JP4281940B2

JP4281940B2 - 緑茶飲料

Info

Publication number: JP4281940B2
Application number: JP2000365208A
Authority: JP
Inventors: 義和加藤
Original assignee: 株式会社加ト吉
Priority date: 2000-11-30
Filing date: 2000-11-30
Publication date: 2009-06-17
Anticipated expiration: 2020-11-30
Also published as: JP2002165560A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、密封容器に充填して提供するのに適した緑茶飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
近年、日本人の食物繊維摂取量の減少が著しい。そこで、炭酸飲料、乳性飲料、ココア飲料などに食物繊維を添加したものが提供されているが、糖類、脂質、蛋白質、炭酸ガスなどを含んでおり、カロリーが高く、代謝系、消化器系に負担をかけやすく、和食に合い難い。また、烏龍茶のような緑茶以外の茶に食物繊維を添加したものがあり、これは低カロリーであるが和食に合い難い。我国では和食に合うものとして緑茶飲料が一般的であるが、タンニンによる渋味があるために刺激に弱い乳幼児や高齢者等には好まれていない。
【０００３】
本発明は、上記問題を解決することのできる緑茶飲料を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の緑茶飲料は水溶性食物繊維として難消化性デキストリンが添加され、さらにイチョウ葉エキスが添加されていることを特徴とする。
本発明の緑茶飲料によれば、日本人において摂取量の減少が著しい水溶性食物繊維を効率的かつ効果的に摂取できる。しかも、水溶性食物繊維はタンニンの渋味を適度にマスキングするので、刺激に弱い乳幼児や高齢者等にも好まれる緑茶飲料を提供できる。
【０００５】
難消化性デキストリンは緑茶飲料の粘度を適度に増加させ、緑茶の中でも高級な茶種である玉露や上級煎茶などにおいて一般に要求されるなめらかな食感と、口当たりの良さを付与し、食味を向上させることができる。さらに、難消化性デキストリンは緑茶飲料の糖度を適度に増加させて食味を向上させ、ペクチンやセルロースのような他の食物繊維でみられる緑茶に含まれるミネラルの吸収阻害を起こすこともない。
【０００６】
イチョウ葉エキスは、イチョウの葉を原料に抽出、精製を重ねて高度に有効成分を純粋化したもので、その有効成分としてフラボノイド、ギンコライドを含む。
イチョウ葉エキスに含まれるフラボノールは、抗酸化作用による生体の活性酸素の害からの防御効果、抗変異原生抑制効果、血中ＬＤＬの酸化防止効果、血中ＬＤＬ中のビタミンＥの減少抑制効果を奏し、また、イチョウ葉エキスに含まれるギンコライドは、ＰＡＦ（血小板活性化因子）抑制作用、血流改善作用（特に脳膜血管拡張による脳卒中予防効果）、アトピー性皮膚炎、アレルギー性炎症の抑制効果、直接的記憶力向上及び精神状態の安定化効果を奏することが知られている。このようなイチョウ葉エキスを本発明の緑茶飲料に添加することで、相乗的な効果を奏することができる。すなわち、フラボノールはビタミンＥよりも先に活性酸素のラジカルと反応することから、緑茶中のビタミンＥの減少を防止する。また、酸化されたフラボノールはビタミンＣによって還元されて再生されることから、緑茶中に含まれるビタミンＣによって還元されることで抗酸化作用等を相乗的に奏することができる。しかも、フラボノールはもともと緑茶中にも含まれることから、イチョウ葉エキスを緑茶飲料に加えることでフラボノール含有量が増えて効果が増強される。また、ギンコライドが有する渋味（収斂味）を水溶性食物繊維によりマスキングし、刺激に弱い乳幼児や高齢者にも好まれる食味にできる。さらに、イチョウ葉エキスを添加することで起こる緑茶の色の変化を水溶性食物繊維を添加することで抑制できる。
【０００７】
