CN115361878B - 具有青海苔香的赋予茶芳香的液状组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供具有青海苔香，且可持续感觉到其香味的芳香赋予原料。本发明使赋予茶芳香的液状组合物含有二甲基硫醚及β‑紫罗酮，并将β‑紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比调整为0.01～3.5。
Description
技术领域
本发明涉及赋予茶芳香的液状组合物，更具体而言，涉及具有青海苔香的赋予茶芳香的液状组合物。
背景技术
对茶叶进行加工而得的茶饮料，不仅在日本还在世界中广泛饮用。茶饮料以杀菌填充至PET瓶或罐等容器中而得的容器装饮料进行销售，或者以制成干燥及粉末化的粉体的形态，溶解于水或热水等中进行饮用的形式进行销售。在各种种类的茶饮料中，近年来芳香赋予原料得到应用，意图进一步改善茶饮料的香味。尤其，在茶饮料的制造业者之间强烈期望具有优异的香味的芳香赋予原料。
作为对茶饮料的芳香赋予原料，例如公开有以规定量比含有二甲基硫醚、沉香醇、叶醇、咖啡因及单宁的绿茶饮料用的原料液(专利文献1)。此外，作为使用芳香赋予原料的茶饮料，公开有使咖啡因浓度为50ppm以下的容器装绿茶饮料，该绿茶饮料中使用含有二甲基硫醚，且实施咖啡因降低处理的茶浓缩物(专利文献2)。此外，在芳香赋予原料的制造中也实施有各种工序，例如，还公开有以茶叶为原料时，包含将对茶叶进行水蒸气蒸馏并回收而得的馏出液与用水对馏出残渣进行提取而得的提取液进行混合的工序的茶提取物的制造方法(专利文献3)。
专利文献
专利文献1：日本特开2007-110990号公报
专利文献2：日本特开2016-111970号公报
专利文献3：日本特开2008-92817号公报
发明内容
作为在茶饮料中的所谓的高级绿茶所具有的特征性芳香，有称作青海苔香者。然而，至今为止却几乎不知具有特化为青海苔香的优异芳香的芳香赋予原料。于是，本发明的目的在于提供一种芳香赋予原料，其特征在于，具有青海苔香，且该香气可持续感知。
为了解决上述课题本发明者等进行深入研究，结果发现以往已知二甲基硫醚具有青海苔的香气，通过使其与β-紫罗酮组合存在，可感觉到更良好的高级茶一般的青海苔香。且，本发明者等发现通过将二甲基硫醚及β-紫罗酮的含有比例调整至特定的范围，该高级茶一般的青海苔香可持续感知。基于这些见解，本发明者等完成了本发明。
本发明并不限定于此，但涉及以下内容。
(1)一种赋予茶芳香的液状组合物，其特征在于，含有二甲基硫醚及β-紫罗酮，且β-紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比为0.01～3.5。
(2)根据(1)所述的组合物，其特征在于，进一步含有选自α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇及橙花叔醇中的一种以上的芳香成分。
(3)一种饮食品，其特征在于，含有(1)或(2)所述的组合物。
(4)根据(3)所述的饮食品，其特征在于，为饮料。
根据本发明，可提供一种芳香赋予原料，其特征在于，具有青海苔香，且该香气可持续感知。本发明的赋予茶芳香的液状组合物可作为饮料的原料使用，可有效赋予饮料整体高级茶一般的青海苔香。尤其，本发明的赋予茶芳香的液状组合物，对于填充至PET瓶或罐等中而得的容器装饮料的青海苔香的赋予有效。
此外，本发明的赋予茶芳香的液状组合物不仅可用于饮料还可用于食品。具有茶风味的食品，近年来其数量或种类有增加的倾向。利用本发明的赋予茶芳香的液状组合物，例如可赋予蛋糕、卡斯特拉(Castella)、糖果、饼干、果冻、布丁等点心类以高级茶一般的青海苔香。
具体实施方式
(赋予茶芳香的液状组合物)
关于本发明的赋予茶芳香的液状组合物，于以下进行说明。另外，若无特别说明，在本说明书中所使用的“ppm”、“ppb”及“重量％”分别意味着重量/容量(w/v)的ppm、ppb及重量％。
本发明的一种方式为一种赋予茶芳香的液状组合物，其特征在于，含有二甲基硫醚及β-紫罗酮，且β-紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比为0.01～3.5。通过采用该构成，由赋予茶芳香的液状组合物可呈现优异青海苔香，且该香气可持续感知。在此，本说明书中，“青海苔香”是指幽香、甜度及海边一般的味道混合的香气。
