JP4464099B2 - 茶飲料用添加剤 - Google Patents

Description

本発明は、茶飲料用添加剤及び該添加剤を有効量添加した茶飲料に関するものである。

緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。最近では茶類の持つ種々の生理活性機能が注目を集めており、健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。しかしながら、従来の茶飲料の持つ欠点としては、茶類が本来持っていた入れ立ての馥郁とした香りが消費者の手に渡る前に失われ、さらには劣化臭が生じ、茶本来のフレッシュな香味が維持できないいう問題点があった。この問題を解決する手段として、入れ立ての茶の香気を得るために、茶葉に短時間に蒸気を通ずる方法（特許文献１）、酸化防止剤の存在下に茶から香気成分を蒸留する方法（特許文献２）等が提案されている。しかしながら、上記方法で得られた香気も経時的に劣化が進行し、問題の解決とはならなかった。

茶飲料自体の香味を増強する手段として、茶の香気は茶葉に存在するカロチン類の分解によるとの考えから、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法が提案されている（特許文献３）が、これにより得られる香味は主として花香調であり、茶本来の持つ香りではなかった。また別な手段としては、茶飲料に合成香料を添加する方法があり、種々の化合物が提案されているが（例えば、特許文献４、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８、特許文献９、特許文献１０など）、いずれの合成香料も閾値が低く、極めて強い香気を付与するものであり、茶飲料が本来有していた風味をそのまま増強し、すなわちエンハンスするものではなかった。

一方、茶の濃縮エキスについても種々の方法が提案されており（例えば、特許文献１１など）、茶飲料に使用されているが、必ずしも茶の香気香味を増強させる目的で用いられているわけではなく、また、茶の香気香味を増強させる目的で用いたとしても、その力価は弱く十分な効果を上げることは困難であった。さらに従来の溶剤抽出された緑茶エキスは、その製造過程において茶本来のフレッシュな香気が失われており、茶飲料に添加した場合、香気を増強できる反面、茶本来の風味バランスを損なう欠点がありさらに苦味、渋味等の不要な味（雑味）も同時に付与してしまう欠点があった。

また、茶系アルコール飲料用濃縮物として、特定濃度の茶系抽出液にアルコールを添加し、不要物を除去する方法も提案されているが（特許文献１２）、これは水で希釈してそのまま飲用とするアルコール飲料用であり、茶飲料の茶の香気香味を増強またはオフフレーバーをマスキング目的ではなかった。
特開平８−１１６８８２号公報 特開平８−７３８８６号公報 特公平７−９９９９５号公報 特開２０００−３４２１７８号公報 特開２０００−３４２１７９号公報 特開２０００−３４２１８１号公報 特開２００２−１７１９０６号公報 特開２００２−１７１９０７号公報 特開２００２−１３６２５９ 特開２００３−２４００５号公報 特開２０００−２８７６２３号公報 特開２００２−２０９５１９号公報

解決しようとする課題は、茶飲料が本来持っている入れ立ての風味を増強・エンハンスし、殺菌および経時的に生じるオフフレーバーをマスキングする効果を有する、力価の高い茶飲料用添加剤を、簡便な方法で提供することにある。

本発明は、Ｂｒｉｘ １０〜５０°に濃縮した緑茶抽出液に対して０．５〜３倍容量のエタノールを添加し、不溶物を除去してなる茶飲料用添加剤であり、詳しくは、茶飲料が緑茶飲料であることを特徴とする前記茶飲料用添加剤であり、また、前記茶飲料用添加剤を添加したことを特徴とする茶飲料であり、詳しくは、茶飲料が緑茶飲料であることを特徴とする前記茶飲料であり、詳しくは、緑茶エキス固形分の添加率が０．０００２〜０．００４質量％であることを特徴とする前記茶飲料である。

簡便な方法で、嫌味のない、自然な、茶飲料が本来持っている入れ立ての風味を増強・エンハンスさせ、さらに茶の殺菌、経時変化によるオフフレーバーをマスキングできる力価の高い茶飲料用添加剤、並びに該添加剤を添加した、自然な入れ立ての風味を増強・エンハンスさせ、経時安定性に優れた茶飲料を提供することができる。

