WO2012173275A1

WO2012173275A1 - ガレート型カテキン含有飲料

Info

Publication number: WO2012173275A1
Application number: PCT/JP2012/065531
Authority: WO
Inventors: 進介北中; 良美羽座; 喜哉佐藤; 明宣來住; 泰治松川; 松居　雄毅; 泰正山田; 山田　一郎
Original assignee: ユーハ味覚糖株式会社
Priority date: 2011-06-17
Filing date: 2012-06-18
Publication date: 2012-12-20
Also published as: US20140127382A1

Abstract

　（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン、（ｃ）水溶性大豆食物繊維、アラビアガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガティガム、アルギン酸及びその塩、ポリグルタミン酸及びその塩並びにカルボキシメチルセルロースから選ばれる少なくとも１種の増粘安定剤を含有し、前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量［Ａ］、［Ｂ］、［Ｃ］（単位：重量％）が以下の式：ｉ）０．０６≦［Ａ］≦０．６、ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０、ｉｉｉ）（［Ｃ］／［Ａ］）≧０．４の範囲にある飲料。

Description

ガレート型カテキン含有飲料

　本発明は、ガレート型カテキン、平均分子量４，０００以上のコラーゲン及び増粘安定剤の３成分を含有する飲料ならびにその製造方法に関する。

　近年、食生活の偏りやストレス、喫煙、飲酒、運動不足などにより、ガン、心疾患、脳卒中、糖尿病、高血圧、メタボリック症候群などの生活習慣病が問題となっており、日本人の死因の６割以上とも言われている。生活習慣病は完全な治療が困難なものも多く、また、厚生労働省の調べによると、２０１０年度の国民医療費は３６兆６０００億円に上ることからも、病気を「治療する」よりも、病気を「予防する」ことが必要な時代に差し掛かっている。その観点から、消費者の間でも健康志向が高まっており、特定保健用食品や栄養機能食品などの健康食品やサプリメントの市場は大きな成長を遂げている。

　中でも、飲料に関して、消費者の健康への意識は高く、健康系の飲料は安定した大きな市場を形成している。また、美容飲料としてコラーゲン飲料の市場も目覚しい成長を遂げており、今後大きく期待されるカテゴリの一つである。

　日本で最もなじみの深い健康機能性飲料として、緑茶が挙げられる。世界的な健康志向の高まりから、緑茶は今や世界中で飲まれる飲料となっており、日本食ブームとも相まって日本の緑茶の輸出量は年々増加傾向にある。緑茶に多く含まれるカテキン類には、抗酸化作用、抗菌作用、ガン抑制作用、コレステロール低下作用、インフルエンザウイルスの不活化、紫外線に対する皮膚保護作用などの生理活性が期待されている。既に、カテキン類の生理活性に着目した商品は数多く出されており、多様な心血管病予防にも関係した健康機能を高めるための茶、コレステロールの吸収を防ぐための茶、体脂肪の蓄積抑制や燃焼促進効果を有する茶などの茶飲料だけでなく、カテキン類を高濃度に含有させた清涼飲料などが新たな市場を形成している。

　しかし、カテキン類は特有の苦渋味を有することが知られている。カテキン類の中でも特にエピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキンガレート（Ｃｇ）のような分子内にガロイル基を有するガレート型カテキンは、収斂味とも表現される特有の渋味を有し、苦味に関してもエピカテキン（ＥＣ）、カテキン（Ｃ）の２～３倍の強さをもつ。そのことから、ガレート型カテキンは、配糖化やタンナーゼ処理によってその構造を変化させて苦渋味を低減する方法が試みられてきた（例えば特許文献１、２）。しかし、ガレート型カテキンは、ヒトインフルエンザウイルスの不活化、ＬＤＬコレステロールの酸化抑制などに対して高い生理活性を有しており、本発明者らも、以前に、酸化ＬＤＬによる血管内皮細胞への作用を媒介する受容体であるレクチン様酸化低密度リポ蛋白質受容体（ＬＯＸ－１）に着目し、ＥＣｇやＣｇが強力なＬＯＸ－１アンタゴニスト活性を有することを見出している（特許文献３）。そのため、高い生理活性効果が期待されるガレート型カテキンの構造を維持したまま苦渋味を軽減することが必要とされている。

　カテキン類の苦渋味をマスキングする技術提案に関しては、既にいくつかなされており、例えば、キナ酸を特定比率で併用する方法（特許文献４）、平均分子量５００～４５００の哺乳類由来のコラーゲンペプチドを添加する方法（特許文献５）などがある。しかし、いずれの方法もカテキン類の苦渋味の低減は図れるものの、そのマスキング効果は十分なものとは言えなかった。

　一方、コラーゲン飲料に含まれるコラーゲンは、動物の皮膚、血管、内臓、骨などのいたるところに存在しており、肌の老化防止や関節痛の低減効果が期待されていることから、近年、美容健康飲食品、美容化粧品として幅広く利用されている。
　しかし、コラーゲン飲料はその特有の不快臭が消費者の常飲を妨げる要因となっている。そのため、コラーゲン臭をマスキングする技術提案が数多くなされてきた（例えば特許文献６）。

