JP6544850B2 - 苦渋味の低減と発生が抑制された容器詰紅茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、甘味度２以下のストレート容器詰紅茶飲料において、特定量の難消化性デキストリンを添加、含有させることにより、容器詰紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制して、香味の優れた嗜好性の高い容器詰紅茶飲料を提供することに関する。

茶飲料は、独特な香気と、苦味、渋味が醸し出す爽やかな風味から、古くから嗜好飲料、健康飲料として親しまれてきた代表的な飲料である。茶飲料には、緑茶、半発酵茶（烏龍茶）、発酵茶（紅茶）等、各種の茶から調製されたものがあり、近年は、缶詰、ペットボトル詰、又は紙パック等の容器詰飲料として、流通に供されている。紅茶飲料は、紅茶の独特な香気と、苦味、渋味をもつ味覚から、嗜好の面から或いは健康志向の面から、茶飲料の中でも特に愛用されている飲料の一つであり、各種香味バリエーションに調製された紅茶飲料が、缶やペットボトルなどに充填された容器詰紅茶飲料として提供されている。紅茶飲料の中には、紅茶葉の抽出された味覚を果汁やミルクを加えずに味わう、ストレートタイプのものも、提供されている。

紅茶飲料は、他の茶飲料と同様に、独特な香気と、苦味、渋味が醸し出す爽やかな風味を味わうものであるが、容器詰紅茶飲料として製造される紅茶飲料においては、家庭等で少量ずつ嗜む場合と異なり、製造工程における抽出処理による苦味、渋味成分の多量抽出処理により、苦味、渋味が強すぎるものとなってしまうという問題がある。また、容器詰飲料として提供するに際しては、製造時の加熱殺菌処理や、流通時の保存によって、劣化が起こり、苦渋味が発生し、紅茶飲料特有の香味のバランスが崩れる問題があった。

このような、紅茶飲料の過剰な苦渋味を低減するために、従来より、甘味を付与したり、或いは添加物を添加したりする方法等が採られてきた。例えば、特開平７−２７４８２９号公報には、紅茶飲料等の茶飲料において、茶葉抽出液に、エリスリトール、ソルビトール、又はマルチトールのような糖アルコールを０．２〜３重量％の割合で含有させて、飲料の過度の苦味、渋味を改善と甘味の調整を行う方法が、特開２００７−１１７０８７号公報には、紅茶飲料において、スクラロースのような高甘味度甘味料或いはキシリトールのような糖アルコールを添加して、紅茶飲料の苦渋味を緩和する方法が開示されている。

また、紅茶飲料のような茶飲料において、紅茶飲料の過剰な苦渋味を低減するために、茶抽出液の処理を行う方法も開示されている。例えば、特開２００８−１２５４２８号公報には、（Ａ）タンニン及び（Ｂ）テアフラビン類を含有する紅茶飲料において、（Ｂ）テアフラビン類／（Ａ）タンニンの含有重量比を０．０７〜０．２５に調整することにより、適度な苦渋味のある容器詰紅茶飲料について、特開２００９−１１２０４号公報には、（Ａ）プロアントシアニジン０．０１〜０．０９質量％、（Ｂ）タンニン０．０３〜０．５質量％を含有する渋味が改善された容器詰紅茶飲料について、特開２０１１−１５５８９１号公報には、カフェインを０．００１〜０．００５質量％含有し、かつ、甘味料と果汁を含有する紅茶飲料において、酸度が０．０２〜０．０８％の範囲にあり、糖度（全体固形量）と酸度で表わされる甘辛度が１．５０〜２．５０に調整することにより、苦渋味及び収斂未が抑制された紅茶飲料について、開示されている。

更に、特開２０１２−１４７７７１号公報には、甘味がない紅茶飲料の製造において、紅茶抽出液の調製に際して、減圧濃縮のような手段により、紅茶葉由来の揮発性物質を低減する工程を設けることにより、苦渋味が抑制された紅茶注出液を調製する方法が開示されている。上記のように、容器詰紅茶飲料のような紅茶飲料の製造に際して、紅茶飲料の過剰な苦渋味を低減するための各種の方法が開示されているが、甘味度の低いストレート紅茶飲料の製造においては、上記のように、甘味物質の添加による方法は、ストレート紅茶の香味への影響があることから採用することができなく、また、紅茶抽出液の処理を行う方法も、ストレート紅茶の特有の香味バランスがくずれる場合もあることから、十分ではなかった。

