JP6852060B2 - 加糖コンデンスクリーマー - Google Patents

Description

関連出願の相互参照
本出願は、２０１５年６月５日出願の米国特許出願第６２／１７１，５００号；および２０１５年７月３１日出願の米国特許出願第６２／１９９，６０４号に対する米国特許法第１１９条（ｅ）の下での優先権を主張するものである。

本発明は、ａ）非共処理カルボキシメチルセルロースを含む親水コロイド；ｂ）タンパク質；ｃ）脂肪；ｄ）甘味料；ｅ）任意選択的に乳化剤；およびｆ）水を含む加糖コンデンスクリーマー（ｓｗｅｅｔｅｎｅｄ ｃｏｎｄｅｎｓｅｄ ｃｒｅａｍｅｒ）を指向する。親水コロイド成分のすべてまたは一部としての非共処理カルボキシメチルセルロースの使用は、共処理カルボキシメチルセルロースのみを含む加糖コンデンスクリーマーの従来調合物において観察されるものと比べて、貯蔵中の粘度上昇を望ましくも少なくするという点において予想外に望ましい貯蔵安定性を提供する。

加糖コンデンスクリーマーは、コーヒー、茶、ココアなどの熱い飲料および清涼飲料の両方に美白および甘味を提供するために広く使用されている。加糖コンデンスクリーマー（または「ＳＣＣ」）は、典型的には６０重量％超の固形分、および多くの場合７０重量％超の固形分を有する、高粘度液体である。

加糖コンデンスクリーマーは、加糖コンデンスミルクまたは他の類似の飲料クリーマーなどの製品に似た、少なくとも約８重量％以上の脂肪含有量を典型的に有するが、ＳＣＣは、ＳＣＣが典型的には約５重量％以下の、より低いタンパク質含有量を有するという点において加糖コンデンスミルクおよびそのような他の飲料クリーマーとは異なる。米国特許出願公開第２０１１／０２９３８００号明細書（Ｓｈｅｒ）で指摘されているように、低いタンパク質クリーマーを含む飲料での…とりわけ熱いおよび酸性飲料での、貯蔵および再構成中の相分離（例えば、クリーミング、ゲル化、離液）を回避または排除することは、魅力的ではあるがなかなか難しい。Ｓｈｅｒは、その明細書に記載されている低タンパク質液体クリーマー甘味料に物理化学的安定性を提供するために、微結晶性セルロース（ＭＣＣ）／カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）／アルギン酸塩を含む親水コロイド成分と組み合わせて低いＨＬＢの乳化剤および中位のＨＬＢ乳化剤を含む乳化成分の組み合わせの使用を開示している。

共処理形態でのカルボキシメチルセルロース（例えば、微結晶性セルロースと共処理されたカルボキシメチルセルロース）のみを用いる加糖コンデンスクリーマーは、貯蔵時に粘度上昇を示すことが分かっている。

安定である、すなわち、貯蔵中に許容できない粘度上昇および／または相分離を示さない、カルボキシメチルセルロースを含む加糖コンデンスクリーマー調合物が依然として必要とされている。

本発明は、ａ）非共処理カルボキシメチルセルロースを含む親水コロイド；ｂ）タンパク質；ｃ）脂肪；ｄ）甘味料；ｅ）任意選択的に分散剤；およびｆ）水を含む加糖コンデンスクリーマーを指向する。

親水コロイド成分のすべてまたは一部としての非共処理カルボキシメチルセルロースの使用は、共処理カルボキシメチルセルロースのみを含む加糖コンデンスクリーマーの従来調合物において観察されるものと比べて、貯蔵中に観察される粘度上昇の大きさを減らし、その結果、本明細書で特許請求されるクリーマーの貯蔵中の粘度の上昇が許容できるレベルであるという点において、予想外であり、かつ、望ましい両方の貯蔵安定性を提供する。相分離は、観察の期間中に起こらない。

