JP2007028933A - 茶飲料及びその抽出方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
アントシアニンを含有し、可視光の極大吸収が５００〜５５０ｎｍの吸収範囲にあり、赤色からピンク色を呈する茶飲料及びその抽出方法を提供する。
【解決手段】
アントシアニンを含有しｐＨ５．５未満であることを特徴とする茶飲料、及びアントシアニンを含有する植物からｐＨ５．５未満で抽出することを特徴とする茶飲料の抽出方法である。
【選択図】 図１

Description

本発明は、赤色を呈する茶飲料及びその抽出方法に関する。

一般的な茶飲料は、ツバキ科ツバキ属チャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ 属）の茶葉を使用して、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プーアル茶などとして各種用途に応じて製造される。これらの茶飲料は、苦味、渋味、甘味などの呈味や香りの他、飲料自体の色彩も嗜好性の上で重要である。緑茶は非発酵茶であり、摘み取った茶葉を加熱したのち乾燥したものであり、黄緑色から茶色を呈する。紅茶、ウーロン茶、プーアル茶は発酵茶であり、摘み取った茶葉を発酵させたものであり、茶色から赤褐色を呈する。茶飲料の中でも嗜好性が高い色彩として赤色が考えられ、紅茶や赤ウーロン、プーアル茶ではより赤色に近いものが好まれる傾向がある。

赤色の色素としてはアントシアニンが挙げられ、このアントシアニンは、植物の花または果皮など美しい色を持つ部分に多く存在する配糖体で、赤、青、紫などの色を示し、酸性で赤色を呈することが知られている。アントシアニン色素は、赤キャベツやムラサキイモなどの植物から抽出され、鮮やかな赤色を呈する。

ハーブティーのうち、ローズヒップティーのようにローズヒップの実から煎じたものや、ハイビスカスティーのようにハイビスカスの花から煎じたものでは、アントシアニンが含まれ、抽出液がアントシアニンを由来とする赤色を呈することが知られている。このようなハーブティーは、赤色を呈しているが、酸味や甘味などの呈味が独特で、茶飲料のように世代を超えて広く普及されるまでには至っていない。

これに対し、茶飲料の中でも赤みが強い紅茶は、実際は、赤色と茶色の中間の色合いを呈するものであり、可視光の極大吸収が５００ｎｍ未満で、赤色の吸収範囲である５００〜５５０ｎｍを外れ、純粋な赤色を呈するものではない。紅茶の色素成分はテアフラビン、テアルビジンの他、重合ポリフェノールなどであり、アントシアニンを主成分とするものとは異なる色を呈する。

また、特許文献１には、ポリフェノール類を３０重量％以上含有する緑茶抽出物をｐＨ５．５〜８．５の熱水に溶解して得られる赤色を呈する飲料について開示されているが、このポリフェノールは主にカテキン類であり、緑茶抽出物にアントシアニンが含まれるという記載はない。
特許第３０３２１５３号公報

従来、アントシアニンを含み赤い抽出液が得られる茶葉は知られておらず、さらに、アントシアニンを色素成分として可視光の極大吸収が５００〜５５０ｎｍの吸収範囲にあって赤色からピンク色を呈する茶飲料は存在しなかった。

そこで、本発明の目的としては、アントシアニンにより赤色を呈する茶飲料及びその抽出方法を提供することである。

本発明者らは、赤色を呈する茶飲料について鋭意研究し、ツバキ科ツバキ属チャノキの茶葉の中にも、アントシアニンを含有するものがあるという知見を得た。例えば、中国の雲南緑茶の紫娟茶を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で吸収波長５２０ｎｍを使用して分析した結果を図５に示す。緑茶（ａ）、プーアル茶（ｂ）、烏龍茶（ｃ）、紅茶（ｄ）には見られないアントシアニンによるピークが紫娟茶（ｅ）では明確に検出される。紫娟茶は、通常、水道水などの中性の水を沸騰させて抽出され、やや紫がかったグレー（灰色）という独特の色を呈し、赤色を呈するものではなかった。

