JP5185780B2 - 精製茶抽出物 - Google Patents
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Description
(A)非重合体カテキン類と、(B)カフェインとの含有質量比[(B)/(A)]が0.01以下である、精製茶抽出物を提供することにある。
本発明はまた、上記精製茶抽出物を配合してなる飲食品を提供することにある。
本発明において「(A)非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記8種の合計量に基づいて定義される。
本発明の精製茶抽出物は、非重合体カテキン類中のガレート体率が0.001〜70質量%であることが好ましく、非重合体カテキン類による生理効果発現及び苦味低減の点から、10〜60質量%、更に10〜40質量%、特に20〜30質量%であることが好ましい。
本発明の精製茶抽出物中の(C)グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、(A)非重合体カテキン類に対する質量比[(C)/(A)]で0.01〜0.8であることが好ましく、0.02〜0.5、更に0.03〜0.2、特に0.04〜0.1であることが好ましい。これにより、より一層キレの良い精製茶抽出物とすることができる。
また、(C)グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、2〜18が好ましく、より一層キレの良い後味にする観点から、2〜10、特に2〜4であることが好ましい。(C)グリセリン脂肪酸エステルがトリアシルグリセロールである場合、構成脂肪酸の炭素数が2であるグリセリン三酢酸エステルが特に好ましい。また、グリセリン脂肪酸エステルがモノアシルグリセロールである場合には、モノカプリン酸グリセリルが好ましい。
(i)茶抽出物をタンナーゼ処理し、更に活性炭及び/又は酸性白土若しくは活性白土で処理する方法(例えば、特開2007−282568号公報)
(ii)茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、エタノール水溶液で溶出する方法(例えば、特開2006−160656号公報)
(iii)茶抽出物を合成吸着剤に吸着させ、有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液で溶出して得られた溶出液を活性炭処理する方法(例えば、特開2008−079609号公報)
本発明で用いる茶抽出物としては、非重合体カテキン類の含有量の点から緑茶抽出物が好ましい。
本発明の精製茶抽出物は、喉越しが爽快で後味のキレが良く、かつ風味が良好であるため、そのまま飲食品に配合して使用することができる。その場合、減圧濃縮、薄膜濃縮などの方法により溶媒を除去してもよい。また、精製緑茶抽出物の製品形態として粉体が望ましい場合は、噴霧乾燥や凍結乾燥等の方法により粉体化することができる。
また、食品としては、例えば、菓子類(例えば、パン、ケーキ、クッキー、ビスケット等の焼菓子、チューインガム、チョコレート、キャンデー)、デザート類(例えば、ゼリー、ヨーグルト、アイスクリーム)、レトルト食品、調味料(例えば、ソース、スープ、ドレッシング、マヨネーズ、クリーム)が挙げられる。なお、飲食品の形態は特に限定されず、摂取しやすい形態であれば、固形、粉末、液体、ゲル状、スラリー状等のいずれであってもよい。中でも、本発明の飲食品としては、特に飲料が好ましい。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造することができる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムL−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により分析した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
ガスクロマトグラフ(Agilent Technologies社製,6890N)を用いてガスクロマトグラフィー法にて測定した。
各実施例及び比較例で得られた精製茶抽出物40mLを50mLの耐圧製ガラス容器に入れた。そこにアスコルビン酸ナトリウムを0.1質量%添加し、5質量%炭酸水素ナトリウム水溶液でpHを6.4に調整し、窒素置換を行い、オートクレーブで121℃、10分間加熱滅菌した。その後、専門パネラー4名による官能試験を行った。官能試験は、下記の基準で飲用直後の後味のキレを評価し、平均化した結果を用いた。
4:後味にキレを感じる。
3:後味にキレをやや弱く感じる。
2:後味にキレを弱く感じる。
1:後味にキレがない。
緑茶葉(ケニア産、大葉種)3kgに88℃の熱水45kgを添加し、60分間攪拌バッチ抽出したのち、100メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去するために遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」37.2kg(pH5.4)を得た。得られた緑茶抽出液は、非重合体カテキン類濃度が0.89質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率が52.3質量%、カフェイン濃度が0.17質量%であった。
