JP6467794B2 - 茶飲料の製造方法、及び茶飲料の風味改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、良好な香りを有し、かつ苦味や渋味、くせが低減されたまろやかな味の茶飲料を調製するための茶飲料用組成物、当該茶飲料用組成物の製造方法、当該茶飲料用組成物を用いた茶飲料の製造方法、及び茶飲料の苦味や渋味、くせを改善する方法に関する。

近年、無糖のストレート茶飲料市場が急成長しているが、このような茶飲料においては、香りが消費者の嗜好性を決定する重要な品質である。また、ジャスミン茶等のような花の香りのする茶飲料も人気があり、多数の製品が上市され始めている。一方で、香り成分には揮発性成分も多く、このため、ペットボトル等の容器に充填された容器詰飲料や、粉末状のインスタントティーを水等に溶解させて調製された茶飲料では、淹れたての茶飲料に比べて香りが弱くなってしまうという問題がある。香り以外の問題としては、無糖のストレート茶飲料では、茶葉等の原料に由来する苦味などの特有のくせが強く、飲み難いものもあることが挙げられる。

緑茶や烏龍茶の香りを改善する方法としては、特許文献１に、フェニルアセトアルデヒドを含有させることによって芳香を強化できることが開示されている。例えば、インスタントティーの粉末に、デキストリン等の食用固体担体に包接固定化したフェニルアセトアルデヒドを混合させることにより、香りの高いインスタントティーが得られる。また、特許文献２には、２−アセチル−１−ピロリンを添加することにより、茶が持つ軽やかで香ばしいローストノートを茶飲料に付与する方法が開示されている。

特開昭６３−２４８５１号公報 特許第４１７３９７１号公報

本発明は、良好な香りを有し、かつ苦味や渋味、くせが低減されたまろやかな味の茶飲料を製造するための茶飲料用組成物及びその製造方法、並びに茶飲料の苦味や渋味、くせを改善する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、茶飲料、特に烏龍茶やルイボス茶に、２−フェニルエタノール（2-Phenylethanol）とリナロール（Linalool）を特定の濃度以上に含有させることにより、香りを改善できることに加えて、苦味や渋味、くせを低減させてまろやかで飲みやすくすることができることを見出し、本発明を完成させた。

［１］ 本発明の第一の態様に係る茶飲料の製造方法は、可溶性茶固形分を含有する茶飲料用組成物を液体と混合して茶飲料を製造する方法であって、前記可溶性茶固形分が可溶性烏龍茶固形分であり、前記茶飲料用組成物が２−フェニルエタノール及びリナロールを含有しており、２−フェニルエタノール濃度が６５０〜２５００質量ｐｐｂであり、リナロール濃度が２５〜３００質量ｐｐｂである茶飲料を製造することを特徴とする。
［２］ 前記［１］の茶飲料の製造方法としては、前記茶飲料用組成物が、さらに、デキストリンを含有することが好ましい。
［３］ 前記［１］又は［２］の茶飲料の製造方法としては、前記茶飲料用組成物が、前記可溶性茶固形分とデキストリンを含有する造粒物と、２−フェニルエタノール及びリナロールとの混合物であることが好ましい。
［４］ 本発明の第二の態様に係る茶飲料の風味改善方法は、可溶性茶固形分を含有する茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料の風味を改善する方法であって、前記可溶性茶固形分が可溶性烏龍茶固形分であり、前記茶飲料用組成物に２−フェニルエタノール及びリナロールを原料として含有させ、前記茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料中の２−フェニルエタノール濃度を６５０〜２５００質量ｐｐｂとし、リナロール濃度を２５〜３００質量ｐｐｂとすることにより、茶飲料の苦味又は渋味を低減させることを特徴とする。

本発明に係る茶飲料用組成物から製造される茶飲料は、２−フェニルエタノール及びリナロールを充分量含有しているため、香りが良好であり、かつ苦味や渋味、くせなどが低減されており、飲みやすい。
また、本発明に係る茶飲料の風味改善方法及び茶飲料の製造方法により、香りが良好であり、かつ味がまろやかな茶飲料を製造することができる。

参考例１において、烏龍茶の市販品８種について、香りの好ましさの評価（スコア）と、全体嗜好の評価（スコア）との関係を示した図である。 参考例１において、烏龍茶の市販品８種について、茶葉の２−フェニルエタノールと、全体嗜好の評価（スコア）との関係を示した図である。 参考例１において、烏龍茶の市販品８種について、茶葉のリナロールと、全体嗜好の評価（スコア）との関係を示した図である。 参考例１において、烏龍茶の市販品８種について、茶葉のゲラニオールと、全体嗜好の評価（スコア）との関係を示した図である。 参考例１において、烏龍茶の市販品８種について、茶葉のメチルジャスモン酸と、全体嗜好の評価（スコア）との関係を示した図である。 参考例１において、烏龍茶の市販品８種について、茶葉のインドールと、全体嗜好の評価（スコア）との関係を示した図である。

本発明及び本願明細書において、「茶飲料用組成物」とは、水や牛乳等の液体に溶解、希釈、又は分散させることによって茶飲料を調製し得る組成物を意味する。茶飲料用組成物は、粉末等の固形物であってもよく、液体であってもよいが、より安定的に長期保存が可能であり、２−フェニルエタノールやリナロール等の有用な成分の含有量が高い茶飲料を製造し得るため、固形物であることが好ましい。

本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり，個々の粒子間に，何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。本発明及び本願明細書において、「粉末」には、「顆粒」も含まれる。

