JPH0832909B2 - 脂肪製品 - Google Patents

脂肪製品

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JPH0832909B2
JPH0832909B2 JP62206192A JP20619287A JPH0832909B2 JP H0832909 B2 JPH0832909 B2 JP H0832909B2 JP 62206192 A JP62206192 A JP 62206192A JP 20619287 A JP20619287 A JP 20619287A JP H0832909 B2 JPH0832909 B2 JP H0832909B2
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    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油炒め、油、ベーキング、フオンデユーの
調理、ローストなどのような長時間の加熱処理に適する
脂肪製品に関する。一般に120℃以上の温度で長時間加
熱した脂肪製品はこれらが不愉快なアロマおよび／又は
スモークを発生することで劣化する。
一般に、「アロマ」とは香りおよび味の双方を意味す
るが、本明細書では本発明による脂肪製品は使用時に生
ずる香り印象を強調する。しかし、香りに関し以下に行
なつた観察は脂肪製品の味（使用後）およびこのような
脂肪製品中で油又は油炒めした食品のフレーバに対し
ても一般に適用する。香り印象の評価では、香りの特性
および香りの強さの双方が関与している。
オランダ特許出願NL−Ａ−6 616 686号（ユニリー
バ）から、脂肪製品に25〜1000ppmの精油を添加するこ
とにより油炒め又は油中不快な臭いの発生を防止する
ことが知られている。先行特許ではない公表されたヨー
ロツパ特許出願EP−Ａ−86 200 102.1（ユニリーバ）は
不快な臭いの発生は脂肪製品に0.5〜50mgのリナロール
および／又はリナリルアセテート/kg製品を添加するこ
とにより防止できることを報告する。上記の製品を使用
することによる、例えば油又は油炒め中望ましくない
臭いの発生防止に関する問題は、数回の油又は油炒め
後マスキング成分の効果は著しく減少し、その後不快な
臭いは油および油炒め中再び認めうるようになること
である。
米国特許明細書US−Ａ−2,634,213号（プロクター・
アンド・ギヤンブル）は酸化分解および変色は脂肪製品
に0.03〜0.5ppmのメチルシリコーンを添加することによ
り防止されることを報告する。
米国特許明細書2,998,319号（E.F.Drew）は分解温度
（煙点）を上げるために任意には水素添加植物油に１〜
25ppmのシリコーンの使用を開示する。
120℃およびそれより高温に脂肪製品を加熱中不快な
臭いおよび／又はスモークの発生は有効量のリナロール
および／又はリナリルアセテートおよび／又はクルクマ
成分およびシリコーンをこれらの製品に添加することに
より長時間防止できることが分かった。したがって、本
発明は、120℃以上の温度で長時間の加熱処理に適する
脂肪製品であって、（ａ）シリコーンと（ｂ）リナロー
ル、リナリルアセテートおよびクルクマ成分から成る群
から選択した成分との組み合せから成る高温特性改良剤
の有効量を含む脂肪製品に関する。ここで、有効量とは
望ましくない臭いおよび／又はスモークの発生を著しく
防止する十分量であることを意味する。既知脂肪製品と
比較して、本発明による脂肪製品は一層長時間どんな不
快な臭いもほとんど発生しない。さらに、通常脂肪製品
を長時間加熱処理にかける場合観察される煙点の低下は
本発明による脂肪製品に対し実質的に減少する。
本発明による脂肪製品は120〜200℃の温度まで反復加
熱後でさえ不快な臭いをほとんど発生しない。さらに、
この脂肪製品の煙点は比較的長時間ほとんど一定に留ま
る。
一方ではリナロールおよび／又はリナリルアセテート
他方ではシリコーンの組み合わせによりリナロールおよ
び／又はリナリルアセテートの「マスキング効果」は実
質的に延長される。又、煙点の減少に対するシリコーン
の明確な効果はクルクマ成分との組み合せにより実質的
に増加する。
本発明による脂肪製品は実質量の望ましくない臭いが
高温における脂肪製品の広汎な使用後にのみ発生するの
で、例えばフライ料理における反復使用に対し適合す
る。さらにこのような広汎な使用後、煙点は実質的に一