この緑茶抽出液を温度15℃に保持し、タンナーゼ(キッコーマン社製、タンナーゼKTFH、500U/g)を緑茶抽出液に対して430ppmとなる濃度で添加し、55分間保持し、ガレート体率が30.5質量%になったところで、90℃に溶液を加熱して、2分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた(pH5.1)。次いで、70℃、6.7kpaの条件下で、減圧濃縮でBrix濃度20%まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状の「タンナーゼ処理した緑茶抽出物」0.9kgを得た。得られた緑茶抽出物は、非重合体カテキン類濃度が27.8質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率が30.3質量%、カフェイン濃度が6.74質量%であった。「タンナーゼ処理した緑茶抽出物」285gを、イオン交換水8550gに25℃で30分間攪拌溶解した(タンナーゼ処理液)。
グリセリン三酢酸エステルの添加量を変更した以外は、実施例1と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物の後味のキレについて評価した。その結果を表1に示す。
グリセリン三酢酸エステルをモノカプリン酸グリセリルに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物の後味のキレについて評価した。その結果を表1に示す。
緑茶抽出物の濃縮物としてポリフェノンHG(三井農林(株)製)100gを95.0質量%エタノール900gに分散させ、30分熟成し、2号濾紙及び孔径0.2μmの濾紙で濾過し、イオン交換水200mLを加えて減圧濃縮を行った。このうち75.0gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を1,000gとし、5質量%重曹水溶液3.0gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水1.07g中にタンナーゼ(タンナーゼKTFH、Industrial Grade、500U/g以上、キッコーマン社製)0.27g(非重合体カテキン類に対して2.4%)を溶解した液を添加し、55分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活した後、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行い緑茶抽出物を得た。精製処理後の緑茶抽出物は、非重合体カテキン類が15.0質量%、カフェイン/非重合体カテキン類が0.017。ガレート体率が44%、固形分中の非重合体カテキン類濃度が61.6質量%であった。この緑茶抽出物を非重合体カテキン類Bとする。
実施例1における精製緑茶抽出物Aの非重合体カテキン類濃度が0.175質量%となるようにイオン交換水で希釈し、得られた精製緑茶抽出物の後味のキレについて評価した。その結果を表1に示す。
グリセリン三酢酸エステルをβ−シクロデキストリンに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物の後味のキレについて評価した。その結果を表1に示す。
グリセリン三酢酸エステルをカフェインに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物の後味のキレについて評価した。その結果を表1に示す。
実施例2の精製茶抽出物を用いて、表2に記載の処方にしたがって飲料を調製した。この飲料を食品衛生法に基づく殺菌処理及びホットパック充填を行って容器詰飲料とした。得られた容器詰飲料の後味のキレについて評価した。その結果を表2に示す。
実施例2の精製茶抽出物に代えて、非重合体カテキン類Aを配合したこと以外は、実施例6と同様に容器詰飲料を調製し、後味のキレについて評価した。その結果を表2に示す。
Claims (6)
- (A)非重合体カテキン類、
(B)カフェイン、及び
(C)グリセリン脂肪酸エステルとして、構成脂肪酸の炭素数が2〜10であるモノアシルグリセロール又はトリアシルグリセロール
を含有し、
(A)非重合体カテキン類と、(B)カフェインとの含有質量比[(B)/(A)]が0.01以下であり、
(A)非重合体カテキン類と、(C)グリセリン脂肪酸エステルとの含有質量比[(C)/(A)]が0.03〜0.2である、
精製茶抽出物。 - トリアシルグリセロールがグリセリン三酢酸エステルである、請求項1記載の精製茶抽出物。
- モノアシルグリセロールがモノカプリン酸グリセリルである、請求項1又は2記載の精製茶抽出物。
- 固形分中の(A)非重合体カテキン類濃度が60〜90質量%である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の精製茶抽出物。
- 精製緑茶抽出物である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の精製茶抽出物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の精製茶抽出物を配合してなる飲食品。
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