JP5614285B2

JP5614285B2 - 食用油組成物用添加剤

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Publication number: JP5614285B2
Application number: JP2010537878A
Authority: JP
Inventors: スハイラ，モハメド; ファティハニム，モフド，ノル
Original assignee: ユニヴァースィティプトラマレーシア
Priority date: 2007-12-11
Filing date: 2008-07-09
Publication date: 2014-10-29
Anticipated expiration: 2028-07-09
Also published as: AU2008336342A1; WO2009075558A1; CN101896074A; EP2217082A4; MY150906A; US20110033601A1; AU2008336342B2; EP2217082A1; JP2011505827A; EP2217082B1; US8425969B2

Description

本発明は、食用油組成物、特に調理油に含有させ、調理された食品に抗酸化作用を付与し、油の吸着を減少させられる添加剤に関する。この添加剤はミカン属の植物抽出物から生成するバイオフェノール性化合物からなる。

小売市場において入手できる多くの抗酸化添加剤は合成化学物質からなる。植物は、そのレドックス特性のために抗酸化性である、多数のバイオフェノール化合物を含み；それらが還元剤、水素供与体、一重項酸素クエンチャー（ｓｉｎｇｌｅｏｘｙｇｅｎｑｕｅｎｃｈｅｒｓ）及び金属キレート剤として作用することを可能にする。消費者の間に、食品中の合成化学添加物及び揚げ物中の高い脂肪含有量に対する意識が広まっていた。ラットへのブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）の飼料投与が、胸膜及び腹腔及び組織内、すなわち、精巣上体、睾丸及び膵臓内で致死的出血を引き起こすことが報告されてきた。ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）も毒性及び発癌効果を示す。これらの抗酸化剤は法的限界の範囲内での使用が考慮されており、その有効性及び低価格のために、それらは食品産業においてしばしば用いられている。

更に、調理油は油で揚げる工程の間に食品に吸収される傾向がある。揚げ物中の油吸収は食品重量の５０％であり、食品を高カロリーとし、肥満の一因となる。揚げ物及びフライ油は非常に酸化、加水分解及び酸敗しやすい傾向があり、感覚刺激特性を低下させ、健康に弊害をもたらし得る。

現在、天然の抗酸化剤の使用は、分子組成、原料の活性成分量及び関連する毒性データの利用可能性に関する知識の欠如のため、産業においていくらか制限されている。植物性食品からの天然の抗酸化剤は、食品における使用の伝統的な長い歴史のため、安全であると推測される。

特許出願ＷＯ２００７０４９２２７は、熱応力下で非常に安定しており、フライ及び調理の間の分解産物の生成が少なく、食品表面における分解産物の吸収が少ない、特に、食品を揚げ、調理するのに使用する食用油組成物を開示している。この組成物は、ポリ不飽和脂肪酸に対するモノ不飽和脂肪酸の重量比が５〜８の範囲であり、飽和脂肪酸の重量割合が１８〜２２％の範囲であり、かつ抗酸化剤含有量が５０〜５００ｐｐｍの範囲であることにより特徴づけられる植物油の混合物からなる。有利には、これらの抗酸化剤は、天然脂質出発原料からの分子蒸留によって生成される。

日本国特許出願公開２００７０５４０６７は、少なくとも１種の油を、油吸収を減少させるのに有効な量の化学的に修飾された澱粉と混合することにより生成した混合物中で食品を揚げる方法に関し、更に、前記方法により製造し、油含有量が低下し、満足できる味、触感及び外観を有する食品に関する。

Ａｓｈｏｕｒｉａｎらによる、他の国際特許出願ＷＯ２００７０４１６８２は、食品断片が、タンパク質及び油吸収を最小化する物質（食用脂溶性物質を含む）を含む、水性付着混合物によりコーティングされる、脂肪の少ない、又は脂肪を含まない揚げ物製品の製造方法、該方法により製造された製品を権利請求し、これは、好ましい実施態様によれば、触感、香味及び従来の脂肪分の多い揚げ物製品の他の特性を有する食品を提供するために食品断片にコーティングが付着している。

