CN1170485C - 水包油型乳化物 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种具有耐冷冻解冻性和耐热性、特别是酸性水包油型乳化物的更适于冷冻食品的用途水包油型乳化物，其含有8～50重量%油相、1～15重量%酶处理蛋黄及20～80重量%水相。

Description

水包油型乳化物

本发明涉及水包油型乳化物，详细地说涉及蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物，更详细地说是涉及冷冻后解冻、进而即使加热，水包油型乳化也具有抗冻结解冻和耐加热性的酸性水包油型乳化物。

作为食品用的调味剂，有油脂、蛋黄和全蛋及蛋白等的蛋原料、食醋、调味剂等为主原料而制作的蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物，这些乳化物除了在快餐、色拉等的家常菜上利用之外，在制点心、制色拉产品也被广泛地使用着。可是，近年来由于食品冷冻技术的进步和电子微波炉的普及，而开发出各种各样的冷冻食品，并且在市场上销售。这些冷冻食品中，有将冷冻油炸类的畜肉或鱼蚧类和蛋黄酱、芥末蛋黄酱等的调味料内包在食品中，加上包装后冷冻的、以及预先将蛋黄酱、芥末蛋黄、乳化型调味汁等的调味料加在食品上后再冷冻的两种。这些食品可直接在冷冻的状态下用油炸、或用烘箱烧烤、电子微波炉加热下就可以食用，非常方便。

可是，普通的蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物，在冷冻保藏后解冻时，由于使用的原材料、特别是蛋原料的冷冻变性，而使水包油型乳化稳定性不稳定，进而由冷冻状态一次加热时，水分的上升和原料的加热变性，而引起水包油型乳化剂被破坏，其结果，油分离开，显著地影响食品的外观、食感、风味。特别是用电子微波炉加热时，由于微波，在数分钟内食品温度急剧上升，水分显著地蒸发，还引起了加热变性，使得水包油型乳化进一步受到破坏。

为了解决这些问题，已提出各种水包油型乳化物的方案，例如，加入用磷脂酶改性的磷脂蛋白质的方法(特公昭53-44426号公报)、使用胰蛋白酶处理的部分加水分解蛋黄来使水性原料和油性原料乳化的方法(特公平5-47186号公报)、一部分的油相原料使用极度硬化油的方法(特公昭62-25340号公报)等。

可是，这些方法，当冷冻期间为数周左右的短时间时，抗冷冻后解冻性能是良好的，但冷冻期间越长，由于使用的原料的经日的冷冻变性，使水包油型乳化稳定性变差，冷冻解冻后，有产生油分离的倾向。进而由于继续加热，水包油型乳化显著地被破坏，使油完全分离出来，所以，在满足耐冷冻解冻性及耐加热性的两方面尚有不足之处。

本发明的目的在于提供水包油型乳化物、特别是蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物，该乳化物即使是水分比例比较高的水包油型乳化物、或者使用长时间冷冻后的冷冻食品，在冷冻解冻时该水包油型乳化也是稳定的，即使进而继续加热，由于水包油型乳化是稳定的也不会引起油的分离。

本发明者们对于蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物所存在的上述问题进行了锐意的研究，其结果是，通过特定的原料组合，可以达到上述目的，从而完成了本发明。

本发明是基于上述见解而完成的，提供了水包油型乳化物，其特征是含有8～50重量％油相、1～15重量％酶处理蛋黄及20～80重量％水相。

本发明的水包油型乳化物具有耐冷冻解冻性和耐热性，特别是酸性水包油型乳化物更适于冷冻食品的用途。

本发明的水包油型乳化物使用的原料，是通过用磷脂酶A及蛋白酶处理后的蛋黄，所以可提供从冷冻后解冻状态到用电子微波炉加热时稳定的酸性水包油型乳化物，这种技术在以往是很困难的。

本发明所使用的油相是使用油脂，作为该油脂只要适应于食用的油脂即可，例如大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、橄榄油、花生油、米油、红花油、向日葵油等的常温下为液体的一般油脂，进而也不排除使用棕榈油、棕榈核油、椰油、猿滑脂(サル脂)、芒果脂、乳脂等在常温下的固体油脂，还可使用经过物理或化学处理的油脂例如硬化油、分离油、酯交换油等。

