WO2023233967A1 - フライ食品のコク向上剤、フライ調理用油脂組成物およびフライ食品のコク向上方法 - Google Patents

フライ食品のコク向上剤、フライ調理用油脂組成物およびフライ食品のコク向上方法 Download PDF

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WO2023233967A1
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richness
fat
oils
fats
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PCT/JP2023/017899
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French (fr)
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恵理奈 肥山
史織 田中
智貴 堀金
穂高 谷津
基孝 鈴木
勇介 原
真祐 春口
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Definitions

  • the present invention relates to a technique for improving the richness of fried foods.
  • Patent Document 1 a fatty acid ethyl ester having 2 or less double bonds and 14 to 24 carbon atoms and/or a fatty acid methyl ester having 2 or less double bonds and 14 to 24 carbon atoms is disclosed. It is disclosed that the richness of fried foods can be improved by this.
  • an object of the present invention is to provide a technique for improving the richness of fried foods using oxidized fats made from edible fats or oxidized fats or enzymatic hydrolysates of oxidized fats and oils.
  • the present inventors have discovered that by subjecting edible oils and fats to a specific treatment, a material that is highly effective in improving the richness of fried foods can be obtained, and the present invention has been completed.
  • the richness improving agent for fried foods, the oil and fat composition for frying, and the method for improving the richness of fried foods of the present invention will be described below.
  • An oxidized fat obtained by oxidizing one or more fats and oils selected from the group consisting of sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, rice oil, olive oil, linseed oil, and beef tallow.
  • An active ingredient that improves the richness of fried foods.
  • a richness improver for fried foods whose active ingredient is an enzymatic hydrolyzate of fats and oils [3] The richness improver according to [1] or [2], wherein the oxidized fat has a peroxide value of 15 or more and 300 or less. [4] The richness improver according to [2], wherein the hydrolyzate has an acid value of 5 or more and 200 or less. [5] Edible fats and oils as a base oil, and one or more types of fats and oils selected from the group consisting of sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, rice oil, olive oil, linseed oil, and beef tallow.
  • An oil and fat composition for frying which contains an oxidized oil and fat obtained by oxidizing.
  • An oil and fat composition for frying which contains an enzymatic hydrolyzate of oxidized oil and fat obtained by oxidizing the oil and fat.
  • the richness of fried foods can be easily improved using natural raw materials. Furthermore, according to the oil and fat composition for frying and the method for improving the richness of fried foods of the present invention, the richness of fried foods can be easily improved by cooking foods using the oil and fat composition for frying. .
  • Richness A type of taste that is derived from taste and aroma, and is a combination of two or more types selected from the group consisting of complexity and thickness of taste felt in the oral cavity, oiliness, breadth of flavor, and persistence of aftertaste.
  • Aftertaste The taste felt in the mouth after swallowing food.
  • Richness improver for fried foods 1 The richness improver 1 of the present invention is one or two selected from the group consisting of sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, rice oil, olive oil, linseed oil, beef tallow, and milk fat.
  • the active ingredient is an oxidized fat obtained by oxidizing the above fats and oils. In particular, it is obtained by oxidizing one or more oils and fats selected from the group consisting of sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, rice oil, olive oil, linseed oil, and beef tallow.
  • the active ingredient is oxidized fat.
  • the peroxide value of edible oils and fats generally distributed in the market is about 0 to 10.
  • the peroxide value is preferably increased to about 15 or more and 300 or less, more preferably 25 or more and 290 or less, even more preferably 40 or more and 270 or less, and 60 or more and 250 or less. is particularly preferred. If the peroxide value exceeds the above range, the flavor may deteriorate.
  • the peroxide value (POV) can be measured in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.5.2 Peroxide Value" established by the Japan Oil Chemists' Society.
  • the fats and oils to be subjected to the oxidation treatment may be used alone or in combination of two or more. When two or more types are used together, they may be oxidized separately and then mixed to form a mixed oil, or a mixed oil obtained by mixing each oil and fat may be oxidized. In either case, it is sufficient that the peroxide value of the entire mixed oil after oxidation treatment is within the above range.
  • the method for oxidizing the fats and oils is not particularly limited as long as it can be oxidized to a peroxide value within the above-mentioned predetermined range, but preferably includes a method of heat treatment.
  • a suitable container such as a tank
  • the container is equipped with a heating method such as an electric heating type, a direct flame burner type, a microwave type, a steam type, or a hot air type. It is preferable to do so.
  • the heating conditions are not particularly limited, but it is preferable that the heating temperature be 50°C or more and 220°C or less and the heating time be 0.1 hour or more and 240 hours or less, and the heating temperature be 60°C or more and 160°C or less and the heating time be 1 It is more preferable to carry out the treatment for at least 100 hours.
  • the cumulative amount of heating temperature (°C) x heating time (hours) is typically 200 or more and 20,000 or less, and in another embodiment, it may be in the range of 220 or more and 18,000 or less. It may be in the range of 240 or more and 15,000 or less.
  • the cumulative amount of heating temperature (°C) x heating time (hours) is: heating temperature (°C) before changing the temperature x heating time (hours) before changing the temperature + It can be calculated as the heating temperature (°C) after changing the temperature x the heating time (hours) after changing the temperature, or the integral value of the heating temperature (°C) over the heating time (hours).
  • oxygen air
  • air oxygen
  • the amount of oxygen supplied is preferably 0.001 to 2 L/min per 1 kg of the above fats and oils.
  • the rate is preferably 0.005 to 10 L/min, more preferably 0.01 to 5 L/min per 1 kg of the above fats and oils.
  • the content of the oxidized fats and oils described above in the richness improver 1 is not particularly limited, but is preferably 15% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, and 25% by mass or more. It is even more preferable.
  • the upper limit is not particularly limited, but is 100% by mass.
  • Components other than oxidized fats and oils are not particularly limited, but edible fats and oils are preferred.
  • Edible oils and fats include rapeseed oil (including high oleic acid types), soybean oil, palm oil, palm kernel oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, coconut oil, and cacao.
  • vegetable oils and fats such as fat, animal oils and fats such as beef tallow, pork fat, chicken fat, and milk fat, and medium-chain fatty acid triglycerides.
  • processed oils and fats such as these fractionated oils (medium melting point part of palm oil, soft fractionated palm oil, hard fractionated palm oil, etc.), transesterified oils, and hydrogenated oils are included.
  • Edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • the richness improver 1 may optionally contain auxiliary agents that are commonly added to edible foods within a range that does not impair the richness improving function.
  • auxiliary agents include antioxidants, antifoaming agents, emulsifiers, fragrances, flavoring agents, pigments, and physiologically active substances. Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, tocopherol, and silicone.
  • oxidized fats and oils described above are excellent in the effect of improving the richness of fried foods, as shown in the examples described later. Therefore, in the present invention, this is utilized as an active ingredient of the richness improver 1.
  • the richness improver 2 of the present invention contains the above-described enzymatic hydrolyzate of oxidized oil and fat as an active ingredient.
  • oxidation treatment see 1-1.
  • the contents are the same as those explained in the richness improver 1.
  • esters of fatty acids such as glycerol fatty acids contained in the oxidized fats and oils are hydrolyzed by enzymes to liberate the fatty acids, thereby increasing the content of the fatty acids.
  • lipase it is preferable to use lipase as the enzyme.
