TW202241278A - 鮮味增強劑、鮮味增強用油脂組成物、食用組成物的鮮味增強方法及鮮味增強劑的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種增強鮮味效果優異之素材。

本發明提供一種鮮味增強劑，其係以氧化油脂之由酵素所致之水解物作為有效成分。再者，本發明亦提供一種鮮味增強用油脂組成物，其含有作為基油的食用油脂及氧化油脂之由酵素所致之水解物。藉由以將此等添加至飲食品、調味料、萃取材料等食用組成物或其原料中，而可增強該食用組成物的鮮味。

Description

鮮味增強劑、鮮味增強用油脂組成物、食用組成物的鮮味增強方法及鮮味增強劑的製造方法

本發明係關於增強飲食品等之鮮味的技術。

成為味覺基本之五原味(基本味)係甜味、酸味、鹹味、苦味、鮮味。增強或減低食品中之此等味道，係提高食品之美味度，並且其外增強其鮮味。符合如此需求的發明，例如在專利文獻1(WO2018/123595號)中，已記載經施以特定氧化處理的乳脂具有增強鮮味的效果。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]國際公開第2018/123595號手冊。

然而，近年來對於食品的關心日漸增高，希望進一步開發出能夠增強鮮味的素材。

據此，本發明之目的為提供一種增強鮮味之效果優異之素材。

本發明人等經深入探討的結果，發現藉由對油脂施以特定的處理，可以得到增強鮮味之效果優異的素材，進而完成本發明。

亦即，在本發明之第1觀點中提供一種鮮味增強劑，係含有氧化油脂之由酵素所致之水解物作為有效成分。

上述鮮味增強劑中，前述氧化油脂係將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂做氧化處理而成者。

再者，上述鮮味增強劑中，前述氧化油脂之過氧化值較佳為15以上300以下。

再者，上述鮮味增強劑中，前述水解物之酸價較佳為5以上200以下。

在本發明之第2觀點中提供一種鮮味增強用油脂組成物，係含有作為基油的食用油脂、及氧化油脂之由酵素所致之水解物。

上述鮮味增強用油脂組成物中，前述氧化油脂較佳為將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳 洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂做氧化處理而成者。

再者，在上述鮮味增強用油脂組成物中，前述氧化油脂之過氧化值較佳為15以上300以下。

再者，在上述鮮味增強用油脂組成物中，前述水解物之酸價較佳為5以上200以下。

再者，在上述鮮味增強用油脂組成物中，較佳為含有0.01質量%以上10質量%以下的前述氧化油脂之由酵素所致之水解物。

在本發明之第3觀點中提供一種食用組成物的鮮味增強方法，係將上述鮮味增強劑、或上述鮮味增強用油脂組成物，添加至食用組成物或其原料中。

在上述食用組成物的鮮味增強方法中，較佳為相對於食用組成物的總量，使前述氧化油脂之由酵素所致之水解物之含量成為1質量ppm以上1000質量ppm以下之方式，將上述鮮味增強劑、或上述鮮味增強用油脂組成物添加至食用組成物或其原料中。

在本發明之第4觀點中提供一種鮮味增強劑的製造方法，係包含將油脂進行氧化處理而得氧化油脂的步驟、及將前述氧化油脂藉由酵素進行水解處理而得到前述氧化油脂之由酵素所致之水解物的步驟。

上述鮮味增強劑的製造方法中，前述油脂較佳為選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂。

再者，在上述鮮味增強劑的製造方法中，較佳為以使前述氧化油脂之過氧化值成為15以上300以下之方式進行氧化處理。

再者，在上述的鮮味增強劑之製造方法中，較佳為藉由對前述油脂供給氧並且進行加熱，而進行前述氧化處理。

再者，在上述鮮味增強劑的製造方法中，較佳為以使前述水解物之酸價成為5以上200以下之方式進行水解處理。

再者，在上述鮮味增強劑的製造方法中，較佳為使用脂肪酶作為前述酵素。

[不可能/非實際存在的情況]

本發明係將油脂進行氧化處理，再藉由酵素進行水解處理，並將其作為鮮味增強的有效成分者。一般而言，油脂的處理物係由極多種類的化學物質所構成之組成物，因而不可能調查及逐一鑑定其中所包含的化學物質，或因需要極其巨大的經濟支出或時間而完全不實際。