英国特許出願第１２００４５０号も、油及び脂肪組成物に香味を付与しない、刺激臭を低下した、柑橘類エッセンシャルオイルを除くエッセンシャルオイルを含む、改良された調理油脂組成物を開示している。

ＷＯ２００７０４９２２７日本国特許出願公開２００７０５４０６７ＷＯ２００７０４１６８２英国特許出願第１２００４５０号

本発明は、食用油組成物、好ましくは調理油組成物に含有させることのできる添加剤、長期間の加熱下における酸化により抵抗力があり、揚げ物内における油吸収を減少させる食用油組成物を開示することを目的とする。

本発明の更なる目的は、揚げ物内での吸収が少ないために、食品を揚げるのに適している食用油組成物を提供することである。従って、製造した食品の消費は、脂肪又はカロリーの摂取が過剰でないので、肥満及び消費者の健康における他の有害な影響の原因になりそうにもない。

更に、本発明は、食品の製造において用いるのに浪費的でない調理油組成物をも提供する。特に、添加剤を含む調理油組成物は酸化による分解に対して、より抵抗力があり、その結果、添加剤を含まない通常の調理油と比べ、同じ量の食品を揚げるのに必要な調理油が少ない。

更に、本発明は、調理油の利用を向上することができ、それによって廃棄される使用ずみ廃油の量を減少することができる環境に優しい溶液製品と考えることができる。

前記目的の少なくとも１つは、全体的又は一部において本発明により満たされ、本発明の実施態様の１つは、ミカン科植物の種々の部位から製造されるがこれに限定されない抽出物を含み、これは、調理油組成物により揚げた食品中に吸収される油を減少するために調理油組成物中に含まれる。

本発明の他の好ましい実施態様によれば、抽出物が得られる植物部位は、果実、葉、茎、花又は根である。抽出及び製剤化に供する前に、これらの植物部位を乾燥し、小さい断片に調製することが好ましい。揚げ物は、油組成物に、このフェノールをベースとする添加剤を３０％存在させることにより油吸収を減少させると思われる。添加剤は、抗酸化特性、抗高血圧、抗ヒスタミン、抗けいれん、抗菌、抗高コレステロール、抗炎症及び腫瘍防御特性、並びに揚げた製品のクリスプネス、味及び全ての品質において有意な向上（Ｐ＜０．０５）を示す。最適濃度でフライ油に加えた場合に、開発された添加剤は、ＰＶ、ＡＶ、ＦＦＡ及びＯＳＩのような試験においてＢＨＴと同様にパームオレインにおける酸化を遅延させることができる。揚げ物の第二の評価は、フェノールをベースとする添加剤を用いた場合に５日間のフライの間にクリスプネス、味及び全体的な品質において顕著な向上（Ｐ＜０．０５）を示した。開発された添加剤は、健康に対する有害のない、揚げ物を製造するための他の健康促進特性を有する、天然の脂肪抗酸化剤、油吸収阻害剤として機能することが判明した。

調理油組成物の更なる実施態様は、全調理油組成物の０．０２〜０．５重量％の範囲の量で添加剤を含む本発明の調理油組成物中に関する。

本発明の提示された利点及び最終結果を達成するため、抽出物は、ピネン、シトロネラール、テルピネン−４−オール、シトロネロール、酢酸シトロネリル、ゲラニアール、酢酸ゲラニアール、ネラール、カロテノイド類、トコフェロール類、トコトリエノール類、フラボノイド類、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリルチン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジン、ジジミン、ルテイン、フロクマリン類及びカルバゾールからなる群から選択される１種以上、好ましくは３種以上ののフェノール化合物を含む。

