TW202103566A - 具有花香的茶芳香組成物 - Google Patents

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向井卓嗣
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Abstract

本發明係以提供具有優良花香的賦予香氣之原料者為目的。 本發明的茶芳香組成物為，含有芳樟醇(Linalool)、香葉醇(Geraniol)及2-甲基丁醛，2-甲基丁醛含有量對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量而言，調整其重量比至0.010～0.215。

Description

具有花香的茶芳香組成物
本發明係關於茶芳香組成物，更具體為有關具有花香之茶芳香組成物。
將茶葉經加工所得的茶飲料，不僅在日本，已廣泛在全世界中飲用。茶飲料係以殺菌並填充於聚酯瓶或罐等容器中，作為包裝飲料(Packaged beverages)被販賣，或以乾燥及經粉末化的粉體形態，以水或熱水等進行溶解而飲用者方式被販賣。對各式各樣種類之茶飲料，近年來使用賦予香氣的原料，可達成茶飲料香味之進一步改善。特別對於具有優良的香味之香氣賦予原料，在茶飲料的製造業者之間亦受到高度期待。
已知對於茶飲料之香氣賦予原料為利用水蒸氣蒸餾法而製造，作為增強香氣賦予原料之香氣的目的，例如已揭示將作為原材料使用的茶葉，於進行水蒸氣蒸餾前，以單寧酶(Tannase)與配醣體分解酵素進行處理的方法(專利文獻1)。又，對於茶葉製品之製造過程，使用低對流乾燥機使生茶葉乾燥之期間，回收自生茶葉所排出之氣體，將此經凝縮作為凝縮物而製造出香氣賦予原料之方法亦已揭示(專利文獻2)。
又，無論香氣賦予原料之使用如何，對飲料本身香味的改善之技術開發亦進行著，例如含有還原糖與非還原糖，且在所定比率下含有香葉醇與糠醛之綠茶飲料(專利文獻3)，或芳樟醇(Linalool)、香葉醇及β-香茅醇所成的單萜烯醇與4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮以所定濃度下含有的飲料等已被揭示(專利文獻4)。又，將可溶性茶固體成分與2-苯基乙醇及芳樟醇(Linalool)之香氣成分作為原料而含有的茶飲料用組成物亦已揭示(專利文獻5)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2006-75112號公報 [專利文獻2]日本特表2009-508477號公報 [專利文獻3]國際公開第WO2012/029132號 [專利文獻4]日本特開2016-55號公報 [專利文獻5]日本特開2016-15924號公報
[發明所解決的問題]
作為在茶飲料之中所謂的高級綠茶所具有的特徴之香氣，亦稱為花香者。然而，對花香進行特化而具有優良香氣的香氣賦予原料在至今幾乎為未知。因此，本發明以提供具有優良花香之香氣賦予原料的目的。 [解決課題的手段]
欲解決上述課題，本發明者進行詳細檢討結果，考慮到過去的芳樟醇(Linalool)及香葉醇對於茶中之花樣的香氣最具有影響力，藉由於此組合2-甲基丁醛而存在下，發現可產生更高級似茶葉一般的優良花香。然後，本發明者們藉由對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量的2-甲基丁醛之含有量的比率調整至特定範圍時，發現呈現更一層優良的花香。依據此等見解，本發明者們完成本發明。
本發明雖非限定於此等，但有關於以下。 (1)含有芳樟醇(Linalool)、香葉醇及2-甲基丁醛，且2-甲基丁醛含有量對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量而言，重量比為0.010～0.215之茶芳香組成物。 (2)進一步含有2,4-庚二烯醛的(1)所記載的組成物。 (3)進一步含有選自由α-紫羅蘭酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇(Nerolidol)、己醛、(E)-芳樟醇(Linalool)氧化物、β-月桂烯、反-β-羅勒烯、L-α-松油醇、水楊酸甲基、苯甲基醇及吲哚所成群的一種以上芳香成分之(1)或(2)所記載的組成物。 (4)含有如(1)～(3)中任一項所記載的組成物之飲食品。 (5)如(4)所記載的飲食品為飲料。 [發明之效果]
依據本發明，提供一種具有優良花香之香氣賦予原料。本發明之茶芳香組成物可作為飲料的原料使用，對於飲料全般可有效地賦予茶葉之優良花香。特別為本發明之茶芳香組成物，對於填充於聚酯瓶或罐等包裝飲料有效地賦予茶葉的優良花香。
又，本發明之茶芳香組成物不僅可利用於飲料，亦可利用於食品。具有茶風味之食品在近年該數目或種類有增加之傾向。利用本發明之茶芳香組成物，例如對於蛋糕、卡斯特拉、糖果、餅乾、果凍、布丁等點心類可賦予優良花香。
[實施發明的型態] (茶芳香組成物)
對於本發明之茶芳香組成物，說明如下。且若無特別說明，對於本說明書所使用的「ppm」、「ppb」及「重量%」各表示重量/容量(w/v)之ppm、ppb及重量%。
