KR20100003973A - 튀김용 올리브유의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 올리브유의 제조방법에 관한 것으로, 특히 엑스트라버진 올리브유를 이용하여 닭과 같은 육류를 대상으로 튀김요리하는 데 적합한 튀김용 올리브유를 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 제조방법은 자연상태의 엑스트라버진 올리브유로부터 수화성 검질 및 미세 이물질을 원심분리하는 단계와; 탈색흡착제를 이용하여 올리브유로부터 과산화물 및 중합체를 탈색하는 단계와; 상기 탈색흡착제를 올리브유로부터 여과하는 단계와; 올리브유를 고진공저온방식으로 탈취하는 단계와; 토코페롤, 로즈마리추출물 및 규소수지를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 방법에 따라 제조된 튀김전용 올리브유는 튀김용으로 사용시 연기발생 및 변색이 억제되고, 산화안정성이 크게 향상된다.

올리브유, 튀김, 탈검, 탈색, 탈취, 산화안정성

Description

튀김용 올리브유의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF OLIVE OIL FOR FRIES}

본 발명은 올리브유의 제조방법에 관한 것으로, 특히 엑스트라버진 올리브유를 이용하여 닭과 같은 육류를 대상으로 튀김요리하는 데 적합한 튀김용 올리브유를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 올리브유는 올리브나무 열매의 과육으로부터 얻어지는 기름으로서, 특히 열을 전혀 가하지 않은 상태에서 신선한 올리브 열매를 압착하여 짜낸 엑스트라버진 올리브유의 경우 올리브 고유의 맛과 향을 갖는 자연상태의 고급 기름으로 알려져 있다.

또한 이러한 올리브유는 인체에서 유해한 저밀도콜레스테롤은 낮추고 이와 반대로 인체에 좋은 고밀도콜레스테롤은 증가시키는 올레인산을 풍부하게 함유하고 있어 최근 웰빙 생활패턴과 더불어 크게 각광받고 있고, 그 용도도 일반적인 샐러드 또는 드레싱에서부터 튀김요리 분야에도 그 영역을 확장하고 있는 추세이다.

한편, 이러한 자연상태의 엑스트라버진 올리브유는 압착과정에서 생성된 과 산화물, 증가된 유리지방산 및 미세한 찌꺼기 등을 다량 포함하고 있기 때문에, 엑스트라버진 올리브유를 튀김용으로 그대로 사용할 경우 상기 성분들로 인한 연기가 발생되고, 중합체의 형성으로 인해 기름 색깔이 흑갈색으로 변색되거나 점도가 증가하고, 풍미가 저하되는 등의 문제가 있다.

본 발명은 종래 엑스트라버진 올리브유를 튀김용으로 그대로 적용할 경우에서의 상기한 문제점을 고려하여 튀김시 연기발생 및 변색이 억제되고, 산화안정성이 양호한 튀김용 올리브유의 제조방법으로서, 특히 종전의 물리화학적 방법을 지양하고 물리적인 방법이 적용된 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 해결과제와 관련된 본 발명의 기술구성상의 요지는 다음과 같다.

(1) 자연상태의 엑스트라버진 올리브유로부터 수화성 검질 및 미세 이물질을 원심분리하는 단계와; 탈색흡착제를 이용하여 올리브유로부터 과산화물 및 중합체를 탈색하는 단계와; 상기 탈색흡착제를 올리브유로부터 여과하는 단계와; 올리브유를 고진공저온방식으로 탈취하는 단계와; 토코페롤, 로즈마리추출물 및 규소수지를 첨가하는 단계로 이루어진 튀김전용 올리브유의 제조방법.

(2) 상기 엑스트라버진 올리브유의 산가는 0.5~0.7인 것을 특징으로 하는 상기 (1)기재의 튀김전용 올리브유의 제조방법.

(3) 상기 원심분리단계에서 혼합되는 물은 전체 유지량의 15~30%로 하고 온도는 85~95℃인 것을 특징으로 하는 상기 (1) 기재의 튀김전용 올리브유의 제조방법.