したがって、ストレート紅茶飲料のような容器詰紅茶飲料において、香味の優れた紅茶飲料を提供するためには、紅茶飲料の特有の香味を保持しつつ、紅茶飲料特有の苦渋味を低減して、香味の優れた紅茶飲料を提供する方法の開発が課題となる。特に、容器詰紅茶飲料においては、容器詰紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生の問題があり、該劣化による苦渋味の発生を抑制して、香味の優れた嗜好性の高い甘味度の低い容器詰紅茶飲料を提供するには、これらの劣化による苦渋味の発生を抑制することが課題となる。

一方で、容器詰紅茶飲料の製造に際して、紅茶飲料へのコク味等の付与のために、難消化性デキストリンのような食物繊維を添加することが開示されている。例えば、特開２００４−４１１１８号公報には、高甘味度甘味料及び食物繊維を含有させ、カロリーを低く抑えた、コク味がある紅茶飲料のような嗜好性飲料が開示されている。また、特開２０１０−４５９９４号公報には、飲料１００ｍｌ当たり、１００〜６００ｍｇの非重合体カテキン類を含む容器詰茶飲料において、難消化性デキストリンを添加することにより、苦味と甘味のバランスに優れた茶飲料を提供することが開示されている。しかし、これらの容器詰茶飲料は、ストレート紅茶飲料（通常の紅茶飲料の総ポリフェノール量は、３５〜５０ｍｇ／１００ｍｌ）に向けられた香味の改善についてのものではなく、また、該紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生の抑制に向けられたものではない。

特開平７−２７４８２９号公報。 特開２００４−４１１１８号公報。 特開２００７−１１７０８７号公報。 特開２００８−１２５４２８号公報。 特開２００９−１１２０４号公報。 特開２０１０−４５９９４号公報。 特開２０１１−１５５８９１号公報。 特開２０１２−１４７７７１号公報。

本発明の課題は、甘味度２以下の甘味度の低いストレート容器詰紅茶飲料において、ストレート紅茶飲料の特有の香味を保持しつつ、容器詰紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制して、香味の優れた嗜好性の高い、甘味度の低い容器詰紅茶飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、ストレート容器詰紅茶飲料において、甘味度２以下の、甘味度の低い容器詰紅茶飲料において、該ストレート紅茶飲料の特有の香味を保持しつつ、紅茶飲料特有の苦渋味を低減して、香味の優れた紅茶飲料を製造する方法について鋭意検討する中で、該甘味度の低い容器詰紅茶飲料の製造に際して、紅茶飲料に特定量の難消化性デキストリンを添加、含有させることにより、紅茶飲料の特有の香味に変更を与えることなく、紅茶飲料の特有の香味を保持しつつ、紅茶飲料特有の過剰となる苦渋味を低減して、容器詰紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制して、香味の優れた嗜好性の高い容器詰紅茶飲料を提供することができることを見出し、本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、甘味度２以下の、甘味度の低い容器詰紅茶飲料において、難消化性デキストリンを該飲料に対して０．５〜２重量％の割合で含有させた苦渋味の低減と劣化による苦渋味の発生が抑制された容器詰紅茶飲料からなる。本発明の酒石酸鉄吸光光度法で測定される容器詰紅茶飲料中の総ポリフェノール量は、１〜１００ｍｇ／１００ｍｌである。より好ましくは、１５〜８５ｍｇ／１００ｍｌ、更に好ましくは、３０〜７０ｍｇ／１００ｍｌである。

なお、ここで、紅茶飲料とは、農水省の紅茶飲料の品質表示ガイドラインにより：『茶樹の芽葉を自家酵素発酵させたもの（これに香料を加えたものを含む。）から抽出若しくは浸出したもの（これらの濃縮又は粉末化したものを希釈したもの含む。）又はこれらに糖類、乳製品、果汁、香料等を加えたものを容器に密封した飲料であって直接飲料に供するもの』と定義されている。

