CN1298245C - 容器装的水包油型乳化食品及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的容器装的水包油型乳化食品的特征是：将含有食用油脂、食醋和蛋黄的水包油型乳化食品充填于具有阻氧性的容器中并密封，刚制造出时的溶解氧浓度为0.8—8.1%O2。该容器装的水包油型乳化食品在保存中因氧化导致的品质劣化少，且风味的平衡优异。

Description

容器装的水包油型乳化食品及其制造方法
技术领域
本发明涉及含有食用油脂、食醋和蛋黄的蛋黄酱(mayonnaise)、鞑靼酱(tartar sauce)、色拉酱(salad dressing)等水包油型乳化食品，特别涉及通过调节溶解氧浓度使风味得到改善的容器装的水包油型乳化食品。
背景技术
众所周知，各种食品被空气中的氧氧化，会导致风味变差，因此各种食品在流通和保存时，通常封装在不透氧的金属罐或玻璃瓶、透氧性低的树脂制容器中，并且大多使其含有乙二胺四乙酸(EDTA)或维生素E等抗氧化剂。但是，使用抗氧化剂，消费者大多比较避讳，因而不优选。因此，有一些技术使得在制造各种食品时减少原料中的溶解氧的量，或在制造过程中不混入氧。例如日本特开平6-141776号公报中公开了：通过在实质上没有氧的状态下提取咖啡，可获得高品质的咖啡饮料的技术。另外，日本特开平10-295341号公报中公开了：将乳性饮料、果汁饮料的溶解氧浓度降低为5ppm或以下，通过在该状态下进行加热处理，可得到风味优良的产品的技术。
还有，作为除去色拉酱等水包油型乳化食品中的溶解氧的技术，日本特表平11-504963号公报中刊载了使用特定的酶除去色拉酱中的溶解氧的技术。
但是，水包油型乳化食品大多像蛋黄酱那样粘度高，并且像鞑靼酱那样含有很多固形成分，因此在它们的制造工艺中，如果主动除去产品中的溶解氧，则需要很多设备等，制造成本大幅上升，通常无法实行。因此，通常市售的水包油型乳化食品在其制造时，要在密闭的生产线中进行原料的调配和搬运，向容器中充填时，容器液面上空间的进行氮置换，另外，用于充填产品并密封的容器采用完全不透氧的玻璃瓶或透氧性低的树脂制多层瓶状容器等，不过是对防止氧进入产品采取了一些措施。
因此，目前的状况是：通常市售的水包油型乳化食品，其刚制造出时的溶解氧浓度为10-15％O2左右，比较高。
本发明人为了开发更高品质的水包油型乳化食品，在容器装的水包油型乳化食品的制造工序中，对主动除去原料和产品中的溶解氧进行了研究。最初，本发明人预测如果完全除去水包油型乳化食品中的溶解氧，则可防止食用油脂和各种香味成分的氧化，可制造风味极优异的容器装的水包油型乳化食品，但研究结果意外地发现：过量除去水包油型乳化食品中的溶解氧，则会对水包油型乳化食品的风味产生不良影响。即，过度除去水包油型乳化食品中的溶解氧，则会强烈感受到食醋的刺鼻的刺激气味，食用油脂与食醋与蛋黄之间的味道的配合变差，失去了风味的平衡。
即，本发明的目的是通过降低容器装的水包油型乳化食品中的溶解氧量，调节至最适浓度，来提供在保存中可防止水包油型乳化食品过度氧化，没有品质劣化，且风味的平衡优异的容器装的水包油型乳化食品。
发明的内容
本发明人经过深入研究，结果发现：在将含有食用油脂、食醋和蛋黄的水包油型乳化食品装入容器时，通过将水包油型乳化食品中的溶解氧量减少至某一特定的浓度范围内，可获得因保存中的氧化而导致的劣化少，且风味平衡的水包油型乳化食品，从而完成了本发明。
即，本发明
