WO2016080028A1 - ジャスミン茶飲料 - Google Patents

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jasmine
tea beverage
sweetness
beverage
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彰宏 阿部
美貴 佐藤
Original Assignee
アサヒグループホールディングス株式会社
アサヒ飲料株式会社
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/40Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract

Definitions

  • the present invention relates to a tea beverage containing a jasmine tea extract.
  • Jasmine tea is a kind of Chinese tea, mixed with green tea or weakly fermented tea close to green tea and natural jasmine flowers such as Jasmine sambac and Jasmine paniculatum, and scented with tea leaves (Inka). Because of its unique scent, jasmine tea has developed various tea drinks with enhanced floral aroma.
  • Patent Document 1 discloses a fragrance composition for imparting a flower incense containing methyl anthranilate and linalool as active ingredients, which have a high contribution to jasmine flower fragrance, and this fragrance composition is extracted from a green tea extract. It is described that the tea beverage (can beverage) produced by adding to the above is a tea beverage with a good flavor balance in which a natural scent of jasmine is felt.
  • Patent Document 2 discloses a jasmine tea beverage having an enhanced flavor containing methyl anthranilate and benzyl alcohol at a specific ratio, and this jasmine tea is a top note that is gorgeous and strong even if it is drunk in a refrigerated state. It is described that it has.
  • the aroma component of jasmine tea is not simply a combination of the raw green tea and the aroma component of the flower, but some aroma change has occurred in the manufacturing process, and another aroma component Is formed.
  • the complexity of its fragrance components it was difficult to obtain the desired taste even when sweetness such as sugar and honey was added, as in green tea, and the balance of sweetness that met consumer needs was balanced. There was no jasmine tea.
  • the present invention has been made to solve the above-described problems, and an object of the present invention is to provide a tea beverage containing a jasmine tea extract and having a balanced sweetness.
  • the present inventors have found that the above-mentioned problems can be solved when ethyl phenylacetate, methyl benzoate and cis-jasmon in jasmine tea are mixed in a specific ratio, and have completed the present invention.
  • the present invention provides the following.
  • (1) contains jasmine tea extract and contains the following components (A), (B) and (C);
  • the mass ratio (A / (B + C)) of the content of the component (A) and the sum of the content of the component (B) and the content of the component (C) is 1.0 or more and 3.3 or less. Is a tea drink.
  • the tea beverage according to (1) which contains a sweetener and the sweetener has a sucrose equivalent sweetness of 2.5 or more.
  • a tea beverage comprising a jasmine tea extract and having a balanced sweetness is provided.
  • the tea beverage of the present invention contains a jasmine tea extract, an aroma component, and a sweetener.
  • the “tea beverage” may or may not contain other tea extracts (green tea, oolong tea, brown rice tea, etc.) as long as it contains a jasmine tea extract.
  • jasmine tea extract The jasmine tea extract in this specification refers to green tea (non-fermented tea) or weakly fermented tea that has hardly been fermented, and natural jasmine flowers such as Jasminum sambac and Jasminum paniculatum.
  • jasmine tea is mixed with green tea or weakly fermented tea and jasmine flowers, adsorbed jasmine incense to tea leaves, and then dried to finish the tea.
  • any tea leaves may be used as long as the incense of jasmine is incense on the tea leaves. From such jasmine tea, flower incense adsorbed near the tea leaf surface is extracted to obtain a jasmine tea extract.
  • Water or warm water can be used as the extraction solvent, and the extraction time may be appropriately selected according to the type and amount of tea leaves used. It should be noted that the extraction solvent at the time of extraction or the jasmine tea extract after extraction is added to an antioxidant such as L-ascorbic acid and / or sodium L-ascorbate, L-ascorbic acid, citric acid, trisodium citrate, A pH adjuster such as tripotassium citrate may be appropriately added.
