KR100199678B1 - 식품용소포성 유화유지조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품성 소포용 유화유지조성물에 관한 것이며, 20에서 액상인 유지, 렉시틴, 실리콘수지, 에탄올 및 물로 이루어진 유화유지조성물로 5- 30에서 1개월 보존후에도 안정한 균일한 액상을 나타내며, 두부를 제조하는 경우, 대두의 침적마쇄물에 첨가하여 가열하면 마쇄물이 비등할 때에 양호한 소포성을 주며, 그 조성은 20

Description

[발명의 명칭]

식품용소포성 유화유지조성물

[발명의 상세한 설명]

[산업상의 이용분야]

본 발명의 식품의 제조내지 가공공정에서 발생하는 기포를 좋은 효율로 제거하는 유화유지조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 두부나 튀김의 제조공정에서 발생하는 기포를 좋은 효율로 제거하는 유화유지조성물에 관한 것이다

[종래의 기술]

식품의 제조내지 가공공정에서 발생하는 기포는 작업을 현저하게 방해하며 더욱이 끓어넘치므로 수율의 감소나 작업자에 위험을 끼치는 우려도 있으므로 이들 기포를 좋은 효율로 제거하는 것은 극히 중요하다.

식품의 제조 내지 가공공정에서 기포가 발생하는 예로서, 사탕이나 잼의 쪄서충진하는 공정, 우유음료의 균질화할 때등을 들 수 있으나, 두부 및 튀김등의 제조시의 침적, 마쇄한 대두를 증자할 때의 소포(消泡)가 가장 활발하게 연구되어 있다. 이 두부, 튀김용 소포제는 오래전부터 튀김등에 사용된 폐유에 석회등을 혼합한 페이스트상의 제품이 사용되어 왔으나, 기름의 산가가 높은등의 위생상의 이유와 페이스트상으로 사용되기 어렵기 때문에 현재에는 거의 사용되고 있지않다.

이것에 대신하여 사용되어 온 것이, 글리세린지방산에스테르, 특히 모노스테아린을 주성분으로 하고, 레시틴, 실리콘수지, 탄산칼슘등을 배합한 분말제품등, 최근에는 액상유지에 글리세린지방산에스테르, 서당지방산에스테르, 레시틴, 탄산마그네슘을 배합한 액상제품이 사용되고 있다. 액상제품은 계량이 용이하고 대량생산에는 대단히 사용하기 쉽다.

[발명이 해결하하려는 과제]

그러나, 현재 시판되고 있는 액상제품은 보존중에 레시틴이나 탄산마그네슘이 침전¹⁾하여 조성이 불균일하게 되고, 따라서 효과에 고르지 못한 일이 발생하는 결점이 인정되고 있다. 따라서 균일하고 안정한 액상의 소포제가 요구되고 있다.

[과제를 해결하기 위한 수단]

그 때문에 본 발명자는 액상유지, 레시틴, 실리콘수지를 필수성분으로 하는, 균일하고 안정한 액상의 소포제를 예의 연구한 결과, 이들 필수성분의 일정비율에 에탄올, 물을 가하여 수중유형(oil in water type)의 유화유지로 하는 것에 의하여, 5-30온도에서 1개월이상 보존하여도 균일하고 안정한 조성을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명에 의한 유화유지는 레시틴의 라메라형 액정에 의한 일종의 액정유화로 생각되며, 에탄올을 첨가하는 것에 의하여 유화가 보다 안정화하는 것을 발견하였다.

본 발명에 있어서 액상유지는 20에서 액상인 대두유, 채종유, 해바라기유, 콘오일, 팜올레인등의 식물유나 이들의 혼합물이 바람직하며, 조성물중 20 - 50중량%가 필요하다. 조성물중 20중량%보다 적거나 50중량%보다 많으면, 다른 성분과의 바란스가 붕괴되어 보존중에 유지가 분리하는등의 안정성이 떨어진다.

본 발명에 있어서의 레시틴은 통상 시판되고 있는 아세톤불용물이 60%이상의 액상 레시틴이나, 레시틴함량을 높인 분말레시틴, 용제로 분별한 분별레시틴, 효소로 분해한 리조레시틴등을 사용할 수 있다. 레시틴은 조성물중의 비율이 0.1 - 3중량%가 바람직하며, 조성물중 0.1중량%보다 적으면 안정한 유화물이 얻어지지않고, 30중량%보다 많으면 유화물이 페이스트상으로되어 사용시의 계량이 불편하다.

본 발명에 있어서 실리콘수지는 디메틸폴리시록산에 이산화규소가 배합된 식품첨가물규격에 합격한 것으로 소포의 주성분이다. 조성물중의 비율은 0.01 - 20중량%가 바람직하며, 0.01중량%보다 적으면 소포성이 충분하지 않고, 20중량%보다 많으면 사용시에 희석해야하는 수고가 필요하며, 또한 조성물의 안정성도 저하된다.