　一方、コラーゲンとカテキン類の組み合わせをはじめとする、タンパク質とポリフェノールを同時に添加したときに起こる凝集・沈殿に関しても、それを解決するための技術提案がいくつかなされている。

　例えば、プロアントシアニジン及びカテキン類の少なくとも一方を含有し、平均分子量７，０００未満のタンパク質分解ペプチド及び平均分子量７，０００以上のペプチド又はタンパク質を含有する液状組成物が提案されている（特許文献７）。しかし、前記文献では味などの嗜好性に関する記述はなく、また凝集・沈殿を防止する効果も不十分であり、例えば、ガレート型カテキンと平均分子量５，０００以上のコラーゲンペプチドのみを混合するとただちに沈殿・凝集が生じてしまう。

　また、植物ポリフェノール、コラーゲン、塩基性アミノ酸を含み、ｐＨ値が７．５以上に調整された、濁り及び沈殿が防止された飲食品も提案されているが（特許文献８）、中性から酸性域の範囲の飲料には適用できない。

　また、タンナーゼを作用させた茶抽出液とコラーゲンペプチドを含有することを特徴とするコラーゲンペプチド含有茶飲料の提案もあるが（特許文献９）、タンナーゼはガレート型カテキンを加水分解するため、ガレート型カテキン特有の優れた生理活性が損なわれてしまう。

　さらに、植物ポリフェノールとコラーゲンを含む液体に食品添加物としてペクチンを添加することにより、植物ポリフェノールとコラーゲンによる白濁物質及び／又は沈殿物質の生成が抑制された液体組成物の提案もなされている（特許文献１０）。前記文献には植物ポリフェノールとしてガレート型カテキンを用いた実施例も記載されているが、本発明者らも該文献記載の実施例を試みたところ、ガレート型カテキンの苦渋味を感じるだけでなく、添加物であるペクチンの強い異味を感じ、嗜好性に乏しいものであることが確認された。

　他にも、植物ポリフェノールと水溶性タンパクを含む液体にキシログルクロノマンナンを添加することにより、沈殿・凝集が防止された液体組成物も提案されている（特許文献１１）。当該文献に関しては、苦渋味や不快味に関する記述は一切なされておらず、また、キシログルクロノマンナンは白キクラゲ抽出物などとして得られる物質であり、非常に高価なものであるため、汎用性に乏しい。
　また、サイクロデキストリンとコラーゲンペプチドを含有するポリフェノール組成物の提案もなされており（特許文献１２）、文献中でガレート型カテキンを用いた実施例も記述されている。しかし、上記発明では沈殿防止効果は不十分であり、苦味、渋味及び収斂味に関する記述もあるものの、その効果は十分なものではなかった。

　以上のように、コラーゲンとカテキン類とくにコラーゲンとガレート型カテキンを添加して、凝集・沈殿を起こさず、ましてやガレート型カテキン及びコラーゲンを含有しながら苦渋味なく嗜好性の高い飲料は存在しなかった。

　また、近年、嗜好飲料に関しても、消費者の健康意識は高く、糖質オフやカロリーカットといった缶コーヒーや炭酸飲料、ビール系飲料などが堅調に売上を伸ばしている。その中で、低脂肪牛乳や低脂肪ミルクコーヒーなど、乳脂肪分を低減させて、脂質やカロリーを抑えた商品が出されている。しかし、乳を含む飲料に対して乳脂肪分を減少させると、口当たりは水っぽく、喉越しのコクは乏しくなる。そのため、非凝集性の変性タン白粒子を含むクリーム代替食品成分（特許文献１３）、炭水化物とタンパク質からなる粒子を含むクリーム代用物（特許文献１４）などの種々の乳脂肪代替品の提案がなされている。さらに、近年、乳原料価格が高騰していることからも、乳原料を減らしつつ乳脂肪感を付与させることは、今後の大きな課題である。

　また、乳飲料のみでなく飲料全般において、「コク」と呼ばれる口当たりや喉越しの濃厚感は、おいしさの重要な因子となっている。例えば、ｐＨ調整や粒子のメジアン径を１０～１００μｍに設計することによる白濁状の喉越しの良いスープの提案などがなされている（特許文献１５）。

特許第３５７９４９６号公報特許第４７３９０３６号公報特願２０１１－２３６４４８号特許第３３７８５７７号公報特開２０１１－１５６３２号公報特許第４４２８４５６号公報特許第３６８９４１３号公報特許第４６５３０５２号公報特許第４６７３２５４号公報特許第３４１６１０２号公報特開２０１０－１２７５号公報特開２００８－１４８５８８号公報特許第２６４７２１９号公報特許第３６２６５０１号公報特許第４３３３２４０号公報

