JPH1128075A - 乳飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 起泡性が低く、容器開封時の吹き出しや、製
造時の乳化・充填工程における吹きこぼれを少なくする
ことが可能な乳飲料を提供する。 【解決手段】 モノエステルを４０重量％以上含有する
ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンのグリセリン
の重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステル
を含む乳飲料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳飲料に関し、よ
り詳細にはショ糖脂肪酸エステルおよびグリセリンの重
合度が２〜４であるようなポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含む乳飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】ミルクコーヒー、ミルク紅茶等の乳飲料
は保存のために加熱殺菌が必要であるが、耐熱性の強い
高温芽胞菌の一部は殺菌工程を経ても生残し、変敗を引
き起こすことがある。これに対してショ糖脂肪酸エステ
ルを添加することで耐熱芽胞菌の増殖を押さえて変敗を
防止することが広く行われている。芽胞菌の増殖を抑制
するショ糖脂肪酸エステルはモノエステルであり、特に
疎水基としてパルミチン酸が結合したショ糖モノパルミ
テートが最も強い効果を示す。モノエステルを多く含む
ショ糖脂肪酸エステルほど芽胞菌の増殖を抑制する効果
が高いが、モノエステルを多く含むショ糖脂肪酸エステ
ルを添加された乳飲料は起泡性が増大し、製造工程にお
ける乳化時や充填時に吹きこぼれたり、また製造後も運
搬時に振動等によって起泡した飲料が容器を開封したと
きに吹き出したりするという問題があった。特に最近で
は、缶を薄くし窒素等を封入して内圧を高めた陽圧缶が
増えてきており、開缶時に内容物が吹き出して手や衣服
に飛散する等の問題がしばしばみられる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】モノエステルを多く含
むショ糖脂肪酸エステルを含んでいても起泡性が低い乳
飲料が求められていた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の様
な問題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、親水
基のポリグリセリンにおけるグリセリンの重合度が２〜
４であるようなポリグリセリン脂肪酸エステルを添加す
ることで、ショ糖脂肪酸エステルが添加された乳飲料の
起泡性を抑制できることを見出し、本発明を完成するに
至った。即ち、本発明の要旨は、モノエステルを４０重
量％以上含有するショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセ
リンのグリセリンの重合度が２〜４であるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする乳飲料に存す
る。

【０００５】本発明の好ましい実施の形態として、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルのモノエステルの含量が５０
重量％以上である上記の乳飲料；ポリグリセリン脂肪酸
エステルの添加量が５０〜３０００ｐｐｍであることを
特徴とする上記の乳飲料；ショ糖脂肪酸エステルの添加
量が５０〜２０００ｐｐｍであることを特徴とする上記
の乳飲料；乳飲料のｐＨが５．５〜７．０であることを
特徴とする上記の乳飲料；ショ糖脂肪酸エステルのモノ
エステルを構成する脂肪酸が炭素数１４〜１８の飽和脂
肪酸であることを特徴とする上記の乳飲料；ショ糖脂肪
酸エステルのモノエステルを構成する脂肪酸の３０重量
％以上がパルミチン酸であることを特徴とする上記の乳
飲料；ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
の５０重量％以上がパルミチン酸であることを特徴とす
る上記の乳飲料が提供される。

