KR100627822B1 - 튀김유 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가열산화 억제용 튀김유 조성물에 관한 것으로, 대두유를 포함하는 튀김유 조성물에 있어서, 올레오레신 캡시컴(oleoresin capsicum), 규소수지, 및 버터향(buffer flavor)을 포함하는 튀김유 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 튀김유 조성물은 유리지방산 함량 증가를 억제하고 발연점의 저하를 방지하며 육두향과 기름타는 냄새를 방지하는데 우수한 효과가 있다.
튀김유, 올레오레신 캡시컴, 캡사이신, 규소수지, 버터향, 가열산화, 육두향, 산가, 발연점
Description
본 발명은 가열산화 억제용 튀김유 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유리지방산 함량 증가를 억제하고 발연점의 저하를 방지하며 육두향과 기름타는 냄새의 제거 효과가 우수한 튀김유 조성물에 관한 것이다.
통상, 식용유지는 원유로부터 탈검, 탈산, 탈취, 탈수 및 분별 등의 과정을 거쳐 제조된다. 그러나, 식용유지는 보관 중, 또는 가공공정 중에 여러 인자들에 의해 가수분해가 일어나 유리지방산이 생성되고, 생성된 유리지방산은 산화, 분해, 중합 등의 반응을 거쳐 냄새물질 및 독성물질을 생성하게 된다. 따라서, 식품에 사용되는 유지는 그 초기 산가(또는 초기 유리지방산 함량)가 엄격히 규제되고 있다.
튀김은 고온에 의한 가열조리이므로 가열산화에 의한 색상의 변화, 유리지방산의 증가, 과산화물의 증가, 불포화 지방산의 감소, 맛과 향의 변화 등 바람직하지 못한 변화를 동반하는 산패현상이 발생된다.
식용유지는 특히 고온에서 수분과의 접촉에 의하여 가수분해되어 유리지방산을 생성하며, 생성된 유리지방산은 유지의 가수분해를 촉진시켜 식용유지의 수명을 단축시킬 뿐만 아니라 자신이 열중합, 열산화를 일으켜 착색물질, 냄새물질 및 산화생성물을 형성한다. 따라서, 가능하다면 작업 중, 또는 작업이 끝난 후 유리지방산을 제거할 필요가 있다.
우선 식용유지의 가수분해 정도를 낮추어 유리지방산의 생성을 억제하는 방법으로는 가공공정 중 유지의 과열을 방지하거나 가공하고자 하는 식용유지의 수분을 가능한 낮게 하거나, 또는 카포크유의 사이크로프로펜산을 사용하는 방법 등이 있다. 또한, 생성된 유리지방산을 제거하는 방법으로는 튀김 등의 작업종료 후에 수산화알루미늄 겔 또는 염기성 활성 알루미나에 유리지방산을 흡착시켜 제거하는 방법 등이 있다. 그러나 상기 방법들은 유리지방산 제거 효율이 낮기 때문에 완전한 처리 효과를 기대하기 어렵다는 문제점이 있다.
최근 우리의 식생활과 기호성향의 변화로 튀김식품의 이용도가 급격히 증가되고 있으며, 앞으로 더욱 가속화될 것으로 예상됨에 따라 튀김유의 가열산화를 억제시킬 수 있는 효과적인 방법의 연구가 절실히 요구되고 있다.
이에 따라 튀김유의 수명을 연장하기 위한 방안의 하나로 후렌치 후라이 포테이토(french fried potato)를 제조하는 과정에서 튀김유로 사용한 대두유에 혼합 분말(composite powder; 구연산, 물, 및 rhyolite 혼합물)을 처리하여 극성 지질의 생성 억제, 불포화 지방산의 가열산패 억제, 및 튀김유의 수명을 약 50 % 증가시키는 방법이 알려져 있다. 그러나 이 방법은 유리지방산 증가, 및 발연점 저하의 억제효과는 전혀 없다는 문제점이 있다. 또한 돼지고기 튀김 조리시 대두유에 실리콘 오일(silicone oil)을 0∼5 ppm 첨가한 경우에 산가, TBA 값, 착색도 등에서 뚜 렷한 효과가 있으나, 지방산 조성에는 영향을 미치지 못한다는 문제점이 있다.
