KR102240450B1 - 혼합 튀김유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 혼합 튀김유 - Google Patents

Abstract

본 발명은 혼합 튀김유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 혼합 튀김유에 관한 것으로써, 특히 좋은 콜레스톨(HDL; High Density Lipoprotein)의 저하를 방지하면서, 튀김물의 맛과 향이 향상된 혼합 튀김유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 혼합 튀김유에 관한 것이다.

Description

혼합 튀김유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 혼합 튀김유{A method for manufacturing of frying oil and frying oil manufactured by it}

본 발명은 혼합 튀김유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 혼합 튀김유에 관한 것으로써, 특히 좋은 콜레스톨(HDL; High Density Lipoprotein)의 저하를 방지하면서, 튀김물의 맛과 향이 향상된 혼합 튀김유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 혼합 튀김유에 관한 것이다.

통상, 식용유지는 원유로부터 탈검, 탈산, 탈취, 탈수 및 분별 등의 과정을 거쳐 제조된다. 그러나, 식용유지는 보관 중, 또는 가공공정 중에 여러 인자들에 의해 가수분해가 일어나 유리지방산이 생성되고, 생성된 유리지방산은 산화, 분해, 중합 등의 반응을 거쳐 냄새물질 및 독성물질을 생성하게 된다.

따라서, 식품에 사용되는 유지는 그 초기 산가(또는 초기 유리지방산 함량)가 엄격히 규제되고 있다.

튀김은 고온에 의한 가열조리이므로 가열산화에 의한 색상의 변화, 유리지방산의 증가, 과산화물의 증가, 불포화 지방산의 감소, 맛과 향의 변화 등 바람직하지 못한 변화를 동반하는 산패현상이 발생된다.

식용유지는 특히 고온에서 수분과의 접촉에 의하여 가수분해되어 유리지방산을 생성하며, 생성된 유리지방산은 유지의 가수분해를 촉진시켜 식용유지의 수명을 단축시킬 뿐만 아니라 자신이 열중합, 열산화를 일으켜 착색물질, 냄새물질 및 산화생성물을 형성한다. 따라서, 가능하다면 작업 중, 또는 작업이 끝난 후 유리지방산을 제거할 필요가 있다.

최근 우리의 식생활과 기호성향의 변화로 튀김식품의 이용도가 급격히 증가되고 있으며, 앞으로 더욱 가속화될 것으로 예상됨에 따라 튀김유의 가열산화를 억제시키고, 불포화 지방산의 감소를 방지하고 맛과 향의 변화를 줄일 수 있도록 하는 효과적인 방법의 연구가 절실히 요구되고 있다.

대한민국 특허공개번호 10-2012-0081750호(공개일자;2010.07.20)

본 발명은 좋은 콜레스톨(HDL; High Density Lipoprotein)의 저하를 방지하면서, 튀김물의 맛과 향이 향상된 혼합 튀김유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 혼합 튀김유를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하는 본 발명 혼합 튀김유의 제조방법은,

a) a) 엑스트라버진 올리브유(Extra Virgin Olive Oil) 10중량%와, 상기 엑스트라버진 올리브유에 대하여 규소수지 5~20ppm을 혼합하여 준비하는 단계와;

b) 정제된 포도씨유 90중량%를 준비하는 단계와;

c) 상기 포도씨유에 대하여 포도향료 1~1.5중량%를 준비하는 단계와;

d) 상기 엑스트라버진 올리브유, 정제된 포도씨유 및 포도향료를 혼합하고, 80~90℃에서 10~20분간 가열 교반한 후 상온에서 냉각하여 제조하되,

상기 b)단계에서 사탕수수 잎과 줄기를 건조시키고 분쇄한 사탕수수 분말을 상기 포도씨유에 대하여 10~15중량% 준비하고,

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아몬드와 호두를 건조시키고 분쇄한 견과 분말을 상기 포도씨유에 대하여 5~10중량%를 준비하여서,

상기 사탕수수 분말, 견과 분말 및 포도씨유를 혼합하고, 100~130℃에서 20~30분간 가열한 후 상온에서 냉각하고 상기 분말들을 여과하여 정제 포도씨유를 제조하는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 목적을 달성하는 본 발명 혼합 튀김유는 상기의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 제조된 혼합 튀김유는 규소수지 및 포도향을 포함하여 튀김유에

가열안정성을 부여하여 유리지방산 함량 증가를 억제시키고 발연점 저하를 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 튀김물에서 발생되는 고유의 육두향 및 기름타는 냄새를 효과적으로 방지하며, 향긋한 포토향으로 대체시킬 수 있는 효과가 있다.

특히, 사탕수수 분말과 견과 분말을 함께 가열 추출함으로써, 좋은 콜레스톨(HDL)을 증가시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명 튀김유의 제조방법을 설명하는 블록도이다.

이하 본 발명 혼합 튀김유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 혼합 튀김유에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명자는 튀김유의 가열산화를 효과적으로 억제할 수 있으며, 가열시 발생하는 냄새를 방지할 수 있는 튀김유에 대하여 연구하던 중, 올리브유와 포도씨유의 혼합 튀김유에 사탕수수 분말 및 견과 분말, 규소수지 및 포도향료를 처리한 튀김유가 발연점 저하를 억제하고 불포화지방산의 감소를 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 가열시 발생하는 연기 및 기름타는 냄새를 효과적으로 방지할 수 있음을 확인하고, 이를 토대로 본 발명을 완성하였다.

