KR20140012141A

KR20140012141A - 유지 조성물

Info

Publication number: KR20140012141A
Application number: KR1020137027369A
Authority: KR
Inventors: 마사히로 아라이; 츠토무 하나지리; 유조 야마다; 히로아츠 하기리
Original assignee: 제이-오일 밀스, 인코포레이티드
Priority date: 2011-05-23
Filing date: 2012-03-01
Publication date: 2014-01-29
Also published as: TWI536911B; RU2013154978A; HK1188376A1; AU2012260253A1; WO2012160851A1; MY162955A; US20150196041A9; US20140065284A1; RU2580883C2; NZ616186A; AU2012260253B2; SG194063A1; JPWO2012160851A1; JP5083995B1; PH12013502025B1; US10721942B2; CN103547163B; KR101932299B1; CN103547163A; TW201247105A

Abstract

[과제] 유화제와 같은 첨가물을 사용하지 않고 가열취를 억제할 수 있는 유지 조성물을 제공한다. [해결 수단] 본 발명의 유지 조성물은 유지의 신유를 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차가 0.5 이상 350 이하가 되도록 산화 처리한 상기 유지와 식용 유지를 포함하는 유지 조성물로서, 첨가 아니시딘 값=[(산화 처리 후의 아니시딘 값)-(산화 처리전의 아니시딘 값)]×[첨가량 (중량%)]으로 계산되는 첨가 아니시딘 값이 0.07 이상 350 이하인 것을 특징으로 한다.

Description

유지 조성물{OIL OR FAT COMPOSITION}

본 발명은 유지 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 가열시에 생기는 가열취(加熱臭)를 억제할 수 있는 유지 조성물에 관한 것이다.

대두유, 유채유, 콘유, 참기름, 팜유 등의 식용 유지는 열 매체로 해도 뛰어나기 때문에, 굽고, 볶고, 프라이, 튀김 등을 튀기는 등의 조리에 이용된다. 이러한 유지는 가열 조리 시에 특유의 자극취(刺激臭) (이하,「가열취」라고 함)를 발생한다. 가열취의 문제는 가열 조리를 공장 등에서 실시하는 경우에는 비교적 경미하지만, 슈퍼 스토어 등의 좁은 공간에서 반찬 조리를 실시하는 경우에 문제가 되는 경우가 있다. 최근, 편의점에서의 카운터 프라이 등에서 보여지듯이, 좁은 점내에서 조리를 할 기회도 증가하고 있으므로, 가열취는 향후 더욱 문제가 될 것이다.

상기 문제를 해결하기 위해서, 종래, 냄새가 적은 하이올레익 유채유(high oleic rapeseed oil)와 같은 고비용의 특수 유지를 사용하는 일이 많았다. 통상의 유지의 가열취를 억제하는 대처도 있다. 예를 들면, 일본 특허공개 제2002-84970호(특허문헌 1)에는, 식용유 100중량부에 유화제 0.1~0.5중량부를 첨가, 용해하여 얻어지는 유지 조성물을 개시한다. 일본 특허공개 제2004-173614호(특허문헌 2)는, 식용유 100중량부에 대해 평균분자량 345 이상의 유화제 0.005~5.0중량부, 및 실리콘 수지 0.1~10 ppm를 첨가하여 얻어지는 유지 조성물을 개시한다. 일본 특허공개 평 제11-127884호(특허문헌 3)에는, 식물성 유지에 지방질 분해효소를 분말인 상태로, 81~130 ℃에서 분산시킴으로써, 가열취를 저감 시키는 유지 조성물이 개시된다. 이러한 발명은 유지에 유화제 등이 첨가됨으로써 유지의 물성이 변화하기 때문에, 유지의 사용 범위가 한정되어 버린다.

일본 특허공개 제2002-84970호 일본 특허공개 제2004-173614호 일본 특허공개 평 제11-127884호

그래서, 본 발명의 목적은 유화제와 같은 첨가물을 사용하지 않고 가열취를 억제할 수 있는 유지 조성물을 제공하는 것에 있다.

본 발명자 등은 상기 목적을 해결하기 위해서 예의 검토를 거듭한 바, 유지의 신유(新油)를 소정의 범위 내에서 산화 처리한 유지를 식용 유지에 소정량 배합함으로써 가열취를 현저하게 감소시킬 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성시켰다. 즉, 본 발명은 유지의 신유를, 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차가 0.5 이상 350 이하가 되도록 산화 처리한 상기 유지와 식용 유지를 포함하는 유지 조성물로서,

식(1)：

첨가 아니시딘 값=([산화처리 후 아니시딘 값]-[산화처리 전 아니시딘 값])×[첨가량 (중량%)] (1)

으로 계산되는 첨가 아니시딘 값이 0.07 이상 350 이하인 것을 특징으로 하는 유지 조성물을 제공한다. 유지의 아니시딘 값은 기준 유지 분석법(사단법인 일본 유화학회 편) 「2.5.3-1996　아니시딘 값」에 따라서 얻어지는 수치를 의미한다.