本発明は、
ａ）非共処理カルボキシメチルセルロースを含む親水コロイド成分；
ｂ）タンパク質；
ｃ）脂肪；
ｄ）甘味料；
ｅ）任意選択的に乳化剤；および
ｆ）水
を含む加糖コンデンスクリーマーを指向する。

本明細書で用いるところでは、用語「非共処理カルボキシメチルセルロース」は、微結晶性セルロースなどの、別の物質と共磨砕または別の方法で共処理されていないカルボキシメチルセルロースを意味する。本明細書で用いるところでは、「共処理カルボキシメチルセルロース」は、微結晶性セルロースなどの別の物質または材料と共処理されているカルボキシメチルセルロースを意味する。当業者は、さらに詳述することなしにこの用語を理解するであろう。しかし、指針として、および本明細書で提供される定義によって厳しく定められることなく、用語「共処理」は、本明細書に記載される加糖コンデンスクリーマーの調合の前に、本明細書で特許請求される加糖コンデンスクリーマーを調合するために使用される他の成分の１つもしくは複数または、１つもしくは複数の他の材料の存在下で単離され、精製され、ブレンドされ、磨砕され、すり潰され、混合され、混練され、乾燥もしくは噴霧乾燥させられ、分散させられ、再分散させられ、または別の方法で物理的に、化学的に、もしくは機械的に処理される、カルボキシメチルセルロースなどの、材料を意味する。

「非共処理」は、本用語が本明細書で用いられるところでは、加糖コンデンスクリーマーの他の成分と組み合わせられる前に、場合により水を除いて、いかなる他の材料とも共処理されていないカルボキシメチルセルロースを意味する。誤解を避けるために、本明細書に記載される加糖コンデンスクリーマーを形成するための成分の物理的組み合わせは、本出願の目的のためには「共処理」とは考えられない。

非共処理カルボキシメチルセルロースの挙動は、非共処理カルボキシメチルセルロースが、本明細書に記載される加糖コンデンスクリーマーを含む製品の貯蔵中の粘度上昇によって測定されるような貯蔵不安定性を低減するのにより有効である限りにおいて、本明細書に記載される加糖コンデンスクリーマーにおける共処理カルボキシメチルセルロースの挙動とは異なる。

本発明の実践に用いられる非共処理カルボキシメチルセルロースは典型的には、０．４〜１．５の置換度（ＤＳ）を有し，より典型的には０．６５〜１．２のＤＳを有する。典型的には、非共処理カルボキシメチルセルロースは、適切なスピンドルを用いるＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ（ブルックフィールド粘度計）によって測定されるように２％濃度で１００ｃｐｓ超の粘度を有する。

非共処理カルボキシメチルセルロースに加えて、本発明の加糖コンデンスクリーマーの親水コロイド成分はさらに、別の親水コロイド、例えば、セルロース、微結晶性セルロース、共処理カルボキシメチルセルロース、カラギーナン（例えば、カッパ、イオタ）、寒天、コーンスターチ、ゼラチン、ジェラン（例えば、高アシル、低アシル）、グアーガム、アラビアゴム、コジャック、ローカストビーンガム、メチルセルロース、ペクチン、アルギン酸塩、タピオカマルトデキストリン、トラカガンタ、キサンタンおよび加工デンプンの１つもしくは複数を含んでもよい。親水コロイド成分は、親水コロイド成分の総重量を基準として、（１〜１００％）の非共処理カルボキシメチルセルロースを含むことができる。典型的には、非共処理カルボキシメチルセルロースは、親水コロイド成分の少なくとも約１０重量％を占める。いくつかのケースでは、非共処理カルボキシメチルセルロースは、親水コロイド成分の少なくとも約２０％、２５％、３０％、４０％ ５０％、６０％、７０％、７５％、８０％または９０％を占めることができる。