なお、緑茶は低カロリーであり、また日本においては古来より伝統的に常飲され、生活に馴染みが深いため、その嗜好性は幅広く汎用的であり、和食に合う。また、緑茶自体はタンニン、カフェイン、フラボノール、ビタミンＣ、ビタミンＥ、γ‐アミノ酸、フッ素等を含むため、老化防止、動脈硬化の予防、食中毒・下痢・インフルエンザ・虫歯の予防、発ガン抑制、覚醒作用、疲労回復、ストレス解消、血液循環の促進、新陳代謝の活性化、頭痛の鎮静、消臭、血圧降下、脳出血・壊血病の予防などの緑茶本来の効果が期待でき、さらに水溶性食物繊維により、便通改善、食味改善、血糖値低下、コレストロール値改善、中性脂肪低下、腸内細菌叢改善などの食物繊維本来の機能が付与されるのは勿論である。
【０００８】
本発明の緑茶飲料の提供形態は特に限定されないが、常温で長期間保存可能な状態で提供するのが好ましく、例えばＰＥＴ等のプラスチックボトル、スチールやアルミ等の金属缶、紙パック、パウチ容器、瓶、カップ、小分けパックなどの密閉容器に液体状態の緑茶飲料を充填封入して提供でき、また、提供時に加温、冷蔵、冷凍の何れの状態でも提供できる。さらに、液体状態での提供に限らずフリーズドライ製法を用いて固形状態で提供してもよい。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の緑茶飲料を製造するのに用いる茶葉は、緑茶であれば特に限定されず、例えば煎茶や抹茶を用いることができ、その茶葉を水で煮出して緑茶飲料を製造する際の水分に対する茶葉の割合も特に限定されず適宜設定すればよい。例えば、茶葉の重量は水に対して乾燥重量で０．９〜１．３重量％とし、煮出し温度は４０〜７０℃で４〜１０分間煮出す。
【００１０】
本発明の緑茶飲料に添加する水溶性食物繊維の量は、緑茶飲料１００ｍｌあたり１．５ｇ〜３．０ｇとするのが望ましい。１．５ｇよりも少ないと十分な効果を奏することができない。３．０ｇを越えると摂取者の消化吸収率が低下し、また、緑茶飲料の粘度が過度に増加したり、甘味が強くなり過ぎる等の官能評価が低下する。
【００１１】
その水溶性食物繊維としては、例えば難消化性デキストリン、植物ガム、ペクチン質、マンナン、キサンタンガム、カードラン、セルロース誘導体等を添加するのが望ましい。特に、難消化性デキストリンは整腸作用（排便量・排便回数の増加、小腸粘膜絨毛高の維持、腸内細菌叢改善）、肥満防止、中性脂肪低下、血糖値上昇抑制、血清コレステロール低下による生活習慣病予防、美容や健康増進の効果がある。
【００１２】
そのイチョウ葉エキスの緑茶飲料における添加量は、緑茶飲料１００ｍｌあたり０．０３ｇ〜０．３ｇとするのが望ましい。０．０３ｇよりも少ないと十分な効果を奏することができない。０．３ｇを超えると緑茶飲料の渋味（収斂味）が強くなり、イチョウ葉エキスの赤褐色ないし褐色の色素によって緑茶らしい色合いが変化して視覚的に違和感を与えることによる。
【００１３】
本発明の緑茶飲料によれば、緑茶、水溶性食物繊維、イチョウ葉エキスそれぞれの効能を奏することができるだけでなく、緑茶におけるタンニンの渋味を水溶性食物繊維によりマスキングし、その水溶性食物繊維として難消化性デキストリンを添加することでミネラルの吸収阻害を起こすことなく緑茶飲料に適度な粘度と糖度を付与し、イチョウ葉エキスに含まれるフラボノールにより緑茶中のビタミンＥの減少を防止し、そのフラボノールが緑茶に含まれるビタミンＣによって還元されることで抗酸化作用等を相乗的に奏し、イチョウ葉エキスに含まれるギンコライドの渋味（収斂味）を水溶性食物繊維によりマスキングし、イチョウ葉エキスによる色の変化を水溶性食物繊維により抑制できるので、総合的な生活習慣病や食生活の改善効果と嗜好性の向上を図ることができる。
【００１４】
【実施例１】
緑茶飲料の渋味についての官能評価を行った結果を以下の表１に示す。評価試料として表１に示す成分の試料１〜６を用いた。評価資料に用いた緑茶は、茶葉の品種を「やぶきた」「ゆたかみどり」を主に含むブレンド茶とし、乾燥重量で水に対して０．９３重量％とし、６５℃の温度で７．５分間煮出した。各緑茶飲料を５名の味覚鋭敏なパネラーに５０ｍｌ程度ずつ口腔内に含ませた時に感じる渋味の強度と、嚥下後に口腔内に残存する渋味の持続の程度とを強中弱の三段階で評価し、さらに、緑茶飲料として適度な渋味を有し、後味がさわやかである等の嗜好に合うか否かを基準に６点満点で点数が高い程に高く評価したものを総合評価とした。また、渋味の主な原因物質であるタンニン（カテキン）の含有量を測定した。緑茶飲料に添加する難消化性デキストリンとして松谷化学工業社製「ファイバーソル２」を用い、イチョウ葉エキスとして丸善製薬株式会社製「イチョウ葉エキスＭＦ」を用いた。
【００１５】
【表１】

