JP6552183B2 - ジャスミン茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ジャスミン茶抽出液を含有する茶飲料に関する。

ジャスミン茶は中国茶の一種で、緑茶又は緑茶に近い弱発酵茶に、ジャスミン・サムバック（Ｊａｓｍｉｎｕｍ ｓａｍｂａｃ）やジャスミン・パニキュラツム（Ｊａｓｍｉｎｕｍ ｐａｎｉｃｕｌａｔｕｍ）等の天然ジャスミンの花を混ぜて、茶葉に香り付けされた（印花）ものである。ジャスミン茶はその独特な香りから、花香を増強した茶飲料が種々開発されている。

例えば、特許文献１には、ジャスミンの花香への寄与が高いメチルアンスラニレイトとリナロールを有効成分として含有する花香を付与するための香料組成物が開示され、この香料組成物を青緑茶抽出液に添加して製造した茶飲料（缶飲料）は、自然なジャスミンの香りが感じられる、香味バランスの良い茶飲料であることが記載されている。また、特許文献２には、メチルアンスラニレイトとベンジルアルコールを特定の割合で含有する香味が増強されたジャスミン茶飲料が開示され、このジャスミン茶は冷蔵状態で飲用しても華やかで強いトップノートを有することが記載されている。

ところで、嗜好性が多様化する現代においては、消費者のニーズに応じて、様々な茶飲料が開発されており、例えば緑茶であれば、蜂蜜や砂糖などの甘味を有する緑茶飲料が存在する。

特開２００３−２６１８９５号公報 特開２０１０−４９号公報

しかし、緑茶に印花したジャスミン茶の場合、ジャスミン茶の香気成分は単に原料の緑茶と花の香り成分が合わさっているのではなく、その製造過程で何らかの香気変化が起きており、別の香気成分が形成される。つまり、その香気成分が複雑であることから、緑茶と同じように砂糖や蜂蜜のような甘味を加えても、所望のおいしさは得られにくく、消費者のニーズに合う甘味のバランスがとれたジャスミン茶はなかった。

本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、ジャスミン茶抽出液を含み、かつ甘味のバランスがとれた茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、ジャスミン茶におけるフェニル酢酸エチルと安息香酸メチル及びｃｉｓ−ジャスモンが特定の比率となるように配合したときに、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は下記のものを提供する。
（１） ジャスミン茶抽出液を含有し、かつ次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）フェニル酢酸エチル
（Ｂ）安息香酸メチル
（Ｃ）ｃｉｓ−ジャスモン
を含有し、
前記成分（Ａ）の含有量と、前記成分（Ｂ）の含有量及び前記成分（Ｃ）の含有量の和との質量の比（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））が１．０以上３．３以下である茶飲料。

（２） 甘味料を含有し、かつ前記甘味料のショ糖換算甘味度が２．５以上である、（１）記載の茶飲料。

本発明によれば、ジャスミン茶抽出液を含み、かつ甘味のバランスがとれた茶飲料が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。

（茶飲料）
本発明の茶飲料は、ジャスミン茶抽出液と香気成分及び甘味料を含む。なお、「茶飲料」とは、ジャスミン茶抽出液を含んでいれば、他の茶の抽出液（緑茶、ウーロン茶、玄米茶など）をさらに含んでも、含まなくてもよい。

（ジャスミン茶抽出液）
本明細書におけるジャスミン茶抽出液とは、緑茶（不発酵茶）又はほとんど発酵を行っていない弱発酵茶に、ジャスミン・サムバック（Jasminum sambac）やジャスミン・パニキュラツム（Jasminum paniculatum）等の天然ジャスミンの花の香りが印香された茶葉の抽出液をいう。一般的に、ジャスミン茶は、緑茶又は弱発酵茶とジャスミンの花を混合し、茶葉にジャスミンの花香を吸着させた後、乾燥して茶に仕上げられるが、本発明のジャスミン茶抽出液の原料はこれに限定されず、茶葉にジャスミンの花香が印香されていればどのようなものを用いてもよい。このようなジャスミン茶から、茶葉表面付近に吸着されている花香を抽出して、ジャスミン茶抽出液を得る。抽出溶媒としては水または温水などを用いることができ、抽出時間は、使用する茶葉の種類や量に応じて適宜選択すればよい。なお、抽出時の抽出溶媒、或いは抽出後のジャスミン茶抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸及び／又はＬ−アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤や、Ｌ−アスコルビン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム等のｐＨ調整剤などを適宜添加してもよい。