作为优选的油相是含有由1.5重量％以上碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯的油相、更优选的是含有1.5重量％以上15重量％以下、最优选的是2重量％以上15重量％以下的碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的油相。本发明中所说的碳数20以上的饱和脂肪酸是花生酸、山萮酸、二十四(烷)酸等。作为不饱和脂肪酸可以举出油酸、亚油酸、亚麻酸等。但不受以上限制。碳数20以上的饱和脂肪酸残基的结合位置是甘油三酸酯的1位、2位、3位的任何位置。

例如，油相使用通常的蛋黄酱类调味汁类的色拉油时，由于冷冻时，水相凝固、容积膨胀，使得液体状的油相受到压迫、变形、互相凝集起来，解冻时油相容易分离。

与此相反，如果在油相中配合碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯，在冷冻时，油相成为微细的结晶，即使水相凝固膨胀，油相也能保持微细的结晶，不发生变形，将其解冻时，只是油相熔解，乳化不发生破坏。

为了得到含有1.5重量％以上的、可形成上述最佳油相的甘油三酸酯，可以分馏菜籽油、花生油、鱼油、猿滑脂、芥子油、芒果脂后，使用其低熔点部分，或者将这些油脂进行酯交换、或通过合成得到。通过上述的方法可以得到含有1.5重量％以上的碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯的油脂。菜籽油、花生油、鱼油、猿滑脂、芥子油、芒果脂等的油脂本身中由于含有1.1重量％左右的碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯，所以这些天然油脂不能直接使用。

作为本发明的油相，使用含有1.5重量％以上的碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯时，可以混合1种或2种以上的用上述方法得到的含有1.5重量％以上的碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯作为油相，进而也可与其他的食用油脂混合作成该混合油含有1.5重量％以上的碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯。

另外，油相中也可加入生育酚等的抗氧化剂和β胡萝卜素等的着色剂、油脂溶解成分和添加剂。

为使水包油型乳化的稳定和使风味、食感良好，上述油相的配合比例是8～50重量％。优选的是15～40重量％。油相的配合比例大于50重量％时，水包油型乳化则不稳定，另外若小于8重量％时，则得到的水包油型乳化物、特别是酸性水包油型乳化物的食感变差。

在本发明中，使用用酶处理过的蛋黄作为乳化剂。如果不使用用酶处理的蛋黄时，则得到的水包油型乳化物、特别是酸性水包油型乳化物的冷冻后的耐解冻性、耐加热性变差。酶处理的蛋黄，作为其基质可以使用生蛋黄、杀菌蛋黄、加盐蛋黄、加糖蛋黄等任何一种。从得到的水包油型乳化物的风味和抑制酶反应时微生物的增殖考虑，加盐蛋黄比较适合，例如优选的是使用添加了3～20重量％食盐的加盐蛋黄，更优选的是添加5～8重量％的加盐蛋黄。

本发明中，用酶处理时所使用的酶，最好是并用磷脂酶A及蛋白酶。

磷脂酶A也称为磷脂加水分解酶，是促进磷脂分解成溶磷(リゾリン)脂反应的酶。磷脂酶A广义上的说是催化脂质加水反应的酶的一种酯酶。普通所说的脂酶是指将三酰基丙三醇催化分解成甘油和脂肪酸反应的三酰基丙三醇脂酶，而本发明中所使用的磷脂酶A只是催化磷脂加水分解反应的催化剂的酶。可以使用猪等哺乳类的胰液和起源于微生物的市售磷脂酶A。根据磷脂酶A与作用酯结合的位置不同，可以使用磷脂酶A₁(EC3.1.1.32)及磷脂酶A₂(EC₃.1.1.4)两种，使用哪一个都合适，但使用磷脂酶A₂更为合适。

另外，所称的蛋白酶是催化加水分解蛋白质的酶，可以使用起源于植物、动物、微生物的酶，例如起源于菠萝的菠萝蛋白酶(ブロメラィソ)、起源于木瓜的木瓜蛋白酶(ババィソ)、起源于哺乳类胰液的胰蛋白酶、起源于哺乳类胃液的胃蛋白酶、来自霉的蛋白酶等市售的蛋白酶，其中菠萝蛋白酶最为合适。

蛋黄的酶处理时，磷脂酶A及蛋白酶的添加，可以任意的顺序的顺序或者同时进行，但是最好是用磷脂酶A将蛋黄处理后，再用蛋白酶进行酶处理。如果先用蛋白酶处理后，再用磷脂酶A处理的方法中，由于蛋白酶会使磷脂酶A加水分解，所以从磷脂向溶磷脂质的分解不充分，将这样的酶处理蛋黄使用于水包油型乳化物时，水包油型乳化物的稳定性往往会下降。