茶飲料には、多種多様な香り成分が含まれており、２−フェニルエタノールとリナロールもこれらの香り成分の一種である。後記参考例１において示すように、茶飲料が元々含有する２−フェニルエタノールは、茶葉から淹れたての茶飲料でも６００質量ｐｐｂ以下と微量であるが、２−フェニルエタノールの含有量は嗜好性と正の相関があり、２−フェニルエタノール濃度が高い茶飲料ほど、香りが良好であり、嗜好性も高くなる。このため、飲料の２−フェニルエタノール濃度を高めることにより、茶飲料の香りを改善することができる。しかしながら、２−フェニルエタノールは揮発性が高いため、いわゆるインスタントティーでは、元々２−フェニルエタノールを含有している茶原料を用いた場合であっても、せいぜい数質量ｐｐｂ程度しか含有されていない。

また、後記参考例１において示すように、茶飲料において、リナロールの含有量は嗜好性と正の相関があり、リナロール濃度が高い茶飲料ほど、香りが良好であり、嗜好性も高くなる。このため、飲料のリナロール濃度を高めることにより、茶飲料の香りと嗜好性を改善することができる。ただし、リナロールは比較的強い香り成分であり、茶飲料の種類によっては、リナロール濃度が高くなりすぎると、リナロール特有の香りが強くなりすぎ、好ましくない場合がある。

また、茶飲料の２−フェニルエタノールとリナロールの両方の濃度を高めることにより、それぞれの濃度を単独で高めた飲料に比べて、茶の芳香が非常に高まる。また、茶飲料には、その茶原料に由来する苦味や渋味を有するものが多いが、茶飲料の２−フェニルエタノールとリナロールの両方の濃度を高めることにより、茶原料に由来する苦味や渋味、くせなどが顕著に低減され、味がまろやかになり、非常に飲みやすくなる。なお、茶飲料に充分量の２−フェニルエタノールとリナロールを含有させることにより、香りが改善されるのみならず、苦味や渋味、くせなどを低減し得ること、すなわち、２−フェニルエタノールとリナロールの併用により、茶飲料の苦味や渋味、くせに対するマスキング効果が非常に強く得られることは、本発明者らによって初めて見出された知見である。

＜茶飲料用組成物＞
本発明に係る茶飲料用組成物は、液体と混合して茶飲料を調製するための茶飲料用組成物であって、原料として、可溶性茶固形分と、液体と混合して得られる茶飲料における２−フェニルエタノール濃度が５０〜４０００質量ｐｐｂになる量の２−フェニルエタノールと、液体と混合して得られる茶飲料におけるリナロール濃度が５〜５００質量ｐｐｂになる量のリナロールと、を含有することを特徴とする。本発明に係る茶飲料用組成物から調製された茶飲料は、２−フェニルエタノールを５０質量ｐｐｂ以上という、従来の茶飲料用組成物のおよそ１０倍以上も含有しており、茶の香りが強く、嗜好性が高い。さらに、本発明に係る茶飲料用組成物から調製された茶飲料は、２−フェニルエタノールのみならず、リナロール濃度も高いため、２−フェニルエタノールのみを高濃度で含有する茶飲料よりも、茶特有の苦味や渋味がより顕著に低減され、まろやかで飲みやすい。

本発明に係る茶飲料用組成物を水等の液体と混合に混合することによって、２−フェニルエタノール濃度が５０〜４０００質量ｐｐｂであり、かつリナロール濃度が５〜５００質量ｐｐｂである茶飲料が得られる。茶飲料の調製に当たり本発明に係る飲料用組成物と混合する液体は、６０℃以上の高温であってもよく、室温程度であってもよく、１０℃以下の低温であってもよい。

本発明に係る茶飲料用組成物から調製される茶飲料の２−フェニルエタノール濃度としては、１００〜４０００質量ｐｐｂが好ましく、２５０〜４０００質量ｐｐｂがより好ましく、６５０〜２５００質量ｐｐｂがさらに好ましい。本発明に係る茶飲料用組成物から調製される茶飲料のリナロール濃度としては、２０〜５００質量ｐｐｂが好ましく、２５〜４００質量ｐｐｂがより好ましく、２５〜３００質量ｐｐｂがさらに好ましい。

本発明に係る茶飲料用組成物から調製される茶飲料の２−フェニルエタノール濃度とリナロール濃度の比率としては、茶飲料中の２−フェニルエタノール濃度を１としたときのリナロール濃度の比率が、０．００１〜１０の範囲内であることが好ましく、０．０１〜１の範囲内であることがより好ましい。茶飲料の２−フェニルエタノール濃度とリナロール濃度の比率が前記範囲内となるように、本発明に係る茶飲料用組成物に含有させる２−フェニルエタノールとリナロールの量を調整することにより、当該茶飲料用組成物から調製された茶飲料の苦味又は渋味をより低減させ、風味を顕著に改善することができる。

なお、本発明及び本願明細書において、茶飲料等の２−フェニルエタノールとリナロールの濃度は、Ｌｉｋｅｎｓ測定法（Nickerson;‘Pro American Society of Brewing Chemists’，vol.5，p.5〜13(1964)）により、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣＭＳ）計を用いて測定することができる。ＧＣＭＳにおいて用いるカラムとしては、２−フェニルエタノール及びリナロールが他の物質から分離して検出可能なものであれば特に限定されるものではないが、いわゆるＷＡＸ系カラム（液相がポリエチレングリコールのもの）が好ましい。

