CN103228146A - 液体奶精及其制备方法 - Google Patents

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CN103228146A CN201180057272XA CN201180057272A CN103228146A CN 103228146 A CN103228146 A CN 103228146A CN 201180057272X A CN201180057272X A CN 201180057272XA CN 201180057272 A CN201180057272 A CN 201180057272A CN 103228146 A CN103228146 A CN 103228146A
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Abstract

本发明提供了液体奶精和制备液体奶精的方法。在通用的实施方案中，本公开提供的液体奶精包括：1)着色剂，2)油，3)包括纤维素组分和胶组分的亲水胶体稳定系统，其量足以混悬着色剂，以及4)包括一种或多种乳化剂和蛋白质的乳化稳定系统，其量足以保持液体奶精的乳剂稳定性。胶组分可包括κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比。纤维素组分、胶组分、乳化剂以及蛋白质之间的重量比分别可以为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-5)。

Description

液体奶精及其制备方法
背景
本公开一般涉及食品。更特别地，本公开涉及用于如咖啡和茶的食品的液体奶精(liquid creamers)。
奶精被广泛作为调白剂(whitening agent)与热饮和冷饮(例如咖啡、可可、茶等)一起使用。通常使用它们来代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以具有多种不同的风味并且提供口感、质感(body)和更细腻的组织(smoother texture)。
奶精可以是液体或粉末形式。粉末形式的一个缺点是它们通常不提供传统乳制奶精的感觉。使用粉末奶精的另一个缺点可以包括当加入至咖啡中时难以溶解，并且还可能形成不均匀的饮料。
新鲜的或冷藏的乳制液体调白剂通常提供良好的口感。但是，对于乳不耐受的人，它们难以被接受。由于短的储存能力，它们还使用不方便。而且，液体乳制奶精即使在冷冻条件下也会很快变质。
作为咖啡调白剂的非乳制奶精(non-dairy creamers)的市场快速成长，并且美国是该类型产品的市场引领者。所需的奶精在储存过程中应当是储存稳定的，没有相分离、乳液分层(creaming)、胶凝和沉淀。奶精还应随时间保持不变的粘度。当加入至冷饮或热饮例如咖啡或茶中时，奶精应当快速溶解，提供良好的调白能力，并且保持稳定，没有羽化和/或沉淀，同时提供优良的味道。
当前的消费趋势显示：低脂和无脂产品、包括奶精的消费增加。但是，脂肪提供调白质量，而去除脂肪需要增加奶精的调白能力。这可以通过添加调白组分或着色剂来实现，但是难以将调白组分保持在溶液中。因此，提供低脂奶精而不降低其与传统全脂奶精相比的调白能力、另外还不牺牲稳定性是困难的。脂肪还提供奶精的风味和质感，因此另外的挑战是制备保持与全脂奶精相同满意度的低脂奶精。
众所周知，乳液和混悬液不是热力学稳定的，并且克服含有油和其它不溶物质的液体奶精在长期储存时间和在升高温度下的物理化学不稳定性，是一个现实挑战，特别是对于无菌液体奶精。而且，随着时间，当冷藏时，在室温和升高温度下储存的液体饮料中仍不可见的乳液分层(creaming)会导致瓶子堵塞。当将奶精加至饮料中时，特别是在热、酸性、高钙和/或镁铁环境中，其它问题包括羽化和其它饮料稳定性丧失。
鉴于先前的讨论，制备均匀、无菌、储存稳定的液体奶精而没有破坏乳液(尤其是当将饮料产品在环境条件下储存后至少放置过夜时没有形成堵塞物(plug))并且没有发生由于这些类型的奶精需要相对较低粘度而导致的低脂、液体奶精的沉淀，存在许多挑战。因此，存在对具有高调白能力、良好的物理化学稳定性、随时间不变的粘度和令人愉快的口感的无菌、储存稳定、低脂的液体奶精的需求。当加入至饮料如热咖啡、茶中时，所需的低脂、液体奶精应提供良好的口感，而没有羽化、絮凝、沉淀和其它相分离问题。
