JP5869334B2 - 苦味抑制剤 - Google Patents
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Description
このような不快な苦味を抑制する手段として、例えば、プロタミン及び/又はその塩を添加する方法(特許文献1)、糖アルコール類を一定量添加する方法(特許文献2及び3)、環状デキストリンを一定量含有せしめる方法(特許文献4)、甘蔗由来の抽出物を含有せしめる方法(特許文献5)、穀物由来のでんぷんを配合する方法(特許文献6)などが提案されている。
(A)苦味成分、
(B)アミロペクチン:0.15〜0.9質量%、及び
(C)アミロース:0.05質量%以下
を含有する飲料を提供するものである。
本発明の苦味抑制剤は、有効成分としてアミロペクチンを含有するものである。ここで、「アミロペクチン」とは、多糖類の一種であって、グルコースがα−1,4グリコシド結合によって重合した主鎖に、α−1,6グリコシド結合により枝分かれした分岐状の高分子をいう。アミロペクチンはでんぷんの構成成分であり、でんぷんはアミロペクチンとアミロースとの混合物である。ここで、「アミロース」とは、グルコースが主としてα−1,4グリコシド結合によって重合した直鎖状高分子をいう。
ここで、でんぷん中のアミロペクチンとアミロースとの含有割合は、でんぷんを貯蔵する植物の種類により異なり、また同種の植物であったとしても、でんぷんの生成器官である葉、茎、根、種子等の各々の組織において著しく量的な差異がある。更に、米、根菜、麦、コーンなど、その由来により、でんぷんの形、味、糊化したときの物性等が微妙に異なる。
このようなでんぷんとしては、もち米及びワキシーコーンから選ばれる少なくとも1種に由来するでんぷんが好ましく、例えば、もち米、ワキシーコーン等から抽出することで容易に入手することが可能である。また、これら以外の植物由来のでんぷんに、市販のアミロペクチンを添加してでんぷん総量に対するアミロペクチンの含有割合を上記範囲内に調整して使用してもよい。
経口医薬品中の苦味成分としては、例えば、ストリキニーネ、キニーネ、パパベリン、ベルベリン、ブロメタジン、ブルシン、プロプラノロール、クロルプロマジン等が挙げられる。薬物は酸付加塩であってもよく、酸付加塩としては、例えば、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩、酢酸塩、クエン酸塩等の有機酸塩が挙げられる。
経口医薬部外品としては、例えば、歯磨き、マウスウオッシュ、マウスリンス等が挙げられる。経口医薬部外品中の苦味成分としては、例えば、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナトリウム等の界面活性剤、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ゲラニオール等の香料、メチルパラベン、プロピルパラベン等の殺菌剤等が挙げられる。なお、経口医薬品及び経口医薬部外品の剤型は特に限定されず、公知の剤型を採用することができる。
これら飲食品中の(A)苦味成分としては、例えば、アミノ酸、ペプチド、テルペン類、ポリフェノール類、カフェイン、オリゴ糖等を挙げることができる。ここで、本明細書において「ポリフェノール類」とは、酒石酸鉄法により測定されるものをいい、具体的には、フラボン類、フラボノール類、イソフラボン類、フラバン類、フラバノール類、フラバノン類、フラバノノール類、カルコン類、アントシアニジン類等のフラボノイド類及びそれらの配糖体又は重合体、クロロゲン酸類、没食子酸、クマリン類、クルクミン類、リグナン類等が挙げられる。フラボン類としては、例えば、アピイン、アピゲニン、オリエンチン、イソオリエンチン等が挙げられる。フラボノール類としては、例えば、ケルセチン、ミリセチン、ケンフェロール、ルチン等が挙げられる。フラバノン類の配糖体としては、例えば、ナリンギン等が挙げられる。フラバノール類としては、例えば、非重合体カテキン類等が挙げられ、その重合体にはプロアントシアニジン、タンニン等がある。アミノ酸としては、例えば、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン等を挙げることができる。テルペン類としては、サポニン、リモニン等を挙げられる。
また、苦味抑制の観点から、苦味を有する組成物は、硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度が7以下、更に6以下、殊更3〜6のものであることが好ましい。
本発明の飲料は、前記(A)苦味成分、(B)アミロペクチンを0.15〜0.9質量%、及び(C)アミロースを0.05質量%以下含有する。