定に留まる。従つて本発明による脂肪製品は寿命が延長
される。
ベーキング、油炒め、ロースト、油、フオンデユー
の製造などに適する脂肪製品の例はベーキング脂肪、油
炒め脂肪、油脂肪、ロースト脂肪、シヨートニング、
マーガリン、サラダ油などである。これらの脂肪製品は
しばしば次のタイプの脂肪又は油を含む：大豆油、トウ
モロコシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、オリーブ油、タ
ロー脂肪又は固体脂肪から成る可塑性脂肪、部分硬化油
およびエステル交換脂肪。「油」および「脂肪」とは本
明細書では交換使用でき、正確には同じ意味を有する。
油炒め、油、フオンデユーの製造などは120〜200
℃、通例140〜190℃の温度で脂肪製品に完全に又は一部
浸漬することによりフレンチフライ、魚、肉およびチー
ズデイツシユのような食品を製造する方法である。又例
えば本発明による脂肪製品を使用してベーキングおよび
ロースト中この製品はこのような高温に加熱できる。
一般に、本発明による脂肪製品は、脂肪製品の1kg当
たりリナロールおよび／又はリナリルアセテートを１〜
100mgの量で含有する。好ましくは、脂肪製品は脂肪製
品の1kg当たり４〜40mgのリナロールおよび／又はリナ
リルアセテートを含有する。
最良結果は本発明による脂肪製品にリナロールおよび
リナリルアセテートを2:1〜1:10、好ましくは1:1〜1:5
の重量比で含む場合得られる。
本発明による脂肪生成物に使用するクルクマ成分は好
ましくはCurcuma xanthorrhya、Curcuma aromatica、Cu
rcuma domestica、Curcuma zedoaria、Curcuma caesi
a、Curcuma amada又はCurcuma longa由来で、Curcuma l
onga由来が一層好ましい。
クルクマ成分はいくつかの方法でハーブそのものから
得ることができる。本発明の一面によればクルクマ成分
は水蒸気蒸留により得た精油であり、別の面によれば成
分はハーブを乾燥し、磨砕することにより得た乾燥生成
物である。
本発明の好ましい態様では脂肪製品はクルクマ成分と
して粉砕乾燥根茎を含む。本発明による脂肪製品に添加
するクルクマ成分は好ましくは少なくとも２重量％、さ
らに好ましくは少なくとも６重量％のツメロン（Tumero
ne）（分子式C15H22O）および／又はar−ツルメロン
（分子式C15H20O）を含む。後者の化合物はツルメロン
の芳香族化により形成する。このような芳香族化は空気
に暴露することにより促進される。
製品に含まれるクルクマ成分の濃度レベルは0.01〜20
mg、さらに好ましくは0.1〜10mgにあることが好まし
い。
本発明によれば、リナロール、リナリルアセテートお
よび／又はクルクマ成分の他に、比較的少量のシリコー
ンも脂肪製品に添加する。「シリコン」とは主として直
線構造を有するポリジメチルおよび／又はポリジエチル
シロキサンを意味する。しかし小モル量の分枝および環
状構造体もそこに含むことができる。ポリシロキサンに
は少なくとも約10個のモノマーユニツトがある。平均分
子量は約1000〜約2500に変化できる。本発明に従つて脂
肪製品に使用するシリコーン量は通常脂肪製品の1kg当
たり0.02〜200mg、好ましくは0.1〜100mgである。
本発明により使用するリナロールおよび／又はリナリ
ルアセテートは例えば精油又はそのフラクシヨンのよう
な天然起原のものであることが好ましい。このような精
油の例は：柑橘油、ベルガモツト油、タイム油、パース
リ油、ペパーミント油、ナツメグ油、シナモン油、クロ
ーブ油、アンジエリカ油、セージ油、マジヨラム油、ロ
ーズマリー油、セーバリ油、メース油、カルダモン油、
カシア油、アーモンド油、セロリ油、ウイキヨウ油、タ
マネギ油、ニンニク油、ニラネギ油、カラシ種実油、ス
ペアミント油、コリアンダー油、ヨモギ油およびアニス
種実油、である。「柑橘油」とは本明細書ではオレン
ジ、レモン、グレープフルーツおよびマンダリンのよう
な柑橘果実由来の油を意味する。ベルガモツト油および
柑橘油又はそのフラクシヨンの使用は好ましい。
本発明による脂肪製品はトリグリセリド油又は脂肪を
含むが、トリグリセリドに匹敵できる物理性を有する非
毒性物質も含むことができる。この物質は例えばホホバ
油、又はモノ−又はジ−サツカライドの脂肪酸エステル
