CN111315227A - 具有改善的质地/口感的奶精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及饮料产品，具体涉及包含如下的液体非乳品奶精组合物：高油酸油；胶束酪蛋白；乳化剂，该乳化剂包含单甘油酯和甘油二酯与单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯的混合物；以及水性胶体，该水性胶体包含角叉菜胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素的混合物。

Description

具有改善的质地/口感的奶精及其制备方法
技术领域
本发明涉及咖啡奶精及其制备方法。更具体地讲，本公开涉及具有改善的质地/口感的咖啡奶精。
背景技术
奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如例如咖啡、可可、茶等的增白剂。奶精可为液体或粉末形式。液体奶精可旨在储存于环境温度下或冷藏条件下，并且预期在储存期间随着时间推移展示出稳定性并保持恒定粘度而无相分离、乳油化、凝胶化和沉淀。同时提供优良的味道和口感的良好奶精迅速溶解，并且提供良好的增白能力而不羽化和/或沉淀。口感(也可称为丰厚度)、质地或乳脂感通常由奶精中存在的油乳液来提供。
奶精诸如非乳基奶精包含用作增白剂和乳化剂的酪蛋白酸钠。最近，出现了酪蛋白酸钠的替代物。已开发出胶束酪蛋白来替代液体奶精中的酪蛋白酸钠。胶束酪蛋白已知作为乳化剂，然而在复合液体奶精基质中胶束酪蛋白的功能性是未知的，即，是否可使用胶束酪蛋白替代酪蛋白酸钠，而不损害液体奶精货架期内的物理和化学稳定性以及在添加到咖啡中后其在热酸性环境中的感官影响和特性。此外，奶精必须耐受大部分咖啡/茶冲煮水的硬度。令人惊讶地发现，特定浓度的胶束酪蛋白与低分子量乳化剂的组合提供了良好的货架期稳定性。此外，当添加到热咖啡中后，它不损害质地/口感和增白能力。当添加到热茶中后，发现类似的奶精特性。此外，增白的咖啡和茶并没有不稳定性问题，诸如羽化和/或脱油。
本发明涉及非乳品的货架稳定的无菌包装液体奶精的稳定体系和组合物，并且涉及其制备方法。
发明内容
本发明现在通过提供具有增强或改善的感官特性的稳定饮料组合物解决了上述问题。
提供了无菌货架稳定的液体奶精的组合物，该组合物通过油/脂肪、蛋白质、碳水化合物和任选的甜味剂、调味剂的相互作用形成，并且通过使用含有水性胶体和乳化剂的组合的复杂体系来稳定。
在第一方面，本发明涉及液体奶精组合物，该组合物包含：高油酸油；胶束酪蛋白；乳化剂，该乳化剂包含单甘油酯和甘油二酯与单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯的混合物；以及水性胶体，该水性胶体包含角叉菜胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素的混合物。
无菌奶精在4℃和20℃下货架稳定至少6个月，在30℃下稳定3个月，并且在38℃下稳定1个月。
奶精易于分散在咖啡中，在热和冷的酸性环境中稳定，没有羽化、破乳、脱油、絮凝和沉淀。当奶精被添加到咖啡或茶或其它液体产品中后，提供改善的口感、浓郁的稠度、顺滑的质地以及良好的风味，并且在储存时间期间不产生异味。
虽然本发明公开了咖啡奶精、奶精的用途，但不仅限于咖啡应用。例如，奶精也可用于其它饮料，诸如茶或可可，或者与谷类食物或浆果一起使用，奶精也可用于汤，用于许多烹饪应用等等。
本发明的产品即使在使用非常低水平的脂肪时也具有优异的感官特性，特别是在质地和口感方面。此外，本发明的产品在货架期期间显示出良好的稳定性。
本发明的另一方面涉及制备奶精组合物的方法，其包括：在搅拌下将成分溶解于热水中；使用超高温(UHT)处理对所述组合物进行灭菌；在135巴至300巴范围内的总压力和65℃至80℃范围内的温度下均化组合物，其中均化在UHT处理之前、UHT处理之后或在UHT处理之前和之后进行；在UHT条件下，在136℃至150℃下灭菌3至30秒；将获得的饮料奶精基料产品冷却至25℃或更低；以及将UHT饮料无菌地灌装到无菌容器中。
附图说明
图1.胶束酪蛋白浓度对液体奶精粒度分布的影响：a)0.65％，b)0.765％和c)0.90％胶束酪蛋白。
图2.胶束酪蛋白浓度对液体奶精的积分透射率(使用Lumisizer测量)的影响：a)0.65％，b)0.765％和c)0.90％胶束酪蛋白。
具体实施方式