　本発明の目的は、ガレート型カテキン及び平均分子量４，０００以上のコラーゲンを含有しながら、ガレート型カテキン由来の苦渋味やコラーゲン由来の不快味が低減された、嗜好性の高い飲料及びその製造方法を提供することである。
　また、本発明のさらなる目的は、前記嗜好性に加えて、凝集・沈殿がなく、安定性に優れた飲料及びその製造方法を提供することである。
　また、本発明のさらなる目的は、前記嗜好性及び安定性が優れることに加えて、コク味がある口当たりを有する飲料及びその製造方法を提供することにある。

　前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ガレート型カテキン及び平均分子量４，０００以上のコラーゲンに特定の増粘安定剤を混合し、これらの３成分の含有量をある一定の比率に調整したところ、ガレート型カテキンの苦渋味や不快味が低減され、さらにはコラーゲンの不快味もマスキングされることを見出した。本発明はこれらの知見に基づいて完成されたものである。

　即ち、本発明の要旨は、
（１）（ａ）ガレート型カテキン、
（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン、
（ｃ）水溶性大豆食物繊維、アラビアガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガティガム、アルギン酸及びその塩、ポリグルタミン酸及びその塩並びにカルボキシメチルセルロースから選ばれる少なくとも１種の増粘安定剤
を含有し、
　前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量［Ａ］、［Ｂ］、［Ｃ］（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある飲料、
ｉ）０．０６≦［Ａ］≦０．６
ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
ｉｉｉ）（［Ｃ］／［Ａ］）≧０．４
（２）前記（ｃ）成分が水溶性大豆食物繊維である前記飲料、
（３）前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３成分からなる回転楕円形状の粒子を含み、該粒子が１．０～５０．０μｍの範囲の平均粒子径を有する前記飲料、
（４）前記（ｂ）成分がゼラチンである前記飲料、
（５）下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする前記飲料の製造方法、
Ａ１：（ａ）成分又はその溶液
Ａ２：（ａ）成分と（ｃ）成分との混合溶液
Ｂ１：（ｂ）成分又はその溶液
Ｂ２：（ｂ）成分と（ｃ）成分との混合溶液
に関する。

　本発明の飲料は、高い生理活性を持つガレート型カテキン及び平均分子量４，０００以上のコラーゲンを含有することで健康増進効果及び美容効果に優れることに加えて、特定の増粘安定剤を含有して前記の３成分の含有量を調整することで、ガレート型カテキンや前記コラーゲンを含有しながら、ガレート型カテキン由来の苦渋味やコラーゲン由来の不快味が顕著に低減された嗜好性の高い飲料となる。
　また、本発明の飲料は、長期保存をしたり、加熱を施しても、凝集や沈殿を生じず、コロイド状態の安定性に優れることから、例えば、容器詰め飲料として常温流通及び長期保存が可能である。

　また、本発明の飲料は、前記増粘安定剤として水溶性大豆食物繊維を用いることで、前記嗜好性に加えて、凝集及び沈殿がなく、特に酸性飲料とした場合の安定性が優れたものとなる。

　また、本発明の飲料は、前記（ｂ）成分がゼラチンである場合、ゲル化することなく通常と同等の低粘性の飲料となり、また、コラーゲンペプチドを用いる場合に比べて、経済性に優れたものとなる。

　また、本発明の飲料は、前記３成分からなる回転楕円形状の粒子を含み、該粒子が１．０～５０．０μｍの範囲の平均粒子径を有することで、前記嗜好性に加えて、口当たりや喉越しの濃厚感といったコク味に優れた飲料となる。

　以下、本発明をさらに詳しく説明する。
　本発明の飲料は、（ａ）ガレート型カテキン、
（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン、
（ｃ）水溶性大豆食物繊維、アラビアガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガティガム、アルギン酸及びその塩、ポリグルタミン酸及びその塩並びにカルボキシメチルセルロースから選ばれる少なくとも１種の増粘安定剤
を含有し、
　前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量［Ａ］、［Ｂ］、［Ｃ］（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある飲料である。
ｉ）０．０６≦［Ａ］≦０．６
ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
ｉｉｉ）（［Ｃ］／［Ａ］）≧０．４

　（ａ）ガレート型カテキン
　ガレート型カテキンとは、緑茶、紅茶あるいはウーロン茶などのカメリア属に分類される植物の茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）、カテキンガレート（Ｃｇ）などのフラバン－３－オール類の総称であるが、本発明において「ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇ、Ｃｇなどを指す。これらのガレート型カテキンは、精製品の他、粗製品でも良く、ＥＣｇ、ＥＧＣｇ、Ｃｇを含有する天然物もしくはその加工品でも良い。

　本発明の飲料におけるガレート型カテキンの含有量（［Ａ］）は０．０６～０．６重量％である。前記含有量が０．０６重量％未満では、緑茶以下のカテキン量となり、健康飲料としての十分な効果が期待できない。また、前記含有量が０．６重量％を超えると、カテキン量が多くなり苦渋味を強く感じてしまう。前記含有量は、苦渋味のマスキング効果と飲料のコロイド状の安定性に優れる観点から、０．０６～０．５重量％が好ましく、０．１～０．３重量％がより好ましい。

