JP2006006245A - 乳飲料用乳化安定剤及びそれを含有する乳飲料 - Google Patents

Abstract

【目的】 密封容器入り乳飲料において、加熱殺菌が施された後の乳成分の浮上が抑制され、長期保存後の乳化安定性に優れた乳飲料を得ることができる乳飲料用乳化安定剤、及びそれを含有する乳飲料を提供する。
【構成】 蔗糖脂肪酸エステル、乳酸脂肪酸エステル或いはその塩、及び、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が８０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳飲料用乳化安定剤、並びに、該乳飲料用乳化安定剤を含有する乳飲料。

Description

本発明は、缶、ＰＥＴボトル等の密封保存容器に充填されて市場に流通する、ミルクコーヒーやミルクティー等の密封容器入り乳飲料に用いられる乳飲料用乳化安定剤、及びそれを含有する乳飲料に関する。

乳成分を含有するミルクコーヒーやミルクティー等の密封容器入り乳飲料には、店頭での長期に亘る静置において、或いは自動販売機での長期加温保存において、乳成分が上部に浮上し、時間の経過と共に浮上した乳成分が凝集、合一して、所謂ネックリングを形成し、再分散後も乳成分の塊が上部に浮遊した状態に到るという問題があり、又、この問題は、乳飲料の殺菌を超高温（ＵＨＴ）殺菌により行った場合に顕著となることが知られている。

更に、近年、消費者の嗜好を反映して、コーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料等が数多く製造、販売されるに到っているが、焙煎コーヒー豆量を多く用いた場合や、様々な焙煎度の豆を使用した中で焙煎が深いコーヒー豆を用いた場合には、乳成分の浮上が速くなることが知られている。又、最近では、缶入り飲料に代わり、透明ＰＥＴボトル入り飲料が普及してきており、その内容物の状態を目視できることから、乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快感を与え、商品価値の低下、クレームの原因等にも繋がることとなるため、これら乳飲料の保存安定性がより重要視されるに到っているのが現状である。

一方、乳飲料の保存安定性についてのこれらの問題を解決すべく、古くから、蔗糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化安定剤（例えば、特許文献１参照。）が提案され、その後、更に、２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、或いは更に蔗糖脂肪酸エステルからなる乳化安定剤（例えば、特許文献２参照。）、又、ジグリセリン脂肪酸エステル、及び乳酸脂肪酸エステル塩からなる乳化安定剤（例えば、特許文献３参照。）等が提案されている。
特開昭６２−２１５３４５号公報。 特開２０００−３３３５９９号公報。 特開２００２−２６２７８６号公報。

しかしながら、従来のこれら乳飲料用乳化安定剤では、乳飲料を長期保存した場合において、特に消費者の嗜好を反映した飲料自体の濃度や品種等の変化に対応しきれておらず、乳化安定性が充分満足できるているものではなかった。

本発明は、密封容器入り乳飲料における前述の現状に鑑みてなされたものであって、従って、本発明は、密封容器入り乳飲料において、加熱殺菌が施された後の乳成分の浮上が抑制され、長期保存後の乳化安定性に優れた乳飲料を得ることができる乳飲料用乳化安定剤、及びそれを含有する乳飲料を提供することを目的とする。

本発明は、蔗糖脂肪酸エステル、乳酸脂肪酸エステル或いはその塩、及び、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が８０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳飲料用乳化安定剤、並びに、該乳飲料用乳化安定剤を含有する乳飲料、を要旨とする。

本発明によれば、密封容器入り乳飲料において、加熱殺菌が施された後の乳成分の浮上が抑制され、長期保存後の乳化安定性に優れた乳飲料を得ることができる乳飲料用乳化安定剤、及びそれを含有する乳飲料を提供することができる。

本発明の乳飲料用乳化安定剤は、蔗糖脂肪酸エステル、乳酸脂肪酸エステル或いはその塩、及び、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が８０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを必須とする。