飲料中の(B)アミロペクチンの含有量は0.15質量%以上であるが、苦味抑制効果の点から、0.2質量%以上、更に0.25質量%以上、更に0.3質量%以上、更に0.35質量%以上、殊更に0.4質量%以上であることが好ましい。(B)アミロペクチンの含有量の上限は0.9質量%であるが、飲料にとろみを生じさせない点から、0.8質量%、更に0.75質量%、更に0.7質量%、更に0.6質量%、更に0.5質量%であることが好ましい。かかる(B)アミロペクチンの含有量の範囲としては、0.15〜0.9質量%、更に0.2〜0.8質量%、更に0.25〜0.75質量%、更に0.3〜0.7質量%、更に0.35〜0.6質量%、殊更に0.4〜0.5質量%が好ましい。
また、飲料中の苦味成分の含有量は、硫酸キニーネ標準溶液を基準とする飲料の苦味強度が7以下、更に6以下となる量であることが好ましい。かかる苦味強度の範囲としては、3〜7、更に3〜6、更に4〜6が好ましい。
苦味成分として非重合体カテキン類を含有する場合、飲料中の非重合体カテキン類の含有量は0.03〜0.6質量%であることが好ましく、更に0.05〜0.4質量%、更に0.1〜0.2質量%であることが、苦味を効果的に抑制できる点から好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレートの非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートのエピ体カテキン類を併せての総称であり、本発明においてはこれらのうち少なくとも1種を含有すればよい。なお、非重合体カテキン類の含有量は、上記8種の合計量に基づいて定義される。
中でも、苦味抑制効果の観点から、精製カテキン製剤を含有する容器詰飲料に本発明を好適に使用することができる。精製カテキン製剤は、固形分中の(A)非重合体カテキン類の純度が、45〜90質量%、更に50〜80質量%、更に55〜70質量%であることが、苦味抑制及び保存安定性向上の観点から好ましい。
〔カテキン製剤の製造〕
タンナーゼ(タンナーゼKTFH、キッコーマン社製、500U/g)を緑茶抽出物(非重合体カテキン類濃度30質量%)に対して1.1質量%となる濃度で添加し、55分間保持し、90℃に溶液を加熱して、2分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた(pH5.2)。次いで、70℃、6.7kPaの条件下で、減圧濃縮によりBrix濃度20%まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理した緑茶抽出物を得た。次いで、得られた粉末状の緑茶抽出物を、エタノールと水の混合溶媒(水:エタノール=40:60)で非重合体カテキン類を抽出した後、抽出液100質量部に対して8質量部の活性炭を添加して接触処理した。そして、0.2μmメンブランフィルタにより濾過して、カテキン製剤を得た。得られたカテキン製剤は、固形分中の非重合体カテキン類の含有量が62.5質量%であった。
〔もち米抽出物の製造〕
精米もち米20gをコーヒーミルにて粉砕し、それを浴比30倍の沸騰水にて抽出した。次いで、抽出物を120メッシュの金網でろ過し25℃以下に冷却した後、2号ろ紙にてろ過してもち米抽出物を得た。得られたもち米抽出物は、(B)アミロペクチンの含有量が1.15質量%であり、(D)でんぷん総量が1.20質量%であり、(D)でんぷん総量に対する(A)アミロペクチンの含有割合((B)/(D)×100)が96質量%であった。
〔穀物抽出物の製造〕
穀物原料に対して20質量倍の90℃のイオン交換水を2L容器に投入した。次いで、湯温を90℃に維持したイオン交換水に、穀物原料[焙煎大麦(丸紅食品製)95質量%、ハト麦粉砕物(三井農林製)2.5質量%、玄米(丸紅食品製)2.5質量%]50g及び重曹1gを投入し、250rpmで30秒間攪拌し、5分間隔で30秒攪拌する操作を30分間行った。次いで、抽出物を20メッシュ及び80メッシュの篩で粗ろ過し、ろ液を25℃以下に冷却した後、2号ろ紙にてろ過して穀物抽出物を得た。得られた穀物抽出物は、(B)アミロペクチンの含有量が2.78質量%であり、(D)でんぷん総量が3.95質量%であり、(D)でんぷん総量に対する(A)アミロペクチンの含有割合((B)/(D)×100)が70.3質量%であった。
〔緑茶抽出液の製造〕
緑茶(普通煎茶、あいや社製)33.7gを65℃のイオン交換水1000gにて5分間、250rpmの攪拌下で抽出した。金網にて茶葉を分離後、25℃まで冷却し、2号ろ紙にて吸引ろ過して緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、非重合体カテキン類の含有量が0.270質量%であり、タンニン含有量は0.273質量%であった。また、緑茶抽出液の固形分中の非重合体カテキン類の含有量は28.7質量%であった。
〔烏龍茶抽出液の製造〕
