JP6765692B1 - 飲食品の液体原料用消泡剤 - Google Patents
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Abstract
Description
〔1〕 飲食品に添加される香料の成分として用いられる炭素数3〜13のエステル類(グリセライドを除く。)から選ばれる1または2以上を含有する飲食品の液体原料用消泡剤。
〔2〕 飲食品に添加される香料の成分として用いられる炭素数3〜12のアルコール類から選ばれる1または2以上を含有する飲食品の液体原料用消泡剤。
〔3〕 飲食品に添加される香料の成分として用いられる炭素数3〜13のエステル類(グリセライドを除く。)、及び飲食品に添加される香料の成分として用いられる炭素数3〜12のアルコール類から選ばれる1または2以上を含有する飲食品の液体原料用消泡剤。
〔4〕 〔1〕〜〔3〕のいずれか1つに記載の飲食品の液体原料用消泡剤を含有する飲食品。
〔5〕 〔1〕〜〔3〕のいずれか1つに記載の飲食品の液体原料用消泡剤を飲食品の混合工程中に生じた泡に対して添加する消泡方法。
〔6〕 〔5〕に係る消泡方法を用いることを特徴とする飲食品製造方法。
本発明の消泡剤の効果を、具体的な評価結果と共に説明する。泡を発生させる飲食品の液体原料を構成するものとして、乳蛋白、乳化剤、カラメル、ピーチ果汁を用いた。
乳蛋白(森永乳業株式会社製 トータルミルクプロテイン)、乳化剤(三菱ケミカルフーズ株式会社製 リョートーシュガーエステルP−1670)、カラメル(昭和化学工業株式会社製 SビターII)、ピーチ果汁(株式会社果香製 ピーチ4倍混濁果汁)を、それぞれ表1に記載の濃度で水に添加し、乳たんぱく混合液(検体1)、乳化剤混合液(検体2)、カラメル混合液(検体3)、及びピーチ果汁混合液(検体4)を作製した。撹拌機にて6000rpm1分間混合撹拌することで泡を発生させた。具体的には300mlのビーカーに対して検体150gを投入し、撹拌することで泡の上端面が200ml〜250mlの目盛りに至るまで泡立たせ、発生させた泡の容量をビーカーの目盛りから計測した。
・× 効果なし(3分より長い時間経過しても泡が消泡された状態に至らない)
・○ 効果あり(1分31秒〜3分以内に消泡された状態となる)
・◎ 高い効果あり(1分30秒以内に消泡された状態となる)
なお、泡が消泡した状態とは、各検体を構成する液状体の液面が露出し、ビーカーの壁面に沿って残存する泡以外には泡が消失した状態をいう。
Ethyl formate、Ethyl acetate、Ethyl butyrate、Ethyl isobutyrate、Ethyl 2-methyl-butyrate、Ethyl valerate、Ethyl isovalerate、Ethyl 2-methyl-valerate、Ethyl propionate、Ethyl decanoate、Ethyl benzoate、Phenylethyl formate、Citronellyl formate、Methyl dihydro jasmonate、Propanol、Butanol、Isobutanol、2-Methyl-butanol、Amyl alcohol、Isoamyl alcohol、2-Ethyl hexanol、Decanol、Dodecanol
本発明に係る飲食品の液体原料用消泡剤を配合した飲食品の例
<コーヒー飲料(乳飲料)>
本発明に係る飲食品の液体原料用消泡剤を配合したコーヒー飲料の処方を以下に示す。
牛乳 6.0重量%
全脂粉乳 0.8重量%
脱脂粉乳 0.5重量%
乳蛋白 0.2重量%
コーヒーエキス 5.2重量%
砂糖 1.6重量%
乳化剤 0.08重量%
炭酸水素Na 0.04重量%
アセスルファムK 0.006重量%
スクラロース 0.003重量%
香料 0.2重量%
水 残量
(製法)
上記処方に記載された原料を用いてコーヒー飲料を作製した。全脂粉乳、脱脂粉乳、乳蛋白、砂糖、乳化剤、炭酸水素Na、アセスルファムK、スクラロースの粉末原料は、別途、水もしくは湯に添加し、6000rpmで1分間の撹拌を行い、溶解後に溶液として添加した。作製中に泡が生じた後、生じた泡の容量に対して香料と同一成分からなる消泡剤(Ethyl acetate及び2-Methyl-butanolを同量混合したもの)を合計で0.1%の容量で滴下すると1分30秒以内に泡が消えた。その後、上記消泡剤を差し引いた残量を香料として滴下し、6000rpmで1分間の撹拌を行う事でコーヒー飲料を作製した。
果糖ぶどう糖液糖 10.5重量%
砂糖 1.0重量%
ピーチ混濁果汁 3.0重量%
ピーチピューレ 11.0重量%
クエン酸 0.1重量%
香料 0.2重量%
クエン酸Na 0.02重量%
水 残量
(製法)
上記処方に記載された原料を用いてピーチ果汁飲料を作製した。果糖ぶどう糖液糖、砂糖、ピーチ混濁果汁、ピーチピューレを添加し、クエン酸、クエン酸Naは別途、水若しくは湯に添加し、6000rpmで1分間の撹拌を行い、溶解後に溶液として添加した。作製中に泡が生じた後、生じた泡の容量に対して香料と同一成分からなる消泡剤(Ethyl acetate)を0.1%の容量で滴下すると1分30秒以内に泡が消えた。その後、上記消泡剤を差し引いた残量を香料として滴下し、6000rpmで1分間の撹拌を行う事でピーチ果汁飲料を作製した。
Claims (2)
- 飲食品に添加される香料の成分として用いられる炭素数3〜13のエステル類(グリセライドを除く。)から選ばれる1または2以上を含有する飲食品の液体原料用消泡剤。
- 請求項1に記載の飲食品の液体原料用消泡剤を飲食品の混合工程中に生じた泡に対して添加する消泡方法。
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