본 명세서에서, 「유지의 신유」란 한번도 조리에 사용되지 않은 유지를 의미한다. 또, 산화 처리유의 「첨가량」은 유지 조성물에 대한 산화 처리한 유지의 중량 백분율이다.

상기 산화 처리한 유지의 과산화물 값은 1 이상 400 이하인 것이 바람직하다. 유지의 과산화물 값은 상기 기준 유지 분석법 「2.5.2.1-1996　과산화물 값」에 따라서 얻어지는 수치를 의미한다.

상기 첨가 아니시딘 값은 0.2 이상 180 이하인 것이 바람직하다.

상기 첨가 아니시딘 값은 0.55 이상 150 이하인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명은, 또한 식용 유지에, 유지의 신유를, 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차가 0.5 이상 350 이하가 되도록 산화 처리한 상기 유지를 식(1)으로 계산되는 첨가 아니시딘 값이 0.07 이상 350 이하가 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 또한 식용 유지에, 유지의 신유를, 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차가 0.5 이상 350 이하가 되도록 산화 처리한 상기 유지를 식(1)으로 계산되는 첨가 아니시딘 값이 0.07 이상 350 이하가 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는 식용 유지의 가열취 억제 방법을 제공한다.

본 발명의 유지 조성물에 의해서 유지의 가열취를 억제하고, 또한 통상과 다름 없는 안정성을 얻을 수 있는 것을 발견한 것은, 전혀 뜻밖의 일이다. 일본 특허공개 제2009-89684호는 유지의 수첨취(水添臭)를 증강하기 위해서, 열화 시킨 유지를 배합한 유지 조성물을 개시한다. 이 발명은 유지의 수첨취를 증강하는 것이다. 또, 이 발명의 유지에는 본 명세서의 비교예가 나타내는 바와 같은 가열취 억제 효과가 없다. 일본 특허공개 제2007-110984호는 산화 처리한 동식물 유지의 고비등점 성분 혼합물로 이루어지는 정미개선제(呈味改善劑)를 개시한다. 이 발명도 또한, 유지를 산화 처리하고 있지만, 유지에 배합하는 것을 목적으로 하지는 않았다. 또, 산화 처리한 유지를 수증기 증류 등으로 정제하기 때문에, 아니시딘 값의 상승은 거의 없다. 따라서, 얻어지는 정미개선제에는, 유지의 가열취의 억제 효과는 없다. 일본 특허공개 평 4-229151호는 산화방지제의 존재 하에서 지방산 유도체 등을 가열해 풍미 화합물을 얻는 방법을 개시한다. 이 발명의 목적은 식품의 풍미를 향상하는 것이어서, 유지에 배합되지 않는다. 게다가 이 문헌의 실시예는 모두 물의 존재 하에서 가열하고 있으므로, 유상(油相)의 아니시딘 값의 상승은 거의 없다고 생각할 수 있다. 일본 특허공표 평 제8-511691호는 지방산 유도체 등을 가열하여 얻어지는 향미료 조성물을 개시한다. 이 발명의 목적은 식품에 향미를 부여하는 것이다. 이 문헌은 유지에 배합하는 것도, 첨가한 유지의 가열취 억제도 개시하고 있지 않다. 게다가 이 문헌의 실시예에서는, 물 존재 하에서 가열하고 있으므로, 유상의 아니시딘 값의 상승은 거의 없다고 생각할 수 있다.

산화 처리한 유지를 베이스유(base oil)에 일정량 배합한 본 발명의 유지 조성물에 의하면, 종래 문제가 되고 있던 가열 조리 시에 발생하는 유지의 가열취를 현저하게 억제할 수 있다. 따라서, 본 발명의 유지 조성물은 장시간 가열 내성이 요구되는 튀김용 유지 조성물에 최적이다.

본 발명의 유지 조성물은 산화 처리유를 배합해도 색조 악화, 산가 상승이나 점도 상승이라고 하는 부정적 영향은 볼 수 없다. 게다가, 본 발명의 유지 조성물의 가열취 억제 효과는 장시간 계속된다. 게다가 유지 조성물에는 폭광취(曝光臭) 억제 효과나 화소성의 향상도 기대할 수 있다.

