JP2006187214A - ブルーベリー茶及び飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 ブルーベリー茶葉とブルーベリー乾燥果実をだけを使い、飲み易いブルーベリーティー飲料を得る。
【解決手段】 ブルーベリー葉を各茶製法に準じて製造した茶葉と、ブルーベリー果実を真空条件下乾燥した乾燥果実を使用し、熱水と茶葉と乾燥果実を１５０：１〜３：０．２〜３重量比に混合することによって、ブルーベリーティー飲料に鮮やかな紅紫色の水色と爽やかな酸味を持たせることができる。

Description

本発明はブルーベリー葉の茶葉とブルーベリー果実の乾燥果実を混合したブルーベリーブルーベリー茶及びその飲料に関するものである。

これまで知られているブルーベリーティーまたはブルーベリー紅茶の商品は、紅茶にブルーベリー香料を添加したものである。

非特許文献１では、ブルーベリー葉にも果実に含まれる色素成分と同様のアントシアニンが存在するために、葉に含まれる成分も健康食品になるであろうと発想し、新鮮なブルーベリー葉を製茶加工した製品を緑茶と混合物してティーパック詰めした「藍宝茶」が紹介されている。

ブルーベリー飲料関係の特許では、酸性液にブルーベリー果実エキスから抽出されたブルーベリーエキスと色調安定剤が含まれているブルーベリーエキス飲料（特許文献２）、ブルーベリーを含むこともあるハーブエキスの臭味を抑えたハーブ含有飲料に関するもの（特許文献３）、ブルーベリー果汁を含むこともあるコラーゲン添加飲食品に関するもの（特許文献４）がある。また、特許出願中では、メグスリノキとブルーベリーエキスと甘味材料を含有する健康茶に関するもの（特許文献５）がある。

果実が食用できる植物を利用したティーに関する特許では、枇杷果実皮粉を主原料とした枇杷茶とそれに紅茶または羅漢果粉を混合した枇杷混合茶に関するもの（特許文献６）、ビワの葉をビワ茶に製造する製造設備に関するもの（特許文献７）、桑葉粉末、梅肉粉末、梅仁粉末、紫蘇葉粉末を調合した健康食品の分野に関するもの（特許文献８）、栄養価値の高い新規な健康茶およびその製造方法並びに栄養価値の高い新規な健康飲料およびその製造法に関するもの（特許文献９）がある。また、その関係の特許出願中では、甘茶を含有せしめた飲用の容易な健康茶に関するもの（特許文献１０）、びわの種を原料とするびわ種茶であり健康に有用とされるアミグダミン、タンニンを多く含む茶に関するもの（特許文献１１）、緑茶、煎茶等の茶成分の香りと味をベースにして健康と滋養飲料に最適な桑葉茶を含有する茶の製造方法とこの茶により錠剤を製造する方法に関するもの（特許文献１２）、くわ科植物やすいかずら科植物を原料とした新規なインスタント茶及びその製造方法に関するもの（特許文献１３）がある。

ブルーベリー果実には、眼に良い効果があるといわれているアントシアニン色素が含まれたり、有機酸としてクエン酸が多く、少量のキナ酸とリンゴ酸が含まれていることが知られている（非特許文献１４）。

キナ酸を含む食物として知られているのは、クランベリー、キウイフルーツ、ブルーベリー、リンゴ、モモ及び生薬であるキナ皮であるが、ブルーベリーの葉に多く含まれていることを研究で明らかにした（非特許文献１５）。

非特許文献１６では、キナ酸は人体に吸収されると馬尿酸の生成に関与して、尿中の馬尿酸量の増加を起こして尿ｐＨを低下させ、腎盂から尿管、膀胱、尿道にいたる部位で見られる感染症である尿路感染症を引き起こす菌の増殖を抑制する効果があり、この効果に着目して、キナ酸を多く含むクランベリーをジュースにした「クランベリーＵＲ５０」が紹介されている。

「食品加工総覧」農山漁村文化協会、２００１年、１１巻、ｐ．５０９ 特許第３５７２５３２号 特許第３５１９３７７号 特許第３５７４６１２号 特開２００１−２２６２７９ 特許第３１８８９５１号 特許第３４５２３５１号 特許第３３２６５８９号 特許第３４４５５６７号 特開平５−５６７７２ 特開２００４−１０５０８０ 特開平１１−１５５５３９ 特開平６−１４１８２６ 果実の科学、朝倉書店、ｐ１２６〜１２９ 「埼玉の「食」と「農」を支える新技術発表会要旨」、埼玉県農林総合研究センター、２００４年１１月９日、ｐ．３〜４ 「クランベリーを用いた治療用食品」月間フードケミカル、１２月号、１９９７、ｐ．１０１〜１０８