(4) 상기 탈색단계는 탈색흡착제로서 1~2.5%의 활성백토를 이용하여 20 ~ 30 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 기재의 튀김전용 올리브유의 제조방법.

(5) 고진공저온 탈취는 진공도 1~3 Torr, 사이클 타임 50~70분, 스팀 스트리핑 1.5~2% 및 온도 220 ~ 240℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 기재의 튀김전용 올리브유의 제조방법.

(6) 상기 튀김전용 올리브유에는 토코페롤 250~300ppm, 로즈마리 추출물 250~400ppm 및 규소수지 2~6ppm이 첨가된 것을 특징으로 하는 상기 (1) 기재의 튀김전용 올리브유의 제조방법.

(7) 상기 (1) 내지 (6) 중 어느 하나에 따른 제조방법으로 제조되고, 토코페롤 250~300ppm, 로즈마리 추출물 250~400ppm 및 규소수지 2~6ppm이 함유한 튀김전용 올리브유.

본 발명에 따른 올리브유를 튀김용으로 적용할 경우, 튀김시 연기발생 및 변색이 억제되고, 특히 산화안정성이 크게 향상되는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다.

먼저 본 발명은, 종전의 일반적으로 유지의 정제방법으로 사용되는 물리화학적인 방법을 지양하고 순수하게 물리적인 수화 원심분리방법을 선택함으로써 공정 후라도 기름 고유의 성분을 최대한 잔존될 수 있는 방식으로 불순물 등의 찌꺼기를 정제하는 것이 주요 특징 중 하나이다.

또한 본 발명은, 종전의 식용류의 식용유의 정제방법은 유리지방산이나 찌꺼기(박)등 불순물, 검질등을 제거하는 탈산과 산성백토를 이용한 색소흡착 방식인 탈색, 휘발성 물질 및 색소제거를 위한 고진공고온의 탈취로 이루어져 있으나 올리브의 경우 함유된 영양성분의 함량인 스테롤과 토코페롤등이 타유종에 비교하여 함량이 작은 관계로 가급적 원유가 함유하고 있는 스테롤이나 미량 성분을 잔존시키기 위한 방법으로 수화원심분리, 탈색, 고진공저온 탈취방법을 채택한 것이 또 다른 특징 중 하나이다.

도 1은 참조할 때, 본 발명에 따른 튀김전용 올리브유를 제조하는 방법은, 수화성 검질을 원심분리법으로 제거하는 단계(S10)와, 올리브유에 함유된 과산화물, 중합체 등의 색소 화합물을 흡착제를 이용하여 탈색하는 단계(S20)와, 탈색단계에서 사용된 흡착제를 제거하는 단계(S30)와, 올리브유 고유의 풍미를 억제하는 탈취단계(S40)와, 올리브유의 산화안정성을 향상시키기 위한 첨가물의 첨가단계(S50)을 포함한다. 탈취는 최종단계에서 실시되는 공정으로 만일 탈취하고 탈색을 하면 기름 고유의 풍미가 저하되고 기름의 산가, 과산화물가등이 상승함과 동시에 이취가 생길 가능성이 있음으로 전체적인 공정은 탈산, 탈색, 탈취의 순서대로 진행하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 최초로 제공되는 원료 올리브유는 엑스트라버진 올리브유를 사용하는 것이 바람직하며, 산가는 최종 제품의 산화안정성을 고려하여 산가 0.5~0.7 인 것이 바람직하다. 올리브유의 산가는 각 올리브의 등급에 가장 기초적인 규격이며 산가 0.7이하라고 함은 지정된 원료가 엑스트라버진올리브유 등급을 표시한다. 산가가 낮을수록 산화가 덜 진행되었음을 알 수 있으며 이공정의 목표인 튀김전용 올리브유를 만들기 위해 가장 최상의 등급을 사용함으로써 신선하고 풍미가 양호한 제품을 만들 수 있다. 만일 산가 0.7 이상인 경우, 마지막 공정에서 유리지방산을 제거하기 위해 0.7 이하의 산가에 비해 탈취의 시간이 길어지고 높은 온도로 탈취를 해야한다. 따라서 산화안정성에 영향을 줄 수 있음으로 0.7 이하의 엑스트라버진 올리브유를 사용하는 것이 바람직하다.