이하에, 본 발명의 일 실시형태를 보다 상세하게 설명한다. 본 발명의 유지 조성물은 베이스유가 되는 식용 유지(이하, 「베이스유」 또는 「베이스 유지」라고도 함)에 신유를 특정 아니시딘 값의 차가 되도록 산화 처리한 유지(이하, 「산화 처리유」라고도 함)가 배합되고 있다. 본 발명의 가열취 억제 효과는, 베이스유에 일정한 산화 처리유를 배합함으로써 비로소 발휘된다. 이것은, 후술의 실시예 1과 비교예 2의 대비에서, 베이스유를 산화 처리하여 아니시딘 값의 증가량을 본 발명의 유지 조성물의 첨가 아니시딘 값에 맞추어도, 그러한 유지에는 가열취 억제 효과가 없는 것으로부터 실증된다.

본 발명의 유지 조성물에 배합되는 식용 유지(베이스유)에는, 일반적으로 식용 유지로서 사용되는 동식물 유지 등을 특별히 제한 없이 이용할 수 있다. 구체예로서, 유채유(菜種油), 콘유, 대두유, 올리브유, 참기름, 팜유, 팜핵유, 면실유, 야자유, 미유(米油), 해바라기유, 우지(牛脂), 유지(乳脂), 돈지(豚脂), 어유, 미생물 추출 유지 및 카카오지(脂) 및 이들의 에스테르 교환유, 분별유, 수소첨가유 및 이들의 조합을 들 수 있다. 식용 유지는 1종 단독으로도 2종류 이상의 병용이어도 좋다. 그 중에서도, 유채유, 대두유, 팜유 및/또는 콘유가 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에 배합되는 산화 처리유의 원료 유지는 신유일 필요가 있다. 신유는 한번도 조리에 사용하지 않는 유지이다. 원료 유지의 예는 베이스유로서 예시한 것과 같다. 산화 처리유의 원료 유지는 베이스유와 동일해도 달라도 좋다.

식용 유지는 신유라도 일정한 아니시딘 값을 가진다. 본 발명에서, 산화 처리 후의 아니시딘 값의 레벨이 아니고, 신유의 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차(즉, 이행량)가 중요하다. 이하, 「산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차」를 간단히 「아니시딘 값의 차」라고 하기도 한다.

아니시딘 값의 차의 하한치는 0.5 이상이며, 바람직하게는 0.6 이상이며, 보다 바람직하게는 0.8 이상이다. 이 값이 0.5보다 낮으면 유지 조성물의 가열취 억제 효과를 충분히 얻을 수 없다. 한편, 차이의 상한치는 350 이하이며, 바람직하게는 330 이하이며, 보다 바람직하게는 250 이하, 더욱 바람직하게는 120 이하이다. 이 값이 350보다 높으면 유지 조성물에 열화취가 생기는 경우가 있다.

산화 처리한 유지의 과산화물 값은 1 이상 400 이하인 것이 바람직하고, 1 이상 150 이하가 더욱 바람직하고, 1 이상 100 이하가 가장 바람직하다.

산화 처리는, 예를 들면, 유지를 60~220 ℃, 바람직하게는 90~190 ℃의 온도로 가열하면 좋다. 공기나 산소를 강제적으로 접촉시키는 것이 반드시 필요한 것은 아니다. 교반 하면서 강제적으로 공기를 보내면, 보다 단시간에 제조할 수 있다. 강제적으로 공기를 보내지 않고 고온 가열하면, 아니시딘 값의 차가 크고, 그리고 과산화물 값이 낮은 산화 처리유를 얻을 수 있다. 또, 이러한 조작을 조합함으로써, 풍미가 좋은 유지를 만드는 것도 가능하다. 산화 처리에 필요한 시간은 처리 온도와 소망하는 아니시딘 값의 차이에 의존한다.

본 발명의 유지 조성물은 상기 베이스유에 상기 산화 처리유가 배합된다. 그 조성은 하기 식(1)：

로 나타나는 첨가 아니시딘 값이 0.07~350이며, 바람직하게는 0.2~180, 보다 바람직하게는 0.55~150이 되도록 조정된다. 첨가 아니시딘 값이 0.07보다 낮으면 유지 조성물의 가열취 억제 효과가 충분하지 않다. 반대로 350보다 높으면 유지 조성물의 열화취가 생기는 경우가 있다.

상기 첨가량(중량%)은 식(1)으로부터 구할 수 있지만, 통상 0.001~10 중량%이며, 바람직하게는 0.005~5.0 중량%이며, 더욱 바람직하게는 0.01~2.0 중량%이며, 가장 바람직하게는 0.05~2.0 중량%이다. 첨가량이 너무 많으면, 유지 조성물의 물성이 베이스 유지 본래의 물성으로부터 크게 바뀔 우려나 초기에 열화된 유지 특유의 냄새가 생길 우려 등의 문제를 일으키는 경우가 있다.