［可溶性茶固形分］
原料として用いられる可溶性茶固形分は、植物の葉や花、種子、茎等の茶原料から抽出された可溶性の固形分であり、粉末であってもよく、水溶液であってもよい。保存安定性が良好であるため、本発明に係る茶飲料用組成物においては、粉末の可溶性固形分を原料とすることが好ましい。

本発明に係る茶飲料用組成物の原料となる可溶性茶固形分としては、１種類の茶原料から調製された可溶性茶固形分であってもよく、２種類以上の茶原料からそれぞれ別個に調製された可溶性茶固形分の混合物であってもよく、２種類以上の茶原料の混合物から抽出された可溶性茶固形分であってもよい。本発明に係る茶飲料用組成物において用いられる可溶性茶固形分としては、例えば、烏龍茶、ルイボス茶、ハニーブッシュ茶、マテ茶、麦茶、はと麦茶、野菜茶（野菜を茶原料とする茶）、コーン茶、ハーブ茶、漢方茶、豆茶、きのこ茶、玄米茶、はぶ茶（ハブソウ（Senna occidentalis）又はエビスグサ（Senna obtusifolia）の種子を茶原料とする茶）、チコリー茶、アロエ茶、緑茶、又は羅布麻茶の可溶性茶固形分が挙げられる。ハーブ茶の原料となるハーブとしては、例えば、カモミール、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、ミント、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー、ローズマリー、タイム、シナモン等が挙げられる。漢方茶としては、どくだみ茶、杜仲茶、ビワ茶等が挙げられる。ただし、本発明に係る茶飲料の原料としては、紅茶の茶葉から抽出された可溶性茶固形分は除かれる。紅茶は元々リナロール含有量が高く、２−フェニルエタノール及びリナロールによる香りや嗜好性改善効果が得られ難いためである。

本発明に係る茶飲料用組成物の原料となる可溶性茶固形分としては、烏龍茶、ルイボス茶、マテ茶、麦茶、野菜茶、コーン茶、ハーブ茶、漢方茶、豆茶、きのこ茶、玄米茶、ハニーブッシュ茶、はと麦茶、はぶ茶、チコリー茶、アロエ茶、及び緑茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分が好ましく、烏龍茶、ルイボス茶、マテ茶、麦茶、野菜茶、コーン茶、ハーブ茶、漢方茶、玄米茶、ハニーブッシュ茶、はと麦茶、はぶ茶、チコリー茶、アロエ茶、及び緑茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分がより好ましい。

粉末又は液状である茶飲料の可溶性固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、粉末状の可溶性固形分は、烏龍茶葉、ルイボス茶葉等の茶原料から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。茶原料から可溶性固形分を抽出する際の温度や抽出時間は、茶原料の種類や所望の飲料品質を考慮して適宜決定することができる。例えば、茶原料から可溶性固形分を抽出する水の温度は、冷水（０〜１０℃）であってもよく、常温（１５〜２５℃）であってもよく、微温湯（３０〜４０℃）であってもよく、６０〜１００℃の高温であってもよい。得られた抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、茶原料からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。

［２−フェニルエタノール及びリナロール］
本発明に係る茶飲料用組成物の２−フェニルエタノール及びリナロールの含有量は、当該茶飲料用組成物から調製された茶飲料の２−フェニルエタノール及びリナロールの濃度をそれぞれ所望の範囲内とするように、適宜調整される。茶飲料用組成物の２−フェニルエタノールの含有量は、茶原料として２−フェニルエタノールの含有量が多い品種等を選択して用いたり、２−フェニルエタノール自体を原料として用いたり、２−フェニルエタノールを含有する香料等を使用することにより調整することができる。同様に、茶飲料用組成物のリナロールの含有量は、茶原料としてリナロールの含有量が多い品種等を選択して用いたり、リナロール自体を原料として用いたり、リナロールを含有する香料等を使用することにより調整することができる。

原料として用いられる２−フェニルエタノール又はリナロールは、粉末状等の固体物であってもよく、液状であってもよいが、長期保存安定性に優れているため、固体物が好ましく、適当な固体媒体に固定化されたものがより好ましい。２−フェニルエタノール又はリナロールの固体媒体への固定化は、揮発性の高い有機化合物を固定化したり、香料を製造する方法のうちの公知の方法の中から適宜選択して行うことができる。例えば、前記特許文献１に記載されているように、デキストリン、シクロデキストリン、アラビアガム等の食用ガムを固体媒体とし、水に溶解又は分散させた固体媒体に、２−フェニルエタノール又はリナロールを添加してさらに高速撹拌した後、乾燥させることによって、２−フェニルエタノール又はリナロールを固体媒体に包接固定化することができる。２−フェニルエタノール又はリナロールを固定化する固体媒体としては、造粒後にも２−フェニルエタノール又はリナロールを充分に固定化されることから、デキストリンを用いることが好ましく、茶飲料の本来の味に対する影響が小さいため、甘味の少ないＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値の低いデキストリン（例えば、ＤＥ値が１０以下のデキストリン）を用いることがより好ましい。

［その他の原料］
本発明に係る茶飲料用組成物には、飲料の可溶性固形分と２−フェニルエタノールとリナロールの他に、さらに、望まれる品質特性によってその他の成分を含有させてもよい。当該その他の成分としては、甘味料、酸味料、果汁、果実、香料（但し、２−フェニルエタノール又はリナロールを含有するものを除く。）、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）等が挙げられる。また、必要に応じて、茶類やハーブ等を抽出することなく微粉砕したものを混ぜてもよい。

甘味料としては、砂糖、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。
酸味料としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸が挙げられる。

酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。

ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸。グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。

増粘剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。

乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。

賦形剤や結合剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。本発明に係る茶飲料用組成物において用いられる賦形剤等としては、保存時における茶飲料用組成物からの２−フェニルエタノール及びリナロールの損失が効果的に抑制されることから、デキストリンが好ましい。

流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。

［製造］
本発明に係る茶飲料用組成物は、茶飲料の可溶性固形分と、２−フェニルエタノールと、リナロールと、必要に応じてその他の原料とを、混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末の茶飲料用組成物が製造される。一方で、全ての原料が液状の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、液状の茶飲料用組成物が製造される。

粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、液状の原料の混合液を噴霧して乾燥させることによって、粉末の茶飲料用組成物が製造される。また、液状の原料の混合液に、粉末の原料を溶解又は分散させることによって、液状の茶飲料用組成物が製造される。

２−フェニルエタノールとリナロールは揮発性が高いため、本発明に係る茶飲料用組成物の製造方法としては、まず、２−フェニルエタノールとリナロール以外の原料の混合物（可溶性茶固形分を含む。）を造粒し、得られた造粒物に２−フェニルエタノールとリナロールを混合する方法も好ましい。例えば、固形状の可溶性茶固形分を用い、かつ賦形剤としてデキストリンを用いる場合には、本発明に係る茶飲料用組成物は、水、アルコール類、グリセリン類、又はこれらの混合溶媒に溶解させたデキストリンを、可溶性茶固形分等の固形状のその他の原料を全て混合した混合物の造粒時に噴霧した後に乾燥させて得られた造粒物に、２−フェニルエタノールとリナロールを所望の含有量となるように混合することによって製造することができる。

本発明に係る茶飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどに茶飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。

＜茶飲料の風味改善方法＞
元々の２−フェニルエタノール濃度又はリナロール濃度が低い茶飲料に対して、茶飲料中の２−フェニルエタノール濃度を５０〜４０００質量ｐｐｂとする、又はリナロール濃度を５〜５００質量ｐｐｂとすることにより、茶飲料の香りを改善することができ、茶飲料の嗜好性を改善することができる。茶飲料の風味を改善するためには、茶飲料中の２−フェニルエタノール濃度を５０〜４０００質量ｐｐｂとし、かつリナロール濃度を５〜５００質量ｐｐｂとすることが好ましい。

具体的には、茶飲料中の２−フェニルエタノール濃度を５０〜４０００質量ｐｐｂ、好ましくは１００〜４０００質量ｐｐｂ、より好ましくは２５０〜４０００質量ｐｐｂ、さらに好ましくは６５０〜２５００質量ｐｐｂとし、リナロール濃度を５〜５００質量ｐｐｂ、好ましくは２０〜５００質量ｐｐｂ、より好ましくは２５〜４００質量ｐｐｂ、さらに好ましくは２５〜３００質量ｐｐｂとすることにより、茶飲料の苦味又は渋味を低減させ、風味を改善することができる。

２−フェニルエタノール又はリナロールの濃度を調整することによって風味、香り、嗜好性を改善する方法は、紅茶のような茶原料に由来する２−フェニルエタノール又はリナロールの濃度が高い茶飲料以外であれば、いずれの茶飲料に対しても実施できる。当該茶飲料としては、例えば、烏龍茶、ルイボス茶、ハニーブッシュ茶、マテ茶、麦茶、はと麦茶、野菜茶、コーン茶、ハーブ茶、漢方茶、豆茶、きのこ茶、玄米茶、はぶ茶、チコリー茶、アロエ茶、緑茶、又は羅布麻茶等が挙げられる。ハーブ茶の原料となるハーブとしては、カモミール、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、ミント、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー、ローズマリー、タイム、シナモン等が挙げられる。また、これらの茶のうち、２種以上を適宜混合したブレンド茶であってもよい。風味等が改善される茶飲料としては、２−フェニルエタノールとリナロールを併用することによるマスキング効果が高いことから、苦味、渋味、特有のくせなどが比較的強い茶飲料が好ましく、中でも、烏龍茶、ルイボス茶、マテ茶、ハニーブッシュ茶、麦茶、はと麦茶、野菜茶、コーン茶、ハーブ茶、漢方茶、豆茶、きのこ茶、玄米茶、はぶ茶、チコリー茶、アロエ茶、緑茶、又はこれらのうちの１種以上を少なくとも含むブレンド茶が好ましく、烏龍茶、ルイボス茶、マテ茶、ハニーブッシュ茶、麦茶、はと麦茶、野菜茶、コーン茶、ハーブ茶、漢方茶、玄米茶、はぶ茶、チコリー茶、アロエ茶、緑茶、又はこれらのうちの１種以上を少なくとも含むブレンド茶がより好ましく、烏龍茶又はルイボス茶がさらに好ましい。

例えば、茶飲料の２−フェニルエタノール濃度は、２−フェニルエタノール自体、又は２−フェニルエタノールを含有する香料等を原料として用いることにより調整することができる。同様に、茶飲料のリナロール濃度は、所定の濃度となるように、リナロール自体、又はリナロールを含有する香料等を原料として混合することにより調整することができる。

例えば、烏龍茶葉、ルイボス茶葉、ハーブ等の茶原料に水を加えて可溶性固形分を抽出して得た茶飲料に、所望の濃度となるように２−フェニルエタノールとリナロールを原料として添加することにより、風味、香り、及び嗜好性が改善された茶飲料を製造することができる。原料となる２−フェニルエタノールとリナロールは、可溶性固形分を抽出する前の茶原料に予め混合させておいてもよく、原料となる２−フェニルエタノールとリナロールを予め溶解させた水を用いて、茶原料から可溶性固形分を抽出してもよい。