根據本發明，可以提供一種利用油脂的處理物，使鮮味增強之效果優異的素材。

在本發明中，對油脂施以特定的處理，並將其作為鮮味增強的有效成分。具體而言，該處理係氧化處理及利用酵素進行之水解處理。以下，更加詳細地說明本發明的實施形態。

氧化處理的原料之油脂只要是可飲食的油脂，則無特別限制，較佳為選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油、以及亞麻仁油中之至少一種油脂。氧化的程度以過氧化值作為指標時，市場上普遍流通的食用油脂的過氧化值為0至10左右，較佳為提高過氧化值至15以上300以下左右。過氧化值(Peroxide value；以下有稱為「POV」之情形)的範圍在其他態樣中可為25以上290以下的範圍內，也可為40以上270以下的範圍內，亦可為60以上250以下的範圍內。過氧化值未達上述範圍時，鮮味增強效果有變差之傾向。過氧化值超過上述範圍時，有風味變差之虞。過氧化值(POV)可根據「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」(日本油化學會)進行測定。此外，氧化處理對象的油脂可單獨使用一種，亦可併用二種以上，惟在併用二種以上時，氧化處理後的混合油整體之過氧化值只要在上述範圍內即可。再者，亦可將二種以上的油脂分別氧化處理後混合，只要氧化處理後混合成的混合油整體之過氧化值在上述範圍內即可。

由酵素進行的水解物處理，只要上述氧化油脂中所含的甘油脂肪酸等脂肪酸的酯化物受到由酵素進行水解，藉由將脂肪酸游離，而使該脂肪酸的含量增加，則無特別限制，但較佳為使用脂肪酶作為酵素。水解程度以反映油脂中游離脂肪酸含量的酸價作為指標時，市場上普遍流通之食用油脂的酸價約為0至1，較佳為該酸價提高至5以上200以下左右。在另一實施態樣中，酸價(Acid value；以下有時稱為“AV”)的範圍，可在10以上190以下的範圍內，也可在20以上180以下的範圍內，亦可在30以上170以下的範圍內。酸價未達上述範圍時，有鮮味增強效果變差之傾向。 酸價超過上述範圍時，有飲食品的風味變差之虞。酸價(AV)可依據「基準油脂分析試驗法2.3.1酸價」(日本油化學會)進行測定。此外，提供於由酵素進行之水解處理中的氧化油脂，可單獨使用一種，亦可併用二種以上，惟於併用二種以上時，水解處理後的混合油整體之酸價只要在上述範圍內即可。再者，亦可將二種以上的油脂分別藉由酵素進行水解處理後混合，只要水解處理後混合的混合油整體之酸價(AV)在上述範圍內即可。

氧化處理油脂的方法只要是能氧化處理成上述預定範圍之過氧化值(POV)的方法，則無特別限制，可舉例出較佳的加熱處理的方法。例如，以工業規模進行生產的觀點而言，較佳為將原料油脂儲存於如槽(tank)等適當的容器中，並且以容器所具備的電加熱式、直接火焰燃燒器式、微波式、蒸汽式、熱風式等加熱手段進行。

實施氧化處理的原料油脂，如上所述，只要為菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油、亞麻仁油等油脂即可，此等可單獨使用一種，亦可併用二種以上。再者，併用時，可將混合油供給至氧化處理，亦可分別氧化處理後混合。

加熱處理的條件並無特別限制，較佳為以50℃以上220℃以下的加熱溫度，0.1小時以上240小時以下的加熱時間進行，更佳為以60℃以上160℃以下的加熱溫度，1小時以上100小時以下的加熱時間進行。再者，加熱溫度(℃)×加熱時間(小時)的累計量的條件，典型為200以上20000以下，在其他實施態樣中，也可為220以上18000以下的範圍內，亦可為240以上15000以下的範圍內。此外，使加熱溫度變化時，加熱溫 度(℃)×加熱時間(小時)的累計量，係可由溫度變化前的加熱溫度(℃)×溫度變化前的加熱時間(小時)+溫度變化後的加熱溫度(℃)×溫度變化後的加熱時間(小時)，或由加熱溫度(℃)持續加熱時間(小時)期間之積分值計算出。

於加熱處理時，可藉由攪拌，自容器的開放空間吸入氧氣或吹入氧氣來供給氧氣(空氣)。氧氣源也可使用空氣等。藉此促進油脂的氧化。此時，氧氣的供給量較佳是每1kg的上述油脂為0.001至2L/分鐘。例如，空氣時，較佳是每1kg的上述油脂為0.005至10L/分鐘，更佳為0.01至5L/分鐘。