　（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン
　本発明において「平均分子量４，０００以上のコラーゲン」とは、非水溶性の固体状コラーゲンを加熱・変性・分解などの処理を施して水溶性にしたコラーゲンであって、具体的には、平均分子量４，０００以上のコラーゲンペプチドから分子量３０万程度のゼラチンまでが含まれる。

　本発明においてコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させたものをいう。当該原料となるコラーゲンの由来は特に限定されず、豚、牛、鶏、魚など多様な動物から抽出されたものを使用できる。

　本発明に用いられるコラーゲンペプチドの平均分子量は、４，０００以上である。前記平均分子量が４，０００より少ない場合、苦渋味のマスキングの効果が不十分となり、さらにコラーゲンの臭いや不快味が強く、嗜好性に劣るものとなってしまう。前記平均分子量は、好ましくは５，０００以上であり、より好ましくは７，０００以上、さらに好ましくは１０，０００以上である。
　なお、前記分子量に関する情報は、粘度測定やＨＰＬＣ及びゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。ここで平均分子量とは重量平均分子量をいう。

　本発明では、前記コラーゲンペプチドのかわりに又は前記コラーゲンペプチドとともにゼラチンを使用することもできる。
　本発明に用いられるゼラチンとは、動物の骨や皮に多く含まれるタンパク質である非水溶性の固体状コラーゲンを、加熱・変性させて得られるものであり、平均分子量数万～３０万程度の可溶性タンパク質であればよい。本発明においてゼラチンは、由来生物や製法、ゼリー強度に関して特に限定されずに使用することができる。
　本発明では、前記コラーゲンペプチドとゼラチンとをあわせて「コラーゲン」と呼ぶ。

　なお、通常、ゼラチンを飲料に使用する場合、飲料の粘度が上昇し、更に一定温度下では可逆的なゲルを形成するため、飲料としての適性を失ってしまう。しかし、本発明においては、驚くべきことに、ゼラチンを使用した場合もゲル化することなく通常と同等の低粘性の飲料が得られる。コラーゲンペプチドはゼラチンを酵素等で加水分解する必要があるため、ゼラチンよりもコストが高く、ゼラチンを原料としてコラーゲン飲料を製造できることは非常に有益である。
　なお、本発明において、前記コラーゲンのゲル化が生じない理由については詳細は不明であるが、前記コラーゲンが（ａ）ガレート型カテキン及び（ｃ）増粘安定剤と結合し、後述のような回転楕円形状の粒子となり、コロイド状態となるためと考えられる。

　本発明の飲料において、前記（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲンの含有量［Ｂ］は、コラーゲンの機能を発揮する観点及びコラーゲンの不快臭低減やコク味付与の観点から、０．３～３．０重量％であることが好ましく、０．５～３．０重量％であることがより好ましく、０．８～２．０重量％であることがより好ましく、１．０～２．０重量％であることがさらに好ましい。

　また、本発明の飲料においては、（ａ）ガレート型カテキンの含有量［Ａ］（重量％）」と（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲンの含有量（重量％）［Ｂ］とを、以下の式の範囲内に調整する。
３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
　前記［Ｂ］／［Ａ］が３．０未満では、ガレート型カテキン由来の苦渋味のマスキングが不十分かつコク味を付与する効果が十分得られない。また、前記［Ｂ］／［Ａ］が２０．０を超えるとゲル化や粘度上昇などの飲料にとって不都合な現象が起きる。前記［Ｂ］／［Ａ］は、より好ましくは５．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦１０．０である。

（ｃ）増粘安定剤
　本発明の飲料は、（ｃ）増粘安定剤として、水溶性大豆食物繊維、アラビアガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガティガム、アルギン酸及びその塩、ポリグルタミン酸及びその塩、カルボキシメチルセルロースから選ばれる少なくとも１種を含有する。

　本発明において「水溶性大豆食物繊維」とは、大豆多糖類とも呼ばれ、大豆タンパク製造の際に生じる不溶性食物繊維（オカラ）から、弱酸性下で抽出、精製、殺菌、乾燥の工程を経て調製される水溶性の多糖類である。当該水溶性大豆食物繊維は、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコースなどの糖から構成され、詳細は不明であるがラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定されている。

　このような水溶性大豆食物繊維は、例えば、「ＳＭ－１２００」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、「ソヤファイブ－Ｓ」シリーズ（不二製油株式会社製）として市販されている。

　また、水溶性大豆食物繊維以外の前記増粘安定剤については、食品原料として市販されているものを使用すればよく、生産地、製造方法等については特に限定はない。

　本発明の飲料中において前記増粘安定剤の含有量[Ｃ]は、種類によって異なるが、０．０５～３．０重量％が好ましく、０．１～２．０重量％がより好ましく、０．２～２．０重量％がより好ましく、０．２～０．６重量％がさらに好ましい。前記含有量が０．０５重量％未満では、前記水溶性コラーゲンと前記ガレート型カテキンとが水溶液中で混合した場合に生じる凝集・沈殿を防止する効果が十分得られず、３．０重量％を超えると増粘安定剤由来の味や粘性により嗜好性が低下してしまう。

