JP5410179B2 - 苦味抑制剤 - Google Patents

Description

本発明は、苦味抑制剤に関する。

苦味を有する飲食品として、例えば、コーヒー、緑茶等の飲料、大豆、小豆等の豆類、ピーマン等の野菜類、グレープフルーツ等の柑橘類が知られている。これら飲食品には、苦味成分として、例えば、カフェイン、カテキン、サポニン、フラボノイド、リモニン又はナリンギンが含まれている。

ところで、苦味は味覚の一種であり、ほのかな苦味は嗜好性を高める上で有効であるが、苦味が強過ぎると不快感ないし嫌悪感を伴うようになる。
このような不快な苦味を抑制する手段として、ポリ−γ−グルタミン酸、その分解物及びその塩類から選ばれた１種以上を有効成分とする苦味抑制剤（特許文献１）、あるいはホスファチジン酸及びホスファチジルイノシトールを一定の割合で含有する苦味抑制剤（特許文献２）等が提案されている。

近年、天然の乳由来成分である乳清から得られた乳清ペプチドが、生体内で速やかに効率的に消化吸収されて血流に取り込まれるため、質の高い蛋白源として医薬品や飲食品の分野で注目されている。しかしながら、乳清ペプチドが苦味の抑制に有効であるとの報告はない。

国際公開第００／２１３９０パンフレット 特開２００７−１２９９３６号公報

したがって、本発明の課題は、苦味を有する組成物の苦味抑制に有効な苦味抑制剤を提供することにある。

本発明者らは、苦味を有する組成物の苦味抑制に有効な物質について検討したところ、数多くの種類の乳清ペプチドが存在する中で、特定の平均分子量を有する乳清ペプチドが苦味の抑制に有効であることを見出した。

すなわち、本発明は、平均分子量が５５０〜５０００である乳清ペプチドを有効成分として含有する、苦味抑制剤を提供することにある。

本発明はまた、苦味を有する組成物に、上記苦味抑制剤を添加する、苦味を有する組成物の苦味抑制方法を提供することにある。

本発明は更に、０．０５〜０．８質量％の苦味成分（Ａ）、及び上記苦味抑制剤（Ｂ）を含有する、飲料を提供することにある。

本発明によれば、より少ない添加量で苦味を有する組成物の苦味を有効に抑制することの可能な苦味抑制剤が提供される。本発明の苦味抑制剤は、天然の乳由来成分である乳清から得られたペプチドを有効成分とするものであり、水溶解性が良好で安全性が高いため、飲食品、医薬品、医薬部外品の分野で使用することが可能である。

（苦味抑制剤）
本発明の苦味抑制剤は、平均分子量が５５０〜５０００である乳清ペプチドを有効成分として含有するものである。
本発明で使用する乳清ペプチドは、平均分子量が５５０〜５０００であるが、より一層の苦味抑制の観点から、平均分子量の下限は６００、更に６５０、特に７００であることが好ましく、他方上限は４５００、更に４０００、より更に３５００、より更に３０００、より更に２５００、より更に２０００、より更に１５００、特に１０００であることが好ましい。なお、本明細書において「平均分子量」とは、後掲の実施例に記載の方法により測定されるものをいい、平均分子量が上記範囲内にあれば、その分布は特に限定されない。

また、本発明で使用する乳清ペプチドは、天然の乳由来成分である乳清から得られるものであるが、乳清としては、例えば、チーズホエイ（酸ホエイ）、スイートホエイ、脱乳糖ホエイ、脱塩ホエイ等が例示される。また、乳由来であれば、ホエイプロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイプロテインアイソレート（ＷＰＩ）、β―ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、ラクトフェリン等を原料として用いてもよい。中でも、苦味抑制効果の点から、チーズホエイが好ましい。
なお、天然の乳由来成分としてカゼインがあるが、カゼインから得られたペプチドを使用すると、たとえ平均分子量が上記範囲内であったとしても苦味抑制効果が不十分となる（比較例３〜６参照）。

