JP2023158280A - ショウガ含有飲料の風味改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ショウガ含有飲料において、ショウガ特有の辛味を保持したまま、飲みやすい飲料を提供することにある。【解決手段】ショウガ含有飲料の風味改善方法であって、ホトリエノールを添加することを特徴とし、風味改善がショウガのフレッシュ感付与および／または不快味の抑制である風味改善方法。【選択図】 なし

Description

本発明は、ショウガ含有飲料の風味改善方法、ショウガ含有飲料及びその製造方法に関する。

ショウガは、体の冷えや血流を改善させるために手軽に摂取できる素材であり、様々な食品に利用されている。近年、健康志向の高まりから摂取しやすい飲料形態での製品が多く上市されている。また、ショウガは薬理効果以外にも食した際の刺激的な辛さも特徴の一つであり、飲料としてショウガの辛さを保持しつつ飲みやすいショウガ含有飲料が望まれている。

これまでに、ショウガの風味を改善する方法として、ショウガ加工食品においてショウガを加熱後エタノール処理してａｒ－クルクメンを低減して特有の苦味や漢方くさいウコン臭を軽減する方法（特許文献１）、ドレッシングなどの酸性液状食品においてゴマの熱水抽出液及びアルカリ材を配合して、ショウガの香りの変質を防止する方法（特許文献２）が開示されている。
また、ショウガはジンゲロールやショウガオール等の辛味成分が含まれているため、ショウガの辛味を改善する方法も開示されている。一般的には砂糖等の甘味を添加して強い辛味を緩和させる方法が用いられる。このほかにも、ショウガの風味を緩和あるいは改善する方法として、例えば、メントールによる後味の辛味を抑制する方法（特許文献３）、ショウガ粉末に特定の粒子径の乾燥ショウガ粒と増粘剤を添加することで過度の辛味を抑制しつつも、ショウガの自然な食感とおいしさを備えた飲料用ショウガ組成物の製造方法（特許文献４）、塩基アミノ酸を添加してショウガの辛渋みを改善する方法（特許文献５）が開示されている。

一方、ホトリエノールは、紅茶、高級烏龍茶に多量に含まれていることが、非特許文献１～３に記載されている。また、特許文献６には、香気成分である３，７－ジメチル－１，５（Ｅ），７－オクタトリエン－３－オール（ホトリエノール）を香料組成物として飲料に添加することによって、自然で天然感のある香気を賦与する方法が、特許文献７にはホトリエノールが加熱後にも保持された茶飲料としてホトリエノールとアスコルビン酸類を含有した茶飲料が開示されている。
さらに、ホトリエノールの生理機能効果として、自律神経調節効果（特許文献８）、睡眠改善効果（特許文献９）が開示されている。しかし、ホトリエノールにショウガの風味に対する効果があることは知られていない。

特開２０１０－１２４７８６号公報 特開２０１１－１０３７７８号公報 特開２０１６－１４０３００号公報 特開２０１７－０１２０７６号公報 特開２０１３－０９０６０３号公報 特開２０００－１９２０７３号公報 特開２００９－０８９６４１号公報 特開２０１９－１６３２４８号公報 国際公開第２０２０／０５９８０８号パンフレット

「茶の化学成分と機能」、弘学出版、２００２年１月３０日発行、ｐ４９ ＡＣＳ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ Ｓｅｒｉｅｓ Ｖｏｌ．９８８，２００８ Ｆｏｏｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃａｐｔｅｒ ８，ｐｐ８７－９７ Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．１９９５，４３，ｐｐ２００－２０７

これまでの方法では、ショウガの辛味を保持しつつ、飲みやすい飲料を得ることは難しかった。例えば、特許文献１はショウガのシロップを対象としたものであり、また特許文献２はドレッシング等の油性成分を含む食品であって、飲用に適した方法ではない。また、特許文献３の方法では、メントールを添加するため飲料自体の香味が変化してしまうおそれがある。特許文献４の方法では、特定の粒子径の乾燥ショウガ粒を要するため飲料の形態が制限されてしまう。また増粘剤によりショウガの辛味やフレッシュさ等の風味がマスキングされてしまう。特許文献５では、塩基アミノ酸を添加することで辛渋みが抑制されてしまうため、ショウガの風味を十分に味わうことができなかった。
そこで発明者らはショウガ含有飲料の風味について検討したところ、ショウガ由来の生薬臭や土臭みがショウガ飲料の飲みにくさに影響していることを発見した。