図１は、フライの５日間のフライドポテト中の油含有割合の変化を示すグラフである。図２は、ＲＢＤパームオレイン中の時間の経過における過酸化物価（ＰＶ）の変化を示すグラフである。図３は、ＲＢＤパームオレイン中の時間の経過におけるアニシジン価（ＡＶ）の変化を示すグラフである。図４は、ＲＢＤパームオレイン中の時間の経過におけるヨウ素価（ＩＶ）の変化を示すグラフである。図５は、ＲＢＤパームオレイン中の時間の経過における遊離脂肪酸（ＦＦＡ）の変化を示すグラフである。図６は、ＲＢＤパームオレイン中の時間の経過におけるＯＳＩ価の変化を示すグラフである。図７は、ＲＢＤパームオレイン中の時間の経過における極性化合物の変化を示すグラフである。図８は、ＲＢＤパームオレイン中の時間の経過における高分子化合物の変化を示すグラフである。図９は、ＲＢＤパームオレイン中の時間の経過における赤色の変化を示すグラフである。図１０は、種々の添加剤製剤が、ＲＢＤパームオレイン中のたっぷりの油で揚げた食品により吸収される油の種々の％を引き起こすことを示すグラフである（種々の揚げ物の油吸収において発現する、種々のフェノールをベースとする添加剤製剤の効果）。

当業者は、本発明が、その中に含まれる固有のものと同様に目的を実施し、言及される結果及び利点を得るために十分に適合するであろうことを容易に理解するであろう。本明細書に開示される実施態様は、本発明の範囲を限定するものとして意図されない。

本発明の実施態様の１つは、生理化学的特性を向上するために調理油組成物に含有させる、ミカン科植物の種々の植物部位に由来する抽出物である。この抽出物の添加剤としての調理油への取り込みは、調理油組成物の貯蔵寿命を長くするだけでなく、調理油の利用効率をも向上させる。好ましい実施態様によれば、明細書を通して言及される抽出物は、バイオフェノールをベースとする抽出物を意味する。バイオフェノールをベースとする添加剤は、フライの際の油吸収減少、抗酸化及び心臓保護特性を有することにより特徴づけられることに留意することが特許的に重要である。フライ油に加えた時に、開発された添加剤は、試験において、ＢＨＴと同様、酸化を遅らせることができた。開発された添加剤は、天然の脂肪抗酸化剤、健康に対して有害作用をもたらさない揚げ物の消費をもたらす他の健康促進特性を有する油吸収阻害剤として機能することが判明した。添加剤を含む油組成物は、フライ製品のクリスプネス、味及び全体的な品質が著しく向上した揚げ物をも製造する。すっきりした味と同時にこのような特性を有するので、バイオフェノールをベースとする添加剤及び本発明に由来する抽出物は、高血圧、高コレステロール、癌又は退行性疾患の危険状態を回避又は軽減することを意図するものによって消費される食品を製造するのに適切である。更に、本発明の添加剤は、食用油組成物又は製造される食品の味及び色に影響しないで向上する、すっきりした味を有する。これは、抽出物中に得られるポリフェノール類及び小ペプチドに起因し得る。従って、不快な味又は臭いを付与し得る望ましくない代謝物の分離を回避するために、正しい抽出材料及び工程を選択することが重要である。

更なる実施態様に従い、バイオフェノール抽出物は、ミカン科の植物に由来する花、葉及び果実のような種々の植物部位から分離される。

本発明の好ましい実施態様を実施するために、食用油添加剤として機能する抽出物は、ミカン科、特にミカン属植物の種々の植物部位に由来する。

本発明の好ましい実施態様に従い、添加剤は、濃縮された形態で調製することが最も好ましい。場合により、種々の用途のための所望の生理化学的特性を有する食用油組成物を得るために、他の抗酸化剤を抽出物と組み合わせて用いることができる。

本発明の他の好ましい実施態様は、ミカン科植物の植物部位に由来する抽出物を含む添加剤を含有する調理油組成物を含む。前記に示したように、本発明の添加剤と混合した調理油組成物は、優れた抗酸化特性を示す。更に、フライの際の食品内への調理油組成物の吸収が著しく減少する（３５％未満であることが明らかである）。製造される食品内へのこのような低い油吸収を達成するための実際のメカニズムは完全に理解されていないが、おそらく、フライ温度におけるオイルバリアを形成する、タンパク質及び／又は炭水化物との反応を介することである。本発明の油組成物は、特定の実施例により更に証明されるように、良好な抗酸化特性による著しい油の利用効率をも示す。