又はこれらの混合物のような不消化性のものである。脂
肪相がこのような成分およびトリグリセリドの混合物か
ら成る食品も本発明による脂肪製品に好結果で使用でき
る。脂肪製品はそれ自体で使用できるが、例えばマーガ
リンなどのような食用の油中水型エマルジヨンの形でも
使用できる。
脂肪製品にリナロールおよび／又はリナリルアセテー
トおよびシリコーンのみを使用するのではなく、そこに
クルクマ成分も添加する場合、非常に好結果の得られる
ことが分つた。一般に脂肪製品の1kg当たり0.01〜20mg
の量である。その結果香りの性質の一層すぐれた安定化
が得られ、これは毎日の厨房の実際で特に価値がある。
脂肪製品に一方ではリナロールおよび／又はリナリル
アセテートおよびシリコーンと他方ではクルクマ成分の
組み合せは不快な臭いの一層良好な抑制に導くのみでな
く、数回高温に加熱後脂肪の比較的高い分解温度をもた
らす。
脂肪製品に各種成分の添加は最初にこの成分を多量含
有する濃厚体又は所謂マスターバツチを調製し、ついで
この濃厚体を油又はその類似物に稀釈し、それによりこ
の成分に脂肪製品の脂肪相に一層均一に分配することが
できる。
本発明は本発明による脂肪製品を使用して例えば油炒
め、油、ベーキング又はローストすることによる食品
の調理方法も包含する。脂肪製品の温度は大部分が120
℃を超え、好ましくは140〜200℃の温度に加熱する調理
を本発明による脂肪製品を使用して行なう。
本発明は次例により例示する。
例 Ｉ 比較試験で、油脂肪Ａを油脂肪Ｂと比較した。脂
肪製品Ｂは脂肪製品と同じ組成を有したが、脂肪製品Ｂ
は2ppmのポリジメチルシロキサン、2ppmのクルクマ成分
〔McCormick（商標）から〕およびベルガモツト油、レ
モン油およびグレープフルーツ油を含有する120ppmの組
成物を含有することが異り、この組成物は総含量28ppm
のリナロールおよびリナリルアセテートを、リナリルア
セテート／リナロール比＝1.38:1で有した。さらに、こ
れらの製品中でベークしたフレンチフライの味を評価し
た。
評価するため、製品ＡおよびＢは同じ処理を行ない、
同一環境下で評価した。この試験の結果は下表に示す。
快適点数は１〜10に分け、高点数は製品が不快臭を有し
ないが低点数は製品が強い異臭を有することを示す。表
の数字は別別の主婦の出した点数の合計を主婦の数で除
して得た。
Ｎは点数を出した主婦の数である。
精油を含有する上記組成物の代りに等量のリナロール
およびリナリルアセテートを適用する場合、悪臭の発生
に対し同様の明確な効果を得る。
例 II 例Ｉ記載の油脂肪ＡおよびＢは同一条件下で12回油
に対し使用後、５人の専門家から成るテストパネルが
これらの脂肪の香りを評価することにより相互に比較し
た。
専門家パネルは１〜10の数字により油脂肪の香りを
悪臭により評価した。12回油後油脂肪Ａの香りは平
均3.8で、油脂肪Ｂの香りは平均7.2であることが分つ
た。
例 III ３グループの30人に油脂肪A,BおよびＣのうちの１
種による油に関し彼らの印象を示すように求めた。油
脂肪ＢおよびＣは油脂肪Ａと次のように異つた：油
脂肪Ｂは2ppmのポリジメチルシロキサンを含有し、油
脂肪Ｃは2ppmのポリジメチルシロキサン、1ppmのクル
クマ成分、およびベンガモツト油、甘橘油およびグレー
プフルーツ油を含有する132ppmの組成物を含有した。こ
の組成物はリナリルアセテート／リナロール比＝1.49:1
でリナロールおよびリナリルアセテートを29ppmの総含
量で有した。
製品Ｃを使用した人のうち、37％の人は油中および
油後この製品は不快臭の発生は少ないことを認めた
が、製品ＡおよびＢの双方に対するこの％は僅かに20％
に過ぎなかつた。
例 IV ２種の油脂肪はテストパネルにより香りの強さおよ
び香りの特性に関し評価した。脂肪の評価はそれぞれ油
前および180℃で12および24時間の油操作後行なつ
た。双方の油脂肪は例Ｉ記載のベンガモツト油、レモ
ン油およびグレープフルーツ油を含む100ppmの組成物を
含有した。油脂肪Ｂは付加的に2ppmのポリジメチルシ
ロキサンを含有することで油脂肪は相互に異つた。
香りの強さおよび特性の評価は０〜10の点数で行なつ
た。強さに対する高い値は強さの高いことを表わし、特
性に対する低い値は不快臭の強いことを表わす。パネル
数により評価を除して次の結果を得た： 香りの強さおよび香りの特性の双方を考慮すると（香
り特性を香りの強さで除することにより）油の品質の評