另一方面，藉由酵素進行水解處理的方法，只要為將上述氧化油脂作為原料，能進行水解處理至上述預定的酸價(AV)的範圍內的方法即可，則無特別限制，較佳可舉出使用脂肪酶作為酵素的方法。使用的脂肪酶例如可為源自微生物、源自動物或源自植物之任一者，並無特別限定，其中較佳為使用源自微生物的脂肪酶。微生物可舉例例如：絲狀真菌(泡盛麴黴(Aspergillus awamori)、黑麴黴(Aspergillus niger)、米麴黴(Aspergillus oryzae)、海棗麴黴(Aspergillus phoenicis)、宇佐美麴霉(Aspergillus usamii)、白地黴(Geotrichum candidum)、腐質霉(Humicola)、爪哇毛黴(Mucor javanicus)、米氏假根毛黴(Mucor miehei)、藍色青黴菌(Penicillium camembertii)、產黃青黴菌(Penicillium chrysogenum)、霍克福特青黴菌(Penicillum roqueforti)、米氏假根毛黴(Rhizomucor miehei)、戴爾根霉(Rhizopus delemar)、日本根黴(Rhizopus japonicus)、米氏假根毛黴(Rhizomucor miehei)、雪白根霉(Rhizopus niveus)、米根黴(Rhizopus oryzae))、放線菌(鏈黴菌屬(Streptomyces))、細菌(產鹼桿菌屬 (Alcaligenes)、節桿菌屬-(Arthrobactor)、黏稠色桿菌(Chromobacterium viscosum)、假單孢菌屬(Pseudomonas)、黏質沙雷氏菌(Serratia marcescens))、酵母(念珠菌(Candida))等。其中，較佳為使用源自念珠菌屬的脂肪酶。

酵素係可單獨使用一種，亦可併用二種以上。再者，在併用二種以上時，可在反應系統中同時地添加複數種酵素，也可依序添加酵素進行反應，例如先添加一種酵素進行反應，在該反應結束後再添加其他酵素，而利用該酵素進行反應等。

由酵素進行之水解的反應條件，可適當地選擇所使用的酵素適合的溫度、pH、反應時間等條件。典型而言，例如，當使用脂肪酶時，只要是不會使該脂肪酶失去活性的溫度即可，在另一實施態樣中，可在20℃以上70℃以下的範圍內，也可在25℃以上60℃以下的範圍內，亦可在30℃以上50℃以下的範圍內。再者，反應時間例如可為0.05小時以上120小時以下，在另一實施態樣中，可在0.1小時以上72小時以下的範圍內，也可在0.2小時以上48小時以下的範圍內，亦可在0.3小時以上30小時以下的範圍內。再者，酵素相對於氧化油脂的添加量，例如可為0.01質量%以上40質量%以下，在另一實施態樣中，可在0.04質量%以上30質量%以下的範圍內，也可在0.08質量%以上20質量%以下的範圍內，亦可在0.1質量%以上10質量%以下的範圍內。

在一般由酵素進行之水解反應中，有存在一定的水分時，可有效地引發反應之傾向。因此，水解處理時可添加預定量的水之後再進行。此時，較佳為藉由加水，相對於氧化油脂100質量份，以使水分成為10質 量份以上1000質量份以下，更佳是成為20質量份以上800質量份以下，再更佳是成為40質量份以上600質量份以下，又再更佳是成為60質量份以上500質量份以下。

由酵素進行之水解處理後，可任意進行，亦可進行進行使酵素失去活性的處理。使酵素失去活性的處理較佳為在25至110℃下進行1分鐘至2小時左右的加熱處理。再者，較佳為進行用以分離油層及水層的離心，而回收油層。進一步，亦較佳為在回收的油層中添加新鮮的水進行水洗後，再次進行用以分離油層及水層的離心，而回收油層。藉此，可自油層中去除水溶性的雜質。

如後述之實施例中所示，上述氧化油脂之由酵素所致之水解物(以下，有簡稱為「水解物」之情形)係增強鮮味之效果優異。因此，在本發明中，利用其作為鮮味增強劑的有效成分。

在本發明之未限定的任意態樣中，上述鮮味增強劑可以油脂組成物的形態提供。具體而言，例如，可因應所需任意地調配食用油脂、賦形劑、補助劑、乳化劑、pH調整劑等，並可藉由已知的方法而成為液體狀、粉末狀、糊狀等任意形態的油脂組成物。亦即，例如，所屬技術領域中具有通常知識者可藉由周知的製劑技術，調製以油脂成分作為主體的液體油脂、人造奶油、塗抹醬、起酥油、粉末油脂等，或者是，亦可調製成油脂成分的調配量少的溶液狀、粉末狀、凝膠狀、顆粒狀等，可任意地採用此等形態。另外，例如，在粉末化時，可使用玉米糖漿等補助劑，更可添加乳化劑以調製出乳化原料，並將其粉末化。粉末化的方法可舉例噴霧乾燥、冷凍乾燥等。