【０００６】本発明の別の実施形態として、ポリグリセ
リンのグリセリンの重合度が２〜４であるポリグリセリ
ン脂肪酸エステルにより、モノエステルを４０重量％以
上含有するショ糖脂肪酸エステルを含む乳飲料の起泡性
を低下させる方法；ポリグリセリン脂肪酸エステルのモ
ノエステルの含量が５０重量％以上である上記の方法が
提供される。更に、本発明の別の実施形態として、ポリ
グリセリンのグリセリンの重合度が２〜４であるポリグ
リセリン脂肪酸エステルから成る、モノエステルを４０
重量％以上含有するショ糖脂肪酸エステルを含む乳飲料
用消泡剤；ポリグリセリン脂肪酸エステルのモノエステ
ルの含量が５０重量％以上である上記の乳飲料用消泡剤
が挙げられる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。ショ糖脂
肪酸エステルとしては、モノエステルを４０重量％以
上、好ましくは５０重量％以上含むものを用いることが
できる。これらのショ糖脂肪酸エステルは抗菌性を有す
るものである。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
としては、炭素数が８〜２２の飽和または不飽和の脂肪
酸を用いることができるが、好ましくは、ミリスチン
酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノー
ル酸、リノレン酸等が挙げられる。中でも、モノエステ
ルを構成する脂肪酸が炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸で
あることが好ましく、抗菌性が強いパルミチン酸を３０
重量％以上含むことが最も好ましい。なお、モノエステ
ル以外には抗菌性がない（ソフトドリンクス技術資料 N
o.112,24-46 1995）ため、その他のエステル（ジエステ
ル等）を構成する脂肪酸は特に限定されず、上記の脂肪
酸が挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルの平均エステル
化度は、通常１〜３、好ましくは１．１〜２である。シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量は、飲料が含有する乳成分
の量に依存し、抗菌作用と乳化作用を充分に示す量であ
れば特に限定はされないが、通常乳成分（牛乳換算で）
１％につき１００ｐｐｍ以上の割合であり、通常乳飲料
中５０ｐｐｍから２０００ｐｐｍである。また、ショ糖
脂肪酸エステルは、２種以上を混合して用いても良い。

【０００８】またポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、ポリグリセリンにおけるグリセリンの重合度が２〜
４のものを用いることができ、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルのモノエステルの含量が５０重量％以上であるこ
とが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成す
る脂肪酸としては、炭素数が８〜２２の飽和および不飽
和のものを用いることができるが、好ましくは飽和脂肪
酸、特に好ましくはパルミチン酸である。また、グリセ
リンの重合度が２が特に好ましく、パルミチン酸を５０
重量％以上含むものを用いることが望ましい。ポリグリ
セリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、通常１〜
３、好ましくは１〜２である。その添加量は任意に選択
することが可能であり、好ましくは５０〜３０００ｐｐ
ｍ、より好ましくは１００〜１０００ｐｐｍであり、重
量比で、ショ糖脂肪酸エステルを１とした場合、通常
０．１〜１０、好ましくは０．２〜５、より好ましくは
０．５〜２の割合である。添加量が少なすぎると消泡効
果はほとんど期待できず、またあまり添加量が多すぎる
とポリグリセリン脂肪酸エステルの持つワックス臭によ
り風味の点で好ましくない。

【０００９】本発明の乳飲料は、代表的なものとしてミ
ルクコーヒー、ミルク紅茶、ミルクココア等が挙げられ
るが、これらに限定されるものではない。本発明におけ
る乳飲料の乳成分は、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパ
ウダー、フレッシュクリーム等が挙げられる。乳成分の
添加量は任意に選択することができるが、通常、乳飲料
において牛乳換算で５〜６０重量％、好ましくは１０〜
２５重量％である。乳飲料のｐＨとしては、ｐＨ５．５
〜７．０の弱酸性であることが好ましい。ｐＨが低すぎ
ると酸味が出てくるため乳飲料として好ましくなく、ア
ルカリ性のものは飲料用としては使用されない。また、
前述のショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エ
ステル以外の乳化剤や乳化安定剤を乳化安定や沈殿防止
の目的で使用することも可能である。かかる添加剤とし
ては、本発明に定義された以外のポリグリセリン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、有機酸モノグリセライド、レシチン等のリ
ン脂質類、乳酸脂肪酸エステル、カラギーナン、ローカ
ストビーンガム等が挙げられる。