そこで、本発明者らは、アントシアニンを含有する茶飲料が赤色を呈する状態についてさらに鋭意研究し、アントシアニンを含有し、ｐＨ５．５未満である茶飲料が鮮やかな赤色からピンク色を呈することを見出し、本発明を完成するに至った。また、本発明者らは、アントシアニン色素の性質を生かした茶飲料の抽出方法について鋭意研究し、クエン酸などの食用酸を用いた酸性水溶液で抽出することにより、茶飲料の赤色が安定化することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下の内容を要旨とするものである。
（１） アントシアニンを含有し、ｐＨ５．５未満であることを特徴とする茶飲料。
（２） 葉にアントシアニンを含む植物から抽出されることを特徴とする（１）に記載の茶飲料。
（３） 前記植物がツバキ科ツバキ属チャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ 属）の植物であることを特徴とする（２）に記載の茶飲料。
（４） 前記ツバキ科ツバキ属チャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ 属）の植物が紫娟茶であることを特徴とする（３）に記載の茶飲料。
（５） 着色料が無添加であることを特徴とする（１）から（４）のいずれかに記載の茶飲料。
（６） 難消化性デキストリンを含有することを特徴とする（１）から（４）のいずれかに記載の茶飲料。
（７） 可視光の吸収範囲５００〜５５０ｎｍにおいて極大吸収を有することを特徴とする（１）から（６）のいずれかに記載の茶飲料。
（８） アントシアニンを含有する植物からｐＨ５．５未満で抽出することを特徴とする茶飲料の抽出方法。
（９） アントシアニンを含有する植物の葉から抽出されることを特徴とする（８）に記載の茶飲料の抽出方法。
（１０） クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸等の食用酸又はその塩類の１種以上を用いて抽出することを特徴とする（８）又は（９）に記載の茶飲料の抽出方法。

本発明によれば、アントシアニンを含有し、可視光の極大吸収が５００〜５５０ｎｍの吸収範囲で赤色からピンク色を呈し、特徴的で面白みのある色彩であり嗜好性の高い茶飲料を提供することができる。また、本発明によれば、アントシアニンを含有するツバキ科ツバキ属チャノキの茶葉のみで、又はそれ以外の食物原料等と組み合わせて、着色料を使用せずに赤色からピンク色を呈する茶飲料を製造することができる。また、赤色からピンク色を呈する茶飲料の呈味性や安定性を改善することができる。

以下、本発明に係る実施の形態について説明するが、本実施の形態における例示が本発明を限定することはない。

本発明の茶飲料はアントシアニンを含有しｐＨ５．５未満であることを特徴とする。このような茶飲料によれば、アントシアニンに由来する赤色を呈する茶飲料を提供することができる。この茶飲料が呈する赤色は、赤色からピンク色を帯びた色彩まで含まれ、好ましくは可視光の吸収範囲５００〜５５０ｎｍの赤色を呈する範囲において極大吸収があり、より好ましくは極大吸収の吸光度値が０．０１以上のものである。この茶飲料の色彩は、従来の紅茶や赤ウーロンなどの赤褐色とは異なり、アントシアニン由来の鮮やかな赤色からピンク色を呈し、特徴的で面白みがあり嗜好性が高いものである。また、茶飲料に別途着色料を添加しなくても茶飲料自体が赤色を呈するため、着色料を無添加として赤色を呈する茶飲料を提供することができる。

本発明の茶飲料はアントシアニンを含有するものであればいずれの茶葉を用いたものでもよいが、好ましくは、この茶飲料は葉にアントシアニンを含む植物から抽出され、より好ましくはこの植物がツバキ科ツバキ属チャノキの植物である。さらに好ましくは、このツバキ科ツバキ属チャノキの植物が紫娟茶である。紫娟茶は中国の雲南緑茶であり、ツバキ科ツバキ属チャノキの植物の中で葉にアントシアニンを含む品種であるが、通常は中性の水で抽出され、抽出液は紫がかった灰色を呈し、従来赤色を呈したものはなかった。また、アントシアニンを含有する茶葉としては、紫娟茶に限定されず、べにばななどの品種を挙げることができる。

本発明の茶飲料はｐＨ５．５未満である。アントシアニンを含む茶葉を酸性下で抽出、又はｐＨ無調整で抽出後に酸性にすることで、得られる茶飲料が鮮やかな赤色を呈する。酸性条件としては、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸等の各種の食用酸及びその塩類を１種又は２種以上の組み合せで用いて調整することができる。茶飲料のｐＨは５．５未満であれば良いが、好ましくはｐＨ２．５〜５．５未満である。ｐＨが２．５未満で低すぎる場合は、アントシアニンが十分に抽出されるが、香味の良好な抽出が得にくく、また酸味が強すぎて飲みにくくなる。他方ｐＨが５．５を超えて高すぎる場合は、明瞭な赤色を抽出しにくく、しかも色素が不安定になるため好ましくない。さらに、ｐＨの調整は２．５〜４．５とするのが特に好ましい。酸味度や呈味性等から考慮して、食用調味料としてはクエン酸又はグルコン酸が特に好ましい。