食用油脂可舉例：菜籽油(包括高油酸型)、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米油、落花生油、椰子油、可可脂等植物油脂；牛脂、豬脂、雞脂、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油酯等。再者，亦可舉例此等的分餾油(棕櫚油的中熔點部分、棕櫚油的軟質分餾油、棕櫚油的硬質分餾油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂等。食用油脂可單獨使用一種，亦可混合使用二種以上。

由本發明提供之鮮味增強劑，在不減損所期望之鮮味增強功能性的範圍內，可適當地調配添加於食品中的助劑。助劑可舉例如：抗氧化劑、消泡劑、乳化劑、香料、風味賦予劑、色素、生理活性物質等。具體而言，例如可舉例：抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖、輔酵素Q、γ-米糠醇、生育酚、矽氧烷等。

上述說明的氧化油脂之由酵素所致之水解物在鮮味增強劑中的含量並無特別限定，較佳為含有0.01質量%以上10質量%以下，更佳為含有0.03質量%以上7質量%以下，再更佳為含有0.05質量%以上5質量%以下。此外，提供上述說明的氧化油脂之由酵素所致之水解物的素材本身也可構成上述鮮味增強劑。

另一方面，於本發明未限定的其他態樣中，上述說明的氧化油脂之由酵素所致之水解物可包含於食用油脂中。亦即，本發明提供一種含有作為基油的食用油脂、及上述水解物的鮮味增強用油脂組成物。據此，將食用油脂作為分散介質而容易調整上述水解物的濃度。再者，當其含有於飲食品中時，易於適應該食材、原料素材、食品成分等。

食用油脂者係與上述鮮味增強劑同樣地，可列舉例如：菜籽油(包括高油酸型)、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米油、落花生油、椰子油、可可脂等之植物油脂；牛脂、豬脂、雞脂、乳脂等之動物油脂；中鏈三酸甘油酯等。再者，可舉例此等之分餾油(棕櫚油的中熔點部分、棕櫚油的軟質分餾油、棕櫚油的硬質分餾油等)、酯交換油、氫化油等加工油脂等。食用油脂可單獨使用一種，亦可混合使用二種以上。

上述鮮味增強用油脂組成物中的食用油脂及上述水解物的含量並無特別限制，較佳為上述水解物在油脂組成物中成為充分分散的狀態。例如，較佳為含有食用油脂90質量%以上99.99質量%以下，更佳為含有93質量%以上99.97質量%以下，再更佳為含有95質量%以上且99.95質量%以下。再者，較佳為含有上述水解物0.01質量%以上10質量%以下，更佳為含有0.03質量%以上7質量%以下，再更佳為含有0.05質量%以上5質量%。再者，上述水解物相對於食用油脂的含有比，係相對於食用油脂100質量份，較佳為0.01質量份以上11.12質量份以下，更佳為0.03質量份以上7.53質量份以下，再更佳為0.05質量份以上5.27質量份以下。此外，在另一實施態樣中，上述水解物有其之形態在常溫下為固體等之情況，因此可藉由加熱等使其以充分熔融的狀態與食用油脂混合。

由本發明所提供之鮮味增強用油脂組成物中，與上述鮮味增強劑同樣地，只要在不減損所期望之鮮味增強的功能性的範圍內，可適當地混合通常添加於食品中的助劑。助劑可舉例抗氧化劑、消泡劑、乳化劑、 香料、風味賦予劑、色素、生理活性物質等。具體而言，例如可舉例抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖、輔酵素Q、γ-米糠醇、生育酚、矽氧烷等。

進一步說明上述鮮味增強劑或鮮味增強用油脂組成物的使用形態，在本發明中，以使該劑或該組成物中所含有的上述水解物，含有於食用組成物或其原料中之方式使用。藉此，可增強該食用組成物的鮮味。食用組成物中的添加量可因應適用的食用組成物的種類而適當地設定，典型而言，例如，在適用本發明之食用組成物的形態中，上述水解物的量較佳為1質量ppm以上1000質量ppm以下等。在另一實施態樣中，該含量可為2質量ppm以上800質量ppm以下的範圍內，亦可為3質量ppm以上500質量ppm以下的範圍內，也可為5質量ppm以上200質量ppm以下的範圍內。