なお、本発明のジャスミン茶抽出液の抽出方法は、上記の抽出方法に限定されることはなく、異なる抽出条件で抽出した二種以上の抽出液を混合してもよく、または市販のジャスミン茶抽出粉末やジャスミン茶抽出液を用いてもよい。

（香気成分）
また、本発明の茶飲料は、ｃｉｓ−ジャスモン、安息香酸メチル、およびフェニル酢酸エチルを含む。これら香気成分は、香料由来の香気成分や市販のジャスミン茶由来の香気成分を茶飲料に添加してもよく、上記のジャスミン茶抽出液に由来する香気成分であってもよい。これら香気成分の含有方法は特に限定はされず、１種に由来する香気成分でもよく、２種以上の異なる由来の香気成分を混合してもよい。

すなわち、本発明の茶飲料は、香気成分である（Ａ）フェニル酢酸エチル、（Ｂ）安息香酸メチル及び（Ｃ）ｃｉｓ−ジャスモンを含有する。（Ａ）は、茶飲料に爽快感を与える香気成分であり、（Ｂ＋Ｃ）はジャスミンの香りを特徴づける香気成分である。前記成分（Ａ）の含有量と、前記成分（Ｂ）の含有量及び前記成分（Ｃ）の含有量の和との質量の比（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））は、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．２以上であってよく、３．４以下、３．０以下、２．８以下、２．６以下であってよい。一方、（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））が小いと、風味のバランスに欠けた茶飲料となりやすく、（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））が高いと、相対的にジャスミンの香りが弱まり、風味の弱い茶飲料となりやすい。

ジャスミン抽出液には緑茶と異なる香気成分が多く含まれているところ、本発明者の検討の結果、意外にも茶飲料の爽快感とジャスミンの特徴的な香りの比を表す（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））を調整することで、ジャスミン抽出液を含み、甘味とのバランスに優れた茶飲料となることを見出した。この知見は、香気成分が全く異なる他の茶飲料からは見出しがたい知見である。また、本発明の香気成分が調整された茶飲料は、甘味とのバランスだけでなく、おいしさも際立つという利点も有する。

なお、（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））の比率を調整する方法としては、ジャスミン茶の抽出条件により茶飲料の香気成分の含量を調整してもよく、香料などを茶飲料に添加することで香気成分の含量を調整してもよい。また（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））の比率は、１種に由来する香気成分で調整してもよく、２種以上の異なる由来の香気成分を混合することで調整してもよい。

香気成分の含有量及び割合は、バイヤル瓶にサンプル１０ｍｌとＮａＣｌ３ｇを入れ密封した後、５０℃に加温して３０分間ＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）にて抽出し、ＧＣ−ＭＳにて下記の測定条件に従い、エリア面積を測定する。

ＳＰＭＥファイバー
スペルコ社製ＤＶＢ/ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ
装置
アジレント社製５９７３Ｎ ＧＣ−ＭＳシステム
カラム
ＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ×０．２５ｍｍＩＤ×０．２５μｍ）
定量イオン
フェニル酢酸エチル ：ｍ／ｚ＝９１
安息香酸メチル ：ｍ／ｚ＝１０５
ｃｉｓ−ジャスモン ：ｍ／ｚ＝１６４
温度条件
４０度，５ｍｉｎ−５°／ｍｉｎ−２４０度，５ｍｉｎ
キャリアガス流量
Ｈｅ １．０ｍｌ／ｍｉｎ
インジェクション温度
２４０℃
イオン化室温度
２３０℃
測定質量範囲
４０〜５００ａｍｕ