(1)提供容器装的水包油型乳化食品，其特征在于：该乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黄，充填于具有阻氧性的容器中并密封，刚制造出时的溶解氧浓度为0.8-8.1％O2，优选1.0-7.1％O2；特别提供制造后10天内在20℃暗处保存时的溶解氧浓度为0.5-6.2％O2，优选0.6-5.7％O2的方案。
本发明还
(2)提供容器装的水包油型乳化食品的制造方法，其特征在于：制造将含有食用油脂、食醋和蛋黄的水包油型乳化食品充填到容器中的容器装的水包油型乳化食品时，通过对水包油型乳化食品或其原料进行脱氧处理，使水包油型乳化食品中的溶解氧浓度调整为0.8-8.1％O2，优选1.0-7.1％O2，将其充填到具阻氧性的容器中并密封。
上述(1)的发明中，刚制造出是指制造当天或翌日。(1)的容器装的水包油型乳化食品在制造后的溶解氧浓度根据保存温度、容器的阻氧性程度、保存天数等而不同，大致来讲，如果制造后10天内在20℃的暗处保存，则溶解氧浓度低至0.5-6.2％O2。
关于水包油型乳化食品中的溶解氧浓度，在制造后经过10天时的浓度比刚制造出的低，这是由于水包油型乳化食品中的食用油脂等随时间而被氧化，消耗了溶解氧。
制造本发明的容器装的水包油型乳化食品后，在20℃的暗处持续保存，则约3个月后几乎未检出溶解氧。但由该溶解氧的消耗导致的些许氧化并不会导致本发明的容器装的水包油型乳化食品的风味变差。
实施发明的最佳方式
以下详细阐述本发明。
本发明中，如无特别限定，“％”是指“％重量”。
本发明中，水包油型乳化食品是指水相原料与油相原料乳化为水包油型而成的乳化物，即油滴在水相中呈分散状态的乳化物，具体的例子有蛋黄酱、鞑靼酱、乳化状色拉酱等。此时水相原料与油相原料的混合比例可为：相对于10-90％的前者，后者为90-10％左右。通常相对于20-70％的前者，后者为80-30％。
另外，本发明的水包油型乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黄，这里的食用油脂只要是通常可作为水包油型乳化食品的原料使用的油脂即可，并没有特别限定，例如可以使用菜籽油、粟米油、棉籽油、葵花油、橄榄油、红花油、豆油、米油、棕榈油等植物性油脂；鱼油等动物性油脂；以及MCT(中链甘油三脂肪酸酯)、甘油二酯等经化学或酶处理得到的油脂等。
食醋只要是通常可作为水包油型乳化食品的原料使用的食醋即可，并没有特别限定，例如可以使用米醋等谷物醋、果实醋等。
蛋黄可以使用由取卵得到全蛋液中经工业分离除去蛋白而得到的鲜蛋黄；或将鲜蛋黄直接或加入砂糖或盐冷冻的冷冻蛋黄；将鲜蛋黄干燥处理得到的干燥蛋黄；经酶处理、脱胆甾醇处理或脱糖处理等的加工蛋黄等。另外也可以不使用蛋黄本身，使用全蛋液或全蛋粉等含蛋黄的各种蛋原料。
本发明中，具阻氧性的容器不只是完全不透氧的玻璃瓶或金属罐等，也包括在30℃温度、容器外部的相对湿度为80％和容器内部的相对湿度为100％的条件下，容器壁面整体的透氧度的平均值(以下称为“平均透氧度”)为50cc/m2·天·atm或以下的树脂制容器等。即，透过平均透氧度为50cc/m2·天·a tm或以下的容器壁而进来的少量程度的氧，不会对本发明的容器装的水包油型乳化食品产生品质上的影响。
不过，当将本发明的容器装的水包油型乳化食品进行保质期超过三个月这样长期保存时，优选使用平均透氧度为30cc/m2·天·atm或以下的容器，特别优选20cc/m2·天·atm或以下的树脂制容器，或更优选采用完全不透氧的玻璃瓶或金属罐等。
这里，平均透氧度的测定可按如下①-⑤的顺序进行。
①向测定对象-容器中注入少量的清水，充填氮并密封。此时，容器内部的相对湿度为100％。