【００１０】本発明の乳飲料の調整法は特に限定される
ものではなく、公知の方法に従って調整することができ
る。例えば、ミルクコーヒーの場合を例に挙げると、乳
成分、コーヒーエキス等の飲料成分と、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび水を配合
し、ホモジナイザー等により均質化し、レトルト殺菌に
より殺菌し、容器に充填する。上記の他、乳成分に添加
される各種成分を添加してもよく、また必要に応じて甘
味料、香料、他の食品用乳化剤、安定化剤を加えること
もできる。本発明の乳飲料は、どのような容器に充填さ
れてもよいが、本発明の効果の１つとしての開缶時の吹
き出し防止は、缶に充填された場合、特に内圧を高めた
陽圧缶に充填された場合に効果的である。

【００１１】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。以下に％とあるのはい
ずれも重量％を示す。 参考例１：ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造 ジグリセリン（坂本薬品工業）７００ｇとパルミチン酸
８００ｇを水酸化ナトリウムを触媒として２５０℃で
２．５時間反応させた後、未反応のジグリセリンを冷却
除去し、常法にしたがって分子蒸留によって表１に示す
組成のジグリセリン脂肪酸エステルを３６８ｇ得た。そ
の組成を表１に示す。また、下記の実施例及び比較例で
用いるショ糖脂肪酸エステルの組成も同様に表１に示
す。

【００１２】

【表１】 表１ ショ糖脂肪酸エステル ポリグリセリン脂肪酸エステル ──────────────────────────────────── 脂肪酸組成 パルミチン酸70% パルミチン酸100% ステアリン酸30% モノエステル含量 75% 70% 親水基 ショ糖 ジグリセリン 重合度 − ２ ────────────────────────────────────

【００１３】実施例１：ミルクコーヒーの調整 コーヒーエキス（アートコーヒー社製 エキストラクト
コーヒーＦ２）６４ｇ、脱脂粉乳（グリコ社製）６４
ｇ、全脂粉乳（北海道乳業社製）１６ｇ、グラニュー糖
（明治製糖社製）１３０ｇ、重曹１．２ｇ、表１に示す
組成のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製 Ｐ
−１６７０）０．６ｇ、表１に示す組成のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（上記参考例１）０．３ｇと水を混合
し、全量を２０００ｇとして、高圧ホモジナイザーを用
いて６０℃にて１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化
し、レトルト殺菌機で１２１℃、２０分の条件で殺菌し
てミルクコーヒーを得た。

【００１４】実施例２：ミルクコーヒーの調整 ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．６ｇとし
た以外は、実施例１と同様にしてミルクコーヒーを得
た。比較例１ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しな
かった以外は、実施例１と同様に行い、ミルクコーヒー
を得た。

【００１５】実施例３：起泡量の測定 実施例１及び２、比較例１で得られたミルクコーヒー５
０ｍｌを２００ｍｌメスシリンダーに入れ、ガラス製フ
ィルターから０．１Ｌ／分の送気量で空気を送り、起泡
量を測定する試験を実施した。その結果を表２に示す。

【００１６】

【表２】 表２ 起泡量（ml） SE*1添加量 POGE*2添加量 1 分後 2 分後 ──────────────────────────────────── 比較例 110 110 0.03% 0% 実施例１ 80 90 0.03% 0.015% 実施例２ 65 65 0.03% 0.03% ──────────────────────────────────── *1 SE ショ糖脂肪酸エステル *2 POGE ポリグリセリン脂肪酸エステル

【００１７】上記の結果より、ショ糖脂肪酸エステル単
独のものと比較し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを併
用したものは、起泡量が明らかに低下していることがわ
かる。 参考例２：ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量と
起泡力 表３のショ糖脂肪酸エステルを添加し、ポリグリセリン
脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例１と同様に
ミルクコーヒーを調製し、得られたミルクコーヒーを１
００ｍｌづつ分取し、６０℃および２０℃に調整し、そ
れぞれ１００ｍｌ試験管に入れて１００回手動にて上下
に反転させて発生した泡の高さを測定することで起泡力
の測定を行った。起泡力の測定は１００回反転直後に行
った。