上記のようなブルーベリー香料を添加した茶では、消費者の本物志向のニーズには合わないものである。そこで、本物のブルーベリー葉を使った製茶加工品はあるが、緑茶と混合による飲用形態であり、純粋なブルーベリーティー飲料ではないため消費者の望むものとして対できていない。

尿路感染症予防の効果が認められているキナ酸はジュースとしての活用例があるが、このジュースの飲用当初は酸味が強く飲用しにくい飲料であるとアンケート回答があり、尿路感染症予防のために無理をして飲用継続している実態があるため、キナ酸を含む飲みやすい飲料が望まれている。

本発明は上記問題点を踏まえ、ブルーベリー樹から採れる葉と実だけを使用して、ブルーベリーに含有するキナ酸を活用し、飲み易いブルーベリーティー飲料を得ることを目的としている。

上記目的を達成するため、請求項１に記載の本発明に係るブルーベリー茶は、ブルーベリー葉を緑茶製法又はウーロン茶製法又は紅茶製法に準じて製造したブルーベリー茶葉及びブルーベリー果実を真空条件下で乾燥したブルーベリー乾燥果実を混合したことを特徴とする。

請求項２に記載のブルーベリー茶の混合は、茶葉：乾燥果実が１〜３：０．２〜３重量比であることを特徴とする。

請求項３に記載のブルーベリー飲料は、請求項１又は請求項２に記載のブルーベリー茶から、その茶１．２〜６に対して１５０重量比の熱水で抽出したことを特徴とする。

請求項４に記載のブルーベリー飲料は、キナ酸の含有率が０．０４重量％〜０．２４重量％であることを特徴とする。

請求項５に記載のブルーベリー飲料は、アントシアニン色素の含有率がクロマニン塩換算として０．００１重量％〜０．０１９重量％であることを特徴とする。

背景技術に記載のブルーベリー飲料に関するもの、又は果実が食用できる植物を利用したティーにも、同じ植物から採れる葉と果実を原料として製造した茶葉と乾燥果実を混合している飲料はないが、本発明はブルーベリーの葉と実だけを使い、葉の有効成分を溶出し易い茶葉を製造し、果実は品質を損なわない真空条件下乾燥方法により乾燥果実を製造を行い、茶葉と乾燥果実を適量の混合したことにより、純粋で飲み易いティーを得ることができている。

このように同じ植物から採れる葉と果実を原料として製造した茶葉及び乾燥果実の混合は、他の果実食用植物でも応用ができ、その植物の葉の茶葉の飲料が飲みにくかった場合、同植物の果実の混合は相性が良いと考えられるため、飲みやすい飲料に改良する方法の一つとして期待できる。

また本発明は、尿路感染患者及び感染予備軍の方々が、自分の好みあわせてブルーベリーティー飲料の混合量を変えることができるため、無理なくキナ酸を摂取することが可能となり、また、一日に数杯の飲用により市販クランベリージュースと同等のキナ酸の摂取が可能になり、飲用した人のアルカリ尿の改善が期待できる。

８月〜１０月にブルーベリー樹から葉を摘み取り、その葉を水洗いし、脱水してから一晩萎凋させる。萎凋した葉は揉捻して、釜煎りし、乾熱乾燥を行い、裁断して大きさを揃えて、ブルーベリー茶葉を製造する。

ブルーベリー果実は食用に適するものを使用し、果実を−２０℃に凍結してから真空凍結乾燥機で乾燥した後、粉砕を行って、乾燥果実を製造する。

上記で製造したブルーベリーの茶葉１ｇと乾燥果実０．３ｇを合わせてティーパックに入れ、ヒートシーラーで封印する。封印したティーパックをティーカップに入れて、そこに熱水１５０ｇを注ぎ、５分間、茶葉と乾燥果実の成分を溶出させた後、ティーパックを取り除き、浸出液を飲用する。