本说明书中，“赋予茶芳香的液状组合物”是指含有将茶叶作为原料而得的芳香成分(来自茶叶的芳香成分)，在饮料或食品等对象中，作为稀释或分散用而使用，可赋予该对象以来自茶叶的芳香的液状的组合物。
在本发明中，作为原料的茶叶可使用从山茶科山茶属的植物(Camellia sinensis(L)O.Kuntze等)中所得的叶。本发明中优选使用绿茶的茶叶。一般而言，对绿茶进行制茶时，首先，摘茶后的生茶叶经历蒸热处理→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥的各工序制成荒茶。进一步该荒茶经历筛分→切断→加热干燥→挑选→混合的各工序制成成品茶。本发明中所谓的茶叶，是山茶科山茶属的生茶叶经历所述工序后所得的茶叶，例如，包含荒茶、煎茶、玉露、冠茶、碾茶、番茶、焙茶等所有蒸制的非发酵茶。此外，本发明中的茶叶可将多种茶叶混合使用。本发明中特别优选使用冠茶、玉露、碾茶等采摘前对日光进行遮光而遮盖栽培的茶叶。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物含有二甲基硫醚及β-紫罗酮。二甲基硫醚为以组成式(CH3)2S所表示的有机硫化合物，已知为海苔香气成分。此外，β-紫罗酮为作为萜类的一种的紫罗酮中，双键的位置不同的3种的异构体中的一种，已知具有紫罗兰花一般的香气或洋杉油一般的香气。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物中，β-紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比为0.01～3.5。如上所述，已知二甲基硫醚为呈现海苔的香气的芳香成分，但仅二甲基硫醚时，仅强调在前调中感觉到的青海苔香的芬芳的香气，很难达到如玉露般优质的茶饮料中感受到的青海苔香。通过相对于该二甲基硫醚以上述重量比组合β-紫罗酮，赋予如在饮完玉露般优质的茶饮料时所感觉到的华丽的甜的芳香，可感受到芳香的平衡优异且有浓厚感的青海苔香。此外，通过整顿芳香的平衡，可由前到后持续感觉到青海苔香的优良香气。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的β-紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比优选为0.02以上、0.05以上、0.10以上、0.15以上、0.20以上、0.25以上、0.30以上、0.35以上、0.40以上、0.45以上或0.50以上。此外，本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的β-紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比优选为3.3以下、3.0以下、2.8以下、2.5以下、2.3以下、2.0以下、1.8以下、1.5以下、1.3以下或1.0以下。典型而言，本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的β-紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比优选为0.05～3.0，更优选为0.1～2.5，进一步优选为0.2～2.0。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的二甲基硫醚的含量并无特别限定，例如，为50ppb以上，优选为100ppb以上、500ppb以上、1000ppb以上、2000ppb以上、3000ppb以上、5000ppb以上、7000ppb以上、10000ppb以上或13000ppb以上。通过使二甲基硫醚的含量在所述范围内，可发挥青海苔香。赋予茶芳香的液状组合物中的二甲基硫醚的含量的上限值并无特别限制。例如，该含量为1000000ppb以下、800000ppb以下或500000ppb以下。本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的二甲基硫醚的含量，典型而言，为50～1000000ppb，优选为1000～800000ppb，更优选为3000～800000ppb。
