JP5006248B2 - 乳成分入りコーヒー飲料 - Google Patents

Description

本発明は、コーヒー含有量がコーヒー生豆換算１０％を超えるコーヒー飲料に関するものである。

今日、乳成分入りコーヒーは缶、ペットボトルならびにビン等の容器に入った市場に広く流通し飲用されている嗜好性飲料の一つである。しかしながら、近年の乳成分入りコーヒーはコーヒー含有量が多くなる傾向にあり、１２０〜１３０℃、２０分程度の高温殺菌によるゲル状沈殿物の発生が問題になったり、保存安定性が悪く著しい沈殿が発生する場合もある。

コーヒー飲料の製造時の沈殿物発生を防止し、かつ保存安定性を確保するため、従来より各種乳化剤、安定剤が単独もしくは多種多様の組み合わせで使用されてきた。
具体的には、ＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ３〜７の乳化剤の１種または２種以上組み合わせて、平均ＨＬＢを１３．３〜１４．４に調整した乳化剤混合製剤を添加する乳入り缶コーヒーの沈殿防止法が出願されているが、生豆換算で１０重量％を越える場合は沈殿を十分に抑制できない（例えば、特許文献１参照。）。

また、コーヒー抽出液に生クリームやバターを添加して、乳化剤と結晶セルロースと組み合わせてｐＨ５．０から６．５に調整して加熱殺菌をする方法が提案されているが、特にコーヒー生豆含有量についてふれているわけではない（例えば、特許文献２参照。）。

さらに、レトルト殺菌により乳タンパクが分離しない低酸性のミルク入り飲料に関する報告がされているが、この報告は安定剤にイオタ−カラギーナンを使用することを特徴としており、本発明は安定剤を使用しなくてもレトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌後の凝集の発生を抑えるものであり内容に差異がある（例えば、特許文献３参照。）。
特許第３４９０５２９号公報 特許第３３８４８２４号公報 特開２００４−３２１００７号公報

本発明は、コーヒー含有量がコーヒー生豆換算１０％を超えるような乳成分入りコーヒー飲料について、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行った後でも凝集物の発生を抑え、また長期間保存しても凝集の発生しない乳成分入りコーヒー飲料の開発が期待されている。

そこで、本発明者は、鋭意検討した結果、フレッシュチーズ、乳化剤およびカゼインナトリウムを含有する乳化組成物を含有させることにより、コーヒー生豆換算１０％を越えるような乳成分入りコーヒー飲料の、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行った後でも凝集物の発生を押さえ、また長期間保存しても凝集の発生しない乳成分入りコーヒー飲料を提供する。

また、本発明は、フレッシュチーズ、乳化剤およびカゼインナトリウムを含有する乳化組成物を含有ことにより、コーヒー含有量がコーヒー生豆換算１０％を越えるような乳成分入りコーヒー飲料の、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行った後でも凝集物の発生を抑えることができるが、さらに牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳からなる群から少なくとも１種類の乳成分を含むコーヒー飲料においても、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行った後でも凝集物の発生を抑えた乳成分入りコーヒー飲料を提供する。

本発明によれば、乳成分入りコーヒー飲料で、コーヒー生豆換算１０％を超えるコーヒー成分を含有するコーヒー飲料を、殺菌後の凝集物の発生もなく長期間保存しても凝集物の発生もしない、今まで以上にコーヒーの風味を感じることのできるコーヒー飲料を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。本発明の乳成分入りコーヒー飲料は、フレッシュチーズ、乳化剤、およびカゼインナトリウムを含有する乳化組成物を含有し、かつ生豆換算で１０％を越えるような乳成分入りコーヒー飲料で、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行った後でも凝集物の発生が起こらないことを特徴とするものである。

さらに、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳および練乳からなる群から少なくとも１種以上の乳成分を含むコーヒー飲料においても、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行った後でも凝集物の発生を抑えた乳成分入りコーヒー飲料を提供する。

本発明では原料としてフレッシュチーズを使用するが、使用しうるフレッシュチーズについては特に制限があるわけではなく、従来より公知とされているものであればどのようなものでもよい。