調理油に含有される添加剤は、主に、ミカン科の種々の植物部位、例えば、果実、葉、茎、花又は根に由来する抽出物からなる。添加剤中の抽出物の量は、全添加剤の７０モル％〜１００モル％の範囲であり得る。前述のように、この添加剤を調製するために他の抗酸化剤を組み合わせて用いることができる。

所望の生理化学的特性を有する本発明の調理油組成物を得るためには、添加剤の濃度は、好ましくは、組成物の全重量の０．０２〜０．５重量％である。当該技術分野においては、調理油組成物中の十分でない量の添加剤は調理油組成物に所望の特性を付与しないが、多量の添加剤は調理油組成物を変色させるが、これは、必ずしも油の品質に悪影響しない。

本発明の油組成物の１つの好ましい実施態様は、ミカン属植物からなる群から選択されるミカン科植物の植物部位を使用する。更に、この植物部位は、果実、葉及び花である。当業者は、ミカン科由来の他の植物又は他の植物部位も抽出物を得るために用いることができるが、前記植物種及び部位は、比較的高い収量で製造するための、十分な好ましいバイオポリフェノール化合物を含むという事実を理解するであろう。従って、その点に関する任意の修飾は、本発明の範囲から逸脱するものでない。

さて、添加剤中のミカン科属由来のバイオフェノールをベースとする抽出物が、好ましくは、ピネン、シトロネラール、テルピネン−４−オール、シトロネロール、酢酸シトロネリル、ゲラニアール、酢酸ゲラニアール、ネラール、カロテノイド類、トコフェロール類、トコトリエノール類、フラボノイド類、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリルチン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジン、ジジミン、ルテイン、フロクマリン類及びカルバゾールからなる群から選択される少なくとも３種以上の異なる化合物を含むという事実に注意が引き付けられる。抽出に使用される溶媒、温度、ｐＨ、時間等を容易に調整することにより、ミカン科属に由来する前記化合物の種々の組み合わせを分離することは当業者に明らかである。

以下の部分は、本発明の範囲を限定するどのような意図もなしで、本発明の添加剤を得るための抽出工程を説明することを目的とする。植物部位を集め、汚れを落とし、洗浄し、小さい断片に切断し、４０℃〜５０℃のオーブンで一晩乾燥した。乾燥した材料をブレンダーを用いて砕き、好ましくはアルコール（１：１０ｖ／ｖ）で３回、アセトン、又はクロロホルムとアルコールとの混合物で３回抽出した。それにもかかわらず、ポリフェノールのような極性化合物を分離するための抽出媒体として他の溶媒を用いてもよい。これは、液体マトリクス（溶媒）を用いた固体マトリクス（植物組織）からの拡散による可溶性フェノール性化合物を分離するために設計された工程である。アルコール、クロロホルム、及びアセトンは、抽出工程において良好な収率をもたらすと思われる。化合物を効率的に抽出するために、同じ試料について抽出を数回繰り返した。集めた抽出物を４０℃で真空乾燥し、使用するまで保存した。当業者は、その溶解度が温度変化及び種々のタイプの溶媒に影響を受けやすいか、又は超臨界液体抽出を用いることにより最適な抽出速度及び溶解度に関して変化しやすく、その結果、溶媒又はガスの性能を満足させるための抽出温度の変化に関する任意の修飾が本発明の範囲から逸脱しないことを理解するであろう。約３５０℃を超える温度は、活性成分の構造的破壊を引き起こすかもしれない。同様に、溶媒又はガスは、抽出環境のｐＨの影響を受けやすい。蓄積されるポリフェノール類又は小ペプチド（これらは抽出のｐＨに影響し、その結果抽出速度の低下又は加水分解をもたらす）を考慮し、抽出の間、抽出のｐＨを記録し、好ましい範囲（２〜１０のｐＨ）に維持することができる。抽出工程の収率及び速度を向上させるため、好ましくは、抽出を均一に起こすように、全ての工程を通じて、抽出混合物を絶えず撹拌する。溶媒を除去するための通常に利用できるアプローチは、主に、十分な時間の加熱及び減圧による、溶媒又はガスの温度及び減圧に依存する。