本発明の容器詰紅茶飲料は、紅茶飲料の非ガレート型カテキン／ガレート型カテキンの比が、１．１以下である容器詰紅茶飲料として特徴づけることができる。また、本発明の容器詰紅茶飲料は、紅茶飲料の非エピ体カテキン／エピ体カテキンの比が１．５以下である容器詰紅茶飲料として特徴づけることができる。本発明の容器詰紅茶飲料は、ｐＨが４．６〜８に調整されている甘味度２以下の、甘味度の低い容器詰紅茶飲料として提供することができる。

本発明は、甘味度２以下の容器詰紅茶飲料の製造において、難消化性デキストリンを該飲料に対して０．５〜２重量％の割合で含有させることを特徴とする苦渋味の低減と劣化による苦渋味の発生が抑制された容器詰紅茶飲料の製造方法の発明、及び、甘味度２以下の容器詰容器詰紅茶飲料の製造において、難消化性デキストリンを該飲料に対して０．５〜２重量％の割合で含有させることを特徴とする、紅茶飲料の苦渋味の低減と劣化による苦渋味の発生を抑制する方法の発明を包含する。

すなわち、具体的には本発明は、［１］甘味度２以下の容器詰紅茶飲料であり、酒石酸鉄吸光光度法で測定される容器詰紅茶飲料中の総ポリフェノール量が、１〜１００ｍｇ／１００ｍｌである、容器詰ストレート紅茶飲料の製造において、難消化性デキストリンを該飲料に対して０．５〜２重量％の割合で含有させることにより、該紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制することを特徴とする、容器詰ストレート紅茶飲料の苦渋味の低減と劣化による苦渋味の発生を抑制する方法からなる。また、本発明は、［２］甘味度２以下の容器詰紅茶飲料であり、酒石酸鉄吸光光度法で測定される容器詰紅茶飲料中の総ポリフェノール量が、１〜１００ｍｇ／１００ｍｌである、容器詰ストレート紅茶飲料において、難消化性デキストリンを該飲料に対して０．５〜２重量％の割合で含有させたことを特徴とする、該紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制して、苦渋味の低減と劣化による苦渋味の発生が抑制された容器詰ストレート紅茶飲料や、［３］容器詰ストレート紅茶飲料のｐＨが、４．６〜８に調整されていることを特徴とする上記［２］に記載の容器詰ストレート紅茶飲料や、［４］甘味度２以下の容器詰紅茶飲料であり、酒石酸鉄吸光光度法で測定される容器詰紅茶飲料中の総ポリフェノール量が、１〜１００ｍｇ／１００ｍｌである、容器詰ストレート紅茶飲料の製造において、難消化性デキストリンを該飲料に対して０．５〜２重量％の割合で含有させることにより、該紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制して、苦渋味の低減と劣化による苦渋味の発生が抑制された容器詰ストレート紅茶飲料の製造方法に関する。

本発明は、甘味度２以下の甘味度の低いストレート容器詰紅茶飲料において、該ストレート紅茶飲料の特有の香味を保持しつつ、容器詰紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制して香味の優れた嗜好性の高い容器詰紅茶飲料を提供する。

本発明は、甘味度２以下の甘味度の低い容器詰紅茶飲料において、難消化性デキストリンを該飲料に対して０．５〜２重量％の割合で含有させ、ストレート紅茶飲料の特有の香味を保持しつつ、苦渋味の低減と劣化による苦渋味の発生が抑制された容器詰紅茶飲料からなる。本発明の酒石酸鉄吸光光度法で測定される容器詰紅茶飲料中の総ポリフェノール量は、１〜１００ｍｇ／１００ｍｌである。より好ましくは、１５〜８５ｍｇ／１００ｍｌ、更に好ましくは、３０〜７０ｍｇ／１００ｍｌである。ここで、「ストレート紅茶飲料」とは、「乳原料や果汁を含有しない紅茶飲料」として定義され、砂糖等の甘味料の添加有無は問わない。

ここで、酒石酸鉄吸光光度法で測定される紅茶飲料中の総ポリフェノール量は、日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２に記載の公定法（酒石酸鉄法）に従って求めることができる。

本発明の容器詰紅茶飲料は、甘味度２以下の甘味度の低い紅茶飲料を対象としており、好ましくは糖類を含有しない紅茶飲料であり、より好ましくは糖類や高甘味度甘味料のような甘味料を含有しない紅茶飲料である。該容器詰紅茶飲料は、紅茶抽出液のストレートの香味に特徴のある茶飲料で、紅茶特有の苦味、渋味と香気を持つ茶飲料である。ここで、甘味度とは、甘味強度、甘味比ともいい、甘味の強さを示す尺度のことをいう。通常、基準に砂糖溶液を用い、砂糖の甘味を１として、砂糖以外の甘味料の甘さの強さを砂糖の甘さの強さに対する倍率で示す。