此外，本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的β-紫罗酮的含量并无特别限定，例如为1ppb以上，优选为5ppb以上、10ppb以上、50ppb以上、100ppb以上、120ppb以上、150ppb以上、170ppb以上、200ppb以上、220ppb以上、250ppb以上、270ppb以上、300ppb以上、350ppb以上、500ppb以上、700ppb以上、1000ppb以上、1500ppb以上、2000ppb以上、2500ppb以上或3000ppb以上。通过β-紫罗酮以上述范围内的含量与二甲基硫醚共存，本发明的赋予茶芳香的液状组合物，可发挥平衡良好且更优异的青海苔香。赋予茶芳香的液状组合物中的β-紫罗酮的含量的上限值并无特别限制。例如，该含量为700000ppb以下、500000ppb以下、300000ppb以下、200000ppb以下或100000ppb以下。本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的β-紫罗酮的含量，典型而言为1～7000000ppb，优选为100～300000ppb，更优选为1000～200000ppb。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物除上述二甲基硫醚及β-紫罗酮外，可进一步含有选自α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇及橙花叔醇中的一种以上的芳香成分。通过使本发明的赋予茶芳香的液状组合物含有这些芳香成分，可呈现更进一层的平衡优异的青海苔香。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的α-紫罗酮的含量，例如为0.01～100ppm，优选为0.1～100ppm，更优选为1～100ppm。本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的β-环柠檬醛的含量，例如为0.01～100ppm，优选为0.1～100ppm，更优选为1～100ppm。本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的(z)-3-己烯醇的含量，例如为0.01～100ppm，优选为0.1～100ppm，更优选为1～100ppm。本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的1-戊烯-3-醇的含量，例如为0.1～1000ppm，优选为1～1000ppm，更优选为10～1000ppm。本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的橙花叔醇的含量，例如为0.01～100ppm，优选为0.1～100ppm，更优选为1～100ppm。
本发明中，赋予茶芳香的液状组合物中的二甲基硫醚及β-紫罗酮的含量可使用气相色谱(GC)来测定。此外，作为其分析装置，可列举快速气相电子鼻HERACLES II(AlphaMOS Japan)。具体而言，通过下述条件可测定各种芳香成分的含量。
气相色谱装置：快速气相电子鼻HERACLES II
管柱1：MXT-5(微极性10m、180μm ID、0.4μm)
管柱2：MXT-WAX(高极性10m、180μm ID、0.4μm)
载气流量：氢1.6mL/min
氢火焰离子化检测器(FID)温度：260℃
喷射器温度：200℃
箱温：40℃(5秒)～1.5℃/秒～250℃(90秒)
注入时间：125秒
捕获温度：吸附50℃、脱离240℃
捕获时间：吸附130秒、预加热35秒
测定用样本的相关条件，可如后述实施例所示进行设定。
此外，本发明中，赋予茶芳香的液状组合物中的α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇及橙花叔醇的含量可使用气相色谱质量分析法(GC/MS)来测定。具体而言，可通过下述条件测定各种芳香成分的含量。
装置：GC：Agilent Technologies GC7890B
MS：Agilent Technologies 5977A
HS：Gestel MPS
Tube：Tenax TA,Carbon bx1000
管柱：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d.df＝0.25μm
温度条件：40℃(4分钟)～5℃/分钟～260℃
载气流量：He 1.5ml/分钟
注入法：不分流
离子源温度：260℃