【００１８】

【表３】 表３ 起泡力 ショ糖脂肪酸エステル モノエステル含量 60℃ 20℃ ───────────────────────────── S-1670 80% 24mm 6mm S-1170 60% 19mm 4mm S-1170:S-570=1:1 45% 16mm 2mm S-1170:S-570=1:4 35% 9mm 0mm ──────────────────────────────

【００１９】表３中のＳ−１６７０、Ｓ−１１７０、Ｓ
−５７０は全て三菱化学フーズ社製で、脂肪酸組成はパ
ルミチン酸３０％、ステアリン酸７０％、親水基はショ
糖である。なお、Ｓ−５７０のモノエステル含量は３０
％である。上記の結果より、モノエステル含量が４０％
以上のショ糖脂肪酸エステルの添加では、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを添加しなければ発泡が大きいことが
わかる。

【００２０】実施例４：ポリグリセリン脂肪酸エステル
の重合度と起泡力 コーヒーエキス（アートコーヒー社製 エキストラクト
コーヒーＦ２）６４ｇ、脱脂粉乳（グリコ社製）６４
ｇ、全脂粉乳（北海道乳業社製）１６ｇ、グラニュー糖
（明治製糖社製）１３０ｇ、重曹１．２ｇ、表１に示す
組成のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製 Ｐ
−１６７０）０．０３ｇ、表４に示すポリグリセリン脂
肪酸エステル０．３ｇと水を混合し、全量を２０００ｇ
として、高圧ホモジナイザーを用いて６０℃にて１５０
ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化し、レトルト殺菌機で１
２１℃、２０分の条件で殺菌してミルクコーヒーを得
た。得られたミルクコーヒーを１００ｍｌづつ分取し、
６０℃と２０℃に調整し、それぞれ１００ｍｌの試験管
に入れて１００回手動にて上下に反転させて発生した泡
の高さを測定することで起泡力の測定を行った。起泡力
の測定は１００回反転直後に行った。

【００２１】

【表４】 表４ 起泡力 重合度 60 ℃ 20℃ ──────────────────────────── ポエムＪ２０８１ ２ 16mm 2mm ＴＳ８ ４ 18mm 2mm ＨＳ１１ ６ 22mm 5mm ＤＳ１３Ｗ １０ 24mm 10mm 無添加 24mm 9mm ────────────────────────────

【００２２】表４中のポエムＪ２０１８は、理研ビタミ
ン社製、脂肪酸組成がステアリン酸５２％、パルミチン
酸４３％、ミリスチン酸４％、その他１％、モノエステ
ル含量７０％であり、ＴＳ８、ＨＳ１１、ＤＳ１３Ｗは
三菱化学フーズ社製、脂肪酸組成がステアリン酸５２
％、パルミチン酸４３％、ミリスチン酸４％、その他１
％、モノエステル含量７０％である。上記の結果から、
ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度は２〜４が好ま
しいことが解る。

【００２３】実施例５：ポリグリセリン脂肪酸エステル
の添加量と起泡力 参考例１で得られたポリグリセリン脂肪酸エステルの添
加量を表５にしめる量にした以外は実施例１と同様にし
てミルクコーヒーを調製し、得られたミルクコーヒーを
１００ｍｌづつ分取し、６０℃と２０℃に調整し、それ
ぞれ１００ｍｌの試験管に入れて１００回手動にて上下
に反転させて発生した泡の高さを測定することで起泡力
の測定を行った。起泡力の測定は１００回反転直後に行
った。