以下の実施例は本発明を更に説明することを意図し、本発明を、本明細書に記載される特定の実施態様に限定することを意図しない。

主にミカン科植物に由来するバイオフェノール源を集め、汚れを落とし、洗浄し、小さい断片に切断し、４０〜５０℃で一晩オーブン乾燥した。乾燥した材料をブレンダーを用いて砕き、アルコール（１：１０ｖ／ｖ）で３回、アセトン、又はクロロホルムとアルコールとの混合物で抽出した。ポリフェノール類の抽出のために他の溶媒を用いてもよい。
これは、液体マトリクス（溶媒）を用いた固体マトリクス（植物組織）からの拡散による可溶性フェノール性化合物を分離するために設計された工程である。アルコール、クロロホルム及びアセトンは、フラボン類、フラボノール類及びカテキンの抽出において良好な収率をもたらした。抽出が数回実施した。集めた抽出物を４０℃で真空乾燥し、使用するまで保存した。

バイオフェノール添加剤及びバイオフェノール抽出物の揚げ物についての油吸収減少特性を以下に示す。

たっぷりの油であげる実験は、１１．５ｋｇ容量（各ポットについて）のスプリットポットを有し、オートリフトステンレス鋼バスケット及び自動式携帯型フィルターシステムを備えた、ステンレス鋼製の電気式開放型フライヤー（Ｆｒｙｍａｓｔｅｒｂｒａｎｄ，ｍｏｄｅｌＨ１４−２ＳＣ）を用いて同時に実施した。３種の処理、０．２％のバイオフェノールをベースとする添加剤、０．０２％のＢＨＴ及びパームオレインを含むパームオレインを実施し、添加剤を含まないパームオレインを対照として用いた。

油（１０ｋｇ）を別個のフライヤーに入れ、６０℃まで加熱し、０．２％の抽出物を加えた。油を撹拌し、媒体中で完全に溶解させた。各フライヤーから約４００ｇの油試料を集め、酸化前０日の試料とした。残りの油を１８０±２℃で加熱し、この温度で３０分間平衡化させた。バッチあたり２００ｇのフライドポテトにおける約１４バッチを、３０分間隔で２．５分間、毎日８時間、油で揚げた。

毎日、揚げ物の実験の最後にフライヤーを止め、６０℃まで冷却した。各フライヤー内の油をろ過し、別個のフィルターを用いて破片を除去した。各フライヤーからの正確に重量を測定したフライ油４００ｇを琥珀色の瓶にサンプリングした。全ての油試料を、瓶の底からのゆっくりとした窒素の泡でスパージし、物理的及び化学的分析のために−２０℃に保存した。

フライ後、フライヤーからフライドポテトを取り除いた。揚げたフライドポテトの５番目又は６番目のバッチを用いて同一の日に官能評価を実施した。油の損失によって、抗酸化剤（０．０２％のＢＨＴ又は０．２％の抽出物）を含む精製油１０ｋｇをフライヤーに補充した。全ての工程を連続して５日間繰り返した。

揚げる前の凍結したフライドポテトの初期脂肪含有量は、約４．２０％であることがわかった。図１は、バイオフェノールをベースとする添加剤が、顕著に（Ｐ＜０．０５）フライドポテトによる油吸収を低下し得ることを示す。ＢＨＴは、揚げ物時間の４０時間目において、対照と有意には異ならない。揚げ油は、熱エネルギーを、熱源から脂肪中に浸漬した揚げ物の表面に移動する。食品が熱い揚げ油と接触するにつれて、湿気は蒸気として逃げて気化する。油の一部は、湿気が気化するにつれて食品に吸収され、揚げた後の揚げ物製品の脂肪含有量を、元の脂肪含有量の４〜５倍にする。