정제되지 않는 원료 올리브유의 경우, 압착과정에서 생성된 미세한 찌꺼기나 검질 등의 불순물을 포함하고 있고, 이러한 불순물은 올리브유를 튀김용으로 사용할 경우 연기를 발생시키거나 변색의 원인이 되므로 정제 초기에 원심분리법에 의해 제거한다. 원심분리조건은, 수화탈검시 대략 85~95℃ 온도로 유지된, 전체유지량의 15~30% 온수를 이용하여 수회 바람직하게는 1차 및 2차로 나누어 수행한다. 계속하여, 올리브유는 90~105℃의 온도, 750mmHg의 압력하에서 건조 및 탈색공정으로 이송된다..

수화 원심분리는 기름에 포함되어 있는 검질 및 찌꺼기등을 제거하는 것으로 온도가 적당하면 반응이 잘되어 검질이나 찌꺼기가 잘 제거되며, 수량은 적당량으로 조정 하여야 하며 너무 수량이 많으면 반응이 잘 안되고, 반대로 적으면 유화가 되는 경우가 생기므로 온도와 수량이 중요한 요인이 될 수 있다.

온수의 량은 중량비로 사용하며 원심분리가 끝난 기름은 미량의 수분이 존재하는데 다음 탈색공정은 수분으로 인하여 탈색 능력이 떨어짐으로 반드시 건조하고 탈색을 해야 한다. 탈색은 활성백토(산성백토), 활성탄소등 흡착제를 사용하여 기름의 카로테로이드 계열이나 클로로필 계열의 색소성분 및 미량금속성분을 제거하는 공정이다.

일반적으로 탈색 공정은 산성백토를 사용하여 색소성분이나 미량성분을 제거하고 그것을 여과하는 공정이라고 알려져 있다. 한편, 본 발명에 따른 탈색방식은 위의 방식에 추가적인 여과공정을 더 가미함으로써 이물은 물론 과정을 통과하면서 미량의 불순물을 제거하는 것도 가능하다.

상기 탈색단계(S20)는, 탈색흡착제을 이용하는 흡착법으로 수행되며 본 발명에서는 100~110℃의 온도에서 탈색흡착제와의 반응시간은 대략 20~30분 동안 수행된다. 이 경우 사용되는 탈색흡착제의 종류에는 활성백토를 포함하여 활성탄소, 퍼라이트 등 흡착제가 이용될 수 있다.

탈색흡착제의 혼합비율은 중량비로 1~2.5%로 포함될 수 있으며. 탈색흡착제의 비율이 1% 보다 작은 경우 탈색능력이 떨어지며, 2% 보다 큰 경우 증분에 따른 탈색효율의 추가적인 상승을 기대하기 어렵다.

상기 여과단계(S30)는, 탈색단계(S20)에서 첨가된 탈색흡착제를 제거하는 단계로서, 본 발명에서 채택하고 있는 여과방식은 LFC(liquid filteration consultants) 필터를 사용하여 1차 여과를 하고 이후 2차, 3차 등의 후속단계에서 백필터를 이용하여 여과한다. 여과단계(S30)를 마친 올리브유는 바로 다음의 탈취 단계(S40)를 거치게 된다.

상기 탈취단계(S40)는, 올리브유 특유의 냄새를 제거하여 튀김용으로 적합하게 하는 공정이며, 본 발명에서는 고진공저온탈취방식인 DIC(Dry Ice Condensing) 방식을 채택하여 진공도 1~3 Torr, 사이클 타임 대략 50~70분, 스팀 스트리핑 1.5~2.0%, 온도 220~240℃ 에서 수행되는 것이 바람직하다.

탈취온도 220~240℃로 유지하는 이유는 올리브유를 고온 탈취할 경우 스테롤 특히 시토스태롤(sitosterol)의 함량이 탈취의 공정에서 가장 많이 감소되기 때문이며, 탈취온도를 가급적 저온에서 행함으로써 스테롤의 함량의 감소를 최소화 할 수 있다.