【００１６】
上記官能評価の結果、イチョウ葉エキスおよび難消化性デキストリンの双方が添加された試料５、６の緑茶飲料が、口に含んだ直後には軽い渋味を感じ、しかも渋味が後に引かず嗜好に合うため、何らの添加もない試料１の緑茶飲料よりも総合評価が高かった。イチョウ葉エキスのみを添加した試料２の緑茶飲料は、口に入れた直後から渋味が強く、嚥下後しばらくは渋味が後を引くため、総合評価が最も低かった。
また、各試料のタンニン含量を測定すると、イチョウ葉エキスの添加によって若干増加し、難消化性デキストリンを添加することで若干減少しているが、これは試料の個体差によるものであり、イチョウ葉エキスや難消化性デキストリンの添加によりタンニン含量自体が変化することはない。難消化性デキストリンの添加によりタンニンの渋味（収斂味）が低減されるのは、タンニンが難消化性デキストリンと結びつくからではなく、口腔内にタンニンが拡散して渋味（収斂味）を発現させる前に、緑茶飲料に溶存している難消化性デキストリンが口腔内に薄い被膜を形成して感覚受容器をブロックし、渋味が後を引かず口腔内に残存しないためであると考えられる。すなわち、難消化性デキストリンの添加により有効成分のタンニンを減少させることなく渋味を低減させ嗜好性を向上させることができる。
【００１７】
【実施例２】
緑茶飲料の口当たり感、のどごし感についての官能評価を行った結果を以下の表２に示す。評価試料として表２に示す成分の試料７〜１１を用いた。各緑茶飲料を６名の味覚鋭敏なパネラーに５０ｍｌ程度ずつ口腔内に含ませた時に感じる口当たりの良さ、のどごしの良さ、全体としての好みを評価基準として５点満点で点数が高い程に高く評価した。また、各試料の粘度を東京計器社製ＢＭ式Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．１、６０ｒｐｍ）で測定し、また、各試料の糖度（Ｂｒｉｘ）を糖度計（ＡＴＡＧＯ社製ＡＴＡＧＯＤＩＧＩＴＡＬＲＥＦＲＡＣＴＯＭＥＴＥＲＰＲ‐１）で測定した。緑茶飲料に添加する難消化性デキストリンとイチョウ葉エキスは実施例１で使用したものを用いた。
【００１８】
【表２】