测定用样本的相关条件，可如后述实施例所示进行设定。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物并无特别限定，Brix值均为0.50以下。此处，本说明书中“Brix值”，是指将使用糖度仪或折射仪等于20℃下测定的折射率，基于ICUMSA(国际砂糖分析法统一委员会)的换算表换算成蔗糖溶液的质量/质量百分比的值，其单位有时以“゜Bx”、“％”或“度”来表示。本发明中，Brix值越高，表示赋予茶芳香的液状组合物中的可溶性固形成分的含量越高，可将Brix值作为赋予茶芳香的液状组合物的浓缩化的指标使用。本发明中Brix值可使用市售的Brix仪测定。本发明的赋予茶芳香的液状组合物的Brix值优选为0.03～0.40，更优选为0.05～0.30，进一步优选为0.10～0.20。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物的pH在25℃下，优选4.5～10.5。通过使pH在所述范围内，可发挥优异的青海苔香，对于赋予饮食品等以芳香而言更易操作。本发明的赋予茶芳香的液状组合物的pH，更优选为5.0～10.0，进一步优选为5.5～9.5。pH的调节可使用柠檬酸、柠檬酸钠(柠檬酸三钠等)、磷酸等pH调节剂来适当实施。即，本发明的赋予茶芳香的液状组合物可含有上述pH调节剂。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物，可通过茶叶的水蒸气蒸馏来制造，因此可含有茶叶的馏出液。本发明的赋予茶芳香的液状组合物，可为茶叶馏出液自身，也可为使用水、乙醇、丙二醇、甘油等醇等的溶剂对其进行稀释或分散而得的物质。即，本发明的赋予茶芳香的液状组合物可含有水或有机溶剂等稀释剂或分散剂。本发明的赋予茶芳香的液状组合物中所含的茶叶馏出液的量并无特别限定，例如为0.01重量％以上、0.1重量％以上或1重量％以上，优选为5重量％以上、10重量％以上或30重量％以上，更优选为50重量％以上。本发明的赋予茶芳香的液状组合物中的稀释剂或分散剂的含量相对于茶叶馏出液含量的重量比([稀释剂或分散剂]/[茶叶馏出液])，并无特别限定，例如为0.001～150，优选为0.005～15，更优选为0.01～10。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物，除上述所示各种成分外，在不损害本发明的效果的范围内，也可添加通常的饮食品中使用的添加物，例如，抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、营养强化剂、增粘稳定剂、乳化剂、食物纤维、品质稳定剂等。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物，可直接或用水等进行稀释添加至饮食品中。本发明的赋予茶芳香的液状组合物，通常以在饮食品等对象中被稀释或分散的状态被摄取。此外，在本发明的赋予茶芳香的液状组合物中，优选不包含可作为添加对象的饮食品(例如，茶饮料)自身。另外，本说明书中茶饮料是指含有茶叶的提取物作为主成分，不进行稀释或分散而直接饮用的饮料。
作为添加有本发明的赋予茶芳香的液状组合物的饮料，例如可列举茶饮料、运动饮料、碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、酒类等，特别优选茶饮料。茶饮料包括非发酵茶(绿茶等)、半发酵茶(乌龙茶等)、发酵茶(红茶等)，具体而言，可列举煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸制的非发酵茶(绿茶)；嬉野茶、青柳茶、各种中国茶等釜炒茶等非发酵茶；包种茶、铁观音茶、乌龙茶等半发酵茶；红茶、阿波番茶、普洱茶等发酵茶等茶类。利用本发明的赋予茶芳香的液状组合物的茶饮料优选为绿茶。添加有本发明的赋予茶芳香的液状组合物的饮料，可作为填充至PET瓶或罐等中而得的容器装饮料来提供。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物还可添加至食品中。作为这样的食品，例如，不论日本点心及洋点心均可，作为点心类可列举蛋糕、卡斯特拉(Castella)、糖果、饼干、果冻、布丁、巧克力等，作为冰淇淋类可列举冰淇淋、冰棒、雪葩等，此外可列举零食类等，也可用于面包或乳制品等。
将本发明的赋予茶芳香的液状组合物添加至饮食品中时，其添加量可根据饮食品的种类等来适当设定。就本发明的赋予茶芳香的液状组合物而言，例如，可以饮食品中的其含量达到0.01～25重量％(w/w)，优选达到0.03～20重量％(w/w)，更优选达到0.05～10重量％(w/w)，进一步优选达到0.5～5重量％(w/w)的方式添加至饮食品中。