一実施形態では、親水コロイド成分は、微結晶性セルロース（ＭＣＣ）、非共処理カルボキシメチルセルロース（「ｎｃｐＣＭＣ」）およびアルギン酸塩を含む。そのような実施形態では、ＭＣＣ対ｎｃｐＣＭＣの重量比は典型的には、１０：１〜１：１０の範囲であり；ｎｃｐＣＭＣ対アルギン酸塩の重量比は典型的には５０：１〜１：１０の範囲である。そのような実施形態では、微結晶性セルロースは、ＣＭＣまたは非コロイド状微結晶性セルロースと共磨砕または処理されたコロイド状微結晶性セルロースの形態で存在してもよい。そのような実施形態では、コロイド状ＭＣＣのＣＭＣ部分は、上記のＭＣＣ：ｎｃｐＣＭＣ重量比に含められない。

一般に、本発明の加糖コンデンスクリーマーの親水コロイド成分は、０．０１〜０．５０重量パーセントの範囲であり；典型的には０．０５〜０．２重量パーセントである。

本発明の加糖コンデンスクリーマーは、「高カロリー」材料であっても「低カロリー」材料であってもよい、１つもしくは複数の甘味料を含む。従来の砂糖型甘味料が用いられる場合には、加糖コンデンスクリーマーは典型的には、１０〜６０重量パーセント、より典型的には４０〜６０重量パーセントの１つもしくは複数の甘味料を含む。より低カロリー加糖コンデンスクリーマーが指向され実施形態では、加糖コンデンスクリーマーは典型的には０．１〜４０．０重量パーセント、より好ましくは１．０〜３０．０重量パーセントの１つもしくは複数の甘味料を含む。ある種の実施形態では、これらの甘味料は、グルコースおよびフルクトースなどの、１つもしくは複数の単糖類；ラクトース、マルトース、およびサッカロースなどの二糖類；ならびにフルクタンなどの、フルクト−オリゴ糖、またはガラクト−オリゴ糖、またはマンノ−オリゴ糖、またはガラクトマンノ−オリゴ糖、またはマルトデキストランもしくはシクロデキストラントレンもしくはセロデキストラントレンなどの、グルコ−オリゴ糖などのオリゴ糖を含む。甘味料成分はまた、単独でまたは組み合わせて、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、水素化デンプン加水分解物などの糖アルコールなどの無糖甘味料を含むことができる。

本発明の加糖コンデンスクリーマーは、典型的には０．０１〜４０．０重量パーセント、より典型的には５．０〜１５．０重量パーセントの１つもしくは複数の脂肪を含む。

そのような脂肪は、室温（２３℃）で固体か液体かのどちらかであってもよく、すなわち、用語脂肪には、本明細書で用いるところでは、室温で液体である脂肪（一般に「油」と言われる）および室温で固体である脂肪（一般に「脂肪」と言われる）が含まれる。典型的には、そのような脂肪は、乳脂肪などの、動物性脂肪もまた用いられてもよいが、植物油の形態にある。好ましい脂肪には、大豆油、ココナツオイル、パーム油、パーム油画分、綿実油、キャノーラ油、オリーブオイル、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、サフラワー油またはそれらの組み合わせが含まれる。植物油には、単独でまたは組み合わせて、部分もしくは完全水素化油を含めることができる。

本発明の加糖コンデンスクリーマーは、典型的には０．０１〜１０．０重量パーセント、より典型的には０．５〜４．０重量パーセントの１つもしくは複数のタンパク質を含む。本発明に使用されてもよい好ましいタンパク質源には、（ａ）全乳、スキムミルク、乳固形分、無脂肪乳、およびそれらの混合物などの、乳タンパク質源；乳清透過物、甘い乳清粉末、脱塩乳清、乳清タンパク分離物および乳清タンパク濃縮物、カゼイン塩、ならびにそれらの混合物；（ｂ）大豆、小麦、米、キャノーラ、ジャガイモ、トウモロコシ、ソバ、エンドウおよびそれらの混合物などの植物性タンパク質および植物性タンパク質源；ならびに（ｃ）ゼラチンまたは卵タンパク質などの動物源のタンパク質が含まれる。タンパク質は、分離タンパク質として、タンパク質濃縮物としてまたはタンパク質加水分化物として存在してもよい。