또한 튀김시 가장 시급히 개선을 요하는 사항은 연기발생 및 기름타는 냄새의 발생을 억제하는 것으로, 현재 이에 대한 연구가 매우 미흡한 실정이다. 식용유지에서 연기가 발생하는 온도인 발연점에 직접적으로 영향을 주는 인자는 유리지방산의 함량으로, 그 동안 각종 향신료, 및 천연물로부터 얻은 추출물의 항산화 효과에 대한 연구가 다수 이루어졌으나, 발연점과의 상관관계에 관한 연구는 찾아보기 어려웠다.
따라서, 유리지방산함량 증가시키고 발연점 저하를 억제할 수 있으며, 가열시 발생하는 연기, 기름타는 냄새를 억제할 수 있는 튀김유에 대한 연구가 더욱 필요한 실정이다.
상기와 같은 문제점을 해결하고자, 본 발명은 유리지방산 함량 증가를 억제하고 발연점의 저하를 방지하며 육두향과 기름타는 냄새의 제거 효과가 우수한 튀김유 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 대두유를 포함하는 튀김유 조성물에 있어서,
a) 올레오레신 캡시컴(oleoresin capsicum);
b) 규소수지; 및
c) 버터향(butter flavor)
를 포함하는 튀김유 조성물을 제공한다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명자들은 대두유의 가열산화를 효과적으로 억제할 수 있으며, 가열시 발생하는 냄새를 방지할 수 있는 튀김유에 대하여 연구하던 중, 대두유에 올레오레신 캡시컴과 규소수지, 및 버터향을 처리한 튀김유가 유리지방산 함량의 증가, 및 발연점 저하를 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 가열시 발생하는 연기 및 기름타는 냄새를 효과적으로 방지할 수 있음을 확인하고, 이를 토대로 본 발명은 완성하였다.
본 발명의 a) 성분인 올레오레신 캡시컴은 고추(capsicum annum L., 또는 capsicum frutescens L.)의 건조열매를 용매추출하여 얻어지는 것이다. 이것은 착색제, 향신료로 사용되며, 체내의 지방성분을 연소시키고 소화를 촉진시켜 변비 해소에 뛰어난 효과가 있으며 피부 미백에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 올레오레신 캡시컴은 엷은 황색 내지 암적색의 특이한 향미와 약간의 점조성을 가지는 액체로 튀김유 조성물에 가열안정성을 부여하며 육류를 비롯한 각종 튀김물에서 문제점으로 지적되고 있는 육두향(meat flavor)과 기름냄새의 약화 및 제거 작용을 한다.
상기 올레오레신 캡시컴은 먼저 고추를 정제하고 분말화하여 추출용매에서 냉침한 후, 추출 원액을 여과, 농축, 및 동결건조하는 통상의 방법으로 분리할 수 있다. 이때 사용될 수 있는 추출 용매로는 물, 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 글리세롤, 프로필렌글리콜, 1,3-부틸렌글리콜, 메틸아세테이트, 에틸아세테이 트, 벤젠, 핵산, 디에틸에테르, 및 디클로로메탄으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 종 이상 선택될 수 있다. 또한 시판되고 있는 올레오레신 캡시컴을 사용할 수도 있다.
상기 올레오레신 캡시컴은 튀김유 조성물에 대하여 0.01 내지 10.0 중량%로 포함되며, 바람직하게는 0.01 내지 5.0 중량%로 포함되는 것이고, 더욱 바람직하게는 0.2 중량%로 포함되는 것이다. 상기 함량이 0.01 중량% 미만일 경우에는 이미, 이취 효과가 미미하며, 10.0 중량%를 초과할 경우에는 이를 포함하는 튀김유의 기름 특유 특성이 없어지며, 가격이 비싸다는 문제점이 있다.
올레오레신 캡시컴은 캡사이시노이드(capsaicinoid)로 이루어져 있으며 그 주성분은 캡사이신(C18H27NO3)이다. 상기 캡사이신은 무색의 휘발성 화합물로 고추에 함유된 매운 맛을 내는 성분이다. 이는 알칼로이드의 일종으로, 약용과 향료로 이용되고 있으며 소화관, 및 위장의 운동을 촉진시켜 소화가 잘 되게 할 뿐만 아니라, 타액이나 위액의 분비를 촉진하고 피부표면의 혈관 확장 작용이 있다고 알려져 있다.