本發明之一態樣為含有芳樟醇(Linalool)、香葉醇及2-甲基丁醛，2-甲基丁醛含有量對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量而言，其重量比為0.010～0.215之茶芳香組成物。藉由採用該構成，作為茶芳香組成物可成為呈現優良花香者。於此，對於本說明書中所謂「花香」表示，於如鈴蘭般的清爽香味中加入如薔薇般的香甜味道的意思。
對於本說明書中所謂的「茶芳香組成物」表示，含有將茶葉作為原料而得之香氣成分(來自茶葉的香氣成分)而成的組成物之意思。有關本發明的茶芳香組成物，通常對於飲料或食品等對象以稀釋或分散方式使用，因可對於該對象賦予來自茶葉之芳香，故本發明之茶芳香組成物亦可稱為茶芳香賦予組成物。本發明之茶芳香組成物之形態並無特別限制，通常為液體。
對於本發明中成為原料之茶葉，可使用由茶花科茶花屬之植物(Camellia sinensis (L) O.Kuntze等)所得之葉子。在本發明，使用綠茶的茶葉為佳。一般在製造綠茶時，首先將摘茶後的生茶葉經過蒸熱處理→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥之各步驟而成為粗茶。進一步將該粗茶再經過篩子分離→切斷→以火乾燥→選別→合組→之各步驟而成為茶成品。在本發明所謂茶葉表示，茶花科茶花屬之生茶葉經過前述步驟後者，例如包含粗茶、煎茶、玉露、冠茶、莖茶、雁音、碾骨、碾茶、番茶、焙茶等蒸餾而製造的所有不發酵茶。又，對於本發明中之茶葉可摻合複數種類茶葉而使用。在本發明中，特別使用莖茶、雁音、碾骨等莖部為佳。
本發明之茶芳香組成物含有芳樟醇(Linalool)、香葉醇及2-甲基丁醛。芳樟醇(Linalool)為分子式C10 H18 O所示單萜烯醇之一種，已知有鈴蘭、薰衣草、佛手柑樣等具有香味者。香葉醇為化學式C10 H17 OH所示直鏈單萜類化合物(terpenoids)之一種，已知含於玫瑰精油、棕櫚油、香茅油等精油中，或具有如薔薇般的香味。已知2-甲基丁醛為分子式C5 H10 O所示非環式脂肪族醛之一種，天然地存在果實等以外，亦含於經焙煎或加熱調理之花生等成分而呈現焦臭者。
對於本發明之茶芳香組成物，2-甲基丁醛含有量對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量而言，重量比(2-甲基丁醛/(芳樟醇(Linalool)及香葉醇))為0.010～0.215。2-甲基丁醛在該重量比下與芳樟醇(Linalool)及香葉醇進行組合而存在時，可發揮特優的花香。有關本發明之茶芳香組成物的2-甲基丁醛含有量，對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量而言，重量比以0.012以上、0.015以上、0.018以上、0.020以上、0.022以上、0.025以上、0.028以上、0.030以上或0.035以上為佳。又，於本發明之茶芳香組成物中之2-甲基丁醛含有量對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量而言，重量比以0.210以下、0.200以下、0.190以下、0.180以下、0.170以下、0.165以下、0.160以下、0.150以下或0.140以下為佳。典型為於本發明之茶芳香組成物中之2-甲基丁醛含有量對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量而言，重量比以0.015～0.210為佳，較佳為0.020～0.200，更佳為0.025～0.180。
於本發明之茶芳香組成物中之芳樟醇(Linalool)的含有量，雖無特別限定，但例如為50ppb以上，較佳為100ppb以上、500ppb以上、1000ppb以上、2000ppb以上、5000ppb以上、10000ppb以上、12000ppb以上、15000ppb以上、20000ppb以上、25000ppb以上、30000ppb以上、40000ppb以上、50000ppb以上、100000ppb、120000ppb以上、150000ppb以上或200000ppb以上。因芳樟醇(Linalool)的含有量在前述範圍內時，可發揮優良的花香。於茶芳香組成物中之芳樟醇(Linalool)的含有量之上限值，並無特別限制。例如該含有量為1000000ppb以下、800000ppb以下或500000ppb以下。於本發明之茶芳香組成物中之芳樟醇(Linalool)的含有量，典型為50～1000000ppb，以5000～800000ppb為佳，較佳為10000～800000ppb。
又，於本發明之茶芳香組成物中之香葉醇的含有量，雖無特別限定，例如15ppb以上，較佳為30ppb以上、100ppb以上、500ppb以上、1000ppb以上、3000ppb以上、5000ppb以上、7000ppb以上、10000ppb以上、15000ppb以上、20000ppb以上、30000ppb以上、50000ppb以上、60000ppb以上、70000ppb以上、80000ppb以上或90000ppb以上。香葉醇之含有量因在前述範圍內，故本發明之茶芳香組成物可發揮更優良的花香。於茶芳香組成物中之香葉醇的含有量之上限值，並無特別限制。例如該含有量為1000000ppb以下、800000ppb以下或500000ppb以下。於本發明之茶芳香組成物中之香葉醇的含有量，典型為30～1000000ppb，以3000～800000ppb為佳，較佳為5000～800000ppb。