탈취를 마친 올리브유는 고온에 의해 발생 하는 열화를 방지하기 위하여 급속하게 30~40℃로 냉각된 상태에서 공정 중 혼입 될 가능성이 있는 극미량의 이물을 제거하기 위해 최종적으로 필터하여 저장조에 보관시 공기의 산소로 인한 산화를 방지하기 위하여 질소로 치환하여 보관한다.

마지막으로 상기 첨가물 첨가단계(S50)에서는 올리브유에 토코페롤, 로즈마리추출물 또는 규소수지 중 어느 하나 이상이 첨가된다. 상기 토코페롤은 산화안정성을 높이기 위한 천연 토코페롤이며, 주요성분 중 항산화력이 가장 우수한 감마 토코페롤의 함량이 높은 혼합토코페롤 타입을 사용하며, 로즈마리추출물은 스태롤의 산화방지 및 기름의 산화방지를 하기 위함이며, 규소수지는 튀김시 산화안정성을 높여 튀김적성을 좋게하며 아울러 산화방지 효과를 얻기 위함이다. 이 경우 첨가물의 함량은, 토코페롤 250~300ppm, 로즈마리 250~400ppm, 규소수지 2~ 6ppm이 바람직하다.

실시예 : 튀김용 올리브유의 제조

본 발명에 사용된 올리브유는 엑스트라버진 올리브유를 사용하였으며 산가 0.65로 기본적인 분석 결과 엑스트라버진 등급임을 확인하였다. 수화공정의 온수 량은 전체 유지량의 25%하고 온도는 90℃로 하여 1차 수화탈검을 한 다음 2차 수화 탈검도 동일한 방법으로 하여 처리 한 후 원심분리를 하였다. 원심분리가 끝난 올리브유는 온도 105℃와 진공도 750mmHg로 건조하고 탈색을 하였다. 탈색공정에서 활성백토를 2.0%첨가하고 온도 105℃,반응시간 30분으로 탈색을 한 다음 LFC 방식을 사용하여 여과를 한 다음 2차,3차 단계별 백필터로 여과하였다. 여과과정이 끝난 탈색유는 고진공저온탈취방식에 의한 진공도 2Torr, 사이클타임 60분, 스팀 스트레핑 1.5%, 온도 225℃로 탈취하고 냉각온도 30℃로 하여 최종적으로 필터하고 토코 페놀 250ppm, 로즈마리 추출물 300ppm, 규소수지 6ppm를 첨가하여 튀김용 올리브유를 제조하였다.

비교예 1 : 튀김용 기름의 산가변화 비교

상기 본 발명의 실시예에 따른 올리브유와 종래 튀김용 기름의 산가변화를 닭튀김도중 신선한 기름의 투입이 없는 경우와, 신선한 기름의 투입이 있는 경우로 나누어 측정하여, 아래의 표1 및 표2로 정리하였다. 산가 변화는 소형튀김기(I: 1회 동안 닭 2마리) 및 대형튀김기(II: 1회동안 닭 3마리)에서 튀김를 닭 80수 시행 한 후, 산화안정성 테스트로서 Rancimat method(온도 98℃, 공기 유속 20l/h) 분석방법으로 측정하였다.

닭의 수는 한번 튀김 시 유조 Ⅰ에서 1회에 2마리씩, 유조 Ⅱ에서는 1회에 3마리씩 총 80마리까지 튀기면서 10수를 튀김 한 후 기름을 샘플링하여 산가 및 과산화물가 를 측정하였으며 최종적으로 80수까지 튀겨 측정하였다. 이때 모두 30수 간격으로 튀긴 기름을 여과하였고 부족한 양은 신유로 보충하면서 튀김을 수행하였다.

채유는 10수 단위로 8회 하였고 채유한 기름시료는 냉동 보관하여 사용하였으며 모든 실험에 사용하기 전에 0.45μ membrane filter로 여과하여 분석하였다.