본 발명에서는 상기 올레오레신 캡시컴 대신에 캡사이드를 사용할 수도 있다. 캡사이드의 사용량은 튀김유 조성물에 대하여 0.01 내지 10.0 중량%인 것이 바람직하다.
본 발명에 사용되는 상기 b)의 규소수지는 소포제의 일종으로, 고온에서의 장시간 가열처리를 행하는 과정에서 거품과 연기의 발생을 효과적으로 억제하는 작 용을 한다. 무색에서 엷은 회색을 띠는 투명 또는 반투명의 찐득찐득한 액체 또는 풀모양의 물질로서, 거의 냄새가 없다. 규소수지의 사용량은 튀김유 조성물에 대해서 0.01 내지 30 ppm으로 포함되며, 바람직하게는 0.1 내지 15 ppm으로 포함되며, 더욱 바람직하게는 10 ppm으로 포함된다.
또한 본 발명의 튀김유 조성물은 상기 올레오레신 캡시컴과 규소수지이외에 추가로 버터향(butter flavor)을 포함할 수 있다. 상기 버터유는 튀김유, 튀김물에서 발생되는 고유의 육두향 및 대두유 고유의 콩비린내와 기름타는 냄새를 방지하며, 구수한 버터향으로 대체하는 작용을 한다. 상기 버터향은 튀김유 조성물에 대하여 0.01 내지 20.0 중량%로 포함되며, 바람직하게는 0.01 내지 10.0 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 2.0 중량%로 포함되는 것이다. 상기 함량이 0.01 중량% 미만일 경우에는 이미, 이취 효과가 미미하며, 10.0 중량%를 초과할 경우에는 가격이 비싸다는 문제점이 있다.
본 발명에 따르면, 튀김유에 가열안정성을 부여하며 육류를 비롯한 각종 튀김물에서 문제점으로 지적되고 있는 육두향과 기름타는 냄새를 약화시키고 제거할 수 있으며, 가열안정성을 향상시키고 연기발생을 억제할 수 있다. 또한 버터향을 추가로 포함함으로써 구수한 향을 부여할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
이하, 실시예 및 비교예에서 사용되는 대두유는 항산화제 등의 첨가물을 일체 사용하지 않은 영미산업(주)에서 정제된 100 % 대두유를 이용하였으며, 탈색된 올레오레신 캡시컴(decolorized oleoresin capsicum, 360,000 SHU) 카스무역에서, 규소수지(LG사의 제품을 사용하였고, 버터향은 세계물산으로부터 구입하여 시료로 사용하였다.
상기 대두유의 이화학적 특성을 하기 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 측정값 |
| 비중 (25/25 ℃) | 0.919 |
| 굴절율 ( 25 ℃) | 1.473 |
| 산가1) | 0.029 |
| 요오드가 | 124.5 |
| 과산화물가1) (meq/㎏ oil) | 0.1 |
| Lovibond color2)(5¼" cell) | 0.6R/5.2Y |
| 발연점3) (℃) | 232 |
주) 1) 산가(acid value; AV) 및 과산화물가: AOCS Cd 3a-63, Cd 8-53법에
의해 측정하였다.
2) Lovibond color: Lovibond tintometer(Tintometer Ltd., Type E. England)에서 5¼" cell을 이용하여 측정하였다.
3) 발연점(smoke point, SP): 基準油脂分析試驗法 2.3.10.1∼71(COC법)에
명시된 조건으로 별도 제작한 발연점측정기에 의하여 측정하였다.
상기 대두유는 시판되고 있는 대두유에 비하여 비중이나 굴절율은 비슷하였으나 발연점은 232 ℃로 약 8 ℃ 정도 낮은 것으로 나타났다.
하기 표 2의 조성에 따라 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 14의 튀김유 조 성물을 제조하였다. 각 성분은 워링 블렌더(waring blender)에 투입한 후 단순혼합하여 제조하였다. 이를 Hi-temp. bath(Joy Sci. Co. Korea)에 1 L 씩 가하여 185 ±2 ℃에서 연속적으로 가열하였으며, 매 시간마다 50 g씩 채취하여 질소가스를 충전하고, -20 ℃의 냉동고에 보관하였다.
