JP3670797B2 - 茶飲料の製造方法及び茶飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麦茶、緑茶等の茶成分を含有する飲料の製造方法及び茶飲料に関し、更に詳しくは、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制する茶飲料の製造方法及び茶飲料に関する。
【０００２】
本発明は、アルミニウムやスチール等の金属缶入り、ガラスや陶磁器等のビン入り、紙製や合成樹脂等の各種容器入りの状態で保存ないし流通される茶飲料に適用される。
【０００３】
【従来の技術】
わが国においては古くから、茶は嗜好飲料として広く市場に普及してきた。最近では昆布茶、どくだみ茶、ギムネマ茶など茶含有飲料も多種多様になってきており、包装も自動販売機などで売られる缶詰飲料の形式から大容量のペットボトルまで用途に応じて異なってきている。
【０００４】
ペットボトルや紙容器などの殺菌処理にはレトルト殺菌ができないため、近年の無菌充填の技術によって殺菌され、常温流通される。無菌充填される飲料としては、麦茶、緑茶、ウーロン茶、紅茶などの透明飲料が主である。しかし、飲料そのものを通常の熱殺菌で行うため、飲料中の耐熱性芽胞菌が残存したり、あるいは容器殺菌の際に死滅しなかった耐熱性芽胞菌が飲料中に残存する場合がある。
【０００５】
このため、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を防止して飲料内容物の変敗を防ぎ、同時に物理的化学的変化によって生じる悪影響を防ぐための方法として、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用する方法（特開平６−２６１７１８号）が提案されているが、ショ糖脂肪酸エステルを用いているため、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を防止する効果が不足であり満足できるものではない。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルを併用する方法（特開平６−１２１６４０号）では乳化、分散を必要とする飲料には適していても、透明飲料においては濁りを生じるために適していない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記から明らかなように、茶飲料中の耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制することができ、茶飲料内容物が長期にわたって物理的化学的変化を生じないように考慮された茶飲料を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の課題は、下記構成によって解決される。
１．茶飲料の製造に際し、
（ａ）エステル中のモノエステル含有量が５０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルであって、構成するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が９０重量％以上であり、更に、構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸の内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステル、
（ｂ）可溶化用乳化剤、
（ｃ）多価アルコール
を含有する可溶化製剤を配合することを特徴とする茶飲料の製造方法。
２．（ａ）エステル中のモノエステル含有量が５０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルであって、構成するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が９０重量％以上であり、更に、構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸の内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステル、
（ｂ）可溶化用乳化剤、
（ｃ）多価アルコール
を含有する可溶化製剤を含む茶飲料。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に本発明をさらに詳細に説明する。尚、以下、「重量％」を「ｗｔ％」と表記する。
【０００９】
本発明に関わる茶飲料用の乳化剤は透明飲料に用いられるため乳化剤そのものを可溶化する必要がある。可溶化には乳化剤および多価アルコールが用いられる。可溶化に用いられる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、キラヤサポニン、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００１０】
多価アルコールとしてはプロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール、キシリトール、乳糖等が挙げられる。
【００１１】
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステルのエステル混合物中に占めるモノエステル含有量は５０ｗｔ％以上である。ジエステル以上の多価エステルや遊離のポリグリセリン等には耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制する効果は殆どなく、モノエステル含量が５０ｗｔ％未満の場合では、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制する効果が不十分となり好ましくない。
【００１２】
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステルは、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が９０ｗｔ％以上であるポリグリセリンと脂肪酸をエステル化して得られた混合物を蒸留分別、液体抽出分離、クロマト分離等の方法により分離精製して得られるものである。然しながら、これらの方法に限定されるものではない。
【００１３】
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は、主としてカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸の内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７０ｗｔ％以上であり、好ましくは９０ｗｔ％以上含有されていることが望ましい。７０ｗｔ％未満の場合には、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制することが不十分で好ましくない。