本発明の乳飲料用乳化安定剤の必須成分としての蔗糖脂肪酸エステルにおいて、その脂肪酸としては、飽和、不飽和のいずれであってもよいが、飽和脂肪酸が好ましく、又、その炭素数が、８〜２２のものであるのが好ましく、１０〜２２のものであるのが更に好ましく、１４〜１８のものであるのが特に好ましい。これらの脂肪酸としては、具体的には、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が挙げられ、これらの中で、抗菌性の面からパルミチン酸、又はステアリン酸が好ましく、パルミチン酸が特に好ましい。又、そのエステルとしては、モノエステル、ジエステル、トリエステル等の各種エステル体等のいずれであってもよいが、抗菌性の面からモノエステルが特に好ましい。

尚、これらの蔗糖脂肪酸エステルは、１種で用いられていても、２種以上で用いられていてもよいが、モノエステル含量としては、通常５０重量％以上であり、７０重量％以上であるのが好ましく、８０重量％以上であるのが特に好ましい。又、脂肪酸の７０重量％以上がパルミチン酸又はステアリン酸であるのが好ましく、８０重量％以上がパルミチン酸であるのが特に好ましい。

又、蔗糖脂肪酸エステルのＨＬＢとしては、静菌効果の面から、１５以上であるのが好ましく、１６以上であるのが特に好ましく、又、２２以下であるのが好ましく、１８以下であるのが特に好ましい。又、これらの蔗糖脂肪酸エステルの含有量は、乳飲料全量に対して０．０３〜０．１重量％であるのが好ましい。

又、本発明の乳飲料用乳化安定剤の必須成分としての乳酸脂肪酸エステルにおいて、その脂肪酸としては、飽和、不飽和のいずれであってもよいが、飽和脂肪酸が好ましく、又、その炭素数が、１０〜２２のものであるのが好ましく、１４〜１８のものであるのが特に好ましい。これらの脂肪酸としては、具体的には、例えば、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が挙げられ、これらの中で、ステアリン酸が特に好ましい。又、乳酸脂肪酸エステル塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等の金属塩等が挙げられるが、中でナトリウム塩が特に好ましい。

尚、これらの乳酸脂肪酸エステル或いはその塩は、１種が用いられていても、２種以上が用いられていてもよい。又、これらの乳酸脂肪酸エステル或いはその塩の含有量は、乳飲料全量に対して０．００５〜０．０５重量％であるのが好ましい。

又、本発明の乳飲料用乳化安定剤の必須成分としてのポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が８０℃以上のものであることを必須とし、曇点が９０℃以上のものであるのが好ましい。曇点が８０℃未満では、本発明で目的とする乳化安定性を得ることが困難となる。

ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルの曇点とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％となるように２０重量％塩化ナトリウム水溶液に分散し、加熱しながら攪拌して均一な水溶液とした後、得られたポリグリセリン脂肪酸エステル均一水溶液を、０℃以上１００℃以下の任意の温度で２〜５℃刻みに振とう攪拌・静置したとき、ポリグリセリン脂肪酸エステルが油状或いはゲル状に分離して不均一水溶液の状態になる温度を言い、本発明において、「曇点が８０℃以上」とは、上記測定による温度が８０〜１００℃の範囲にある場合、及び、１００℃超過でも不均一水溶液にならない場合を意味するものである。

尚、本発明における曇点が８０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、例えば、特開平７−１４５１０４号公報等に記載される方法、具体的には、例えば、アルカリ触媒の量を減じて、反応温度１８０〜２６０℃でのエステル化反応後に、更に反応温度を１０〜５０℃上昇させて１〜４時間反応させる方法等により製造することができる。

又、曇点が８０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、その脂肪酸としては、飽和、不飽和のいずれであってもよいが、飽和脂肪酸が好ましく、又、その炭素数が、１２〜２２のものであるのが好ましい。これらの脂肪酸としては、具体的には、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が挙げられ、これらの中で、ステアリン酸が特に好ましい。又、ポリグリセリンの重合度としては、平均重合度が２〜２０のものであるのが好ましく、４〜１２のものであるのが特に好ましい。。