【００１９】
上記官能評価の結果、難消化性デキストリンを１．５重量％含有させた試料９が最も総合的な評価が高く、難消化性デキストリンを０．７５〜３．０重量％含有させた試料８〜試料１１の何れもが、難消化性デキストリンを含まない試料７に比べて評価が高くなった。また、試料９に対しては、「なめらかで口当たりが良く、適度なうまみがある」というのがパネラーの共通した具体的評価であった。また、粘度が５．５ｍＰａ・ｓとなった試料８に対しては「なめらかで口当たりが良い」という官能評価が最も高く、これより粘度が低いと「コクがない」という意見が多くなり、これより粘度が高いと「トロリとしすぎている」という意見が多くなって評価を低下させる。また、糖度（Ｂｒｉｘ）が２．０となった試料９に対しては「適度なうまみがある」という官能評価が最も高く、これより糖度が低いと「うまみが薄い」という意見が多くなり、これより糖度が高いと「甘味が強く緑茶でないようである」という意見が多くなって評価を低下させる。よって、緑茶飲料の嗜好性の向上を図る上では、難消化性デキストリンの添加量は０．７５重量％〜３．０重量％が好ましい。
【００２０】
【実施例３】
イチョウ葉エキスは赤褐色ないし褐色の色を有する濃い液体であることから、緑茶飲料に添加すると色調に影響を与える。そこでイチョウ葉エキスの緑茶飲料への添加量の相違による緑茶飲料の色調の変化と、さらに難消化性デキストリンを添加した場合と添加しなかった場合とにおける緑茶飲料の色調の変化を、色差δＥを測定することで求めた。その色差δＥは測色色差計（東京電色社製ＴＣ‐１５００ＭＣ‐８８）にて測定し、結果を以下の表３に示す。測定試料として表３に示す成分の試料１２〜１８を用い、各試料の色差δＥは試料１２を基準として算出した。色差δＥは各試料間の色差の大きさを表す値として用いられ、δＥが０〜０．５ではその感覚的表現は「かすかな色差」となり、０．５〜１．５では「わずかな色差」となり、１．５〜３．０では「感知し得る色差」となり、３．０〜６．０では「めだつほどの色差」となり、６．０〜１２．０では「大きな色差」となり、１２以上では「多大な色差」となる。緑茶飲料に添加する難消化性デキストリンとイチョウ葉エキスは実施例１で使用したものを用いた。
【００２１】
【表３】

【００２２】
上記測定結果から、難消化性デキストリンを１．５重量％添加することで、イチョウ葉エキスの添加量に如何に関わらず色差δＥを０．６ないし０．７低く抑えられることを確認できる。すなわち、イチョウ葉エキスを緑茶飲料に添加することで起こる色調の変化を難消化性デキストリンを添加することで抑制できる。
【００２３】
【実施例４】
食物繊維に含まれる糖の中にはアミノ酸と結合してメイラード反応を起こすものがある。緑茶飲料に添加される難消化性デキストリンに含まれる糖がメイラード反応を起こすと長期間の保存によって緑茶飲料に褐変を起こす恐れがある。そこで、難消化性デキストリンの添加の有無による緑茶飲料の保存後の色調変化の相違を求め、その結果を図１に示す。図１において実線ａ、ｂ、ｃはイチョウ葉エキスのみを０．０３容量％添加した緑茶飲料それぞれの、破線ｄ、ｅ、ｆはイチョウ葉エキス０．０３容量％と難消化性デキストリン１．５重量％とを添加した緑茶飲料それぞれの保存期間とＬａｂ表色値との関係を示す。実線ａと破線ｄはＬａｂ表色値におけるＬ値を表し、Ｌ値が大きくなる程に明るくなり、実線ｂと破線ｅは−ａ値を表し、−ａ値が大きくなる程に緑色の度合いが強くなり、−ａ値が小さくなる程に赤色の度合いが強くなり、実線ｃと破線ｆはＬａｂ表色値におけるｂ値を表し、ｂ値が大きくなる程に黄色の度合いが強くなり、ｂ値が小さくなる程に青色の度合いが強くなる。緑茶飲料に添加する難消化性デキストリンとイチョウ葉エキスは実施例１で使用したものを用い、緑茶飲料の保存は５℃の温度下で行い、測定は実施例３で使用した測色色差計を用いた。
図１より、緑茶飲料の保存期間に応じた色調の変化に難消化性デキストリンの添加の有無は殆ど影響しない。すなわち、難消化性デキストリンの添加に起因する長期保存後の褐変等の色調変化の問題はない。
【００２４】
【発明の効果】
本発明によれば、生活習慣病、食生活の改善効果が期待でき、健康増進や美容に積極的に利用でき、しかも嗜好性に優れた緑茶飲料を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】イチョウ葉エキスを添加した緑茶飲料とイチョウ葉エキスと食物繊維とを添加した緑茶飲料の保存期間と色調との関係を示す図

Claims

水溶性食物繊維として難消化性デキストリンが添加され、さらにイチョウ葉エキスが添加されていることを特徴とする緑茶飲料。