商品形態としては、ブルーベリーの茶葉と乾燥果実の混合物から得られる浸出液をペットボトルまたは缶またはビンに詰め、携帯し易く手軽に飲用できることも考えられる。

ブルーベリー葉の製茶方法及びそれらの茶葉に含まれるキナ酸量について調べた。

ブルーベリー葉（埼玉産）を表１に示すそれぞれの製茶方法で茶葉に製造し、それぞれの茶葉１．０ｇを熱水１５０ｇに５分間浸漬し、その浸出液を飲用して酸味と苦味について評価を行った。評価の結果は表２に示す。

酸味については、薄い感じを−、良い感じを○、非常に良い感じを◎、濃すぎる感じを×とし、渋味についてはあまり感じないを−、感じるを△、強く感じるを×として評価した。

前記各製造法から得られた各茶葉のキナ酸含有量は、茶葉を粉砕した粉末に熱水を加えて１時間振とう後に濾過を行い、濾液をキャピラリー電気泳動システム（横河アナリティカルシステム Ｇ１６００Ａ）における有機酸分析法により分析を行い、標品のキナ酸（純度９８％、関東化学）と比較して定量した。各茶葉１ｇ当たりのキナ酸含有量を表３に示す。

表２に示したように、どの製茶方法をしようしても飲用できる茶菓が製造できたが、製茶方法４は渋味もなく、非常に良い感じの酸味であった。

表３に示したように、キナ酸量は製茶工程に萎凋作業が無い製法に比べ、それが有る製法は約２割程度少なかった。

ブルーベリ果実に含まれる有効成分のアントシアニン色素が損なわれない乾燥方法の検討を行った。

ブルーベリー果実（埼玉県産）を真空条件下乾燥方法及び６０℃または１００℃での熱風乾燥方法でそれぞれ乾燥した後、それぞれの乾燥果実の粉砕物から酸性水を使用してアントシアニン色素を抽出し、その抽出液をマッキルベイル緩衝液（ｐＨ３．００）で希釈して分光光度計（日立ハイテクノロジーズ Ｕ−３０００）により測定した。その結果を以下の表４に示す。

アントシアニン色素量は波長５３０ｎｍを使い、それぞれの希釈液の吸光度をクロマリン塩（純度９８％、フナコシ販売）希釈液の吸光度と比較して、それぞれクロマリン塩量で換算し後、相対値で示した。褐色度は４２０ｎｍ吸光度／５２５ｎｍ吸光度により計算し、相対値に置き換えて示し、値が高いほどアントシアニン色素の発色が褐色に変化していることを表している。

表４の結果から明らかなように、各熱風乾燥方法の乾燥果実は真空条件下乾燥方法の乾燥果実に含まれるアントシアニン色素量の約３０％しかなく、アントシアニン色素の発色は褐色に変化していた。

この結果から、乾燥果実を製造するためには真空条件下乾燥が、アントシアニン色素が損なわれない乾燥方法であると確認された。

飲み易い飲料の製造を目的として、ブルーベリー茶葉の混合割合と飲み易さを検討し、そのときのｐＨを測定した。

熱水１５０ｇに、発明を実施するための最良の形態での製茶方法により製造したブルーベリー茶葉を０．５ｇ、１．０ｇ、１．５ｇ、２．０ｇ、２．５ｇ、３．０ｇ、３．５ｇ、４．０ｇ、４．５ｇ、５．０ｇとなるようにそれぞれ混合し、５分間茶葉成分を溶出させた後、濾紙で濾過して得た浸出液を飲用して、飲み易さを酸味と渋味により評価するとともに、ｐＨを測定した。それらの結果を表５に示す。

飲用時の酸味については、薄い感じを−、良い感じを○、非常に良い感じを◎、濃すぎる感じを×とし、渋味については、あまり感じないを−、感じるを△、強く感じるを×として評価した。

表５に示したように酸味については、ブルーベリー茶葉が０．５ｇでは薄い感じであり、１．０〜２．０ｇでは非常に良い感じ、２．５〜３．０ｇでは良い感じ、３．５ｇ以上では濃すぎる感じであった。

渋味については、ブルーベリー茶葉が０．５ｇ〜１．５ｇではあまり感じなく、２〜３ｇでは感じて、３．５ｇ以上では強く感じ飲みにくかった。

ｐＨは、茶葉混合量の増加にともない酸味が濃くなったにもかかわらず、ほとんど変化はなかった。

以上の結果から、飲み易いブルーベリー茶葉の混合適量範囲は、熱水１５０に対し１〜３重量比の範囲であることが望ましいと考えられた。

上記実施例３の結果から、茶葉の望ましい混合範囲が分かったが、その範囲では水色が無色から薄黄色であり、飲む気持ちをそそられるものではない。これを改善するために、実施例２の真空条件下乾燥方法の乾燥果実をブルーベリー茶葉の浸出液に浸漬することにより、アントシアニン色素が溶出して鮮やかな紅紫色の水色になることを見出したため、真空条件下乾燥果実の混合量と視覚的に飲み易い色調との関係を以下のごとく検討した。