したがって、本発明の課題は、ショウガ含有飲料において、ショウガ特有の辛味を保持したまま、飲みやすい飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ショウガ由来の生薬臭や土臭みが、ショウガのフレッシュ感が低減してしまう原因の一つであることを突きとめた。この知見をもとにさらに検討を行った結果、ホトリエノールを添加することによって、ショウガの辛味を保持したまま、生薬臭や土臭みである不快味が抑制され、さらにフレッシュ感が付与された飲みやすい飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は次のとおりである。
［１］ショウガ含有飲料の風味改善方法であって、ホトリエノールを添加することを特徴とし、風味改善がショウガのフレッシュ感付与および／または不快味の抑制である風味改善方法
［２］ショウガ含有飲料中の６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量が５～４０ｐｐｍであり、ホトリエノールの添加量が０．４～３．０ｐｐｍであることを特徴とする［１］に記載の風味改善方法
［３］６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量が５～４０ｐｐｍであるショウガ含有飲料であって、ホトリエノールを飲用濃度で０．４～３．０ｐｐｍ添加し、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比が０．０２～０．３０となるように添加することを特徴とするショウガ含有飲料の製造方法
［４］６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量が５～４０ｐｐｍであるショウガ含有飲料であって、ホトリエノールを０．４～３．０ｐｐｍ含み、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比が０．０２～０．３０であることを特徴とするショウガ含有飲料
［５］ショウガ含有飲料が容器詰飲料である、［４］に記載の飲料
［６］水性媒体に混合して飲用する粉末飲料であって、飲用時濃度において粉末状ショウガを０．１５～０．５質量％、ホトリエノール及び糖類を含有し、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比が０．０２～０．３０であることを特徴とする粉末飲料
を提供するものである。

本発明の方法によれば、ショウガ含有飲料にホトリエノールを配合することによって、風味を改善することができる。具体的にはショウガの独特な辛味はそのままで、生薬臭や土臭みといった不快な味を抑制し、ショウガ特有のフレッシュ感を付与することができる。さらにホトリエノールは飲料自体の味質のバランスに影響を与えることはないため、ショウガを含む様々な味質の飲料に利用することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。なお、本発明において、「ｐｐｍ」「％」とは、質量当たりの濃度を示す。また、「下限値～上限値」の数値範囲は、特に他の意味であることを明記しない限り、「下限値以上、上限値以下」の数値単位を意味する。

本発明において、風味改善方法とは、ショウガの独特な辛味はそのままで、不快味である生薬臭または土臭みを抑制して、フレッシュ感を付与することをいう。
具体的には、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計濃度が飲用時で５～４０ｐｐｍ含有されている飲料に利用されるものであって、ホトリエノールを添加することによってショウガ含有飲料の風味（例えば、適度な辛味やフレッシュ感）を保持したまま、これらの辛味成分特有の生薬感や土臭み（以下、不快味ともいう）を軽減することをいう。
本発明でいうフレッシュ感とは、ショウガがもつ飲用時に感じる清涼感を有する香味である。
例えば、加熱や粉砕等の加工をしていない生のショウガが持つ、搾汁したてに感じる清涼な香りや爽やかな香りである。フレッシュ感が強い、または優れているとは、ショウガの辛味はそのままで、口に含んだ際にフレッシュな味が充分に増すことを意味する。
本発明でいう不快味とは、飲用時に感じる生薬臭や土臭みをいう。
また、ショウガ配合飲料として、総合的にも評価し、ショウガの辛味の保持、不快味の抑制、フレッシュ感の付与、及びホトリエノールの添加の影響を含めて総合的に判断した。評価方法の詳細は後述する実施例に示す。

本発明で使用するショウガの形態は粉末状、液体状が好ましく、特に粉末状が好ましい。粉末状のショウガは、ショウガ根茎の粉砕物でも、抽出物であってもよい。粉砕物の場合は、ショウガ根茎を乾式粉砕、湿式粉砕、凍結乾燥等の通常利用される方法により粉砕したものを利用することができる。また粉砕後、必要に応じて、さらに乾燥、粉末化して粒度を調整してもよい。ショウガ根茎の抽出物の場合は、超臨界抽出法、水蒸気蒸留法、溶媒抽出法等の通常利用される方法により抽出し乾燥したものを利用することができる。
また粉末状ショウガとして市販されているものを利用することができる。例えば、日本粉末薬品製の国産ショウガ末、株式会社あさの製のジンジャーパウダー（国産）、池田糖化工業製のジンジャーエキスパウダーＥ等が利用できる。
本発明におけるショウガは辛味成分として、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールを含有する。６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの含有量は、公知の方法（ＨＰＬＣ法）で定量分析できる。