（香料）
香料としては、天然香料、合成香料、調合香料、天然香料から単離した単離香料などが挙げられる。これらの香料は１種以上配合して用いてもよい。合成香料としては、炭化水素類、 アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、エステル類、フェノール類、エーテル類、ラクトン類、酸類、合成ムスク、天然香料が挙げられる。本発明対象の香気成分となるフェニル酢酸エチル、安息香酸メチル及びｃｉｓ−ジャスモンは、香料として上記の比率となるように茶飲料に配合してもよいが、茶葉（特に、ジャスミン茶葉）の抽出物として含有させると、匂い立ちが柔らかく、ケミカル感のない、より自然な花香を楽しむことができるので好ましい。また、茶葉の抽出物として上記香気成分を含有させた飲料は、容器詰飲料とした場合には、香料表示の必要がないという観点からも好ましい態様である。

（甘味料）
本発明の対象となる甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの天然甘味料であってもよく、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ズルチン、チクロ（サイクラミン酸)、ネオテームなどの人工甘味料であってもよい。または、それらを適宜に混合したものでもよい。
また、本発明で言うショ糖換算甘味度とは、ショ糖１重量／容量％の甘味を１とし、この甘味度と等しい甘さを導き出す濃度をその甘味料のショ糖換算甘味度１として、計算により導き出す。

本発明の茶飲料は、（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））の比率を調整することで、甘味料を加えてもバランスのとれた茶飲料を提供することができる。具体的に、本発明に含まれる甘味料のショ糖換算甘味度は、特に特定されないが、２．５％以上が好ましく、より好ましくは３．０％以上、もっとも好ましくは３．５％以上である。また、本発明の茶飲料は、ショ糖換算甘味度が１０．０％未満であることが好ましく、より好ましくは８．０％未満、もっとも好ましくは６．０％未満である。本発明の茶飲料は、ショ糖換算甘味度が小さいと、茶飲料のバランスのよさやおいしさが得られにくくなり、ショ糖換算甘味度が高いと、甘味が強すぎるため茶飲料が甘ったるく感じ、また飲んだときのジャスミン茶の爽快感が得られにくくなる。ジャスミン茶には甘味を加えても所望のおいしさが得られなかったところ、驚くべきことに、（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））の比率を調整することで、甘味を加えることでよりおいしい茶飲料となることを見出した。

（ｐＨ）
甘味のバランスがとれた茶飲料は、ｐＨ調整剤によりそのｐＨを調整することができる。ｐＨ調整剤としては、ジャスミン茶の風味を損なわず通常食品の分野において使用されるものであれば特に限定されないが、重曹の使用が好ましい。このｐＨ調整剤は加熱殺菌前後の何れの段階の茶飲料に添加してもよいが、特に加熱殺菌前に添加することが好ましい。また、このｐＨ調整剤の添加方法としては、加熱殺菌前の茶飲料にｐＨ調整剤を直接添加する方法あるいは別途ｐＨ調整剤を溶解した溶液を調整し、それを加熱殺菌後の茶飲料に添加する方法等が挙げられる。加熱殺菌は、例えばＵＨＴ殺菌であれば１３０℃で６０秒程度行えばよい。なお、これらのジャスミン茶抽出液は何れの段階でフィルター等による精密濾過を行ってもよい。

（その他）
本発明の茶飲料を容器詰飲料とする場合、ジャスミン茶抽出液に香料及び甘味料を添加し、必要に応じて、水や酸化防止剤等の原料を配合して茶飲料とし、加熱殺菌処理及び容器充填して製造される。加熱殺菌処理は、公知の方法を用いて行うことができる。例えば缶飲料とする場合には、上記茶飲料を缶に所定量充填し、レトルト殺菌（例えば、１．２ｍｍＨｇ、１２１℃、７分）を行う。ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば１２０〜１５０℃で１〜数十秒保持するＵＨＴ殺菌等を行う。