本発明の容器詰紅茶飲料の製造に用いる紅茶抽出液は、従来、紅茶飲料の製造において用いられている、攪拌抽出等の抽出法によって抽出される、各種紅茶葉からの抽出液を用いることができる。該抽出液の製造について例示すれば、抽出溶媒として水を用い、抽出時に、水に予めアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸及び／又は有機酸塩を添加してもよい。紅茶抽出液は、水を用いて通常の抽出条件で製造される場合、紅茶葉から抽出する時の水の温度は、５０〜１００℃が好ましく、更に好ましくは７０〜１００℃の温度を用いることができる。紅茶葉からの抽出時の水の量は、紅茶葉に対して５〜６０質量倍が好ましく、更に好ましくは５〜４０質量倍である。紅茶葉からの抽出時間は１〜６０分が好ましく、より好ましくは１〜４０分、更に好ましくは１〜３０分の抽出時間を採用することができる。また、抽出の際、酵素剤等の任意の添加物を加えてもよい。また、多機能抽出器などを用いて１００℃以上の水で抽出してもかまわない。

茶は、緑茶、半発酵茶（ウーロン茶）、発酵茶「紅茶」と、発酵度が高くなるにしたがって、単量体のカテキンの重合が進み、テアフラビン等、重合カテキンの形成が進む。本発明の容器詰紅茶飲料においては、紅茶飲料の非ガレート型カテキン／ガレート型カテキンの比が、１.１以下であるとして特徴づけることができる。より好ましくは、非ガレート型カテキン／ガレート型カテキンの比が、１以下、更に好ましくは、非ガレート型カテキン／ガレート型カテキンの比が、０．９以下であるとして特徴づけることができる。

また、本発明の容器詰紅茶飲料においては、紅茶飲料の非エピ体カテキン／エピ体カテキンの比が１．５以下であるとして特徴づけることができる。より好ましくは、非エピ体カテキン／エピ体カテキンの比が、１．２以下、更に好ましくは、非エピ体カテキン／エピ体カテキンの比が、１以下であるとして特徴づけることができる。

茶葉には、茶ポリフェノールとしてタンニンが含まれ、茶の渋味の原因物質となっている。タンニンの一種として、カテキンがあり、非重合カテキンとしては、次の主要な８種に分けられる：（１）カテキン（Ｃ）；（２）エピカテキン（ＥＣ）；（３）カテキンガレート（Ｃｇ）；（４）エピカテキンガレート（ＥＣｇ）；（５）ガロカテキン（ＧＣ）；（６）ガロカテキンガレート（ＧＣＣg)；（７）エピガロカテキン（ＥＧＣ）；（８）エピガロカテキンガレート（ＥＧＣg）。該非重合カテキンにおいて、後に「ガレート」が付くものを、「ガレート型」と呼び、頭に「エピ」が付くものを、「エピ体」と呼ぶ。

本発明の容器詰紅茶飲料の製造において、ｐＨを４．６〜８に調整することができる。より好ましくはｐＨ４．８〜７．５を採用することができ、更に好ましくはｐＨ５〜７を採用することができる。該ｐＨの調整は、容器詰紅茶飲料の、香味設計に応じて、各種アルカリ塩をｐＨ調整剤として添加することにより行うことができる。ｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、その他ナトリウム塩を含むアルカリ剤などの群から選ばれる１種又は２種以上のアルカリ剤を用いることが好ましく、炭酸水素ナトリウムなどのナトリウム塩を用いることが更に好ましい。

本発明の容器詰紅茶飲料の製造においては、紅茶飲料特有の過剰となる苦渋味を低減して、香味の優れた紅茶飲料を提供するために、難消化性デキストリンを該飲料に対して０．５〜２重量％の割合で、添加、含有させる。従来、紅茶飲料特有の過剰となる苦渋味を低減するには、糖類や高甘味度甘味料のような甘味料を添加して、甘味の付与により、過剰となる苦渋味の抑制が行われてきたが、本発明におけるような甘味度２以下の紅茶飲料においては、甘味の付与による、苦渋味のマスキングが十分にできないばかりでなく、紅茶飲料特有の過剰となる苦渋味が、通常の場合より際立った雑味となる。本発明においては、容器詰紅茶飲料に対して上記割合の難消化性デキストリンを添加することにより、紅茶飲料特有の過剰となる苦渋味を低減するとともに、容器詰紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制して、香味の優れた嗜好性の高い容器詰紅茶飲料を提供することができる。