作为这些酶，可以使用市售的食用的、粉末或液体的酶。

磷脂酶A的添加量，对于1g蛋黄优选的是相当0.2～100磷脂酶单元，更优选的是0.5～20磷脂酶单位活性量的量。磷脂酶单元是表示磷脂酶的活性量的单位，1磷脂酶单位是指在pH8.0、40℃下，将磷脂酶A作用于蛋黄时，在蛋黄中从磷脂1分钟内游离出1微摩尔脂肪酸的活性量。

蛋白酶的添加量，是对于1g蛋黄优选的是添加相当0.01～10蛋白酶单位，更优选的是0.1～5蛋白酶单元活性量。蛋白酶单位是指在pH7.0、37℃下，将蛋白酶作用于牛奶酪朊时，1分钟内显示相当于1微摩尔的酪氨酸的显色度的活性量。

此外，当并用由磷脂酶A及蛋白酶构成的上述酶时，可以按下述的标准添加。

即，上述酶的添加量(合计量)对于100重量份的蛋黄优选的是添加0.001～0.8重量份，更优选的是0.01～0.3重量份。此时，磷脂酶A和蛋白酶的重量比优选的是20/80～90/10，更优选的是40/60～85/15。

蛋黄的酶处理中，应在蛋黄的蛋白质和磷脂酶A及蛋白酶不因受热变性条件下、即磷脂酶A及蛋白酶的最适温度下进行。通常反应温度是20～60℃，更优选的是40～55℃的范围内进行。另外，在酶处理中最好在搅拌机等搅拌下更为有利。

另外，蛋黄酶处理时的反应时间没有特殊的限制，但最好是1～30小时范围内。

作为酶处理蛋黄的方法，可以用分批式，用上述的条件采用加水分解方法，但采用连续地加水分解方法也可以。

蛋黄的酶处理时，可将磷脂酶A及蛋白酶的pH质调节到最佳的值，为达到此目的所使用的pH调节剂只要是可作为食品用的即可，对于其他没有特殊限制，例如可以使用乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸、己二酸、琥珀酸、酒石胶、富马酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、醋酸等的酸味调料或磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、食醋、果汁、发酵乳等的酸性物质或氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、柠檬酸钠、醋酸钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、抗坏血酸钠等。最好将pH值调节到6～9。另外，在蛋黄的酶处理时，作为酶的稳定剂可以添加食用的氯化钙、磷酸二氢钙等的钙盐。

用磷脂酶A使蛋黄的磷脂向溶磷脂的分解程度和用蛋白酶使蛋黄的蛋白质的加水分解程度是与酶的添加量、反应温度、反应开始时的pH、有无酶的稳定剂、反应时间等有关，但无特别的限制。通过向蛋黄中添加磷脂酶A，使得蛋黄中的磷脂质被分解成溶磷脂。用此磷脂酶A使磷脂质向溶磷脂质的分解度(％)可通过高速液相色谱(油化学、41卷、1171页、1992年记载)定量用磷脂酶A的反应前后的磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、溶磷脂胆碱(リゾホスファチジルコリラ，LPC)、溶磷脂乙醇胺(リゾホスファチジ ルェタノ-ルァミン，LPE)时，可以用下式求出：

(反应后的LPC的重量％+反应后的LPE的重量％)÷(反应前的PC的重量％+反应前的PE的重量％)×100

向溶磷脂的分解度优选的是30～100重量％，更优选的是70～100重量％以上，最优选的是85～100重量％，最好设定出反应温度和反应时间等的反应条件。分解度越低，水包油型乳化物的乳化稳定性就越不充分。

另外，用蛋白酶使蛋黄的蛋白质的加水分解程度，最好是将含在蛋黄中的蛋白质分解到加热凝固性完全失去的程度。加热凝固性程度，是在酶处理后到蛋黄中加入水后，调节蛋黄固形成分达到40％，将此加入的耐热性袋中，在80℃的工作浴中保持30分钟，接着将其加入杯中，在5℃冷却一夜后分解到其硬度是100g/cm²以下，优选的是50g/cm²以下。