バイオフェノール添加剤及びバイオフェノール抽出物の抗酸化特性を以下に記載する。

油の品質の分析
過酸化物価、アニシジン価、ヨウ素価、遊離脂肪酸、酸化安定指数（ＯＳＩ）、油含有量、極性、ポリマー及び色彩試験は、米国油化学会の公定法をベースとして分析した。フライドポテトの色の測定は色度計により実施した。

過酸化物価は、油脂中の一次酸化の指標である。図２は、フライの間に、バイオフェノールをベースとする添加剤が、過酸化物価を著しく低下させ得ることを示す（Ｐ＜０．０５）。抽出物及びＢＨＴで処理した試料についての過酸化物価は、フライの８時間後に著しく異なっていた（Ｐ＜０．０５）。バイオフェノールをベースとする添加剤及びＢＨＴで処理した油試料の低い過酸化物価は、フライの間の酸化を遅らせる能力を示した。

アニシジン価は、油酸化における二次産物生成の測定値である。図３は、バイオフェノールをベースとする添加剤が、フライの２４時間後のＢＨＴと比べ、アニシジン値を著しく低下し得ることを示す（Ｐ＜０．０５）。バイオフェノール添加剤で８〜２４時間処理したパーム油についてのアニシジン価はほとんど一定であり、これは、この添加剤が、更なる酸化からの一次酸化において生成される過酸化物を安定化し得ることを示す。

ヨウ素価は、油脂の不飽和の度合いを表す。この研究において、用いられる油のタイプはＩＶ５６であり、これは家庭用のフライにおいて通常に用いられるものである。図４は、天然及び合成抗酸化剤のいずれもが、ＢＨＴにより示される良好な保護と共に、更なる酸化から油を著しく保護し得ることを示す（Ｐ＜０．０５）。

フライの間にヨウ素価が著しく低下する場合（Ｐ＜０．０５）、それは油の広範囲に及ぶ劣化を示す。

遊離脂肪酸は、高温にさらしている間の油脂の加水分解を示す。図５は、０．２％添加剤製剤及びＢＨＴが、２４〜４０時間の間で対照と比べ、フライの間の脂肪酸生成を著しく低下し得ることを示す（Ｐ＜０．０５）。湿ったフライドポテトのフライシステムへの導入は加水分解を促進した。遊離脂肪酸は０．５％未満であり続け、これは、通常、油を捨てるスナック食品生産者により用いられる値である。

酸化は最初は遅く、後に加速され、非常に速くなる。酸化の急速な加速に到達するための時間の長さは、油の耐酸化性の測定として用いられ、これは、通常、誘導期又は酸化安定指数（ＯＳＩ）と呼ばれる（Ａｎｏｎｙｍｏｕｓ，２００６）。図６は、０．２％添加剤製剤及びＢＨＴが、対照と比べ、調理油の寿命を著しく延長し得ることを示す（Ｐ＜０．０５）。天然及び合成抗酸化剤の両方で処理した油のＯＳＩは、８〜４０時間のフライ時間で低下した。これは、フライ前の油及び抗酸化剤の上乗せ効果によるであろう。

極性化合物は、油脂の酸化の間に生成する非揮発性の産物を表す。図７は、合成及び天然の両方の抗酸化剤が、対照と比べ、３〜５日で極性化合物の生成を著しく低下させ得ることを示す（Ｐ＜０．０５）。５日目に、バイオフェノールをベースとする添加剤はＢＨＴよりもより影響を示し、これは、高温における、パームオレインに対する良好な保護効果を有することを示す。

二量体、三量体及び多量体中のトリグリセリドは、通常、高分子化合物と呼ばれ、バイオフェノール添加剤は、ＢＨＴと比べ、高分子化合物の生成を著しく低下させることがわかった（Ｐ＜０．０５）（図８）。対照試料と比べ、抗酸化剤（天然及び合成の両方）で処理した試料の低い値は、フライの間の油の劣化を遅延させる抗酸化剤の能力に起因し得る。本研究において、全ての試料に対する高分子化合物の割合は、１０〜１２％の制御された限度のずっと下であった。