本発明の風味改善剤は、香気成分であるホトリエノールを含有したものである。

本発明のホトリエノールは、化学式Ｃ_１０Ｈ_１６Ｏで表される、ＣＡＳ登録番号２００５３－８８－７のモノテルペンアルコール系化合物である。ホトリエノールは、３位に不斉炭素があり、３Ｒ－（－）－３，７－ジメチル－１，５（Ｅ），７－トリエン－３－オール（以下、３Ｒ－（－）体という。）と３Ｓ－（＋）－３，７－ジメチル－１，５（Ｅ），７－トリエン－３－オール（以下、３Ｓ－（＋）体という。）の光学活性体が存在するが、本発明に用いられるホトリエノールは、３Ｒ－（－）体であっても、３Ｓ－（＋）体であってもよく、また、それらの混合物であってもよく、ラセミ混合物であってもよい。

本発明のホトリエノールは、発酵茶等の天然物から抽出されたものであっても、化学的に全合成されたものであっても、又は発酵茶等の天然物から抽出物を化学処理して半合成されたものであってもよい。天然物からの抽出物の場合に、ホトリエノールが含まれる抽出物をそのまま又は濃縮等の操作をして用いることができ、抽出物を蒸留、カラムクロマトグラフィー等の分離精製操作を行って、ホトリエノールを単離精製したもの又はその他の成分を含む画分として用いることができる。化学的な合成方法としては、例えば特開２００４－１０７２０７号公報や特開２０００－１９２０７３号公報に記載の方法が例示できる。
得られたホトリエノールまたはホトリエノールを含む画分は目的に応じて適宜製剤化して風味改善用に用いることができる。また、ホトリエノールを含む組成物はエタノールなどの有機溶媒を含んでいてもよい。また、食品上許容される安定剤等を配合してもよい。さらに、窒素置換等で気中の酸素濃度を低くしたうえで冷凍保存することで、保存性を高めることもできる。飲料に添加する際のホトリエノールの形態は、特に限定されるものではなく、例えば、粉末状、顆粒状、液体状またはペースト状のものでもよいが、飲料の形態に合わせて、適宜製造しやすい形態を選択すればよい。液体飲料に添加する場合は液体状が好ましい。粉末飲料に添加する場合は粉末状や顆粒状が好ましく、この場合、食品として使用できる賦形剤を選択すればよく、デキストリンや乳糖が例示できる。
また、市販されているホトリエノール含有の香料を用いてもよく、例えば、株式会社井上香料製造所の製品（製品名：ホトリエノール、製品コード：０００１１９９）が挙げられる。
本発明において、ホトリエノールの含有量は、適切な濃度になるよう水性媒体にて溶解し、ガスクロマトグラフ質量分析法の方法を用いて測定することが可能である。なお分析方法の具体例は後述の実施例に示す。

本発明のショウガ含有飲料は、ホトリエノールのほか、風味を調整するために他の香料を添加してもよく、飲料の香味に合わせて、調合すればよい。

本発明のショウガ含有飲料中のショウガの含有量は、粉末状ショウガであれば飲用濃度で０．１～０．５質量％である。好ましくは０．１５～０．４質量％である。粉末状ショウガが０．１質量％未満ではショウガ独特の辛味が感じられず、また０．５質量％を超える濃度では辛味が強すぎるため飲料として適さない。

本発明のショウガ含有飲料に含まれる６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計の飲用濃度は５～４０ｐｐｍとなるように調整すればよく、８～３０ｐｐｍが好ましく、１０～２０ｐｐｍがより好ましい。これらの範囲であれば、ショウガの辛味を保持したまま、ショウガ含有飲料にフレッシュ感を与える効果が発現しやすい。また、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比は０．０２～０．３０である。０．０３～０．１８がより好ましく、０．０４～０．１５がさらに好ましい。

本発明のショウガ含有飲料とは、飲用時の状態を意味し、例えば、液体飲料ではＲＴＤであればそのままの状態、濃縮液体であれば適宜希釈した状態、粉末飲料の形態では水やお湯に適量を溶解した状態、ティーバッグの形態では適量の水やお湯で浸出した溶液を意味する。