  • an antioxidant such as L-ascorbic acid and / or sodium L-ascorbate, L-ascorbic acid, citric acid, trisodium citrate,
  • a pH adjuster such as tripotassium citrate may be appropriately added.
  • the extraction method of the jasmine tea extract of the present invention is not limited to the above extraction method, and two or more kinds of extract extracted under different extraction conditions may be mixed, or commercially available jasmine tea. Extract powder or jasmine tea extract may be used.
  • the tea beverage of the present invention contains cis-jasmon, methyl benzoate, and ethyl phenylacetate.
  • These fragrance components may be a fragrance component derived from a fragrance or a commercially available jasmine tea-derived fragrance component, or may be a fragrance component derived from the above-mentioned jasmine tea extract.
  • the method of containing these aromatic components is not particularly limited, and may be one type of aromatic component or two or more different types of aromatic components.
  • the tea beverage of the present invention contains (A) ethyl phenylacetate, (B) methyl benzoate and (C) cis-jasmon, which are aromatic components.
  • (A) is an aroma component that gives a refreshing feeling to a tea beverage
  • (B + C) is an aroma component that characterizes the scent of jasmine.
  • the mass ratio (A / (B + C)) of the content of the component (A) and the sum of the content of the component (B) and the content of the component (C) is 1.0 or more. It may be 5 or more, 2.0 or more, 2.2 or more, 3.4 or less, 3.0 or less, 2.8 or less, 2.6 or less.
  • the jasmine extract contains a lot of aroma components different from green tea.
  • the ratio of the refreshing feeling of tea beverage to the characteristic aroma of jasmine is expressed (A / (B + C ))
  • a / (B + C ) was found to be a tea beverage containing a jasmine extract and having an excellent balance with sweetness. This finding is difficult to find from other tea beverages with completely different aroma components.
  • the tea beverage in which the aromatic component of the present invention is adjusted has an advantage that not only the balance with sweetness but also the taste is outstanding.
  • the content of the fragrance component of the tea beverage may be adjusted according to the extraction conditions of jasmine tea, and the fragrance component is added by adding a fragrance or the like to the tea beverage.
  • the content of may be adjusted.
  • the ratio of (A / (B + C)) may be adjusted with one kind of aroma component or may be adjusted by mixing two or more kinds of different aroma components.
  • the content and ratio of fragrance components were determined by sealing with 10 ml of sample and 3 g of NaCl in a vial, heating to 50 ° C. and extracting with SPME method (solid phase microextraction method) for 30 minutes. The area is measured according to the following measurement conditions.
  • fragrances examples include natural fragrances, synthetic fragrances, blended fragrances, and isolated fragrances isolated from natural fragrances. One or more of these fragrances may be blended and used. Synthetic fragrances include hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, esters, phenols, ethers, lactones, acids, synthetic musks, and natural fragrances. Ethyl phenylacetate, methyl benzoate and cis-jasmon, which are the fragrance components of the present invention, may be added to the tea beverage so as to have the above ratio as a fragrance. It is preferable to contain it as a natural scent with a soft smell and no chemical feeling. Moreover, the drink which contained the said aromatic component as an extract of a tea leaf is a preferable aspect also from a viewpoint that there is no need of a fragrance
  • the sweeteners targeted by the present invention may be natural sweeteners such as sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose, oligosaccharides, etc., and aspartame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin (saccharin sodium), dulcin, ticlo Artificial sweeteners such as (cyclamic acid) and neotame may be used. Or what mixed them suitably may be used.
  • the sucrose equivalent sweetness referred to in the present invention means that the sweetness of 1% by weight / volume of sucrose is 1, and the concentration that leads to a sweetness equal to this sweetness is the sucrose equivalent sweetness 1 of the sweetener, Derived by calculation.
  • the tea beverage of the present invention can provide a balanced tea beverage even by adding a sweetener by adjusting the ratio of (A / (B + C)).