| 구분 | 올레오레신 캡시컴 | 규소수지 | 버터향 |
| 실시예 1 | 0.20 중량% | 10 ppm | 0.05 중량% |
| 실시예 2 | 0.20 중량% | 10 ppm | 0.10 중량% |
| 실시예 3 | 0.20 중량% | 10 ppm | 0.15 중량% |
| 실시예 4 | 0.20 중량% | 10 ppm | 0.20 중량% |
| 비교예 1 | - | - | - |
| 비교예 2 | 0.05 중량% | - | - |
| 비교예 3 | 0.10 중량% | - | - |
| 비교예 4 | 0.15 중량% | - | - |
| 비교예 5 | 0.20 중량% | - | - |
| 비교예 6 | 0.25 중량% | - | - |
| 비교예 7 | 0.30 중량% | - | - |
| 비교예 8 | - | 2 ppm | - |
| 비교예 9 | - | 5 ppm | - |
| 비교예 10 | - | 7 ppm | - |
| 비교예 11 | - | 10 ppm | - |
| 비교예 12 | - | 12 ppm | - |
| 비교예 13 | - | 15 ppm | - |
| 비교예 14 | 0.20 중량% | 10 ppm | - |
[실험예]
실험예 1: 산가, 및 발연점 측정
상기 실시예 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 14의 조성으로 제조된 튀김유 조성물을 185 ±2 ℃로 3 시간 동안 가열하면서 상기 실시예에서 실시한 방법으로 시간에 따른 산가와 발연점의 변화를 측정하고, 그 결과를 하기 표 3, 및 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 산가 | |||
| 0 시간 | 1 시간 | 2 시간 | 3 시간 | |
| 실시예 1 | 0.032 | 0.043 | 0.133 | 0.280 |
| 실시예 2 | 0.031 | 0.043 | 0.131 | 0.282 |
| 실시예 3 | 0.035 | 0.047 | 0.135 | 0.288 |
| 실시예 4 | 0.035 | 0.048 | 0.137 | 0.289 |
| 비교예 1 | 0.029 | 0.058 | 0.162 | 0.385 |
| 비교예 2 | 0.031 | 0.055 | 0.156 | 0.350 |
| 비교예 3 | 0.032 | 0.051 | 0.149 | 0.348 |
| 비교예 4 | 0.035 | 0.048 | 0.146 | 0.324 |
| 비교예 5 | 0.036 | 0.042 | 0.139 | 0.311 |
| 비교예 6 | 0.036 | 0.040 | 0.130 | 0.298 |
| 비교예 7 | 0.038 | 0.041 | 0.131 | 0.294 |
| 비교예 8 | 0.029 | 0.056 | 0.159 | 0.375 |
| 비교예 9 | 0.029 | 0.055 | 0.155 | 0.361 |
| 비교예 10 | 0.030 | 0.052 | 0.150 | 0.354 |
| 비교예 11 | 0.030 | 0.050 | 0.147 | 0.349 |
| 비교예 12 | 0.029 | 0.051 | 0.142 | 0.342 |
| 비교예 13 | 0.030 | 0.049 | 0.141 | 0.334 |
| 비교예 14 | 0.035 | 0.049 | 0.148 | 0.301 |
| 구분 | 발연점 (℃) | |||
| 0 시간 | 1 시간 | 2 시간 | 3 시간 | |
| 실시예 1 | 241 | 238 | 234 | 229 |
| 실시예 2 | 240 | 237 | 233 | 230 |
| 실시예 3 | 243 | 239 | 235 | 229 |
| 실시예 4 | 239 | 237 | 234 | 232 |
| 비교예 1 | 232 | 229 | 225 | 220 |
| 비교예 2 | 233 | 231 | 226 | 220 |
| 비교예 3 | 235 | 232 | 228 | 222 |
| 비교예 4 | 237 | 235 | 230 | 225 |
| 비교예 5 | 239 | 236 | 230 | 226 |
| 비교예 6 | 240 | 236 | 233 | 229 |
| 비교예 7 | 242 | 239 | 234 | 228 |
| 비교예 8 | 233 | 231 | 228 | 222 |
| 비교예 9 | 235 | 234 | 230 | 226 |
| 비교예 10 | 238 | 235 | 230 | 228 |
| 비교예 11 | 243 | 240 | 233 | 230 |
| 비교예 12 | 244 | 240 | 233 | 231 |
| 비교예 13 | 245 | 239 | 235 | 231 |
| 비교예 14 | 244 | 240 | 237 | 232 |
상기 표 3 및 표 4에 나타낸 바와 같이 본 발명의 올레오레신 캡시컴, 규소수지, 및 버터향을 모두 포함하는 튀김유(실시예 1∼4) 조성물이 상기 성분 중 어느 하나 또는 두가지 성분만을 포함하거나 이 성분을 둘다 포함하지 않는 튀김유 조성물(비교예 1∼11)에 비하여 산가 증가폭과 발연점의 감소폭이 현저히 감소함을 알 수 있다.