上述的酶处理蛋黄的配合比例，考虑的水包油型乳化的稳定性、风味和食感，是1～15重量％，优选的是3～12重量％。酶处理蛋黄比例大于15重量％时，得到的水包油型乳化物、特别是酸性水包型乳化物的粘度显著上升，另外，小于1重量％时，水包油型乳化不稳定。

本发明的水包油型乳化物中，水相的配合比例是20～80重量％、优选的是50～70重量％。本发明的水包油型乳化物，在这样很高的水相比例状态下也是稳定的，其耐冷冻解冻性和耐热性优良、特别是酸性水包油型乳化物更为合适。

配制本发明水包油型乳化物时，可含有上述酶处理蛋黄调制上述的水相，但此时的酶处理蛋黄不包括在上述水相的配合比例中。

因此，本发明的水相中，在不影响本发明目的下，可以任意地使用通常的蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味料等常用的酸味剂、增粘稳定剂、化工淀粉、调味剂、香辛料、香料、食盐、糖类、糊精乳蛋白质、着色剂等的辅助原料。作为酸味剂可以举出乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸、己二酸、琥珀酸、酒石酸、富马酸、苹果酸、抗坏血酸、食醋、果汁、发酵乳等；作为增粘稳定剂可举出黄原胶、藻朊酸钠、愈疮胶(ゲァ-ガム)、他拉胶(タラガントガム)、刺槐豆胶、西兰胶(ジェランガム)、明胶、微小纤维状纤维素等；作为化工淀粉可举出玉米、腊玉米、木薯淀粉、马铃薯、甘薯、小麦、米等淀物，将这些淀粉用淀粉酶等酶进行处理的，或用酸、碱、酯化、磷酸交朕化、加热、湿热处理等的物理、化学处理的物质，进而还可举出将这些化工淀粉使其易溶于水地进行预先加热成糊状的物质。

本发明的水包油型乳化物可用以下方法得到。

首先，将酶处理的蛋黄、食醋等的调味料剂、食盐、糖稀等的糖类、花椒等的香辛料分散溶解在水中作成水相，另外将化工淀粉、增粘稳定剂分散在大豆油中作成油相。接着在搅拌水相下加入油相，得到水包油型预备乳化物。将这些用胶体磨等乳化机、均质机等的均质化机加工处理，进行乳化，得到本发明的水包油型乳化物。

以下通过实施例进一步说明本发明，但是本发明的不受这些限制。

实施例1

将含有7％重量食盐的加盐蛋黄用氢氧化钠调节成pH8.5，对于100kg加入来自猪胰脏的磷脂酶A₂ 600,000磷脂酶单位，45℃下处理4小时，接着加入菠萝蛋白酶200,000单位45℃下反应7小时，冷却到10℃，得到酶处理的蛋黄(蛋黄固形成分45％)。该酶处理的蛋黄的磷脂酶A₂的磷脂向溶磷脂酶的分解度是92％。另外，该酶处理的蛋黄的加热凝固性程度(酶处理的蛋黄中加入水后，蛋黄固形成分调节到40％，将其放入到耐热性袋中，在80℃的工作浴中保持30分钟，接着将其加入到杯子中，在5℃下冷却一夜后的硬度)是10g/cm²。

将31％重量水、10％重量糖稀(水分30重量％)、6％重量食醋、1.8％重量食盐、0.2％重量谷氨酸钠、10％重量上述处理的蛋黄进行混合调制成水相。另外，将40％重量大豆油、1％重量腊质种玉米糊化成交联磷酸的化工淀粉混合后，调制成油相。接着，在搅拌水相下加入油，得到水包油型预备乳化物，用胶体磨乳化，得到本发明的水包油型乳化物。将此水包油型乳化物100g密封在聚乙烯制的袋中，在-20℃下冷冻，2个月后调查解冻时的状态和接着开封后用高频输出500W的电子微波炉加热处理60秒后的状态。其结果如表1所示。

比较例1

将31％重量水、10％重量糖稀(水分30重量％)、6％重量食醋、1.8％重量食盐、0.2％重量谷氨酸钠、10％重量上述处理的7％加盐蛋黄进行混合调制成水相。另外，将40％重量大豆油、1％重量腊质种玉米糊化成交联磷酸的化工淀粉混合后，调制成油相。接着，在搅拌水相下加入油相，得到水包油型预备乳化物，用胶体磨乳化，得到本发明的水包油型乳化物。