適用本發明之食用組成物，例如可舉例含有鮮味成分的調味料。該調味料只要含有鮮味成分，則無特別限定，例如含有核酸系鮮味材料(肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、核糖核苷酸鈉)、胺基酸系鮮味材料(麩胺酸鈉)、風味原料(鰹魚粉末、鰹魚乾萃取物)、酵母萃取物、含酵母萃取物發酵調味料等而成之調味組成物或醬油、味噌、番茄醬、醬汁等。

適用本發明的食用組成物，例如可為含有鮮味成分而成的萃取物材料。該萃取物材料只要含有鮮味成分，則無特別限定，例如，從鰹魚、鯖魚、扇貝、牡蠣以及昆布等海產物所萃取之海產萃取物；從豬肉、雞肉以及牛肉等家畜的肉、骨頭、細骨等萃取獲得的畜肉萃取物；從酵母萃取的酵母萃取物；從各種蔬菜(洋蔥、大蒜、高麗菜等)萃取的蔬菜萃取物等。

將本發明適用於食用組成物時，其使用態樣並無特別限制。例如，對於飲食品、調味料、萃取物材料等食用組成物的原料或製造過程的中間產物等，在任意時間點上藉由添加、混合、溶解、分散、乳化、注入等方法，可增強所得之飲食品、調味料、萃取物材料等食用組成物的鮮味。再者，不僅對原料或製造過程的中間產物添加，亦可在飲食品、調味料、萃取物材料等食用組成物的調理、加工或製造等之後，藉由噴灑或塗佈等方式添加到該食用組成物中。

在本發明之未限定的任意態樣中，適用本發明之飲食品、調味料、萃取物材料等食用組成物中是否鮮味增強，係可將添加上述氧化油脂之由酵素所致之水解物後調製成者、以及未添加但以相同方式調製成者，提供至官能評估試驗，較佳為由以對母集團不具有偏好的方式所選出的複數名評審員進行的官能評估試驗等，藉此客觀地進行評估。

可適用本發明之飲食品、調味品、萃取物材料等食用組成物的範圍，不限於人類，亦得適用於動物用的餌料、飼料。

[實施例]

以下，舉出實施例更具體地說明本發明，惟本發明之範圍並不限於此等實施例。

表1顯示使用於試驗的材料。

[表1]

[調製例1]

[氧化油脂]

將200至300g的油脂放入燒杯中，一邊於燒杯中供給0.20至0.25L/分鐘之量的空氣量，一邊在油浴中以200rpm的攪拌速度進行攪拌，並且以表2所示的溫度及時間的條件，對各油脂施以加熱處理。所得之氧化油脂的過氧化值(POV)係根據「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」進行測定。

表2顯示對各油脂的氧化處理條件及所得之氧化油脂的POV的測定結果。

[表2]

[水解物]

對所得的氧化油脂施以由脂肪酶進行之水解處理。具體而言，將油脂20g、水12g、脂肪酶0.2g置入50mL的試管並蓋上蓋子，將此試管置入設定為40℃的恆溫槽中，一邊以150rpm的攪拌速度振盪試管，一邊以表3所示的時間條件施以酵素而做水解處理。反應時間經過後，自恆溫槽取出試管，在24℃下進行離心分離(3000rpm，5min)，收集上層(油層)10至15g。將收集的處理物置入附蓋的試管中，浸入油浴中，在用以使酵素失去活性的80℃下處理1小時。所得之脂肪酶處理物的酸價依據「基準油脂分析試驗法2.3.1酸價」(日本油化學會)進行測定。

表3顯示對各氧化油脂的脂肪酶處理條件及所得之處理物的酸價的測定結果。

[表3]

<試驗例1>

評估由菜籽油的各種處理油所致之鮮味增強效果。具體而言，如下述進行官能評估。

使用菜籽油作為基油，並對該基油混合0.2質量%至8質量%之經過各種處理的菜籽油的樣品，而調製出試驗油。再者，將味之素烹大師粉末(AJINOMOTO Hondashi)以每1g粉末溶解於100g熱水中而調製出烹大師溶液。相對於烹大師溶液，試驗油的添加量為0.25%質量，以使樣品(未處理、氧化處理或氧化及脂肪酶處理)的最終濃度成為5、25、50、100 或200質量ppm之方式，將試驗油添加至烹大師溶液並混合。自鮮味的增強效果的觀點而言，官能評估係由4名專門的評審員進行，各評審員根據下述評分基準進行評分，並求得平均分。

(樣品)

‧未處理：氧化處理前的油脂

‧氧化處理：氧化處理後的油脂

‧氧化及脂肪酶處理：對氧化油脂進一步施以脂肪酶處理的油脂

(評分)