本発明において使用される乳化剤は食品分野で通常使用されている乳化剤であればなんら制限を受けるものではない。例示するならば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン、ポリソルベート等があげられる。

本発明で使用されるコーヒー豆は特に制限されるものではなく、１種類もしくは２種類以上のコーヒー豆を混合して使用してもよい。通常コーヒー飲料の製造には焙煎豆が使用されるが、焙煎方法としては、直火式焙煎機、熱風式焙煎機などの装置を使用し焙煎された焙煎豆を使用する。

また、本発明に使用される焙煎豆の焙煎の程度は、通常のコーヒー製造に用いられるＬ値が１５〜３５位のもので、Ｌ値が１５未満の場合はコーヒーの苦味が強くなりすぎ、逆にＬ値が３５より大きくなると酸味が強くなりすぎる。

Ｌ値とはコーヒー豆の焙煎の程度を表すために使用される指標であり、その測定には色差計が使用される。具体的には黒をＬ値０、白をＬ値１００で表され、コーヒーの焙煎の程度が深いほど焙煎豆の色が黒っぽくなるため、Ｌ値は低い値になる。逆に焙煎の度合いが浅いほどＬ値は高い値になる。

本発明に使用する乳化組成物は次のように調製する。まずフレッシュチーズと水を混合の上７０℃まで加熱し、攪拌しながらカゼインナトリウムと各種乳化剤を添加して分散溶解する。溶解後ホモミキサーにて混合液を予備乳化し均質化することにより得ることができる（特開２００４−２６７０１３参照）。

使用するフレッシュチーズは特に限定はないが、乳脂肪含量が１０％以上のものが好ましく、更には３０％であればより好ましく、最も好ましくは５０％以上含有することである。乳化組成物における乳脂肪含量は５〜５０％の範囲が好ましく、更には１０〜４０％の範囲がより好ましい。

乳化剤の添加量は特に限定されるものではないが、乳化組成物に対して０．０１〜６％、好ましくは０．１〜３％、更に好ましくは０．２〜２％の範囲内で添加することが望ましい。

カゼインナトリウムの添加量は特に限定されるものではないが、乳化組成物に対し０．１〜１５％、好ましくは０．５〜１０％、更に好ましくは１〜６％が望ましい。

本発明の乳成分入りコーヒー飲料は、コーヒーが生豆換算で１０％を越えることが特徴であるが、風味の点より１５％までの範囲内であることが好ましい。また、コーヒー豆量に対しコーヒー抽出液量は１：３〜１：１５、好ましくは１：４〜１：１２の範囲内であることがよい。さらにコーヒー豆の抽出率は１５〜３５％、好ましくは２０〜３５％がよい。ここでいう抽出率とは、コーヒー豆量に対してコーヒー抽出液中に溶け出している可溶性固形分（Ｂｘ値）の割合を百分率で表した値である。
例えば、コーヒー豆量１０ｇからコーヒー抽出液１００ｇをとり、そのときのＢｘ値が３の場合、その抽出率は（（１００ｇ×０．０３）／１０ｇ）×１００＝３０％
と表される。本発明において、Ｂｘ値は屈折率計（株式会社アタゴ社製 Ｎ−１０Ｅ）を用いて測定した値を用いることができる。

また、本発明に使用される乳成分は特に限定されるものではないが、乳タンパクをより良好な風味を得るということを考えると、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳が特に挙げられる。乳成分の含有量は特に限定されるものではないが、
乳化組成物：乳成分が１：９９〜１００：０、好ましくは２０：８０〜１００：０、さらに好ましくは４０：６０〜１００：０である。

本発明は、フレッシュチーズ、乳化剤およびカゼインナトリウムを含有する乳化組成物を含有することにより、生豆換算で１０％を越えるような乳成分入りコーヒー飲料の、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行った後でも凝集物の発生を抑えることができるが、さらに牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳からなる群から少なくとも１種類の乳成分を含むコーヒー飲料においても、レトルト殺菌あるいはＵＨＴ殺菌を行った後でも凝集物の発生を抑えた乳成分入りコーヒー飲料を提供する。