  • the sucrose equivalent sweetness of the sweetener included in the present invention is not particularly specified, but is preferably 2.5% or more, more preferably 3.0% or more, and most preferably 3.5% or more. is there.
  • the tea beverage of the present invention preferably has a sucrose equivalent sweetness of less than 10.0%, more preferably less than 8.0%, and most preferably less than 6.0%. If the tea beverage of the present invention has a low sweetness in terms of sucrose, it becomes difficult to obtain a good balance and deliciousness of the tea beverage. In addition, the refreshing feeling of jasmine tea when drinking is difficult to obtain. Jasmine tea did not give the desired taste even when sweetness was added. Surprisingly, by adjusting the ratio of (A / (B + C)), the sweetness can be added to make the tea beverage more delicious. I found out that
  • the tea beverage having a balanced sweetness can be adjusted in pH by a pH adjuster.
  • the pH adjuster is not particularly limited as long as it is used in the field of foods without impairing the flavor of jasmine tea, but sodium bicarbonate is preferably used.
  • this pH adjuster may be added to the tea beverage at any stage before and after heat sterilization, it is particularly preferable to add it before heat sterilization.
  • a method of adding this pH adjuster a method of directly adding a pH adjuster to a tea beverage before heat sterilization or a solution in which a pH adjuster is separately dissolved is prepared and added to a tea beverage after heat sterilization. And the like.
  • heat sterilization may be performed at 130 ° C. for about 60 seconds.
  • the tea beverage of the present invention When the tea beverage of the present invention is used as a packaged beverage, a fragrance and a sweetener are added to the jasmine tea extract, and if necessary, ingredients such as water and antioxidants are blended to make a tea beverage, which is heat sterilized. And it is manufactured by filling the container.
  • the heat sterilization treatment can be performed using a known method. For example, in the case of a can beverage, a predetermined amount of the tea beverage is filled in a can, and retort sterilization (for example, 1.2 mmHg, 121 ° C., 7 minutes) is performed. In the case of PET bottles, paper packs, and bottled beverages, for example, UHT sterilization that is maintained at 120 to 150 ° C. for 1 to several tens of seconds is performed.
  • the tea beverage thus obtained becomes a tea beverage containing sweetness without impairing the elegant and sweet aroma unique to jasmine tea.
  • Table 2 shows the results of sensory evaluation of good balance and deliciousness of the tea beverage of Control Example 1, the tea beverages of Examples 1 and 2 and the tea beverages of Comparative Examples 1 to 3.
  • This “good balance” indicates a balance relating to a taste enhanced by taste and smell such as sweetness, sourness and astringency, and “taste” indicates the lightness and darkness of the taste. The higher the value of these “good balance” and “taste”, the better the sensory evaluation.
  • the “goodness of balance” and “taste” felt when drinking were evaluated by 7 panelists using a grading method (with 4.00 as the control).
  • the average value of the scores is shown in Table 2.
  • Examples 1 to 3 to 5 Effect of sweetener on balance of tea beverage>
  • 0.05% sodium ascorbate and 0.08% fragrance are added to the jasmine tea extract, and the amount of sugar shown in Table 3 is added.
  • Table 3 shows the results of quantification by gas chromatography when the pH was adjusted to 6.4 and a jasmine tea beverage subjected to UHT sterilization was prepared.
  • “%” in the table indicates mass%.
  • Table 4 shows the results of sensory evaluation of good balance and deliciousness. For each tea beverage, six panelists were asked to evaluate the “good balance” and “taste” that they felt when they drank, using a seven-step absolute evaluation test.

