JP3360073B2 - 飲 料 - Google Patents

飲 料

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JP3360073B2
JP3360073B2 JP2001047282A JP2001047282A JP3360073B2 JP 3360073 B2 JP3360073 B2 JP 3360073B2 JP 2001047282 A JP2001047282 A JP 2001047282A JP 2001047282 A JP2001047282 A JP 2001047282A JP 3360073 B2 JP3360073 B2 JP 3360073B2
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は飲料に関する。苦
味、渋味等の呈味を改善したカテキン類を高濃度に含有
する飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶飲料は、
カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制剤
（特許１６２０９４３号公報）やαアミラーゼ活性阻害
剤（特許登録第３０１８０１３号公報）等に、その生理
的な有益性が示されている。このような生理効果を発現
させるためには、成人での摂取量としては、一日当り４
〜５杯のお茶を飲むことが必要であり（食品工業、３５
巻、（１４）、２６−３０頁、１９９２年）、カテキン
類を高濃度配合する技術の開発が望まれていた。しか
し、カテキン類高濃度配合系では、茶（茶葉）から抽出
されたカテキン類、カフェイン、タンニン等の各成分に
よって苦味、渋味が醸し出される。適度な苦味、渋味は
風味のうえから不可欠なものではあるが、過度の苦味、
渋味は一般的嗜好には好まれない。一般的に苦味の評価
方法としては、硫酸キニーネを使用する方法が知られて
いる。硫酸キニーネを使用した苦味強度の測定法（等価
濃度試験法／官能検査 ハンドブック 編者：日科技連
官能検査委員会 発行所 （株）日科技連出版社）を指
標とした場合、５以上では、苦味がひどく飲料に適さな
くなる。各種カテキン類濃度の飲料についてみると、カ
テキン類濃度３００mg／５００mLで、指標６を越え、カ
テキン類濃度９００mg／５００mLでは、１０以上となっ
て、刺激感を伴うようになる。したがって、生理的有用
性を目的としてカテキン類を高濃度配合した場合、得ら
れる飲料は苦味、渋味が強すぎるものとなってしまい、
常飲する飲料としては問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】カテキン類の生理作用
をより効果的に発現させるためにはカテキン類の摂取量
を増やすことが必要である。カテキン類を摂取する上で
多量のカテキン類を容易にとりやすい飲料形態が、嗜好
性・市場性から望ましい。有効成分であるカテキン類の
増量を行う方法として、粉砕した茶葉を添加する方法
（特開平１０−２３４４３０１号公報）が提案されてい
る。しかしながら、この方法においては、粉砕物を高濃
度配合した場合、粉っぽくなり、のどごし、後味に違和
感が強い。更に、製造、流通過程を経由して提供される
飲料としては、飲用時、有効成分である粉砕した茶葉が
底に沈んでいたり、上面に浮遊していたりすることとな
る。特に、ペットボトル等の透明容器を使用した場合、
このような沈殿等の存在する状態は外観上商品価値を大
きく損なうものである。また、生理的効果を提供する飲
料において、沈殿物の生成は、飲用の際、全体を振った
り攪拌する等の、粉砕した茶葉が均一に分散した状態に
する操作を要求することとなる。
【０００４】また、カテキン製剤等を利用して、カテキ
ン類を溶解状態で添加する方法（特開平２−１８２１７
６号公報）が提案されている。しかしながら、溶解した
カテキン類は苦味、渋味を醸し出すことから、多量に添
加された飲料は、苦味、渋味が強すぎるものとなってし
まい、飲用者に、時として、苦痛を与えてしまう問題が
生ずる。従って、生理的有効性を発現するために必要な
長期的あるいは日常的な飲用が不可能である。
【０００５】本発明の目的は、苦味、渋味等の呈味が改
善された高濃度でカテキン類を含有する飲料に関する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、高濃度でカ
テキン類を含有する飲料のカテキン類の非重合体の非エ
ピ体及びエピ体を特定の含有量比率であるものに、更に
水溶性高分子を含有させることにより、苦味、渋味を緩
和することが、多量にカテキン類を摂取することができ
る飲料を得られることを見出した。
【０００７】本発明は、次の非重合体成分（Ａ）、非重
合体成分(Ｂ)及び成分（Ｃ）： （Ａ）非エピ体カテキン類、（Ｂ）エピ体カテキン類、
（Ｃ）水溶性高分子を含有し、それらの含有重量が飲料