存在する場合、本発明の加糖コンデンスクリーマーの乳化剤成分は典型的には、レシチン；ヒドロキシル化レシチン；グリセリルモノ−およびジステアレート（ＧＭＳ）などの脂肪酸のモノ、ジ、もしくはポリグリセリドならびにトリグリセロールモノステアレート（ＴＧＭＳ）などの脂肪酸のポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）；ソルビタンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル（Ｔｗｅｅｎ ６０）またはソルビタンジステアレートのポリオキシエチレンエーテルなどの多価アルコールの脂肪エステルのポリオキシエチレンエーテル；ソルビタンモノステアレートなどの多価アルコールの脂肪エステル；プロピレングリコールモノステアレートおよびプロピレングリコールモノパルミテートなどのグリコールのモノ−およびジエステル；サッカロースエステル；ならびにグリセロールラクトパルミテートおよびグリセロールラクトステアレートなどの、乳酸、クエン酸、および酒石酸などのカルボン酸と脂肪酸のモノ−およびジグリセリドとのエステルの１つもしくは複数を含む。

典型的には、本発明の加糖コンデンスクリーマーの乳化剤成分は、０．０１〜０．５重量パーセントの範囲であり；より典型的には０．０５〜０．２５重量パーセントである。

水に加えて、本発明のＳＣＣは、香味料、着色剤、防腐剤、ビタミンなどの追加の成分をさらに含んでもよい。

本発明の加糖コンデンスクリーマーは、成分を水にかき混ぜ下に添加すること、引き続き熱処理、均質化、低温殺菌および無菌条件下での無菌容器に満たすことによって調製され得る。典型的には、低温殺菌工程後に、ラクトースがシーディングのために粒子に添加されると同時に、脱気プロセスが真空で実施される。

本発明の加糖コンデンスクリーマーは、スプレッドとしてまた調理においてさえも、熱い飲料および清涼飲料での望ましい分散性と相まって、望まし貯蔵安定性を示す。望ましい貯蔵安定性を持った加糖コンデンスクリーマーは、観察および測定の期間にわたって相分離の欠如を示すべきである。初期粘度上昇が予期され、それは最初の２週間内で典型的であるが、初期粘度上昇は、観察および測定の初期期間後に頭打ちになり始めるべきである。本明細書に記載される加糖コンデンスクリーマーでは、粘度上昇の速度は、共処理ＣＭＣを使用する粘度上昇の速度と比較して低下し、それは、非共処理ＣＭＣの使用が改善された貯蔵安定性を有する製品を産生することを示唆する。粘度上昇の速度のこの低下は驚くべきものである。粘度測定は、流体が一定時間内に移動する距離と相関するとして粘度を測定する、コンシストメータを用いて行われる。典型的には、加糖コンデンスクリーマーの調合後の粘度の初期上昇は普通であると考えられる。１日の貯蔵後の初期コンシストメータ測定値と比較して、加糖コンデンスクリーマーのコンシストメータ測定値は典型的には、１週間の貯蔵後により小さくなる（粘度の上昇を示唆する）。最初の週の貯蔵後の任意の時間に測定される、本明細書に記載されるように調製された加糖コンデンスクリーマーの粘度は、加糖コンデンスクリーマーの製品保存可能期間の残り中に３０秒時間間隔で約１．５ｃｍ超減少するコンシストメータ測定値を示さない。全体的に見て、本明細書に記載されるように調製された加糖コンデンスクリーマーのコンシストメータ測定値は、１日の貯蔵後の初期測定値と比較して、当初の調製の１カ月後に測定されて、約４．５ｃｍ超減少しない。好ましくは、１カ月間貯蔵された後に、加糖コンデンスクリーマーのコンシストメータ測定値は、１日貯蔵での初期測定値から約３．５ｃｍ超、より好ましくは約２．５ｃｍ超減少すべきではない。１カ月貯蔵後に取られたコンシストメータ測定値が、１日貯蔵後に取られた読みと比較して約４．５ｃｍ超異なるべきではなく、さらに、１週間貯蔵後のコンシストメータ読みと比べて約１．５ｃｍ超異なるべきではないことが望ましいことであり得る。さらに、１カ月の貯蔵後に取られるコンシストメータ読みが、１週間の貯蔵後に取られた測定値から約１．０ｃｍ以上異なるべきではないことが望ましい。