②使用注射器，从①的充填并密封的容器中抽取少量气体，通过氧浓度测定仪(例如饭岛电子工业株式会社制微量氧分压测定仪RO-102-SP)测定该气体的氧浓度C0。
③将①的充填并密封的容器装入调节至温度30℃、相对湿度80％的恒温恒湿度器中，保存20天。此时恒温恒湿度器中为通常的大气压，被通常的空气充满。
④使用注射器，从③的保存20天后的容器中抽取少量气体，与②同样地测定该气体的氧浓度C1。
⑤由②所得的初始氧浓度C0(％O2)的测定值和④所得的保存后的氧浓度C1(％O2)、容器的容积V(cc)、容器内面的表面积A(m2)、保存期间T(天)(20天)和大气压下的氧分压P(0.209atm)，通过下式计算平均透氧度Q(cc/m2·天·atm)。
Q = ( C 1 - C 0 ) / 100 × V A × T × P
平均透氧度为50cc/m2·天·atm或以下的树脂制容器的例子有PET制吹塑容器、乙烯醇树脂与聚乙烯或聚丙烯等层合的吹塑容器、由尼龙或铝薄膜与聚乙烯等层合的片构成的袋状容器(袋)或由具有二氧化硅、氧化铝等沉积层的层合片构成的袋状容器等。
本发明中，表示水包油型乳化食品的溶解氧浓度的单位是以物质中的氧分压为指标，采用表示溶解氧浓度的“％O2”。该“％O2”单位中，在1个大气压的大气中，在液体中氧溶解至饱和状态的状态下，不管液体的种类，均与大气中的氧分压相同，为20.9％O2，例如1个大气压的大气中，在25℃的纯水和40℃的食用油中溶解氧的饱和浓度若以质量百万分比表示，则分别大约为8.1ppm、约37.9ppm，而以“％O2”为单位，则纯水和食用油均为20.9％O2。
本发明中使用“％O2”单位的理由是由于：表示水包油型乳化食品的溶解氧浓度时，由“％O2”单位来表示是正确且通用的。
即，液体中的溶解氧浓度通常采用氧浓度测定仪来测定，氧浓度测定仪的探测单元(传感器)的结构是根据氧分压来产生测定信号，该测定信号与“％O2”单位的溶解氧浓度存在比例关系，因此可直接得到“％O2”单位的测定结果。因此，若将溶解氧浓度以质量百万分比(ppm)单位等表示，则需要根据每种样品溶液、测定温度使用换算表，将由氧浓度测定仪的测定结果得到的“％O2”单位的数据换算成质量百万分比(ppm)单位等，但对于像水包油型乳化食品这样的含有很多种类的原料的混合物，并不存在公式或通用的换算表，因此，需要换算的质量百万分比单位等却难以表示正确的测定结果。
下面，对水包油型乳化食品的溶解氧浓度的两种测定方法进行说明。
[测定方法1]
溶解氧浓度的测定使用极谱式氧浓度测定仪(东亚DKK株式会社制DOL-40)，按照如下①-④的顺序进行。
①使用经通入氮的氮置换(氮鼓泡法)进行脱氧处理的脱氧水(溶解氧浓度b)，将测定对象-水包油型乳化食品稀释成3倍，制备样品。
②在上部开口的玻璃瓶(100ml容量的玻璃瓶)中预先装入搅拌子(搅拌器)，将①的样品装满至瓶的开口部，用装有氧浓度测定仪的探测单元的盖子密封，使玻璃瓶内不留有液面上空间。
③在瓶内底部使搅拌子旋转，一边搅拌样品一边测定溶解氧浓度a。
④将样品的溶解氧浓度a和脱氧水的溶解氧浓度b的值引入下式，通过下式计算水包油型乳化食品的溶解氧浓度DO(％O2)。
                    DO＝{a-(2b/3)}×3
上述测定方法中，将水包油型乳化食品用脱氧水稀释3倍的理由是：蛋黄酱等水包油型乳化食品的粘度高，直接作为样品使用时，氧浓度测定仪的探测单元难以正确工作。另外，用脱氧水稀释的程度并不限于3倍，优选为2-5倍。
[测定方法2]
使用荧光式氧浓度测定仪(美国OxySens e公司制造、OxySense101)，按照以下①-③的顺序测定溶解氧浓度。