본 발명의 유지 조성물에는 상기 베이스유 및 산화 처리유 이외에, 적절하게, 식용 유지로 통상 사용되는 첨가제를 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서 첨가할 수 있다. 그러한 첨가제의 예에는, 토코페롤, 비타민 C 팔미테이트 등의 산화방지제；레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르 등의 유화제；향료 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물의 용도의 예는, 굽고, 볶고, 프라이, 튀김 등을 튀기는 등의 조리용 유지를 들 수 있다. 특히, 장시간 가열 내성이 요구되는 튀김용 유지 조성물에 최적이다.

실시예

이하에, 실시예 및 비교예를 들고, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명이 이하의 실시예에는 한정되지 않는다.

[실시예 1] 산화 처리유 첨가 시험

본 발명의 유지 조성물의 가열취 억제 효과는, 산화 처리한 유지를 베이스유에 소량 첨가함으로써 비로소 발휘된다. 이것을 실증하는 시험을 실시했다.

우선, 아니시딘 값 2.07인 대두유 신유(제품명：대두백교유, (주) J-오일 밀스 제품) 250 g을 용량 500 mL의 스테인리스 비커에 넣어 134 ℃ 온도의 오일베스에 담그었다. 그 다음에, 유(油) 내에 공기를 불어 넣으면서 가열 교반하여, 유지를 산화 처리했다. 가열 시간을 변경함으로써, 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차가 0.14 및 14.0인 2개의 산화 처리 대두유를 얻었다.

아니시딘 값의 차가 14.0인 산화 처리유를 베이스유의 대두유(제품명：대두백교유, (주) J-오일 밀스 제품)에 1 중량% 첨가함으로써 본 발명의 유지 조성물(첨가 아니시딘 값 14.0)을 얻었다. 이 유지 조성물 전체의 아니시딘 값의 증가는 0.14이다. 비교예로서, 아니시딘 값의 차가 0.14인 산화 처리유로 이루어지는 유지도 준비했다. 이 유지의 아니시딘 값의 증가도 또한 0.14이다. 게다가 대두유 신유도 준비했다. 대두유 신유의 아니시딘 값의 증가는 0이다.

상기에서 얻어진 유지 조성물 또는 유지 8 g을 용량 30 mL의 글래스 용기에 넣어 180 ℃에서 40분간 가열했다. 가열 후의 유지 조성물 또는 유지의 가열취 및 열화취를 전문 패널리스트 3명이 평가했다. 평가 기준은 이하와 같다.

<가열취의 평가>

5：　가열취가 없음

4：　가열취가 거의 없음

3：　가열취가 조금 있음

2：　가열취가 있음

1：　가열취가 매우 있음

<열화취의 평가>

5：　열화취가 없음

4：　열화취가 거의 없음

3：　열화취가 조금 있음

2：　열화취가 있음

1：　열화취가 매우 있음

3명의 패널리스트의 평가로부터 평균값을 산출해, 평균값을 이하의 기호로 더 나타냈다.

<평균치의 기호>

◎：　4.0~5.0

○：　3.0~3.9

△：　2.0~2.9

×: 1.0~1.9

평가 결과를 표 1에 나타낸다.

표 1에 나타낸 바와 같이, 비교예 2 및 실시예 1은 유지 전체의 아니시딘 값의 증가는 같지만, 유지의 가열취 및 열화취가 분명하게 달랐다. 이것으로부터, 본 발명에 따라 산화 처리유를 베이스유에 소량 첨가함으로써 비로소 유지 조성물에 가열취 억제 효과가 발현하는 것이 증명되었다.

[실시예 2~9] 산화 처리유의 변경 시험(1)

산화 처리유로서 산화 처리도가 다른 산화 처리유를 베이스유에 배합한 유지 조성물을 조제하고, 그 가열취 억제 효과를 조사했다.

우선, 상기 대두유의 신유 250 g을 용량 500 mL의 스테인리스 비커에 넣어 온도 134 ℃의 오일 베스에 담그어 공기를 불어 넣으면서 가열 교반했다. 시간을 변경하여 대두유를 샘플링하고, 표 2에 나타내는 아니시딘 값의 차를 가지는 산화 처리 대두유를 얻었다. 산화 처리 대두유의 과산화물 값을 측정했다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.

베이스유가 되는 팜 분별유 연질부(요오드 값 67, (주) J-오일 밀스 제품)에 상기 산화 처리 대두유를 1 중량% 첨가함으로써, 표 2의 첨가 아니시딘 값을 가지는 유지 조성물을 얻었다. 비교를 위해, 신유(산화 처리전)의 대두유를 1 중량% 첨가한 것도 조제했다.