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Abstract

 ジャスミン茶抽出液を含み、かつ甘味のバランスがとれた茶飲料を提供すること。 本発明は、ジャスミン茶抽出液並びに(A)フェニル酢酸エチルと(B)安息香酸メチル及び(C)cis-ジャスモンを含有し、前記成分(A)の含有量と、前記成分(B)の含有量及び前記成分(C)の含有量の和との質量の比(A/(B+C))は、1.0以上3.3以下である茶飲料を提供する。上記茶飲料は、ショ糖換算甘味度が2.5%以上の甘味料を加えても、ジャスミン茶の風味を損ねることなく、バランスのとれたおいしい茶飲料とすることができる。

Description

ジャスミン茶飲料
 本発明は、ジャスミン茶抽出液を含有する茶飲料に関する。
 ジャスミン茶は中国茶の一種で、緑茶又は緑茶に近い弱発酵茶に、ジャスミン・サムバック(Jasminum sambac)やジャスミン・パニキュラツム(Jasminum paniculatum)等の天然ジャスミンの花を混ぜて、茶葉に香り付けされた(印花)ものである。ジャスミン茶はその独特な香りから、花香を増強した茶飲料が種々開発されている。
 例えば、特許文献1には、ジャスミンの花香への寄与が高いメチルアンスラニレイトとリナロールを有効成分として含有する花香を付与するための香料組成物が開示され、この香料組成物を青緑茶抽出液に添加して製造した茶飲料(缶飲料)は、自然なジャスミンの香りが感じられる、香味バランスの良い茶飲料であることが記載されている。また、特許文献2には、メチルアンスラニレイトとベンジルアルコールを特定の割合で含有する香味が増強されたジャスミン茶飲料が開示され、このジャスミン茶は冷蔵状態で飲用しても華やかで強いトップノートを有することが記載されている。
 ところで、嗜好性が多様化する現代においては、消費者のニーズに応じて、様々な茶飲料が開発されており、例えば緑茶であれば、蜂蜜や砂糖などの甘味を有する緑茶飲料が存在する。
特開2003-261895号公報 特開2010-49号公報
 しかし、緑茶に印花したジャスミン茶の場合、ジャスミン茶の香気成分は単に原料の緑茶と花の香り成分が合わさっているのではなく、その製造過程で何らかの香気変化が起きており、別の香気成分が形成される。つまり、その香気成分が複雑であることから、緑茶と同じように砂糖や蜂蜜のような甘味を加えても、所望のおいしさは得られにくく、消費者のニーズに合う甘味のバランスがとれたジャスミン茶はなかった。
 本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、ジャスミン茶抽出液を含み、かつ甘味のバランスがとれた茶飲料を提供することを目的とする。
 本発明者らは、ジャスミン茶におけるフェニル酢酸エチルと安息香酸メチル及びcis-ジャスモンが特定の比率となるように配合したときに、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
 すなわち、本発明は下記のものを提供する。
 (1) ジャスミン茶抽出液を含有し、かつ次の成分(A)、(B)及び(C);
 (A)フェニル酢酸エチル
 (B)安息香酸メチル
 (C)cis-ジャスモン
を含有し、
前記成分(A)の含有量と、前記成分(B)の含有量及び前記成分(C)の含有量の和との質量の比(A/(B+C))が1.0以上3.3以下である茶飲料。
 (2) 甘味料を含有し、かつ前記甘味料のショ糖換算甘味度が2.5以上である、(1)記載の茶飲料。
 本発明によれば、ジャスミン茶抽出液を含み、かつ甘味のバランスがとれた茶飲料が提供される。
 以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
 (茶飲料)
 本発明の茶飲料は、ジャスミン茶抽出液と香気成分及び甘味料を含む。なお、「茶飲料」とは、ジャスミン茶抽出液を含んでいれば、他の茶の抽出液(緑茶、ウーロン茶、玄米茶など)をさらに含んでも、含まなくてもよい。
 (ジャスミン茶抽出液)