①使用专用硅系粘合剂将用于探测氧的荧光染料薄膜(OxyDot：美国OxySense公司制造、OxySense 101专用探测薄膜)粘贴在玻璃制或树脂制的透明或半透明的内壁面。
②将样品充填于贴有探测氧的荧光染料薄膜的容器中，用氮置换液面上空间，然后密封。
③透过容器壁，由容器外部向容器内用于探测氧的荧光染料薄膜上照射光，由容器外部的传感器透过容器壁探测该薄膜产生的荧光，由此测定样品的溶解氧浓度。
根据该测定方法2，可在容器中充填了水包油型乳化食品的状态下简便地测定溶解氧浓度。
另外，测定方法1和测定方法2显示出近似的测定值。
本发明的容器装的水包油型乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黄，充填于具有阻氧性的容器中并密封，使刚制造出时的溶解氧浓度为0.8-8.1％O2，因此具有平衡感优异的风味，还可防止保存中水包油型乳化食品过度氧化，因此可长期保持良好的风味。
这里，使溶解氧浓度为0.8-8.1％O2，是由于如果小于0.8％O2，则强烈感受到食醋刺鼻的刺激气味，食用油脂与食醋与蛋黄之间的味道的配合变差，失去了水包油型乳化食品整体风味的平衡；而超过8.1％O2，则刚制造出时的风味与传统的未经脱氧处理的水包油型乳化食品的显著性差异小，长期保存时，可证实因食用油脂的过度氧化而产生氧化气味，各种香味成分的氧化分解等导致了风味变差。
将水包油型乳化食品的溶解氧浓度降低到小于0.8％O2，可强烈感受到食醋刺鼻的刺激气味等，失去风味的平衡，其原因尚未明确，不过可能是由于溶解氧浓度过低，原料食醋中存在的醋酸分子不能在水包油型食品中均匀分散，多数聚集在一起形成缔合物。
即，已知如果食醋中的醋酸分子不与水分子混合而是直接缔合，则会更强烈地表达刺鼻的刺激气味，因此是否可以推断：氧分子促进醋酸分子和水分子簇的形成，阻碍生成醋酸分子的缔合物。由此可认为本发明中，通过使水包油型乳化食品中残留0.8％O2或以上的氧，则可有效抑制来自食醋的刺鼻的刺激气味。
本发明的容器装的水包油型乳化食品在制造后10天内在20℃的暗处保存，溶解氧浓度大约降至0.5-6.2％O2。保持这样的保存状态，可以在3个月或以上的长时间内保持平衡良好的风味。
下面，对本发明的容器装的水包油型乳化食品的制造方法进行说明。
制造本发明的容器装的水包油型乳化食品时，除在制造工序中进行脱氧处理外，其余均与通常的水包油型乳化食品的制造方法相同，可将由食醋、蛋黄、清水和各种调味料等构成的水相原料混合，向其中加入油相原料，搅拌使其乳化来制造。
其中的脱氧处理的方法只要可降低食品中的溶解氧量，浓度调节为0.8-8.1％O2即可，并没有特别限定，可采用所有的已知的脱氧处理方法。例如可适当采用下述方法：在保存原料食用油脂、食醋、蛋黄或清水等的罐中或管道中，将氮、氩等惰性气体吹入原料中，将溶解氧置换成惰性气体的鼓泡法；同样地向装入容器之前的水包油型乳化食品中吹入惰性气体的鼓泡法；将各种原料用混合器混合时进行减压除去溶解氧的减压脱气法；上述日本特表平11-504963号公报中公开的使用酶的方法等。
惰性气体中的氮大量存在于空气中，成本较低，并且不会对水包油型乳化食品的风味和品质造成影响，因此特别优选作为惰性气体使用。
还优选采用密闭的生产线，以使制造中的水包油型乳化食品中不混入空气中的氧。
本发明的水包油型乳化食品的原料除上述食醋、蛋黄、食用油脂等之外，还可以根据所制造的食品的种类使用各种原料。例如如果是蛋黄酱或色拉酱，则有食盐、砂糖等调味料；柑橘类的果汁；柠檬酸、酒石酸、乳酸等酸味剂；谷氨酸钠等呈味剂；芥末粉、芥末油、胡椒等香辛料等；如果是鞑靼酱，则可以加入切细的腌菜、洋葱等固形成分。如果是减少食用油用量的低能量的食品，则可混合蛋清、大豆蛋白、淀粉、糊精、纤维素、其它增稠多糖类等。