얻어진 각 유지 조성물 8 g을 글래스 용기(용량 30 ml)에 넣어 180 ℃에서 40분 가열했다. 전문 패널리스트 3명이 유지의 가열취 및 열화취의 평가를 실시예 1과 동일한 순서로 실시했다. 결과를 표 2에 나타낸다.

표 2에 나타낸 바와 같이, 아니시딘 값의 차가 0.63~15.8인 산화 처리유를 이용한 유지 조성물은 가열취가 억제되었다. 아니시딘 값의 차가 0.36으로 너무 작은 비교예 4에서는 유지 조성물에 가열취 억제 효과가 없었다.

[실시예 10~18] 산화 처리유의 변경 시험(2)

실시예 2와 같이, 산화 처리유를 베이스유에 배합한 유지 조성물을 조제하고, 그 조성물의 가열취 억제 효과를 검증했다. 상기 대두유 신유 250 g을 스테인리스 비커에 넣어 온도 134 ℃의 오일베스에 담그어 공기를 불어 넣으면서 가열 교반했다. 시간을 변경하여 대두유를 샘플링하고, 표 3에 나타내는 아니시딘 값의 차를 가지는 산화 처리 대두유를 얻었다. 산화 처리 대두유의 과산화물 값을 측정했다. 그 결과를 표 3에 나타낸다. 이들 산화 처리 대두유를 베이스유가 되는 상기 팜 분별유 연질부에 대해서 1 중량% 첨가함으로써, 표 3에 나타내는 첨가 아니시딘 값을 가지는 유지 조성물을 얻었다.

상기 유지 조성물 8 g을 상기 글래스 용기에 넣어 180 ℃에서 40분 가열했다. 비교예로서 대두유 신유를 1 중량% 첨가한 것을 실시예 1과 동일한 기준으로 평가했다. 결과를 표 3에 나타낸다.

표 3에 나타낸 바와 같이, 아니시딘 값의 차가 1.98~324인 산화 처리유를 이용한 유지 조성물은 가열취가 억제되었다. 다만, 아니시딘 값의 차가 60.6 이상에서는 첨가한 산화 처리 대두유의 열화취가 조금 느껴졌다.

[실시예 19~38] 산화 처리유의 변경 시험(3)

산화 처리 대두유의 배합량을 바꾼 유지 조성물의 가열취 억제 효과를 조사했다. 구체적으로는, 실시예 1과 동일한 순서로, 4 종류의 산화 처리 대두유를 얻었다(표 4). 이러한 산화 처리 대두유를 상기 팜 분별유 연질부에 표 4에 나타내는 첨가 아니시딘 값이 되도록 첨가했다. 얻어진 유지 조성물의 가열취 및 열화취의 평가를 실시예 1과 동일한 순서로 행했다. 결과를 표 4에 나타낸다.

표 4에 나타낸 바와 같이, 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차가 0.14로 낮은 경우는, 유지 조성물의 가열취 억제 효과가 확인되지 못했다. 한편, 아니시딘 값의 차가 0.76, 26.6 및 244인 경우, 산화 처리유의 첨가가 불과 0.1%이어도, 유지 조성물의 가열취 억제 효과가 확인되었다.

[실시예 39~48] 산화 처리유의 변경 시험(4)

여러가지 원료 유지에 유래하는 산화 처리유를 베이스유에 배합한 유지 조성물을 조제하고, 그 가열취 억제 효과를 검증했다. 구체적으로는, 유채유(아니시딘 값　2.94, 제품명：J-캐놀라유, (주) J-오일 밀스 제품), 콘유(아니시딘 값　5.69, 제품명：J-콘유, (주) J-오일 밀스 제품), 팜 분별유 연질부(아니시딘 값　3.78, 요오드 값 67, (주) J-오일 밀스 제품), 부분 수첨 대두유(아니시딘 값　1.17, 제품명：대두 수첨지 20 (주) J-오일 밀스 제품), 라드(아니시딘 값　2.13, 제품명：GOLDRING, (주) ADEKA제)를 각각 시험관에 30 g 넣고, AOM 장치(쿠라모치 과학 기기 제작소 제품 유지류 안정 장치　A.O.M.측정장치)를 사용해 98 ℃에서 공기를 불어 넣으면서 가열하여, 산화 처리유를 조제했다. 얻어진 산화 처리유의 아니시딘 값의 차를 표 5에 나타낸다. 비교를 위해, 상기 콘유의 신유를 준비했다.

산화 처리유를 베이스유의 콘유에 배합한 본 발명의 유지 조성물에는, 콘유 특유의 가열취 억제 효과를 볼 수 있었다. 지금까지 나타낸 결과로부터, 본 발명의 유지 조성물의 가열취 억제 효과는, 베이스유와 산화 처리유의 종류에 의하지 않고 발현하는 것을 알았다.