【００１４】
本発明のポリグリセリン脂肪酸モノエステルを有効成分とする可溶化製剤は、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルの耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制する効果を阻害せず、安定で安全性の高いものを得た。本発明の乳化剤を添加することにより、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制することができる。添加量としては、茶飲料に対し１００〜１００００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは１００〜５０００ｐｐｍである。１００ｐｐｍ未満では耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制する効果が不十分であり、１００００ｐｐｍを超える添加量では味を損ねるので好ましくない。
【００１５】
また、本発明におけるポリグリセリン脂肪酸モノエステルと共に、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸ジ以上の多価エステル、ソリビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、あるいはレシチン等の乳化剤を必要に応じて併用してもよい。
【００１６】
本発明の対象芽胞菌は特に限定されないが、一般的には中温性の芽胞細菌である。Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｍ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ等が考えられる。
【００１７】
このようにして得られる茶飲料は、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽及び増殖を抑制する効果により、それらの菌に由来する変敗が防止され、風味が良好で、保存性に優れた製品となる。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明するが本発明はその要旨を超えない限りこれに限定されるものではない。尚、以下に示す「％」は特に断りのない限り「ｗｔ％」を表す。
【００１９】
実施例１〜５、比較例１、２
表１に示す実施例１〜５、又は比較例１、２のポリグリセリン脂肪酸モノエステル２．８２ｇを、デカグリセリンモノオレート（理研ビタミン社製 ポエムＪ−０３８１）２．１ｇ、大豆精製レシチン（理研ビタミン社製 レシオンＰＫ）２．１ｇ、グリセリン４０．５ｇ、イオン交換水８．７６ｇと共に加熱混合し、バイオミキサーで１５分間処理することによって、５％の可溶化製剤を得た。この可溶化製剤を０．４％（ポリグリセリン脂肪酸モノエステルとして０．０２％）となるように、粒状麦茶４００ｇに熱湯１２リットルを加え、５分間沸騰させた麦茶飲料に添加した。次に得られた麦茶飲料を２５０ｍｌ毎に分注し、芽胞懸濁液（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｕｓ、濃度１．０×１０^４／ｍｌ）を１ｍｌ添加、９０℃、５分間殺菌した後３０℃下に３０日間保存し、４０本中の変敗本数を測定した。これらの結果を表１に示した。
【００２０】
比較例３
可溶化製剤の代わりに、ショ糖脂肪酸エステルを使用し、実施例１〜５、比較例１、２で調製された麦茶飲料に０．０２％となるように添加した以外は実施例１〜５、比較例１、２に準じた。これらの結果を表１に示した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
実施例６〜１０、比較例４、５
表２に示す実施例６〜１０又は、比較例４、５のポリグリセリン脂肪酸モノエステル２．８２ｇを、デカグリセリンモノオレート（理研ビタミン社製 ポエムＪ−０３８１）２．１ｇ、大豆精製レシチン（理研ビタミン社製 レシオンＰＫ）２．１ｇ、グリセリン４０．５ｇ、イオン交換水８．７６ｇと共に加熱混合し、バイオミキサーで１５分間処理し、５％の可溶化製剤を得た。この可溶化製剤を０．４％（ポリグリセリン脂肪酸モノエステルとして０．０２％）となるように、緑茶３００ｇに９０℃の水１３．５リットルを加え１分間抽出した緑茶飲料に添加した。次に得られた緑茶飲料を２５０ｍｌ毎に分注し、芽胞懸濁液（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ、濃度１．０×１０^４／ｍｌ）を１ｍｌ添加、１２０℃、１分間殺菌した後３７℃下に３０日間保存し、４０本中の変敗本数を測定した。これらの結果を表２に示した。
【００２３】
比較例６
可溶化製剤の代わりに、ショ糖脂肪酸エステルを使用し、実施例６〜１０、比較例４、５で調製された緑茶飲料に０．０２％となるように添加した以外は実施例６〜１０、比較例４、５に準じた。これらの結果を表２に示した。
【００２４】
【表２】

【００２５】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを可溶化させているため、麦茶、緑茶などの茶飲料に添加でき、加温充填中に混入したり生存した耐熱性芽胞菌による食品変敗を防止することができる。

Claims (2)

1. 茶飲料の製造に際し、
   （ａ）エステル中のモノエステル含有量が５０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルであって、構成するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が９０重量％以上であり、更に、構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸の内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステル、
   （ｂ）可溶化用乳化剤、
   （ｃ）多価アルコール
   を含有する可溶化製剤を配合することを特徴とする茶飲料の製造方法。
2. （ａ）エステル中のモノエステル含有量が５０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルであって、構成するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリンの内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が９０重量％以上であり、更に、構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸の内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステル、
   （ｂ）可溶化用乳化剤、
   （ｃ）多価アルコール
   を含有する可溶化製剤を含む茶飲料。