将此水包油型乳化物100g密封在聚乙烯制的袋中，在-20℃下冷冻，2个月后调查室温下解冻时的状态和接着开封后用高频输出500W的电子微波炉加热处理60秒后的状态。其结果如表1所示。

实施例2

将52.8％重量水、12％重量糖稀(水分30重量％)、7％重量食醋、1.8％重量食盐、0.2％重量谷氨酸钠、0.2％重量粗碾胡椒、8％重量的与实施例1相同的酶处理蛋黄混合后，调制成水相。另外，将15％重量菜籽色拉油、3％重量腊质种玉米糊化成交联磷酸的化工淀粉混合后，调制成油相。接着，在搅拌水相下加入油相，得到水包油型预备乳化物，用均浆器均质化，得到本发明的水包油型乳化物。

将此水包油型乳化物100g密封在聚乙烯制的袋中，在-20℃下冷冻，2个月后调查室温下解冻时的状态和接着开封后用高频输出500W的电子微波炉加热处理60秒后的状态。其结果如表1所示。

比较例2

将52.8％重量水、12％重量糖稀(水分30重量％)、7％重量食醋、1.8％重量食盐、0.2％重量谷氨酸钠、0.2％重量粗碾胡椒、8％重量的加盐7重量％蛋黄混合成，调制成水相。另外，将15％重量菜籽色拉油、3％重量腊质种玉米糊化成交联磷酸的化工淀粉混合后，调制成油相。接着，在搅拌水相下加入油相，得到水包油型预备乳化物，用均浆器均质化，得到本发明的水包油型乳化物。

将此水包油型乳化物100g密封在聚乙烯制的袋中，在-20℃下冷冻，2个月后调查室温下解冻时的状态和接着开封后用高频输出500W的电子微波炉加热处理60秒后的状态。其结果如表1所示。

实施例3

将23.8％重量水、10％重量糖稀(水分30重量％)、7％重量食醋、1.8％重量食盐、0.2％重量谷氨酸钠、0.1％重量粗碾胡椒、0.1％重量蛋香剂、12％重量的与实施例1相同的酶处理蛋黄混合后，调制成水相。另外，将45％重量菜籽色拉油调制成油相。接着，在搅拌水相下加入油相，得到水包油型预备乳化物，用均浆器均质化，得到本发明的水包油型乳化物。

将此水包油型乳化物100g密封在聚乙烯制的袋中，在-20℃下冷冻，2个月后调查室温下解冻时的状态和接着开封后用高频输出500W的电子微波炉加热处理60秒后的状态。其结果如表1所示。

实施例4

含有8％重量食盐的加盐蛋黄用氢氧化钠调节成pH8.0，对于100kg此物质加入来自猪胰脏的磷脂酶A₂ 300,000磷脂酶单位，45℃下处理5小时，接着加入菠萝蛋白酶80,000单位，45℃下反应10小时，冷却到10℃，得到酶处理蛋黄(蛋黄固形成分44％)。该酶处理的蛋黄的磷脂酶A₂的磷脂向溶磷脂的分解度是85％。另外，该酶处理的蛋黄的加热凝固性程度(酶处理的蛋黄中加入水后，蛋黄固形成分调节到40％，将其放入到耐热性袋中，在80℃的工作浴中保持30分钟，接着将其加入到杯子中，在5℃下冷却一夜后的硬度)是25g/cm²。

将23.8％重量水、10％重量糖稀(水分30重量％)、7％重量食醋、1.8％重量食盐、0.2％重量谷氨酸钠、0.1％重量粗碾胡椒、0.1重量％蛋香剂、12％重量的上述酶处理的蛋黄混合后，调制成水相。另外，将45％重量菜籽色拉油调制成油相。接着，在搅拌水相下加入油相，得到水包油型预备乳化物，用均浆器均质化，得到本发明的水包油型乳化物。

将此水包油型乳化物100g密封在聚乙烯制的袋中，在-20℃下冷冻，2个月后调查室温下解冻时的状态和接着开封后用高频输出500W的电子微波炉加热处理60秒后的状态。其结果如表1所示。

实施例5

将31％重量水、10％重量糖稀(水分30重量％)、6％重量食醋、1.8％重量食盐、0.2％重量谷氨酸钠、12％重量的与实施例1使用的相同的酶处理的蛋黄混合后，调制成水相。另外，将预先溶解的猿滑脂的低熔点的分离油(大约含有熔点10℃、碘值60、花生酸1残基和油酸2残基构成的三甘油酸酯10％重量)10％重量和大豆油30重量％、1％重量腊质种玉米淀粉糊化成交联磷酸的化工淀粉混合后，调制成油相。接着，在搅拌水相下加入油相，得到水包油型预备乳化物，用胶体磨乳化，得到本发明的水包油型乳化物。