[실시예 49~54] 산화 처리 조건의 변경 시험

실시예 1에서 행한 산화 처리를, 보다 고온에서 또한 공기를 불어 넣지 않는 방법으로 변경해 얻은 유지 조성물의 가열취 억제 효과를 조사했다. 구체적으로는, 상기 대두유, 상기 유채유, 및 상기 팜 분별유 연질부를 각각 600 g 자성접시에 넣고, 180 ℃로 가열하여, 산화 처리유를 조제했다. 얻어진 산화 처리유의 아니시딘 값의 차이와 과산화물 값을 표 6에 나타낸다.

베이스유로서 팜 분별유 연질부를 이용해 산화 처리유를 표 6에 기재된 첨가량으로 배합해 유지 조성물을 얻었다. 또, 비교예로서 상기 팜 분별유 연질부를 이용했다. 상기 유지 조성물을 180 ℃에서 40분간 가열한 후, 3명의 패널리스트가 유지의 가열취 및 열화취를 평가했다. 결과를 표 6에 나타낸다.

표 6에 나타낸 바와 같이, 산화 처리를 고온에서 공기를 불어 넣지 않는 방법으로 변경하면, 아니시딘 값의 차가 커져, 과산화물 값이 낮은 산화 처리유가 되었다. 이러한 산화 처리유를 첨가한 본 발명의 유지 조성물의 가열취 억제 효과도 확인되었다. 게다가 아니시딘 값의 차로부터 과도하게 산화 처리되고 있는 비율에는 열화취가 약한 경향이 있다는 것도 판명되었다.

[실시예 55] 산화 처리유의 변경 시험(5)

일본 특허공개 제2009-89684호에는, 과산화물 값이 0.04~7인 열화 부분 수첨 유지를 1~30질량% 배합한 유지 조성물이 개시되어 있다. 그리고, 이 명세서의 비교예에는, 과산화물 값이 최대 10.4인 열화 수첨 유지가 기재되어 있다. 이러한 열화 열화 수첨 유지를 이용한 유지 조성물이 본 발명에 해당하는지 아닌지를 조사했다. 우선, 일본 특허공개 제2009-89684호에 기재되는 대두유의 부분 수첨 유지(표준유)을 제작하기 위해서, 대두유를 수소 첨가했다. 얻어진 부분 수첨 유지 30 g을 글래스 용기에 취해, 상기 AOM 장치로 98 ℃의 온도에서 공기를 불어 넣으면서 적당히 산화 처리해, 과산화물 값이 7.1인 유지 A(일본 특허공개 제2009-89684호의 실시예에 해당), 10.9인 유지 B(일본 특허공개 제2009-89684호의 비교예에 해당) 및 17.0인 유지 C(본 발명)를 조제했다. 유지 A~C의 아니시딘 값의 차를 측정했는데, 각각 0.29, 0.49 및 0.85이었다. 유지 A~C를 상기 팜 분별유 연질부에 1 중량% 첨가함으로써, 유지 조성물을 얻었다. 이 유지 조성물의 가열취 및 열화취를 실시예 1과 동일한 순서로 평가했다. 결과를 표 7에 나타낸다.

표 7에 나타낸 바와 같이, 일본 특허공개 제2009-89684에 기재되는 열화 수첨 유지에 해당하는 산화 처리 부분 수첨 유지 A 및 B를 베이스로 1 중량% 첨가한 비교예의 유지 조성물에는, 가열취 억제 효과가 확인되지 못했다. 한편, 산화 처리를 더 진행한 산화 처리 부분 수첨 유지 C를 이용한 본 발명의 유지 조성물에는 가열취 억제 효과가 분명히 확인되었다.

[실시예 56~67] 베이스유의 변경 시험(1)

이하의 베이스 유지：

대두유(제품명：대두백교유, (주) J-오일 밀스 제품)

유채유(제품명：J-캐놀라유, (주) J-오일 밀스 제품)

콘유(제품명：J-콘유, (주) J-오일 밀스 제품)

팜 분별유 연질부(요오드 값 67, (주) J-오일 밀스 제품)

참기름(제품명：순정 참기름, (주) J-오일 밀스 제품)

부분 수첨 대두유(대두 부분 수소 첨가 유지)(제품명：대두 수소 첨가지 20(주), J-오일 밀스 제품)

라드(제품명：GOLDRING, (주) ADEKA제)

를 이용한 유지 조성물에 가열 억제 효과를 검증했다.