 本明細書におけるジャスミン茶抽出液とは、緑茶(不発酵茶)又はほとんど発酵を行っていない弱発酵茶に、ジャスミン・サムバック(Jasminum sambac)やジャスミン・パニキュラツム(Jasminum paniculatum)等の天然ジャスミンの花の香りが印香された茶葉の抽出液をいう。一般的に、ジャスミン茶は、緑茶又は弱発酵茶とジャスミンの花を混合し、茶葉にジャスミンの花香を吸着させた後、乾燥して茶に仕上げられるが、本発明のジャスミン茶抽出液の原料はこれに限定されず、茶葉にジャスミンの花香が印香されていればどのようなものを用いてもよい。このようなジャスミン茶から、茶葉表面付近に吸着されている花香を抽出して、ジャスミン茶抽出液を得る。抽出溶媒としては水または温水などを用いることができ、抽出時間は、使用する茶葉の種類や量に応じて適宜選択すればよい。なお、抽出時の抽出溶媒、或いは抽出後のジャスミン茶抽出液に、L-アスコルビン酸及び/又はL-アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤や、L-アスコルビン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム等のpH調整剤などを適宜添加してもよい。
 なお、本発明のジャスミン茶抽出液の抽出方法は、上記の抽出方法に限定されることはなく、異なる抽出条件で抽出した二種以上の抽出液を混合してもよく、または市販のジャスミン茶抽出粉末やジャスミン茶抽出液を用いてもよい。
 (香気成分)
 また、本発明の茶飲料は、cis-ジャスモン、安息香酸メチル、およびフェニル酢酸エチルを含む。これら香気成分は、香料由来の香気成分や市販のジャスミン茶由来の香気成分を茶飲料に添加してもよく、上記のジャスミン茶抽出液に由来する香気成分であってもよい。これら香気成分の含有方法は特に限定はされず、1種に由来する香気成分でもよく、2種以上の異なる由来の香気成分を混合してもよい。
 すなわち、本発明の茶飲料は、香気成分である(A)フェニル酢酸エチル、(B)安息香酸メチル及び(C)cis-ジャスモンを含有する。(A)は、茶飲料に爽快感を与える香気成分であり、(B+C)はジャスミンの香りを特徴づける香気成分である。前記成分(A)の含有量と、前記成分(B)の含有量及び前記成分(C)の含有量の和との質量の比(A/(B+C))は、1.0以上、1.5以上、2.0以上、2.2以上であってよく、3.4以下、3.0以下、2.8以下、2.6以下であってよい。一方、(A/(B+C))が小いと、風味のバランスに欠けた茶飲料となりやすく、(A/(B+C))が高いと、相対的にジャスミンの香りが弱まり、風味の弱い茶飲料となりやすい。
 ジャスミン抽出液には緑茶と異なる香気成分が多く含まれているところ、本発明者の検討の結果、意外にも茶飲料の爽快感とジャスミンの特徴的な香りの比を表す(A/(B+C))を調整することで、ジャスミン抽出液を含み、甘味とのバランスに優れた茶飲料となることを見出した。この知見は、香気成分が全く異なる他の茶飲料からは見出しがたい知見である。また、本発明の香気成分が調整された茶飲料は、甘味とのバランスだけでなく、おいしさも際立つという利点も有する。
 なお、(A/(B+C))の比率を調整する方法としては、ジャスミン茶の抽出条件により茶飲料の香気成分の含量を調整してもよく、香料などを茶飲料に添加することで香気成分の含量を調整してもよい。また(A/(B+C))の比率は、1種に由来する香気成分で調整してもよく、2種以上の異なる由来の香気成分を混合することで調整してもよい。
 香気成分の含有量及び割合は、バイヤル瓶にサンプル10mlとNaCl3gを入れ密封した後、50℃に加温して30分間SPME法(固相マイクロ抽出法)にて抽出し、GC-MSにて下記の測定条件に従い、エリア面積を測定する。
SPMEファイバー
 スペルコ社製DVB/carboxen/PDMS
装置
 アジレント社製5973N GC-MSシステム
カラム
 DB-WAX(30m×0.25mmID×0.25μm)
定量イオン
 フェニル酢酸エチル   :m/z=91
 安息香酸メチル     :m/z=105
 cis-ジャスモン   :m/z=164
温度条件