〈容器詰飲料〉
本発明の液体状の飲料は、そのまま飲用できる容器詰飲料（いわゆるＲＴＤ飲料）や水又はお湯、あるいは炭酸水で希釈して飲料される濃縮品とすることができる。
本発明の液体飲料に配合するショウガは、調合のしやすさからショウガ抽出液又は搾汁液が好ましい。液体飲料は、ショウガ、ホトリエノール、糖類、ｐＨ調整剤、香料等を添加して、調合液とする。その際、ホトリエノールは、エタノール溶液に溶解した液体状のものを使用することが好ましい。

本発明の液体飲料における６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計の濃度は、飲用濃度において５～４０ｐｐｍであり、８～３０ｐｐｍがより好ましい。
本発明の液体飲料において、ホトリエノールの含有量は、飲用時濃度０．４～３．０ｐｐｍであり、０．５～２．０ｐｐｍが好ましく、０．８～１．５ｐｐｍがさらに好ましい。この範囲であれば、辛味は保持されたままで、不快味が抑制され、フレッシュ感が付与される。ホトリエノールが０．４ｐｐｍ未満である場合では、不快味である生薬臭や土臭みが残り、飲み込みづらさを感じてしまう。また、３．０ｐｐｍを超える場合は、ホトリエノールの独特な香味である青みのある香りだけが突出してしまい飲料自体の香味のバランスが崩れるためショウガ含有飲料として好ましくない。
さらに液体飲料において、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比が０．０２～０．３０であり、０．０３～０．１８がより好ましく、０．０４～０．１５がさらに好ましい。この範囲であれば、辛味はそのまま保持され、不快味が抑制され、フレッシュ感が付与され、さらにホトリエノールの添加による飲料自体の香味に違和感のないショウガ含有飲料が得られる。

本発明の液体飲料において、希釈して飲用する場合は、希釈濃度に合わせてホトリエノールを配合すればよい。ホトリエノールの添加方法は、通常の液体飲料に使用される方法を用いればよい。

本発明の液体飲料は糖類を配合することができる。糖類は、例えば、ブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖などの二糖類、グラニュー糖、パラチノース、トレハロース、オリゴ糖類、糖アルコール類等の甘味を呈す水溶性成分が挙げられる。また、これらの糖類を混合して使用してもよい。
また、液体飲料のｐＨは、有機酸又はその塩で調整し、例えばクエン酸、アスコルビン酸、又はこれらの塩が挙げられる。ショウガの風味、色調の観点から、ｐＨが２～７に調整すればよい。
本発明の液体飲料は、果汁を添加することができ、粉末状、液体状の果汁を適宜使用することができる。例えば、レモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、ユズなどが挙げられ、それらの２種以上の混合物でもよい。

本発明の液体飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で通常配合される着色料、栄養補助剤、ポリフェノール、アミノ酸類、酸化防止剤などを添加することができる。

本発明のショウガ含有飲料は、容器詰飲料とすることができ、容器とは、容器はポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等のプラスチック製ボトル、スチール、アルミ等の金属缶、瓶、紙容器等が挙げられる。中でも、ＰＥＴボトルのような透明な容器に充填された飲料であることが好ましい。容器への飲料の充填や殺菌処理は、常法により行うことができる。これらは加熱処理による殺菌工程と衛生的な容器充填が必要である。殺菌は食品衛生法に定められた殺菌条件にて行い、容器に応じてホットパック充填やアセプティック充填を行えばよい。本発明の液体飲料は、ショウガやホトリエノール、その他副素材を配合して各成分が所定の濃度となるように調合し、前述の殺菌・容器充填することで製造することができる。

〈粉末飲料〉
粉末飲料（インスタント粉末飲料ともいう）は、冷水や温水、あるいは炭酸水などの水性媒体に溶解し希釈して飲用する粉末状あるいは顆粒状のものであり、これらを塊状に成型したタブレット状とすることもできる。
本発明の粉末飲料におけるショウガは、粉末状であって、粉末飲料に対して、１．０～１０．０質量％、特に１．８～６．０質量％配合することが好ましい。
ショウガ中の６－ジンゲロール及び６－ショウガオールは飲用濃度で５～４０ｐｐｍであり、好ましくは８～３０ｐｐｍ、より好ましくは１０～２０ｐｐｍである。
また、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比は０．０２～０．３０であり、好ましくは０．０４～０．１８、より好ましく０．０７～０．１５である。
ホトリエノールの添加量は、１０～１５倍量の水等の水性溶媒に溶解後の状態において０．４～３．０ｐｐｍであり、０．５～２．０ｐｐｍが好ましく、０．８～１．５ｐｐｍがさらに好ましい。