本発明方法で用いる緑茶の抽出物は、緑茶の抽出物であれば茶葉の種類、等級、産地、製法などは何ら限定されることはなく、いずれの緑茶でも可能である。

本発明で用いられる緑茶抽出物の抽出溶媒は特に限定されることはないが、好ましくは水、エタノール、含水エタノール、液状乃至超臨界状態の二酸化炭素などが例示され、更に好ましくは水、含水エタノールが例示され、最も好ましくは水が例示される。抽出の際には、茶の香味劣化を最小限にとどめるため、抽出溶剤に対して０．０５〜２％程度のＬ−アスコルビン酸等の酸化防止剤を加えるのが望ましい。抽出温度も特に限定されることはなく、低温乃至高温で抽出されるが、好ましくは低温乃至中温、すなわち３０〜７０℃程度、最も好ましくは４０〜６０℃で抽出される。抽出温度が３０℃未満の場合は抽出時間が長くなることがあり、抽出温度が７０℃を越えると茶葉の種類によっては好ましくない風味が出てしまうことがある。この抽出液は次工程で高濃度に濃縮されるが、その濃縮工程で香味が劣化することもあるため、抽出液自体も高濃度であることが好ましく、通常飲用に供される茶飲料の５０〜１５０倍濃縮液が好ましく、更に好ましくは７０〜１２０倍濃縮液、最も好ましくは８０〜１００倍濃縮液になるように抽出される。このような濃縮液にするためには、通常茶葉に対して１０〜３０倍量の水で抽出することが好ましい。

本発明の抽出液は更に濃縮してＢｒｉｘ １０〜５０°に調製される。濃縮法についてはいかなる方法でも行えるが、減圧濃縮や膜濃縮等の加熱によるダメージが少ない方法が望ましい。Ｂｒｉｘ １０°未満であれば力価が弱くなる傾向があり、Ｂｒｉｘ ５０°を越えると雑味が多くなることがある。濃縮エキスの安定性および加熱もしくは経時的な香味変化をできる限り小さくするという観点からＢｒｉｘ １０〜３０°が更に好ましい。

本発明の抽出液は更に、エタノール１００％換算で０．５〜３倍容量のエタノールを添加し、不溶物を除去する。エタノールが０．５倍容量未満であれば渋み、苦味等の雑味が強くなる傾向があり、エタノールが３倍容量を越えると力価が弱くなる傾向がある。更に好ましくは０．８〜１．５倍容量の添加が望ましい。また必要に応じて、上記茶抽出エキスを活性炭、合成吸着樹脂、イオン交換樹脂に接触させることにより精製しても良い。本発明の抽出物は、緑茶抽出物中から多糖類等の夾雑物を取り除き、キナ酸、酒石酸等の有機酸類、シュークロース、グルコース、フルクトース等の糖類、テアニン等を主成分とした混合物であり、通常の茶抽出物の苦味や渋みを抑え、すっきりとした風味を有している。本発明の抽出物においては、前記抽出及びエタノール処理の条件が重要である。

本発明の抽出物は必要に応じて更に水、アルコール等で希釈される。好ましい一例として、エタノール処理した緑茶エキスに対し水を添加し、エタノール濃度を５〜１５質量％、固形分濃度１％前後に調製される。これは本発明の抽出物の力価の調整と安定化の目的で行われる。エタノール濃度が５質量％未満であると力価が不足することがあり、エタノール濃度が１５質量％を越えると沈殿が析出してくることがある。しかし沈殿をろ過により取り除けば問題なく使用可能である。

本発明の抽出物を茶系飲料への添加率は特に限定されることはないが、通常は緑茶エキス固形分として、０．０００２〜０．００４質量％、好ましくは０．０００３〜０．００２質量％、特に好ましくは０．０００４〜０．００１５質量％で添加される。添加率が０．０００２質量％未満であれば風味増強・エンハンス効果が弱い場合があり、添加率が０．００４質量％を越えると苦味や渋味が感じられることがある。本発明の抽出物が用いられる茶飲料は、茶飲料であれば特に限定されることはなく、緑茶、ウーロン茶、紅茶などに使用できるが、本発明の効果が最も顕著なのは言うまでもなく緑茶飲料に対してである。