実施例１、２、３、４および比較実験Ａ
本発明の加糖コンデンスクリーマー（実施例１〜４）を、Ａｖｉｃｅｌ−Ｐｌｕｓ（登録商標）ＧＰ ３５２２（共処理ＭＣＣ／ＣＭＣおよびアルギン酸塩ブレンド）を含む市販の調合物（比較実験Ａ）と比較するために、表１にリストアップされる重量パーセントで成分を含む５つの調合物を産生した。

共処理カルボキシメチルセルロースのみを含む調合物（比較実験Ａ）または非共処理カルボキシメチルセルロースを含む調合物（実施例１〜４）を、砂糖の一部とブレンドしてプレブレンドを形成し；プレブレンドを７０℃で水に添加してベース溶液を形成した。乳清粉末と、リン酸二ナトリウムとスキムミルク粉末とのブレンドをベース溶液に添加した。この混合物を５分間攪拌し、低温殺菌ポットに移した。残りの砂糖およびマルトデキストリンをブレンドして、添加し；パドル攪拌機を用いて、混合物を５分間攪拌した。植物性脂肪を事前溶融させ、次に混合物に添加し、それを追加の５分間攪拌した。混合物を次に７０℃に予熱し；１００バールで均質化し；８０〜８２℃で１０分間低温殺菌した。混合物をＳｔｅｐｈａｎ万能機械に移し、９０％まで真空に引き；３０℃に冷却し；ラクトースを添加し、混合物を２分間攪拌し、その後２５℃にさらに冷却し、再び９０％まで真空に引いた。最終生成物を次に、貯蔵および評価のためにガラスボトルに入れた。

調合物のそれぞれの試料を、それらの目視および知覚外観について単独でおよびコーヒーに添加した（攪拌したおよび攪拌しなかった）場合に；初期におよび３７℃で１カ月間貯蔵後の両方とも試験した。非共処理ＣＭＣを使った試料の性能は、高品質の市販製品のそれに匹敵した。相分離はまったく観察されなかった。

試料のそれぞれの粘度を、ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃから入手可能な標準Ｂｏｓｔｗｉｃｋコンシストメータ（Ｍｏｄｅｌ Ｎｏ．２４９２５００００）を用いて、１日の貯蔵、１週間貯蔵後の、および１カ月貯蔵後の初期粘度について測定した。コンシストメータのフロー測定チャンバーは、３．５ｃｍ×５．０ｃｍ×５．０ｃｍの寸法（高さ×長さ×幅）を有した。試料をコンシストメータに流し込み、ゲートによってコンシストメータの区画中に保持した。フロー測定チャンバーへの試料のフローを可能にするためにコンシストメータのゲートが解放されたときにタイマーをスタートさせた。試験は、周囲温度（室温）で行った。フロー測定チャンバーにおいて生成物の最先端による移動距離（ｃｍ単位での）を最も近い０．１ｃｍまで、３０秒時間間隔で記録した。そのような粘度試験の結果（ｃｍ単位での）を下表２に示す。

非共処理カルボキシメチルセルロースを含む試料（実施例１〜４）の粘度は１カ月以内に安定することが分かった…すなわち、１カ月でのコンシストメータ測定値が１週間でのコンシストメータ読みの１ｃｍ以内であることが分かった…；対照的に、共処理カルボキシメチルセルロースを含む加糖コンデンスクリーマーの粘度は、同じ１カ月貯蔵期間後に２ｃｍ超の増加したコンシストメータ測定値をもたらす粘度の上昇を示した。

Claims (17)