本発明のホトリエノールの粉末飲料への混合方法は他の粉末と均等に混ざりうる方法であれば、いかなる方法を用いてもよい。例えば、リボンミキサーによる撹拌混合や、コンテナブレンダーによる転動式混合、流動層混合などが挙げられるが、本発明のインスタント粉末飲料を製造するのに適した公知手法を適宜選択することが可能であり、これらに限定はされない。

本発明のショウガ含有粉末飲料は、糖類を含有する。香味の観点から、粉末飲料全体に対し、５０重量％以上であり、６０重量％以上の糖類を含有することが好ましい。上限は９８重量％であることが好ましい。ここで、糖類とはブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖などの二糖類、グラニュー糖、パラチノース、トレハロース、オリゴ糖類、糖アルコール類等の甘味を呈す水溶性成分が挙げられる。
また本発明の粉末飲料は、果汁を配合してもよい。果汁は、粉末果汁が好ましく、例えば、レモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、ユズなどが挙げられ、それらの２種以上の混合物でもよい。
また、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で通常配合される着色料、栄養補助剤、ポリフェノール、アミノ酸類、酸化防止剤などを添加することができる。さらに流動性改良剤としての二酸化ケイ素、微粒二酸化ケイ素、又はリン酸三カルシウム等の添加剤を利用することができる。

粉末飲料とする包装形態は、バルク状の包装容器内からスプーンなどで飲用分を取り出す方法でもよいが、スティック包装や三方シール包装などで一杯分を個包装するのが品質保持の点で好ましい。包装資材としては樹脂製資材とアルミ箔を組み合わせたラミネート品が品質保持の点で好適である。また、アルミ袋などの大容量に詰められた粉末飲料をカップ式自動販売機やディスペンサー等で使用することも可能である。

〈ティーバッグ〉
本発明のショウガ含有飲料は、ショウガを茶等の素材と一緒に封入してティーバッグとしたものも包含する。ティーバッグのサイズ、材質、形状、タグの有無等は、公知の方法を適宜利用することができる。例えば、ティーバッグに使用する素材は、パルプ等の天然素材やナイロン、ポリエステル等合成繊維が挙げられる。また、ティーバッグのサイズ、形状は公知の方法を適宜利用することができる。
ティーバッグに封入するショウガは乾燥物の粉砕物や粉末状のエキスを利用することができる。粉砕物の粒子径は、ティーバッグの素材に合わせて粒子径を適宜調整すればよい。ショウガ以外の封入する茶等の素材としては、不発酵茶である緑茶葉、半発酵茶である烏龍茶葉、発酵茶である紅茶葉や後発酵茶であるプアール茶、麦茶又はハーブ等が例示できる。なかでも紅茶葉が好ましい。これらの茶葉は脱カフェイン処理をした茶葉を利用することもできる。
例えば、１袋あたり、１．０－２．５ｇの茶葉、ショウガ粉末（０．１～０．３ｇ）、液体ホトリエノール（ホトリエノール含有エタノール溶液）を添加する（飲用時濃度 ６－ジンゲロール及び６－ショウガオール５～４０ｐｐｍ、ホトリエノール０．４～３．０ｐｐｍ）。一定時間（例えば１２時間以上が好ましい）密閉容器に保管後、ティーバッグに封入する。
抽出条件は、通常のティーバッグの抽出方法でよく、例えば、紅茶の場合は、１袋あたり約１５０ｍＬの熱湯で１分半抽出する。また、水出し用のティーバッグを利用してもよい。
その他、ティーバッグに入れる素材としては、ドライフルーツやフルーツピールを添加してもよい。