於本發明之茶芳香組成物中的芳樟醇(Linalool)與香葉醇之含有量比，並無特別限定。芳樟醇(Linalool)與香葉醇之含有比(芳樟醇(Linalool)：香葉醇)，作為重量比，例如為1：50～50：1，以1：10～20：1為佳，較佳為1：5～10：1，更佳為1：1～5：1。
於本發明之茶芳香組成物中之芳樟醇(Linalool)與香葉醇之合計含有量，並無特別限定，例如65ppb以上，較佳為100ppb以上、500ppb以上、1000ppb以上、3000ppb以上、5000ppb以上、7000ppb以上、10000ppb以上、15000ppb以上、20000ppb以上、25000ppb以上、30000ppb以上、50000ppb以上、70000ppb以上、100000ppb以上、150000ppb以上、200000ppb以上、250000ppb以上或300000ppb以上。於茶芳香組成物中之芳樟醇(Linalool)與香葉醇之合計含有量的上限值並無特別限制。例如該含有量為2000000ppb以下、15000000ppb以下或1000000ppb以下。於本發明之茶芳香組成物中之香葉醇的含有量，典型為65～2000000ppb，以7000～15000000ppb為佳，較佳為10000～15000000ppb。
又，於本發明之茶芳香組成物中之2-甲基丁醛的含有量，並無特別限定，例如1ppb以上，較佳為5ppb以上、10ppb以上、50ppb以上、100ppb以上、200ppb以上、500ppb以上、1000ppb以上、1200ppb以上、1500ppb以上、2000ppb以上、3000ppb以上、3500ppb以上、5000ppb以上、10000ppb以上、12000ppb以上、15000ppb以上或20000ppb以上。在2-甲基丁醛為前述範圍內之含有量下，因同時存在芳樟醇(Linalool)及香葉醇，本發明之茶芳香組成物變得可發揮更優良的花香。於茶芳香組成物中之2-甲基丁醛的含有量之上限值並無特別限制。例如該含有量為80000ppb以下、60000ppb以下或500000ppb以下。於本發明之茶芳香組成物中之2-甲基丁醛的含有量，典型為1～80000ppb，以500～60000ppb為佳，較佳為1500～60000ppb。
本發明之茶芳香組成物可進一步含有2,4-庚二烯醛。2,4-庚二烯醛為分子式C7 H10 O所示萜烯系醛類之一種，已知其呈現肝臟臭或魚腥臭等。
於本發明之茶芳香組成物中之2,4-庚二烯醛的含有量，並無特別限定，例如0.001ppb以上，較佳為0.003ppb以上、0.01ppb以上、0.1ppb以上、1ppb以上、10ppb以上、20ppb以上、50ppb以上、70ppb以上、100ppb以上、150ppb以上、200ppb以上、250ppb以上、300ppb以上、500ppb以上、700ppb以上、1000ppb以上或1500ppb以上。在2,4-庚二烯醛為前述範圍內之含有量下，因與上述芳香成分共同存在，本發明之茶芳香組成物變得可發揮更優良花香者。於茶芳香組成物中之2,4-庚二烯醛的含有量之上限值並無特別限制。例如該含有量為10000ppb以下、8000ppb以下或5000ppb以下。於本發明之茶芳香組成物中之2,4-庚二烯醛的含有量，典型為0.001～10000ppb，以1～8000ppb為佳，較佳為50～8000ppb。
本發明之茶芳香組成物中除上述芳樟醇(Linalool)、香葉醇、2-甲基丁醛及2,4-庚二烯醛以外，亦可進一步含有選自由α-紫羅蘭酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇、己醛、(E)-芳樟醇(Linalool)氧化物、β-月桂烯、反-β-羅勒烯、L-α-松油醇、水楊酸甲基、苯甲基醇及吲哚所成群的一種以上的香氣成分。使此等香氣成分含於本發明之茶芳香組成物時，變得可呈現更一層優良的花香。
於本發明之茶芳香組成物中之α-紫羅蘭酮的含有量，例如0.0001～100ppm，以0.001～10ppm為佳，較佳為0.01～1ppm。於本發明之茶芳香組成物中之β-環檸檬醛的含有量，例如0.0001～100ppm，以0.001～10ppm為佳，較佳為0.01～1ppm。於本發明之茶芳香組成物中之(z)-3-己烯醇的含有量，例如為0.01～100ppm，以0.1～50ppm為佳，較佳為1～20ppm。於本發明之茶芳香組成物中之1-戊烯-3-醇的含有量，例如0.01～100ppm，以0.1～50ppm為佳，較佳為1～20ppm。於本發明之茶芳香組成物中之橙花叔醇的含有量，例如0.0001～100ppm，以0.001～50ppm為佳，較佳為0.01～20ppm。於本發明之茶芳香組成物中之己醛的含有量，例如0.001～100ppm，以0.01～50ppm為佳，較佳為0.1～20ppm。於本發明之茶芳香組成物中之(E)-芳樟醇(Linalool)氧化物的含有量，例如0.01～1000ppm。於本發明之茶芳香組成物中之β-月桂烯的含有量，例如0.01～1000ppm。於本發明之茶芳香組成物中之反-β-羅勒烯的含有量，例如0.01～1000ppm。於本發明之茶芳香組成物中之L-α-松油醇的含有量，例如0.01～1000ppm。於本發明之茶芳香組成物中之水楊酸甲基的含有量，例如0.01～1000ppm。於本發明之茶芳香組成物中之苯甲基醇的含有量，例如0.01～1000ppm。於本發明之茶芳香組成物中之吲哚的含有量，例如0.01～1000ppm。