또한 본 발명에 따라 버터향을 포함하는 실시예 1 내지 4의 경우 올레오레신 캡시컴 처리에 따른 튀김물에서의 매운맛이 거의 없었으며, 맛이 깔끔하고 느끼한 뒷맛을 상쇄시키며, 튀김물에서 발생되는 고유의 육두향, 및 대두유 고유의 콩비린내와 기름타는 냄새를 막아주고, 구수한 버터향을 느낄 수 있었다.
실험예 2: 관능검사
상기 실시예 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 14에서 제조된 튀김유에 닭다리를 주입하여 튀김을 실시한 튀김물의 맛과 향을 훈련된 검사원 30 명을 대상으로 하여 기호도를 평가(5점 척도법)하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
5 : 매우 심함 4 : 심함
3 : 보통 2 : 약함
1 : 매우 약함
| 구분 | 관능검사 | |||
| 매운맛 | 느끼한 맛 | 육두향 | 콩비린내 | |
| 실시예 1 | 3 | 2 | 2 | 1 |
| 실시예 2 | 3 | 2 | 1 | 1 |
| 실시예 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| 실시예 4 | 3 | 2 | 1 | 2 |
| 비교예 1 | 1 | 4 | 5 | 5 |
| 비교예 2 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| 비교예 3 | 3 | 4 | 4 | 4 |
| 비교예 4 | 3 | 3 | 2 | 3 |
| 비교예 5 | 4 | 3 | 3 | 3 |
| 비교예 6 | 4 | 4 | 3 | 4 |
| 비교예 7 | 5 | 4 | 3 | 4 |
| 비교예 8 | 1 | 4 | 5 | 4 |
| 비교예 9 | 1 | 3 | 4 | 5 |
| 비교예 10 | 1 | 3 | 4 | 4 |
| 비교예 11 | 1 | 4 | 5 | 5 |
| 비교예 12 | 1 | 5 | 5 | 5 |
| 비교예 13 | 1 | 4 | 4 | 5 |
| 비교예 14 | 3 | 4 | 4 | 3 |
상기 표 5를 통하여, 본 발명에 따라 올레오레신 캡시컴, 규소수지, 및 버터향을 모두 포함하는 실시예 1 내지 4의 튀김유가 비교예 1 내지 14의 튀김유에 비하여 느끼한 맛이 적으며, 육두향과 콩비린내를 방지하여 관능이 우수함을 확인할 수 있었다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 튀김유 조성물은 올레오레신 캡시컴과 규소수지, 및 버터향을 포함하여 튀김유에 가열안정성을 부여하여 유리지방산 함량 증가를 억제시키고 발연점 저하를 방지할 수 있을 뿐만 아니라,튀김유, 튀김물에서 발생되는 고유의 육두향 및 대두유 고유의 콩비린내와 기름타는 냄새를 효과적으로 방지하며, 구수한 버터향으로 대체시킬 수 있는 효과가 있다.
Claims (5)
- 대두유를 포함하는 튀김유 조성물에 있어서,a) 올레오레신 캡시컴(oleoresin capsicum);b) 규소수지; 및c) 버터향(buffer flavor)을 포함하는 튀김유 조성물.
- 제1항에 있어서,상기 a)의 올레오레신 캡시컴이 캡사이신을 포함하는 튀김유 조성물.
- 제1항에 있어서,상기 a)의 올레오레신 캡시컴이 튀김유 조성물에 대하여 0.01 내지 10.0 중량%로 포함되는 튀김유 조성물.
- 제1항에 있어서,상기 b)의 규소수지가 튀김유 조성물에 대해서 0.01 내지 30 ppm으로 포함되는 튀김유 조성물.
- 제1항에 있어서,상기 c)의 버터향(butter flavor)은 튀김유 조성물에 대하여 0.01 내지 10.0 중량%로 포함되는 튀김유 조성물.
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