此外，将本发明的赋予茶芳香的液状组合物添加至饮食品中的量，可以二甲基硫醚及/或β-紫罗酮的含量为指标来设定。例如，可以饮食品中的二甲基硫醚的含量达到1～2500ppb(w/w)，优选达到5～2000ppb(w/w)，更优选达到10～1000ppb(w/w)，进一步优选达到100～500ppb(w/w)的方式，将本发明的赋予茶芳香的液状组合物添加至饮食品中。例如，可以饮食品中的β-紫罗酮的含量达到0.05～100ppb(w/w)，优选达到0.2～80ppb(w/w)，更优选达到0.4～60ppb(w/w)，进一步优选达到4～40ppb(w/w)的方式，将本发明的赋予茶芳香的液状组合物添加至饮食品中。
(制造方法)
关于本发明的赋予茶芳香的液状组合物的制造方法，于以下进行说明。另外，本发明，作为其他方式，可作为包含以下所示工序的赋予茶芳香的液状组合物的制造方法。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物，可经过对茶叶进行蒸馏的工序来制造。作为原料的茶叶如上述说明所述，本发明中可优选使用冠茶、玉露、碾茶等采摘前对日光进行遮光而遮盖栽培的茶叶作为原料。
作为原料的茶叶的形态，并无特别限定，可使用生的茶叶，也可使用烘焙的茶叶或使其发酵的茶叶。此外，茶叶可在实施蒸馏处理前实施加热处理等，或根据需要施加粉碎、湿润等工序。作为湿润茶叶的方法，例如可列举将茶叶浸渍于水中，或者以喷雾器等使水喷雾至茶叶上的方法。将茶叶浸渍于水中时，也可以浸渍的状态对茶叶进行搅拌。在茶叶的湿润中，并无特别限定，相对于茶叶的重量1，例如使用0.1～5倍，优选使用0.3～3倍，更优选使用0.5～2倍的重量的水。
作为茶叶的蒸馏方法，典型而言利用水蒸气蒸馏法。水蒸气蒸馏法为向原料(茶叶)中通入水蒸气，并使伴随水蒸气而馏出的芳香成分冷却凝缩的方法，可采用常压水蒸气蒸馏、减压水蒸气蒸馏、气液多段式逆流接触蒸馏(金属旋压锥形管柱)等方式。在本发明中，优选利用常压水蒸气蒸馏方式。在水蒸气蒸馏中，于蒸馏的初期芳香较多馏出，而后芳香的馏出逐渐减少。结束蒸馏的时间点可根据作为目的的芳香成分的量或经济性等来适当设定。茶叶的水蒸气蒸馏，可使用本领域的技术人员公知的水蒸气蒸馏装置来实施。
茶叶的水蒸气蒸馏中，典型而言实施吹入式的水蒸气蒸馏。所谓吹入式的水蒸气蒸馏为使置于笼等容器中的原料(茶叶)直接与水蒸气接触，回收经由原料而获得的水蒸气并冷却，获得馏出液的方法。在吹入式的水蒸气蒸馏中，蒸气流量，例如可设置为1～40kg/hr，优选设置为5～30kg/hr，更优选设置为7～20kg/hr。此外，实施吹入式的水蒸气蒸馏时的蒸气压力，在常压水蒸气蒸馏方式中，例如为0.05～0.5MPa，优选为0.1～0.4MPa，更优选为0.15～0.3MPa。此外，实施吹入式的水蒸气蒸馏时的蒸馏温度，在常压水蒸气蒸馏方式中，并无特别限定，优选为100℃。
水蒸气蒸馏法中，为了馏分回收实施凝缩处理，该凝缩例如可以30℃以下，可优选以25℃以下，可更优选以20℃以下的温度实施。凝缩处理并无特别限定，例如可使用冷却用的制冷剂来实施，作为制冷剂，可使用防冻液等。制冷剂的温度，例如可设置为20℃以下，可优选设置为15℃以下，可更优选设置为10℃以下，实施凝缩时的制冷剂流量，例如可设置为10～70L/分钟，可优选设置为15～50L/分钟，可更优选设置为20～40L/分钟。馏出液的回收时间，可根据目的进行适当设定，从馏出液的回收开始，例如为5分钟～2小时，优选为10分钟～1小时，更优选为15～45分钟。本发明中，使用水蒸气蒸馏法，例如可获得相对于原料重量，回收馏液重量的比例为20～70％左右，Brix值低于1％的赋予茶芳香的液状组合物。
本发明中，如上所述获得的赋予茶芳香的液状组合物，可进一步经过浓缩工序，实施各种芳香成分的高浓度化。通过对本发明的赋予茶芳香的液状组合物进行浓缩化，可制成效价更高的赋予茶芳香的液状组合物，可抑制添加至饮食品等中的赋予茶芳香的液状组合物的量，或者可赋予饮食品等更高浓度的香气成分。
作为赋予茶芳香的液状组合物的浓缩方法，典型而言，实施蒸馏浓缩。蒸馏浓缩中，例如可采用将赋予茶芳香的液状组合物投入蒸馏釜，通过由下部进行加热使其沸腾，与蒸气同时回收芳香成分的方式。在蒸馏浓缩的方法中，采用常压蒸馏浓缩及减压蒸馏浓缩任一种均可。本发明中，优选采用减压蒸馏浓缩的方式。茶叶馏出液的蒸馏浓缩可使用本领域的技术人员公知的蒸馏装置来实施。