茶原料から可溶性固形分を抽出する際の温度や抽出時間は、茶原料の種類や所望の飲料品質を考慮して適宜決定することができる。例えば、茶原料から可溶性固形分を抽出する水の温度は、冷水（０〜１０℃）であってもよく、常温（１５〜２５℃）であってもよく、微温湯（３０〜４０℃）であってもよく、６０〜１００℃の高温であってもよい。

当該茶飲料には、飲料の可溶性固形分と２−フェニルエタノールとリナロールの他に、さらに、望まれる品質特性によってその他の成分を含有させてもよい。当該その他の成分としては、甘味料、酸味料、果汁、香料（但し、２−フェニルエタノール又はリナロールを含有するものを除く。）、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）等が挙げられる。また、必要に応じて、茶類やハーブ等を抽出することなく微粉砕したものを混ぜてもよい。これらの成分としては、例えば、本発明に係る茶飲料用組成物に配合可能なものとして列挙されたものを用いることができる。

こうして製造された茶飲料は、容器に充填してなる容器詰飲料とすることが好ましい。当該容器としては、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等のプラスチック製ボトル、スチール、アルミ等の金属缶、瓶、紙容器等が挙げられる。中でも、ＰＥＴボトルのような透明な容器に充填された茶飲料であることが好ましい。容器への茶飲料の充填や殺菌処理は、常法により行うことができる。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」を意味する。

［参考例１］
市場に販売されている烏龍茶の茶葉とティーバック（茶葉が７種類、ティーバックが1種類）について、茶葉に含まれる成分と全体嗜好について調査を実施した。

＜烏龍茶の調製＞
烏龍茶は、茶葉の抽出は、茶葉３ｇに対し２００ｍＬの熱水を加え、スターラーで撹拌しながら３分間抽出した。ティーバックの抽出は、ティーバッグ１袋に対し５００ｍＬの熱水を加え、撹拌しながら１分間抽出した。

＜烏龍茶の嗜好性評価＞
製造した烏龍茶の全体嗜好と香りの好ましさについて、嗜好性パネラー１８名により、９段階（１が最も弱く、９が最も強い。）でスコア付けをして評価した。各嗜好性パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。評価結果を図１に示す。この結果、全体嗜好と香りの好ましさの評価の相関係数は０．９２（ｐ＜０．０５）であった。すなわち、全体嗜好は、香りの好ましさと５％有意で相関が確認された。

＜烏龍茶の成分分析＞
全体嗜好を評価した８種類の市販品の烏龍茶の茶葉に含まれる成分を、Ｌｉｋｅｎｓ測定法により分析した。ＧＣＭＳは、アジレントテクノロジー社製のＧＣＭＳ装置（ＧＣ：７８９０Ａ／ＭＳ：５９７５Ｃ）を用い、分離カラムにはジーエルサイエンス社製のＷＡＸ系カラム（ＩｎｅｒｔＣａｐ（登録商標）ＷＡＸ−ＨＴ、液相：ポリエチレングリコール）を用いた。また、リナロール及び２−フェニルエタノールの標準品として、東京化成工業製の標準試薬を用いた。

＜烏龍茶の成分と嗜好性属性との相関確認＞
茶葉に含まれていた各成分の含有量と参考例１で得た全体嗜好の評価結果との相関を調べた。
茶葉に含まれていた成分を分析した結果、多くの香り成分のうち、２−フェニルエタノールとリナロールの含有量が、全体嗜好と５％有意で相関が確認されたが、茶葉に含まれる代表的な香り成分であるゲラニオール（Geraniol）、メチルジャスモン酸（Methyl jasmonate）、及びインドール（Indole）は、全体嗜好とは相関しなかった。各成分の含有量と全体嗜好の評価（スコア）との関係を図２〜６に示す。２−フェニルエタノールとリナロールは、全体嗜好と正の相関がみられた。一方で、ゲラニオール、メチルジャスモン酸、及びインドールは、全体嗜好と有意な相関は観察されなかった。

［参考例２］
市販されているペットボトル入り茶飲料（烏龍茶が２種、ルイボス茶が１種）とインスタント粉末飲料（烏龍茶が１種）について、２−フェニルエタノールとリナロールの含有量を調べた。両成分の含有量は、参考例１と同様にして測定した。測定結果を表１に示す。なお、表中「０」は、検出限界値未満であったことを意味する。

［実施例１］
烏龍茶における、２−フェニルエタノールとリナロールの含有量の、香味（烏龍茶の香り）、呈味（苦み、渋み）、口当たり（滑らかさ、飲みやすさ）に対する影響を調べた。
具体的には、表２の処方により、２−フェニルエタノールとリナロールの両方を配合しなかった組成物（サンプル１）、リナロールを配合し、２−フェニルエタノールを配合しなかった飲料用組成物（サンプル２）、リナロールを配合せず、２−フェニルエタノールを配合した飲料用組成物（サンプル３）、及びリナロールと２−フェニルエタノールの両方を配合した組成物（サンプル４）を調製した。なお、表２中、「烏龍茶パウダー」は、烏龍茶の可溶性固形分のパウダーであり、「ティーミックス」は、はと麦、とうもろこし、玄米、はぶ茶葉、チコリー、及びアロエをブレンドした混合物から抽出された可溶性固形分である。各サンプルについて、１杯あたり１．５ｇをお湯１５０ｍＬに溶解させて烏龍茶を調製した。サンプル２及び４から調製された烏龍茶における、配合したリナロールに由来するリナロール濃度（原料として配合したリナロールの飲用時の濃度）は０．１６ｐｐｍであり、サンプル３及び４から調製された烏龍茶における、配合した２−フェニルエタノールに由来する２−フェニルエタノール濃度（原料として配合した２−フェニルエタノールの飲用時の濃度）は１．６ｐｐｍであった。