５００mL当り （イ）（Ａ）＋（Ｂ）＝３００〜２５００mg、 （ロ）（Ａ）＝７０〜２２５０mg、 （ハ）（Ａ）／（Ｂ）＝０．２５〜９．０、 （ニ）（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｂ））＝１／２０〜１０／
１ である飲料を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明でカテキン類とは、カテキ
ン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガ
レート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピ
ガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキ
ンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称であ
る。
【０００９】本発明に使用するカテキン類は、Camellia
属、例えばC. sinensis、C. assaimica及び、やぶきた
種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、
煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶等の緑茶類や、総
称して鳥龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩
茶等の半発酵茶、紅茶と呼ばれるダージリン、アッサ
ム、スリランカ等の発酵茶の茶葉から水や熱水、場合に
よってはこれに抽出助剤を添加したもので抽出してもよ
い。
【００１０】茶を抽出する方法については、攪拌抽出等
の方法により行う。また抽出時の水にあらかじめアスコ
ルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加し
ても良い。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通
気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下
で抽出する方法も併用してもよい。また、茶葉から抽出
するかわりに、茶抽出物の濃縮物を水に溶解あるいは希
釈して用いても、茶葉からの抽出液と茶抽出物の濃縮物
とを併用してもよい。
【００１１】ここでいう茶抽出物の濃縮物とは、茶葉を
熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を
濃縮したものであり、特開昭５９−２１９３８４号公
報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９
０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に詳細に
例示されている方法で調製したものをいう。市販の東京
フードテクノ（株）「ポリフェノン」、（株）伊藤園
「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」、サ
ントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。その
ほか、カテキン類は他の原料起源のもの、カラム精製品
及び化学合成品でも使用できる。茶抽出物の濃縮物の形
態としては、固体、水溶液、ラスリー状等種々のものが
挙げられる。茶抽出物の濃縮物を溶解、希釈する媒体
（以下抽出液と記載する）は、水、炭酸水、一般に抽出
された茶類等が挙げられる。
【００１２】ポリフェノールは抽出前の茶葉の発酵状態
が進むにつれて増加するので、水又は茶抽出物に各種茶
抽出物の濃縮物を添加する場合は、特に緑茶抽出物の濃
縮物が好ましい。
【００１３】特に、添加する緑茶抽出物の味との関係か
ら、カテキン類濃度を上げても、半発酵茶であるウーロ
ン茶や、発酵茶である紅茶との組み合せは、カテキン類
の苦味、渋味が更に緩和され、嗜好性が優れていて好ま
しい。
【００１４】非重合体であって水に溶解状態にある成分
（Ａ）及び成分（Ｂ）の合計量、すなわちカテキン類含
有量は、飲料５００mL当り３００〜２５００mgである
が、好ましくは４００〜１３００mg、更に好ましくは５
００〜１３００mg、特に５００〜８００mg含有するのが
好ましい。この範囲の含有量であると多量のカテキン類
を容易にとり易く、苦味・渋味、収斂性の改善効果が水
溶性高分子との併用で用意に発現し易い。
【００１５】飲料中で総ポリフェノール中のカテキン類
の含有率としては、製造直後でカテキン量が１０重量％
以上で、好ましくは２０重量％以上である。また、カテ
キン類の含有量の３０〜９８重量％、好ましくは４０〜
９０重量％が、エピガロカテキンガレート、ガロカテキ
ンガレート、エピガロカテキン、ガロカテキンから選ば
れたものであると、飲料としての呈味が更に優れ好まし
い。ここでエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガ
レート、エピガロカテキン、ガロカテキンは１種以上含
有するが、通常は全て含有される。
【００１６】茶葉中においては、カテキン類は大部分が
エピ体として存在しているが、熱、酸及びアルカリ等の
処理により立体異性体である非エピ体に変化する。エピ
体と非エピ体との性質の違いについては、同一組成式で
もエピ体に比べ非エピ体は融点の大幅な降下等が認めら
れ、成分によってはエピ体と非エピ体との混合比によ
り、更に融点降下する場合等がある。しかしながら、非
エピ体とエピ体との機能性の違いについて検討はほとん
どされていない。
【００１７】非エピ体カテキン類は、緑茶類、半発酵茶
類又は発酵茶類からの抽出液や茶抽出物の濃縮物を水溶
液にして、例えば４０〜１４０℃、０．１分〜１２０時
間加熱処理して得ることができる。また非エピカテキン
類含有量の高い茶抽出液の濃縮物を使用してもよい。そ
れらは単独又は併用してもよい。
【００１８】また、成分（Ａ）は、飲料５００mL当り７
０〜２２５０mg含有するが、好ましくは１４０〜２２５
０mg、特に１４０〜１８８０mgを含有するのが好まし
い。この量であると、水溶性高分子を添加した時の苦
味、渋味の改善効果がより有効である。
【００１９】更に成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比
は（Ａ）／（Ｂ）＝０．２５〜９．０であるが、好まし
くは０．４３〜９．０、より好ましくは０．４３〜５．
６７、特に０．５４〜５．６７が好ましい。この範囲で
あると水溶性高分子を添加した場合の呈味の改善効果が
顕著である。
【００２０】本発明で使用する成分（Ｃ）の水溶性高分
子としては、食品添加物で使用できる水溶性高分子が挙
げられ、例えば、アラビアガム、アルギン酸、カラギー
ナン、寒天、キサンタンガム、グアーガム、サイリウム
シードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子
多糖類、タラガム、ファーセレラン、ペクチン、ローカ
ストビーンガム、分枝デキストリン、ポリデキストロー
ス、カルボキシメチルセルロース等が例示される。飲用
時ののどごしの点から、特にアラビアガム、ポリデキス
トロース、カルボキシメチルセルロース、ペクチンが好
ましい。
【００２１】また、天然物に含まれている水溶性高分子
を利用することができる。使用できる天然物で、水溶性
高分子を含有するものとしては、ブルーベリー、温州み
かん等の果実類、かんぴょう、大根、ごぼう、モロヘイ
ヤ、めきゃべつ、ほうれんそう、とうもろこし、大豆も
やし等の野菜類、小麦、米等の穀類、あずき、大豆、え
んどう等の豆類、昆布、ひじき、わかめ等の海藻類、し
いたけ、えのきたけ、まいたけ、まつたけ、エリンギィ
等のきのこ類、玉露、煎茶、ウーロン茶、紅茶等の茶類
が挙げられる。飲用時ののどごしの点から、特に、果実
類、野菜類、茶類が好ましい。
【００２２】天然物を使用した場合の飲料中の水溶性高
分子の定量方法としては、溶媒分画、再沈により単離
し、重量により定量する方法、特定の酵素で処理後、同
様の操作にて定量する方法、ＧＰＣによる方法、加水分
解後ガスクロマトグラフィーにて定量する方法、薄層ク
ロマトグラフィーで他成分と分離後、試薬にて発色させ
定量する方法、乾固物として近赤外分光法にて定量する
方法がある。
【００２３】水溶性高分子の配合時の形態は、粉末に限
らず、溶液、あるいは懸濁状態でも良い。
【００２４】更に、カテキン類含有量（Ａ）＋（Ｂ）と
水溶性高分子含有量（Ｃ）との比率、つまり水溶性高分
子含有量をカテキン類含有量で除した値（（Ｃ）／
（（Ａ）＋（Ｂ）））は０．０５〜１０であり、好まし
くは０．０５〜５であり、より好ましくは０．０８〜２
である。この範囲であると飲料ののどごし感もよく、飲
料の苦味の改善効果が十分に得られる。
【００２５】水溶性高分子の作用機構についてはいまだ
明らかではないが、水溶性高分子がカテキン類と水素結
合等による弱い会合体を形成し、舌の味蕾細胞の苦味受
容部への吸着を抑制し、あるいは味蕾細胞自体に吸着
し、カテキン類の苦味受容部への接触を抑制すると推察
される。
【００２６】飲料のpHは、２５℃で３〜７、好ましくは
４〜７、特に５〜７とするのが、味及びカテキン類の化
学的安定性の点から好ましい。
【００２７】本発明の飲料は、外観上の商品価値、容器
の材質、飲用時の内容物の均一化の手間を省く点で、ヘ
ーズ値は４０以下が望ましく、好ましくは２０〜０．
１、特に１５〜０．３が好ましい。飲料の濁りについて
は、茶葉粉末の他、カテキン類やカテキン類の酸化によ
って生成した酸化ポリフェノールが飲料成分と相互作用
することにより生じる場合もあり、また、製造プロセス
上、茶葉粉末を添加しなくても、茶葉から抽出して茶抽
出液を調製する時の濾過条件等が緩いと、飲料中に茶葉
微粉末が混入してくるため、結果として濁る場合があ
る。
【００２８】本発明の飲料は、そのままでも飲料とする