  • the acid value (hereinafter sometimes referred to as "AV"), which reflects the free fatty acid content in fats and oils, as an indicator of the degree of hydrolysis, the acid value of edible fats and oils generally distributed in the market Where the value is about 0 to 1, it is preferably increased to about 5 or more and 200 or less, more preferably 10 or more and 190 or less, even more preferably 20 or more and 180 or less, and 30 or more and 170 or less. It is particularly preferable that Acid value (AV) can be measured in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.3.1 Acid Value" established by the Japan Oil Chemists' Society.
  • the oxidized fats and oils to be subjected to hydrolysis treatment with enzymes may be used alone or in combination of two or more types, but when two or more types are used together, they may be subjected to hydrolysis treatment separately. After that, they may be mixed to obtain a mixed oil, or a mixed oil obtained by mixing each oil and fat may be subjected to hydrolysis treatment. In either case, it is sufficient that the acid value of the entire mixed oil after the hydrolysis treatment is within the above range.
  • the method of hydrolyzing with an enzyme may be any method that can hydrolyze the above-mentioned oxidized fats and oils as a raw material to an acid value (AV) within the above-mentioned predetermined range, and is not particularly limited, but preferably.
  • a method using lipase as the enzyme can be mentioned.
  • the lipase to be used may be derived from, for example, a microorganism, an animal, or a plant, and is not particularly limited, but it is particularly preferable to use a lipase derived from a microorganism.
  • microorganisms include filamentous fungi (Aspergillus awamori, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus phoenicis, Aspergillus usamii, G eotrichum candidum, Humicola, Mucor javanicus, Mucor miehei, Penicillium camembertii, Penicillium chrysogenum, Penicillium llum roqueforti, Rhizomucor miehei, Rhizopus delemar, Rhizopus japonicus, Rhizomucor miehei, Rhizopus niveus, Rhizopus oryzae), Streptomyces, Bacteria (Alcaligenes) , Arthrobacter, Chromobacterium viscosum, Pseudomonas, Serratia marcescens), yeast (Candida), and the like. Among them, it is preferable to use lipase derived from the fung
  • One type of enzyme may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • multiple types of enzymes may be added to the reaction system at the same time.
  • One enzyme is added and subjected to reaction, and after the reaction is completed, another enzyme is added. They may be added sequentially, such as by being subjected to a reaction with the enzyme.
  • reaction conditions for hydrolysis using an enzyme conditions such as temperature, pH, reaction time, etc. suitable for the enzyme used may be appropriately selected.
  • the temperature may be any temperature that does not deactivate the lipase, and in other embodiments, it may be in the range of 20°C or higher and 70°C or lower, and 25°C or higher.
  • the temperature may be in the range of 60°C or less, and may be in the range of 30°C or more and 50°C or less.
  • the reaction time may be, for example, from 0.05 hours to 120 hours, and in another embodiment may range from 0.1 hours to 72 hours, and from 0.2 hours to 48 hours. It may be within a range of 0.3 hours or more and 30 hours or less.
  • the amount of the enzyme added to the oxidized fat may be, for example, 0.01% by mass or more and 40% by mass or less, and in another embodiment, it may be in the range of 0.04% by mass or more and 30% by mass or less. It may be in the range of 0.08% by mass or more and 20% by mass or less, and may be in the range of 0.1% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the hydrolysis treatment may be performed after adding a predetermined amount of water.
  • the water content be 10 parts by mass or more and 1000 parts by mass or less, and preferably 20 parts by mass or more and 800 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of the oxidized fat. More preferably, the content is 40 parts by mass or more and 600 parts by mass or less, and even more preferably 60 parts by mass or more and 500 parts by mass or less.
  • enzyme deactivation treatment may be optionally performed.
  • the enzyme inactivation treatment is preferably carried out by heat treatment at 25 to 100°C for about 1 minute to 2 hours. Further, it is preferable to perform centrifugation to separate the oil layer and the water layer and recover the oil layer. Furthermore, it is also preferable to add fresh water to the collected oil layer, wash it with water, centrifuge it again to separate the oil layer and the water layer, and collect the oil layer. Thereby, water-soluble impurities can be removed from the oil layer.
  • the content of the above-mentioned enzymatic hydrolyzate of oxidized fat and oil in the richness improver 2 is not particularly limited, but is preferably 15% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, More preferably, the content is 25% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is 100% by mass.
  • Components other than the hydrolyzate are not particularly limited, but are preferably edible fats and oils.
  • Edible oils and fats include rapeseed oil (including high oleic acid types), soybean oil, palm oil, palm kernel oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, coconut oil, and cacao.
  • examples include vegetable oils and fats such as fat, animal oils and fats such as beef tallow, pork fat, chicken fat, and milk fat, and medium-chain fatty acid triglycerides.
  • processed oils and fats such as these fractionated oils (medium melting point part of palm oil, soft fractionated palm oil, hard fractionated palm oil, etc.), transesterified oils, and hydrogenated oils are included.
  • Edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • the richness improver 2 may appropriately contain auxiliary agents that are commonly added to edible foods within a range that does not impair the richness improving function.
  • auxiliary agents include antioxidants, antifoaming agents, emulsifiers, fragrances, flavoring agents, pigments, and physiologically active substances. Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, tocopherol, and silicone.
  • hydrolyzate The enzymatic hydrolyzate of oxidized fats and oils described above (hereinafter sometimes simply referred to as "hydrolyzate”) has an excellent effect of improving the richness of fried foods, as shown in the examples below. ing.
  • the effect of improving the richness can be further improved by combining the oxidation treatment of fats and oils with the hydrolysis treatment using enzymes. Therefore, in the present invention, this is used as an active ingredient of the richness improver 2.
  • Oil and fat composition for frying of the present invention comprises edible oils and fats as base oils, sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, rice oil, olive oil, flaxseed oil, etc. It contains oxidized fats and oils obtained by oxidizing one or more types of fats and oils obtained from the group consisting of oil and beef tallow, or an enzymatic hydrolyzate of the oxidized fats and oils.
  • the richness-improving effect can be further improved by combining the oxidation treatment of fats and oils with the hydrolysis treatment using enzymes.
  • the edible fat may be any edible fat commonly used for frying, such as rapeseed oil (including high oleic acid type), soybean oil, palm oil, palm kernel oil, corn oil, olive oil, sesame oil, Examples include vegetable oils and fats such as safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, coconut oil, and cacao butter, animal fats and oils such as beef tallow, pork fat, chicken fat, and milk fat, and medium-chain fatty acid triglycerides. In addition, processed oils and fats such as these fractionated oils (medium melting point part of palm oil, soft fractionated palm oil, hard fractionated palm oil, etc.), transesterified oils, and hydrogenated oils are included. Edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the edible oil and fat, the oxidized oil, or the hydrolyzate in the oil and fat composition for frying of the present invention is not particularly limited, but the content of the oxidized oil or fat or hydrolyzate is well dispersed in the oil and fat composition. It is preferable to do so.
  • the content of edible oil in the frying oil/fat composition is, for example, preferably 95% by mass or more and 99.99% by mass or less, more preferably 96% by mass or more and 99.98% by mass or less, and 97% by mass or more. More preferably, it is at least 99.97% by mass.