在赋予茶芳香的液状组合物的蒸馏浓缩中实施减压蒸馏浓缩时，例如可将蒸气流量设置为0.1～80kg/hr，优选设置为1～60kg/hr，更优选设置为3～40kg/hr。此外，实施减压蒸馏浓缩时，加热所使用的水蒸气的蒸气压力，例如为0.1～0.5MPa，优选为0.15～0.4MPa，更优选为0.2～0.3MPa。此外，实施减压蒸馏浓缩时的蒸馏温度，例如为10～100℃，优选为20～70℃，更优选为35～55℃。作为实施减压蒸馏浓缩时的减压度，以表压表示，例如可设置为0～-0.101MPa，可优选设置为-0.050～-0.099MPa，可更优选设置为-0.075～-0.095MPa。
蒸馏浓缩也与上述水蒸气蒸馏相同，于蒸馏的初期芳香较多馏出，而后芳香的馏出逐渐减少。结束蒸馏的时间点可根据作为目的的芳香成分的量或经济性等来适当设定，在使蒸馏结束的时间点，决定浓缩倍率。用于蒸馏浓缩中的馏分回收的凝缩处理，例如可以30℃以下，可优选以25℃以下，可更优选以20℃以下的温度实施。蒸馏浓缩中的凝缩处理，也与上述水蒸气蒸馏中的凝缩处理相同，并无特别限定，例如可使用冷却用的制冷剂来实施，作为制冷剂，可使用防冻液等。制冷剂的温度，例如可设置为20℃以下，可优选设置为15℃以下，可更优选设置为10℃以下，实施凝缩时的制冷剂流量，例如可设置为10～70L/分钟，可优选设置为15～50L/分钟，可更优选设置为20～40L/分钟。蒸馏浓缩的馏出液的回收时间，可根据目的进行适当设定，从馏出液的回收开始，例如为2分钟～1小时，优选为5～45分钟，更优选为10～30分钟。本发明中，可实施蒸馏浓缩，获得相对于赋予茶芳香的液状组合物重量，回收馏液重量的比例为3～20％，即5～30倍左右的浓缩倍率的浓缩赋予茶芳香的液状组合物。
此外，实施蒸馏浓缩(优选为减压蒸馏浓缩)时，也可实施称作盐析的操作。通过实施盐析处理，在投入蒸馏釜的馏出液中，盐的极性可导入水分子，促进有机化合物的挥发。盐析处理，可通过使作为浓缩对象的馏出液含有盐来实施。例如，可通过在实施蒸馏浓缩处理前或该处理中，向蒸馏釜中投入盐来实施盐析处理，或者也可预先向作为浓缩对象的馏出液中添加盐，然后通过对已含盐的馏出液进行蒸馏浓缩来实施盐析处理。
作为盐析处理中的盐，典型而言使用氯化钠。实施盐析处理时使用的盐的量，相对于浓缩前的馏出液重量，例如为0.01～10重量％(w/w)，优选为0.05～6重量％(w/w)，更优选为0.5～3重量％(w/w)。
本发明的赋予茶芳香的液状组合物也可进一步经过实施活性炭处理的工序来制造。通过实施活性炭处理，可降低不需要的芳香成分的量。在此，本说明书中“活性炭”是指由木头等碳物质经过高温下的活性化反应而制造的多孔质的，以碳为主要成分的物质。
使用的活性炭的形态并无限定，本发明中优选为粉末活性炭。粉末活性炭的平均孔径并无特别限定，例如为0.3～30nm，优选为0.5～20nm，更优选为1～15nm，进一步优选为1～5nm。粉末活性炭的平均孔径可使用本领域的技术人员公知的比表面积/细孔分布测定装置进行测定。
活性炭的由来并无特别限定，例如可从来自木头的活性炭、来自椰子壳的活性炭、来自竹子的活性炭、来自稻壳的活性炭等中选择，可仅使用这些中的一种活性炭，也可组合使用二种以上。本发明中，优选来自木头的活性炭及来自椰子壳的活性炭，特别优选来自木头的活性炭。
实施活性炭处理的方法并无特别限定，例如，使用活性炭粉末的情况下，采用将本发明的赋予茶芳香的液状组合物添加至活性炭粉末，间隔适当时间后使用过滤器等去除该活性炭粉末的方法。就活性炭粉末的添加量而言，作为相对于赋予茶芳香的液状组合物的重量的浓度，例如可设置为10～1000ppm(w/w)，可优选设置为50～300ppm(w/w)，可更优选设置为75～125ppm(w/w)，使本发明的赋予茶芳香的液状组合物与活性炭粉末接触的时间，例如可设置为1～60分钟，可优选设置为3～30分钟，可更优选设置为5～20分钟。另外，使本发明的赋予茶芳香的液状组合物与活性炭粉末接触时也可实施搅拌操作等。活性炭处理时的处理温度，例如可设置为1～25℃，可优选设置为2～20℃，可更优选设置为3～10℃。
在如上所述获得的赋予茶芳香的液状组合物中，并无特别限制，也可进一步添加二甲基硫醚及β-紫罗酮等芳香成分。此外，如上所述，本发明的赋予茶芳香的液状组合物可添加至饮食品中，可提高饮食品的青海苔香的香气。从而，本发明，作为其他方式，可作为一种提高饮食品的青海苔香的方法，其特征在于，包含将通过上述工序所得的赋予茶芳香的液状组合物添加至饮食品中的工序。
实施例