 40度,5min-5°/min-240度,5min
キャリアガス流量
 He   1.0ml/min
インジェクション温度
 240℃
イオン化室温度
 230℃
測定質量範囲
 40~500amu
 (香料)
 香料としては、天然香料、合成香料、調合香料、天然香料から単離した単離香料などが挙げられる。これらの香料は1種以上配合して用いてもよい。合成香料としては、炭化水素類、 アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、エステル類、フェノール類、エーテル類、ラクトン類、酸類、合成ムスク、天然香料が挙げられる。本発明対象の香気成分となるフェニル酢酸エチル、安息香酸メチル及びcis-ジャスモンは、香料として上記の比率となるように茶飲料に配合してもよいが、茶葉(特に、ジャスミン茶葉)の抽出物として含有させると、匂い立ちが柔らかく、ケミカル感のない、より自然な花香を楽しむことができるので好ましい。また、茶葉の抽出物として上記香気成分を含有させた飲料は、容器詰飲料とした場合には、香料表示の必要がないという観点からも好ましい態様である。
 (甘味料)
 本発明の対象となる甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの天然甘味料であってもよく、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン(サッカリンナトリウム)、ズルチン、チクロ(サイクラミン酸)、ネオテームなどの人工甘味料であってもよい。または、それらを適宜に混合したものでもよい。
 また、本発明で言うショ糖換算甘味度とは、ショ糖1重量/容量%の甘味を1とし、この甘味度と等しい甘さを導き出す濃度をその甘味料のショ糖換算甘味度1として、計算により導き出す。
 本発明の茶飲料は、(A/(B+C))の比率を調整することで、甘味料を加えてもバランスのとれた茶飲料を提供することができる。具体的に、本発明に含まれる甘味料のショ糖換算甘味度は、特に特定されないが、2.5%以上が好ましく、より好ましくは3.0%以上、もっとも好ましくは3.5%以上である。また、本発明の茶飲料は、ショ糖換算甘味度が10.0%未満であることが好ましく、より好ましくは8.0%未満、もっとも好ましくは6.0%未満である。本発明の茶飲料は、ショ糖換算甘味度が小さいと、茶飲料のバランスのよさやおいしさが得られにくくなり、ショ糖換算甘味度が高いと、甘味が強すぎるため茶飲料が甘ったるく感じ、また飲んだときのジャスミン茶の爽快感が得られにくくなる。ジャスミン茶には甘味を加えても所望のおいしさが得られなかったところ、驚くべきことに、(A/(B+C))の比率を調整することで、甘味を加えることでよりおいしい茶飲料となることを見出した。
 (pH)
 甘味のバランスがとれた茶飲料は、pH調整剤によりそのpHを調整することができる。pH調整剤としては、ジャスミン茶の風味を損なわず通常食品の分野において使用されるものであれば特に限定されないが、重曹の使用が好ましい。このpH調整剤は加熱殺菌前後の何れの段階の茶飲料に添加してもよいが、特に加熱殺菌前に添加することが好ましい。また、このpH調整剤の添加方法としては、加熱殺菌前の茶飲料にpH調整剤を直接添加する方法あるいは別途pH調整剤を溶解した溶液を調整し、それを加熱殺菌後の茶飲料に添加する方法等が挙げられる。加熱殺菌は、例えばUHT殺菌であれば130℃で60秒程度行えばよい。なお、これらのジャスミン茶抽出液は何れの段階でフィルター等による精密濾過を行ってもよい。
 (その他)
 本発明の茶飲料を容器詰飲料とする場合、ジャスミン茶抽出液に香料及び甘味料を添加し、必要に応じて、水や酸化防止剤等の原料を配合して茶飲料とし、加熱殺菌処理及び容器充填して製造される。加熱殺菌処理は、公知の方法を用いて行うことができる。例えば缶飲料とする場合には、上記茶飲料を缶に所定量充填し、レトルト殺菌(例えば、1.2mmHg、121℃、7分)を行う。ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば120~150℃で1~数十秒保持するUHT殺菌等を行う。