　本発明の飲料においては、（ａ）ガレート型カテキンの含有量［Ａ］（重量％）」と（ｃ）増粘安定剤の含有量（重量％）［Ｃ］とを、以下の式の範囲内に調整する。
（［Ｃ］／［Ａ］）≧０．４
　前記［Ｃ］／［Ａ］は、ガレート型カテキンの含有量に対する増粘安定剤の含有量の比であり、（［Ｃ］／［Ａ］）≧０．４とすることで、前記ガレート型カテキンが前記コラーゲンと作用して生じる凝集・沈殿を、増粘安定剤によって防止するという効果が発現される。一方、（［Ｃ］／［Ａ］）＜０．４の場合、増粘安定剤の比率が低くなるため、前記凝集・沈殿防止効果が不十分となる。前記［Ｃ］／［Ａ］は、１．０以上であることが好ましい。

　また、本発明の飲料では、（ｃ）成分として水溶性大豆食物繊維を用いる場合、前記３成分の含有量、比率に加えて、以下の範囲で含有することが好ましい。
i)[Ｂ]／[Ａ]≧５．０
ii)[Ｃ]／[Ｂ]≧０．０８

　前記[Ｂ]／[Ａ]≧５．０とすることで、ガレート型カテキン由来の苦渋味を前記コラーゲンによりマスキングする効果が顕著に発現される。前記[Ｂ]／[Ａ]は６．０以上であることが好ましい。
　前記[Ｃ]／[Ｂ]≧０．０８とすることで、前記コラーゲンが前記ガレート型カテキンと作用して生じる凝集・沈殿を、水溶性大豆食物繊維によって防止する効果が顕著に発現される。前記[Ｃ]／[Ｂ]は、０．２以上であることが好ましい。

〔粒子〕
　本発明の飲料は、上記（ａ），（ｂ），（ｃ）の３成分からなる粒子が水中に分散することで、白濁コロイド状態となっている。
　前記粒子が（ａ），（ｂ），（ｃ）の３成分からなることは、これらの３成分を水中で混合することで白濁コロイドが生じることで確認できる。
　前記粒子の形状は、１，０００倍の倍率の光学顕微鏡での目視により、回転楕円形状であることが確認できる。なお、回転楕円形とは、楕円をその長軸又は短軸を回転軸として得られる回転体の形であり、球形や扁球を包含する。概球形であることが、口当たりなどの官能特性を良好にする上で重要である。

　前記粒子の平均粒子径は、１．０～５０．０μｍの範囲である。１．０μｍ未満では口当たりの濃厚感が弱くなる傾向があり、５０．０μｍを超える場合は濃厚感と安定性に乏しく、静置すると沈殿が生じることもある。さらには、口当たりにざらつきを感じることもある。
　前記粒子の平均粒子径は１．０～２０．０μｍの範囲にあることが好ましく、濃厚感の付与の観点では１．０～１０．０μｍの範囲にあることがより好ましい。
　なお、前記粒子の平均粒子径は、レーザー回析式粒度分布測定装置（例えば島津製作所（株）製、「ＳＡＬＤ」シリーズ）を使用して測定・算出される。

　なお、本発明でいう「白濁コロイド状」とは、不溶性粒子の分散した白く濁った状態をいい、乳飲料に類似した視覚的感覚を有する。白濁度は公知の方法で測定可能であり、例えば、分光光度計において６００ｎｍの波長の光の透過率を測定した場合、蒸留水の透過率を１００％として、１％以下を示す。

　また、本発明の飲料には、所望により、糖質、果汁、野菜汁、豆乳、乳製品、茶類、コーヒー、アルコール類、酸味料、炭酸ガス、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、乳化剤、高甘味度甘味料等の任意成分を含有してもよい。これらの任意成分を適宜選択することで、飲料の嗜好性の幅を広げることができる。なお、前記任意成分は、嗜好性や物理的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。

　本発明の飲料の水分量は、特に限定はないが、５０～９９重量％が好ましい。

　前記のような構成を有する本発明の飲料の製造方法は、（ａ）ガレート型カテキンと（ｂ）コラーゲンと（ｃ）増粘安定剤とを混合する際、前記（ｃ）成分を予め前記（ａ）成分及び／又は前記（ｂ）成分と混合溶解して溶液状態としておく必要がある。

　即ち、本発明の飲料は、下記Ａ１とＢ２、もしくはＡ２とＢ１、もしくはＡ２とＢ２を混合する工程により製造することができる。
Ａ１：（ａ）ガレート型カテキン又はその溶液
Ａ２：（ａ）ガレート型カテキンと（ｃ）増粘安定剤の混合溶液
Ｂ１：（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン又はその溶液
Ｂ２：（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲンと（ｃ）増粘安定剤の混合溶液