各サンプルの烏龍茶の香り、苦味、渋味、滑らかさ、及び飲みやすさについて、トレーニングされた専門パネル４名により９段階（１が最も弱く、９が最も強い。）でスコア付けをして評価した。各パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。評価結果を表３に示す。この結果、烏龍茶にリナロールと２−フェニルエタノールをそれぞれ単独で含有させたサンプル２とサンプル３は、いずれも対照であるサンプル１に比べて、烏龍茶の香りが高く、苦味や渋味が少なく、滑らかで飲みやすかった。烏龍茶にリナロールと２−フェニルエタノールの両方を含有させたサンプル４は、サンプル２とサンプル３に比べて、烏龍茶の香りが飛躍的に高まっており、苦味と渋味は顕著に低減されており、滑らかで非常に飲みやすかった。

［実施例２］
烏龍茶における、２−フェニルエタノールとリナロールの組み合わせによる「高級感のある烏龍茶としての好ましさ」に対する影響を評価した。
具体的には、まず、烏龍茶パウダーの含有量が３１．３１％、ティーミックスの含有量が３．４９％、及びデキストリンの含有量が６５．２％となるように混合した混合物を造粒した。烏龍茶パウダー及びティーミックスは、実施例１で用いたものと同じものを用いた。得られた造粒物１．５ｇにリナロール及び２−フェニルエタノールを添加したものを、１５０ｍＬのお湯に溶解させて烏龍茶を調製した。なお、当該造粒物１．５ｇのみを１５０ｍＬのお湯に溶解させて調製された烏龍茶には、リナロール及び２−フェニルエタノールはいずれも検出限界値未満しか含有されていなかった。

各烏龍茶の「高級感のある烏龍茶としての好ましさ」を、嗜好性パネラー４名により９段階（１が非常に嫌い、９が最高に好き）でスコア付けをして評価した。各嗜好性パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。評価結果を、各烏龍茶のリナロール濃度（ｐｐｂ）、２−フェニルエタノール濃度（ｐｐｂ）、及び２−フェニルエタノール濃度を１としたときのリナロール濃度の比率（［リナロール濃度］／［２−フェニルエタノール濃度］）と共に表４に示す。

この結果、飲料のリナロール濃度が５００ｐｐｂまでは、リナロール濃度が高くなるほど高級感のある烏龍茶としての好ましさが高くなっていたが、７５０ｐｐｂでは５００ｐｐｂよりもやや評価が低かった（サンプル１〜６）。また、２−フェニルエタノール濃度が高くなるほど、高級感のある烏龍茶としての好ましさが高くなっていた（サンプル７〜１４）。また、リナロールと２−フェニルエタノールの両方を含有させた烏龍茶は、どちらか一方のみを含有させたものよりも高級感のある烏龍茶としての好ましさが高くなる傾向にあり、特に２−フェニルエタノール濃度が５０〜４０００ｐｐｂ、リナロール濃度が５〜５００ｐｐｂとなるように両者を含有させることにより、高級感のある烏龍茶としての好ましさは飛躍的に高まることが分かった（サンプル１５〜３０）。

［実施例３］
市販のペットボトル入りのブレンド茶を週に３〜４日以上飲用している３０〜４９才の女性ユーザー１２０名により、２−フェニルエタノールとリナロールを配合した烏龍茶と配合していない烏龍茶の嗜好性属性を評価した。

具体的には、デキストリンと烏龍茶パウダーとティーミックス（いずれも、実施例１で用いたものと同じものを使用）からなる粉末状の混合物にリナロールと２−フェニルエタノールを配合した組成物（ＰＬ添加サンプル）と、当該混合物のみからなる組成物（無添加サンプル）を調製した。各サンプルについて、１杯あたり１．５ｇをお湯１５０ｍＬに溶解させて烏龍茶を調製した。ＰＬ添加サンプルから調製された烏龍茶における、配合したリナロールに由来するリナロール濃度（原料として配合したリナロールの飲用時の濃度）は０．１６ｐｐｍであり、ＰＬ添加サンプルから調製された烏龍茶における、配合した２−フェニルエタノールに由来する２−フェニルエタノール濃度（原料として配合した２−フェニルエタノールの飲用時の濃度）は１．６ｐｐｍであった。

各サンプルの全体嗜好について、女性ユーザー１２０名により、９段階（１が最も弱く、９が最も強い。）でスコア付けをして評価した。飲用終了後、各ユーザーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。この結果、ＰＬ添加サンプルの嗜好性スコアは７．０４であり、無添加サンプルの嗜好性スコアは６．０８であった（ｐ＜０．００１）。すなわち、ＰＬ添加サンプルのほうが、無添加サンプルよりも有意に好ましいという評価であった。