ここで本発明における難消化性デキストリンとは、とうもろこし、小麦、米、豆類、イモ類、タピオカなどの植物由来の澱粉を加酸及び／又は加熱して得た焙焼デキストリンを、必要に応じてαアミラーゼ及び／又はグルコアミラーゼで処理した後、必要に応じて脱塩、脱色した水溶性食物繊維であり、難消化性の特徴を持つものをいう。この難消化性デキストリンは、例えば、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、酵素処理して得ることができ、衛新第１３号（「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」）に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）で測定される難消化性成分を含むデキストリン、好ましくは８５〜９５質量％の難消化性成分を含むデキストリンなどをいう。本発明の容器詰紅茶飲料に含まれる難消化性デキストリンには、水素添加により製造される難消化性デキストリンの還元物も含まれる。なお、難消化性デキストリンとその還元物（還元難消化性デキストリン）は市販されているものを用いても良い。市販のものの例としては、ファイバーソル２（松谷化学工業社製）等が挙げられる。

難消化性デキストリンの測定には、食品の栄養表示基準制度 第２版（平成１１年７月１日発行、編集 財団法人日本健康・栄養食品協会・栄養食品部、４６頁〜５１頁）に記載の高速液体クロマトグラフ法(酵素−ＨＰＬＣ法)を使用することができる。

本発明の容器詰紅茶飲料の製造においては、紅茶飲料のストレート紅茶飲料としての特徴となる香気、味覚を変更しない範囲でのアスコルビン酸や重曹（炭酸水素ナトリウム）などのｐＨ調整剤とともに、酸化劣化防止剤、栄養物質、香料などの添加成分を添加することができる。

本発明の容器詰紅茶飲料の製造において、紅茶抽出液の製造工程、紅茶飲料の製造工程自体は、通常容器詰紅茶飲料の製造に用いられている製造工程と変わるところはない。

本発明の容器詰紅茶飲料は、調製された液を、金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器のような容器に充填し、容器詰紅茶飲料として提供される。該容器詰紅茶飲料の製造工程における殺菌は、金属缶のように充填後に加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件等で殺菌処理を行う。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、充填前に該飲料を、あらかじめ上記と同等の殺菌条件で、例えばプレート式熱交換器等を用いて高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）した後、一定の温度まで冷却し、殺菌済み容器に充填する等の方法が採用される。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例によって制限されるものではない。

［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰紅茶飲料の香味への影響］
甘味料不使用での容器詰紅茶飲料における難消化性デキストリンの香味への影響を検討した。

（１．紅茶抽出物の調製）
スリランカ産紅茶葉１００ｇを、７０℃のイオン交換水４０００ｇに入れ、８分間抽出した。得られた茶葉入りの抽出液は、固液分離（濾過）処理し、その後室温で遠心分離処理して、上清を、紅茶抽出液（紅茶抽出物）として得た。

（２．難消化性デキストリン入り紅茶飲料の調製）
下記表１及び表２に示す配合で、定法に従って、原料を混合し、得られた混合液をＵＨＴにて殺菌、ＰＥＴに充填を行い、容器詰紅茶飲料を得た（試験例１〜５）。具体的には、上記の（１．紅茶抽出物の調製）の方法で紅茶葉から抽出した紅茶抽出物に、ビタミンＣ及び水を添加してｐＨが６．３となるように炭酸水素ナトリウムにて調整し、混合液を調製した。難消化性デキストリンの添加量は、表２となるように、それぞれ配合した。混合液の酒石酸鉄吸光光度法を用いて測定した総ポリフェノール量は、５０ｍｇ／１００ｍｌであった。

得られた試験例１〜５の容器詰紅茶飲料について、加温条件による保管試験を行った。すなわち、試験例１〜５を２セット用意し、一方のセットについては２０℃で、他方のセットについては６０℃で、それぞれ２週間保管した。