對於本發明，於茶芳香組成物中之芳樟醇(Linalool)、香葉醇、2-甲基丁醛及2,4-庚二烯醛之含有量，可使用氣體層析法(GC)進行測定。又，作為該分析裝置，可使用Flash GC nose HERACLES II(Alpha Mos Japan)。具體可藉由下述條件測定各種芳香成分之含有量。 氣體層析法裝置：Flash GC nose HERACLES II 管柱1：MXT-5(微極性 10m、180μm ID、0.4μm) 管柱2：MXT-WAX(高極性 10m、180μm ID、0.4μm) 載氣體流量：氫 1.6mL/min 氫火焰離子化檢測器(FID)溫度：260℃ 注射器溫度：200℃ 烤箱溫度：40℃(5秒)～1.5℃/秒～250℃(90秒) 注入時間：125秒 捕獲(trap)溫度：吸附50℃、脫離240℃ 捕獲時間：吸附130秒、預加熱35秒 有關測定用試樣之條件可設定為後述實施例所示。
又，對於本發明，於茶芳香組成物中之α-紫羅蘭酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇、己醛、(E)-芳樟醇(Linalool)氧化物、β-月桂烯、反-β-羅勒烯、L-α-松油醇、水楊酸甲基、苯甲基醇及吲哚的含有量可使用氣體層析法質量分析法(GC/MS)而測定。具體為藉由下述條件而可測定各種芳香成分之含有量。 裝置：GC：Agilent Technologies GC7890B MS：Agilent Technologies 5977A HS：Gestel MPS Tube：Tenax TA, Carbon bx1000 管柱：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d. df=0.25μm 溫度條件：40℃(4分)～5℃/分鐘～260℃ 載氣體流量：He 1.5ml/分鐘 注入法：不分流(Splitless) 離子源溫度：260℃ 有關測定用試樣之條件可設定為在後述實施例所示者。
在本發明中，芳樟醇(Linalool)或香葉醇等芳香成分為配醣體時，除非有特別說明之情況，芳香成分之量係指，相當於如芳樟醇(Linalool)本身及香葉醇本身等除去糖部分之芳香成分本身的量。配醣體(糖部分)之除去可藉由使用適當糖水解酵素而實施。
本發明之茶芳香組成物並無特別限定，但所有Brix值為0～0.50。其中，對於本說明書中所謂的「Brix值」表示，使用糖度計或折射計等在20℃下所測定的折射率，依據ICUMSA(國際砂糖分析法統一委員會)之換算表而換算成蔗糖溶液之質量/質量%的值之意思，該單位有時表示為「˚Bx」、「%」或「度」。在本發明中，Brix值越高表示茶芳香組成物中之可溶性固體成分的含有量越高，可將Brix值作為茶芳香組成物之濃縮化的指標使用。對於本發明，Brix值可使用販售Brix計而測定。本發明之茶芳香組成物的Brix值，以0.03～0.40為佳，較佳為0.05～0.30，更佳為0.10～0.20。
本發明之茶芳香組成物之pH以在25℃時4.5～8.5者為佳。藉由設定pH在前述範圍內時，變得可發揮優良花香，作為對飲食品等之香氣賦予劑時，可成為更容易處理者。本發明之茶芳香組成物的pH較佳為5.0～8.0，更佳為5.5～7.5。pH之調整可使用pH調整劑而適宜地進行。
本發明之茶芳香組成物可進行茶葉之水蒸氣蒸餾而製造，故可含有茶葉之餾出液。本發明之茶芳香組成物可為茶葉餾出液本身，亦可為將此使用水或乙醇、丙二醇、甘油等醇等溶劑而經稀釋或分散者。含於本發明之茶芳香組成物的茶葉餾出液之量，並無特別限定，例如0.01重量%以上、0.1重量%以上或1重量%以上，較佳為5重量%以上、10重量%以上或30重量%以上，更佳為50重量%以上。
本發明之茶芳香組成物除上述所示各種成分以外，通常可添加使用於飲食品的添加物，例如可將抗氧化劑、保存料、甜味劑、營養強化劑、增黏安定劑、乳化劑、食物纖維、品質安定劑等在不損害本發明之效果的範圍下添加。
本發明之茶芳香組成物可直接或經水等稀釋後添加於飲食品。作為飲料，例如可舉出茶飲料、運動飲料、碳酸飲料、果汁飲料、乳飲料、酒類等，以茶飲料為特佳。茶飲料含有不發酵茶(綠茶等)、半發酵茶(烏龍茶等)、發酵茶(紅茶等)，具體為可舉出煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸發製造的不發酵茶(綠茶)；嬉野茶、青柳茶、各種中國茶等釜炒茶等不發酵茶；包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等半發酵茶；紅茶、阿波番茶、普洱茶等發酵茶等茶類。利用本發明之茶芳香組成物的茶飲料，較佳為綠茶。添加有本發明之茶芳香組成物的飲料，可作為填充於聚酯瓶或罐等的包裝飲料而提供。