  • the content of the above-mentioned oxidized fat in the oil and fat composition for frying is preferably 0.01% by mass or more and 5% by mass or less, more preferably 0.02% by mass or more and 4% by mass or less, and 0.01% by mass or more and 5% by mass or less, more preferably 0.02% by mass or more and 4% by mass or less More preferably, the content is .03% by mass or more and 3% by mass or less.
  • the content of the hydrolyzate in the oil and fat composition for frying is preferably 0.001% by mass or more and 5% by mass or less, more preferably 0.005% by mass or more and 4% by mass or less, It is more preferably 0.01% by mass or more and 3% by mass or less.
  • the oil and fat composition for frying provided by the present invention may optionally contain auxiliaries that are commonly added to edible foods, within a range that does not impair the richness-improving function.
  • auxiliaries that are commonly added to edible foods, within a range that does not impair the richness-improving function.
  • the auxiliary agents include antioxidants, antifoaming agents, emulsifiers, fragrances, flavoring agents, pigments, and physiologically active substances. Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, tocopherol, and silicone.
  • the method for improving the richness of fried foods of the present invention includes 2. Foods are fried using a frying oil and fat composition.
  • the frying method is not particularly limited as long as it is a method in which food is added to a heated frying oil/fat composition and cooked.
  • the heating temperature of the oil and fat composition for frying is, for example, 150°C or more and 220°C or less, preferably 160°C or more and 210°C or less, and more preferably 160°C or more and 200°C or less. Note that frying may be done by either deep frying (frying with a large amount of oil) or pan frying (frying with a small amount of oil), but deep frying is preferable.
  • Examples of fried foods include tempura, fried eggs, fried chicken, french fries, hash browns, croquettes, fried chicken, pork cutlets, fried fish, corn dogs, chicken nuggets, fried tofu, donuts, fried bread, fried rice crackers, snacks, and croutons. Examples include.
  • foodstuffs include, but are not limited to, livestock meat, meat-like foods, seafood, seafood-like foods, vegetables, fruits, mushrooms, and the like. Note that in this specification, the food ingredient is also referred to as fried seeds.
  • Rice Oil Rice Oil , Olive oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.: AJINOMOTO olive oil extra virgin, Linseed oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.: Linseed oil, Beef tallow manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.: Refined beef tallow, Dairy fat manufactured by Yokota Oil Mills Co., Ltd.: Butter oil CML, manufactured by Maruwa Yushi Co., Ltd. Palm oil: Palm olein IV67, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. ⁇ Enzyme> Lipase: Lipase AY “Amano” 30D, manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • Potato French fries (shoestring cut), MIX croquette made by Aeon Co., Ltd.: Croquette 80 with crispy batter (with beef), Vietnamesemp made by Nichirei Foods Co., Ltd.: Muki shrimp with tail BT13-15 (stretched), Ebi Co., Ltd.
  • Regular tempura flour No-trick tempura flour, Tonkatsu made by Nissin Foods Co., Ltd.: Pork loin cutlet, Deep-fried chicken made by Daichiku Foods Co., Ltd.: Deep-fried young chicken, Minced cutlet made by Ajinomoto Frozen Foods Co., Ltd.: Hokkaido delivery Minced cutlet, Kobe Bussan Co., Ltd. Eco Green Made in Hokkaido
  • Table 1 shows the oxidation treatment conditions for each fat and oil and the measurement results of the peroxide value (POV) of the obtained oxidized fat.
  • the tube was taken out from the thermostat, centrifuged at 24°C (3000 rpm, 5 min), and 10 to 15 g of the upper layer (oil layer) was collected.
  • the collected treated product was placed in a tube with a lid, immersed in an oil bath, and treated at 80° C. for 1 hour to deactivate the enzyme, to obtain a hydrolyzate as an active ingredient of Richness Improver 2.
  • 40 g of oxidized fats and oils of sunflower oil, soybean oil, corn oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, and olive oil were placed in a 200 mL Erlenmeyer flask and heated at the temperatures shown in Table 2.
  • Lipase was added to 24 g of water, held at 30°C for 30 minutes while stirring with a stirrer, and the dissolved solution was added to an Erlenmeyer flask, and hydrolysis treatment with lipase was performed under the time conditions shown in Table 2 while stirring with a stirrer bar. . After the time period had elapsed, the mixture was placed in a 50 mL tube and centrifuged at 24°C (3000 rpm, 5 min) to collect 30 to 35 g of the upper layer (oil layer). The collected treated product was placed in a tube with a lid, immersed in an oil bath, and treated at 80° C. for 1 hour to deactivate the enzyme, to obtain a hydrolyzate as an active ingredient of Richness Improver 2. The acid value of the obtained hydrolyzate was measured according to "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.3.1 Acid Value" (Japan Oil Chemists' Society).
  • Table 2 shows the conditions for hydrolyzing each oxidized fat and oil with lipase and the measurement results of the acid value (AV) of the obtained hydrolyzate.
  • hydrolysates prepared from sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, olive oil, and linseed oil had a clear effect of improving richness with an average score of 5.0 or higher ( Examples 1-2, 1-4, 1-6, 1-8, 1-10, 1-12, 1-16, 1-18).
  • the use of hydrolysates prepared from sunflower oil and linseed oil had an extremely significant effect of improving richness with an average score of 5.5 or more (Examples 1-2 and 1-18).
  • Test Example 2 Examination of acid value Rapeseed oil was used as the base oil, and the hydrolyzate as the richness improver 2 was oxidized sunflower oil (POV118, same as "Sunflower oil (oxidation treatment 1)" in Table 1). The effect of improving richness was examined in the same manner as in Test Example 1, except that a hydrolyzate prepared by performing hydrolysis treatment with lipase under the conditions shown in Table 5 was used. Table 5 shows the evaluation results obtained.
  • Test Example 4 Examination of base oil A hydrolyzate prepared from 99.5% by mass of soybean oil as the base oil and sunflower oil as the richness improver 2 (POV118, AV137, “Sunflower oil (oxidation treatment Potatoes as fried seeds and MIX croquettes were prepared by using the oil and fat composition for frying prepared by mixing 0.5% by mass of 0.5% by mass of 1). Fried food was obtained by frying under the same cooking conditions. The sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1. The obtained sensory evaluation results are shown in Table 7.
  • Shrimp After 100 g of tempura powder dissolved in 160 g of cold water was coated on shrimp, one shrimp was added to a frying oil/fat composition heated to 180° C., and heated for 1.5 minutes to obtain shrimp tempura.
  • Tonkatsu One pork cutlet was placed in a frying fat composition heated to 180° C. and heated for 7 minutes.
  • Test Example 6 Examination of peroxide value (POV) Fried foods were obtained in the same manner as in Test Example 1, except that oxidized fats and oils 6-1 to 6-4 shown in Table 9 were used as oxidized fats and oils. The obtained fried food was subjected to sensory evaluation and the effect of improving richness was investigated. The obtained evaluation results are shown in Table 10.
  • Test Example 7 Examination of peroxide value (POV) Fried foods were obtained in the same manner as in Test Example 1, except that oxidized fats and oils 7-1 to 7-4 shown in Table 11 were used as the oxidized fats and oils. The obtained fried food was subjected to sensory evaluation and the effect of improving richness was investigated. The obtained evaluation results are shown in Table 12.
