JPH09173003A - 食品用消泡性乳化油脂組成物 - Google Patents
食品用消泡性乳化油脂組成物Info
- Publication number
- JPH09173003A JPH09173003A JP7354620A JP35462095A JPH09173003A JP H09173003 A JPH09173003 A JP H09173003A JP 7354620 A JP7354620 A JP 7354620A JP 35462095 A JP35462095 A JP 35462095A JP H09173003 A JPH09173003 A JP H09173003A
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】２０℃で液状の油脂およびレシチンおよびシリ
コーン樹脂およびエタノールおよび水からなる乳化油脂
組成物は、５℃〜３０℃に１ケ月保存後も安定な均一の
液状を示し、豆腐を製造する場合、大豆の浸漬磨砕物
（呉）に添加して加熱すると、呉が沸騰した際に良好な
消泡性を与える。 【構成】２０℃で液状の油脂２０〜５０重量％およびレ
シチン０．１〜３０重量％およびシリコーン樹脂０．０
１〜２０重量％およびエタノール０．１〜２０重量％お
よび水２０〜７０重量％を高速回転のプロペラ攪拌、ホ
モミキサー（特殊機化工業（株）製品）、圧力式ホモゲ
ナイザー、超音波式乳化機により乳化して水中油型の乳
化油脂組成物を得る。
コーン樹脂およびエタノールおよび水からなる乳化油脂
組成物は、５℃〜３０℃に１ケ月保存後も安定な均一の
液状を示し、豆腐を製造する場合、大豆の浸漬磨砕物
（呉）に添加して加熱すると、呉が沸騰した際に良好な
消泡性を与える。 【構成】２０℃で液状の油脂２０〜５０重量％およびレ
シチン０．１〜３０重量％およびシリコーン樹脂０．０
１〜２０重量％およびエタノール０．１〜２０重量％お
よび水２０〜７０重量％を高速回転のプロペラ攪拌、ホ
モミキサー（特殊機化工業（株）製品）、圧力式ホモゲ
ナイザー、超音波式乳化機により乳化して水中油型の乳
化油脂組成物を得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品の製造ないし加工
工程で発生する泡を効率良く消す乳化油脂組成物に関す
る。更に詳しくは、豆腐や油揚げの製造工程において発
生する泡を効率良く消す乳化油脂組成物に関する。
工程で発生する泡を効率良く消す乳化油脂組成物に関す
る。更に詳しくは、豆腐や油揚げの製造工程において発
生する泡を効率良く消す乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品の製造ないし加工工程で発生する泡
は、作業を著しくさまたげ、さらに吹きこぼれにより、
収率の減少や作業者に危険を及ぼす恐れもあり、これら
の泡を効率良く消すことは、極めて重要である。
は、作業を著しくさまたげ、さらに吹きこぼれにより、
収率の減少や作業者に危険を及ぼす恐れもあり、これら
の泡を効率良く消すことは、極めて重要である。
【０００３】食品の製造ないし加工工程で泡が発生する
例として、砂糖やジャムの煮詰め工程、乳飲料の均質化
時などが上げられるが、豆腐及び油揚げの製造時に浸
漬、磨砕した大豆（当該業界では「呉」と称する）を蒸
煮する際の消泡が最も研究されている。この豆腐油揚げ
用消泡剤は、古くから油揚げなどに使用した廃油に石灰
などを混合したペースト状の製品が使われていたが、油
の酸価が高いなどの衛生上の理由とペースト状で使用し
にくいため、現在ではあまり使用されていない。
例として、砂糖やジャムの煮詰め工程、乳飲料の均質化
時などが上げられるが、豆腐及び油揚げの製造時に浸
漬、磨砕した大豆（当該業界では「呉」と称する）を蒸
煮する際の消泡が最も研究されている。この豆腐油揚げ
用消泡剤は、古くから油揚げなどに使用した廃油に石灰
などを混合したペースト状の製品が使われていたが、油
の酸価が高いなどの衛生上の理由とペースト状で使用し
にくいため、現在ではあまり使用されていない。
【０００４】これに代わって使用されるようになったの
が、グリセリン脂肪酸エステル、特にモノステアリンを
主成分とし、レシチン、シリコーン樹脂、炭酸カルシウ
ムなどを配合した粉末製品や、近年では、液状油脂にグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン、炭酸マグネシウムを配合した液状製品が使用され
ている。液状製品は、計量が容易であり大量生産にはき
わめて使用しやすい。
