JP5871491B2 - 苦味抑制剤 - Google Patents
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Description
従来、このような不快な苦味を抑制する手段として、甘味料や酸味料などを配合する方法が知られており、例えば、特許文献1には甘味料としてエリスリトールを、また特許文献2には酸味料としてクエン酸及びクエン酸アルカリ金属塩を、それぞれ配合することが提案されている。更に、特許文献3には、サイクロデキストリンを配合する方法が提案されている。
したがって、本発明の課題は、不快な苦味を有効に抑制し得る苦味抑制剤を提供することにある。
本発明で使用する縮合リン酸塩としては、オルトリン酸が縮合した化合物の塩であれば特に限定されないが、例えば、ポリリン酸塩、メタリン酸塩などを挙げることができる。
また、塩としては、アルカリ金属(例えば、ナトリウム、カリウム)又はアルカリ土類金属(例えば、カルシウム)との金属塩、アンモニウム塩などが挙げられる。中でも、水への溶解性、苦味抑制の観点から、アルカリ金属塩が好ましい。
本発明においては、縮合リン酸塩を単独で又は2種以上組み合わせて使用することが可能であり、また無水物でも、水和物でもよい。
経口医薬品中の苦味成分としては、例えば、ストリキニーネ、キニーネ、パパベリン、ベルベリン、ブロメタジン、ブルシン、プロプラノロール、クロルプロマジンなどが挙げられる。薬物は酸付加塩であってもよく、酸付加塩としては、例えば、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、炭酸塩などの鉱酸塩、酢酸塩、クエン酸塩などの有機酸塩が挙げられる。
経口医薬部外品としては、例えば、歯磨き、マウスウオッシュ、マウスリンスなどが挙げられる。経口医薬部外品中の苦味成分としては、例えば、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナトリウムなどの界面活性剤、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ゲラニオールなどの香料、メチルパラベン、プロピルパラベンなどの殺菌剤などが挙げられる。なお、経口医薬品及び経口医薬部外品の剤型は特に限定されず、公知の剤型を採用することができる。
グレープフルーツ、オレンジ、レモンなどの柑橘果実又はこれら果実から得られる果汁;トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガスなどの野菜又はこれら野菜から得られる野菜汁若しくは野菜ジュース;ソース、醤油、味噌、唐辛子、うま味調味料などの調味料;豆乳などの大豆食品;クリーム、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリンなどの乳化食品;魚肉、すり身、魚卵などの水産加工食品;ピーナツなどのナッツ;納豆などの発酵食品;食肉又はその加工食品;ビール、コーヒー、ココア、緑茶、紅茶、烏龍茶、清涼飲料、機能性飲料などの飲料;漬物;めん;粉末スープを含むスープ;チーズ、牛乳などの乳製品;パン・ケーキ;スナック、ビスケット、米菓、チューインガム、チョコレート、キャンディーなどの菓子。
これら飲食品中の苦味成分としては、例えば、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンなどのアミノ酸、ペプチド、サポニン、タンニン、リモニン、ナリンギン、ポリフェノール類、カフェイン、クロロゲン酸類、オリゴ糖などが挙げられる。
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた殺菌条件で製造できる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L−カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により分析した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
被験者5名が各試験液について、下記表1記載の硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度を官能試験し、各被験者の評点の平均値を求めた。
〔カテキン製剤の製造〕
緑茶抽出物の濃縮物としてポリフェノンHG(三井農林社製)100gを95.0質量%エタノール900gに分散させ、30分熟成し、2号濾紙及び孔径0.2μmの濾紙で濾過し、イオン交換水200mLを加えて減圧濃縮を行った。このうち75.0gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を1,000gとし、5質量%重曹水溶液3.0gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水1.07g中にタンナーゼ(タンナーゼKTFH、Industrial Grade、500U/g以上、キッコーマン社製)0.27gを溶解した液を添加し、55分後に酵素反応を終了した。次いで95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活した後、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行いカテキン製剤を得た。このカテキン製剤は、非重合体カテキン類濃度が15.0質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率が44質量%、固形分中の非重合体カテキン類濃度が61.6質量%であった。
0.0037g/100mLの標準液(苦味強度6)に、表2に示す割合の苦味抑制剤を添加し試験液を調製した後、官能試験を行った。その結果を表2に示す。なお、本実施例においては、苦味抑制剤として、市販のトリポリリン酸ナトリウム(無水物、太平化学産業社製)、ピロリン酸ナトリウム(無水物、太平化学産業社製)を使用した。
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表2に示す割合のリン酸二水素ナトリウム(無水物、太平化学産業社製、以下、同様)を添加したこと以外は、実施例1と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表2に示す。
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表2に示す割合のリン酸水素二ナトリウム(無水物、太平化学産業社製、以下、同様)を添加したこと以外は、実施例1と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表2に示す。
市販のカテキン製剤(ポリフェノン70S、三井農林社製)を用い、非重合体カテキン類濃度を0.15質量%に調整した水溶液(苦味強度6)に、表3に示す割合の苦味抑制剤を配合して試験液を調製した後、官能試験を行った。その結果を表3に示す。
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表3に示す割合のリン酸二水素ナトリウムを添加したこと以外は、実施例3と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表3に示す。
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表3に示す割合のリン酸水素二ナトリウムを添加したこと以外は、実施例3と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表3に示す。
製造例で得られたカテキン製剤を用い、非重合体カテキン類濃度を0.2質量%に調整した水溶液(苦味強度6)に、表4に示す割合の苦味抑制剤を配合して試験液を調製した後、官能試験を行った。その結果を表4に示す。
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表4に示す割合のリン酸二水素ナトリウムを添加したこと以外は、実施例5と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表4に示す。
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表4に示す割合のリン酸水素二ナトリウムを添加したこと以外は、実施例5と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表4に示す。
製造例で得られたカテキン製剤を用い、非重合体カテキン類濃度を0.15質量%に調整した水溶液(苦味強度5)に、表5に示す割合の苦味抑制剤を配合して試験液を調製した後、官能試験を行った。その結果を表5に示す。
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表5に示す割合のリン酸二水素ナトリウムを添加したこと以外は、実施例8と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表5に示す。
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表5に示す割合のリン酸水素二ナトリウムを添加したこと以外は、実施例8と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表5に示す。
前記実施例5〜7にて調製した試験液及び比較例5〜7にて調製した試験液を、それぞれ超高温短時間殺菌(UHT殺菌、98℃、30秒)し透明PETボトルに充填して容器詰飲料を調製した。次いで、得られた容器詰飲料について官能試験を行ったところ、前記表4に示したものと同じ結果であった。
Claims (3)
- ピロリン酸ナトリウム及びトリポリリン酸ナトリウムから選択される少なくとも1種を有効成分とする、非重合体カテキン類を0.03〜0.6質量%含有する飲料における非重合体カテキン類の苦味抑制剤。
- 前記有効成分量が0.001〜0.1質量%である、請求項1記載の苦味抑制剤。
- 非重合体カテキン類を0.03〜0.6質量%含有する飲料に、ピロリン酸ナトリウム及びトリポリリン酸ナトリウムから選択される少なくとも1種を0.001〜0.1質量%配合する、前記飲料における非重合体カテキン類の苦味抑制方法。
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