  • Test Example 8 Examination of content Using oxidized beef tallow fat (POV102, the same as "oxidized fat 7-3" in Table 11) as the richness improver 1, the content was adjusted to the content shown in Table 13. An oil and fat composition for frying was prepared. Rapeseed oil was used as the base oil. Potatoes and MIX croquettes were fried under the cooking conditions of Test Example 1 to obtain fried foods. The sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1. Table 13 shows the sensory evaluation results of the fried foods.
  • POV102 oxidized beef tallow fat
  • Test Example 10 Examination of content Hydrolyzate prepared from beef tallow as richness improver 2 (POV107, AV104, hydrolyzate used in "Example 9-3" or “Example 9-7” in Test Example 9) ) was used to prepare oil and fat compositions for frying so as to have the contents shown in Table 16. Rapeseed oil was used as the base oil. Potatoes and MIX croquettes were fried under the cooking conditions of Test Example 1 to obtain fried foods. The sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1. Table 16 shows the sensory evaluation results of the fried foods.
  • Test Example 11 Examination of fried seeds 99.5% by mass of soybean oil as a base oil and a hydrolyzate prepared from beef tallow (POV107, AV104, "Example 9-3" or “Example 9” in Test Example 9) The same hydrolyzate used in ⁇ -7.'' A fried food was obtained by frying in the same manner as in Test Example 1 except that the cooking conditions were changed. The obtained fried food was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. Table 17 shows the evaluation results obtained. (Cooking conditions) Deep-fried chicken: Five pieces of frozen fried chicken were added to an oil and fat composition for frying heated to 180° C., and heated for 4 minutes. Minced meat cutlet: One frozen minced meat cutlet was added to a fried fat composition heated to 180°C and heated for 6.5 minutes.
  • the effect of improving richness can be achieved by frying fried seeds with a frying fat composition containing 0.1% by mass of a hydrolyzate as richness improver 2 prepared from milk fat. Admitted. Further, as the acid value of the hydrolyzate as the richness improver 2 increased, the effect of improving the richness was further improved.
  • Test Example 13 Examination of base oil Hydrolyzate prepared from milk fat as richness improver 2 using rapeseed oil, soybean oil and palm oil as the base oil (POV91, AV57, "Example 12-3" in Test Example 9) or the same hydrolyzate used in "Example 12-7"), and the same method as in Test Example 1 was used, except that the amount of the hydrolyzate was 0.1% by mass. The effect of improving richness was investigated. The obtained evaluation results are shown in Table 20.
  • the oil and fat composition for frying contains 0.1% by mass of a hydrolyzate as the richness improver 2 prepared from milk fat. The effect of improving the richness was observed by frying the fried seeds.
  • the richness improving agent for fried foods, the oil and fat composition for frying cooking, and the method for improving the richness of fried foods of the present invention are not limited to the above-described embodiments and examples, but may include the following to the extent that the characteristics and effects of the invention are not impaired: Various modifications are possible.

Abstract

フライ食品のコクを増強することを目的とする。ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油、牛脂および乳脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂、または当該酸化油脂の酵素による加水分解物を有効成分とする、フライ食品のコク向上剤である。

Description

フライ食品のコク向上剤、フライ調理用油脂組成物およびフライ食品のコク向上方法
　本発明は、フライ食品のコクを向上する技術に関する。
　従来からフライ食品のコクを向上する食品素材については、種々の物が知られている。例えば、特許文献１には、二重結合が２個以下且つ炭素数が１４～２４の脂肪酸エチルエステルおよび／または二重結合が２個以下且つ炭素数が１４～２４の脂肪酸メチルエステルを含有させることでフライ食品のコクを向上できることが開示されている。
特開２０１８－１１３９２２号公報
　しかしながら、消費者の嗜好はより複雑化が進み、特許文献１に記載の方法に限らず、様々な方法にて食品の風味を向上させることが求められている。
　そこで、本発明においては、食用油脂を原料とした酸化油脂または酸化油脂の酵素による加水分解物を用いてフライ食品のコクを向上する技術を提供することを目的とする。
　本発明者等は、鋭意検討の結果、食用油脂に特定の処理を施すことにより、フライ食品のコクを向上する効果に優れた素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明のフライ食品のコク向上剤、フライ調理用油脂組成物およびフライ食品のコク向上方法について以下に説明する。
［１］
　ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油および牛脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂を有効成分とする、フライ食品のコク向上剤。
［２］
　ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油、牛脂および乳脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂の酵素による加水分解物を有効成分とする、フライ食品のコク向上剤。
［３］
　前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下である、［１］または［２］の前記コク向上剤。
［４］
　前記加水分解物の酸価が５以上２００以下である、［２］の前記コク向上剤。
［５］