概述
本公开涉及食品用液体奶精和制备液体奶精的方法。液体奶精可以是储存稳定的和无菌的。液体奶精可以是低脂的并且具有高的调白能力和令人愉快的口感。液体奶精可以历经液体奶精整个期限、在不同储存条件下、在可控的粘度下保持良好的物理化学性质，特别是乳液和混悬液稳定性，而没有相分离(例如乳液分层，沉淀，老化胶凝)。
在通用的实施方案中，本公开提供液体奶精，其包括1)着色剂，2)油，3)包括纤维素组分和胶组分的亲水胶体稳定系统，以及4)包括一种或多种乳化剂和蛋白的乳化稳定系统。胶组分包括κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比。纤维素组分、胶组分、一种或多种乳化剂以及蛋白质之间的重量比分别为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)。液体奶精可以是低脂、液体奶精。
在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，液体奶精可在20℃保持均匀状态至少约9个月，在30℃保持3个月和/或在38℃保持1个月。着色剂可以是以液体奶精重量的约0.05％至约1％的量存在的二氧化钛。
在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，纤维素组分可包括两种不同纤维素化合物的纤维素掺混物。纤维素组分可以是液体奶精重量的约0.1％至约2.0％。
在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，纤维素组分可包括微晶纤维素(“MCC”)和羧甲基纤维素(“CMC”)的纤维素掺混物。纤维素掺混物可包括纤维素掺混物重量的约25％至约90％的羧甲基纤维素。
在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，胶组分可以以液体奶精重量的约0.01％至约0.8％的量存在。胶组分还可包括λ角叉菜胶。
在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，乳化剂可包括液体奶精重量的约0.01％至约2.0％的一种或多种低分子量乳化剂。乳化剂可包括但不限于单甘油酯、单甘油酯的琥珀酸酯、单甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰乳酸钠或其组合。
在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，蛋白质可以为液体奶精重量的约0.05％至约5％。蛋白质可以是酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、小麦蛋白、蛋清或其组合的一种或多种。
在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，油可包括植物油重量的约0.5％至约3％。油可以是植物油，例如大豆油、椰子油、棕榈油、棕榈油级分、棉子油、低芥酸菜子油(canola oil)、橄榄油、向日葵油、高油酸向日葵油、红花油或其组合。
在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，液体奶精还可包括一种或多种额外成分，例如香精、甜味剂或其组合。
在另一实施方案中，本公开提供的稳定、低脂、液体奶精，包括1)着色剂，2)油，3)液体奶精重量的约0.1％至约1.0％的量的缓冲剂，4)包括纤维素组分和胶组分的亲水胶体稳定系统，以及5)包括一种或多种乳化剂和蛋白质的乳化稳定系统。胶组分包括κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比。纤维素组分、胶组分、一种或多种乳化剂以及蛋白质之间的重量比分别为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)。