　また、上記混合前に、Ａ１とＢ２、もしくはＡ２とＢ１、もしくはＡ２とＢ２との両者ともある程度の量の水で薄めておくことが好ましく、例えば、両者とも同量の水で薄めておいてから、その両者を混合することで目的とする濃度に到達させることが好ましい。しかし混合方法は前記方法に限定されるものではなく、上記Ａ１とＢ２、もしくはＡ２とＢ１、もしくはＡ２とＢ２を混合する工程であればとくに問題はない。一方、Ａ１とＢ１を先に混合した場合、後から増粘安定剤又はその溶液を添加しても、凝集を防ぐことはできず、本発明の効果は得られない。

　なお、前記各成分を混合する際の温度などの条件については、成分の変性などが生じない条件であればよく、特に限定はない。

　以上のようにして得られる飲料のｐＨについては特に限定はなく、前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３成分を混合した水溶液は概ね中性の飲料となるが、これにｐＨ調整剤などを添加することによってｐＨを調整してもよい。
　例えば、前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３成分及び水からなる飲料は、概ね中性の飲料となるが、この場合には最も安定性が高い。また、本発明の飲料は、塩基性に調整していても凝集や沈殿などの問題はない。

　また、前記（ｃ）成分が水溶性大豆食物繊維である場合、本発明の飲料は、酸味料などの酸性成分を混合して酸性にしても安定性に優れている。したがって、日本の食品衛生法に基づく清涼飲料の殺菌基準に従って加熱殺菌することができるため、容器詰め飲料として常温流通及び長期保存が可能である。なお、酸性清涼飲料は、ｐＨ４．０未満では６５℃１０分と同等以上、ｐＨ４．０～４．６では８５℃３０分と同等以上の殺菌基準が定められている。

　以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。

（実施例Ｉ－１）
　ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、太陽化学株式会社製）０．２ｇと水溶性大豆食物繊維（商品名：ソヤファイブＳ－ＺＲ１００、不二製油株式会社製）０．５ｇを６０℃の水に溶かし、全量５０ｇの水溶液を作製した。ここにコラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ－５１００、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量５，０００）１．５ｇを溶かして全量５０ｇになるように調製した水溶液を加え、凝集・沈殿のないコロイド状白色液体１００ｇを得た。得られた飲料について、５名のパネラーによる官能試験を行なった。下記に示す官能評価方法によって得られた結果を表Ｉ－１に示す。また、室温に放置して１時間後及び１日後の沈殿の有無、クエン酸を加えてｐＨ３．９に調整したときの凝集・沈殿の有無の評価結果も併せて示す。

＜官能評価方法＞
（１）苦渋味に関する評価
　５名のパネラーが、下記の表２に示すＥＧＣｇの標準溶液を基準として各試験液の苦渋味強度を１０段階評価し、その平均値を評点とする。５．０点以下を合格品とする。

（２）コラーゲンの不快味に関する評価
　５名のパネラーが、下記の表Ｉ－３に示す内容に従って各試験液の不快味強度を３段階評価し、その平均値を評点とする。１．８点以下を合格品とする。

（３）異味に関する評価
　５名のパネラー中、苦渋味やコラーゲンの味とは異なる異味を感じる者が３名以上いた場合、異味ありと判断する。

（実施例Ｉ－２、比較例Ｉ－１～Ｉ－７）
　実施例Ｉ－１の水溶性大豆食物繊維をその他の食物繊維及び増粘安定剤に置き換えて、実施例１と同様にして飲料を作製した。官能試験については、凝集・沈殿の生じなかったものについてのみ行なった。また、水溶性大豆食物繊維の添加量を変えたものも作製した。以上の飲料についての官能試験結果を表Ｉ－１に示す。

（比較例Ｉ－８）
　実施例Ｉ－１と同様のコラーゲンペプチドを用い、実施例Ｉ－１と同濃度となるようにコラーゲンペプチドを水に配合した飲料を作製した。官能試験結果を表Ｉ－１に示す。

（比較例Ｉ－９）
　実施例Ｉ－１の水溶性大豆食物繊維を添加せずに、実施例Ｉ－１と同様にして飲料を作製した。混合後、ただちにコラーゲンの凝集が生じた。官能試験結果を表Ｉ－１に示す。

　表Ｉ－１の結果より、実施例Ｉ－１、Ｉ－２で得られた飲料はいずれも、比較例Ｉ－１～Ｉ－９のものに比べて、１時間後から１日後でも沈殿が生じず、酸性下でも沈殿が生じず、味の点では、苦渋味及び不快味がともに弱く、異味のないという全ての評価が優れたものであった。

（実施例Ｉ－３～Ｉ－５、比較例Ｉ－１０～Ｉ－１２）
　実施例Ｉ－１のコラーゲンペプチドの添加量及び平均分子量を変えて、実施例Ｉ－１と同様にして飲料を作製した。これらの飲料の官能試験結果を表Ｉ－４に示す。