こともできるし、他の緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類
だけでなく、果汁等の他の飲料成分と組み合わせること
で、幅広い範囲のカテキン含有飲料を提供することが可
能である。例えばソフトドリンクである炭酸飲料、果汁
エキス入り飲料、野菜エキス入りジュースや、ニアウォ
ーター、スポーツ飲料、ダイエット飲料等に適宜添加す
ることもできる。
【００２９】本発明の飲料には、茶由来の成分にあわせ
て、処方上添加しても良い成分として、酸化防止剤、香
料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無
機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸
味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH
調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用し
て配合しても良い。
【００３０】飲料に使用される容器は、一般の飲料と同
様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容
器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラス
チックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態
で提供することができる。ここでいう飲料とは希釈せず
に飲用できるものをいう。
【００３１】また本発明の飲料は、例えば、金属缶のよ
うに容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品
衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボト
ル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについて
は、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート
式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却し
て容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下
で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよ
い。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻
すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻
す等の操作も可能である。
【００３２】本発明の飲料は高濃度のカテキン類を含有
させ、かつ非エピ体含有量を多くし、更に水溶性高分子
を含有することにより、苦味、渋味の改善された飲料を
提供するものである。
【００３３】
【実施例】以下の実施例においては、飲料のカテキン類
の測定法は、島津製作所製高速液体クロマトグラフィー
（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導
入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラム
ＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人化学物
質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラ
ジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mo
l／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含
有のアセトニリトル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、
ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。飲料の濁度
は株式会社 村上色彩技術研究所製のヘーズ・透過率計
（型式 ＨＲ−１００）を用い、ガラスセル（光路長１
０mm 横３５mm 縦４０mm）に飲料を入れて１分後のヘ
ーズ値（Ｈ）を２５℃で測定した。
【００３４】実施例で用いた成分 （１）カテキン製剤 市販カテキン製剤Ａ カテキン類含有量 ７７％、非エ
ピ体含有量６．９％（伊藤園社製） 市販カテキン製剤Ｂ カテキン類含有量 ８６％、非エ
ピ体含有量１３．６％（東京フードテクノ社製） 市販カテキン製剤Ｃ カテキン類含有量 ３４％、非エ
ピ体含有量９．５％（東京フードテクノ社製） （２）茶抽出物 ・ウーロン茶抽出物 ウーロン茶葉にイオン交換水を加え、浴比２５、９０℃
にて５分間抽出し、二枚重ねの二号濾紙にて濾過、濾液