本發明之茶芳香組成物又可添加於食品中。作為如此食品，例如不管為和點心及洋點心，可使用於作為點心類可舉出蛋糕、卡斯特拉、糖果、餅乾、果凍、布丁、巧克力等，作為冰品類可舉出冰淇淋、冰棒、冰沙等，或更可使用於小吃類等麵包或乳製品等。
使本發明之茶芳香組成物添加於飲食品時，該添加量對應飲食品之種類等可適宜地設定。本發明之茶芳香組成物，例如飲食品中之該含有量為0.001～10重量%(w/w)，以0.003～7.5重量%(w/w)為佳，較佳為0.005～5重量%(w/w)，更佳為0.01～3.5重量%(w/w)下添加於飲食品中。
又，將本發明之茶芳香組成物添加於飲食品中的量，可將選自由芳樟醇(Linalool)、香葉醇、2,4-庚二烯醛及2-甲基丁醛所成群的一種以上含有量作為指標而設定。例如飲食品中之芳樟醇(Linalool)的含有量為1～1000 ppb(w/w)，以3～500 ppb(w/w)為佳，較佳為5～300 ppb(w/w)，更佳為10～200 ppb(w/w)下將本發明之茶芳香組成物添加於飲食品中。例如飲食品中之香葉醇的含有量為1～800 ppb(w/w)，以3～400 ppb(w/w)為佳，較佳為5～200 ppb(w/w)，更佳為10～100 ppb(w/w)下可將本發明之茶芳香組成物添加於飲食品中。例如，飲食品中之芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量為1～1000 ppb(w/w)，以5～800 ppb(w/w)為佳，較佳為10～600 ppb(w/w)，更佳為20～400 ppb(w/w)下，可將本發明之茶芳香組成物添加於飲食品中。例如飲食品中之2-甲基丁醛的含有量為0.1～500 ppb(w/w)，以0.3～300 ppb(w/w)為佳，較佳為0.3～100 ppb(w/w)，更佳為1～50 ppb(w/w)下，可將本發明之茶芳香組成物添加於飲食品中。例如飲食品中之2,4-庚二烯醛的含有量為0.001～100 ppb(w/w)，以0.01～50 ppb(w/w)為佳，較佳為0.05～30 ppb(w/w)，更佳為0.1～20 ppb(w/w)下，可將本發明之茶芳香組成物添加於飲食品中。
(製造方法) 對於本發明之茶芳香組成物的製造方法，說明如下。且本發明的另一其他態樣為，含有以下所示步驟的茶芳香組成物之製造方法。
本發明之茶芳香組成物可經將茶葉進行蒸餾的步驟而製造。作為原料的茶葉如上述說明般，在本發明中，較佳為將莖茶、雁音、碾骨等莖部作為原料使用。
成為原料之茶葉的形態，並無特別限定，可使用生茶葉，亦可使用經焙煎的茶葉，或經發酵的茶葉。又，茶葉為在進行水蒸氣蒸餾處理前，進行加熱處理等，或視必要亦可加入粉碎或濕潤等步驟。
於水蒸氣蒸餾處理之前進行的茶葉之加熱處理，例如可在將茶葉浸漬於水中的狀態下進行。將茶葉浸漬於水時，在浸漬狀態下攪拌茶葉亦可。又，亦可將茶葉經粉碎而浸漬於水中。將茶葉浸漬於水中時，例如，對於茶葉的重量1而言可使用0.1～20倍，以使用1～15倍為佳，較佳為使用3～10倍之重量的水。又，加熱茶葉時的溫度(例如，水的溫度)，例如可為20～100℃，較佳為30～80℃，更佳為35～70℃。又，茶葉之加熱時間(例如對茶葉之水的浸漬時間)，例如可為10分鐘～10小時，以30分鐘～6小時為佳，較佳為1～4小時，更佳為1.5～3小時。
作為於進行水蒸氣蒸餾處理之前使茶葉進行濕潤的方法，例如可舉出將茶葉浸漬於水中，以吹霧等方式對茶葉噴霧水的方法。將茶葉浸漬於水時，在浸漬狀態下可攪拌茶葉。對於茶葉之濕潤，並無特別限定，對於茶葉之重量1，例如使用0.1～5倍，較佳為使用0.3～3倍，更佳為使用0.5～2倍之重量的水。
作為使茶葉進行蒸餾的方法，有典型的利用水蒸氣蒸餾法。水蒸氣蒸餾法為，對原料(茶葉)通過水蒸氣，將隨著水蒸氣所餾出的香氣成分進行冷卻凝縮的方法，可採用常壓水蒸氣蒸餾、減壓水蒸氣蒸餾、氣液多段式向流接觸蒸餾(旋轉錐柱)等方式。在本發明中，較佳為利用常壓水蒸氣蒸餾或減壓水蒸氣蒸餾之方式，但利用常壓水蒸氣蒸餾方式者為較佳。在水蒸氣蒸餾中於蒸餾初期可餾出大量芳香成分，其後徐徐芳香成分的餾出變少。使蒸餾終了的時間點，可配合作為目的的芳香成分之量或經濟性等做適宜設定。茶葉之水蒸氣蒸餾可使用對斯業者為公知之水蒸氣蒸餾裝置而進行。
對於茶葉之水蒸氣蒸餾，有典型的進行熬煮方式之水蒸氣蒸餾。所謂熬煮方式之水蒸氣蒸餾表示，於水中浸漬原料(茶葉)的狀態下進行加熱，回收所產生的水蒸氣並冷卻，得到餾出液之方法。進行熬煮方式之水蒸氣蒸餾時，原料之茶葉為對於茶葉重量1而言，例如浸漬於0.1～20倍，較佳為1～15倍，更佳為3～10倍之重量的水中。對於熬煮方式之水蒸氣蒸餾，蒸氣流量，例如可設定為5～50 kg/hr，較佳為10～40 kg/hr，更佳為15～30 kg/hr。又，進行熬煮方式之水蒸氣蒸餾時的蒸氣壓力，對於常壓水蒸氣蒸餾方式，例如為0.05～0.5MPa，較佳為0.1～0.4MPa，更佳為0.15～0.3MPa。又，進行熬煮方式之水蒸氣蒸餾時的蒸餾溫度，對於常壓水蒸氣蒸餾方式，並無特別限定，以100℃為佳。