このようにして得られる茶飲料は、ジャスミン茶特有の優雅で甘美な香りを損ねることなく、甘味を含有する茶飲料となる。

以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
＜実施例１〜２、比較例１〜３、対照例１：香気成分が茶飲料のバランス等に及ぼす影響＞

市販のジャスミン茶抽出液に、アスコルビン酸ナトリウムを０．０５％添加し、砂糖を２５ｇ／ｌ加え、重曹でｐＨを６．４に合わせ、ＵＨＴ殺菌を施した茶飲料を作成した。なお、砂糖を添加しないものを対照例（評価点：４点、Ａ／（Ｂ＋Ｃ）＝０．０）とし、（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））を５種の条件（０．０（比較例１）、０．８（比較例２）、２．２（実施例１）、２．６（実施例２）、３．５（比較例３））とした場合の、ガスクロマトグラフィーにより、香気成分の定量を行った結果を表１に示す。なお、香気成分の値は、エリア面積を示す。

対照例１の茶飲料、実施例１〜２の茶飲料及び比較例１〜３の茶飲料について、バランスの良さとおいしさを官能評価した結果を表２に示す。この「バランスのよさ」とは、甘味、酸味、渋味などの味覚や嗅覚などで拡張された風味に関するバランスを示しており、「おいしさ」とは味の濃淡を示している。これら「バランスのよさ」や「おいしさ」の数値が高いほど、その官能評価に優れることを示す。各茶飲料について、飲んだときに感じる「バランスのよさ」と「おいしさ」を、７人のパネリストに分量評定法（対照区を４．００点とする）を用いて評価させた。その評点の平均値を表２に示す。

（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））が、１．０以上３．３以下の範囲である実施例１および２では、バランスのよさとおいしさの両方に優れた、ジャスミン茶抽出液と甘味を含有する茶飲料を作成することができた。一方、（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））が、１．０以下、あるいは３．３以上の範囲である比較例１〜３では、バランスのよさとおいしさの両方で対照例より評価が低かった。

＜実施例１・３〜５：甘味料が茶飲料のバランス等に及ぼす影響＞
次に、加糖に適した砂糖量を確認するために、上記ジャスミン茶抽出液に、アスコルビン酸ナトリウム０．０５％、香料０．０８％を添加し、砂糖を表３に示す量を加え、重曹でｐＨを６．４に合わせ、ＵＨＴ殺菌を施したジャスミン茶飲料を作成した場合の、ガスクロマトグラフィーにより定量を行った結果を表３に示す。以下、表中の「％」は質量％を示す。

バランスの良さとおいしさについて官能評価した結果を表４に示す。各茶飲料について、飲んだときに感じる「バランスのよさ」と「おいしさ」を、６人のパネリストに７段階の絶対評価試験で評価させた。

この場合、数値が大きいほど「バランスのよさ」や「おいしさ」に優れることを示す。このように、ショ糖換算甘味度が２．５％以上の範囲である実施例１、３〜５で、バランスのよさとおいしさの両方に優れた甘味を有する茶飲料を作成することができた。これまで、ジャスミン茶には甘味を加えても所望のおいしさが得られなかったところ、本発明は、甘味を加えることでよりおいしい茶飲料を作ることができた。

Claims (2)

1. ジャスミン茶抽出液を含有し、かつ次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
   （Ａ）フェニル酢酸エチル
   （Ｂ）安息香酸メチル
   （Ｃ）ｃｉｓ−ジャスモン
   を含有し、
   前記成分（Ａ）の含有量と、前記成分（Ｂ）の含有量及び前記成分（Ｃ）の含有量の和との質量の比（Ａ／（Ｂ＋Ｃ））が１．０以上３．３以下である、ジャスミン茶特有の風味を有する茶飲料。
2. 甘味料を含有し、かつ前記甘味料のショ糖換算甘味度が２．５％以上である、請求項１記載の茶飲料。