が、グリセリン脂肪酸エステル、特にモノステアリンを
主成分とし、レシチン、シリコーン樹脂、炭酸カルシウ
ムなどを配合した粉末製品や、近年では、液状油脂にグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン、炭酸マグネシウムを配合した液状製品が使用され
ている。液状製品は、計量が容易であり大量生産にはき
わめて使用しやすい。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、現在市
販されている液状製品は、保存中にレシチンや炭酸マグ
ネシウムが沈澱して組成が不均一になり、したがって効
果にバラツキが発生するという欠点が認められる。そこ
で均一で安定な液状の消泡剤が求められている。
販されている液状製品は、保存中にレシチンや炭酸マグ
ネシウムが沈澱して組成が不均一になり、したがって効
果にバラツキが発生するという欠点が認められる。そこ
で均一で安定な液状の消泡剤が求められている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】そのため、本発明者は液
状油脂、レシチン、シリコーン樹脂を必須成分とする均
一で安定な液状消泡剤を鋭意研究した結果、これら必須
成分の一定割合にエタノール、水を加え水中油型の乳化
油脂にすることにより、５℃〜３０℃の温度に１ケ月以
上保存しても均一で安定な組成を見出し、本発明を完成
するに至った。
状油脂、レシチン、シリコーン樹脂を必須成分とする均
一で安定な液状消泡剤を鋭意研究した結果、これら必須
成分の一定割合にエタノール、水を加え水中油型の乳化
油脂にすることにより、５℃〜３０℃の温度に１ケ月以
上保存しても均一で安定な組成を見出し、本発明を完成
するに至った。
【０００７】本発明による乳化油脂は、レシチンのラメ
ラ型液晶による一種の液晶乳化と考えらわ、エタノール
を添加することにより乳化がより安定化することを見い
だした。
ラ型液晶による一種の液晶乳化と考えらわ、エタノール
を添加することにより乳化がより安定化することを見い
だした。
【０００８】本発明における液状油脂は２０℃で液状で
ある大豆油、ナタネ油、サフラワー油、コーン油、パー
ムオレインなどの植物油やこれらの混合物が好ましく、
組成物中２０〜５０重量％が必要である。組成物中２０
重量％より少ないか５０重量％より多いと、ほかの成分
とのバランスが崩れ、保存中に油脂が分離するなどの安
定性に劣る。
ある大豆油、ナタネ油、サフラワー油、コーン油、パー
ムオレインなどの植物油やこれらの混合物が好ましく、
組成物中２０〜５０重量％が必要である。組成物中２０
重量％より少ないか５０重量％より多いと、ほかの成分
とのバランスが崩れ、保存中に油脂が分離するなどの安
定性に劣る。
【０００９】本発明におけるレシチンは、通常市販され
ているアセトン不溶物が６０％以上の液状レシチンやレ
シチン含量を高めた粉末レシチン、溶剤で分別した分別
レシチン、酵素で分解したリゾレシチンなどが使用出来
る。レシチンは組成物中の割合が０．１〜３０重量％が
好ましく、組成物中０．１重量％より少ないと安定な乳
化物が得られず、３０重量％より多いと乳化物がペース
ト状になり、使用時の計量に不便である。
ているアセトン不溶物が６０％以上の液状レシチンやレ
シチン含量を高めた粉末レシチン、溶剤で分別した分別
レシチン、酵素で分解したリゾレシチンなどが使用出来
る。レシチンは組成物中の割合が０．１〜３０重量％が
好ましく、組成物中０．１重量％より少ないと安定な乳
化物が得られず、３０重量％より多いと乳化物がペース
ト状になり、使用時の計量に不便である。
【００１０】本発明におけるシリコーン樹脂は、ジメチ
ルポリシロキサンに二酸化ケイ素がが配合された食品添
加物規格に合格したもので、消泡の主成分である。組成
物中の割合は０．０１〜２０重量％が好ましく、０．０
１重量％より少ないと消泡性も充分でなく、２０重量％
より多いと使用時に希釈の手間が必要であり、また組成
物の安定性も低下する。
ルポリシロキサンに二酸化ケイ素がが配合された食品添
加物規格に合格したもので、消泡の主成分である。組成
物中の割合は０．０１〜２０重量％が好ましく、０．０
１重量％より少ないと消泡性も充分でなく、２０重量％
より多いと使用時に希釈の手間が必要であり、また組成
物の安定性も低下する。
【００１１】本発明におけるエタノールは、油脂とレシ
チンを均一に混和させ乳化物の安定性を増すために、組
成物中０．１〜２０重量％必要である。組成物中０．１
重量％以下か２０重量％以上であると乳化物の安定性が
劣る。
チンを均一に混和させ乳化物の安定性を増すために、組