乳清ペプチドは、公知の方法を適用して製造することが可能である。例えば、乳清から蛋白成分を分離し、得られた乳清蛋白を酵素で加水分解する方法が例示されるが、所望の平均分子量の乳清ペプチドを得るために必要により分画を行ってもよい。蛋白成分の分離方法としては、例えば、精密濾過（ＭＦ）、限界濾過（ＵＦ）、クロス・フロー精密濾過（ＣＦＭ）、イオン交換法等が例示される。また、酵素として、プロテアーゼ、ペプチターゼ等を使用することができる。分画操作は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、イオンクロマトグラフィー、分子ふるいクロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィー等の各種クロマトグラフィーや、ペプチドの分離手段として通常使用されている膜分離処理を、単独で又は任意の順序で組み合わせて行うことができる。
本発明においては、乳清ペプチドとして市販品を使用してもよく、例えば、Ｗ８００、Ｗ１６００、Ｗ２９００（以上、森永乳業（株））等が例示される。

本発明の苦味抑制剤は、硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度が７以下、特に６以下である苦味に対して好ましく適用される。なお、苦味強度の下限は特に限定されないが、３、特に４であることが好ましい。ここで、本明細書において「硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度」とは、硫酸キニーネを用いて苦味の強さを等間隔で１０段階に予め調整した標準溶液（実施例の表１参照、Indow, T, Perception & Psychophysics, Vol.5(1969),pp.347-351）を基準とする官能試験において、被験者により硫酸キニーネの標準溶液の中から被験物質と同等の苦味の強さと認識された標準溶液の苦味強度をいう。具体的には、次の手順で苦味強度が決定される。先ず正常な味覚を有する健常人５名を被験者とし、各被験者が硫酸キニーネの標準溶液を低濃度から順に口に含み苦味の強さを記憶する。次いで、各被験者が被験物質を口に含み苦味の程度を認識し、硫酸キニーネの標準溶液の中から最も苦味レベルの近いものを決定する。そして、各被験者が決定した苦味強度の数値を平均化して被験物質の苦味強度とする。なお、苦味強度が小さいほど、苦味が弱いことを意味する。

本発明の苦味抑制剤は、使用条件に応じて公知の調製法に従い、粉末状、顆粒状又は粒子状の固形物とすることができる。また、本発明の苦味抑制剤には、酸化を防止して保存安定性を高めるために抗酸化剤を添加してもよい。

（苦味抑制方法）
本発明の苦味抑制方法は、苦味を有する組成物に、上記苦味抑制剤を添加することを特徴とする。
苦味を有する組成物としては、例えば、苦味を有する医薬品、医薬部外品又は飲食品等が例示される。本発明においては、硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度が７以下、特に６以下の苦味を有する組成物の苦味抑制に特に有効である。なお、苦味強度の下限は特に限定されないが、３、特に４であることが好ましい。

医薬品中の苦味成分としては、例えば、ストリキネーネ、キニーネ、パパベリン、ベルベリン、ブロメタジン、ブルシン、プロプラノロール、クロルプロマジン等が例示される。薬物は酸付加塩であってもよく、酸付加塩としては、例えば、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩及び有機酸塩が例示される。
医薬部外品としては、例えば、歯磨き、マウスウオッシュ、マウスリンス等が例示される。医薬部外品中の苦味成分としては、例えば、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナトリウム等の界面活性剤、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ゲラニオール等の香料、メチルパラベン、プロピルパラベン等の殺菌剤等が例示される。なお、医薬品及び医薬部外品の剤型は特に限定されず、公知の剤型を採用することができる。