ウーロン茶(建欧烏龍茶1級、丸紅社製)33.7gを90℃のイオン交換水1000gにて5分間、250rpmの攪拌下で抽出した。金網にて茶葉を分離後、25℃まで冷却し、2号ろ紙にて吸引ろ過して烏龍茶抽出液を得た。得られた烏龍茶抽出液は、非重合体カテキン類の含有量が0.129質量%であり、タンニン含有量が0.215質量%であった。また、烏龍茶抽出液の固形分中の非重合体カテキン類の含有量は15.7質量%であった。
〔紅茶抽出液の製造〕
紅茶(ウバプレーンBOP、三井農林社製)33.7gを90℃のイオン交換水1000gにて90秒間、250rpmの攪拌下で抽出した。金網にて茶葉を分離後、25℃まで冷却し、2号ろ紙にて吸引ろ過して紅茶抽出液を得た。得られた紅茶抽出液は、非重合体カテキン類の含有量が0.072質量%であり、タンニン含有量が0.300質量%であった。また、紅茶抽出液の固形分中の非重合体カテキン類の含有量は5.2質量%であった。
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムL−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により分析した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、移動相B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
タンニンの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた(参考文献:「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズNO.10)。試料5mLを酒石酸鉄標準液5mLで発色させ、リン酸緩衝液で25mLに定溶し、540nmで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニンを求めた。
酒石酸鉄の標準液の調製:硫酸第一鉄・7水和物100mg、酒石酸ナトリウム・カリウム500mgを蒸留水で100mLとした。
リン酸緩衝液の調製:1/15mol/Lリン酸水素二ナトリウム溶液と1/15mol/Lリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しpH7.5に調整した。
専門パネル5名が下記表1記載の硫酸キニーネの標準溶液を基準として試験液又は飲料の苦味レベルを官能試験し、各パネルの評点から平均値を求めた。
専門パネル5名がイオン交換水を基準として、試験液又は飲料のとろみを下記基準に基づいて官能試験し、各パネルの評点から平均値を求めた。
1:イオン交換水と同じ
2:イオン交換水に比べて僅かにとろみあり
3:イオン交換水に比べてややとろみあり
4:イオン交換水に比べてとろみあり
0.00370g/100mLの硫酸キニーネの標準溶液(比較例1、苦味強度6)に、苦味抑制剤、アミロース、β−環状デキストリン、環状オリゴ糖を表2に示す割合で配合し、100℃、5分間加熱して均一に溶解させた後に冷却した。調製した試験液について官能試験を行った。なお、苦味抑制剤として、市販のアミロペクチン(MPBiomedicals社製)を使用した。その結果を表2に示す。
製造例1で得られたカテキン製剤と、製造例2で得られたもち米抽出物と、製造例3で得られた穀物抽出物と、アミロースと、β−環状デキストリンと、環状オリゴ糖を表3に示す割合で配合し、100℃、5分間加熱して均一に溶解させた後に冷却して飲料を調製した。調製した飲料について官能試験を行った。その結果を表3に示す。
製造例1で得られたカテキン製剤と、製造例2で得られたもち米抽出物と、製造例4で得られた緑茶抽出液を表4に示す割合で配合し飲料を調製した後、官能試験を行った。その結果を表4に示す。
製造例1で得られたカテキン製剤と、製造例2で得られたもち米抽出物と、製造例5で得られた烏龍茶抽出液を表5に示す割合で配合し飲料を調製した後、官能試験を行った。その結果を表5に示す。
製造例1で得られたカテキン製剤と、製造例2で得られたもち米抽出物、製造例6で得られた紅茶抽出液を表6に示す割合で配合し飲料を調製した後、官能試験を行った。その結果を表6に示す。
Claims (3)
- 非重合体カテキン類を0.03〜0.6質量%含有する飲料にアミロペクチンを含有させる、前記飲料の苦味抑制方法であって、
アミロペクチンは、アミロペクチンの含有量が90〜98質量%であるでんぷんに由来するものであり、
アミロペクチンを、前記飲料の全質量に対して有効成分量として0.15〜0.9質量%含有させ、
更にアミロースを、前記飲料の全質量に対して有効成分量として0.0001〜0.03質量%含有させる、苦味抑制方法。 - でんぷんが、もち米及びワキシーコーンから選ばれる少なくとも1種から得られるものである、請求項1に記載の苦味抑制方法。
- 前記飲料が容器詰飲料である、請求項1又は2に記載の苦味抑制方法。
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