JP4687012B2 - ジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤、並びに、これを含有する乳飲料 - Google Patents
ジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤、並びに、これを含有する乳飲料 Download PDFInfo
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Description
に添加する方法(特許文献2)が知られている。
また、乳成分含量飲料をレトルト殺菌した後に高温条件下で長期間保存した場合の耐熱性芽胞菌の発芽や増殖を抑制するため、及び内容物の乳化安定性を維持するために、ジグリセリン脂肪酸モノエステルとポリグリセリン脂肪酸エステル等を組み合わせて添加する方法が知られている(特許文献4)。
そこで、乳成分の浮上が抑制され、長期間保存しても凝集が起こらない乳飲料の開発が望まれていた。
即ち、本発明の要旨は、以下の通りである。
(1) モノエステル含量が50重量%以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB4以上9以下のソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤。
(2)(1)に記載の乳化安定剤を含有する乳飲料。
(3) 乳飲料が、ミルクコーヒーであることを特徴とする(2)に記載の乳飲料。
(4) 乳飲料が、UHT殺菌された乳飲料であることを特徴とする(2)または(3)に記載の乳飲料。
(5) 乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量が、生豆換算で5〜10重量%である(2)〜(4)のいずれかに記載の乳飲料。
本発明の乳化安定剤は、モノエステル含量が50重量%以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含有するものである。
[モノエステル含量が50重量%以上であるジグリセリン脂肪酸エステル]
本発明のコーヒーに使用されるジグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル含量が50重量%以上であり、70重量%以上であることが好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常8〜22、好ましくは10〜22、更に好ましくは14〜18である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和のいずれでも良いが、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸等が例示されるが、中でもパルミチン酸が好ましい。構成脂肪酸は2種以上組み合わせて使用してもよい。モノエステル含量が70重量%以上であり、かつパルミチン酸を主成分(好ましくは80重量%以上)とするものは、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高く好ましい。モノエステル含量が50重量%以上のジグリセリン脂肪酸エステルの乳飲料への添加量としては、0.03〜0.1重量%が好ましい。
一般的にソルビタン脂肪酸エステルはソルビトール、ソルビタン、ソルビドのモノ、ジ、トリエステルと遊離のソルビトール、ソルビタン、ソルビドおよび脂肪酸塩の混合物であるが、本発明ではモノエステル含量が多いソルビタン脂肪酸エステルを使用することが
好ましい。使用するソルビタン脂肪酸エステルのHLBは通常9以下であり、好ましくは7以下である。また、ソルビタン脂肪酸エステルのHLBが低すぎると、乳化安定性が低くなるため、HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルを使用することが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数14〜22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。その中でも、構成脂肪酸の70重量%以上がステアリン酸のものが好ましく用いられる。ソルビタン脂肪酸エステルの乳飲料への添加量は、通常、0.001〜0.1重量%である。
本発明の乳化安定剤を含有してなる乳飲料は、乳成分である乳脂肪、乳蛋白質を含有する飲料であって、具体的には、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルク紅茶等が挙げられる。
乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。中でも牛乳は粉乳よりも口当たりの滑らかさが損なわれないため好ましく用いることができる。乳成分の含量は、牛乳換算で通常4〜60重量%、好ましくは8〜25重量%である。乳飲料のpHとしては、通常、5.5〜7.0の中性または弱酸性であることが好ましい。
本発明の乳飲料で用いるコーヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、2種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。通常は焙煎されたコーヒー豆が使用される。焙煎の方法としては、直火式焙煎機や熱風式焙煎機などの装置を使用し、200〜300℃の温度で目標のL値になるまで加熱を行う。