1. ａ）非共処理カルボキシメチルセルロースを含む親水コロイド成分；
   ｂ）タンパク質；
   ｃ）脂肪；
   ｄ）甘味料；
   ｅ）任意選択的に乳化剤；および
   ｆ）水
   を含む加糖コンデンスクリーマーであって、
   前記親水コロイドが前記クリーマーの総重量の０．０１〜０．５重量パーセントを占め、
   前記タンパク質が前記クリーマーの総重量の０．０１〜１０．０重量パーセントを占め、前記タンパク質が、乳タンパク質：乳清タンパク分離物および乳清タンパク濃縮物、カゼイン、およびそれらの混合物；大豆、小麦、米、キャノーラ、ジャガイモ、トウモロコシ、ソバ、エンドウおよびそれらの混合物を含む植物性タンパク質および植物性タンパク質源；ならびにゼラチンまたは卵タンパク質を含む動物源のタンパク質からなる群から選択される１つ以上のものを含む、
   加糖コンデンスクリーマー。
2. 前記親水コロイドが、セルロース、微結晶性セルロース、共処理カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、寒天、コーンスターチ、ゼラチン、ジェラン、グアーガム、アラビアゴム、コジャック、ローカストビーンガム、メチルセルロース、ペクチン、アルギン酸塩、タピオカマルトデキストリン、トラカガンタ、キサンタンおよび加工デンプンの１つもしくは複数をさらに含む請求項１に記載のクリーマー。
3. 非共処理カルボキシメチルセルロースが前記親水コロイド成分の少なくとも１０重量％を占める請求項２に記載のクリーマー。
4. 前記非共処理カルボキシメチルセルロースが０．４〜１．５の置換度を有する請求項１〜３のいずれか一項に記載のクリーマー。
5. 前記非共処理カルボキシメチルセルロースが０．６５〜１．２の置換度を有する請求項４に記載のクリーマー。
6. 前記親水コロイドが、微結晶性セルロースと、非共処理カルボキシメチルセルロースとアルギン酸塩との混合物を含む請求項２に記載のクリーマー。
7. 微結晶性セルロース対非共処理カルボキシメチルセルロースの重量比が１：１０〜１０：１であり；非共処理カルボキシメチルセルロース対アルギン酸塩の重量比が５０：１〜１０：１である請求項６に記載のクリーマー。
8. 前記脂肪が前記クリーマーの総重量の０．０１〜４０．０重量パーセントを占める請求項１〜７のいずれか一項に記載のクリーマー。
9. 前記脂肪が、乳脂肪、大豆油、ココナツオイル、パーム油、パーム油画分、水素化パーム核油、綿実油、キャノーラ油、オリーブオイル、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、およびサフラワー油からなる群に属する１つ以上のものを含む請求項１〜８のいずれか一項に記載のクリーマー。
10. 前記甘味料が前記クリーマーの総重量の１０〜６０重量パーセントを占める請求項１〜９のいずれか一項に記載のクリーマー。
11. 前記甘味料が無糖甘味料を含む請求項１〜１０のいずれか一項に記載のクリーマー。
12. 前記甘味料が前記クリーマーの総重量の０．１〜４０．０重量パーセントを占める請求項１１に記載のクリーマー。
13. 前記甘味料が、単糖類、二糖類、多糖類および無糖甘味料からなる群に属する１つ以上のものを含む請求項１〜１２のいずれか一項に記載のクリーマー。
14. 前記甘味料が乳化剤をさらに含む請求項１〜１３のいずれか一項に記載のクリーマー。
15. 前記乳化剤が前記クリーマーの総重量の０．０１〜０．５重量パーセントを占める請求項１３に記載のクリーマー。
16. 前記乳化剤が、レシチン；ヒドロキシル化レシチン；脂肪酸のモノ、ジ、もしくはポリグリセリド；多価アルコールの脂肪エステルのポリオキシエチレンエーテル；多価アルコールの脂肪エステル；グリコールのモノ−およびジエステル；サッカロースエステル；ならびにカルボン酸のエステルの１つもしくは複数を含む請求項１３に記載のクリーマー。
17. 前記クリーマーが、香味料、着色剤、防腐剤、およびビタミンからなる群から選択される１つもしくは複数の成分をさらに含む請求項１〜１６のいずれか一項に記載のクリーマー。