（実施例Ｉ－６）
　実施例Ｉ－１のコラーゲンペプチドをゼラチン（商品名：ＡＰＨ－２５０、平均分子量１２０，０００、新田ゼラチン株式会社製、以下同じ）に変えて、実施例Ｉ－１と同様にして飲料を作製した。得られた飲料は、コラーゲンペプチドのかわりにゼラチンを含有するにも関わらず、実施例Ｉ－１と同様にゲル化せずに安定なコロイド溶液（平均粒子径９．３μｍ）となった。官能試験結果を表Ｉ－４に示す。

（実施例Ｉ－７）
　実施例Ｉ－１のコラーゲンペプチドの代わりに、ゼラチン及びコラーゲンペプチドの１：１混合物を用い、実施例１と同様にして飲料を作製した。得られた飲料は、ゼラチンを含有するにも関わらず、ゲル化せずに安定なコロイド溶液であった。官能試験結果を表４に示す。

　表Ｉ－４の結果から、実施例Ｉ－３～Ｉ－７で得られた飲料はいずれも、比較例Ｉ－１０～Ｉ－１２のものに比べて、苦渋味及び不快味がともに弱いという味の点での評価が優れたものであった。

（実施例Ｉ－８）
　コラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ－５１００、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量５，０００）１．５ｇと水溶性大豆食物繊維（商品名：ソヤファイブＳ－ＺＲ１００、不二製油株式会社製）０．５ｇを含有する混合溶液５０ｇに対し、ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、太陽化学株式会社製）０．２ｇを含有する溶液５０ｇを加え、実施例Ｉ－１と同配合のコロイド状白色液体１００ｇを得た。これは、実施例Ｉ－１と同様に、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味もない飲料であった。

（実施例Ｉ－９）
　実施例Ｉ－１のＥＧＣｇをＥＣｇに変えて、実施例Ｉ－１と同様の操作を行なって飲料を作製した。その結果、実施例Ｉ－１と同様に、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味もない飲料が得られた。なお、ＥＣｇは常法により、茶から抽出・精製したものを使用した。

（実施例Ｉ－１０～Ｉ－１２）
　ＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、太陽化学株式会社製）、水溶性大豆食物繊維（商品名：ソヤファイブＳ－ＺＲ１００、不二製油株式会社製）、コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ－Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量２０，０００）を用い、実施例Ｉ－１と同様の操作により、それぞれ表Ｉ－５の含有量となるように飲料を調製した。いずれも実施例Ｉ－１と同様に、凝集・沈殿がなく、苦渋味や不快味もない飲料であった。

（実施例Ｉ－１３）
　濃縮白桃果汁５ｇ、果糖ブドウ糖液糖１０ｇ、クエン酸０．１ｇ、ビタミンＣ　０．０５ｇ、ピーチ香料０．１ｇ、水溶性大豆食物繊維（商品名：ＳＭ－１２００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．３ｇ、ＥＧＣｇ　０．１５ｇに水を加えて溶かし、全量８０ｇとし、コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ－Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量２０，０００）の５重量％水溶液を２０ｇ加えて混合し、６５℃で１０分間加熱後、容器に充填し、ｐH３．７のピーチ果汁飲料１００ｇを作製した。得られた飲料は、凝集や沈殿を起こさず、苦渋味や不快味も呈しない、コラーゲンとガレート型カテキンと水溶性食物繊維とが無理なく摂取できる嗜好性の高い飲料であった。
　また、これを５０℃１日間、３７℃３０日間の環境下でそれぞれ保存試験を行なったところ、当該飲料は、やはり凝集や沈殿を生じず、安定なコロイドを形成していた。

（実施例II－１～II－９、比較例II－１～II－４）
　コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ－Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量２０，０００）１ｇと表II－１に示す増粘安定剤を６０℃の水に溶かし、全量９０ｇの水溶液を作製した。ここにガレート型カテキン含有製剤（商品名：サンフェノン９０Ｓ、ガレート型カテキン含有率６６重量％、太陽化学株式会社製）０．２ｇを６０℃の水に溶かして全量１０ｇになるように調製した水溶液を加えたところ、いずれも白濁が生じて、コロイド状態となった飲料１００ｇを得た。なお、実施例II－１～II－９で得られた飲料について、分光光度計において６００ｎｍの波長の光の透過率を測定したところ、蒸留水の透過率を１００％として、いずれも１％以下であった。

　得られた飲料について、粒度分布測定及び５名のパネラーによる官能試験を行なった。下記に示す試験方法によって得られた結果を表II－１に示す。
　また、各試料を１，０００倍の倍率の光学顕微鏡（「ＢＸ４１」、オリンパス株式会社製）で観察したところ、各試料に含まれる白濁コロイドを構成している粒子が回転楕円形状であることが確認できた。