［実施例１］
緑茶葉１５０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸３ｇ及び蒸留水３０００ｇを混合し、４０℃で１時間抽出した。その後茶葉を固液分離により取り除き、抽出液を重曹にてｐＨ５．５に調整後、加圧濾過し２７５０gの茶抽出液を得た。その抽出液を減圧薄膜濃縮（５０ｍｍＨｇ、４５℃）によりＢｒｉｘ ２０°まで濃縮し１９０ｇの茶濃縮液を得た。これに９５％エタノール２８５ｇを加え、加圧濾過後水を添加して全量３０００ｇに調整し、茶飲料用添加剤を得た（エキス固形分０．９１％）。

［比較例１］
緑茶葉１５０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸３ｇ及び蒸留水３０００ｇを混合し、４０℃で１時間抽出した。その後茶葉を固液分離により取り除き、抽出液を重曹にてｐＨ５．５に調整後、加圧濾過し２７５０ｇの茶抽出液を得た。その抽出液に水を添加し全量３０００ｇとし、茶抽出エキスを得た（エキス固形分１．１２％）。

［比較例２］
緑茶葉１５０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸３ｇ及び蒸留水３０００ｇを混合し、４０℃で１時間抽出した。その後茶葉を固液分離により取り除き、抽出液を重曹にてｐＨ５．５に調整後、これに９５％エタノール４５０００ｇを加え、加圧濾過後、３０００ｇになるまで減圧薄膜濃縮（５０ｍｍＨｇ、４５℃）し、茶抽出エキスを得た（エキス固形分１．０６％）。

［試験例１］
実施例１、比較例１及び２の抽出物を、飲用緑茶抽出液（処方１）にそれぞれエキス固形分として０．００２％添加し、それらの緑茶飲料の殺菌前後について、無添加品をコントロールとして習熟した１０名のパネルにより官能評価を行った。殺菌前の結果を表１、殺菌後の結果を表２に示した。なお表１、２中の評価の点数は、下記の基準で採点（１〜７点、＊総合評価に関しては０〜３点）した平均点である。

（処方１）
品名 配合量（ｇ）
緑茶葉（静岡茶） １０．０
Ｌ−アスコルビン酸 ０．２
重曹 適量
イオン交換水 残余
合計 １０００．０
Ｂｒｉｘ：０．２５°
ｐＨ：５．５
抽出条件：６０℃×５分間
殺菌条件：１３４℃×３０秒間
・茶葉１０ｇをＬ−アスコルビン酸０．２ｇ添加したイオン交換水４００ｇにて熱水抽出した
・抽出液から茶葉を除去し、冷却後濾紙ろ過した
・イオン交換水にて重量調整し、重曹にてｐＨ５．５に調整した
・殺菌後容器に充填した

（採点基準１）
非常に強い ：７点
強い ：６点
やや強い ：５点
コントロールと同等である ：４点
やや弱い ：３点
弱い ：２点
非常に弱い ：１点

（採点基準２）＊総合評価
非常に好ましい ：３点
好ましい ：２点
コントロールと同等である ：１点
好ましくない ：０点

＊香味：茶全体の香りと味
＊グリーン感：入れ立ての新鮮な香味
＊オフフレーバー１：ムレ臭
＊オフフレーバー２：雑味

＊香味：茶全体の香りと味
＊グリーン感：入れ立ての新鮮な香味
＊オフフレーバー１：ムレ臭
＊オフフレーバー２：雑味

［実施例２］（緑茶）
緑茶葉１００gにＬ−アスコルビン酸２ｇ及び、蒸留水１，５００ｇを加え、５５℃で０．５時間攪拌抽出した。４０℃まで冷却後、遠心ろ過器を用いて茶葉及び不溶物を分離後、抽出液を加圧濾過し１，３６０ｇの抽出液を得た。その抽出液を減圧下、液温４０℃で液量が３００ｇになるまで濃縮した。この濃縮３００ｇに９５%エタノール３６０ｇを加えた後、１０℃まで冷却し、生じた不溶物をセライトろ過し、濾液５９３ｇを得た。さらにその濾液に活性炭１２ｇを加え、３０分間攪拌後セライトろ過し、ろ液を凍結乾燥することにより緑茶抽出物１３．３ｇを得た。その緑茶抽出物１ｇを蒸留水１００ｇに溶解後、陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンSK1B）５００ｍｌを充填したカラムに供し、空間速度ＳＶ＝１で送液し、茶飲料用添加剤９５ｇを得た（エキス固形分０．６３％）。