以下基于实施例对本发明进行说明，但本发明并不限定于这些实施例。
1.赋予茶芳香的液状组合物的制作
(1)基于水蒸气蒸馏的赋予茶芳香的液状组合物的制作
将市售的冠茶的茶叶12kg与水12kg混合，以茶叶的水分量不产生偏移的方式用手进行搅拌，实施茶叶的湿润处理。接着，将茶叶投入水蒸气蒸馏釜内设置的笼中，在蒸气压力0.25MPa、蒸气流量16kg/hr、蒸气温度100℃(常压)的条件下，实施吹入式的水蒸气蒸馏。将冷却制冷剂温度设置为进4℃及出6℃，以30L/分钟的制冷剂流量实施凝缩，回收馏出液。馏出液的回收时间设置为自馏出开始的30分钟，回收的馏出液的液量为7.38kg。实施2次该操作获得合计15.18kg的馏出液(赋予茶芳香的液状组合物)。
(2)活性炭处理
对上述赋予茶芳香的液状组合物实施活性炭处理。具体而言，相对于馏出液15.18kg，添加1.52g平均细孔径3nm的来自木头的粉末活性炭(大阪燃气化学，白鹭WP-Z)，以搅拌器搅拌10分钟。接着，用滤纸(ADVANTEC，No.2)去除馏出液中的活性炭。另外，活性炭处理时的处理温度设置为5.7℃。
(3)减压蒸馏浓缩处理
将如上所述经活性炭处理的赋予茶芳香的液状组合物10kg投入蒸馏釜，使用真空泵将蒸馏釜系统内减压至-0.09MPa。以蒸气流量5～15kg/hr、蒸气压力0.25MPa的条件对其进行加热，使馏出液的液温上升至40～50℃。将冷却制冷剂温度设置为进4℃及出6℃，以31L/分钟的制冷剂流量实施凝缩，回收馏出液。馏出液的回收时间设置为自馏出开始的15分钟，回收的馏出液的液量合计为0.993kg(10倍浓缩)。
就通过上述各种处理而得的赋予茶芳香的液状组合物而言，作为青海苔香均可感受优异的香气。针对这些赋予茶芳香的液状组合物进行芳香成分的分析时，检测出二甲基硫醚、β-紫罗酮、α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇及橙花叔醇等。从各种芳香成分之中着眼于二甲基硫醚及β-紫罗酮的存在，如以下所示方式对赋予茶芳香的液状组合物中的这些成分的浓度进行测定。
＜校正曲线＞
以作为对象的芳香成分达到1000ppm的浓度的方式制作标准原液(乙醇溶剂)，针对各标准原液以纯水制备成0.004、0.02、0.05、0.1、0.2、0.5ppm。将各种制备液10mL投入已加入氯化钠3g的20mL容量的小瓶中，作为校正曲线样本。
＜分析样本的制作＞
以达到校正曲线的浓度范围的方式用纯水对赋予茶芳香的液状组合物进行适当稀释，将该经稀释的赋予茶芳香的液状组合物10mL与氯化钠3g投入20mL容量的小瓶中，制作分析样本。
<成分分析＞
使用气相色谱分析装置(Alpha MOS Japan快速气相电子鼻HERACLES II)，测定各种芳香成分的浓度。
(取样参数)
孵育：60℃、15分钟
针筒：温度：70℃，注入后清洗：90秒
顶空注入：以250μl/秒注入5000μl
(装置参数)
管柱1：MXT-5(微极性10m、180μm ID、0.4μm)
管柱2：MXT-WAX(高极性10m、180μm ID、0.4μm)
载气流量：氢1.6mL/min
氢火焰离子化检测器(FID)温度：260℃
喷射器温度：200℃
箱温：40℃(5秒)～1.5℃/秒～250℃(90秒)
注入时间：125秒
捕获温度：吸附50℃、脱离240℃
捕获时间：吸附130秒、预加热35秒
各种芳香成分的浓度的测定结果如下所述。
[表1]
另外，针对其他芳香成分，以下述条件测定浓度，获得下表所示结果。
＜成分分析＞
将与上述同样制作的分析样本通过使用GERSTEL公司制MPS的MVM(MultiVolatile Method)法导入气相色谱质量分析装置(Agilent公司)，测定各种芳香成分的浓度。
装置：GC：Agilent Technologies GC7890B
MS：Agilent Technologies 5977A
HS：Gestel MPS
Tube：Tenax TA,Carbon bx1000
管柱：HP-INNOWAX 60m x 0.25mmi.d.df＝0.25μm
温度条件：40℃(4分钟)～5℃/分钟～260℃
载气流量：He 1.5ml/分钟
注入法：不分流
离子源温度：260℃
[表2]
2.赋予茶芳香的液状组合物中的芳香成分比率的研究
由上述测定结果，着眼于二甲基硫醚及β-紫罗酮的含有比，特别对β-紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比(β-紫罗酮/二甲基硫醚)进行研究。