価は次の結果を示す： 高い点数は製品が一層良いことを示す。
香りの評価の他に上記油脂肪は油前および24時間
180℃で油後分析を行なつた。同じ分析は油脂肪Ｃ
およびＤに対して行ない、これら双方の脂肪は精油を含
有せず、脂肪Ｄは2ppmのポリジメチルシロキサンを含有
することで油脂肪Ａと異つた。次の結果を得た： 例 Ｖ ポリジメチルシロキサンおよび例Ｉの精油含有組成物
も添加した２種の油脂肪を香りの強さおよび香りの特
性に関し専門家パネルが評価した。油脂肪はその１種
にクルクマ抽出物を添加したことのみが相互に異つた。
２種の脂肪は油前、180℃で12時間の油 後および2
4時間の油後専門家パネルが評価した。クルクマ抽出
物を含有する油脂肪は、12時間および24時間特に24時
間の油後、実質的に低い香りの強さおよび実質的に高
い香りの評価の双方により他の油脂肪より明らかに好
ましかつた。
油前および12回（24時間）油を行なつた後両脂肪
の分析により次の値を得た：

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】120℃以上の温度で長時間の加熱処理に適
    する脂肪製品であって、（ａ）シリコーンと（ｂ）リナ
    ロール、リナリルアセテートおよびクルクマ成分から成
    る群から選択した成分との組み合せから成る高温特性改
    良剤の有効量を含む脂肪製品。
  2. 【請求項２】リナロールおよび／又はリナリルアセテー
    トの量は脂肪製品の1kg当たり１〜100mgである、特許請
    求の範囲第１項記載の脂肪製品。
  3. 【請求項３】脂肪製品は精油又はそのフラクションを含
    有する、特許請求の範囲第１項又は第２項記載の脂肪製
    品。
  4. 【請求項４】クルクマ成分量は脂肪製品の1kg当たり0.0
    1〜20mgである、特許請求の範囲第１項乃至第３項のい
    ずれか１項に記載の脂肪製品。
  5. 【請求項５】シリコーン量は脂肪製品の1kg当たり0.02
    〜50mgである、特許請求の範囲第１項乃至第４項のいず
    れか１項に記載の脂肪製品。
  6. 【請求項６】油炒め、フライ、ロースト、及びベーキン
    グ処理から成る群から選択される加熱処理において食品
    を120乃至200℃の温度で加熱することを含む食品の加熱
    方法であって、加熱処理用油として、（ａ）シリコーン
    と（ｂ）リナロール、リナリルアセテートおよびクルク
    マ成分から成る群から選択した成分との組み合せから成
    る高温特性改良剤の有効量を含む脂肪製品を使用するこ
    とを特徴とする、方法。
  7. 【請求項７】リナロールおよび／又はリナリルアセテー
    トの量は脂肪製品の1kg当たり１〜100mgである、特許請
    求の範囲第６項記載の加熱方法。
  8. 【請求項８】脂肪製品は精油又はそのフラクションを含
    有する、特許請求の範囲第６項又は第７項記載の加熱方
    法。
  9. 【請求項９】クルクマ成分量は脂肪製品の1kg当たり0.0
    1〜20mgである、特許請求の範囲第６項乃至第８項のい
    ずれか１項に記載の加熱方法。
  10. 【請求項１０】シリコーン量は脂肪製品の1kg当たり0.0
    2〜50mgである、特許請求の範囲第６項乃至第９項のい
    ずれか１項に記載の加熱方法。
JP62206192A 1986-08-19 1987-08-19 脂肪製品 Expired - Lifetime JPH0832909B2 (ja)

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NL8602110 1986-08-19
NL8602110 1986-08-19

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JPS6371150A JPS6371150A (ja) 1988-03-31
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US (1) US4806374A (ja)
EP (1) EP0256607B1 (ja)
JP (1) JPH0832909B2 (ja)
AT (1) ATE69616T1 (ja)
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