［試験例２］
実施例２、比較例１及び２の抽出物を、飲用緑茶抽出液（処方１）にそれぞれエキス固形分として０．００１％添加した。これら緑茶飲料を５５℃の恒温層中に、７日間保管し加熱虐待品とした。それら加熱虐待後の緑茶飲料について、無添加加熱虐待品をコントロールとして習熟した１０名のパネルにより官能評価を行った。その結果を表３に示した。なお表３中の評価の点数は、上記と同様の基準で採点した平均点である。

＊香味：茶全体の香りと味
＊グリーン感：入れ立ての新鮮な香味
＊オフフレーバー１：ムレ臭
＊オフフレーバー２：雑味

表１、表２および表３の結果より、実施例１および実施例２（本発明品）は、比較例１および比較例２と比較して、同様の香味力価があり、なおかつ緑茶が本来持っている入れ立ての新鮮なグリーン感が増強、エンハンスされていた。また殺菌、経時的に生じるオフフレーバーであるムレ臭や雑味（渋味、苦味、褐色の甘さ）がマスキングされていた。このことから本来のお茶特有の香味を保持していることが示された。

[試験例３] （ウーロン茶）
実施例１の抽出物を、飲用ウーロン茶抽出液（処方２）にエキス固形分として０．００２％添加し、それらのウーロン茶飲料の殺菌後について、無添加品をコントロールとして習熟した１０名のパネルにより官能評価を行った。その結果を表４に示した。なお表４中の評価の点数は、上記と同様の基準で採点した平均点である。

（処方２）
品名 配合量（ｇ）
烏龍茶葉（鉄観音） １０．０
Ｌ−アスコルビン酸 ０．２
重曹 適量
イオン交換水 残余
合計 １０００．０
Ｂｒｉｘ：０．４°
ｐＨ：５．５
抽出条件：８０℃×４分間
殺菌条件：１２１℃×１０分間
・茶葉１０ｇをＬ−アスコルビン酸０．２ｇ添加したイオン交換水４００ｇにて熱水抽出した
・抽出液から茶葉を除去し、冷却後濾紙ろ過した
・イオン交換水にて重量調整し、重曹にてｐＨ５．５に調整した
・容器に充填後殺菌した

＊香味：茶全体の香りと味
＊スモーキー感：薫臭、カビ臭、薬品臭
＊オフフレーバー１：ムレ臭
＊オフフレーバー２：雑味

表４の結果より、実施例１（本発明品）は、茶全体の香り味は増強、エンハンスされていた。なおウーロン茶としてネガティブに感じられるスモーキー感（薫臭、カビ臭、薬品臭）はマスキングされていた。また殺菌、経時的に生じるオフフレーバーであるムレ臭や雑味（渋味、苦味、重い甘さ）がマスキングされていた。このことから本来のお茶特有の香味を保持していることが示された。

［実施例４］（無糖紅茶）
実施例１の抽出物を、飲用無糖紅茶抽出液（処方３）にエキス固形分として０．００２％添加し、それらの無糖紅茶飲料の殺菌後について、無添加品をコントロールとして習熟した１０名のパネルにより官能評価を行った。その結果を表５に示した。なお表５中の評価の点数は、上記と同様の基準で採点した平均点である。

（処方３）
品名 配合量（ｇ）
紅茶葉（セイロンブレンド） ６．０
Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ ０．２
重曹 適量
イオン交換水 残余
合計 １０００．０
Ｂｒｉｘ：０．２〜０．２５°
ｐＨ：５．５
抽出条件：８０℃×５分間
殺菌条件：１２１℃×１０分間
・茶葉６ｇをＬ−アスコルビン酸Ｎａ０．２ｇ添加したイオン交換水３００ｇにて熱水抽出した
・抽出液から茶葉を除去し、冷却後濾紙ろ過した
・イオン交換水にて重量調整し、重曹にてｐＨ５．５に調整した
・容器に充填後殺菌した