본 발명에 있어서 에탄올은 유지와 레시틴을 균일하게 혼화시켜 유화물의 안정성을 증대시키기 때문에, 조성물중 0.1 - 20중량%가 필요하다. 조성물중 0.1중량%이하나 20중량%이상되면 유화물의 안정성이 떨어진다.

본 발명에 있어서 물은 안정한 수중유형의 유화물을 만드는데 필수성분으로 조성물중 20 - 70중량%가 바람직하며, 20중량%이하거나 70중량%이상이면 유화물의 안정성이 떨어진다.

유화물의 조제법은 통상의 수중유형 유화물을 조제하는 방법이 좋으며, 고속회전의 프로펠러에 의한 교반, 호모믹서(일본국 특수기화공업(주)제품), 압력식 호모지나이져, 초음파식 유화기가 사용될 수 있다. 유화온도는 실온(20) - 50에서 행하는 것이 바람직하다.

[작용]

본 발명에 의한 수중유형 유화유지는 5-30의 온도에서 1개월이상 안정한 액상을 유지하며 계량도 용이하고 두부, 튀김의 제조시에 사용하면 우수한 소포성을 나타낸다. 다음에 본 발명에 의한 실시예 및 비교예를 나타내나, 본 발명은 이 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

[실시예 1-3 및 비교예 1-2:]

다음의 표 1의 배합으로 20에서 액상의 유지, 레시틴, 실리콘수지, 에탄올, 물을 TK호모믹서(일본국 특수기화공업(주)제품)에서 3,000rpm으로 3분간 유화하고 유화유지를 5-30에서 1개월보존하여 안정성을 조사하였다. 비교예 1-2로서 본 발명의 범위이외의 배합을 사용하여 다음과 같은 시험을 행하였다.

실시예 1-3 및 비교예 1-2의 유화유지조성물의 배합과 보존안정성(배합비율은 중량%임)

이결과, 본 발명에 의한 실시예 1-3에서는 유화유지를 5C - 30C에서 1개월 보존하여도, 안정하며 균일한 액상을 나타내었으나, 비교예1에서는 유화유지가 페이스트상으로 되고, 비교예 2에서는 30C에서 1개월보존한 결과 분리되어 버렸다.

실시예 3-6 및 비교예 3-4

다음의 표 2의 배합으로 20C에서 액상의 유지, 레시틴, 실리콘수지, 에탄올, 물을 TK호모믹서에서 5,000rpm으로 5분간 유화하여 얻어진 유화유지를 5C와 30C에서 1개월 보존하여 안정성을 조사하였다. 비교예 3-4로서 본 발명의 범위이외의 배합을 사용하여 같은 시험을 행하였다.

실시예 4-6 및 비교예 3-4의 유화유지조성물의 배합과 보존안정성

(배합비율은 중량%임)

이 결과, 본 발명에 의한 실시예 4-6에서는 유화유지를 5C와 30C에서 1개월 보존하여도, 안정하며 균일한 액상을 나타내었으나, 비교예 3-4에서는 30C에서 1개월보존한 결과 분리되어 버렸다.

실시예 1-3을 사용한 응용예(소포성 테스트)

본 발명에 의한 실시예 1-3을 사용하여 두유의 소포성 테스트를 실시하였다.

소포성 테스트란 시판 둥근대두 20g을 실온에서 20시간 침적한후 물을 따르고, 가정용 믹서에 물 120와 함께 1분간 마쇄한다. 이긋을 1,000용량의 유리제 비이커에 넣고, 다시 믹서에 물 35을 넣어서 헹구고 비커에 합한다. 이 비이커를 300 C의 전열기상에서 교반하여 가열한다. 여기에 본 발명에 의한 소포제를 0.2g(대두에 대하여 1%)를 가한다. 액이 비등을 시작하면 교반을 중지하고 경시적으로 끓어오른 경우의 기포높이를 기록한다. 결과는 표 3에 나타내었다.

그 결과, 본 발명에 의한 실시예 1-3을 첨가한 액은 8분의 배등중에 기포의 발생이 거의 없었으며, 어느정도 기포가 발생하여도 곧 기포가 파괴되어 극히 양호한 소포성을 나타내었다.

[발명의 효과]

본 발명에 의한 식품용 소포성 유화유지에는 다음과 같은 효과가 있다.

1. 5- 30에서 1개월보존하여도 균일하고 안정한 액상을 보존하고 있다.

2. 두부를 제조하는 경우, 침적대두의 마쇄물에 가하여 가열하면 비등할 때에 양호한 소포성을 부여한다.

Claims (2)

1. 20에서 액상의 우지 20-50중량%, 레시틴 0.1-30중량%, 실리콘수지 0.01-20중량%, 에탄올 0.1-20중량% 및 물 20-70중량%로 되는 것을 특징으로 하는 식품용 소포성 유화유지조성물.
2. 제1항에 있어서, 대상식품이 두부 또는 튀김인 식품용 소포성 유화유지조성물.