0分 無效果

1分 略有效果

2分 有一定效果

3分 有效果

4分 稍強的效果

5分 強的效果

(若為各評分之間的中間評估之情況，以0.5分間隔評分)

表4顯示官能評估的結果。

[表4]

其結果，如表4上段的官能評估結果所示，菜籽油並無增強烹大師溶液的鮮味的效果。相對於此，如表4中段的官能評估結果所示， 對菜籽油施以預定的氧化處理而得到之氧化油脂明確具有增強烹大師溶液的鮮味的效果。再者，如表4下段的官能評估結果所示，藉由對以菜籽油作為原料所調製之氧化油脂進一步施以脂肪酶處理，相較於僅施以氧化處理的氧化油脂，明確更提高烹大師溶液的鮮味增強的效果。

<試驗例2>

除了替換成使用豬油作為原料油脂而調製的樣品以外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。

表5顯示官能評估的結果。

[表5]

其結果，如表5上段的官能評估結果所示，豬油並無增強烹大師溶液的鮮味的效果。相對於此，如表5中段的官能評估結果所示，對豬油施以預定的氧化處理而得到之氧化油脂明確具有增強烹大師溶液的鮮 味的效果。再者，如表5下段的官能評估結果所示，藉由對以豬油作為原料所調製之氧化油脂進一步施以脂肪酶處理，相較於僅施以氧化處理的氧化油脂，明確更提高烹大師溶液的鮮味增強的效果。

<試驗例3>

除了替換成使用大豆油、玉米油、葡萄籽油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳洲胡桃油A、米油、葵花籽油，或亞麻籽油作為原料油脂而調製成的樣品之外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。此外，樣品相對於烹大師溶液的最終濃度調製成25ppm並進行試驗。

表6顯示官能評估的結果。

[表6-1]

[表6-2]

其結果如表6的官能評估結果所示，使用大豆油、玉米油、葡萄籽油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳洲胡桃油A、米油、葵花籽油或亞麻籽油作為原料油脂時，經施以預定的氧化處理得到之氧化油脂，明確具有增強高烹大師溶液的鮮味的效果。再者，藉由對以各種油脂作為原料而調製成之氧化油脂進一步施以脂肪酶處理，相較於僅施以氧化處理的氧化油脂，明確更提高烹大師溶液的鮮味增強的效果。

<試驗例4>

針對在調製例1中調製的使用大豆油、玉米油、豬油、椰子油、澳洲胡桃油A、乳脂或紅棕櫚油作為原料油脂而調製成的樣品，調查將該等適用於麩胺酸鈉水溶液時的鮮味增強效果。具體而言，如下述般進行官能評估。

使用菜籽油作為基油的，對該基油混合0.4質量%至1質量%之原料油脂經各種處理的樣品，而調製出試驗油。再者，將麩胺酸鈉溶解於水中，調製成0.05質量%或0.2質量%的水溶液。試驗油相對於麩胺酸鈉水溶液的添加量設為0.25質量%，以使樣品(未處理、經氧化處理，或經氧化及脂肪酶處理)的最終濃度成為10、25或50質量ppm之方式，將試驗油添加並混合至麩胺酸鈉水溶液。從鮮味的增強效果的觀點而言，官能評估由專門的評審員根據下述基準進行。

(樣品)

‧未處理：氧化處理前的油脂

‧氧化處理：氧化處理後的油脂

‧氧化及脂肪酶處理：進一步對氧化油脂施以脂肪酶處理的油脂

(評估)

強效果 A

有效果 B

無效果 C

表7顯示官能評估的結果。

[表7]

其結果，以各種油脂作為原料並施以預定氧化處理而得之氧化油脂中，係針對麩胺酸鈉水溶液汁鮮味亦明確具有增強鮮味的效果。再者，藉由對以各種油脂作為原料所調製成的氧化油脂進一步施以脂肪酶處理，相較於僅施以氧化處理，明確進一步提升麩胺酸鈉水溶液之增強鮮味的效果。

[調製例2]

[氧化油脂]

一邊以200rpm的攪拌速度攪拌，一邊以表8所示的溫度及時間的條件，對菜籽油或豬油施以加熱處理。所得之氧化油脂的過氧化值(POV)係根據「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」進行測定。

表8顯示對各油脂的氧化處理條件及所得之氧化油脂的POV的測定結果。

[表8]

[水解物]