尚、これらのポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種で用いられていても、２種以上で用いられていてもよい。又、これらのポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、乳飲料全量に対して０．０１〜０．１重量％であるのが好ましい。

本発明の乳飲料用乳化安定剤を含有してなる乳飲料としては、乳成分を含有する飲料であって、具体的には、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー等が挙げられる。

そのミルクコーヒーで用いられるコーヒー豆は、特に限定されないが、通常は焙煎されたコーヒー豆が用いられ、その１種が用いられていても、２種以上が混合して用いられていてもよい。又、焙煎の方法としては、直火式焙煎機や熱風式焙煎機等により、２００〜３００℃の温度で目標の焙煎度になるまで加熱する方法が採られる。そして、本発明の乳飲料において、焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液の含有量としては、特に限定されないが、生豆換算で５〜１０重量％であるのが好ましい。

又、その乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳等の蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調製したものであってもよい。中でも牛乳は粉乳よりも口当たりの滑らかさが損なわれないため好ましく用いられる。乳飲料中の乳成分の含有量としては、通常、牛乳換算で４〜６０重量％、好ましくは８〜２５重量％である。又、乳飲料のｐＨとしては、通常、５．５〜７．０の中性又は弱酸性であるのが好ましい。

尚、本発明の乳飲料には、その他の乳化安定剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤等の公知の配合剤が本発明の効果を損なわない範囲で加えられていてもよい。その他の乳化安定剤としては、例えば、レシチン、リゾレシチン、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、及び前記ポリグリセリン脂肪酸エステル以外のポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明の乳飲料は、コーヒーや紅茶の抽出液と砂糖、及び前記乳成分、並びに必要に応じて用いられる前記配合剤等を混合した後、前記乳化安定剤の水溶液を混合し、更に重曹等を加えてｐＨを調整した後、ホモジナイザー等を用いて均質化処理を行なうことにより調製される。

ここで、前記その他の乳化安定剤も含めた乳化安定剤の乳飲料全量に対する含有量を、０．０４〜０．３重量％となるように添加するのが好ましい。均質化された乳飲料は、続いて加熱殺菌が施されるが、本発明においては、缶飲料の殺菌に使用されるレトルト殺菌やＰＥＴボトル飲料に使用されるＵＨＴ殺菌のいずれであっても構わない。通常、レトルト殺菌は、乳飲料を缶に充填し、レトルト殺菌機により、１２１℃、２０〜４０分の条件で行われる。又、ＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば、殺菌温度１３０〜１５０℃で、且つ、１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０〜５０に相当する超高温殺菌であり、乳飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や乳飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式等の直接加熱方式、プレートやチューブ等の表面熱交換器を用いる間接加熱方式等の公知の方法で行われる。

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。尚、以下の実施例及び比較例で用いた乳化安定剤を以下に示す。

＜（Ａ）蔗糖脂肪酸エステル＞
（Ａ−１）；蔗糖パルミチン酸エステル（モノエステル含量８０重量％、ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｐ−１６７０」）。
＜（Ｂ）乳酸脂肪酸エステル或いはその塩＞
（Ｂ−１）；乳酸ステアリン酸エステルナトリウム塩（（株）武蔵野化学研究所製「ステアロイル乳酸ナトリウム」）
＜（Ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル＞
（Ｃ−１）；デカグリセリンステアリン酸エステル（曇点９５℃、三菱化学フーズ（株）製「リョートーポリグリエステル Ｓ−１０Ｄ」）。
（Ｃ−２）；デカグリセリンステアリン酸エステル（曇点＜５０℃、三菱化学フーズ（株）製「リョートーポリグリエステル Ｓ−２８Ｄ」）。