苦味を有する飲食品としては、次のものが例示される。
グレープフルーツ、オレンジ、レモン等の柑橘果実又はこれら果実から得られる果汁；トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス等の野菜又はこれら野菜から得られる野菜汁若しくは野菜ジュース；ソース、醤油、味噌、唐辛子、うま味調味料等の調味料；豆乳等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリン等の乳化食品；魚肉、すり身、魚卵等の水産加工食品；ピーナツ等のナッツ；納豆等の発酵食品；食肉又はその加工食品；ビール、コーヒー、ココア、緑茶、紅茶、烏龍茶、清涼飲料、機能性飲料等の飲料；漬物；めん；粉末スープを含むスープ；チーズ、牛乳等の乳製品；パン・ケーキ；スナック、ビスケット、米菓、チューインガム、チョコレート、キャンディー等の菓子。
これら飲食品中の苦味成分としては、例えば、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン等のアミノ酸、ペプチド、サポニン、タンニン、リモニン、ナリンギン、非重合体カテキン類、カフェイン、クロロゲン、フラボノイド、オリゴ糖等が例示される。

本発明の苦味抑制剤の添加量は苦味成分の種類により適宜選択することが可能であるが、例えば、硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度が３〜７である苦味を有する組成物の場合、当該組成物中に苦味抑制剤を０．００５〜１．０質量％、更に０．０１〜０．０８質量％、特に０．０２〜０．０７質量％添加することが、苦味抑制効果、飲食品等の風味等に影響を与えない点で好ましい。

（飲料）
本発明の飲料は、０．０５〜０．８質量％の苦味成分（Ａ）と、上記苦味抑制剤（Ｂ）を含有することを特徴とするものである。
苦味成分（Ａ）としては、カフェイン、非重合体カテキン類、サポニン、フラボノイド、リモニン、ナリンギンが好適である。ここで、本明細書において「（Ａ１）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の飲料中の苦味成分（Ａ）の濃度は０．０５〜０．８質量％であるが、より一層の苦味抑制の観点から、０．０８〜０．７５質量％、更に０．１〜０．６５質量％、特に０．１２〜０．６質量％であることが好ましい。

本発明の飲料は公知の方法により調製することが可能であるが、例えば、上記濃度の非重合体カテキン類を含有する飲料は、例えば、茶抽出物を配合して非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができる。
茶抽出物としては、例えば、茶から得られた抽出物が例示される。使用する茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適に使用される。その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。
不発酵茶としては、例えば、茎茶、棒茶、芽茶、番茶、碾茶、釜入り茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、中でも緑茶が好適である。
茶を抽出する方法としては、例えば、攪拌抽出、カラム法、ドリップ抽出等の従来の方法を採用することができる。また、抽出用水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。このようにして得られた抽出物は、そのままでも、乾燥、濃縮しても本発明に使用できる。茶抽出物の形態としては、例えば、液体、スラリー、半固体、固体等が例示される。

また、茶抽出物として、茶から抽出した抽出物の代わりに、茶抽出物の濃縮物又は精製物を使用してもよく、また茶から抽出した抽出物と、茶抽出物の濃縮物又は精製物を併用してもよい。ここで、茶抽出物の濃縮物とは、茶から水及び／又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであり、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。茶抽出物の濃縮物として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等の緑茶抽出物の濃縮物が例示される。
また、茶抽出物の精製物とは、溶剤やカラムを用いて茶抽出物又はその濃縮物から沈殿物等を除去したものをいい、必要によりタンナーゼ処理しても（例えば、特開２００４−３２１１０５号公報）、タンナーゼ処理後に更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選ばれる少なくとも１種で処理してもよい（例えば、特公開２００７−２８２５６８号公報）。

なお、本発明の飲料に使用される苦味抑制剤（Ｂ）については、上記において説明したとおりである。また、上記苦味成分は、硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度は通常３〜７の範囲内にあるため、本発明の飲料中に苦味抑制剤（Ｂ）を上記と同量配合することができる。具体的には、苦味抑制効果、飲料の風味等に影響を与えない点から、飲料中の苦味抑制剤（Ｂ）の含有量は、０．００５〜１．０質量％、更に０．００５〜０．０８質量％、特に０．００５〜０．０７質量％であることが好ましい。

本発明の飲料は、茶飲料でも、非茶系飲料であってもよい。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が例示される。また、非茶系飲料としては、例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、ニアウォーター、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が例示される。