色彩試験
図９は、５日間のフライの間の油の色の変化を示す。ＢＨＴ及び対照と比べ、バイオフェノールをベースとする添加剤を含むパームオレインにおいて、油の赤みは、日が進むにつれて著しく増加することがわかった（Ｐ＜０．０５）。１〜５日において、ＢＨＴを含む油は、対照と比べ、赤み強度を著しく低下させる（Ｐ＜０．０５）。バイオフェノールをベースとする添加剤は、天然の顔料、クロロフィル類及びカロテノイド類を含み、これはクロロフィル類及びカロテノイド類を含み、これは黒っぽい色の生成を明らかにするかもしれない。添加剤を含む油試料は、対照と比べ顕著に黒っぽかった。

しかし、油の色はフライの間に顕著に濃くなるが、パームオレインにバイオフェノール添加剤を加えると、フライドポテトの色は著しく変化しない（Ｐ＜０．０５）。色は、対照及びＢＨＴと比較した場合、わずかに黒っぽくなる傾向にある（表１）。バイオフェノール添加剤と処理したフライドポテトは、５日目に著しく黒っぽくなる（Ｐ＜０．０５）。日がたつにつれ、ＢＨＴで処理した試料は著しく黒っぽくなった（Ｐ＜０．０５）が、対照のフライドポテトは、日がたつにつれ顕著に変色した（Ｐ＜０．０５）。

（表１）
フライの色
Ｌａ^ａｂ^ｂ
０．２％添加剤８時間 66.83±1.00 -0.88±0.16 23.94±0.70
０．２％添加剤２４時間 67.45±0.27 -1.29±0.16 26.36±1.18
０．２％添加剤４０時間 68.53±0.09 -1.87±0.16 23.48±1.51
対照８時間 61.55±0.93 -0.448±0.16 16.16±0.36
対照２４時間 60.67±1.43 0.76±0.19 12.92±1.12
対照４０時間 58.08±0.68 1.00±0.08 13.80±0.49
ＢＨＴ８時間 57.22±1.29 -0.52±0.16 17.49±1.67
ＢＨＴ２４時間 62.22±2.41 0.69±0.16 18.58±1.96
ＢＨＴ４０時間 66.49±0.33 0.75±0.01 15.62±0.31
^ａ＋ａは赤領域を意味し、−ａは緑領域を意味する。
^ｂ＋ｂは黄領域を意味し、−ｂは青領域を意味する。

官能評価
色、風味、油性、クリスプネス、味及び全体的な品質を含む、揚げたフライドポテトの官能特性を、９点のし好尺度（１＝非常に悪い、９＝非常に良い）を用いて評価した。１０名の訓練されたパネリストが、１、３及び５日目に官能評価を実施した。

表２は、合成及び天然の抗酸化剤で処理したフライドポテトの１、３及び５日目の官能評価スコアを示す。フライ実験の間に、試料間に観察される油性、クリスプネス及び風味においては著しい相違はなかった（Ｐ＜０．０５）。フライドポテトの色の評価は、０．２％の添加剤及び対照試料が、５日間のフライの間にお互いに著しく相違しないことを示す（Ｐ＜０．０５）。ＢＨＴはフライの日数が経過するにつれ、スコアにおいてわずかな減少を示した。全ての試料の風味スコアは、フライの時間の増大により影響されなかった。しかし、５日目には、試料はお互いにわずかに相違することが観察された。全体的な品質については、バイオフェノールをベースとする添加剤で処理した試料は、フライ時間が増大した場合に観察されるスコアにおいて顕著な相違がない（Ｐ＜０．０５）ように、そのスコアを維持することができた。対照及びＢＨＴについては同じでなく、フライ時間によりスコアは著しく低下する（Ｐ＜０．０５）。全ての試料は５日目までは許容範囲である。

（表２）
たっぷりの脂肪で揚げたフライドポテトの感覚受容性についての０．２％及びＢＨＴの影響
官能特性日数０．２％添加剤対照ＢＨＴ
色１ 7.66±0.57Aa 8.00±0.00Aa 8.00±0.00Aa
３ 7.00±0.00Aa 6.66±1.15Aa 7.66±0.57ABa
５ 7.66±1.15Aa 6.33±0.57Aa 6.00±0.00Ba