【００２４】

【表５】 表５ ポリグリセリン脂肪酸 起泡力 エステルの添加量 60℃ 20℃ ─────────────────────────── 5,000ppm 21mm 7mm *3 3,000ppm 19mm 5mm *4 1,000ppm 16mm 3mm 500ppm 14mm 0mm 100ppm 17mm 2mm 50ppm 19mm 4mm 0ppm 24mm 9mm ─────────────────────────── *3：ポリグリセリン脂肪酸エステルが分散しきれずに沈殿 *4：ポリグリセリン脂肪酸エステルが分散しきれずに一部沈殿

【００２５】上記の結果より、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの添加量は５０〜３０００ｐｐｍが好ましいこと
が解る。 実施例６：ポリグリセリン脂肪酸エステルのモノエステ
ル含量と起泡力 表６のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５％とな
るよう添加した以外は実施例１と同様にしてミルクコー
ヒーを調製し、得られたミルクコーヒーを１００ｍｌづ
つ分取し、６０℃および２０℃に調整し、それぞれ１０
０ｍｌ試験管に入れて１００回手動にて上下に反転させ
て発生した泡の高さを測定することで起泡力の測定を行
った。起泡力の測定は１００回反転直後に行った。

【００２６】

【表６】 表６ ポリグリセリン モノエス 起泡力 脂肪酸エステル テル含量 60℃ 20℃ ──────────────────────────────────── ＴＳ８ 70% 18mm 2mm ＴＳ４ 30% 22mm 3mm（ワックス状のものが表面に浮上） ────────────────────────────────────

【００２７】表６中のＴＳ４は、三菱化学フーズ社製、
脂肪酸組成がステアリン酸５２％、パルミチン酸４３
％、ミリスチン酸４％、その他１％、重合度は４、親水
基はショ糖である。上記の結果より、ポリグリセリン脂
肪酸エステルのモノエステル含量は５０％以上が好まし
いことが解る。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、長期保存が可能で、かつ
起泡性の少ない乳飲料を得ることが可能である。本発明
の乳飲料により、陽圧缶の容器開缶時の吹き出しや、製
造時の乳化・充填工程における吹きこぼれを少なくする
ことができる。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノエステルを４０重量％以上含有する
   ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンのグリセリン
   の重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステル
   を含むことを特徴とする乳飲料。
2. 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルのモノエ
   ステルの含量が５０重量％以上であることを特徴とする
   請求項１記載の乳飲料。
3. 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量
   が５０〜３０００ｐｐｍであることを特徴とする請求項
   １または２記載の乳飲料。
4. 【請求項４】 ショ糖脂肪酸エステルの添加量が５０〜
   ２０００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１〜３の
   いずれかに記載の乳飲料。
5. 【請求項５】 乳飲料のｐＨが５．５〜７．０であるこ
   とを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の乳飲
   料。
6. 【請求項６】 ショ糖脂肪酸エステルのモノエステルを
   構成する脂肪酸が炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸である
   ことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の乳飲
   料。
7. 【請求項７】 ショ糖脂肪酸エステルのモノエステルを
   構成する脂肪酸の３０重量％以上がパルミチン酸である
   ことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の乳飲
   料。
8. 【請求項８】 ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成す
   る脂肪酸の５０重量％以上がパルミチン酸であることを
   特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の乳飲料。
9. 【請求項９】 ポリグリセリンのグリセリンの重合度が
   ２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステルにより、モ
   ノエステルを４０重量％以上含有するショ糖脂肪酸エス
   テルを含む乳飲料の起泡性を低下させる方法。
10. 【請求項１０】 ポリグリセリン脂肪酸エステルのモノ
    エステルの含量が５０重量％以上であることを特徴とす
    る請求項９記載の方法。
11. 【請求項１１】 ポリグリセリンのグリセリンの重合度
    が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステルから成
    る、モノエステルを４０重量％以上含有するショ糖脂肪
    酸エステルを含む乳飲料用消泡剤。
12. 【請求項１２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルのモノ
    エステルの含量が５０重量％以上であることを特徴とす
    る請求項１１記載の乳飲料用消泡剤。