首先，为了制作作为基质的试样，进一步对与上述不同而另外制作而得的经活性炭处理的赋予茶芳香的液状组合物实施活性炭处理。活性炭处理通过以上述所示的来自木头的粉末活性炭达到浓度300ppm的方式添加至赋予茶芳香的液状组合物中并搅拌20分钟来实施。所得试样的二甲基硫醚浓度为6088ppb，β-紫罗酮浓度基本为0ppb(检测界限以下)。
接着，以精制水对上述基质试样进行稀释，向其中添加β-紫罗酮的标准品，以最终浓度达到下表所示的方式制备各种试样。另外，标准品中所含的β-紫罗酮的浓度未知，因此预先实施基于气相色谱的浓度测定。具体而言，用纯水对β-紫罗酮的标准品在50～5000倍之间进行稀释，以达到校正曲线范围内的浓度的方式进行适当调整作为浓度测定用样本。气相色谱的分析使用与上述同样的方法来实施。
针对使用标准品制备的各种试样，由关于香味的评价经充分训练的3名评审实施感官评价。作为感官评价，针对在试样中感觉到的青海苔香的程度以下述5等级进行评价，以0.5分为刻度进行评分，最终计算评分的平均值。另外，在感官评价中，以上述基质试样(试样1)的评分为3分，实施各种试样的评价。
1：基本感觉不到青海苔香
2：不大感觉到青海苔香
3：感觉到青海苔香
4：青海苔香持续(青海苔香优异)
5：青海苔香更长久地持续(青海苔香非常优异)
[表3]
如上所述，表示通过使β-紫罗酮存在，并使β-紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比(β-紫罗酮/二甲基硫醚)在规定的范围，作为青海苔香的优异香气持续。
通过感官评价由评审而得的自由评论如以下。在试样1中，作为前调感受到青海苔香，在试样2中，除前调的青海苔香外，在后半还感觉到些微青海苔香的余韵。在试样3中，作为中调所感受到的从中期开始至后半，可感受到甘甜的青海苔香，增加了丰满的印象。在试样4中，从中期开始至后半，甘甜的青海苔香强烈，感觉到青海苔香的余韵变长。此外，在试样4中，感受到作为香气兼具青涩和甘甜。在试样5中，与试样4相同，从中期开始至后半，甘甜的青海苔香强烈，感觉到青海苔香的余韵变长。此外，在试样5中，感受到作为香气兼具青涩和甘甜。在试样6中，感觉到浓厚的青海苔香，而在后半，作为香气感觉到浓厚感。在试样7中，由于作为香气强烈感觉到浓厚感，从而前调中的香气的丰满被抑制，整体而言，作为香气感受到浓厚的印象。
3.赋予茶芳香的液状组合物的效果
制作经活性炭处理及减压蒸馏浓缩处理的赋予茶芳香的液状组合物(二甲基硫醚：11879ppb、β-紫罗酮：2157ppb)，添加至市售的茶饮料(三得利，伊右卫门)中实施感官评价。具体而言，以下表所示的量将赋予茶芳香的液状组合物添加至茶饮料200mL中，香味的评价由关于香味的评价经充分训练的4名评审实施感官评价。作为感官评价，实施通过赋予青海苔香而提升的茶饮料的品质的程度，与感觉到的青海苔香的强度合并的综合评价，以1分(低评价)～5分(高评价)的5个等级，以0.5分为刻度进行评分，最终计算评分的平均值。另外，在感官评价中，以未添加赋予茶芳香的液状组合物的茶饮料(茶饮料1)的评分为3分，实施各种茶饮料的评价。
[表4]
结果如上所述，表示通过添加赋予茶芳香的液状组合物，可充分赋予茶饮料以青海苔香，使茶饮料的品质大幅提升。
4.Brix值的测定
制作3种通过水蒸气蒸馏处理而得的赋予茶芳香的液状组合物，测定它们的Brix值。此外，制作对这些赋予茶芳香的液状组合物进行活性炭处理及减压蒸馏浓缩处理而得的物质，测定各Brix值。另外，Brix值使用数字折射仪(Atago)进行测定。
[表5]
结果如上所述，实施浓缩处理前后Brix值均为0.50以下。
Claims (4)
1.一种赋予茶芳香的液状组合物，其特征在于，含有二甲基硫醚及β-紫罗酮，且β-紫罗酮含量相对于二甲基硫醚含量的重量比为0.01～3.5，其中，所述组合物包含通过对日光进行遮光而遮盖栽培的绿茶茶叶的馏出液。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，进一步含有选自α-紫罗酮、β-环柠檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇及橙花叔醇中的一种以上的芳香成分。
3.一种饮食品，其特征在于，含有权利要求1或2所述的组合物。
4.根据权利要求3所述的饮食品，其特征在于，为饮料。
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