　ベース油である食用油脂と、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油および牛脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂とを含有する、フライ調理用油脂組成物。
［６］
　ベース油である食用油脂と、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油、牛脂および乳脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂の酵素による加水分解物とを含有する、フライ調理用油脂組成物。
［７］
　前記酸化油脂の過酸化物価が、１５以上３００以下である、［５］または［６］の前記油脂組成物。
［８］
　前記加水分解物の酸価が、５以上２００以下である、［６］の前記油脂組成物。
［９］
　［５］または［６］のフライ調理用油脂組成物で食材をフライ調理するフライ食品のコク向上方法。
　本発明のフライ食品のコク向上剤によれば、フライ食品のコクを自然な原料を用いて容易に向上させることができる。
　また、本発明のフライ調理用油脂組成物およびフライ食品のコク向上方法によれば、フライ調理用油脂組成物を用いて食材を調理することで、容易にフライ食品のコクを向上させることができる。
　まず、本明細書において各用語は以下の様に解する。
コク：味、香りから引き出される食味の一種であり、口腔内で感じられる味の複雑さと厚み、油脂感、風味の広がり、後味の持続性からなる群から選ばれる２種以上の組み合わせのこと。
後味：食品の嚥下後に口腔内で感じられる味のこと。
　また、本明細書において数値範囲の上限値および下限値を示した時は、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
　以下に、本発明のフライ食品用のコク向上剤、フライ調理用油脂組成物およびフライ食品のコク向上方法について詳しく説明する。
１－１．フライ食品のコク向上剤１
　本発明のコク向上剤１は、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油、牛脂および乳脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂を有効成分とする。特には、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油および牛脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂を有効成分とする。
　酸化の程度としては、過酸化物価（Ｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｖａｌｕｅ；以下「ＰＯＶ」と称する場合がある。）を指標にするとき、一般に市場に流通している食用油脂の過酸化物価が０～１０程度であるところ、その過酸化物価が１５以上３００以下程度に高められていることが好ましく、２５以上２９０以下であることがより好ましく、４０以上２７０以下であることがさらに好ましく、６０以上２５０以下であることが特に好ましい。過酸化物価が上記範囲を超えると、風味が悪くなる恐れがある。過酸化物価（ＰＯＶ）は、日本油化学会が制定する「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」に則って測定することができる。なお、酸化処理に供する油脂は、１種類を単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。２種類以上を併用する場合には、別々に酸化処理した後に混合して混合油としてもよいし、各油脂を混合した混合油を酸化処理してもよい。いずれの場合においても、酸化処理後の混合油全体における過酸化物価が上記範囲内であればよい。
　油脂を酸化処理する方法としては、上記所定範囲の過酸化物価に酸化処理することができる方法であればよく、特に制限はないが、好ましくは加熱処理する方法が挙げられる。例えば、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に原料油脂を収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で行うことが好ましい。
　加熱条件としては、特に制限はないが、加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間０．１時間以上２４０時間以下で行うことが好ましく、加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間１時間以上１００時間以下で行うことがより好ましい。また、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量の条件としては、典型的には２００以上２００００以下であり、別の態様にあっては、２２０以上１８０００以下の範囲であってもよく、２４０以上１５０００以下の範囲であってもよい。なお、加熱温度を変化させた場合、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量は、温度を変化させる前の加熱温度（℃）×温度を変化させる前の加熱時間（時間）＋温度を変化させた後の加熱温度（℃）×温度を変化させた後の加熱時間（時間）、または加熱時間（時間）にわたる加熱温度（℃）の積分値として算出することができる。
　加熱処理に際しては、攪拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。酸素源は、空気などを用いてもよい。これにより、油脂の酸化が促進される。その場合、酸素の供給量としては、上記油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合には、上記油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１～５Ｌ／分であることがより好ましい。
　上記に説明した酸化油脂のコク向上剤１中の含有量としては、特に限定されないが、１５質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上であることがより好ましく、２５質量％以上であることが更に好ましい。上限値は特に限定するものではないが、１００質量％である。
　酸化油脂以外の成分としては、特に限定されないが、食用油脂であることが好ましい。食用油脂としては、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、１種単独でも２種以上が混合されていてもよい。
　コク向上剤１には、コクの向上機能を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられる。
　上記に説明した酸化油脂（以下、単に「酸化油脂」と称する場合がある。）は、後述する実施例において示されるように、フライ食品のコクを向上する効果に優れている。よって、本発明においてはこれをコク向上剤１の有効成分として利用するものである。
１－２．フライ食品のコク向上剤２
　本発明のコク向上剤２は、既述の酸化油脂の酵素による加水分解物を有効成分とする。酸化処理については、１－１．コク向上剤１にて説明した内容と同じである。
　酵素による加水分解処理は、上記酸化油脂中に含まれるグリセロール脂肪酸等の脂肪酸のエステル体が、酵素による加水分解を受けて、その脂肪酸を遊離することで該脂肪酸の含有量が高められていればよく、特に制限はないが、酵素としてリパーゼを用いることが好ましい。加水分解の程度としては、油脂中の遊離脂肪酸含量を反映する酸価（Ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ；以下「ＡＶ」と称する場合がある。）を指標にするとき、一般に市場に流通している食用油脂の酸価が０～１程度であるところ、５以上２００以下程度に高められていることが好ましく、１０以上１９０以下であることがより好ましく、２０以上１８０以下であることがさらに好ましく、３０以上１７０以下であることが特に好ましい。酸価（ＡＶ）は、日本油化学会が制定する「基準油脂分析試験法　２．３．１　酸価」に則って測定することができる。なお、酵素による加水分解処理に供する酸化油脂は、１種類を単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよいが、２種類以上を併用する場合には、別々に加水分解処理した後に混合して混合油としてもよいし、各油脂を混合した混合油を加水分解処理してもよい。いずれの場合においても、加水分解処理後の混合油全体における酸価が上記範囲内であればよい。
　酵素により加水分解処理する方法としては、既述の酸化油脂を原料として、上記所定範囲の酸価（ＡＶ）に加水分解処理することができる方法であればよく、特に制限はないが、好ましくは酵素としてリパーゼを用いる方法が挙げられる。使用するリパーゼとしては、例えば、微生物由来、動物由来、植物由来のいずれに由来するものでもよく、特に制限はないが、なかでも微生物由来のリパーゼを使用することが好ましい。微生物としては、例えば、糸状菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｐｈｏｅｎｉｃｉｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｕｓａｍｉｉ、Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ　ｃａｎｄｉｄｕｍ、Ｈｕｍｉｃｏｌａ、Ｍｕｃｏｒ　ｊａｖａｎｉｃｕｓ、Ｍｕｃｏｒ　ｍｉｅｈｅｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍ　ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ　ｍｉｅｈｅｉ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｄｅｌｅｍａｒ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｊａｐｏｎｉｃｕｓ、Ｒｈｉｚｏｍｕｃоｒ　ｍｉｅｈｅｉ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｎｉｖｅｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、放線菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）、細菌（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ、Ａｒｔｈｒｏｂａｃｔｏｒ、Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｖｉｓｃｏｓｕｍ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ、Ｓｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃｅｓｃｅｎｓ）、酵母（Ｃａｎｄｉｄａ）等が挙げられる。なかでもＣａｎｄｉｄａ属由来のリパーゼを使用することが好ましい。