成物中０．１〜２０重量％必要である。組成物中０．１
重量％以下か２０重量％以上であると乳化物の安定性が
劣る。
【００１２】本発明における水は、安定な水中油型乳化
物を作る上の必須成分で、組成物中２０〜７０重量％が
好ましく、２０重量％以下か７０重量％以上であると乳
化物の安定性が劣る。
物を作る上の必須成分で、組成物中２０〜７０重量％が
好ましく、２０重量％以下か７０重量％以上であると乳
化物の安定性が劣る。
【００１３】乳化物の調製法は、通常の水中油型乳化物
を調製する方法で良く、高速回転のプロペラによる攪
拌、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製品）、圧力式
ホモゲナイザー、超音波式乳化機が使用出来る。乳化温
度は室温（２０℃）〜５０℃で行うのが適当である。
を調製する方法で良く、高速回転のプロペラによる攪
拌、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製品）、圧力式
ホモゲナイザー、超音波式乳化機が使用出来る。乳化温
度は室温（２０℃）〜５０℃で行うのが適当である。
【００１４】
【作 用】本発明による水中油型乳化油脂は、５℃〜３
０℃の温度で１ケ月以上安定な液状を保ち計量も容易
で、豆腐、油揚げの製造時に使用すると優れた消泡性を
示した。以下に本発明による実施例および比較例を示す
が、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
０℃の温度で１ケ月以上安定な液状を保ち計量も容易
で、豆腐、油揚げの製造時に使用すると優れた消泡性を
示した。以下に本発明による実施例および比較例を示す
が、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００１５】
実施例１〜３および比較例１〜２ 表１の配合で２０℃で液状の油脂、レシチン、シリコー
ン樹脂、エタノール、水をＴＫホモミキサー（特殊機化
工業（株）製）で３．０００回転で３分乳化し、乳化油
脂を５℃と３０℃に１ケ月保存して安定性を調べた。比
較例１〜２として、本発明の範囲以外の配合を用いて同
様の試験を行なった。
ン樹脂、エタノール、水をＴＫホモミキサー（特殊機化
工業（株）製）で３．０００回転で３分乳化し、乳化油
脂を５℃と３０℃に１ケ月保存して安定性を調べた。比
較例１〜２として、本発明の範囲以外の配合を用いて同
様の試験を行なった。
【００１６】
【表１】
【００１７】この結果、本発明による実施例１〜３で
は、乳化油脂を５℃と３０℃に１ケ月保存しても、安定
で均一の液状を示したが、比較例１では、乳化油脂がペ
ースト状となり、比較例２では３０℃に１ケ月保存した
結果、分離してしまった。
は、乳化油脂を５℃と３０℃に１ケ月保存しても、安定
で均一の液状を示したが、比較例１では、乳化油脂がペ
ースト状となり、比較例２では３０℃に１ケ月保存した
結果、分離してしまった。
【００１８】実施例４〜６および比較例３〜４ 表２の配合で２０℃で液状の油脂、レシチン、シリコー
ン樹脂、エタノール、水をＴＫホモミキサー（特殊機化
工業（株）製）で５．０００回転で５分乳化し、乳化油
脂を５℃と３０℃に１ケ月保存して安定性を調べた。比
較例３〜４として、本発明の範囲以外の配合を用いて同
様の試験を行なった。
ン樹脂、エタノール、水をＴＫホモミキサー（特殊機化
工業（株）製）で５．０００回転で５分乳化し、乳化油
脂を５℃と３０℃に１ケ月保存して安定性を調べた。比
較例３〜４として、本発明の範囲以外の配合を用いて同
様の試験を行なった。
【００１９】
【表２】
【００２０】この結果、本発明による実施例４〜６で
は、乳化油脂を５℃と３０℃に１ケ月保存しても、安定
で均一の液状を示したが、比較例３〜４では３０℃に１
ケ月保存した結果、分離してしまった。
は、乳化油脂を５℃と３０℃に１ケ月保存しても、安定
で均一の液状を示したが、比較例３〜４では３０℃に１
ケ月保存した結果、分離してしまった。
【００２１】実施例１〜３を用いた応用例（消泡性テス
ト） 本発明による実施例１〜３を用いて、豆乳の消泡性テス
トを実施した。消泡性テストは、市販丸大豆２０ｇを室
温で２０時間浸漬した後、水を切り、家庭用ミキサーに
水１２０ｍｌと共に１分間磨耗砕する。これを１．００
０ｍｌ容のガラス製ビーカーに移し、さらにミキサーに
水３５ｍｌを入れてすすぎ、ビーカーに合わせる。この
ビーカーを３００℃の電熱器上で攪拌しつつ加熱する。
これに、本発明による消泡剤を０．２ｇ（対大豆１％）
を加える。液が沸騰を始めたら，攪拌を止め、経時的に