本発明の飲料は、ショウガによる有用な生理機能性以外に、特許文献８、９に記載のホトリエノールの機能性を付与した、例えば機能性表示食品として利用することができる。

以下、実施例を挙げて本発明についてさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜ホトリエノールの分析方法＞
本発明で得られた飲料は、適宜希釈し、希釈液１０ｍＬと塩化ナトリウム３ｇを２０ｍＬバイアルに入れ、内部標準物質としてシクロヘプタノール（東京化成工業株式会社製）を終濃度で５０ｐｐｂとなるように添加した。このサンプル液について下記の条件で固相マイクロ抽出法（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ：ＳＰＭＥ）を用いたＧＣ／ＭＳ分析に供した。評価はホトリエノールのピークエリアと内部標準物質のピークエリアの比によって求めた。
＜ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ条件＞
・ＧＣ：ＴＲＡＣＥ ＧＣ ＵＬＴＲＡ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・ＭＳ：ＴＳＱ ＱＵＡＮＴＵＭ ＸＬＳ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）
・ＳＰＭＥファイバー：５０／３０μｍ Ｄｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ
・抽出：６０℃、３０分
・カラム：ＳＵＰＥＬＣＯ ＷＡＸ１０（０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×６０ｍ×０．２５μｍ、シグマアルドリッチ社製）
・オーブンプログラム：４０℃で２分間保持した後、１００℃まで３℃／分で昇温、２００℃まで５℃／分で昇温、２４０℃まで８℃／分で昇温し、２４０℃で８分間保持した。
・キャリアーガス：ヘリウム（１００ｋＰａ、一定圧力）
・インジェクター：スプリット（スプリットフロー １０ｍＬ／分）、２４０℃
・イオン化：電子イオン化
・イオン化電圧：７０ｅＶ
・測定モード：スキャン
・モニタリングイオン：ホトリエノール；ｍ／ｚ＝７１

＜６－ジンゲロール、６－ショウガオールの分析方法＞
６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの含有量は、下記の条件で、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定した。
・標準品：６-ショウガオール、６-ジンゲロール（いずれも和光純薬工業株式会社製）を８０％アセトニトリル水溶液で溶解し、標準品（１０，２０，５０ｍｇ／Ｌ）とした。
・試験品：メスフラスコに試験品を測りとり、８０％アセトニトリル水溶液でメスアップし、十分に溶解後、定容したものを分析用試料とした。
・ＨＰＬＣの分析条件は下記の通りである。標準品のリテンションタイム及びエリア面積を確認後、検量線を作成し、試験品のリテンションタイム及びエリア面積を確認し、検量線をもとに、6-ショウガオール、６-ジンゲロールの濃度を求めた。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
・カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎ Ｃ１８（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ，粒径５μｍ（ジーエルサイエンス株式会社製）
・移動相Ａ：０．１％（ｖ/ｖ）リン酸水溶液
・移動相Ｂ：８０％アセトニトリル水溶液
・グラジエント：００分→４５分 Ａ／Ｂ：５０／５０→０／１００
４５分→５０分 Ａ／Ｂ：０／１００→０／１００
５０分→５１分 Ａ／Ｂ：０／１００→５０／５０
５１分→６０分 Ａ／Ｂ：５０／５０
・測定波長：ＵＶ２８２ｎｍ
・流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量：１０μＬ
・カラム温度：４０℃

＜官能評価方法＞
官能評価における評価は、風味についての識別やそれらの濃度識別についてトレーニングされた専門パネラー５名により実施した。パネラー５名の評価点は平均化した。
評価項目の内、辛味は表１の評価基準に従い評定法により官能評価を実施した。強ければ「＋」方向、弱ければ「－」方向として評価し点数化した。また、不快味（生薬臭、土臭み）は、表１の評価基準に従い評定法により官能評価を実施した。弱ければ「＋」方向、強ければ「－」方向として評価し、点数化した。フレッシュ感は、表１の評価基準に従い評価し、香気成分（ホトリエノール）を添加していない例をコントロールとし、フレッシュ感がコントロールと同等であれば「０」、強くなれば「＋」方向、弱くなれば「－」方向として評価し点数化した。また、評価パネラーのコメントを取り纏め、代表的なコメントを抽出した。さらにホトリエノールの添加による違和感を、ホトリエノールを添加していない例をコントロールとして、違和感の有無（無し、わずかにある、ある、かなりある）を評価し、最も数の多いコメントを採用した。

＜参考例１＞風味評価
参考例として、ショウガ含有飲料の風味評価を行い、ショウガ含有飲料の辛味や不快味を確認した。
粉末ショウガ（株式会社あさの製ショウガ粉砕物：ジンジャーパウダー）をイオン交換水（９０℃）に表２の濃度になるように添加し、表１の基準に従って官能評価を実施した。参考例１－１～１－６はイオン交換水のみ、参考例１－７～１－１２はグラニュー糖を添加したイオン交換水にショウガを添加して風味を確認した。６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量５ｐｐｍ以上からショウガの辛味を感じるようになり、４０ｐｐｍを超えた参考例１－６，参考例１－１２ではグラニュー糖の有無にかかわらずショウガの辛味が強すぎて飲料として適さないことが確認できた。この結果より、ショウガの辛味を適度に感じる濃度として、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量５～４０ｐｐｍのショウガ含有飲料におけるショウガの風味を確認することとする。