＊香味：茶全体の香りと味
＊リーフ感：入れ立ての新鮮な香味
＊オフフレーバー１：ムレ臭
＊オフフレーバー２：雑味

表５の結果より、実施例１（本発明品）は、茶全体の香り味は増強、エンハンスされていた。なおかつ紅茶が本来持っている入れ立ての新鮮なリーフ感が増強、エンハンスされていた。また殺菌、経時的に生じるオフフレーバーであるムレ臭や雑味（渋味、苦味、重い甘さ）がマスキングされていた。このことから本来のお茶特有の香味を保持していることが示された。

［実施例５］（有糖紅茶）
実施例１の抽出物を、飲用有糖紅茶抽出液（処方４）にエキス固形分として０．００２％添加し、それらの有糖紅茶飲料の殺菌後について、無添加品をコントロールとして習熟した１０名のパネルにより官能評価を行った。その結果を表６に示した。なお表６中の評価の点数は、上記と同様の基準で採点した平均点である。

（処方４）
品名 配合量（ｇ）
砂糖 ４０．０
紅茶葉（セイロンブレンド） ７．０
Ｌ−アスコルビン酸Ｎａ ０．２
重曹 適量
イオン交換水 残余
合計 １０００．０
Ｂｒｉｘ：４．５°
ｐＨ：５．５
抽出条件：８０℃×５分間
殺菌条件：１２１℃×１０分間
・茶葉７ｇをＬ−アスコルビン酸Ｎａ０．２ｇ添加したイオン交換水３００ｇにて熱水抽出した
・抽出液から茶葉を除去し、冷却後濾紙ろ過した
・砂糖を添加し、攪拌混合した
・イオン交換水にて重量調整し、重曹にてｐＨ５．５に調整した
・容器に充填後殺菌した

＊香味：茶全体の香りと味
＊リーフ感：入れ立ての新鮮な香味
＊オフフレーバー１：ムレ臭
＊オフフレーバー２：雑味

表６の結果より、実施例１（本発明品）は、茶全体の香り味は増強、エンハンスされていた。なおかつ紅茶が本来持っている入れ立ての新鮮なリーフ感が増強、エンハンスされていた。また殺菌、経時的に生じるオフフレーバーであるムレ臭や雑味（渋味、苦味、重い甘さ）がマスキングされていた。このことから本来のお茶特有の香味を保持していることが示された。

本発明の緑茶抽出部により、嫌味のない、自然な、茶飲料が本来持っている入れ立ての風味を増強・エンハンスさせ、さらに茶の殺菌、経時変化によるオフフレーバーをマスキングできる力価の高い茶飲料用添加剤、並びに該添加剤を添加した、自然な入れ立ての風味を増強・エンハンスさせた茶飲料を提供することができる。

Claims (5)

1. Ｂｒｉｘ １０〜５０°に濃縮した緑茶抽出液に対して、０．５〜３倍容量のエタノールを添加し、不溶物を除去してなることを特徴とする茶飲料用添加剤を、緑茶エキス固形分として０．０００２〜０．００４質量％添加することを特徴とする、緑茶飲料のマスキング方法。
2. 緑茶抽出液が、緑茶葉を０．０５〜２％のＬ−アスコルビン酸水溶液で抽出したものであることを特徴とする請求項１記載の緑茶飲料のマスキング方法。
3. 不溶物を除去後、さらに活性炭に接触させることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の緑茶飲料のマスキング方法。
4. 活性炭に接触させた後、さらにイオン交換樹脂に接触させることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の緑茶飲料のマスキング方法。
5. 緑茶葉に対して１０〜３０倍量の０．０５〜２％Ｌ−アスコルビン酸水溶液を添加し、４０〜６０℃で抽出後Ｂｒｉｘ １０〜３０°に濃縮した緑茶抽出液に対して、エタノール１００％換算で０．８〜１．５倍容量の９５％エタノールを添加し、不溶物を除去してなることを特徴とする茶飲料用添加剤を、緑茶エキス固形分として０．０００２〜０．００４質量％添加することを特徴とする、緑茶飲料のマスキング方法。