 このようにして得られる茶飲料は、ジャスミン茶特有の優雅で甘美な香りを損ねることなく、甘味を含有する茶飲料となる。
 以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
 <実施例1~2、比較例1~3、対照例1:香気成分が茶飲料のバランス等に及ぼす影響>
 市販のジャスミン茶抽出液に、アスコルビン酸ナトリウムを0.05%添加し、砂糖を25g/l加え、重曹でpHを6.4に合わせ、UHT殺菌を施した茶飲料を作成した。なお、砂糖を添加しないものを対照例(評価点:4点、A/(B+C)=0.0)とし、(A/(B+C))を5種の条件(0.0(比較例1)、0.8(比較例2)、2.2(実施例1)、2.6(実施例2)、3.5(比較例3))とした場合の、ガスクロマトグラフィーにより、香気成分の定量を行った結果を表1に示す。なお、香気成分の値は、エリア面積を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 対照例1の茶飲料、実施例1~2の茶飲料及び比較例1~3の茶飲料について、バランスの良さとおいしさを官能評価した結果を表2に示す。この「バランスのよさ」とは、甘味、酸味、渋味などの味覚や嗅覚などで拡張された風味に関するバランスを示しており、「おいしさ」とは味の濃淡を示している。これら「バランスのよさ」や「おいしさ」の数値が高いほど、その官能評価に優れることを示す。各茶飲料について、飲んだときに感じる「バランスのよさ」と「おいしさ」を、7人のパネリストに分量評定法(対照区を4.00点とする)を用いて評価させた。その評点の平均値を表2に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 (A/(B+C))が、1.0以上3.3以下の範囲である実施例1および2では、バランスのよさとおいしさの両方に優れた、ジャスミン茶抽出液と甘味を含有する茶飲料を作成することができた。一方、(A/(B+C))が、1.0以下、あるいは3.3以上の範囲である比較例1~3では、バランスのよさとおいしさの両方で対照例より評価が低かった。
 <実施例1・3~5:甘味料が茶飲料のバランス等に及ぼす影響>
 次に、加糖に適した砂糖量を確認するために、上記ジャスミン茶抽出液に、アスコルビン酸ナトリウム0.05%、香料0.08%を添加し、砂糖を表3に示す量を加え、重曹でpHを6.4に合わせ、UHT殺菌を施したジャスミン茶飲料を作成した場合の、ガスクロマトグラフィーにより定量を行った結果を表3に示す。以下、表中の「%」は質量%を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 バランスの良さとおいしさについて官能評価した結果を表4に示す。各茶飲料について、飲んだときに感じる「バランスのよさ」と「おいしさ」を、6人のパネリストに7段階の絶対評価試験で評価させた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 この場合、数値が大きいほど「バランスのよさ」や「おいしさ」に優れることを示す。このように、ショ糖換算甘味度が2.5%以上の範囲である実施例1、3~5で、バランスのよさとおいしさの両方に優れた甘味を有する茶飲料を作成することができた。これまで、ジャスミン茶には甘味を加えても所望のおいしさが得られなかったところ、本発明は、甘味を加えることでよりおいしい茶飲料を作ることができた。

Claims (2)

  1.  ジャスミン茶抽出液を含有し、かつ次の成分(A)、(B)及び(C);
    (A)フェニル酢酸エチル
    (B)安息香酸メチル
    (C)cis-ジャスモン
    を含有し、
    前記成分(A)の含有量と、前記成分(B)の含有量及び前記成分(C)の含有量の和との質量の比(A/(B+C))が1.0以上3.3以下である茶飲料。
  2.  甘味料を含有し、かつ前記甘味料のショ糖換算甘味度が2.5%以上である、請求項1記載の茶飲料。
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