JP4236568B2 - ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤、及びこれを含有する乳飲料 - Google Patents
ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤、及びこれを含有する乳飲料 Download PDFInfo
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Description
に添加する方法(特許文献2)が知られている。
が深いミルクコーヒーでは乳化が不安定であった。
そこで、乳成分の浮上が抑制され、長期間保存しても凝集が起こらない乳飲料の開発が望まれていた。
即ち、本発明の要旨は、HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、20重量%塩化ナトリウム水溶液中1重量%濃度で測定した曇点が50℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤に存する。
本発明の乳化安定剤は、HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、20重量%塩化ナトリウム水溶液中1重量%濃度で測定した曇点が50℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを含有するものである。
[HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル]
HLB10以上のショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量は通常50重量%以上であり、構成脂肪酸としてはミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数14〜22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。構成脂肪酸は、炭素数14〜18の脂肪酸が好ましく、飽和脂肪酸が好ましい。その中でも、抗菌性の点から、70重量%以上がパルミチン酸またはステアリン酸のものが好ましく、モノエステル含量が70重量%以上であり、構成脂肪酸の80重量%以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。HLBは、15以上が好ましく、16以上が更に好ましい。通常22以下であり、好ましくは18以下である。HLBが低すぎると乳化安定性が低くなる。HLB10以上のショ糖脂肪酸エステルの乳飲料への添加量としては、0.03〜0.1重量%が好ましい。
[ポリグリセリン脂肪酸エステル]
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の具体例としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数14〜22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられ、中でも炭素数14〜18の脂肪酸が好ましく、飽和脂肪酸が好ましい。特にミリスチン酸を主成分とするものが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度としては、通常平均重合度が2〜20、好ましくは平均重合度が4〜12である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの分析には、これまで種々の化学的分析方法が用いられてきた。例えば、エステル化度や残存脂肪酸量を把握するため、酸価、ケン化価、水酸基価がしばしば用いられ、また、石鹸あるいは残存触媒量を知るための灰分の分析等による評価方法も用いられてきた。
[HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステル]
一般的にソルビタン脂肪酸エステルはソルビトール、ソルビタン、ソルビドのモノ、ジ、トリエステルと遊離のソルビトール、ソルビタン、ソルビドおよび脂肪酸塩の混合物であるが、本発明ではモノエステル含量が多いHLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを使用する。ソルビタン脂肪酸エステルのHLBは通常9以下であり、好ましくは7以下である。HLBが低すぎると、乳化安定性が低くなる。HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数14〜22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。その中でも、構成脂肪酸の70重量%以上がステアリン酸のものが好ましく用いられる。HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルの乳飲料への添加量は、通常、0.001〜0.1重量%である。
[乳飲料の調製方法]
本発明の乳化安定剤を含有してなる乳飲料は、乳成分である乳脂肪、乳蛋白質を含有する飲料であって、具体的には、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルク紅茶等が挙げられる。
[実施例1〜2]
L値26の焙煎コーヒー豆(コロンビアEX、(株)ユニカフェ製)0.65kgを95℃の脱塩水6.5kgで抽出し、コーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液6kg、牛乳0.8kg、グラニュー糖0.5kg、及び表−1に記載の乳化安定剤を脱塩水に50℃で溶解して調製した水溶液を加えて全量を10kgとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のpHが6.4となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用いて60〜70℃の温度で150kg/50kgの圧力で均質化後、プレート式UHT殺菌装置(日阪製作所(株)STS-100)により殺菌温度137℃、殺菌時間(ホールド時間)60秒の条件で殺
菌し(F0=40)、無菌状態で350mlPETボトルに充填し、冷却することによりミルクコーヒーを得た。
[実施例3]
実施例1または2と同様の方法で原料を配合し、均質化処理を行った後に、100mlのガラス耐熱瓶に充填し、レトルト殺菌機(アルプ(株)RK3030)により殺菌温度121℃、殺菌時間40分の条件で殺菌し(F0=40)、冷却することによりミルクコーヒーを得た。
[比較例1]
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例1〜2と同様に行った。評
価結果を表−1に示す。
[比較例2]
HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例1〜2と同様に行
った。評価結果を表−1に示す。
[比較例3]
20重量%塩化ナトリウム水溶液中1重量%で測定した曇点が50℃未満であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した以外は、実施例1〜2と同様に行った。評価結果を表−1に示す。
[比較例4]
HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例3と同様に行った
。評価結果を表−1に示す。
なお、表−1における乳化安定性は以下のように評価した。
光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルからの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測することにより、クリームオフの状態を把握することができる。サンプル管上部の測定により、クリームオフ量の情報が得られる。時間とともに後方散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多く、乳化安定性は劣る。そこで、乳成分浮上速度(測定時間と後方散乱光強度の変化率をプロットして得られる直線の傾き)を算出し、乳化安定性を次のように評価した。
◎:乳成分浮上速度が3dB(%)/day未満
○:乳成分浮上速度が3dB(%)/day以上4dB(%)/day未満
△:乳成分浮上速度が4dB(%)/day以上5dB(%)/day未満
×:乳成分浮上速度が5dB(%)/day以上6dB(%)/day未満
××:乳成分浮上速度が6dB(%)/day以上
dB(%)は後方散乱光強度の変化率であるdelta Backscatteringの略
(注1)ショ糖パルミチン酸エステル
:三菱化学フーズ(株)商品名 リョートーシュガーエステル P−1670
(注2)デカグリセリンミリスチン酸エステル
:三菱化学フーズ(株)商品名 リョートーポリグリエステル M−10D
(注3)デカグリセリンステアリン酸エステルA
:三菱化学フーズ(株)商品名 リョートーポリグリエステル SWA−10 D(固形分で300ppm添加した)
(注4)デカグリセリンステアリン酸エステルB
:三菱化学フーズ(株)商品名 リョートーポリグリエステル S−28D
(注5)ソルビタンモノステアリン酸エステル
:理研ビタミン(株)商品名 ポエム S−300
尚、表−1の各成分の添加量は乳飲料中の含有量を表す。
Claims (5)
- HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、20重量%塩化ナトリウム水溶液中1重量%濃度で測定した曇点が50℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤。
- ポリグリセリン脂肪酸エステルの20重量%塩化ナトリウム水溶液中1重量%濃度で測定した曇点が80℃以上である請求項1に記載の乳化安定剤。
- ポリグリセリン脂肪酸エステル/HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルの重量比が99/1〜1/99である請求項1または2に記載の乳化安定剤。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の乳化安定剤を含有する乳飲料。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の乳化安定剤を含有するミルクコーヒー。
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