ここで、レトルト殺菌およびＵＨＴ殺菌の条件としては、通常の乳成分入りコーヒー飲料において用いられている条件であれば特に限定させるものではないが、一般的に１２０℃〜１４５℃の範囲で、１５秒〜６０分の範囲内で行われる。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は、実施例に限定されるものではない。

実施例および比較例に使用した乳化組成物は次のように調製した。乳脂肪含有量５０％のフレッシュチーズ５０重量％と水４５重量％を混合した後７０℃まで加熱し、攪拌しながらグリセリン脂肪酸エステル１重量％およびカゼインナトリウム４重量％を分散溶解する。つぎに溶解液をホモミキサー（特殊機化工業（株）製 ロボミックス）で予備乳化し、この予備均質化液を高圧ホモジナイザー（イズミフードマテリアル（株）製）で高圧均質化処理することにより目的の乳化組成物を調製した。
レトルト殺菌後及びＵＨＴ殺菌後の凝集の有無を表1〜表６に示す。

レトルト殺菌機：（株）日阪製作所製 ＲＣＳ−４０ＲＴＧＮ
ＵＨＴ殺菌機 ：（株）日阪製作所製 ＲＭＳ−２ＬＳ
焙煎コーヒー豆：Ｌ値２０ 生豆１０．６％相当（１０．６２＝８．５×１．２５：生豆量＝焙煎豆量×１．２５）
コーヒー抽出率：２６％
ショ糖脂肪酸エステル：三菱化学フーズ社製 リョートーシュガーエステルＰ−１６７０
表１より明らかなようにコーヒー生豆換算１０％を超えるコーヒーで、レトルトもしくはＵＨＴ殺菌後に凝集物は発生していない。

焙煎コーヒー豆：Ｌ値２０ 生豆１２％相当（１２＝９．６×１．２５：生豆量＝焙煎豆量×１．２５）
コーヒー抽出率：２５％
表２より明らかなようにコーヒー生豆換算１２％を超えるコーヒーで、レトルトもしくはＵＨＴ殺菌後に凝集物は発生していない。

焙煎コーヒー豆：Ｌ値２０ 生豆１４％相当（１４＝１１．２×１．２５：生豆量＝焙煎豆量×１．２５）
コーヒー抽出率：２４％
表３より明らかなようにコーヒー生豆換算１４％を超えるコーヒーで、レトルトもしくはＵＨＴ殺菌後に凝集物は発生していない。

焙煎コーヒー豆：Ｌ値２０ 生豆１０．６％相当（１０．６２＝８．５×１．２５：生豆量＝焙煎豆量×１．２５）
コーヒー抽出率：２６％
表４より明らかなようにコーヒー生豆換算１０％を超えるコーヒーで、レトルトもしくはＵＨＴ殺菌後に凝集物は発生している。

焙煎コーヒー豆：Ｌ値２０ 生豆１２％相当（１２＝９．６×１．２５：生豆量＝焙煎豆量×１．２５）
コーヒー抽出率：２５％
表５より明らかなようにコーヒー生豆換算１２％を超えるコーヒーで、レトルトもしくはＵＨＴ殺菌後に凝集物は発生している。

焙煎コーヒー豆：Ｌ値２０ 生豆１４％相当（１４＝１１．２×１．２５：生豆量＝焙煎豆量×１．２５）
コーヒー抽出率：２４％
表６より明らかなようにコーヒー生豆換算１４％を超えるコーヒーで、レトルトもしくはＵＨＴ殺菌後に凝集物は発生している。

本発明は、乳成分入りコーヒー飲料で、コーヒー含有量がコーヒー生豆換算１０％を越えるコーヒー成分を含有するコーヒー飲料を、殺菌後の凝集物の発生もなく、今まで以上にコーヒーの風味を感じることのできるコーヒー飲料提供することができる。

Claims (2)

1. コーヒー含有量がコーヒー生豆換算１０％を超える乳成分入りコーヒー飲料において、焙煎豆のＬ値が１５〜３５で、フレッシュチーズ、乳化剤及びカゼインナトリウムを含有することを特徴とする乳成分入りコーヒー飲料。
2. 牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳及び練乳からなる群より選ばれる少なくとも１種以上の乳成分を含むことを特徴とする請求項１記載の乳成分入りコーヒー飲料。