＜粒度分布測定方法＞
　レーザー回析式粒度分布測定装置（「ＳＡＬＤ－２０００Ｊ」、島津製作所（株）製）を用い、公知の方法によって平均粒子径を測定した。具体的な操作としては、各試料を振とう後、５～１０倍の水に希釈してサンプラ攪拌槽に投入し、ポンプ速度調整ツマミを６の位置にして攪拌させながら粒度分布を測定した。分布基準は、体積基準（全粒子の体積の総和中で特定粒子径の粒子がどれだけの体積を占めるか）を用いた。平均粒子径は、当該装置用のソフトウェア（Ｗｉｎｇ－ＳＡＬＤ－２０００Ｊ、島津製作所（株）製）によって算出した。
＜官能試験方法＞
（１）コク味に関する評価
　５名のパネラーが、下記に示す内容に従ってコク味を３段階評価し、その平均値を四捨五入して整数で表したものを評点とする。
点数：内容
　１：口当たりがなく、水っぽい。もしくはザラツキを感じる。
　２：口当たりや喉越しをわずかに感じる。
　３：口当たりや喉越し感がある。
（２）苦渋味に関する評価
　５名のパネラーが、下記に示す内容に従って苦渋味強度を３段階評価し、その平均値を四捨五入して整数で表したものを評点とする。
強度：内容
　１：苦渋味をあまり感じない。
　２：苦渋味を感じる。
　３：苦渋味を強く感じる。

　表II－１の結果から、実施例II－１～II－９で得られた飲料は、口当たりや喉越し感があるなどのコク味が良好で、苦渋味をあまり感じないものであった。
　一方、比較例II－１～II－４で得られた飲料は、実施例II－１～II－９の飲料に比べて口当たりや喉越し感があるなどのコク味が感じにくいものであった。

（実施例II－１０～II－１２、比較例II－５）
　表II－２に示す量（単位：ｇ）のコラーゲンを６０℃の水に溶かして全量９０ｇの水溶液を作製した。ここに表II－２に示す量（単位：ｇ）のＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、ガレート型カテキン含有率９５重量％以上、太陽化学株式会社製）とアラビアガム（商品名：インスタントガムＡＢ、コロイドナチュレルインターナショナル社製）０．８ｇを６０℃の水に溶かして全量２０ｇになるように調製した水溶液を加え、１００ｇの飲料を得た。得られた飲料について、実施例II－１と同様の試験方法によって得られた結果を表II－２に示す。

　表II－２の結果より、実施例II－１０～II－１２で得られた飲料は、いずれも比較例II－５で得られた飲料に比べて、口当たりや喉越し感があるなどのコク味が良好で、苦渋味をあまり感じないものであった。

（実施例II－１３、比較例II－６、II－７）
　実施例II－１１のＥＧＣｇをＥＣｇ（実施例II－１３）、ＥＧＣ（比較例II－６）、（＋）－カテキン（比較例II－７）（いずれも和光純薬工業株式会社より試薬として入手）に変えて、実施例II－１１と同様の操作を行なって飲料を作製した。ＥＣｇではＥＧＣｇと同様の効果が得られたが、ＥＧＣ、（＋）－カテキンでは白濁がほとんど生じず、口当たりもコク味の乏しい飲料となった。

（実施例II－１４）
　砂糖６５ｇ、カルボキシメチルセルロース（商品名：セロゲンＦ－ＳＬ、第一工業製薬株式会社製）２ｇ、紅茶エキスパウダー１０ｇ、ミルク香料０．２ｇを６０℃の水に溶かして得た全量６４５ｇの水溶液に、ゼラチン（商品名：ＡＰＨ－２５０、新田ゼラチン株式会社製）の２０重量％水溶液を５５ｇ加えて混合し、続いて、ここにガレート型カテキン含有製剤（商品名：サンフェノン９０Ｓ、ガレート型カテキン含有率６６重量％、太陽化学株式会社製）２ｇを６０℃の水に溶かして全量３００ｇになるように調製した水溶液を加え、ミルク風味の紅茶飲料１０００ｇを作製した。得られた飲料は、苦渋味やコラーゲンの不快味もなく、無脂肪にも関わらず乳脂肪様の官能特性を有するミルク風味の紅茶飲料となった。

Claims

　（ａ）ガレート型カテキン、
（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン、
（ｃ）水溶性大豆食物繊維、アラビアガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガティガム、アルギン酸及びその塩、ポリグルタミン酸及びその塩並びにカルボキシメチルセルロースから選ばれる少なくとも１種の増粘安定剤
を含有し、
　前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量［Ａ］、［Ｂ］、［Ｃ］（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある飲料。
ｉ）０．０６≦［Ａ］≦０．６
ｉｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
ｉｉｉ）（［Ｃ］／［Ａ］）≧０．４
　前記（ｃ）成分が水溶性大豆食物繊維である請求項１に記載の飲料。
　前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３成分からなる回転楕円形状の粒子を含み、該粒子が１．０～５０．０μｍの範囲の平均粒子径を有する請求項１又は２に記載の飲料。
　前記（ｂ）成分がゼラチンである請求項１～３いずれかに記載の飲料。
　下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする請求項１～４いずれかに記載の飲料の製造方法。
Ａ１：（ａ）成分又はその溶液
Ａ２：（ａ）成分と（ｃ）成分との混合溶液
Ｂ１：（ｂ）成分又はその溶液
Ｂ２：（ｂ）成分と（ｃ）成分との混合溶液