在本文所述的液体奶精的任何实施方案中，缓冲剂可以是磷酸氢二钠和磷酸二氢钠(sodium mono-and di-phosphates)、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾(potassium mono-and di-phosphates)、碳酸钠和碳酸氢钠(sodium mono-and bi-carbonates)、碳酸钾和碳酸氢钾(potassium mono-andbi-carbonates)或其组合的一种或多种。
在替代性实施方案中，本公开提供了制备稳定的液体奶精的方法。所述方法包括水合以下的组合以形成液体奶精：1)着色剂，2)油，3)包括纤维素组分和胶组分的亲水胶体稳定系统，其中胶组分包括κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比，以及4)包括一种或多种乳化剂和蛋白质的乳化稳定系统，其中纤维素组分、胶组分、一种或多种乳化剂和蛋白质之间的重量比分别为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)。所述方法还包括匀化液体奶精并且用液体奶精无菌填充容器。
在一个实施方案中，该方法包括在填充至容器之前热处理液体奶精。所述方法还可包括在匀化液体奶精之前，添加液体奶精重量的约0.1％至约1.0％的量的缓冲剂。缓冲剂可包括但不限于磷酸氢二钠和磷酸二氢钠、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾或其组合。
本公开的优点是提供了改善的低脂、液体奶精。
本公开的另一个优点是提供了具有高调白能力的低脂、液体奶精。
本公开的另外一个优点是提供了历经延长的储存时间保持可控粘度的储存稳定的液体奶精。
本公开的又一个优点是提供了在储存过程中和当加入至高温饮料中时不具有稳定性问题的液体奶精，所述的稳定性问题例如脱油、絮凝、羽化和/或沉淀。
本公开的另一优点是提供了具有良好口感、质感、细腻组织和良好风味而没有异味的液体奶精。
本文描述了其它特征和优点，并且从以下详述中是显而易见的。
详述
本公开涉及液体奶精和制备液体奶精的方法。液体奶精可以以足以提供给饮料成乳作用(creaming effect)的量加至任何适合的饮料中。成乳作用赋予与奶油或乳相关的特性，例如满意的风味、组织、质感和/或颜色(例如发亮或调白)。在替代实施方案中，液体奶精是稳定的并且克服了在冷藏温度(例如～4℃)、室温(例如～20℃)和升高的温度(例如～30至38℃)储存过程中的相分离问题(例如乳液分层、堵塞、胶凝、凝固、沉淀等)。稳定的液体奶精可以具有储存期稳定性，例如，在20℃至少9个月，在30℃6个月，以及在38℃1个月。
本公开的实施方案中的低脂、液体奶精可通过一种或多种油/脂肪、一种或多种蛋白质、一种或多种碳水化合物、一种或多种着色剂以及任选的一种或多种香精的相互作用而形成，并通过使用含有一种或多种乳化剂与一种或多种亲水胶体的组合的复合系统来稳定化。已惊讶地发现，纤维素组分、胶组分、乳化剂和蛋白质在特定范围和重量比的特定组合显著改善了低脂、液体奶精的物理化学稳定性。例如，这些组分的特别组合提供了稳定、低脂的液体奶精，其具有良好的乳液稳定性和可控的粘度，在不同的储存条件下历经延长的时间周期而没有相分离。此外，有利地且意外地发现，稳定系统的独特组合为奶精提供高调白能力并且为加入液体奶精所得的饮料提供良好的口感、更亮的颜色、细腻的组织以及令人愉快的、清爽的味道。
本文所用的术语“稳定”意指保持一种状态或条件，在延长的时间周期(例如至少1个月)内具有最小的相分离(例如乳液分层、沉淀、老化胶凝)。当保持至少1个月时，可以发现本公开的实施方案的稳定的液体奶精是稳定的，并且通常稳定2至3个月或更长时间，而没有羽化、絮凝、沉淀问题。
在通用的实施方案中，本公开提供的液体奶精包括1)一种或多种着色剂，2)一种或多种油，3)包括一种或多种纤维素组分和一种或多种胶组分的亲水胶体稳定系统，其量足以混悬着色剂，以及4)包括一种或多种乳化剂和一种或多种蛋白质的乳化稳定系统，其量足以保持液体奶精的乳剂稳定性。所述胶组分可包括κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比。