對所得之氧化油脂施以由脂肪酶進行之水解處理。具體而言，將油脂20g、水12g、脂肪酶0.2g置入50mL的試管並蓋上蓋子，將此試管置入設定為40℃的恆溫槽中，一邊以150rpm的攪拌速度振盪試管，一邊施以由脂肪酶進行之水解處理0.5至1小時。反應時間經過後，自恆溫槽取出試管，在24℃下進行離心分離(3000rpm，5min)，收集上層(油層)10至15g。 將收集的處理物置入附蓋的試管中，浸入油浴中，在用以使酵素失去活性的80℃下處理1小時。所得之脂肪酶處理物的酸價係根據「基準油脂分析試驗法2.3.1酸價」(日本油化學會)進行測定。

表9顯示對各氧化油脂之脂肪酶處理的條件及所得之處理物的酸價的測定結果。

[表9]

<試驗例5>

除了替換成調製例2中調製成的氧化油脂1至4或其脂肪酶處理物作為樣品之外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。此外，樣品相對於烹大師溶液的最終濃度調製為25ppm並進行試驗。

表10顯示官能評估的結果。

[表10]

其結果，如表10中段的官能評估的結果所示，藉由對菜籽油施以預定的氧化處理所得之氧化油脂所致之烹大師溶液的鮮味增強效果，可觀察到氧化的程度愈大有增高的傾向。再者，如表10下段的官能評估結果所示，藉由對以菜籽油作為原料調製成的氧化油脂進一步施以脂肪酶處 理而獲得之鮮味的進一步增強效果，亦可觀察到氧化的程度愈大有增高的傾向。

<試驗例6>

除了替換成調製例2中調製的氧化油脂5至8或其脂肪酶處理物作為樣品以外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。此外，樣品相對於烹大師溶液的最終濃度調製為25ppm並進行試驗。

表11顯示官能評估的結果。

[表11]

其結果，如表11中段的官能評估的結果所示，藉由對豬油施以預定氧化處理所得之氧化油脂所致之烹大師溶液的鮮味增強效果，可觀察到氧化的程度愈大有增高的傾向。再者，如表11下段的官能評估結果所 示，藉由對以菜籽油作為原料調製成的氧化油脂進一步施以脂肪酶處理所獲得之鮮味的進一步增強效果，亦可觀察到氧化的程度愈大有增高的傾向。

<試驗例7>

除了替換為調製例2中調製的氧化油脂3作為樣品，並且使用菜籽油或大豆油作為稀釋氧化油脂的基油以外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。此外，樣品相對於烹大師溶液的最終濃度調製為25ppm並進行試驗。

表12顯示官能評估的結果。

[表12]

其結果，如表12中段的官能評估的結果所示，藉由對菜籽油施以預定氧化處理所得之氧化油脂所致之烹大師溶液的鮮味增強效果，即使在將稀釋氧化油脂以調製試驗油的基油自菜籽油替換為大豆油的情況中，同樣可觀察到鮮味增強的效果。再者，如表12下段的官能評估結果所示，藉由對以菜籽油作為原料調製成的氧化油脂進一步施以脂肪酶處理可獲得之鮮味的進一步增強效果，即使在將稀釋脂肪酶處理物以調製試驗油的基油自菜籽油替換為大豆油的情況中，同樣可觀察到鮮味的進一步增強效果。

<試驗例8>

除了替換為調製例2中調製的氧化油脂7作為樣品，並且使用菜籽油或大豆油作為稀釋氧化油脂的基油以外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。此外，樣品相對於烹大師溶液的最終濃度調製為25ppm並進行試驗。

表13顯示官能評估的結果。

[表13]

其結果，如表13中段的官能評估的結果所示，藉由對豬油施以預定的氧化處理所得之氧化油脂所致之烹大師溶液的鮮味增強效果，即使在將稀釋氧化油脂以調製試驗油的基油自菜籽油替換為大豆油的情況中，同樣可觀察到鮮味增強的效果。再者，如表13下段的官能評估結果所示，藉由對以豬油作為原料調製而成的氧化油脂進一步施以脂肪酶處理可獲得之鮮味的進一步增強效果，即使在將稀釋脂肪酶處理物以調製試驗油的基油自菜籽油替換為大豆油的情況中，同樣可觀察到鮮味的進一步增強效果。

[調製例3]

[1.氧化油脂]

一邊以400rpm的攪拌速度攪拌，一邊以表14所示的溫度及時間的條件，對葵花籽油或澳洲胡桃油B施以加熱處理。所得之氧化油脂的過氧化值(POV)係根據「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」進行測定。

表14顯示對各油脂的氧化處理條件及所得之氧化油脂的POV的測定結果。

[表14]

[2.水解物]