熱水１５０ｇ対し、ブルーベリー茶葉１ｇ及び真空条件下乾燥果実を０．１ｇ、０．２ｇ、０．３ｇ、０．５ｇ、０．７ｇ、１．０ｇ、１．６ｇ、２．０ｇ、２．６ｇ、３．０ｇ、４．０ｇとなるようにそれぞれ混合し、５分間、成分を溶出させた後、濾紙で濾過して、それらの浸出液について色調の観察を行った。その結果を以下の表６に示す。

色調の評価は、紅紫色の発色度合いが、薄いを△、鮮やかを○、非常に鮮やかを◎、濃すぎるを×とした。

表６に示したように、色調の評価は乾燥果実０．１ｇでは紅紫色が薄く、０．２ｇでは鮮やかな紅紫色となり、０．３〜０．７ｇでは非常に鮮やかな紅紫色であり、１．０〜３．０ｇではやや濃いが鮮やかな紅紫色になり、４．０ｇでは濃すぎて好ましくない色調となったことから、真空条件下乾燥のブルーベリー乾燥果実の混合適量範囲は、熱水１５０に対し０．２〜３重量比の範囲であることが望ましいと考えられた。

実施例３及び実施例４より熱水と茶葉と乾燥果実の望ましい混合適量範囲が明らかとなったため、それらの下限量での混合及び上限量での混合におけるブルーベリーティー飲料に含まれるキナ酸量及びアントシアニン色素量を調べた。

下限量混合は熱水：茶葉：乾燥果実が１５０：１．０：０．３重量比になる混合で行い、及び上限量混合は熱水：茶葉：乾燥果実が１５０：３．０：３．０重量比になる混合で行った。

下限量混合及び上限量混合の茶葉と乾燥果実を計り取り、ビーカーに入れ、そこに熱水１５０ｇを注ぎ、５分間の浸出を行い、濾紙で濾過してそれらの浸出液を得た。

それらの浸出液に含まれるキナ酸量は、（横河アナリティカルシステム Ｇ１６００Ａ）における有機酸分析法により分析を行い、標品のキナ酸（純度９８％、関東化学販売）と比較して定量した。。その結果を表７に示す。

また、それらの浸出液に含まれるアントシアニン色素量は、それらの浸出液をマッキルベイル緩衝液（ｐＨ３．００）で２〜１０倍に希釈した希釈液と、クロマニン塩（純度９８％、フナコシ販売）をマッキルベイル緩衝液（ｐＨ３．００）で希釈した希釈液を、分光光度計（日立ハイテクノロジーズ Ｕ−３０００）で分析を行い、５３０ｎｍの吸光度の比較してクロマニン塩換算で定量した。その結果も表７に示す。

表７におけるキナ酸量及びアントシアニン色素量は熱水１５０ｇ当たりである。

表７に示したように、下限量混合ではキナ酸量０．０６０２ｇ、アントシアニン色素量は０．００１５ｇ含まれ、上限量混合ではキナ酸量０．３５９４ｇ、アントシアニン色素量は０．０２８１ｇ含まれていた。

Claims (5)

1. ブルーベリー葉を緑茶製法又はウーロン茶製法又は紅茶製法に準じて製造したブルーベリー茶葉及びブルーベリー果実を真空条件下で乾燥したブルーベリー乾燥果実を混合したことを特徴とするブルーベリー茶。
2. 請求項１に記載の混合は、茶葉：乾燥果実が１〜３：０．２〜３重量比であることを特徴とするブルーベリー茶。
3. 請求項１又は請求項２に記載のブルーベリー茶から、その茶１．２〜６に対して１５０重量比の熱水で抽出したことを特徴とするブルーベリー飲料。
4. 請求項３に記載のブルーベリー飲料で、キナ酸の含有率が０．０４重量％〜０．２４重量％であることを特徴とするブルーベリー飲料。
5. 請求項４に記載のブルーベリー飲料で、アントシアニン色素の含有率がクロマニン塩換算として０．００１重量％〜０．０１９重量％であることを特徴とするブルーベリー飲料。