有利地且意外地发现，所形成的稳定系统用角叉菜胶、纤维素(例如MCC/CMC掺混物)、乳化剂(例如低分子量乳化剂)以及蛋白质(例如酪蛋白酸钠)的特定组合提供了所需的功能性。在一个实施方案中，纤维素组分、胶组分、乳化剂和蛋白质之间有利的重量比分别为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)。
包括纤维素组分和胶组分的亲水胶体稳定系统可稳定着色剂(例如调白剂)的混悬。纤维素组分和胶组分还可帮助使蛋白质稳定。乳化稳定系统可进一步帮助着色剂的乳剂稳定性。亲水胶体稳定系统和乳化稳定系统可进一步帮助稳定向其中加入奶精的液体饮料中的着色剂。
在一个实施方案中，液体奶精是低脂、液体奶精。液体奶精的脂肪/油含量可为液体奶精重量的例如约0.5％至约3％。如本文所使用的术语“低脂”意指含有很少脂肪或油(例如低于3％、2％、1％等的脂肪或油)或完全不含脂肪或油。在一个实施方案中，液体奶精在20℃保持均匀状态至少约9个月，在4℃保持9个月，在30℃保持3个月并且在38℃保持1个月。
在一个实施方案中，着色剂可以是一定量的调白剂，所述量足以提供对液体奶精加入的水性介质的进一步调白。例如，调白剂可以是TiO2，其可以以液体奶精重量的约0.05％至约1％的量存在。TiO2可以具有范围为约0.1至约0.7微米的粒度，优选的实施方案具有0.4微米的粒度。当TiO2用作补充调白剂时，TiO2可以在液体奶精储存期限内保持完全混悬。
在另一个实施方案中，调白剂的粒度范围为0.3至0.5微米。当光散射产生最强白色时获得最佳尺寸的调白剂。这与所考虑的波长相关，并且对于整个可见光谱，最佳尺寸是平均波长的一半或约0.30微米。可以预期的是更小尺寸将使得液体奶精自身偏蓝色，而更大尺寸将逐渐降低调白能力。
应用平均约0.30微米的粒度至少在两个理由上应当是有利的。增强的调白能力导致相同最终颜色所需的调白组分更少，其能降低成本。更小的颗粒同样更易于混悬并保持混悬。一般而言，就提供沉降趋向的重力而言，混悬的颗粒受到Stokes定律临界速度的控制。然而，当粒度小于约2.0微米时，其它力变得显著并且也控制沉降或混悬。众所周知，小于2.0微米时Brownian运动占据优势，并且当尺寸减小时重力变得越来越不重要，从而有利于小颗粒的混悬，而没有很多沉降。
在一个实施方案中，纤维素组分包括两种不同纤维素化合物和/或本领域已知的任何其他纤维素化合物的纤维素掺混物。在一个实施方案中，纤维素组分包括微晶纤维素与羧甲基纤维素的纤维素掺混物。纤维素掺混物可包括纤维素掺混物重量的约25％至约90％的羧甲基纤维素。纤维素组分可为液体奶精重量的约0.1％至约2.0％。在优选的实施方案中，纤维素组分为液体奶精重量的约0.2％至约0.4％。
在一个实施方案中，胶组分以液体奶精重量的约0.01％至约0.8％的量存在。在优选的实施方案中，胶组分为液体奶精重量的约0.05％至约0.1％。胶组分还可包括λ角叉菜胶。胶组分还可以是技术人员已知的任何其他适合的胶。
乳化稳定系统可包括特定比例的蛋白质与低分子量乳化剂的组合。在一个实施方案中，乳化剂包括液体奶精重量的约0.1％至约2.0％的低分子量乳化剂。在优选的实施方案中，乳化剂为液体奶精重量的约0.2％至约0.6％。乳化剂可以是单甘油酯、单甘油酯的琥珀酸酯、单甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰基乳酸钠或其组合的一种或多种。
在另一实施方案中，乳化稳定系统可包括特定重量比的至少两种低分子量乳化剂的组合。乳液的类型可以通过乳化剂来控制，并且乳化剂应当可溶于连续相。
低分子量乳化剂可包括但不限于单独或组合的单甘油酯、甘油二酯、乙酰化的单甘油酯、脱水山梨醇三油酸酯、二油酸甘油酯、脱水山梨醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯。此外，乳化剂可包括但不限于单独或组合的脱水山梨醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨醇单硬脂酸酯、硬脂酰-2-乳酸钙、甘油脱水山梨醇单棕酸酯、大豆卵磷脂和单甘油酯的二乙酰化酒石酸酯。