また、各サンプルの烏龍茶の香り、烏龍茶の味、苦味、渋味、後味、全体的な味の濃さ、滑らかさ、及び飲みやすさについて、２製品比較評価法で確認した。各項目について、好ましいと評価したユーザーの割合を表５に示す。この結果、ＰＬ添加サンプルのほうが、無添加サンプルよりも各属性項目が有意差をもって好まれており、２−フェニルエタノールとリナロールを配合することにより、香りと味の両方の嗜好性が高まること、特に、烏龍茶の味や全体的な味の濃さは強いにもかかわらず、苦味や渋味が少なくなること、烏龍茶の香りが強くなることがわかった。

［実施例４］
煎茶における、２−フェニルエタノールとリナロールの含有量の香味（香り）、呈味（苦み、渋み）、口当たり（滑らかさ、飲みやすさ）に対する影響を調べた。
具体的には、煎茶パウダー（煎茶の可溶性固形分のパウダー）にリナロールと２−フェニルエタノールを配合した組成物（ＰＬ添加サンプル）と、煎茶パウダーのみからなる組成物（無添加サンプル）を調製した。各サンプルについて、１杯あたり０．８ｇをお湯１００ｍＬに溶解させて煎茶を調製した。ＰＬ添加サンプルから調製された煎茶における、ＰＬ添加サンプルに配合したリナロールに由来するリナロール濃度（原料として配合したリナロールの飲用時の濃度）は５ｐｐｂであり、ＰＬ添加サンプルに配合した２−フェニルエタノールに由来する２−フェニルエタノール濃度（原料として配合した２−フェニルエタノールの飲用時の濃度）は５０ｐｐｂであった。

各煎茶について、煎茶の香り、苦味、渋味、滑らかさ、及び飲みやすさを、嗜好性パネラー４名により５段階（１が最も弱く、５が最も強い）でスコア付けをして評価した。各嗜好性パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。評価結果を表６に示す。この結果、リナロールと２−フェニルエタノールを配合したＰＬ添加サンプルは、無添加サンプルよりも煎茶の香りに優れており、苦味や渋味が少なく、滑らかで飲みやすかった。

［実施例５］
ほうじ茶における、２−フェニルエタノールとリナロールの含有量の香味（香り）、呈味（苦み、渋み）、口当たり（滑らかさ、飲みやすさ）に対する影響を調べた。
具体的には、ほうじ茶パウダー（ほうじ茶の可溶性固形分のパウダー）にリナロールと２−フェニルエタノールを配合した組成物（ＰＬ添加サンプル）と、ほうじ茶パウダーのみからなる組成物（無添加サンプル）を調製した。各サンプルについて、１杯あたり０．６ｇをお湯１００ｍＬに溶解させてほうじ茶を調製した。ＰＬ添加サンプルから調製されたほうじ茶における、ＰＬ添加サンプルに配合したリナロールに由来するリナロール濃度（原料として配合したリナロールの飲用時の濃度）は５ｐｐｂであり、ＰＬ添加サンプルに配合した２−フェニルエタノールに由来する２−フェニルエタノール濃度（原料として配合した２−フェニルエタノールの飲用時の濃度）は５０ｐｐｂであった。

各ほうじ茶について、ほうじ茶の香り、苦味、渋味、滑らかさ、及び飲みやすさを、嗜好性パネラー４名により５段階（１が最も弱く、５が最も強い）でスコア付けをして評価した。各嗜好性パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。評価結果を表７に示す。この結果、リナロールと２−フェニルエタノールを配合したＰＬ添加サンプルは、無添加サンプルよりもほうじ茶の香りに優れており、苦味や渋味が少なく、滑らかで飲みやすかった。

［実施例６］
ルイボスティーにおける、２−フェニルエタノールとリナロールの含有量の香味（香り）、呈味（苦み、渋み、くせ）、口当たり（滑らかさ、飲みやすさ）に対する影響を調べた。
具体的には、ルイボスティーパウダー（ルイボスティーの可溶性固形分のパウダー）にリナロールと２−フェニルエタノールを配合した組成物（ＰＬ添加サンプル）と、ルイボスティーパウダーのみからなる組成物（無添加サンプル）を調製した。各サンプルについて、１杯あたり０．５ｇをお湯１５０ｍＬに溶解させてルイボスティーを調製した。ＰＬ添加サンプルから調製されたルイボスティーにおける、ＰＬ添加サンプルに配合したリナロールに由来するリナロール濃度（原料として配合したリナロールの飲用時の濃度）は７０ｐｐｂであり、ＰＬ添加サンプルに配合した２−フェニルエタノールに由来する２−フェニルエタノール濃度（原料として配合した２−フェニルエタノールの飲用時の濃度）は１４０ｐｐｂであった。

各ルイボスティーについて、ルイボスティーの香り、苦味、渋味、くせ、滑らかさ、及び飲みやすさを、嗜好性パネラー４名により５段階（１が最も弱く、５が最も強い）でスコア付けをして評価した。各嗜好性パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。評価結果を表８に示す。この結果、リナロールと２−フェニルエタノールを配合したＰＬ添加サンプルは、無添加サンプルよりもルイボスティーの香りに優れており、苦味や渋味、くせが少なく、滑らかで飲みやすかった。

［実施例７］
カモミールティーにおける、２−フェニルエタノールとリナロールの含有量の香味（香り）、呈味（苦み、渋み、くせ）、口当たり（滑らかさ、飲みやすさ）に対する影響を調べた。
具体的には、カモミールティーパウダー（カモミールティーの可溶性固形分のパウダー）にリナロールと２−フェニルエタノールを配合した組成物（ＰＬ添加サンプル）と、カモミールティーパウダーのみからなる組成物（無添加サンプル）を調製した。各サンプルについて、１杯あたり０．５ｇをお湯１５０ｍＬに溶解させてカモミールティーを調製した。ＰＬ添加サンプルから調製されたカモミールティーにおける、ＰＬ添加サンプルに配合したリナロールに由来するリナロール濃度（原料として配合したリナロールの飲用時の濃度）は７０ｐｐｂであり、ＰＬ添加サンプルに配合した２−フェニルエタノールに由来する２−フェニルエタノール濃度（原料として配合した２−フェニルエタノールの飲用時の濃度）は１４０ｐｐｂであった。