以水蒸氣蒸餾法欲回收餾分而進行凝縮處理，但該凝縮，例如在30℃以下，較佳為在25℃以下，更佳為在20℃以下的溫度下進行。凝縮處理並無特別限定，但例如可使用冷卻用的冷媒而進行，作為冷媒可利用不凍液等。冷媒之溫度，例如可為20℃以下，較佳為15℃以下，更佳為10℃以下，進行凝縮時的冷媒流量，例如可設定為10～70L/分鐘，較佳為15～50L/分鐘，更佳為20～40L/分鐘。回收餾出液的時間可配合目的而適宜設定，但自餾出液的回收開始，例如5分鐘～2小時，較佳為10分鐘～1小時，更佳為15～45分鐘。又，在本發明中，進行餾分回收而使茶芳香組成物之溫度成為80～100℃下。本發明中，使用水蒸氣蒸餾法，例如在對於原料重量之回收餾液重量的比例為20～70%程度下，可得到Brix值未達1%的茶芳香組成物。
對於本發明，如上述所得之茶芳香組成物可經過進一步的濃縮步驟後，再進行各種芳香成分之高濃度化。藉由使本發明之茶芳香組成物進行濃縮化後，可成為更高濃度的茶芳香組成物，添加於飲食品等之茶芳香組成物的量可受到控制，對於飲食品等可賦予高濃度的香氣成分。
作為茶芳香組成物之濃縮方法，可進行典型的蒸餾濃縮。於蒸餾濃縮中，例如可採用將茶芳香組成物投入於蒸餾釜，藉由下部加熱而使其沸騰，與蒸氣同時回收香氣成分之方式。對於蒸餾濃縮之方法，可採用常壓蒸餾濃縮及減壓蒸餾濃縮中任一種方式。在本發明中，較佳為可採用減壓蒸餾濃縮之方式。茶葉餾出液之蒸餾濃縮可使用斯業者公知的蒸餾裝置而進行。
對於茶芳香組成物之蒸餾濃縮進行減壓蒸餾濃縮時，蒸氣流量，例如可為0.1～80 kg/hr，較佳為1～60 kg/hr，更佳為3～40 kg/hr。又，進行減壓蒸餾濃縮時，使用於加熱的水蒸氣之蒸氣壓力，例如為0.1～0.5MPa，較佳為0.15～0.4MPa，更佳為0.2～0.3MPa。又，進行減壓蒸餾濃縮時的蒸餾溫度，例如為10～100℃，較佳為20～70℃，更佳為35～55℃。作為進行減壓蒸餾濃縮時的減壓度，以表壓表記時，例如可為0～-0.101MPa，較佳為-0.050～-0.099MPa，更佳為-0.075～-0.095MPa。
蒸餾濃縮亦與上述水蒸氣蒸餾同樣地，在蒸餾初期餾出大量香氣成分，其後該香氣成分的餾出會徐徐變少。可將蒸餾終了的時間點，配合作為目的之香氣成分的量或經濟性等而做適宜設定，在使蒸餾終了的時間點時決定濃縮倍率。欲進行於蒸餾濃縮中之餾分回收的凝縮處理，例如可在30℃以下進行，較佳為在25℃以下，更佳為在20℃以下的溫度。在蒸餾濃縮的凝縮處理亦與在上述水蒸氣蒸餾的凝縮處理同樣地並無特別限定，例如可使用冷卻用冷媒而進行，作為冷媒，可利用不凍液等。冷媒的溫度，例如可設定在20℃以下，較佳為15℃以下，更佳為10℃以下，進行凝縮時的冷媒流量，例如為10～70L/分鐘，較佳為15～50L/分鐘，更佳為20～40L/分鐘。於蒸餾濃縮中之餾出液的回收時間，可配合目的而適宜地設定，但自餾出液的回收開始，例如2分鐘～1小時，較佳為5～45分鐘，更佳為10～30分鐘。本發明中，進行蒸餾濃縮，對於茶芳香組成物重量之回收留液重量的比例為3～20%，即可得到5～30倍程度之濃縮倍率的茶芳香組成物。
又，進行蒸餾濃縮(較佳為減壓蒸餾濃縮)時，可進行稱為鹽析的操作。藉由進行鹽析處理，在投入於蒸餾釜的餾出液中，鹽的極性會拉出水分子，進而可促進有機化合物之揮發。鹽析處理可藉由使作為濃縮對象的餾出液中含有鹽而進行。例如在進行蒸餾濃縮之處理前，或其處理中，藉由於蒸餾釜之中投入鹽而可進行鹽析處理，或於作為濃縮對象的餾出液之中預先添加鹽，將含有鹽的餾出液藉由蒸餾濃縮而可進行鹽析處理。
作為鹽析處理中之鹽，可使用典型的氯化鈉。於進行鹽析處理時所使用的鹽之量，對於濃縮前之餾出液重量而言，例如為0.01～10重量%(w/w)，較佳為0.05～6重量%(w/w)，更佳為0.5～3重量%(w/w)。
本發明之茶芳香組成物可進一步經由進行活性碳處理之步驟而製造。藉由進行活性碳處理，可減低不需要的香氣成分之量。其中，所謂本說明書中之「活性碳」表示，自木等碳物質經由在高溫的活化反應而製造，其為多孔質且以碳為主要成分之物質的意思。
所使用的活性碳之形態並無特別限定，但對於本發明，使用粉末活性碳為佳。粉末活性碳之平均細孔徑，並無特別限定，但例如為0.3～30nm，以0.5～20nm為佳，較佳為1～15nm，更佳為1～5nm。粉末活性碳之平均細孔徑可使用斯業者公知的比表面積/細孔分布測定裝置而測定。
活性碳的來源並無特別限定，例如可選自來自樹木的活性碳、來自棕櫚殼的活性碳、來自竹的活性碳、來自糠的活性碳等，亦可使用此等中之一種類的活性碳，亦可組合二種類以上使用。對於本發明，以來自樹木的活性碳，及來自棕櫚殼的活性碳為佳，以來自樹木的活性碳為特佳。
進行活性碳處理之方法並無特別限定，例如若使用活性碳粉末時，採用於本發明之茶芳香組成物中添加活性碳粉末，放置適當時間後使用濾器等除去該活性碳粉末的方法。活性碳粉末之添加量，作為對於茶芳香組成物之重量的濃度，例如可為10～1000 ppm(w/w)，以50～300 ppm(w/w)為佳，較佳為75～125 ppm(w/w)，使本發明之茶芳香組成物與活性碳粉末接觸的時間，例如可為1～60分鐘，以3～30分鐘為佳，較佳為5～20分鐘。且，在使本發明之茶芳香組成物與活性碳粉末接觸之期間，可進行攪拌操作等。於活性碳處理中之處理溫度，例如可為1～30℃，以2～20℃為佳，較佳為3～10℃。