泡立った場合の泡高を記録する。結果を表３に示す。
ト） 本発明による実施例１〜３を用いて、豆乳の消泡性テス
トを実施した。消泡性テストは、市販丸大豆２０ｇを室
温で２０時間浸漬した後、水を切り、家庭用ミキサーに
水１２０ｍｌと共に１分間磨耗砕する。これを１．００
０ｍｌ容のガラス製ビーカーに移し、さらにミキサーに
水３５ｍｌを入れてすすぎ、ビーカーに合わせる。この
ビーカーを３００℃の電熱器上で攪拌しつつ加熱する。
これに、本発明による消泡剤を０．２ｇ（対大豆１％）
を加える。液が沸騰を始めたら，攪拌を止め、経時的に
泡立った場合の泡高を記録する。結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】その結果、本発明による実施例１〜３を添
加した液は、８分間の沸騰中に泡立ちがほとんどない
か、いくぶん泡立ちが認められても、すぐに破泡して、
極めて良好な消泡性を示した。
加した液は、８分間の沸騰中に泡立ちがほとんどない
か、いくぶん泡立ちが認められても、すぐに破泡して、
極めて良好な消泡性を示した。
【００２４】
【発明の効果】本発明による食品用消泡性乳化油脂には
次のような効果が見られる。 １．５℃〜３０℃に１ケ月保存しても、均一で安定な液
状を保っている。 ２．豆腐を製造する場合、浸漬大豆の磨砕物（呉）に加
えて加熱すると、沸騰した際に良好な消泡性を与える。
次のような効果が見られる。 １．５℃〜３０℃に１ケ月保存しても、均一で安定な液
状を保っている。 ２．豆腐を製造する場合、浸漬大豆の磨砕物（呉）に加
えて加熱すると、沸騰した際に良好な消泡性を与える。
Claims (2)
- 【請求項１】２０℃で液状の油脂２０〜５０重量％およ
びレシチン０．１〜３０重量％およびシリコーン樹脂
０．０１〜２０重量％およびエタノール０．１〜２０重
量％および水２０〜７０重量％からなることを特徴とす
る食品用消泡性乳化油脂組成物 - 【請求項２】対象食品が豆腐および油揚げである請求項
１記載の食品用消泡性乳化油脂組成物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7354620A JPH09173003A (ja) | 1995-12-25 | 1995-12-25 | 食品用消泡性乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7354620A JPH09173003A (ja) | 1995-12-25 | 1995-12-25 | 食品用消泡性乳化油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09173003A true JPH09173003A (ja) | 1997-07-08 |
Family
ID=18438793
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7354620A Pending JPH09173003A (ja) | 1995-12-25 | 1995-12-25 | 食品用消泡性乳化油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09173003A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100627822B1 (ko) * | 2001-11-05 | 2006-09-25 | 정낙철 | 튀김유 조성물 |
| GB2429453A (en) * | 2005-08-23 | 2007-02-28 | Bj Services Co | Environmentally friendly defoamer |
| JP2007074909A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-29 | Univ Kanagawa | 可食性エマルション及びその製造方法 |
| JP2008086215A (ja) * | 2006-09-29 | 2008-04-17 | Riken Vitamin Co Ltd | 豆腐用消泡剤の製造方法 |
| AU2005313959B2 (en) * | 2004-12-10 | 2010-11-25 | Solenis Technologies Cayman, L.P. | Defoamers for pulp and papermaking applications |