　酵素は、１種類を単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。また、２種類以上を併用した場合、反応系に同時に複数種類の酵素を添加してもよく、一の酵素を添加して反応に処したうえ、その反応終了後に他の酵素を添加して、その酵素による反応に処するなど、順次に添加してもよい。
　酵素による加水分解の反応条件としては、使用する酵素に適した温度、ｐＨ、反応時間等の条件を適宜選択すればよい。典型的に、例えば、リパーゼを用いる場合であれば、そのリパーゼが失活しない温度であればよく、別の態様にあっては、２０℃以上７０℃以下の範囲であってよく、２５℃以上６０℃以下の範囲であってよく、３０℃以上５０℃以下の範囲であってよい。また、反応時間は、例えば、０．０５時間以上１２０時間以下であればよく、別の態様にあっては、０．１時間以上７２時間以下の範囲であってよく、０．２時間以上４８時間以下の範囲であってよく、０．３時間以上３０時間以下の範囲であってよい。また、酸化油脂に対する酵素の添加量は、例えば、０．０１質量％以上４０質量％以下であればよく、別の態様にあっては、０．０４質量％以上３０質量％以下の範囲であってよく、０．０８質量％以上２０質量％以下の範囲であってよく、０．１質量％以上１０質量％以下の範囲であってよい。
　一般に酵素による加水分解の反応においては、一定の水分が存在したほうが、効率的に反応が起こる傾向がある。よって、加水分解処理に際しては、所定量の水分を加えたうえで行ってもよい。この場合、加水により、酸化油脂の１００質量部に対して、水分が１０質量部以上１０００質量部以下となるようにすることが好ましく、２０質量部以上８００質量部以下となるようにすることがより好ましく、４０質量部以上６００質量部以下となるようにすることが更に好ましく、６０質量部以上５００質量部以下となるようにすることが更により好ましい。
　酵素による加水分解の処理後には、任意であるが、酵素の失活の処理を行ってもよい。酵素失活の処理としては、２５～１００℃で１分間～２時間程度の加熱処理によることが好ましい。また、油層と水層を分けるため遠心分離を行い、油層を回収することが好ましい。さらに、回収した油層に新鮮な水を添加し水洗して、再度油層と水層を分けるため遠心分離して、油層を回収することも好ましい。これにより、油層から水溶性の夾雑物を除去することができる。
　上記に説明した酸化油脂の酵素による加水分解物のコク向上剤２中の含有量としては、特に限定されないが、１５質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上であることがより好ましく、２５質量％以上であることが更に好ましい。上限値は特に限定するものではないが、１００質量％である。
　加水分解物以外の成分としては、特に限定されないが、食用油脂であることが好ましい。食用油脂としては、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、１種単独でも２種以上が混合されていてもよい。
　コク向上剤２には、コクの向上機能を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられる。
　上記にて説明した酸化油脂の酵素による加水分解物（以下、単に「加水分解物」という場合がある。）は、後述する実施例において示されるように、フライ食品のコクを向上する効果に優れている。また、特に、油脂の酸化処理と酵素による加水分解処理とを組み合わせることでコク向上効果をさらに向上させることができる。よって、本発明においてはこれをコク向上剤２の有効成分として利用するものである。
２．フライ調理用油脂組成物
　本発明のフライ調理用油脂組成物は、ベース油である食用油脂と、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油および牛脂からなる群から得られる１種または２種以上の油脂を酸化処理してなる酸化油脂、または前記酸化油脂の酵素による加水分解物を含有する。特に、油脂の酸化処理と酵素による加水分解処理とを組み合わせることでコク向上効果をさらに向上させることができる。
　食用油脂としては、一般的にフライ調理に供される食用油脂であればよく、例えば、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、１種単独でも２種以上が混合されていてもよい。
　本発明のフライ調理用油脂組成物中の食用油脂および、上記酸化油脂または上記加水分解物の含有量は、特に限定されないが、油脂組成物中に酸化油脂または加水分解物がよく分散した状態とすることが好ましい。
　フライ調理用油脂組成物中における食用油脂の含量は、例えば、９５質量％以上９９．９９質量％以下であることが好ましく、９６質量％以上９９．９８質量％以下であることがより好ましく、９７質量％以上９９．９７質量％以下であることがさらに好ましい。
　フライ調理用油脂組成物中における上記酸化油脂の含有量は、０．０１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．０２質量％以上４質量％以下であることがより好ましく、０．０３質量％以上３質量％以下であることがさらに好ましい。
　フライ調理用油脂組成物中における上記加水分解物の含有量は、０．００１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．００５質量％以上４質量％以下であることがより好ましく、０．０１質量％以上３質量％以下であることがさらに好ましい。
　本発明により提供されるフライ調理用油脂組成物には、コクの向上機能を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられる。
３．フライ食品のコク向上方法
　本発明のフライ食品のコク向上方法は、２．フライ調理用油脂組成物で食材をフライ調理するものである。
　フライ調理の方法は、加熱されたフライ調理用油脂組成物に食材を加えて調理する方法であれば特に限定しない。フライ調理用油脂組成物の加熱温度は、例えば、１５０℃以上２２０℃以下であり、好ましくは１６０℃以上２１０℃以下であり、より好ましくは１６０℃以上２００℃以下である。なお、フライ調理はディープフライ（たくさんの油で揚げる方法）とパンフライ（少量の油で炒め揚げる方法）のいずれでもよいが、好ましくはディープフライである。
　フライ食品としては、例えば、天ぷら、揚げ玉、フライドチキン、フライドポテト、ハッシュドポテト、コロッケ、唐揚げ、トンカツ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、クルトンなどが挙げられる。
　食材としては、限定するものではないが、例えば、畜肉、畜肉様食品、魚介類、魚介類様食品、野菜、くだもの、キノコ等が挙げられる。なお、本明細書において、食材は、揚げ種とも称する。
　以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例に使用した食用油脂などは、以下のとおりである。
＜食用油脂＞
ヒマワリ油：ハイオレヒマワリ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
大豆油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯコクとうまみの大豆の油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
コーン油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ胚芽の恵みコーン油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
グレープシード油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯヘルシーグレープシードオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
マカダミアナッツ油：マカダミアナッツ油、サミット製油株式会社製
米油：こめ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
オリーブ油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯオリーブオイルエクストラバージン、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
アマニ油：アマニ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
牛脂：精製牛脂、横田製油株式会社製
乳脂：バターオイルＣＭＬ、丸和油脂株式会社製
パーム油：パームオレインＩＶ６７、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
＜酵素＞
リパーゼ：リパーゼＡＹ「アマノ」３０Ｄ、天野エンザイム株式会社製
＜食材＞
ポテト：フレンチフライドポテト（シューストリングカット）、イオン株式会社製
ＭＩＸコロッケ：衣がサクサクのコロッケ８０（牛肉入り）、株式会社ニチレイフーズ製