将此水包油型乳化物100g密封在聚乙烯制的袋中，在-20℃下冷冻，2个月后调查室温下解冻时的状态和接着开封后用高频输出500W的电子微波炉加热处理60秒后的状态。其结果如表1所示。

实施例6

将23.8％重量水、10％重量糖稀(水分30重量％)、7％重量食醋、1.8％重量食盐、0.2％重量谷氨酸钠、0.1％重量粗碾胡椒、0.1重量蛋香剂、12％重量的与实施例4使用的相同的酶处理的蛋黄混合后，调制成水相。另外，高芥子酸菜籽油(芥子酸的比例40重量％以上)的极度硬化油5重量％和大豆色拉油95重量％的随意酯交换油重量(大约含有二十二碳酸1残基和、油酸、亚油酸、亚麻酸的任何一种不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯33重量％)5重量％和菜籽油40重量％混合后，调制成油相。接着，在搅拌水相下加入油相，得到水包油型乳化物，用胶体磨乳化，得到本发明的水包油型乳化物。

将此水包油型乳化物100g密封在聚乙烯制的袋中，在-20℃下冷冻，2个月后调查室温下解冻时的状态和接着开封后用高频输出500W的电子微波炉加热处理60秒后的状态。其结果如表1所示。

表1

		解冻的状态	加热后的状态
				实施例	1	未看到油的分离，均匀乳化状态	未见油的分离，均匀乳化状态，物性是膏状
2	未看到油的分离，均匀乳化状态	未见油的分离，均匀乳化状态，物性是膏状
			3		未看到油的分离，均匀乳化状态	未见油的分离，均匀乳化状态，物性是膏状
4	未看到油的分离，均匀乳化状态	未见油的分离，均匀乳化状态，物性是膏状
			5		未看到油的分离，均匀乳化状态	未见油的分离，均匀乳化状态，物性是膏状
6	未看到油的分离，均匀乳化状态	未见油的分离，均匀乳化状态，物性是膏状
			比较例		1	看到一部分油分离，不均匀的状态	油的分离量更大，非常不均匀
2	看到一部分油分离，不均匀的状态	油的分离量更大，非常不均匀

实施例7～10

除了使用以下得到的酶处理蛋黄代替实施例1～3所使用的酶处理蛋黄以外，其他与实施例1～3相同地操作，分别得到本发明的水包油型乳化物(分别为实施例7～9)。

将含有7％重量食盐的加盐蛋黄用氢氧化钠调节成pH8.5，对于100kg此物质加入0.01重量份来自猪胰脏的磷脂酶A，40℃下处理7小时，接着加入菠萝蛋白酶0.002重量份，45℃下反应5小时，冷却到10℃，得到酶处理蛋黄。

除了使用以下得到的酶处理蛋黄代替实施例4所使用的酶处理蛋黄以外，其他与实施例4相同地操作，分别得到本发明的水包油型乳化物(实施例10)。

将含有8％重量食盐的加盐蛋黄用氢氧化钠调节成pH8.0，对于100kg此物质加入0.01重量份来自猪胰脏的磷脂酶A，50℃下处理3小时，接着加入来自霉的蛋白酶0.01重量份，50℃下反应3小时，冷却到10℃，得到酶处理蛋黄。

对于实施例7～10分别得到的各水包油型乳化物与实施例1～4相同地进行评价，得到完全相同的效果。

Claims (5)

1、水包油型乳化物，其特征在于含有8～50重量％油相、1～15重量％用磷脂酶A及蛋自酶处理蛋黄而得到的酶处理蛋黄及20～80重量％水相。

2、根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其特征在于酶处理蛋黄是用磷脂酶A处理、接着用蛋白酶处理蛋黄而得到的酶处理蛋黄。

3、根据权利要求1或2所述的水包油型乳化物，其特征在于所述的蛋白酶是菠萝蛋白酶。

4、根据权利要求1或2所述的水包油型乳化物，其特征在于油相含有1.5重量％以上的由碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯。

5、根据权利要求1或2所述的水包油型乳化物，其特征在于，它是酸性水包油型乳化物。