對於如上述所得的茶芳香組成物，並無特別限制，可進一步添加芳樟醇(Linalool)、香葉醇、2-甲基丁醛及2,4-庚二烯醛等芳香成分。又，如上述，本發明之茶芳香組成物可添加於飲食品中，可提高於飲食品中之花香的香味。因此，作為本發明的其他態樣，含有經上述步驟所得的茶芳香組成物添加於飲食品的步驟，可作為提高於飲食品中之花香的方法。 [實施例]
以下依據實施例說明本發明，但本發明並非受到這些實施例限定者。
1.茶芳香組成物之製作 (1)藉由水蒸氣蒸餾的茶芳香組成物之製作 秤取販售之莖茶的茶葉15kg，將此與100kg的水進行混合，在50℃下保持2小時，進行茶葉之加熱處理。其次，在含有茶葉的狀態下將經處理後的溶液投入於水蒸氣蒸餾釜中，在蒸氣壓力0.25MPa、蒸氣流量20 kg/hr、蒸氣溫度100℃(常壓)之條件下進行熬煮方式之水蒸氣蒸餾。將冷卻冷媒溫度降至4℃並再上升至6℃，以30L/分鐘的冷媒流量進行凝縮，回收餾出液。餾出液之回收時間為，自開始餾出的30分鐘，經回收的餾出液之液量為8kg。將該操作進行10次後得到合計80kg之餾出液(茶芳香組成物)。
(2)活性碳處理 對於上述茶芳香組成物進行活性碳處理。具體為對於餾出液80kg，添加來自平均細孔徑3nm的樹木之粉末活性碳(大阪氣體化學，白鷺WP-Z)8g，以攪拌器進行10分鐘攪拌。其次使用濾紙(ADVANTEC，No.2)，除去餾出液中之活性碳。且，於活性碳處理中之處理溫度為6℃。
(3)減壓蒸餾濃縮處理 將如上述進行活性碳處理的茶芳香組成物80kg，分出各40kg，分別2次投入於蒸餾釜中，使用真空幫浦減壓至蒸餾釜系統內的壓力至-0.09MPa。將此以蒸氣流量5～15 kg/hr，蒸氣壓力0.25MPa之條件下進行加熱，將餾出液之液溫上升至40～50℃。將冷卻冷媒溫度先降至4℃再升至6℃，以31L/分鐘的冷媒流量進行凝縮，回收餾出液。餾出液之回收時間自餾出開始後15分鐘，經回收的餾出液之液量合計為4kg(20倍濃縮)。
(4)茶芳香組成物之評估 對於藉由上述各種處理所得的茶芳香組成物，皆作為花香感到優良的香味。對於此等茶芳香組成物進行芳香成分之分析，檢測出芳樟醇(Linalool)、香葉醇、2-甲基丁醛、2,4-庚二烯醛、α-紫羅蘭酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇、己醛、(E)-芳樟醇(Linalool)氧化物、β-月桂烯、反-β-羅勒烯、L-α-松油醇、水楊酸甲酯、苯甲基醇及吲哚等。由各種芳香成分之中，著重在芳樟醇(Linalool)、香葉醇、2-甲基丁醛及2,4-庚二烯醛之存在，於茶芳香組成物中之此等成分濃度如以下而測定。
＜標準曲線＞ 製作出作為對象的芳香成分1000ppm濃度之標準原液(乙醇溶劑)，對於各標準原液，以純水調製出0.004、0.02、0.05、0.1、0.2、0.5ppm。將各種調製液10mL投入於放有氯化鈉3g的20mL容量之樣品瓶中，作為標準曲線試樣。
＜分析試樣之製作＞ 使茶芳香組成物以純水進行適宜稀釋至標準曲線之濃度範圍內，此經稀釋的茶芳香組成物10mL與氯化鈉3g投入於20mL容量之樣品瓶，而製作出分析試樣。
＜成分分析＞ 使用體層析法分析裝置(Alpha Mos Japan、Flash GC nose HERACLES II)，測定各種芳香成分之濃度。 (取樣參數) 恆溫培養：60℃，15分鐘 注射器：溫度：70℃，注入後洗淨：90秒 頂空進樣(Headspace injection)：以250μl/秒，5000μl (裝置參數) 管柱1：MXT-5(微極性 10m，180μm ID，0.4μm) 管柱2：MXT-WAX(高極性 10m、180μm ID、0.4μm) 載體氣流量：氫 1.6mL/min 氫火焰離子化檢測器(FID)溫度：260℃ 注射器溫度：200℃ 烤箱溫度：40℃(5秒)～1.5℃/秒～250℃(90秒) 注入時間：125秒 捕獲溫度：吸附50℃，脫離240℃ 捕獲時間：吸附130秒，預加熱35秒
各種芳香成分之濃度的測定結果為下述所示。
Figure 02_image001
且，對於其他芳香成分，以下述條件測定濃度，得到下表所示結果。
＜成分分析＞ 將與上述同樣下所製作的分析試樣，藉由使用Gestel公司製MPS的MVM(Multi Volatile Method)法，導入於氣體層析法質量分析裝置(Agilent公司)，測定各種芳香成分之濃度。 裝置：GC：Agilent Technologies GC7890B MS：Agilent Technologies 5977A HS：Gestel MPS Tube：Tenax TA, Carbon bx1000 管柱：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d. df=0.25μm 溫度條件：40℃(4分)～5℃/分鐘～260℃ 載氣體流量：He 1.5ml/分鐘 注入法：不分流 離子源溫度：260℃