実施例１、比較例１〜２
表１に示す組成の乳化安定剤２ｇに脱塩水２４８ｇを加えて６０℃で攪拌して乳化安定剤水溶液を調製した。一方、Ｌ値（明度）２２の焙煎コーヒー豆（（株）ユニカフェ製「コロンビアＥＸ」）４００ｇを９５℃の脱塩水４０００ｇで抽出し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液１０００ｇ、牛乳５００ｇ、グラニュー糖１５０ｇ、並びに前記乳化安定剤水溶液２５０ｇ、脱塩水６００ｇを加えて全量を２５００ｇとした。これに殺菌後のｐＨが６．７となるように重曹を加えた後、高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化した後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所（株）製「ＳＴＳ−１００」）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（殺菌価（Ｆｏ）＝４０）、無菌状態で３５０ｍｌＰＥＴボトルに充填し、冷却することによりＰＥＴボトル入りミルクコーヒーを製造した。

得られたＰＥＴボトル入りミルクコーヒーを４０℃で１ヶ月間保存した後、以下に示す方法で乳化安定性を評価し、結果を表１に示した。

＜クリームオフ量＞
ＦｏｒｍｕｌＡｃｔｉｏｎ社製「ＴｕｒｂｉＳｃａｎ Ｌａｂ」を用い、光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプル管からの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測した。時間と共に後方散乱光強度の変化率が正に大きくなる程クリームオフ量が多く、乳化安定性は劣ることとなるので、測定時間と後方散乱光強度の変化率をプロットして得られる直線の傾きから乳成分浮上速度を算出し、以下の基準（尚、「ｄＢ」は、後方散乱光強度の変化率である「ｄｅｌｔａＢａｃｋｓｃａｔｔｅｒｉｎｇ」の略である。）でクリームオフ量を評価した。

◎：乳成分浮上速度が１４ｄＢ（％）／日未満。
○：乳成分浮上速度が１４ｄＢ（％）／日〜１６ｄＢ（％）／日未満。
△：乳成分浮上速度が１６ｄＢ（％）／日〜１８ｄＢ（％）／日未満。
×：乳成分浮上速度が１８ｄＢ（％）／日以上。

更に、１ヶ月保存後の前記ＰＥＴボトル入りミルクコーヒーを目視観察し、クリーム再分散性、及びオイルオフ量について、以下の基準で評価し、結果を表１に併記した。

＜クリーム再分散性＞
◎：軽く揺らしただけで再分散する。
○：しばらく揺らすと再分散する。
△：クリームが壁面に付着し再分散しにくい。
×：クリームの塊が浮上しており、再分散不可。

＜オイルオフ量＞
○：オイルオフが観察されない。
×：オイルオフが観察される。

本発明の乳飲料用乳化安定剤によれば、密封容器入り乳飲料において、加熱殺菌が施された後の乳成分の浮上が抑制され、長期保存後の乳化安定性に優れた乳飲料を得ることができ、缶入りコーヒー飲料のみならず、透明ＰＥＴボトル入りコーヒー飲料等においても、その実用的価値は多大である。

Claims (6)

1. 蔗糖脂肪酸エステル、乳酸脂肪酸エステル或いはその塩、及び、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が８０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする乳飲料用乳化安定剤。
2. 蔗糖脂肪酸エステルが、炭素数が１４〜１８の脂肪酸のエステルである請求項１に記載の乳飲料用乳化安定剤。
3. 乳酸脂肪酸エステル或いはその塩が、炭素数が１４〜１８の脂肪酸のエステル或いはその塩である請求項１又は２に記載の乳飲料用乳化安定剤。
4. ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンの平均重合度が４〜１２であり、且つ、炭素数が１２〜２２の脂肪酸のエステルである請求項１乃至３のいずれかに記載の乳飲料用乳化安定剤。
5. 請求項１乃至４のいずれかに記載の乳飲料用乳化安定剤を含有することを特徴とする乳飲料。
6. 蔗糖脂肪酸エステル、乳酸脂肪酸エステル或いはその塩、及びポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、乳飲料全量に対して、各々、０．０３〜０．１重量％、０．００５〜０．０５重量％、及び０．０１〜０．１重量％であるである請求項５に記載の乳飲料。