本発明の茶飲料には、必要に応じて、甘味料や、安定化剤、他の茶飲料に使用される植物原料等を添加することができる。甘味料としては、ぶどう糖、果糖、蔗糖、及びキシリトール等の糖類や、糖アルコール、ペプチド等が挙げられる。安定化剤としては、α、β、γ−サイクロデキストリン等の難消化デキストリンの多糖類が挙げられる。他の茶飲料に使われる植物原料等としては、日本茶や紅茶のような他の茶類、ハトムギ、ジャスミン茶、菊花茶、ローズティ、ハイビスカスティー等が挙げられる。特に、本発明の茶飲料に呈味性の調整に日本茶や紅茶のような他の茶類や、麦、ハトムギなど、香りの調整にジャスミンや菊花などを加えることで、茶飲料全体の色合いを着色料を添加せずに赤色にし、いわゆるブレンド茶を提供することができる。

また、茶飲料に、α、β、γ−サイクロデキストリン等の難消化デキストリンを添加することで、茶飲料の呈味が改善され嗜好性が高まることがわかった。茶飲料が酸性側に調整されると、酸味が強くなり呈味のバランスが崩れやすくなるが、難消化デキストリンを添加することで酸味が和らぐことがわかった。α、β、γ−サイクロデキストリンのいずれでも呈味を改善することができるが、特にβ―サイクロデキストリンを添加したものが嗜好性の上で好ましい。なお、難消化デキストリンは上述したように安定化剤としても添加されるため、茶飲料に添加する安定化剤を適宜選択することで、同時に呈味を調整することが可能になる。

本発明の茶飲料の抽出方法は、中性の水で茶葉を抽出した後に食用酸を用いてｐＨを５．５未満に調整をしてもよいが、食用酸を用いてｐＨを５．５未満に調整した水溶液で茶葉を抽出することで、赤色をより安定化させることができる。いずれの方法においても、茶飲料の抽出条件について、抽出温度は４０℃〜１００℃が好ましく、６０℃〜９０℃がより好ましい。抽出時間は２〜１０分とするのが好ましく、抽出温度が高温ならば短時間で、低温ならば長時間で抽出する方が良い。なお、抽出時間が長すぎる場合は、カフェイン等渋み成分が多く抽出され、またアントシアニンが酸化、変色しやすくなる可能性が高い。抽出回数は１〜３回が好ましい。茶飲料を抽出した後、ろ過、冷却、更に分離ろ過などを常法に従って行い、適宜調整された茶飲料を提供することができる。

本発明の茶飲料は、一般的な飲料と同様に、缶、瓶、ペットボトル、紙パックなどに充填して容器詰茶飲料として提供することができる。

以下、本発明について実施例を挙げて説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
紫娟茶葉の重量に対する３０倍の１０００ｐｐｍクエン酸水溶液（ｐＨ２．８：堀場社製ｐＨ Ｍｅｔｅｒ Ｄ−５２を用いて２５℃で測定、以下同じ）を９０℃まで加熱させてから、茶葉を投入し、９０℃に保った状態で５分間抽出した。茶殻をろ過により除去してから、冷水で室温（２０℃〜２５℃）まで冷却し、またろ紙で細かい残渣や澱成分を除去した。更に陽イオンおよび陰イオンを除去した水で３倍希釈し、茶飲料を得た。この茶飲料のｐＨは４．２であり、鮮やかな赤色を呈していた。日立社製Ｕ−２０００によって吸収曲線を測定した。結果を図１に示す。可視光の吸収範囲５００〜５５０ｎｍにおいて、極大吸収は５２２ｎｍで、Ａｂｓ値は０．１３４であった。

（実施例２）
ビタミンＣ（アスコルビン酸）、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、クエン酸、の１０００ｐｐｍ水溶液を用いて、実施例１と同様に、紫娟茶を抽出、希釈し、吸収曲線を測定した。結果を表１に示す。可視光の吸収範囲５００〜５５０ｎｍにおいて、各抽出液の極大吸収は５２０ｎｍ付近であり、Ａｂｓ値は全て０．０１以上であった。すなわち、いずれの食用酸を用いても茶飲料は赤色を呈することがわかった。