Figure 02_image003
2.於茶芳香組成物中之芳香成分比率的檢討 由上述測定結果，著重於芳樟醇(Linalool)、香葉醇及2-甲基丁醛，特別對於2-甲基丁醛之存在與該含有率進行檢討。首先作為預備實驗，將如上述所得之茶芳香組成物以水進行稀釋者，與將各種芳香成分之標準品添加於水中而成為該稀釋物中之濃度者進行比較，確認到所感受到的花香，在兩者之間幾乎沒有差異。又，將芳樟醇(Linalool)標準品與香葉醇標準品一邊變更濃度比率，一邊各添加於水中而進行調查後，對於所有濃度比率皆感到該香味未有太大的相異，確認到至少芳樟醇(Linalool)與香葉醇之濃度比率(芳樟醇(Linalool)：香葉醇)為1：10～20：1之範圍時，幾乎未感到香味相異。
進行上述事前確認後，將芳樟醇(Linalool)、香葉醇及2-甲基丁醛之標準品添加於水中至最終濃度為下表所示，調製各種試料。且，含於各種標準品之芳香成分的濃度為未知，故預先藉由氣體層析法進行濃度測定。具體為因2-甲基丁醛不易溶解於水中，故欲製造濃度測定用試樣，必須將獲得的標準品溶解於3～100倍之乙醇後，再將該乙醇溶解物以50～5000倍的水進行進一步稀釋，作為濃度測定用試樣。芳樟醇(Linalool)、香葉醇及2,4-庚二烯醛之標準品為使用以50～5000倍之間的純水進行稀釋，適宜地調整至標準曲線範圍內之濃度者作為濃度測定用試樣。藉由氣體層析法之分析為使用與上述同樣之方法進行。
對於使用標準品所調製的各種試料，有關香味之評估，以經充分訓練的3～4名之評估者實施官能評估。作為官能評估，對於試料趕到的花香之程度，以下述5段階進行評估(0.5點刻度)，算出評估點數的平均值。且對於官能評估，未添加2-甲基丁醛的試料(試料1-1)之評估點作為3點，進行各種試料之評估。 1：未感到花香 2：稍微感到花香 3：感到花香 4：感到強烈的花香(優良的花香) 5：感到非常強的花香(非常優良的花香)
Figure 02_image005
如上述所示可得知，藉由2-甲基丁醛的存在，可感到優良花香，2-甲基丁醛含有量對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量而言，重量比(2-甲基丁醛/(芳樟醇(Linalool)+香葉醇))在所定範圍時，可提高優良的花香程度。
其次，將上述表所示的各種芳香成分之濃度各以0.5倍及2倍實施評估。試料之調製與官能評估與上述同樣下進行。
Figure 02_image007
結果如上述所示，即使將各種芳香成分之濃度設定在0.5倍及2倍時，亦見到相同的傾向。
又，在本實驗中，有關芳香成分，檢討2,4-庚二烯醛之追加效果。具體為對於上述試料1-2所示組成，調製出2,4-庚二烯醛之最終濃度為0.4～20ppb之複數種試料，對於試料所感到的香味進行官能評估。其結果，藉由追加2,4-庚二烯醛，有關香味變得容易感受到香味帶有圓滑的餘韻感，隨著濃度上昇可聚集香氣而感到花香增強。
3.茶芳香組成物之效果 製作出進行活性碳處理及減壓蒸餾濃縮處理之茶芳香組成物(芳樟醇(Linalool)：56341ppb、香葉醇：11913ppb、2-甲基丁醛：4261ppb、2,4-庚二烯醛：211ppb)，添加於販售之茶飲料(Suntory、伊右衛門)中並進行官能評估。具體為以下表所示量將茶芳香組成物添加於茶飲料200mL，有關香味之評估，以經充分訓練的4名評估者實施官能評估。作為官能評估，藉由賦予花香，合併可提高的品質之程度，與感受到的花香強度而進行綜合評估，以1點(低評估)～5點(高評估)之5段階，採取0.5點刻度，算出最終評估點數的平均值。且，對於官能評估，將未添加茶芳香組成物的茶飲料(茶飲料1)之評估點作為3點，進行各種茶飲料之評估。
Figure 02_image009
如上述所示，藉由添加茶芳香組成物，對於茶飲料可充分賦予花香，可大大提高茶飲料之品質。
4.Brix值之測定 製作出藉由水蒸氣蒸餾處理而得之茶芳香組成物，測定該Brix值而得到0.02。又，將該茶芳香組成物使用蒸發器如下表所示進行濃縮，測定各Brix值。且Brix值為使用數位折光儀(Atago)進行測定。
Figure 02_image011
結果如上述所示，Brix值皆為0.50以下。

Claims (5)

  1. 一種茶芳香組成物，其特徵為含有芳樟醇(Linalool)、香葉醇及2-甲基丁醛，2-甲基丁醛含有量對於芳樟醇(Linalool)及香葉醇之合計含有量而言，重量比為0.010～0.215。
  2. 如請求項1之組成物，其中進一步含有2,4-庚二烯醛。
  3. 如請求項1或2之組成物，其中進一步含有選自由α-紫羅蘭酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、橙花叔醇、己醛、(E)-芳樟醇(Linalool)氧化物、β-月桂烯、反-β-羅勒烯、L-α-松油醇、水楊酸甲酯、苯甲基醇及吲哚所成群的一種以上之芳香成分。
  4. 一種飲食品，其特徵為含有如請求項1～3中任1項之組成物者。
  5. 如請求項4之飲食品，其為飲料。
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