비교예 2 : 튀김용 기름의 과산화물가변화 비교

비교예 1에서와 동일한 방식으로 튀김을 수행한 후, 본 발명의 실시예에 따른 올리브유와 종래 튀김용 기름의 과산화물가변화를 닭튀김도중 신선한 기름의 투입이 없는 경우와, 신선한 기름의 투입이 있는 경우로 나누어 측정하여, 아래의 표3 및 표4로 정리하였다. 이 경우 과산화물가변화는 상기 비교예 1의 경우와 마찬가지로 측정하였다.

상기 비교예 1 및 비교예 2에서 본 발명에 따른 튀김용 올리브유의 튀김 적성을 평가하기 위한 항목으로서, 튀김 후 산가 및 과산화물가을 선정하였다. 즉, 가열에 의한 유지의 산화안정성을 측정하기 위해 산가와 더불어 과산화물가를 측정함으로써 다른 식용유와 비교하였다. 기름 산화과정에서는 빛, 공기, 물, 금속 등에 의해 가수분해가 일어나면 유리된 지방산이 생성되는데 이를 측정하는 것이 산가이며, 튀김을 하면 공기중의 산소, 수분의 산소등 산소와 결합한 형태인 과산화물이 생성되는데 이를 측정한 것을 과산화물가이고, 이러한 산화과정의 결과는 산패로 나타난다. 따라서 산가 및 과산화물가의 변화를 지표로 삼는 것은 다른 중합체나 아니시딘가(Anisidine value)등의 분석결과와 비교 할 때 가장 보편성 있는 방법으로 볼 수 있으며, 튀김물에 포함된 수분과 기름이 치환되면서 발생된 과산화물가나 산가로 인해 산화정도나 산패를 쉽게 파악할 수 있다. 이 경우 산가의 증가율이 낮다는 의미는 튀김 후 기름의 산화 속도가 낮다는 의미이며 산패가 덜 진행되었음을 나타낸다.

상기 비교예 1 및 비교예 2의 표 1 내지 표 4를 참조할 때, 본 발명에 따른 올리브유의 경우 올레인지방산을 70% 이상 함유하고 있기 때문에 대두유나 채종유 등 기존의 다른 식용유에 비하여 고도불포화지방산이 적어 튀김에 의한 산화속도가 늦게 된다. 이로써 본 발명에 따른 올리브유가 가지고 있는 단일불포화지방산의 역할은 영양적인 요인과 함께 산화안정성의 문제 및 유도체에 의한 품질 불안의 문제가 해결될 수 있을 것으로 기대된다.

이상 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 설명하였으나, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것으로 해석되어서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 튀김용 올리브유의 제조공정에 관한 흐름도이다.

Claims (7)

1. 자연상태의 엑스트라버진 올리브유로부터 수화성 검질 및 미세 이물질을 원심분리하는 단계와; 탈색흡착제를 이용하여 올리브유로부터 과산화물 및 중합체를 탈색하는 단계와; 상기 탈색흡착제를 올리브유로부터 여과하는 단계와; 올리브유를 고진공저온방식으로 탈취하는 단계와; 토코페롤, 로즈마리추출물 및 규소수지를 첨가하는 단계로 이루어진 튀김전용 올리브유의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 엑스트라버진 올리브유의 산가는 0.5~0.7인 것을 특징으로 하는 튀김전용 올리브유의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 원심분리단계에서 혼합되는 물은 전체 유지량의 15~30%로 하고 온도는 85~95℃인 것을 특징으로 하는 튀김전용 올리브유의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서, 상기 탈색단계는 탈색흡착제로서 1~2.5%의 활성백토를 이용하여 20 ~ 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 튀김전용 올리브유의 제조 방법.
5. 청구항 1에 있어서, 고진공저온 탈취는 진공도 1~3 Torr, 사이클 타임 50~70분, 스팀 스트리핑 1.5~2% 및 온도 220 ~ 240℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 튀김전용 올리브유의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서, 상기 튀김전용 올리브유에는 토코페롤 250~300ppm, 로즈마리 추출물 250~400ppm 및 규소수지 2~6ppm이 첨가된 것을 특징으로 하는 튀김전용 올리브유의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 하나에 따른 제조방법으로 제조되고, 토코페롤 250~300ppm, 로즈마리 추출물 250~400ppm 및 규소수지 2~6ppm이 함유한 튀김전용 올리브유.

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