| US7893115B2 (en) | 2004-12-10 | 2011-02-22 | Hercules Incorporated | Defoamer emulsion compositions for pulp mill applications |
| JP2014007993A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | J-Oil Mills Inc | 油脂組成物、それを利用した食品、油脂組成物の製造方法及び食用油脂の光劣化抑制方法 |
| JP2017042171A (ja) * | 2016-11-22 | 2017-03-02 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食用油脂中での異風味の抑制方法 |
| CN107348012A (zh) * | 2017-09-11 | 2017-11-17 | 金菜地食品股份有限公司 | 一种豆腐及嫩豆腐和老豆腐的加工方法 |
-
1995
- 1995-12-25 JP JP7354620A patent/JPH09173003A/ja active Pending
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100627822B1 (ko) * | 2001-11-05 | 2006-09-25 | 정낙철 | 튀김유 조성물 |
| US7893115B2 (en) | 2004-12-10 | 2011-02-22 | Hercules Incorporated | Defoamer emulsion compositions for pulp mill applications |
| AU2005313959B2 (en) * | 2004-12-10 | 2010-11-25 | Solenis Technologies Cayman, L.P. | Defoamers for pulp and papermaking applications |
| US7879917B2 (en) | 2004-12-10 | 2011-02-01 | Hercules Incorporated | Defoamers for pulp and papermaking applications |
| GB2429453B (en) * | 2005-08-23 | 2007-12-12 | Bj Services Co | Environmentally friendly defoamer |
| GB2429453A (en) * | 2005-08-23 | 2007-02-28 | Bj Services Co | Environmentally friendly defoamer |
| JP2007074909A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-29 | Univ Kanagawa | 可食性エマルション及びその製造方法 |
| JP4552198B2 (ja) * | 2005-09-09 | 2010-09-29 | 学校法人神奈川大学 | 可食性エマルション及びその製造方法 |
| JP2008086215A (ja) * | 2006-09-29 | 2008-04-17 | Riken Vitamin Co Ltd | 豆腐用消泡剤の製造方法 |
| JP4620026B2 (ja) * | 2006-09-29 | 2011-01-26 | 理研ビタミン株式会社 | 豆腐用消泡剤の製造方法 |
| JP2014007993A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | J-Oil Mills Inc | 油脂組成物、それを利用した食品、油脂組成物の製造方法及び食用油脂の光劣化抑制方法 |
| JP2017042171A (ja) * | 2016-11-22 | 2017-03-02 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食用油脂中での異風味の抑制方法 |
| CN107348012A (zh) * | 2017-09-11 | 2017-11-17 | 金菜地食品股份有限公司 | 一种豆腐及嫩豆腐和老豆腐的加工方法 |
| CN107348012B (zh) * | 2017-09-11 | 2018-04-10 | 金菜地食品股份有限公司 | 一种豆腐及嫩豆腐和老豆腐的加工方法 |
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