在下面的描述中，除非另有说明，否则％值以重量％计。
本发明涉及由于使用多种成分的特定组合而在货架期期间具有良好的质地/口感和稳定性的液体奶精。
有利且出乎意料的是，发现了水性胶体质构化/稳定体系成分的独特组合，当奶精添加到咖啡中后，其改善了饮料的质地/口感并且提供令人愉悦的顺滑奶油味道。此外，奶精在货架期期间具有良好的物理化学稳定性。该新型水性胶体质构化/稳定体系包括：高油酸油；乳化剂，该乳化剂包含单甘油酯和甘油二酯与单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯的混合物；以及水性胶体，该水性胶体包含角叉菜胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素的混合物。
在本发明的一个实施方案中，奶精包含在奶精组合物的2重量/重量％至10重量/重量％范围内的高油酸油。高油酸油包括选自以下的植物油：高油酸芥花油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油或其组合。
另外，在本发明的上下文中，除非另外指明，否则组分的％是指基于奶精组合物重量的重量％，即重量/重量％。
在本发明的一个实施方案中，奶精还包含按奶精组合物的重量计在0.5％至1％范围内的胶束酪蛋白。优选地，胶束酪蛋白按奶精组合物的重量计在0.65％至0.9％范围内；更优选地，胶束酪蛋白按奶精组合物的重量计在0.70％至0.85％范围内。如图1和图2所示，包含0.765％胶束酪蛋白的奶精示出具有最稳定的乳液以及最低的Lumisizer积分透射率和最均匀的乳液颗粒。
在本发明的另一个实施方案中，奶精包含包括蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖和/或组合并在奶精组合物的0至35％范围内的糖。例如，奶精包含为奶精组合物的0至35％的糖。例如，奶精包含选自蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖以及这些的组合并在奶精组合物的0至35％范围内的糖。
在本发明的另一个实施方案中，奶精包含按组合物的重量计约0.0003％至约10％的量的甜味剂。
所谓“甜味剂”应理解为赋予最终产品甜度的一种成分或多种成分的混合物。其包括天然糖，如蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其他植物来源的营养性甜味剂和非营养性甜味剂，以及化学合成的非营养性高甜度甜味剂。
在本发明的一个实施方案中，奶精包括水包油乳液，并且水包油乳液的平均粒度在0.1微米至0.8微米范围内，例如通过激光散射测量的D90粒度在0.1微米至0.8微米范围内。
液体饮料组合物和产品
根据本发明的饮料组合物包含本发明所述的奶精，并且可以是旨在被人或动物食用的任何饮料组合物，诸如例如饮料，例如咖啡饮料、可可或巧克力饮料、麦芽饮料、果味或果汁饮料、碳酸饮料、软饮料或含乳饮料；性能营养产品，粉末或即饮型饮料；医用营养产品；乳制品，例如乳饮料、酸奶或其它发酵乳制品；用于改善思维能力或预防智力下降的产品，或改善皮肤的产品。
饮料或饮料组合物
根据本发明的饮料包含如本发明所述的奶精，并且可呈例如在饮用前与合适的液体例如水或乳混合的液体或液体浓缩物的形式，或可为即饮型饮料。所谓“即饮型饮料”是指不必另外添加液体就可饮用的呈液体形式的饮料。根据本发明的饮料可以包括本领域已知的用于生产饮料的任何其他合适的成分，诸如例如甜味剂，例如糖，诸如转化糖、蔗糖、果糖、葡萄糖或其任何混合物，天然甜味剂或人造甜味剂；香味剂和风味剂，例如水果、可乐、咖啡或茶香味剂和/或风味剂；水果或蔬菜汁或泥；乳；稳定剂；乳化剂；天然色素或人工色素；防腐剂；抗氧化剂，例如抗坏血酸；等等。
可使用任何合适的酸或碱来实现产品的所需pH，例如柠檬酸或磷酸。本发明的饮料可以是碳酸化的；可通过本领域已知的任何合适方法添加二氧化碳。在优选的实施方案中，饮料包含最多10％的蔗糖或产生同等甜度的量的另外甜味剂，更优选地在2％和5％之间的蔗糖或产生同等甜度的量的另外甜味剂。如果饮料是液体浓缩物或即饮型饮料，则它可经受热处理以延长产品的货架期，例如通过蒸馏法、超高温(UHT、)处理、高温短时间(HTST、)巴氏灭菌、批量巴氏灭菌或热灌装。
根据具体实施方案，pH由酸性组分的存在来控制。酸性组分优选地选自糖蜜、有机酸诸如柠檬酸、无机酸诸如磷酸、水果衍生酸和发酵衍生酸。