を凍結乾燥した。カテキン類含有量２１．３％ ・緑茶抽出物 緑茶葉にイオン交換水を加え、浴比２５、７０℃にて５
分間抽出し、二枚重ねの二号濾紙にて濾過、濾液を凍結
乾燥した。カテキン類含有量３０．２％ （３）水溶性高分子 ・水溶性高分子Ａ 煎茶葉にイオン交換水を加え、浴比２５、９０℃で５分
間抽出後、二枚重ねの２号濾紙にて濾過を行い、得られ
た濾液を凍結乾燥し固形物を得た。この固形物の２０％
水溶液５００mLを攪拌下、９５％エタノール２Ｌに滴
下、滴下後、３０分攪拌を続け、静置後、上清を除い
た。残留物に９５％エタノール１Ｌを加え攪拌、静置後
上清を除く操作を３回繰り返し、２号濾紙にて濾過、濾
紙上の固形分を回収、５０℃にて乾燥を行い乾固物を得
た。乾固物３ｇを日本栄養・食糧学会誌 ４６（３），
２４４（１９９３）の方法に従い、酵素処理及び再沈殿
をさせ、２号濾紙にて濾過、濾紙上の固形分として水溶
性高分子Ａの量とした。 ・水溶性高分子Ｂ 煎茶葉にイオン交換水を加え、浴比２５、９０℃で５分
間抽出後、二枚重ねの２号濾紙に濾過を行い、得られた
濾液を凍結乾燥し固形物を得た。固形物２．０ｇをビー
カーにとり、リン酸緩衝液１５０mLで溶かした。なお、
リン酸緩衝液は１Ｌの水にリン酸二水素ナトリウム４８
ｇ、アスコルビン酸２０ｇ、ＥＤＴＡ−２Ｎａ １ｇを
それぞれ溶かし、水酸化ナトリウムでpHを３．９に調製
したものを用いた。試料を溶解した液を４℃下、３００
０回転／分で１５分間遠心分離した。次に沈殿物を除い
た液を分液ロートに移した。酢酸エチル４５０mLで３回
抽出し、水相に水を飽和したブタノール１１０mLを加
え、静かに振り１日以上静止した。この水相を受け、窒
素で溶媒を完全に留去した。この水相を透析膜（ダイア
ライシスメンブラン２７、wako社製）にとり６日間透析
した。透析完了後、凍結乾燥して水溶性高分子Ｂを得
た。
【００３５】実施例１ イオン交換水８００ｇに表１の所定量の茶抽出物乾燥
物、市販カテキン製剤Ｂを加え、更に水溶性高分子を加
えて均一に溶解した。アスルコビン酸Ｎａ ０．３ｇを
加え、５％重曹水溶液を適量加えることによりpH６．２
とし、更にイオン交換水を加え全量を１０００ｇとし
た。
【００３６】
【表１】
【００３７】飲料の呈味の評価を、パネラー４名により
次の方法で行った。苦味、渋味は複数の成分あるいはい
ろいろな溶解状態にある成分に由来するため、飲料を口
に含んだ直後（飲用初期）、口中に数秒間含んでいる時
（飲用中期）、飲み込んだ直後（飲用後期）の三期に分
けて評価した。評価の基準は以下とした。 「６＋」：渋味、苦味が著しく強く、刺激を感ずる。 「５＋」：渋味、苦味が著しく強い。 「４＋」：渋味、苦味がかなり強い。 「３＋」：渋味、苦味が強い。 「２＋」：渋味、苦味が少し強く感じられる。 「１＋」：渋味、苦味がやや感じられる。
【００３８】比較例の飲料１〜４においては苦味レベル
が、３＋以上にあり常飲するには難があったが、本発明
の飲料１〜１１は苦味レベルが１＋〜２＋にあり常飲に
適する。
【００３９】
【発明の効果】本発明の飲料は、カテキン類を高濃度に
含有しながら、苦味、渋味等の呈味が改善され、更にの
どごし感も良好である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松井 祐司 栃木県芳賀郡市貝町赤羽2606 花王株式 会社研究所内 (72)発明者 小倉 義和 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式 会社研究所内 (56)参考文献 特開 平６−209707（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23F 3/00 - 3/40

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 次の非重合体成分（Ａ）、非重合体成分
    (Ｂ)及び成分（Ｃ）： （Ａ）非エピ体カテキン類、（Ｂ）エピ体カテキン類、
    （Ｃ）水溶性高分子を含有し、それらの含有重量が飲料
    ５００mL当り （イ）（Ａ）＋（Ｂ）＝３００〜２５００mg、 （ロ）（Ａ）＝７０〜２２５０mg、 （ハ）（Ａ）／（Ｂ）＝０．２５〜９．０、 （ニ）（Ｃ）／（（Ａ）＋（Ｂ））＝１／２０〜１０／
    １ である飲料。
  2. 【請求項２】 飲料のpHが３〜７である請求項１記載の
    飲料。
  3. 【請求項３】 茶の抽出液に茶抽出物の濃縮物を添加し
    たものである請求項１又は２記載の飲料。
  4. 【請求項４】 半発酵茶、発酵茶から選ばれた茶の抽出
    液に茶抽出物の濃縮物を添加したものである請求項１〜
    ３のいずれか１項記載の飲料。
  5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載され
    た飲料を容器に充填した容器詰飲料。
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