在一个实施方案中，蛋白质为液体奶精重量的约0.05％至约5％。在优选的实施方案中，蛋白质为液体奶精重量的约0.1％至约0.6％。蛋白质可以是酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、小麦蛋白、蛋清或其组合的一种或多种。
在一个实施方案中，油包含植物油重量的约0.5％至约3％。油可以为奶精提供乳脂状(creaminess)和口感。油还可以参与奶精的调白作用。油可以是植物油，例如大豆油、椰子油、棕榈油、棕榈油级分、棉子油、低芥酸菜子油、橄榄油、向日葵油、高油酸向日葵油、红花油或其组合。向日葵油可以是高油酸的向日葵油。植物油可以包含单独或组合的部分或完全氢化的油。
油可以以任何适合的量和方式混合，以确保最大的氧化稳定性。例如，油可包括包含不超过65％饱和脂肪酸的植物油的掺混物，且植物油的掺混物包含不超过1％反式脂肪酸。
油可以是乳液形式分散相的主要组分。在一个实施方案中，油滴的平均直径小于0.6微米。优选地，油滴的直径范围为约0.25微米至0.45微米。该范围粒度的乳液的油滴提供了最佳的调白作用。
在一个实施方案中，液体奶精还包括一种或多种另外的成分，例如香精、甜味剂或其组合。例如，为改善风味接受性，液体奶精可含有甜味剂，所述甜味剂包括但不限于天然甜味剂和/或人工甜味剂或其组合。更特别地，甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固体和其它天然或人工甜味剂。无糖甜味剂可以包括但不限于糖醇，例如单独或组合的麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、赤藓醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氢化的淀粉水解物等。此外，液体奶精可含有一种或多种香精，例如单独或组合的法国香草(Frenchvanilla)、焦糖、榛子、草莓和/或其他果味香精。
甜味剂可以以按重量计约0.1％至约50％的量存在，在另一实施方案中，其可以以按重量计约5％至35％的量存在。香精和甜味剂的应用水平变化很大，并且将取决于以下因素，例如甜味剂的效力、产品所需的甜度、所用香精的水平和类型以及成本考虑。
在另一实施方案中，本公开提供的稳定、低脂、液体奶精包括1)着色剂，2)油，3)液体奶精重量的约0.1％至约1.0％的量的缓冲剂，4)包括纤维素组分和胶组分的亲水胶体稳定系统，其量足以混悬着色剂，以及5)包括乳化剂和蛋白质的乳化稳定系统，其量足以保持液体奶精的乳剂稳定性。所述胶组分可包括κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比。纤维素组分、胶组分、乳化剂以及蛋白质之间的重量比分别可以为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)。
当加入至热的酸性环境如咖啡时，缓冲剂可用于避免不希望的液体奶精的乳液分层或沉淀。缓冲剂可以是例如磷酸氢二钠和磷酸二氢钠、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾或其组合。更特别地，适合的缓冲剂的非限制性实例是盐，例如磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和三磷酸钠。缓冲液也可以以液体奶精重量的约0.5至约1％的量存在。
本公开实施方案的稳定、低脂、液体奶精还可以容易地分散在咖啡中，在热和冷的酸性环境中稳定，而没有羽化、乳液破坏、脱油、絮凝和沉淀。当加入至咖啡、茶、可可或其它液体产品中时，液体奶精可以提供高调白能力、良好的口感、浓郁的质感(full body)、细腻的组织以及良好的风味，而在储存时间没有出现异味。液体奶精可以与其它多种食品如谷物一起使用，作为浆果的奶油、汤的奶精以及用于很多烹饪应用。