（３．官能評価試験）
保管期間が終了した容器詰紅茶飲料について官能評価試験を行った。訓練を受けたパネリストを５人選定し、これらのパネリストに試験例１〜５の２０℃保管品と６０℃保管品を提示して、これらの試験例の「苦渋味」及び「保存による苦渋味」を後述の評価基準により評価した。「苦渋味」とは、紅茶特有の舌に残る苦渋味を評価した。「保存による苦渋味」とは、保存に伴って目立つ紅茶由来の苦渋味を評価した。

（官能評価試験の評価基準）
２０℃保管品の試験例１（難消化性デキストリン無添加）の「苦渋味」の程度をコントロールとして、２０℃保管品の試験例２〜５における「苦渋味」の程度がコントロールと比較して以下の表３の評価基準のいずれに該当するかを評価した。６０℃での保管はいわゆる加速劣化試験に該当するものであり、６０℃保管品を２０℃保管品と比較することで、その試験例の「保存による苦渋味」の程度を評価することができる。試験例１〜５のそれぞれについて６０℃保管品を２０℃保管品と比較することによって、試験例１〜５それぞれについて、「保存による苦渋味」の程度を評価した。試験例１（難消化性デキストリン無添加）の「保存による苦渋味」の程度をコントロールとして、試験例２〜５における「保存による苦渋味」の程度がそのコントロールと比較して以下の表３の評価基準のいずれに該当するかを評価した。官能評価試験の結果を表４に示す。評価の表示（表４）は、５人のパネラーがそれぞれ表３の評価基準で評価し、５人の評価で最も多かった評価を表示した。

表４の結果から分かるように、難消化性デキストリンを添加すると、容器詰紅茶飲料における紅茶特有の苦渋味を低減し、優れた香味となり、保存に伴い目立つ苦渋味が改善され、香味が保持されることが分かった。これは、容器詰紅茶飲料に難消化性デキストリンを添加すると、容器詰紅茶飲料に全体的に濃度感が付与され、苦渋味が感じにくくなり、かつ、オフフレーバーがマスキングされることによるものであった。

表４の結果についてより詳細に述べると、「苦渋味」「保存による苦渋味」ともに、難消化性デキストリンの添加により試験例２〜５の官能評価が改善し、試験例３〜５の官能評価がよりよく改善された。しかし、試験例５は難消化性デキストリン由来の紙臭が目立つため好ましい香味ではなかった。このことから、容器詰紅茶飲料１０００ｇ当たりの難消化性デキストリンの添加量として、５〜２０ｇ（０．５〜２重量％）が好ましく、１０〜２０ｇ（１〜２重量％）がより好ましいことが導かれた。

［（２）甘味料添加・総ポリフェノール量の変更による難消化性デキストリン入り紅茶の検討］
甘味料添加有無・総ポリフェノール量を変更した容器詰紅茶飲料における、難消化性デキストリンの香味への影響を検討した。上記実施例１の［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰紅茶飲料の香味への影響］に記載された調製方法と同様の調製方法にしたがい、以下の表５に示す配合で、難消化性デキストリン入り紅茶飲料を得た。試験例６〜７の総ポリフェノール量は、５０ｍｇ／１００ｍｌ、試験例８〜９の総ポリフェノール量は、２５ｍｇ／１００ｍｌ、試験例１０〜１１の総ポリフェノール量は、８０ｍｇ／１００ｍｌであった。なお、試験例６および７では、高甘味度甘味料をショ糖換算にて２％の甘味度となるように添加した。

得られた容器詰紅茶飲料について、上記［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰紅茶飲料の香味への影響］における試験と同様に２０℃と６０℃で保管試験を行い、その後に官能評価試験を行った。ただし、官能評価試験の評価基準については以下の基準を用いた。

（官能試験の評価基準）
それぞれ２０℃保管品について、試験例７については試験例６の「苦渋味」の程度を、試験例９については試験例８の「苦渋味」の程度を、試験例１１については試験例１０の「苦渋味」の程度をコントロールとして、「苦渋味」の程度がそれぞれのコントロールと比較して以下の表６の評価基準のいずれに該当するかを評価した。試験例６〜１１のそれぞれについて６０℃保管品を２０℃保管品と比較することによって、試験例６〜１１それぞれについて、「保存による苦渋味」の程度を評価した。試験例７については試験例６の「保存による苦渋味」の程度を、試験例９については試験例８の「保存による苦渋味」の程度を、試験例１１については試験例１０の「保存による苦渋味」の程度をコントロールとして、「保存による苦渋味」の程度がそれぞれのコントロールと比較して以下の表６の評価基準のいずれに該当するかを評価した。官能評価試験の結果を表７に示す。