실시예 19에서 사용한 산화 처리 대두유(아니시딘 값의 차 0.76)를 표 8의 베이스유에 1 중량% 첨가하여, 유지 조성물을 얻었다. 비교를 위해, 신유(산화 처리 전)의 대두유를 베이스유에 대해 1 중량% 첨가한 유지 조성물도 준비했다. 이러한 유지 조성물의 가열취 및 열화취를 평가했다. 결과를 표 8에 나타낸다.

표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 유지 조성물은 베이스유가 달라도 가열취 억제 효과를 나타낸다. 본 발명에 의하면, 산화 처리유를 여러가지 유지에 첨가해도, 가열시에 생기는 냄새를 대폭으로 억제할 수 있는 것이 판명되었다.

[실시예 68] 베이스유의 변경 시험(2)

동물지(라드) 또는 식물 유지에서도 특징이 있는 부분 수첨 유지 이용한 본 발명의 유지 조성물에 대해서, 가열취 억제 효과를 더욱 검증했다. 구체적으로는, 상기 대두유 250 g을 스테인리스 비커에 넣어 온도 134 ℃의 오일베스에 담그어 공기를 불어 넣으면서 가열 교반함으로써, 산화 처리 대두유를 조제했다. 이 유지의 아니시딘 값의 차는 0.76이었다.

상기 라드 또는 상기 부분 수첨 대두유에 상기 산화 처리 대두유를 표 9에 나타내는 비율로 첨가했다. 또, 비교예로서 상기 라드 또는 상기 대두 부분 수소 첨가 유지 단독으로 이루어지는 유지를 준비했다.

얻어진 유지 조성물 8 g을 글래스 용기에 넣어 180 ℃에서 40분 가열했다. 전문 패널리스트 3명이 유지의 가열취를 평가했다. 결과를 표 9에 나타낸다.

라드에 산화 처리 대두유를 첨가한 본 발명의 유지 조성물은 라드 특유의 냄새(비릿함)가 억제되었다. 또, 수첨 유지에 산화 처리 대두유를 첨가한 본 발명의 유지 조성물은 수첨취가 억제되었다.

[실시예 74~75] 유지 조성물의 장시간 내구 시험

실시예 19에서 사용한 산화 처리 대두유(아니시딘 값의 차가 0.76)를 표 10 기재의 베이스유에 1 중량%가 되도록 첨가하여, 유지 조성물을 얻었다. 비교를 위해, 대두유 신유를 표 10의 베이스유에 대해 1 중량%가 되도록 첨가했다.

얻어진 유지 조성물 600 g을 자성접시에 넣고, 180 ℃에서 가열했다. 가열 10시간 후의 유지를 패널리스트 18명으로 동일하게 가열취를 평가했다. 결과를 표 6에 나타낸다.

표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 유지 조성물은 10시간의 가열 후에도, 가열취 억제 효과를 분명히 인식할 수 있었다.

[실시예 76~77] 유지 조성물의 안정성 시험

본 발명의 유지 조성물에 산화 처리유를 첨가함으로써, 유지의 열화가 앞당겨지는 부정적 영향이 있는지 아닌지를 검증했다. 구체적으로는, 실시예 19에서 사용한 산화 처리 대두유(아니시딘 값의 차가 0.76)를 표 11의 베이스유에 1 중량%(첨가 아니시딘 값 0.76)이 되도록 첨가하고, 유지 조성물을 얻었다. 비교를 위해, 대두유 신유를 표 11의 베이스유에 대해 1 중량%가 되도록 첨가했다.

얻어진 유지 조성물 600 g을 자성접시에 넣고, 180 ℃에서 합계 40시간 가열했다. 가열 후의 유지 조성물의 색조, 산가 및 점도 상승률을 분석했다. 색조 및 산가 분석법은, 각각 기준 유지 분석법(사단법인 일본 유화학회 편) 「2.2.1.1-1996　색(로비본드법)」 및 「2.3.1-1996　산가」에 따랐다. 점도 측정에는, E형 점도계(TV-20, (주) 토키멕 제품)를 이용했다. 결과를 표 11에 나타낸다.

표 11에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 유지 조성물의 색조, 산가 및 점도 상승률 모두, 산화 처리유를 첨가하지 않는 비교예의 것과 손색이 없었다. 즉, 산화 처리유를 배합한 유지 조성물의 안정성은 손상되지 않는 것으로 증명되었다.

[실시예 78~81] 유지 조성물의 폭광취 억제 시험

본 발명의 유지 조성물의 폭광취 억제 시험을 실시했다. 구체적으로는, 상기 대두유 20 g을 시험관에 넣고, 상기 AOM 장치를 사용해 98 ℃에서 공기를 불어 넣으면서 산화 처리했다. 얻어진 산화 처리유의 아니시딘 값의 차이는 70.1이며, 그리고 과산화물 값은 180이었다. 이 산화 처리 대두유를 대두유의 신유에 표 12에 나타내는 비율로 배합함으로써 본 발명의 유지 조성물을 조제했다. 비교를 위해, 대두유 신유를 준비했다.