L値とはコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標として用いられている。L値はコーヒー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、黒をL値0で、白をL値100で表す。従って、コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど焙煎豆の色は黒っぽくなるためL値は低い値となり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に、焙煎が浅いほどL値は高い値となり、酸味が強くなる。通常、コーヒー飲料の製造には、L値が15〜35の焙煎度のコーヒー豆が使用されるが、L値が15未満では、コーヒー飲料の苦みが強く好ましくない。L値が35を超えると酸味が強くなり好ましくない。
本発明の乳飲料は、乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量は生豆換算で通常5〜10重量%であり、好ましくは5〜7重量%である。コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で5重量%未満の場合には、本発明の乳化安定剤の組み合わせであっても、乳成分の浮上の抑制が不十分となる場合がある。また、コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で10重量%を超える場合には、コーヒーの苦みが強すぎてミルクコーヒーとして好ましくない。
と他の成分を混合することによって調製される。乳飲料の他の成分に、モノエステル含量が50重量%以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを、別々に混合してもよい。
均質化された乳飲料は、続いて加熱殺菌が施される。本発明の乳飲料は、缶飲料の殺菌に使用されるレトルト殺菌やPETボトル飲料に使用されるUHT殺菌のいずれを用いても構わないが、UHT殺菌を用いるのが好ましい。通常レトルト殺菌は、乳飲料を缶に充填し、レトルト殺菌機により、121℃、20〜40分の条件で行われる。また、UHT殺菌は、より高温、例えば、殺菌温度130〜150℃で、且つ、121℃での殺菌価(Fo)が10〜50に相当する超高温殺菌である。UHT殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
[実施例1]
L値20の焙煎コーヒー豆(コロンビアEX)0.6kgを95℃の脱塩水7.8kgで抽出し、コーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液5.25kg、牛乳0.8kg、グラニュー糖0.5kg、及び表−1に記載の所定量の乳化安定剤を脱塩水に50℃で溶解して調製した水溶液を加えて全量を10kgとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のpHが6.7となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用いて60〜70℃の温度で150kg/50kgの圧力で均質化後、プレート式UHT殺菌装置(日阪製作所STS-100
)により殺菌温度137℃、殺菌時間(ホールド時間)60秒の条件で殺菌し(F0=40)、無菌状態で350mlPETボトルに充填し、冷却することによりミルクコーヒーを得た。
ソルビタン脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例1と同様に行った。評価結果を表−1に示す。
[比較例2]
ソルビタン脂肪酸エステルの替わりに、20重量%塩化ナトリウム水溶液中1重量%で測定した曇点が100℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した以外は、実施例1と同様に行った。評価結果を表−1に示す。
[比較例3]
モノエステル含量が80%以上のジグリセリン脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例1と同様に行った。評価結果を表−1に示す。
なお、表−1における乳化安定性は以下のように評価した。
光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルか
らの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測することにより、クリームオフの状態を把握することができる。サンプル管上部の測定により、クリームオフ量の情報が得られる。時間とともに後方散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多く、乳化安定性は劣る。そこで、乳成分浮上速度(測定時間と後方散乱光強度の変化率をプロットして得られる直線の傾き)を算出し、表−1における乳化安定性を次のように評価した。
◎:乳成分浮上速度が20dB(%)/day未満
○:乳成分浮上速度が20dB(%)/day以上40dB(%)/day未満
△:乳成分浮上速度が40dB(%)/day以上60dB(%)/day未満
×:乳成分浮上速度が60dB(%)/day以上80dB(%)/day未満
××:乳成分浮上速度が80dB(%)/day以上
dB(%)は後方散乱光強度の変化率であるdeltaBackscatteringの略
Claims (5)
- モノエステル含量が50重量%以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びHLBが4以上9以下のソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする乳化安定剤。
- 請求項1に記載の乳化安定剤を含有する乳飲料。
- 乳飲料がミルクコーヒーである請求項2に記載の乳飲料。
- 乳飲料が、UHT殺菌された乳飲料であることを特徴とする請求項2または3に記載の乳飲料。
- 乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量が、生豆換算で5〜10重量%である請求項2〜4のいずれかに記載の乳飲料。
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