JP4827522B2 - 茶飲料用添加剤 - Google Patents
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(1)茶抽出物の活性炭処理物からなる茶飲料用の添加剤。
(2)(1)の添加剤を固形分換算で0.1〜100質量%添加したことを特徴とする茶飲料用の香味料組成物。
(3)(1)の添加剤を添加したことを特徴とする茶飲料。
(4)(2)の香味料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
(5)(2)の香味料組成物を0.01〜10質量%含有することを特徴とする茶飲料。
(6)(1)の添加剤を固形分換算で0.0001〜50質量%添加することを特徴とする茶飲料への甘味増強方法である。
中級から極上までの各等級の茶葉を用いて、2,5−ジメチル−4−ヒドロキシ−3(2H)−フラノンの含有量を測定した。測定対象は、各茶葉30gに対して85℃の湯1500gを加え、10分間抽出し、濾過したものを検体とした。測定は、検体1000gに対して内部標準としてメチルウンデカノエートを添加し、カラム中で20mlのセパビーズSP700に香気成分を吸着させ、蒸留水で洗浄後イソペンタン−エーテルの混合溶媒で脱着し、無水硫酸ナトリウムで脱水後濃縮し、GC/MSにより定量を行った。結果を表1に示す。
緑茶葉(静岡産)30gに85℃の湯を1500g加え、10分間抽出後、メッシュ濾過にて茶葉を除き、15℃以下に冷却後活性炭(SW50タイコウ)15g添加し、1時間攪拌後セライト濾過を行い、本発明の茶飲料用の添加剤を得た(Brix.0.4)。このものは、2,5−ジメチル−4−ヒドロキシ−3(2H)−フラノンを48ppb含有するものであった。
ウーロン茶葉(鉄観音)30gに80℃の湯を1500g加え、10分間抽出後、メッシュ濾過にて茶葉を除き、15℃以下に冷却後活性炭(SW50タイコウ)15g添加し、1時間攪拌後セライト濾過を行い、本発明の茶飲料用の添加剤を得た(Brix.0.3)。このものは、2,5−ジメチル−4−ヒドロキシ−3(2H)−フラノンを27ppb含有するものであった。
紅茶葉(三井農林社製)30gに85℃の湯を1500g加え、10分間抽出後、メッシュ濾過にて茶葉を除き、15℃以下に冷却後活性炭(SW50タイコウ)15g添加し、1時間攪拌後セライト濾過を行い、本発明の茶飲料用の添加剤を得た(Brix.0.8)。このものは、2,5−ジメチル−4−ヒドロキシ−3(2H)−フラノンを32ppb含有するものであった。
ほうじ茶葉(銘葉社製)30gに80℃の湯を1500g加え、10分間抽出後、メッシュ濾過にて茶葉を除き、15℃以下に冷却後活性炭(SW50タイコウ)15g添加し、1時間攪拌後セライト濾過を行い、本発明の茶飲料用の添加剤を得た(Brix.0.5)。このものは、2,5−ジメチル−4−ヒドロキシ−3(2H)−フラノンを215ppb含有するものであった。
60℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)10g、ビタミンC0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、実施例1の茶飲料用添加剤を1質量%添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。
60℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)10g、ビタミンC0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、121℃×10分間殺菌することにより比較例1の緑茶飲料を調製した。
実施例5の緑茶飲料と、比較例1の緑茶飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例1をコントロール(4点)とし、甘さについては非常に強い(7点)〜非常に弱い(1点)、嗜好性については非常に高い(7点)〜非常に低い(1点)とする7段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表2に示した。
(Z)−3−ヘキセノール0.01部(質量部、以下同じ)、オイゲノール0.02部、ゲラニオール0.02部、δ−デカラクトン0.02部、リナロール0.04部、メチルジャスモネート0.1部、フェニルエチルアセテート0.2部、フェニルエチルアルコール0.4部、ジャスミンラクトン2部、インドール0.02部、95%エタノール497部、水400部からなる茶飲料用香味料を調製した、このものに実施例1の茶飲料用の添加剤を450部添加し、本発明の茶飲料用香味料を調製した。
60℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)10g、ビタミンC0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、実施例6の茶飲料用香味料を0.1質量%添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。このものは、実施例5と比較してもさらに高級感のある嗜好性の高い茶飲料であった。
80℃の湯500mlに対して、ウーロン茶葉(鉄観音)10g、ビタミンC0.2gを添加し、4分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、実施例2の茶飲料用添加剤を10質量%添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。
80℃の湯500mlに対して、ウーロン茶葉(鉄観音)10g、ビタミンC0.2gを添加し、4分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、121℃×10分間殺菌することにより比較例2のウーロン茶飲料を調製した。
実施例8のウーロン茶飲料と、比較例2のウーロン茶飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例2をコントロール(4点)とし、甘さについては非常に強い(7点)〜非常に弱い(1点)、嗜好性については非常に高い(7点)〜非常に低い(1点)とする7段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表3に示した。
80℃の湯400mlに対して、紅茶葉(三井農林社製)7g、L−アスコルビン酸ナトリウム0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖40g、ショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ社製)0.3g、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、実施例3の茶飲料用添加剤を5質量%添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。このものは、紅茶本来の甘味が増すとともに、渋味がマスキングされた美味しいものであった。
90℃の湯1500mlに対して、ほうじ茶葉(銘葉社製)30gを添加し、8分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、ビタミンC0.1gと水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、実施例4の茶飲料用添加剤を10質量%添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明のほうじ茶飲料を調製した。
90℃の湯1500mlに対して、ほうじ茶葉(銘葉社製)30gを添加し、8分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、ビタミンC0.1gと水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、121℃×10分間殺菌することにより比較例3のほうじ茶飲料を調製した。
実施例10のほうじ茶飲料と、比較例3のほうじ茶飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例3をコントロール(4点)とし、甘さについては非常に強い(7点)〜非常に弱い(1点)、嗜好性については非常に高い(7点)〜非常に低い(1点)とする7段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表4に示した。
Claims (1)
- 茶葉を50〜90℃の水で抽出し、抽出残渣を除いた抽出液を15℃以下で活性炭処理した活性炭処理物からなる茶飲料用の添加剤を固形分換算で0.0001〜50質量%添加することを特徴とする茶飲料への甘味増強方法。
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