在替代性实施方案中，本公开提供了制备稳定的液体奶精的方法。所述方法包括水合以下的组合以形成液体奶精：1)着色剂，2)油，3)包括纤维素组分和胶组分的亲水胶体稳定系统，其量足以混悬着色剂，其中胶组分包括κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比，以及4)包括乳化剂和蛋白质的乳化稳定系统，其量足以保持液体奶精的乳剂稳定性，其中纤维素组分、胶组分、乳化剂和蛋白质之间的重量比分别为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)。所述方法还包括匀化液体奶精并且用液体奶精无菌填充容器。
胶、乳化剂、蛋白质、缓冲液、甜味剂和/或香精的水合可以在水中(例如在40℃至90℃)、在搅拌下加入熔化的油/脂肪来完成，随后热处理(例如使用传统超高温度(“UHT”)处理将混合物灭菌)、冷却并在无菌条件下填充至无菌容器中。无菌热处理可以应用直接或间接UHT加工。UHT加工是本领域已知的。UHT加工的实例包括UHT灭菌和UHT巴氏消毒法。
可通过在乳液中注入蒸汽水来实现直接热处理。在这种情况下，可能需要、例如通过闪蒸除去过量的水。可用与乳液接触的传热界面来实现间接热处理。匀化可以在热处理之前和/或之后进行。为了改善乳液中的传热，可能感兴趣的是在热处理之前进行匀化，从而实现改善的热处理。在热处理之后进行匀化通常确保了乳液中的油滴具有所需尺寸。无菌填充在多个出版物中有描述，例如L，Grimm在“Beverage Aseptic Cold Filling(饮料无菌冷填充)”(Fruit Processing，1998年7月，第262-265页)，R.Nicolas在“Aseptic Filling of UHT Dairy Products in HDPE Bottles(HDPE瓶中UHT乳制品的无菌填充)”(Food Tech.Europe，1995年3/4月，第52-58页)中的文章，或Taggart的U.S.6,536,188，将其并入本文作为参考。
在一个实施方案中，所述方法包括在填充至容器之前热处理液体奶精。所述方法还可包括在匀化液体奶精之前，添加液体奶精重量的约0.1％至约1.0％的量的缓冲剂。缓冲剂可以是磷酸氢二钠和磷酸二氢钠、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾或其组合的一种或多种。
当加入至饮料中时，无菌液体奶精产生物理上稳定、均匀、调白的饮料，具有良好的口感、质感、细腻的组织和令人愉快的味觉，而没有异味。液体奶精的用途不仅限于咖啡应用。例如，奶精还可以用于其它饮料，例如茶或可可，或与谷物或浆果一起使用，用作汤的奶精，以及用于很多烹饪应用等。
总之，实施方案中的液体奶精可以克服在冷藏温度(～4℃)、室温(例如20和25℃)和升高的温度((例如30和38℃)储存过程中的相分离问题(例如乳液分层、堵塞、胶凝、凝固、沉淀等)。液体奶精可具有以下储存期稳定性：在4℃和20℃至少9个月，在30℃3个月以及在38℃1个月。液体奶精可提供高调白能力并且保持历经储存时间的可控粘度。当加入至热、强酸性、含有高钙/镁的饮料中时，液体奶精没有物理化学不稳定性问题如脱油、絮凝、羽化和/或沉淀，但是其本身以及当加入至饮料如咖啡或茶中时提供良好的口感、质感、细腻的组织和良好风味而没有异味。
实施例
通过实施例而非限制，下列实施例是本公开的多个实施方案的说明。
实施例1
κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶与蔗糖的干掺混物是通过将5000g蔗糖与10g角叉菜胶(1∶1比例)和20g纤维素化合物混合在一起而制备。在高速搅拌下，将干掺混物加至58kg热水(～75℃)中。然后，在连续搅拌下，将500g磷酸氢二钾加至罐中。
接着，其他粉末成分的干掺混物是通过将1000g酪蛋白酸钠、300g二氧化钛和300g香精混合在一起而制备。在高速搅拌下，将干掺混物加至含有上述稳定剂的热水罐中。混合～10分钟后，在连续高速搅拌下，将乳化剂(50g Dimodan和150g Panodan)加至罐中。此外，在高速搅拌下加入2kg油(在～60℃熔化)，随后加入25kg蔗糖。加入少量额外的水以调节总产物量至100kg。