エビ：尾付ムキ海老ＢＴ１３－１５（伸ばし）、株式会社海老正製
天ぷら粉：コツのいらない天ぷら粉、日清フーズ株式会社製
トンカツ：豚ロースカツ、株式会社ダイチクフーズ製
唐揚げ：若鶏唐揚げ、味の素冷凍食品株式会社製
メンチカツ：北海道便 メンチカツ、株式会社 神戸物産エコグリーン北海道製
（調製例１）酸化油脂
　油脂２００～３００ｇをビーカーに入れ、これに０．２０～０．２５Ｌ／分の量の空気を供給しつつ、オイルバス中、撹拌速度２００～３００ｒｐｍで攪拌しながら、表１に示す温度及び時間の条件で各油脂に対して加熱処理を施し、コク向上剤１の有効成分である酸化油脂を得た。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
　表１には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）の測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（調製例２）加水分解物
　表１に示す酸化油脂に対してリパーゼによる加水分解処理を施した。具体的には、菜種油、米油およびアマニ油の酸化油脂２０ｇと、水１２ｇと、リパーゼ（表２に示す酵素添加量）とを５０ｍＬのチューブに入れて蓋を閉め、このチューブを４０℃に設定した恒温槽に入れて、撹拌速度１５０ｒｐｍで振盪しながら、表２に示す時間条件でリパーゼによる加水分解処理を施した。反応時間経過後には、チューブを恒温槽から取り出し、２４℃で遠心分離（３０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）にかけて、上層（油層）の１０～１５ｇを採取した。採取した処理物を蓋付きチューブに入れ、オイルバスに漬けて酵素失活のため８０℃で１時間処理し、コク向上剤２の有効成分としての加水分解物を得た。
　また、ヒマワリ油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油およびオリーブ油の酸化油脂を２００ｍＬの三角フラスコ中に４０ｇ入れ、表２に示す温度にて加温した。リパーゼを水２４ｇに加え、スターラーで攪拌しながら３０℃で３０分間保持して溶解したものを三角フラスコに加え、スターラーバーで攪拌しながら表２に示す時間条件でリパーゼによる加水分解処理を施した。時間条件経過後には、５０ｍＬのチューブに入れて、２４℃で遠心分離（３０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）にかけて、上層（油層）の３０～３５ｇを採取した。採取した処理物を蓋付きチューブに入れ、オイルバスに漬けて酵素失活のため８０℃で１時間処理し、コク向上剤２の有効成分としての加水分解物を得た。
　得られた加水分解物の酸価を、「基準油脂分析試験法２．３．１酸価」（日本油化学会）に則って測定した。
　表２には、各酸化油脂に対するリパーゼによる加水分解処理の条件と得られた加水分解物の酸価（ＡＶ）の測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（試験例１）原料油脂の検討
　ベース油としての菜種油９９．５質量％と、前述の酸化油脂（コク向上剤１）または加水分解物（コク向上剤２）０．５質量％とを混合しフライ調理用油脂組成物を調製した。１５００ｇのフライ鍋にフライ調理用油脂組成物６００ｇを張り込み、１８０℃まで熱した後、揚げ種としてのポテトおよびＭＩＸコロッケをそれぞれ以下の調理条件にてフライ調理してフライ食品を得た。
（調理条件）
ポテト：１８０℃に熱したフライ調理用油脂組成物に８０ｇのポテトを投入し、４分間加熱した。
ＭＩＸコロッケ：１８０℃に熱したフライ調理用油脂組成物に１個のＭＩＸコロッケを投入し、５分間加熱した。
（官能評価）
　得られたフライ食品を４名もしくは５名の専門パネラーで喫食し、下記の評価指標を用いて０．５刻みで点数付けを行った。表３に各パネルの評価点と全員の平均点を示す。
（評価指標）
７：とてもコクが強いと感じた
６：コクが強いと感じた
５：コクがやや強いと感じた
４：ベース油のみでフライ調理した場合のコクと同等だった
３：コクがやや弱いと感じた
２：コクが弱いと感じた
１：コクがとても弱いと感じた
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３および表４に示したように、いずれの原料油種を用いた場合においても、当該原料油種の食用油脂より調製された酸化油脂または加水分解物を含むフライ調理用油脂組成物を用いてフライ調理したフライ食品は、コクが向上していた。
　ポテトの評価においては、ヒマワリ油の酸化油脂を用いることで平均点５．０以上と明確なコク向上効果があった（実施例１－１）。
　また、ヒマワリ油、菜種油、大豆油コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、オリーブ油およびアマニ油より調製した加水分解物を用いることで平均点５．０以上と明確なコク向上効果があった（実施例１－２、１－４、１－６、１－８、１－１０、１－１２、１－１６、１－１８）。特に、ヒマワリ油およびアマニ油より調製した加水分解物を用いることで平均点５．５以上と極めて顕著なコク向上効果があった（実施例１－２および１－１８）。
　ＭＩＸコロッケの評価においては、ヒマワリ油、大豆油、マカダミアナッツ油およびアマニ油の酸化油脂を用いることで平均点５．０以上と明確なコク向上効果があった（実施例１－１９、１－２３、１－２９、１－３５）。
　また、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油およびアマニ油より調製した加水分解物を用いることで平均点５．０以上と明確なコク向上効果があった（実施例１－２０、１－２２、１－２４、１－２６、１－２８、１－３０、１－３６）。特に、ヒマワリ油およびアマニ油より調製した加水分解物を用いることで平均点５．５以上と極めて顕著なコク向上効果があった（実施例１－２０および１－３６）。
（試験例２）酸価の検討
　ベース油として菜種油を用い、コク向上剤２としての加水分解物として、ヒマワリ油の酸化油脂（ＰＯＶ１１８、表１における「ヒマワリ油（酸化処理１）」と同じものである。）を表５に示す条件にてリパーゼによる加水分解処理を行って調製した加水分解物を用いた以外は、試験例１と同じ方法にてコクの向上効果を検討した。得られた評価結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示したように、コク向上剤２としての加水分解物の酸価が上昇するにつれてコクが向上し、酸価１０３ではより明確なコク向上効果が感じられた。特には、酸価１４６以上において風味の広がりおよび風味の持続性が顕著であった。
（試験例３）含有量の検討
　コク向上剤２としてヒマワリ油より調製した加水分解物（ＰＯＶ１１８、ＡＶ１３７、表２における「ヒマワリ油（酸化処理１）」の加水分解物と同じものである。）またはマカダミアナッツ油より調製した加水分解物（ＰＯＶ９８、ＡＶ１２１、表２におけるマカダミアナッツ油の加水分解物と同じものである。）を用い、表６に示す含有量となるようにフライ調理用油脂組成物を調製した。ベース油としては、菜種油を用いた。試験例１の調理条件にて揚げ種としてのポテトおよびＭＩＸコロッケをフライ調理し、フライ食品を得た。官能評価は、試験例１と同じ方法にて行った。フライ食品の官能評価結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示したように、ヒマワリ油またはマカダミアナッツ油より調製された加水分解物を０．０１質量％含むフライ調理用油脂組成物で揚げ種をフライ調理することにより、コクの向上効果が認められた。
　ヒマワリ油より調製された加水分解物を含む実施例においては、含有量０．０５質量％以上で明確なコク向上効果があり（実施例３－２～３－４、実施例３－１０～３－１２）、０．１質量％以上で顕著なコク向上効果があった（実施例３－３、３－４、実施例３－１１、３－１２）。
　マカダミアナッツ油より調製された加水分解物を含む実施例においても、含有量０．０５質量％以上で明確なコク向上効果があり（実施例３－６～３－８、実施例３－１４～３－１６）、０．１質量％以上で顕著なコク向上効果があった（実施例３－７、３－８、実施例３－１５、３－１６）。
（試験例４）ベース油の検討
　ベース油としての大豆油９９．５質量％と、コク向上剤２としてのヒマワリ油より調製した加水分解物（ＰＯＶ１１８、ＡＶ１３７、表２における「ヒマワリ油（酸化処理１）」の加水分解靴物と同じものである。）０．５質量％とを混合して得たフライ調理用油脂組成物を用いて、揚げ種としてのポテトおよびＭＩＸコロッケを試験例１と同じ調理条件にてフライ調理してフライ食品を得た。官能評価は、試験例１と同じ方法にて行った。得られた官能評価結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示したように、ベース油として大豆油を用いた場合においても、実施例のフライ食品は、比較例のフライ食品に比べてコクが強く感じられた。この結果から、ベース油として大豆油を用いた場合にも、本発明のフライ調理用油脂組成物でフライ調理したフライ食品は、優れたコクを有することが明らかとなった。
（試験例５）揚げ種の検討
　ベース油としての菜種油９９．５質量％と、ヒマワリ油の酸化油脂（酸化処理１、ＰＯＶ１１８）より調製した加水分解物（ＰＯＶ１１８、ＡＶ１３７、表２における「ヒマワリ油１（酸化処理１）」の加水分解靴物と同じものである。）０．５質量％とを混合して得たフライ調理用油脂組成物を用いて、揚げ種としてのエビおよびトンカツを、以下の調理条件とした以外は試験例１と同様にフライ調理してフライ食品を得た。得られたフライ食品を試験例１と同じ方法にて官能評価した。得られた評価結果を表８に示す。
（調理条件）
エビ：天ぷら粉１００ｇを冷水１６０ｇで溶いたものをエビにまとわせた後、１８０℃に熱したフライ調理用油脂組成物に１個投入し、１分半加熱しエビの天ぷらを得た。
トンカツ：１８０℃に熱したフライ調理用油脂組成物に１個のトンカツを投入し、７分間加熱した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示したように、揚げ種としてエビおよびトンカツを用いた場合においても、本発明のフライ調理用油脂組成物を用いることによって、コクが向上した。