本発明の飲料には、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は併用して配合してもよい。

本発明の飲料のｐＨ（２５℃）は、呈味及び非重合体カテキン類の安定性の観点から、２〜７、特に３〜６．５であることが好ましい。

また、本発明の飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填した容器詰飲料として提供することができる。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

１．乳清ペプチドの平均分子量の測定
試料を、ゲル濾過カラム（ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｇ２０００ＳＷＸＬ、東ソー社製、内径７．８ｍｍ、長さ３００ｍｍ）を用いて、０．１％トリフルオロ酢酸を含む４５％アセトニトリルの移動相により流速０．５ｍＬ／分で溶出した。検出器は、紫外分光光度計を用いて、２１０ｎｍの吸光度で検出した。データ解析は、ＧＰＣソフトウエア（島津製作所製）を使用した。分子量マーカーとしてβ―ラクトグロブリン、α―ラクトアルブミン、ヒトインシュリン、バシトラシン、グルタチオン及びグリシンの分子量（対数目盛）と溶出時間から得られた分子量分布の検量線から、分子量１０，０００、５，０００、１，０００、５００及び１００に相当する溶出時間を求めた。

２．非重合体カテキン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着した高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用いて、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

３．苦味の評価
５名のパネラーが下記表１記載の硫酸キニーネの標準溶液を基準として各試験液の苦味レベルを官能試験し、各パネラーの評点の平均値を求めた。

４．溶解性
試料の外観を目視により観察し、苦味抑制剤の溶解性について優、良、不良（不溶）の３段階で評価した。

実施例１
市販のカテキン類製剤（ポリフェノン７０Ｓ、三井農林（株）製）と、表２に示す割合の苦味抑制剤を用いて、非重合体カテキン類濃度が０．１５質量％の飲料（硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度６）を調製した。次いで、得られた飲料の苦味抑制剤の溶解性について観察した後、苦味について官能試験を行った。それらの評価結果を表２に併せて示す。

実施例２
苦味抑制剤を平均分子量２３００の乳清ペプチドに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて飲料を調製した。次いで、得られた飲料の苦味抑制剤の溶解性について観察した後、苦味について官能試験を行った。それらの評価結果を表２に併せて示す。

実施例３
苦味抑制剤を平均分子量３２００の乳清ペプチドに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて飲料を調製した。次いで、得られた飲料の苦味抑制剤の溶解性について観察した後、苦味について官能試験を行った。それらの評価結果を表２に併せて示す。

比較例１
苦味抑制剤を平均分子量５５００の乳清ペプチドに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて飲料を調製した。次いで、得られた飲料の苦味抑制剤の溶解性について観察した後、苦味について官能試験を行った。それらの評価結果を表２に併せて示す。

比較例２
苦味抑制剤を平均分子量１５８００の乳清ペプチドに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて飲料を調製した。次いで、得られた飲料の苦味抑制剤の溶解性について観察した後、苦味について官能試験を行った。それらの評価結果を表２に併せて示す。

比較例３
苦味抑制剤を平均分子量５５０のカゼインペプチドに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて飲料を調製した。次いで、得られた飲料の苦味抑制剤の溶解性について観察した後、苦味について官能試験を行った。それらの評価結果を表２に併せて示す。

比較例４
苦味抑制剤を平均分子量１０００のカゼインペプチドに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて飲料を調製した。次いで、得られた飲料の苦味抑制剤の溶解性について観察した後、苦味について官能試験を行った。それらの評価結果を表２に併せて示す。

比較例５
苦味抑制剤を平均分子量１５７５００のカゼインペプチドに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて飲料を調製した。次いで、得られた飲料の苦味抑制剤の溶解性について観察した後、苦味について官能試験を行った。それらの評価結果を表２に併せて示す。

比較例６
苦味抑制剤を平均分子量６０００のカゼインペプチドに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて飲料を調製した。次いで、得られた飲料の苦味抑制剤の溶解性について観察した後、苦味について官能試験を行った。それらの評価結果を表２に併せて示す。