本行业面临的一个主要挑战是减少饮料中的脂肪而不损害产品的美味品质。本发明提供在乳脂感和口感方面与具有较高脂肪含量的产品相比具有相似的质地和感官属性的低脂肪或甚至零脂肪产品，从而克服了这个问题。
因此产品可包含稳定剂体系。“稳定剂体系”应理解为有助于饮料产品在货架期、总体质地特性等方面的稳定性的成分的混合物。因此，稳定剂体系可包含对饮料具有物理和功能重要性的任何成分。
可用于本发明产品中的稳定剂体系优选地包含至少一种天然乳化剂。
天然乳化剂包括例如蛋黄、酪乳、生阿拉伯树胶、米糠提取物或其混合物。天然乳化剂具有赋予成品改善的质地和口感的优点。
根据另一个具体实施方案，用于本发明产品中的稳定剂体系包含至少一种非天然乳化剂。可使用通常用于饮料中的任何食品级乳化剂。合适的乳化剂包括糖酯、乳化蜡诸如蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、植物或果蜡和动物蜡、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、聚山梨酸酯(聚氧乙烯脱水山梨糖醇酯)、单甘油酯、甘油二酯、卵磷脂及其混合物。
在本发明的另一个实施方案中，奶精包含单甘油酯和甘油二酯与单甘油酯的酒石酸酯的混合物的乳化剂，其中单甘油酯和甘油二酯按奶精组合物的重量计在0.1重量％至0.125重量％范围内，并且其中单甘油酯的酒石酸酯按奶精组合物的重量计在0.3％至0.375％范围内。
该产品还可以包含风味剂或着色剂。它们以常规量使用，可通过任何特定产品配方的常规测试优化。
实施例
以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。
粒度分布通过使用配备Hydro 2000G分散单元的激光散射Mastersizer 3000 MA(马尔文仪器公司(Malvem Instrument))来测定。
液体奶精的积分透射率使用Lumisizer(http：//www.lumisizer.com)测量。
实施例1
液体奶精按如下方式制备。
在高搅拌下，将29kg糖、400g磷酸二钾、350g含有羧甲基纤维素的微晶纤维素、14g角叉菜胶、100g单甘油酯和甘油二酯、300g单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯、765g胶束酪蛋白和15g添加到50kg的热水(约75℃)中。
接着，在高搅拌下将8kg高油酸大豆油添加到上述液体中。然后，添加另外的水以将总量调节至100kg。
将液体奶精在135/35巴下预均化，预热，在140℃下UHT处理12秒，在135/35巴下均质化，然后冷却。然后将液体奶精无菌地灌装到瓶中。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化，并且几乎未发现粘度变化。
液体奶精在添加到咖啡中后具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异”味。
实施例2
如实施例1那样制备液体奶精，但使用650g胶束酪蛋白。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
液体奶精在添加到咖啡中后具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异”味。
实施例3
如实施例1那样制备液体奶精，但使用900g胶束酪蛋白。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
液体奶精在添加到咖啡中后具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异”味。
实施例1、实施例2和实施例3的产品的粒度分布和积分透射率示于图1和图2中。根据附图，0.765％胶束酪蛋白提供最佳稳定性，之后是0.90％和0.65％胶束酪蛋白。
实施例4
如实施例1那样制备液体奶精，但使用6.8kg大豆油和500g胶束酪蛋白。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
液体奶精在添加到咖啡中后具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异”味。
实施例5
如实施例1那样制备液体奶精，但使用2.4kg大豆油和1.2kg胶束酪蛋白。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