各カモミールティーについて、カモミールの香り、苦味、渋味、くせ、滑らかさ、及び飲みやすさを、嗜好性パネラー４名により５段階（１が最も弱く、５が最も強い）でスコア付けをして評価した。各嗜好性パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。評価結果を表９に示す。この結果、リナロールと２−フェニルエタノールを配合したＰＬ添加サンプルは、無添加サンプルよりもカモミールの香りに優れており、苦味や渋味、くせが少なく、滑らかで飲みやすかった。

［実施例８］
ローズヒップティーにおける、２−フェニルエタノールとリナロールの含有量の香味（香り）、呈味（苦み、渋み、くせ）、口当たり（滑らかさ、飲みやすさ）に対する影響を調べた。
具体的には、ローズヒップティーパウダー（ローズヒップティーの可溶性固形分のパウダー）にリナロールと２−フェニルエタノールを配合した組成物（ＰＬ添加サンプル）と、ローズヒップティーパウダーのみからなる組成物（無添加サンプル）を調製した。各サンプルについて、１杯あたり０．５ｇをお湯１５０ｍＬに溶解させてローズヒップティーを調製した。ＰＬ添加サンプルから調製されたローズヒップティーにおける、ＰＬ添加サンプルに配合したリナロールに由来するリナロール濃度（原料として配合したリナロールの飲用時の濃度）は７０ｐｐｂであり、ＰＬ添加サンプルに配合した２−フェニルエタノールに由来する２−フェニルエタノール濃度（原料として配合した２−フェニルエタノールの飲用時の濃度）は１４０ｐｐｂであった。

各ローズヒップティーについて、ローズヒップの香り、苦味、渋味、くせ、滑らかさ、及び飲みやすさを、嗜好性パネラー４名により５段階（１が最も弱く、５が最も強い）でスコア付けをして評価した。各嗜好性パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。評価結果を表１０に示す。この結果、リナロールと２−フェニルエタノールを配合したＰＬ添加サンプルは、無添加サンプルよりもローズヒップの香りに優れており、苦味や渋味、くせが少なく、滑らかで飲みやすかった。

［実施例９］
マテ茶における、２−フェニルエタノールとリナロールの含有量の香味（香り）、呈味（苦み、渋み、くせ）、口当たり（滑らかさ、飲みやすさ）に対する影響を調べた。
具体的には、マテ茶パウダー（マテ茶の可溶性固形分のパウダー）に２−フェニルエタノールとリナロールの両方を配合した組成物（ＰＬ添加サンプル）と、マテ茶パウダーのみからなる組成物（無添加サンプル）を調製した。各サンプルについて、１杯あたり０．５ｇをお湯１５０ｍＬに溶解させてマテ茶を調製した。ＰＬ添加サンプルから調製されたマテ茶における、ＰＬ添加サンプルに配合したリナロールに由来するリナロール濃度（原料として配合したリナロールの飲用時の濃度）は７０ｐｐｂであり、ＰＬ添加サンプルに配合した２−フェニルエタノールに由来する２−フェニルエタノール濃度（原料として配合した２−フェニルエタノールの飲用時の濃度）は１４０ｐｐｂであった。

各マテ茶について、マテ茶の香り、苦味、渋味、くせ、滑らかさ、及び飲みやすさを、嗜好性パネラー４名により５段階（１が最も弱く、５が最も強い）でスコア付けをして評価した。各嗜好性パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。評価結果を表１１に示す。この結果、リナロールと２−フェニルエタノールを配合したＰＬ添加サンプルは、無添加サンプルよりもマテ茶の香りに優れており、苦味や渋味、くせが少なく、滑らかで飲みやすかった。

Claims (4)

1. 可溶性茶固形分を含有する茶飲料用組成物を液体と混合して茶飲料を製造する方法であって、
   前記可溶性茶固形分が可溶性烏龍茶固形分であり、
   前記茶飲料用組成物が２−フェニルエタノール及びリナロールを含有しており、
   ２−フェニルエタノール濃度が６５０〜２５００質量ｐｐｂであり、リナロール濃度が２５〜３００質量ｐｐｂである茶飲料を製造することを特徴とする、茶飲料の製造方法。
2. 前記茶飲料用組成物が、さらに、デキストリンを含有する、請求項１に記載の茶飲料の製造方法。
3. 前記茶飲料用組成物が、前記可溶性茶固形分とデキストリンを含有する造粒物と、２−フェニルエタノール及びリナロールとの混合物である、請求項１又は２に記載の茶飲料の製造方法。
4. 可溶性茶固形分を含有する茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料の風味を改善する方法であって、
   前記可溶性茶固形分が可溶性烏龍茶固形分であり、
   前記茶飲料用組成物に２−フェニルエタノール及びリナロールを原料として含有させ、
   前記茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料中の２−フェニルエタノール濃度を６５０〜２５００質量ｐｐｂとし、リナロール濃度を２５〜３００質量ｐｐｂとすることにより、茶飲料の苦味又は渋味を低減させることを特徴とする、茶飲料の風味改善方法。

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