＜試験例１＞ショウガ粉砕物含有飲料におけるホトリエノールの添加試験
ショウガの風味に対するホトリエノールの添加濃度の影響を検討した。
参考例と同様に粉末ショウガ（株式会社あさの製ショウガ粉砕物：ジンジャーパウダー）をイオン交換水、又はグラニュー糖を添加したイオン交換水に表３～６の濃度になるようにショウガ及びホトリエノールを添加し、表１の基準に従って官能評価を実施した。ホトリエノールの添加による効果のうちフレッシュ感は、ホトリエノールを添加していないものを比較例とした。また、総合評価を下記の基準により評価した。
〈総合評価の基準〉
◎：辛味がコントロールと同等であり、かつ不快味とフレッシュ感の評価の平均値が０．８以上であって、ホトリエノールの添加による違和感がない
〇：辛味がコントロールと同等であり、かつ不快味とフレッシュ感の評価の平均値が０．８以上であって、ホトリエノールの添加による違和感がわずかにある
または、辛味がコントロールと同等であり、かつ不快味とフレッシュ感の評価の平均値が０．１～０．７であって、ホトリエノールの添加による違和感がない又はホトリエノールの添加による違和感がわずかにある
△：辛味がコントロールと同等であり、かつ不快味とフレッシュ感の評価の平均値が０．１以上であって、ホトリエノールの添加による違和感がある
×：辛味がコントロールより低い、または、不快味とフレッシュ感の評価の平均値が０以下、またはホトリエノールの添加による違和感がかなりある

表３～６の結果より、ホトリエノールを飲用濃度で０．４～３．０ｐｐｍ添加することによって、ショウガの辛味は保持されたまま、不快味が抑制され、フレッシュ感が付与されることが確認できた。実施例１－４はホトリエノールの添加により、不快味の抑制効果、フレッシュ感の付与効果はあったものの、ホトリエノールの香味を感じたため、総合評価が低くなった。この結果、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比が０．０２～０．３０の範囲であれば、上記の効果に加え、ホトリエノールの添加による飲料自体の香味に違和感がなく、ショウガ含有飲料としての総合評価が高くなることが確認できた。

＜試験例２＞テルペン系香気成分の添加によるショウガ含有飲料の風味改善効果の確認
試験例１で風味の改善効果が確認されたホトリエノールが属するテルペン系香気成分のなかで代表的なリナロール及びゲラニオールについて、それぞれ辛味の保持、不快味の抑制、フレッシュ感の付与効果を評価した。
試験例１（グラニュー糖添加無し）と同様に粉末ショウガを配合した飲料を作製して、飲用時の香気成分濃度が１．２ｐｐｍとなる様に１％ホトリエノール含有液体香料（エタノール溶液）、リナロール液体香料（東京化成工業株式会社製）、ゲラニオール液体香料（東京化成工業株式会社製）を添加し、表１の基準に従い官能評価を実施した。フレッシュ感は香気成分を添加していない参考例１－３をコントロールとして評価した。結果を表７に示す。

表７の結果より、添加した香気成分の内、ホトリエノールは、ショウガ由来の辛味はそのままで、不快味の抑制効果およびフレッシュ感の付与効果が他の香気成分より優れていることが確認できた。ホトリエノールと構造の近いリナロールは香りが前面に出ることで飲料の香味が変化してしまうこと、ゲラニオールは不快味の抑制効果が得られなかったことが確認できた。以上の結果よりホトリエノールによる本発明の効果はホトリエノールに特有のものであることが確認できた。

＜試験例３＞ショウガ抽出物含有飲料におけるホトリエノールの添加試験
試験例１のショウガ粉砕物に替えてショウガ抽出物を用いて、同様にホトリエノールの風味改善効果を確認した。表８に示すようにショウガ及びホトリエノールを添加し、表１の基準に従って官能評価を実施した。
ショウガ抽出物は、ジンジャーエキスパウダーＥ、ジンジャーエキスパウダーＧＳ（ともに池田糖化工業製）を使用した。結果を表８に示す。