（実施例３）
実施例１と同様に、紫娟茶をクエン酸水溶液で９０℃、５分間抽出ろ過後、α、β、γ−サイクロデキストリンを全体に対し０．３重量％になるように添加し、よく攪拌したのち、冷却、ろ過、更に陽イオンおよび陰イオンを除去した水で３倍希釈した。サイクロデキストリン無添加の抽出液をコントロールとして、被験者数６人で官能評価し、得た結果を表２に示す。サイクロデキストリンの添加により、抽出液の味や香りに多少変わりがあったが、いずれのサイクロデキストリンもコントロールより総合的に美味しいという官能評価が得られ、特にβ−サイクロデキストリンの添加では抽出液の渋みと酸味を抑えながら、香りが強いままという結果が得られた。

（実施例４）
実施例１と同様に、紫娟茶をクエン酸水溶液で９０℃、５分間で抽出後、冷却、ろ過し、得られた抽出液に対し０．３重量％になるようにβ−サイクロデキストリンを添加し、よく攪拌した後、冷却、ろ過、更に陽イオンおよび陰イオンを除去した水で３倍希釈した。この抽出液の吸収曲線を図２に示す。β−サイクロデキストリンが添加されても抽出液の吸収曲線にはほとんど変化がなかった。極大吸収は５２２ｎｍであり、Ａｂｓ値は０．１３２であった。すなわち、β−サイクロデキストリンを添加しても抽出液の赤色は影響を受けなかった。

（実施例５）
実施例１と同様に抽出希釈した紫娟茶飲料を市販の紅茶、赤ウーロン茶、プーアル茶、緑茶と比較して、５００〜５５０ｎｍの極大吸収を測定した。結果を図３に示す。紫娟茶以外の茶飲料は、可視光の吸収範囲５００〜５５０ｎｍにおいて極大吸収が見られたものは紫娟茶のみであり、紫娟茶以外の茶飲料では見られなかった。実施例１の紫娟茶、市販の緑茶、レモンティを透明のペットボトルに充填して色を観察したところ、紫娟茶は赤色からピンク色を帯びた透明な液色であり、緑茶は黄色から黄緑色を帯びた透明な液色であり、レモンティは茶褐色のやや濁った液色であり、緑茶及びレモンティに比べて紫娟茶がより赤い成分を呈していることがわかった（図４参照）。これより、紫娟茶は従来の他の茶飲料と比べて特有の鮮やかな赤色を発色することがわかった。

図１は、本発明に係る実施例１における紫娟茶飲料の吸収曲線を示す。 図２は、本発明に係る実施例４におけるβ−サイクロデキストリンを添加した紫娟茶飲料の吸収曲線を示す。 図３は、本発明に係る実施例５における紫娟茶、市販の紅茶、赤ウーロン茶の吸収曲線（ａ）、及び市販のプーアル茶、緑茶の吸収曲線（ｂ）を示す。 図４は、本発明に係る実施例５における紫娟茶、市販の緑茶、レモンティをペットボトルに充填した状態の写真である。 図５は、緑茶（ａ）、プーアル茶（ｂ）、烏龍茶（ｃ）、紅茶（ｄ）、紫娟茶（ｅ）の検出波長５２０ｎｍにおけるＨＰＬＣの測定結果である。

Claims (10)

1. アントシアニンを含有し、ｐＨ５．５未満であることを特徴とする茶飲料。
2. 葉にアントシアニンを含む植物から抽出されることを特徴とする請求項１記載の茶飲料。
3. 前記植物がツバキ科ツバキ属チャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ 属）の植物であることを特徴とする請求項２記載の茶飲料。
4. 前記ツバキ科ツバキ属チャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ 属）の植物が紫娟茶であることを特徴とする請求項３記載の茶飲料。
5. 着色料が無添加であることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の茶飲料。
6. 難消化性デキストリンを含有することを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の茶飲料。
7. 可視光の吸収範囲５００〜５５０ｎｍにおいて極大吸収を有することを特徴とする請求項１から６のいずれか１項に記載の茶飲料。
8. アントシアニンを含有する植物からｐＨ５．５未満で抽出することを特徴とする茶飲料の抽出方法。
9. アントシアニンを含有する植物の葉から抽出されることを特徴とする請求項８記載の茶飲料の抽出方法。
10. クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸等の食用酸又はその塩類の１種以上を用いて抽出することを特徴とする請求項８又は９記載の茶飲料の抽出方法。