（調製例３）酸化油脂
　表９に示す酸化処理の条件とした以外は調製例１と同じ方法でヒマワリ油を加熱処理して酸化油脂を得た。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
（試験例６）過酸化物価（ＰＯＶ）の検討
　酸化油脂として表９に示す酸化油脂６－１乃至６－４を用いた以外は、試験例１と同じ方法でフライ食品を得た。得られたフライ食品を官能評価し、コクの向上効果について検討した。得られた評価結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０に示したように、コク向上剤１としての酸化油脂の過酸化物価が上昇するにつれてコクが向上し、過酸化物価１０９ではより明確なコク向上効果が感じられた。特には、過酸化物価１５６以上において特に優れたコクが感じられた。
（調製例４）酸化油脂
　表１１に示す酸化処理の条件とした以外は調製例１と同じ方法で牛脂を加熱処理して酸化油脂を得た。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
（試験例７）過酸化物価（ＰＯＶ）の検討
　酸化油脂として表１１に示す酸化油脂７－１乃至７－４を用いた以外は、試験例１と同じ方法でフライ食品を得た。得られたフライ食品を官能評価し、コクの向上効果について検討した。得られた評価結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表１２に示したように、コク向上剤１として牛脂の酸化油脂を使用したフライ食品においても、コク向上効果が認められた。また、牛脂の酸化油脂の場合にも、その過酸化物価が上昇するにつれて、よりいっそうのコク向上効果が得られた。
（試験例８）含有量の検討
　コク向上剤１として牛脂の酸化油脂（ＰＯＶ１０２、表１１における「酸化油脂７－３」と同じものである。）を用い、表１３に示す含有量となるようにフライ調理用油脂組成物を調製した。ベース油としては、菜種油を用いた。試験例１の調理条件にて揚げ種としてのポテトおよびＭＩＸコロッケをフライ調理し、フライ食品を得た。官能評価は、試験例１と同じ方法にて行った。フライ食品の官能評価結果を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表１３に示したように、牛脂より調製された酸化油脂を０．０５質量％含むフライ調理用油脂組成物で揚げ種をフライ調理することにより、コクの向上効果が認められた。特には、０．１質量％以上でより明確なコク向上効果が認められた。
（調製例５）酸化油脂
　表１４に示す酸化処理の条件とした以外は調製例１と同じ方法で牛脂を加熱処理して酸化油脂を得た。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
（試験例９）酸価の検討
　ベース油として菜種油を用い、コク向上剤２としての加水分解物として、調製例５で調製した牛脂の酸化油脂（ＰＯＶ１０７）を表１５に示す条件にてリパーゼによる加水分解処理を行って調製した加水分解物を用いた以外は、試験例１と同じ方法にてコクの向上効果を検討した。なお、実施例９－３、実施例９－４、実施例９－７および実施例９－８の加水分解物は、リパーゼによる加水分解処理を行う際、表１５に記載した酸化油脂に対する酵素添加量（質量％）の半量を２回に分けて添加した以外は、調製例２と同じ方法にて調製した。得られた評価結果を表１５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　表１５に示したように、コク向上剤２としての加水分解物の酸価が上昇するにつれて、よりいっそうのコク向上効果が得られた。
（試験例１０）含有量の検討
　コク向上剤２として牛脂より調製した加水分解物（ＰＯＶ１０７、ＡＶ１０４、試験例９における「実施例９－３」または「実施例９－７」で使用した加水分解物と同じものである。）を用い、表１６に示す含有量となるようにフライ調理用油脂組成物を調製した。ベース油としては、菜種油を用いた。試験例１の調理条件にて揚げ種としてのポテトおよびＭＩＸコロッケをフライ調理し、フライ食品を得た。官能評価は、試験例１と同じ方法にて行った。フライ食品の官能評価結果を表１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　表１６に示したように、牛脂より調製された加水分解物を０．０１質量％含むフライ調理用油脂組成物で揚げ種をフライ調理することにより、コクの向上効果が認められた。特には、０．０５質量％以上でより明確なコク向上効果が認められた。
（試験例１１）揚げ種の検討
　ベース油としての大豆油９９．５質量％と、牛脂より調製した加水分解物（ＰＯＶ１０７、ＡＶ１０４、試験例９における「実施例９－３」または「実施例９－７」で使用した加水分解物と同じものである。）０．５質量％とを混合して得たフライ調理用油脂組成物を用いて、揚げ種としての唐揚げおよびメンチカツを、以下の調理条件とした以外は試験例１と同様にてフライ調理してフライ食品を得た。得られたフライ食品を試験例１と同じ方法にて官能評価した。得られた評価結果を表１７に示す。
（調理条件）
唐揚げ：１８０℃に熱したフライ調理用油脂組成物に５個の冷凍唐揚げ投入し、４分間加熱した。
メンチカツ：１８０℃に熱したフライ調理用油脂組成物に１個の冷凍メンチカツを投入し、６．５分間加熱した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　表１７に示したように、揚げ種として唐揚げおよびメンチカツを用いた場合においても、本発明のフライ調理用油脂組成物を用いることによって、コクが向上した。
（調製例６）酸化油脂
　表１８に示す酸化処理の条件とした以外は調製例１と同じ方法で乳脂を加熱処理して酸化油脂を得た。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
（試験例１２）酸価の検討
　ベース油として菜種油を用い、コク向上剤２としての加水分解物として、調製例６で調製した乳脂の酸化油脂（ＰＯＶ９１）を表１９に示す条件にてリパーゼによる加水分解処理を行って調製した加水分解物を用い、当該加水分解物の配合量を０．１質量％とした以外は、試験例１と同じ方法にてコクの向上効果を検討した。得られた評価結果を表１９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　表１９に示したように、乳脂より調製されたコク向上剤２としての加水分解物を０．１質量％含むフライ調理用油脂組成物で揚げ種をフライ調理することにより、コクの向上効果が認められた。また、コク向上剤２としての加水分解物の酸価が上昇するにつれて、よりいっそうコクの向上効果が得られた。
（試験例１３）ベース油の検討
　ベース油として菜種油、大豆油およびパーム油を用い、コク向上剤２として乳脂より調製した加水分解物（ＰＯＶ９１、ＡＶ５７、試験例９における「実施例１２－３」または「実施例１２－７」で使用した加水分解物と同じものである。）を用い、当該加水分解物の配合量を０．１質量％とした以外は、試験例１と同じ方法にてコクの向上効果を検討した。得られた評価結果を表２０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　表２０に示したように、ベース油として大豆油またはパーム油を用いた場合においても、乳脂より調製されたコク向上剤２としての加水分解物を０．１質量％含むフライ調理用油脂組成物で揚げ種をフライ調理することにより、コクの向上効果が認められた。
　本発明のフライ食品のコク向上剤、フライ調理用油脂組成物およびフライ食品のコク向上方法は、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の特徴及び効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。

Claims (9)

  1. 　ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油および牛脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂を有効成分とする、フライ食品のコク向上剤。
  2. 　ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油、牛脂および乳脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂の酵素による加水分解物を有効成分とする、フライ食品のコク向上剤。
  3. 　前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下である、請求項１または２に記載の前記コク向上剤。
  4. 　前記加水分解物の酸価が５以上２００以下である、請求項２に記載の前記コク向上剤。
  5. 　ベース油である食用油脂と、
    　ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油および牛脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂と
    を含有する、フライ調理用油脂組成物。
  6. 　ベース油である食用油脂と、
    　ヒマワリ油、菜種油、大豆油、コーン油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、米油、オリーブ油、アマニ油、牛脂および乳脂からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化してなる酸化油脂の酵素による加水分解物と
    を含有する、フライ調理用油脂組成物。
  7. 　前記酸化油脂の過酸化物価が、１５以上３００以下である、請求項５または６に記載の前記油脂組成物。
  8. 　前記加水分解物の酸価が、５以上２００以下である、請求項６に記載の前記油脂組成物。
  9. 　請求項５または６に記載のフライ調理用油脂組成物で食材をフライ調理するフライ食品のコク向上方法。
     
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