表８の結果より、ショウガ抽出物を用いた場合でも、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比が０．０２～０．３０あれば、試験例1同様ホトリエノールのショウガ含有飲料に対する風味改善効果が確認できた。

＜製造例１＞ショウガ含有粉末飲料
ショウガを含有する市販粉末飲料（メーカー：三井農林株式会社製、商品名：しょうが＆ゆず、飲用時濃度ショウガ含有量０．１４質量％、６－ジンゲロール１０．６３ｐｐｍ、６－ショウガオール１．６４ｐｐｍ、）にホトリエノール含有粉末香料（ホトリエノール含有量０．１３％の香料組成物）を飲用濃度０．４ｐｐｍとなるように混合し製造例１の粉末飲料を得た。得られた粉末飲料９．８ｇを水１２０ｍＬに溶解して、試験例１と同様に官能評価を実施した。なお、ホトリエノール配合していないものをコントロールとした。飲用時の６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比は０．０３であった。この結果、辛味はコントロールと同等で、不快味：１．０、フレッシュ感１．０であり、ホトリエノールの添加による飲料の違和感がなく、総合評価は良好であった。

＜製造例２＞容器詰飲料
果糖ぶどう糖液糖７３ｇ、ショウガ抽出液（国産ショウガ抽出液：日本粉末薬品製）０．３ｇ、クエン酸（無水）２．７ｇ、クエン酸三ナトリウム０．２７ｇ、ユズ果汁をイオン交換水に溶解し、続いて、ホトリエノールを０．４ｐｐｍとなるように、ホトリエノール１％含有エタノール溶液を添加した。次に、イオン交換水を用いて全量を１０００ｇとした。このようにして得られた調合液を８０℃でホットパック充填して、１１０℃１分間加熱殺菌を行い、製造例２の容器詰飲料を製造した。
試験例１と同様に官能評価を実施した。ホトリエノールを配合していない飲料と比較した結果、辛味はコントロールと同等で、不快味：１．０、フレッシュ感１．０であり、ホトリエノールの添加による飲料の違和感がなく、総合評価は良好であった。

＜製造例３＞ティーバッグ入りしょうが紅茶
ティーバッグ１包に対して、紅茶葉１．８ｇ（スリランカ、インド産）、粉末ショウガ（国産ショウガ末：日本粉末薬品製）０．２ｇ、ホトリエノール（１％ホトリエノール含有エタノール溶液）を飲用濃度０．４ｐｐｍとなるように添加して、混合後不織布製のティーバッグに封入して、製造例３のティーバッグを製造した。
ティーバッグを熱湯で１分半抽出後、ティーバッグを取り出した。得られたしょうが紅茶は、試験例１と同様に官能評価を実施した。ホトリエノールを添加しないものと比較した結果、ショウガの辛味は保持したまま、不快味：１．０、フレッシュ感１．０であり、ホトリエノールの添加による飲料の違和感がなく、総合評価は良好であった。

以上の結果より、本発明の方法によって、ショウガ含有飲料の風味改善効果が確認でき、ショウガの独特な辛味を損なうことなく、不快味が抑制されフレッシ感が付与された飲みやすい飲料が得られることが確認された。

Claims (6)

1. ショウガ含有飲料の風味改善方法であって、ホトリエノールを添加することを特徴とし、風味改善がショウガのフレッシュ感付与および／または不快味の抑制である風味改善方法。
2. ショウガ含有飲料中の６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量が５～４０ｐｐｍであり、ホトリエノールの添加量が０．４～３．０ｐｐｍであることを特徴とする請求項１に記載の風味改善方法。
3. ６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量が５～４０ｐｐｍであるショウガ含有飲料であって、ホトリエノールを飲用濃度で０．４～３．０ｐｐｍ添加し、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比が０．０２～０．３０となるように添加することを特徴とするショウガ含有飲料の製造方法。
4. ６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量が５～４０ｐｐｍであるショウガ含有飲料であって、ホトリエノールを０．４～３．０ｐｐｍ含み、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比が０．０２～０．３０であることを特徴とするショウガ含有飲料。
5. ショウガ含有飲料が容器詰飲料である、請求項４に記載の飲料。
6. 水性媒体に混合して飲用する粉末飲料であって、飲用時濃度において粉末状ショウガを０．１５～０．５質量％、ホトリエノール及び糖類を含有し、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールの合計含有量に対するホトリエノールの含有量比が０．０２～０．３０であることを特徴とする粉末飲料。