對所得的氧化油脂施以由脂肪酶進行之水解處理。具體而言，將油脂20g、水12g、脂肪酶(表15所示的酵素添加量)置入50mL的試管中並蓋上蓋子，將此試管置入設定為40℃的恆溫槽中，一邊以150rpm的攪拌速度振盪試管，一邊以表15所示的時間條件，施以由脂肪酶進行之水解處理。反應時間經過後，自恆溫槽中取出試管，在24℃下進行離心分離(3000rpm，5min)，收集上層(油層)10至15g。將收集的處理物置入附蓋的試管中，浸入油浴中，在用以使酵素失去活性的80℃下處理1小時。所 得之脂肪酶處理物的酸價係根據「基準油脂分析試驗法2.3.1酸價」(日本油化學會)進行測定。

表15顯示對各氧化油脂在脂肪酶處理的條件及所得之處理物的酸價的測定結果。

[表15]

<試驗例9>

除了替換為調製例3中調製的脂肪酶處理物9至10作為樣品以外，以與試驗例1相同的方式調查鮮味增強效果。此外，樣品相對於烹大師溶液的最終濃度調製設為25ppm並進行試驗。再者，官能評估係由3名專門的評審員進行

表16顯示官能評估的結果。

[表16]

其結果，如表16從上數來第2段的官能評估的結果所示，藉由對以葵花籽油作為原料調製成的氧化油脂進一步施以脂肪酶處理所獲得之烹大師的鮮味之增強效果，可觀察到脂肪酶處理的酸價的程度愈大有顯著增高的傾向。再者，如表16最下段的官能評估結果所示，在以澳洲胡桃油B作為原料調製而成的情況中，烹大師溶液的鮮味的增強效果，同樣可觀察到脂肪酶處理物的酸價的程度愈大有增高的傾向。

Claims (17)

1. 一種鮮味增強劑，係含有氧化油脂之由酵素所致之水解物作為有效成分。
2. 如請求項1所述之鮮味增強劑，其中，前述氧化油脂係將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂做氧化處理而成者。
3. 如請求項1或2所述之鮮味增強劑，其中，前述氧化油脂之過氧化值為15以上300以下。
4. 如請求項1或2所述之鮮味增強劑，其中，前述水解物之酸價為5以上200以下。
5. 一種鮮味增強用油脂組成物，係含有作為基油的食用油脂及氧化油脂之由酵素所致之水解物。
6. 如請求項5所述之鮮味增強用油脂組成物，其中，前述氧化油脂係將選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂做氧化處理而成者。
7. 如請求項5或6所述之鮮味增強用油脂組成物，其中，前述氧化油脂之過氧化值為15以上300以下。
8. 如請求項5或6所述之鮮味增強用油脂組成物，其中，前述水解物之酸價為5以上200以下。
9. 如請求項5或6所述之鮮味增強用油脂組成物，係含有0.01質量%以上10質量%以下的前述氧化油脂之由酵素所致之水解物。
10. 一種食用組成物的鮮味增強方法，係將請求項1至4中任一項所述之鮮味增強劑、或請求項5至9中任一項所述之鮮味增強用油脂組成物添加至食用組成物或其原料中。
11. 如請求項10所述之食用組成物的鮮味增強方法，係以相對於食用組成物的總量，使前述氧化油脂之由酵素所致之水解物的含量成為1質量ppm以上1000質量ppm以下之方式，將請求項1至4中任一項所述之鮮味增強劑、或請求項5至9中任一項所述之鮮味增強用油脂組成物添加至食用組成物或其原料中。
12. 一種鮮味增強劑的製造方法，係包含將油脂做氧化處理而得氧化油脂的步驟、及將前述氧化油脂藉由酵素做水解處理而得前述氧化油脂之由酵素所致之水解物的步驟。
13. 如請求項12所述之鮮味增強劑的製造方法，其中，前述油脂係選自菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、豬油、紅棕櫚油、乳脂、椰子油、澳洲胡桃油、米油、葵花籽油及亞麻仁油中之至少一種油脂。
14. 如請求項12或13所述之鮮味增強劑的製造方法，係以使前述氧化油脂之過氧化值成為15以上300以下之方式進行氧化處理。
15. 如請求項12或13所述之鮮味增強劑的製造方法，係藉由對前述油脂供給氧並且進行加熱，而進行前述氧化處理。
16. 如請求項12或13所述之鮮味增強劑的製造方法，係以使前述水解物之酸價成為5以上200以下之方式進行水解處理。
17. 如請求項12或13所述之鮮味增強劑的製造方法，係使用脂肪酶作為前述酵素。