将液体奶精预加热，在143℃UHT处理5秒，在180/40巴匀化，并冷却。将液体奶精无菌填充至瓶中。可将所得液体奶精无菌填充至任何无菌容器中，例如罐、壶或袋。将液体奶精在38℃储存1个月，在30℃储存3个月并在室温储存9个月。
奶精和加有液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性通过非受训参加者判断。发现在储存期间没有相分离(乳液分层、脱油、大理石样斑纹化(marbling)等)、胶凝并且几乎没有粘度变化。
惊讶地发现：液体奶精具有良好的外观、口感、细腻的组织和良好的风味，而没有异味。此外，当加至咖啡中时，奶精显示出很高的调白能力。
实施例2
κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶与蔗糖的干掺混物是通过将5000g蔗糖与20g角叉菜胶(1∶2比例)和20g纤维素化合物混合在一起而制备。在高速搅拌下，将干掺混物加至58kg热水(～75℃)中。然后，在连续搅拌下，将500g磷酸氢二钾加至罐中。
接着，其他粉末成分的干掺混物是通过将500g酪蛋白酸钠、300g二氧化钛和300g香精混合在一起而制备。在高速搅拌下，将干掺混物加至含有上述稳定剂的热水罐中。混合～10分钟后，在连续高速搅拌下，将乳化剂(200g Dimodan和200g Panodan)加至罐中。此外，在高速搅拌下加入2kg油(在～60℃熔化)，随后加入25kg蔗糖。加入少量额外的水，以调节总的产物量至100kg。
将液体预加热，在143℃UHT处理5秒，在180/40巴匀化，并冷却。将液体奶精无菌填充至瓶中。可将所得到的液体奶精无菌填充至任何无菌容器中，例如罐、壶或袋。将液体奶精在38℃储存1个月，在30℃储存3个月并在室温储存9个月。
奶精和加有液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性是通过非受训参加者判断。发现在储存期间没有相分离(乳液分层、脱油、大理石样斑纹化等)、胶凝并且几乎没有粘度变化。
惊讶地发现：液体奶精具有良好的外观、口感、细腻的组织和良好的风味，而没有异味。而且，当加入至咖啡中时，奶精显示出很高的调白能力。
实施例3
如实施例1制备咖啡调白剂，但是使用180g κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶(1∶10比例)。液体奶精和加有液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性是通过非受训参加者判断。在30℃储存2个月后，感官评估显示瓶中出现严重胶凝。
实施例4
如实施例1制备咖啡调白剂，但是应用500g乳化剂。液体奶精和加有液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性是通过非受训参加者判断。在20℃储存3个月后，感官评估显示瓶中出现乳液分层。
实施例5
如实施例1制备咖啡调白剂，但是应用260g酪蛋白酸钠。液体奶精和加有液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性是通过非受训参加者判断。在20℃储存3个月后，感官评估显示瓶中出现显著的乳液分层和絮凝。当加入至咖啡中时，与新制备的液体奶精相比，观察到调白能力显著降低。
应当理解：对本文描述的优选实施方案的多种改变和修饰对于本领域技术人员而言是显而易见的。可以进行这些改变和修饰而不脱离本主题的精神和范围，而且没有减少它的预期优点。因此，预期这些改变和修饰涵盖在所附权利要求中。

Claims (23)

1.液体奶精，其包含：
着色剂；
油；
亲水胶体稳定系统，其包含纤维素组分和胶组分，其量足以混悬着色剂，其中胶组分包含κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比；以及