얻어진 유지 조성물 90 g을 용량 100 mL의 글래스 용기에 넣어 마개를 단단히 막고, 24 ℃의 명소(明所) 상자(箱)에 담아 1500 LUX의 빛을 최장 10일간, 조사했다. 또, 폭광을 실시하지 않는 경우는, 24 ℃ 암소(暗所)에서 보존했다. 폭광취를 이하의 평가기준으로 측정했다.

◎：　폭광취가 없음

○：　폭광취가 조금 있음

△：　폭광취가 있음

×: 폭광치가 매우 있음

결과를 표 12에 나타낸다.

표 12에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 유지 조성물은 대두 특유의 폭광취가 저감 되어 있었다.

[실시예 82] 유지 조성물의 화소성 시험

본 발명의 유지 조성물의 화소성 시험을 실시했다. 구체적으로는, 상기 콘유 20 g을 시험관에 넣고, 상기 AOM 장치로 98 ℃에서 공기를 불어 넣으면서 가열하고, 산화 처리 콘유를 조제했다. 얻어진 산화 처리유의 아니시딘 값의 차이는 10.6이었다.

베이스유가 되는 콘유에 산화 처리 콘유를 1 중량% 첨가해 유지 조성물 600 g을 조제했다. 이 유지 조성물의 첨가 아니시딘 값은 10.6이었다. 비교예로서 상기 콘유의 신유를 준비했다.

배터액(batter liquid)에 묻힌 1 cm 폭의 둥글게 자른 고구마를, 180 ℃로 가온한 유지 조성물로 고구마 튀김을 튀겼다. 고구마 튀김의 화소성과 맛의 측정 결과를 표 13에 나타낸다.

표 13에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 유지 조성물에서는 유(油) 내에서 옷의 흩어짐이 크고, 튀김의 화소성이 향상했다. 또, 고구마 튀김의 맛도 달아지고 있었다.

고구마 튀김의 조리 후의 유지를 온도 180 ℃에서 3시간 계속 가열해 전체 냄새 강도 및 자극취 강도를 평가했다. 전체 냄새 강도의 평가 기준은 이하와 같다.

◎:　냄새가 약함

○: 냄새가 약간 약함

△:　냄새가 있음

×: 냄새가 강함

자극취의 평가 기준은 이하와 같다.

◎: 자극취가 약함

○: 자극취가 약간 약함

△: 자극취가 있음

×: 자극취가 강함

전체 냄새 강도 및 자극취 강도를 표 14에 나타낸다.

표 14에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 유지 조성물은 각종 냄새의 발산이 비교예에 비해 억제되는 것으로 판명되었다.

Claims

유지의 신유(新油)를, 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차가 0.5 이상 350 이하가 되도록 산화 처리한 상기 유지와 식용 유지를 포함하는 유지 조성물로서:
식(1)：
첨가 아니시딘 값=([산화처리 후 아니시딘 값]-[산화처리 전 아니시딘 값])×[첨가량 (중량%)] (1)
으로 계산되는 첨가 아니시딘 값이 0.07 이상 350 이하인 것을 특징으로 하는, 유지 조성물.
제1항에 있어서,
상기 산화 처리한 유지의 과산화물 값이 1 이상 400 이하인, 유지 조성물.
제1항에 있어서,
상기 첨가 아니시딘 값이 0.2 이상 180 이하인, 유지 조성물.
제1항에 있어서,
상기 첨가 아니시딘 값이 0.55 이상 150 이하인, 유지 조성물.
식용 유지에, 유지의 신유를, 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차가 0.5 이상 350 이하가 되도록 산화 처리한 상기 유지를,
식(1)：
첨가 아니시딘 값=([산화처리 후 아니시딘 값]-[산화처리 전 아니시딘 값])×[첨가량 (중량%)] (1)
로 계산되는 첨가 아니시딘 값이 0.07 이상 350 이하가 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는, 유지 조성물의 제조 방법.
식용 유지에, 유지의 신유를, 산화 처리 전후의 아니시딘 값의 차가 0.5 이상 350 이하가 되도록 산화 처리한 상기 유지를,
식(1)：
첨가 아니시딘 값=([산화처리 후 아니시딘 값]-[산화처리 전 아니시딘 값])×[첨가량 (중량%)] (1)
로 계산되는 첨가 아니시딘 값이 0.07 이상 350 이하가 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는, 식용 유지의 가열취(加熱臭) 억제 방법.