実施例４
０．００２３０Ｍの硫酸キニーネの標準溶液（苦味強度５）に、表３に示す割合の苦味抑制剤を配合して試験液を調製した後、苦味について官能試験を行った。その結果を表３に併せて示す。

実施例５
苦味抑制剤の配合量を変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にて試験液を調製した。次いで、試験液の苦味について官能試験を行った。その結果を表３に併せて示す。

比較例７
苦味抑制剤を表３に示す割合のβ−環状デキストリンに変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にて試験液を調製した。次いで、得られた試験液の苦味について官能試験を行った。その結果を表３に併せて示す。

比較例８
苦味抑制剤を表３に示す割合の環状オリゴ糖に変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にて試験液を調製した。次いで、得られた試験液の苦味について官能試験を行った。その結果を表３に併せて示す。

比較例９
苦味抑制剤を表３に示す割合の環状オリゴ糖に変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にて試験液を調製した。次いで、得られた試験液の苦味について官能試験を行った。その結果を表３に併せて示す。

比較例１０
苦味抑制剤を表３に示す割合の環状オリゴ糖に変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にて試験液を調製した。次いで、得られた試験液の苦味について官能試験を行った。その結果を表３に併せて示す。

実施例６
０．０５質量％のナリンギンを含有する溶液（硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度４．５）に、表４に示す割合の苦味抑制剤を配合して試験液を調製した後、苦味について官能試験を行った。その結果を表４に併せて示す。

比較例１１
苦味抑制剤を表４に示す割合のβ−環状デキストリンに変更したこと以外は、実施例６と同様の操作にて試験液を調製した。次いで、得られた試験液の苦味について官能試験を行った。その結果を表４に併せて示す。

比較例１２
苦味抑制剤を表４に示す割合の環状オリゴ糖に変更したこと以外は、実施例６と同様の操作にて試験液を調製した。次いで、得られた試験液の苦味について官能試験を行った。その結果を表４に併せて示す。

比較例１３
苦味抑制剤を表４に示す割合の環状オリゴ糖に変更したこと以外は、実施例６と同様の操作にて試験液を調製した。次いで、得られた試験液の苦味について官能試験を行った。その結果を表４に併せて示す。

比較例１４
苦味抑制剤を表４に示す割合の環状オリゴ糖に変更したこと以外は、実施例６と同様の操作にて試験液を調製した。次いで、得られた試験液の苦味について官能試験を行った。その結果を表４に併せて示す。

表２〜４から、所定の平均分子量を有する乳清ペプチドを有効成分とする苦味抑制剤を含有せしめることで、苦味が顕著に抑制されることが確認された。また、実施例５と比較例１０との対比、及び実施例６と比較例１４との対比から、本願発明の苦味抑制剤は、従来の苦味抑制剤に比べて、極めて少ない添加量で苦味を十分抑制できることがわかった。

Claims (6)

1. 乳清蛋白を酵素で加水分解して得られる乳清ペプチドであって、平均分子量が５５０〜５０００である乳清ペプチドを有効成分として含有する、非重合体カテキン類を０．０５〜０．８質量％含有する組成物の苦味抑制剤。
2. 前記乳清がチーズホエイである、請求項１記載の苦味抑制剤。
3. 前記有効成分の含有量が０．００５〜１．０質量％である、請求項１又は２記載の苦味抑制剤。
4. 非重合体カテキン類を０．０５〜０．８質量％含有する組成物の苦味抑制方法であって、請求項１〜３のいずれか一項に記載の苦味抑制剤を０．００５〜１．０質量％添加する、苦味抑制方法。
5. （Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．８質量％、及び
   （Ｂ）乳清蛋白を酵素で加水分解して得られる乳清ペプチドであって、平均分子量が５５０〜５０００である乳清ペプチド：０．００５〜１．０質量％
   を含有する、飲料。
6. 前記乳清がチーズホエイである、請求項５記載の飲料。