液体奶精在添加到咖啡中后具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异”味。
实施例6
如实施例1那样制备液体奶精，但使用2.4kg大豆油和600g胶束酪蛋白。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
液体奶精在添加到咖啡中后具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异”味。

Claims (15)

1.液体奶精组合物，其包含
高油酸油；
胶束酪蛋白；
乳化剂，所述乳化剂包含单甘油酯和甘油二酯与单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯的混合物；以及
水性胶体，所述水性胶体包含角叉菜胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素的混合物。
2.根据权利要求1所述的奶精，其中所述高油酸油在所述奶精组合物的2％至10％范围内。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的奶精，其中所述高油酸油包括选自以下的植物油：高油酸芥花油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油或其组合。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的奶精，其中胶束酪蛋白按所述奶精组合物的重量计在0.5％至1.2％范围内。
5.根据权利要求4所述的奶精，其中胶束酪蛋白按所述奶精组合物的重量计在0.65％至0.9％范围内；优选地，按所述奶精组合物的重量计在0.70％至0.85％范围内。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的奶精，其中所述单甘油酯和甘油二酯按所述奶精组合物的重量计在0.1％至0.125％范围内，并且其中所述单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯按所述奶精组合物的重量计在0.3％至0.375％范围内。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的奶精，其还包含选自蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖以及这些的组合的糖，所述糖在所述奶精组合物的0至35％范围内。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的奶精，其中角叉菜胶以0.005％至0.02％范围内的量存在。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的奶精，其中微晶纤维素和羧甲基纤维素的混合物以0.2％至0.5％范围内的量存在。
10.根据前述权利要求中任一项所述的奶精，其还包含pH缓冲剂。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的奶精，其中水包油乳液的平均颗粒在0.1微米至0.8微米范围内。
12.饮料，其包含水、饮料形成组分和足量的根据前述权利要求中任一项所述的奶精组合物，以提供增白、良好的质地和口感。
13.根据权利要求12所述的饮料，其中所述饮料形成组分为咖啡、茶和/或巧克力。
14.制备根据前述权利要求中任一项所述的奶精组合物的方法，其包括：
在搅拌下将成分溶解于热水中；
使用超高温(UHT)处理对所述组合物进行灭菌；
在135巴至300巴范围内的总压力和65℃至80℃范围内的温度下均化混合物，其中均化在UHT处理之前、UHT处理之后或在UHT处理之前和之后进行；
在UHT条件下，在136℃至150℃下灭菌3至30秒；
将获得的饮料基料产品冷却至25℃或更低；以及
将UHT饮料无菌地灌装到无菌容器中。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述均化以包括第一步骤和第二步骤的两个步骤进行，其中在所述第一步骤中将液体混合物暴露于100巴至250巴范围内的压力，之后进行的所述第二步骤具有在35巴至50巴范围内的压力。
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