風味１ 7.66±1.15Aa 8.00±0.00Aa 7.00±0.00Aa
３ 7.33±1.52Aa 6.66±1.15Aa 7.00±0.00Aa
５ 7.66±1.15Aa 6.33±0.57Aab 5.33±0.57Ab

油性１ 7.00±2.00Aa 6.33±0.57Aa 7.00±1.00Aa
３ 5.00±1.73Aa 7.00±0.00Aa 6.00±1.00Aa
５ 7.00±2.00Aa 5.33±0.57Aa 4.33±0.57Aa

クリスプネス１ 6.66±1.52Aa 5.66±1.15Aa 7.66±1.15Aa
３ 5.67±3.21Aa 6.33±1.52Aa 6.33±1.15Aa
５ 6.33±1.52Aa 5.33±0.57Aa 4.66±0.57Aa

味１ 7.33±0.57Aa 7.66±0.57Aa 7.66±0.57Aa
３ 6.67±2.52Aa 7.00±1.00Aa 7.00±1.00Aa
５ 7.33±1.52Aa 6.00±0.00Aa 5.33±0.57Aa

全体的な品質１ 7.66±1.15Aa 8.00±0.00Aa 7.00±1.00Aa
３ 5.66±1.52Aa 7.00±1.00ABa 7.00±1.00Aa
５ 7.00±1.00Aa 5.66±0.57Ba 4.66±0.57Bb
^ａ同じ行における異なる文字はａ−ｂは有意に異なることを意味する（Ｐ＜０．０５）。
^ｂ同じ列における異なる文字はＡ−Ｂは有意に異なることを意味する（Ｐ＜０．０５）。
^ｃ９点のし好尺度（１＝非常に悪い、９＝非常に良い）を用いた。
^ｄ１０名の訓練されたパネリストの平均

天然の抗酸化剤がフライにおける酸化を遅延し得ることが示された。ほとんどの試験において油の酸化を低下させる、バイオフェノールをベースとする添加剤の良好な活性は２つの理由：すなわち油及び抗酸化剤の上乗せ効果、並びに０．２％添加剤製剤中に存在する化合物による。０．２％添加剤製剤は、とりわけ、水素供与、ラジカル捕捉及び金属キレート活性に関与するクマリン類及びバイオフラボノイド類を含む。特に、ヘスペリジンはインビトロ研究でさえ抗酸化剤としての役割を果たし、血管の完全性に寄与し、ラットにおいてコレステロールの減少、血圧低下に役立ち、抗炎症効果を有する。更に、０．２％添加剤製剤は、全て健康に有益なカロテノイド類、トコフェロール類及びトコトリエノール類を含む。

本発明が多くの特定の形態に具体化することができ、前述した実施態様にのみ限定されないことが理解される。しかし、当業者が容易に思いつくような、本発明の概念の変形及び同等物は、添付される請求項の範囲内に含まれることが意図される。

Claims

ミカン属植物の果実、葉、茎、花又は根である植物部位に由来する極性抽出物からなる抗酸化添加剤を含有し、揚げ物内への油吸収を減少させてなる、揚げ物用調理油組成物であって、組成物中の添加剤濃度が０．２％〜０．５％である、組成物。
植物部位が、果実、葉又は花である、請求項１記載の組成物。
前記抽出物が、該植物部位に由来するバイオフェノール源を、アルコール、アセトン、又は、クロロホルムとアルコールとの混合物を用いて、２〜１０のｐＨで、抽出してなり；ピネン、シトロネラール、テルピネン−４−オール、シトロネロール、酢酸シトロネリル、ゲラニアール、酢酸ゲラニアール、ネラール、カロテノイド類、トコフェノール類、トコトリエノール類、フラボノイド類、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリルチン、ヘスペリジン、ネオヘスペリジン、ジジミン、ルテイン、フロクマリン類及びカルバゾールからなる群から選択される１種以上の化合物を含む、請求項１記載の組成物。