表７の結果から分かるように、ショ糖換算で２％程度の甘味度のやや甘味を感じる程度の甘味料を添加した場合や、紅茶の添加率を変更し総ポリフェノール量を低減もしくは増加させた場合であっても、難消化性デキストリンを添加すると、容器詰紅茶飲料における紅茶特有の苦渋味を低減し、優れた香味となり、保存に伴う苦渋味が改善され、香味が保持されることが分かった。より詳細に述べると、表７の試験例７と表４の試験例３を対比すると、甘味料を添加した場合と比較して、甘味料を添加しない方が、苦渋味および保存による苦渋味の改善の程度が優れていることが分かり、表７の試験例９、１１と表４の試験例３を対比すると、総ポリフェノール量によらず苦渋味および保存による苦渋味の程度を改善することが分かった。

［（３）紅茶葉の種類の変更による難消化性デキストリン入り紅茶の検討］
紅茶葉の種類を変更した容器詰紅茶飲料における、難消化性デキストリンの香味への影響を検討した。上記実施例１の［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰紅茶飲料の香味への影響］に記載された調製方法から紅茶葉のみインド産紅茶葉に変更し、それ以外は同様の調整方法にしたがい紅茶抽出液を得た。以下の表８に示す配合で、難消化性デキストリン入り紅茶飲料を得た。得られた試験例１２〜１３の総ポリフェノール量は、５０ｍｇ／１００ｍｌであった。

得られた容器詰紅茶飲料について、上記［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰紅茶飲料の香味への影響］における試験と同様に２０℃と６０℃で保管試験を行い、その後に官能評価試験を行った。ただし、官能評価試験の評価基準については以下の基準を用いた。

（官能試験の評価基準）
それぞれ２０℃保管品について、試験例１３については試験例１２の「苦渋味」の程度をコントロールとして、「苦渋味」の程度がそれぞれのコントロールと比較して以下の表９の評価基準のいずれに該当するかを評価した。試験例１２〜１３のそれぞれについて６０℃保管品を２０℃保管品と比較することによって、試験例１２〜１３それぞれについて、「保存による苦渋味」の程度を評価した。試験例１３については試験例１２の「保存による苦渋味」の程度をコントロールとして、「保存による苦渋味」の程度がそれぞれのコントロールと比較して以下の表９の評価基準のいずれに該当するかを評価した。官能評価試験の結果を表１０に示す。

表１０の結果から分かるように、紅茶葉の種類を変更した場合であっても、難消化性デキストリンを添加すると、容器詰紅茶飲料における紅茶特有の苦渋味を低減し、優れた香味となり、保存に伴い目立つ苦渋味が改善され、香味が保持されることが分かった。より詳細に述べると、表１０の試験例１３と表４の試験例３を対比すると、インド産紅茶を使用した場合と比較して、スリランカ産紅茶を使用した方が、苦渋味の改善の程度が優れていることが分かり、保存による苦渋味の改善の程度はほぼ同等であることが分かった。

本発明は、甘味度２以下の甘味度の低いストレート容器詰紅茶飲料において、ストレート紅茶飲料の特有の香味を保持しつつ、紅茶飲料特有の苦渋味を低減して、容器詰紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制して、香味の優れた嗜好性の高い容器詰紅茶飲料を提供する。

Claims (1)

1. 甘味度２以下の容器詰紅茶飲料であり、酒石酸鉄吸光光度法で測定される容器詰紅茶飲料中の総ポリフェノール量が、１〜１００ｍｇ／１００ｍｌである、容器詰ストレート紅茶飲料の製造において、難消化性デキストリンを該飲料に対して０．５〜２重量％の割合で含有させることにより、該紅茶飲料の製造、保存、流通時の紅茶飲料の劣化による苦渋味の発生を抑制することを特徴とする、容器詰ストレート紅茶飲料の苦渋味の低減と劣化による苦渋味の発生を抑制する方法。