본 발명 혼합 튀김유의 제조방법은, 도 1을 참조하면, 엑스트라버진 올리브유(Extra Virgin Olive Oil) 10중량%, 정제된 포도씨유 90중량% 및 상기 포도씨유에 대하여 포도향료 1~1.5중량%를 준비하고,

상기 엑스트라버진 올리브유, 정제된 포도씨유 및 포도향료를 혼합하고, 올리브유의 발연점 아래인 80~90℃에서 10~20분간 가열 교반한 후 상온에서 냉각하여 제조한다.

엑스트라버진 올리브유는 항산화, 함염물질인 폴리페놀, 토코페놀, 비오페놀을 함유하고 있고, 특히 불포화 지방산을 함유하고 있어서 동맥경화의 원인이 되는 해로운 콜레스톨(LDL)을 감소시킨다.

상기와 같은 엑스트라버진 올리브유는 몸에 좋은 콜레스톨(HDL)은 높여주고 해로운 콜레스톨(LDL)은 낮춰주는 올레인산이 포함되어 있는 반면에, 상기 정제 포도씨유는 좋은 콜레스톨(HDL)을 감소시키므로, 상기와 같이 제조된 혼합 튀김유는 좋은 콜레스톨(HDL)의 감소를 줄일 수 있도록 한다.

한편, 본 발명 제조방법에 있어서, 상기 엑스트라버진 올리브유를 준비하는 과정에서 엑스트라버진 올리브유에 대하여 규소수지 5~20ppm을 혼합하였다.

상기 규소수지는 소포제의 일종으로, 고온에서의 장시간 가열처리를 행하는 과정에서 거품과 연기의 발생을 효과적으로 억제하는 작용을 한다. 무색에서 엷은 회색을 띠는 투명 또는 반투명의 찐득찐득한 액체 또는 풀모양의 물질로서, 거의 냄새가 없다.

또한, 본 발명 제조방법에 있어서, 상기 정제된 포도씨유 90중량%를 준비하는 단계에서, 사탕수수 잎과 줄기를 건조시키고 분쇄한 사탕수수 분말을 상기 포도씨유에 대하여 10~15중량% 준비하고, 아몬드와 호두를 건조시키고 분쇄한 견과 분말을 상기 포도씨유에 대하여 5~10중량%를 준비한 후,

상기 사탕수수 분말, 견과 분말 및 포도씨유를 혼합하고, 100~130℃에서 20~30분간 가열 추출한 후 상온에서 냉각하고 상기 분말들을 여과하여 정제 포도씨유를 제조하였다.

상기 사탕수수 분말에서 추출된 폴리코사놀은 좋은 콜레스톨(HDL)을 증가시키고, 또한 상기 견과 분말 추출물은 불포화 지방산의 함유로 좋은 콜레스톨(HDL)을 증가시킨다.

상기와 같은 제조방법에 있어서, 엑스트라버진 올리브유의 발연점은 160~180℃인 반면에 정제 포도씨유의 발연점은 200~250℃로써, 규소수지 5~20ppm의 첨가로 엑스트라버진 올리브도 튀김유로써 적용가능하게 하였다.

상기와 같이 제조된 혼합 튀김유는 규소수지 및 포도향을 포함하여 튀김유에

가열안정성을 부여하여 유리지방산 함량 증가를 억제시키고 발연점 저하를 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 튀김물에서 발생되는 고유의 육두향 및 기름타는 냄새를 효과적으로 방지하며, 향긋한 포토향으로 대체시킬 수 있는 효과가 있다.

특히, 사탕수수 분말과 견과 분말을 함께 가열 추출함으로써, 좋은 콜레스톨(HDL)을 증가시킬 수 있는 효과가 있다.

Claims (6)

1. a) 엑스트라버진 올리브유(Extra Virgin Olive Oil) 10중량%와, 상기 엑스트라버진 올리브유에 대하여 규소수지 5~20ppm을 혼합하여 준비하는 단계와;
   b) 정제된 포도씨유 90중량%를 준비하는 단계와;
   c) 상기 포도씨유에 대하여 포도향료 1~1.5중량%를 준비하는 단계와;
   d) 상기 엑스트라버진 올리브유, 정제된 포도씨유 및 포도향료를 혼합하고, 80~90℃에서 10~20분간 가열 교반한 후 상온에서 냉각하여 제조하되,
   상기 b)단계에서 사탕수수 잎과 줄기를 건조시키고 분쇄한 사탕수수 분말을 상기 포도씨유에 대하여 10~15중량% 준비하고,
   아몬드와 호두를 건조시키고 분쇄한 견과 분말을 상기 포도씨유에 대하여 5~10중량%를 준비하여서,
   상기 사탕수수 분말, 견과 분말 및 포도씨유를 혼합하고, 100~130℃에서 20~30분간 가열한 후 상온에서 냉각하고 상기 분말들을 여과하여 정제 포도씨유를 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합 튀김유의 제조방법.
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6. 청구항 1의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 혼합 튀김유.

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