包含乳化剂和蛋白质的乳化稳定系统，其量足以保持液体奶精的乳剂稳定性，其中纤维素组分、胶组分、乳化剂与蛋白质之间的重量比分别为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)。
2.权利要求1的液体奶精，其中液体奶精是低脂、液体奶精。
3.权利要求1的液体奶精，其中液体奶精在4℃和20℃保持均匀状态至少约9个月，在30℃保持均匀状态3个月并且在38℃保持均匀状态1个月。
4.权利要求1的液体奶精，其中着色剂包含含量以液体奶精重量计约0.05％至约1％的二氧化钛。
5.权利要求1的液体奶精，其中纤维素组分包含两种不同纤维素化合物的纤维素掺混物。
6.权利要求1的液体奶精，其中纤维素组分为液体奶精重量的约0.1％至约2.0％。
7.权利要求1的液体奶精，其中纤维素组分包含微晶纤维素与羧甲基纤维素的纤维素掺混物。
8.权利要求1的液体奶精，其中纤维素掺混物包含纤维素掺混物重量的约25％至约90％的羧甲基纤维素。
9.权利要求1的液体奶精，其中胶组分的含量为液体奶精重量的约0.01％至约0.8％。
10.权利要求1的液体奶精，其中胶组分还包含λ角叉菜胶。
11.权利要求1的液体奶精，其中乳化剂包含液体奶精重量的约0.1％至约2.0％的低分子量乳化剂。
12.权利要求1的液体奶精，其中乳化剂选自单甘油酯、单甘油酯的琥珀酸酯、单甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰基乳酸钠及其组合。
13.权利要求1的液体奶精，其中蛋白质为液体奶精重量的约0.05％至约5％。
14.权利要求1的液体奶精，其中蛋白选自酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、小麦蛋白、蛋清及其组合。
15.权利要求1的液体奶精，其中油包含植物油重量的约0.5％至约3％。
16.权利要求1的液体奶精，其中油包含选自以下的植物油：大豆油、椰子油、棕榈油、棕榈油级分、棉子油、低芥酸菜子油、橄榄油、向日葵油、高油酸向日葵油、红花油及其组合。
17.权利要求1的液体奶精，其还包含选自香精、甜味剂及其组合的成分。
18.稳定、低脂的液体奶精，其包含：
着色剂；
油；
缓冲剂，其量为液体奶精重量的约0.1％至约1.0％；
亲水胶体稳定系统，其包含纤维素组分和胶组分，其量足以混悬着色剂，其中胶组分包含κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比；以及
包含乳化剂和蛋白质的乳化稳定系统，其量足以保持液体奶精的乳剂稳定性，其中纤维素组分、胶组分、乳化剂与蛋白质之间的重量比分别为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)。
19.权利要求18的稳定、低脂的液体奶精，其中缓冲剂选自磷酸氢二钠和磷酸二氢钠、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾及其组合。
20.制备稳定的液体奶精的方法，所述方法包括：
水合以下的组合以形成液体奶精：1)着色剂，2)油，3)包含纤维素组分和胶组分的亲水胶体稳定系统，其量足以混悬着色剂，其中胶组分包含κ角叉菜胶和ι角叉菜胶，其具有约3∶1至约1∶10的κ角叉菜胶∶ι角叉菜胶重量比，以及4)包含乳化剂和蛋白质的乳化稳定系统，其量足以保持液体奶精的乳剂稳定性，其中纤维素组分、胶组分、乳化剂与蛋白质之间的重量比分别为约1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-50)；
匀化液体奶精；并且
用液体奶精无菌填充容器。
21.权利要求20的方法，其包括在填充至容器之前热处理液体奶精。
22.权利要求20的方法，其包括在匀化液体奶精之前，向液体奶精加入以重量计约0.1％至约1.0％的缓冲剂。
23.权利要求22的方法，其中缓冲剂选自磷酸氢二钠和磷酸二氢钠、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾及其组合。
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