接着，将由上述制法得到的溶解氧浓度降低为0.8-8.1％O2的水包油型乳化食品充填到具有阻氧性的容器中并密封，此时需要尽量使容器内不残留含氧的空气。即，袋状容器需不残留液面上空间地进行充填，对于向模塑容器这样容器口部残留有液面上空间的，最好将该液面上空间中的空气用惰性气体置换。
根据以上的本发明的容器包装水包油型乳化食品的制造方法，可以制造含有食用油脂、食醋和蛋黄，刚制造出时的溶解氧浓度调节为0.8-8.1％O2，例如制造后10天内在20℃暗处保存时的溶解氧浓度为0.5-6.2％O2，风味和品质优异的容器装的水包油型乳化食品。
实施例
实施例1：瓶装乳化状色拉酱
使用下表1的混合原料，如下制造降低溶解氧浓度的瓶装乳化状色拉酱。
首先，通过氮鼓泡法对原料植物油和清水进行脱氧处理，将植物油和清水的溶解氧浓度降低至总量为约2.0％O2。接着，将已脱氧处理的清水、其它水性原料和固形成分装入密闭式混合器(特殊机化工业(株)制商品名：TK Agihomomixer)，密闭后进行脱气，使混合器内压力减至20kPa并搅拌。搅拌约2分钟后，保持20kPa的减压状态，一边一点点注入经脱氧处理的植物油，一边搅拌约8分钟，使水相原料和植物油乳化，制成色拉酱。接着，向混合器内导入氮，恢复常压，然后向混合器外部的套壳内通入热水，一边搅拌混合器内部的色拉酱，一边升温至65℃加热灭菌约30分钟。之后，尽量不要卷入外界气体，快速地将混合器内的色拉酱充填入窄口玻璃瓶，每瓶各充填200ml，对瓶的液面上空间进行氮置换，然后用聚乙烯制的盖子密封。此时液面上空间约为7ml。
表1
  乳化状色拉酱混合原料   混合比例(％)
  油相原料植物油 38.0
  水相原料清水食醋(酸度4.5％)砂糖番茄酱食盐鲜蛋黄柠檬果汁谷氨酸钠伍斯特沙司芥末粉 28.06.05.04.41.61.21.00.40.30.1
  固形成分腌菜(细片) 14.0
  合计   100.0
通过上述测定方法1测定刚制造出的瓶装乳化状色拉酱的溶解氧浓度，为3.2％O2，试吃时，未感受到食醋的刺鼻的刺激气味，是丰满、具品味、风味平衡优异的产品。
制造后10天内，将所得瓶装乳化状色拉酱在20℃的暗处保存，测定溶解氧浓度，为2.9％O2，试吃时，与刚制造出时同样，是风味平衡优异的产品。
制造后3个月内，将所得瓶装乳化状色拉酱在20℃的暗处保存，测定溶解氧浓度，降低至0.1％O2，试吃时，未感到因植物油的氧化而产生的氧化气味，与上述刚制造出时和保存10天后的同样，是风味平衡优异的产品。
实施例2：瓶装蛋黄酱
使用下表2的混合原料，如下制造降低溶解氧浓度的瓶装蛋黄酱。
首先，通过氮鼓泡法对原料植物油和清水进行脱氧处理，将植物油和清水的溶解氧浓度降低至总量为约2.0％O2。接着，将经脱氧处理的清水和其它水性原料装入密闭式混合器(特殊机化工业(株)制商品名：TK Agihomomixer)，密闭后进行脱气，使混合器内压力减至20kPa并搅拌。搅拌约2分钟后，保持20kPa的减压状态，一边一点点注入经脱氧处理的植物油，一边搅拌约8分钟，使水相原料和植物油乳化，制成蛋黄酱。接着，向混合器内导入氮，恢复至常压，然后尽量不要卷入外界气体，将混合器内的蛋黄酱充填入广口玻璃瓶，每瓶各充填300g，对瓶的液面上空间进行氮置换，然后用金属制的盖子密封。此时液面上空间约为25ml。
表2
  蛋黄酱混合原料   混合比例(％)
  油相原料植物油 72.5
  水相原料食醋(酸度4.5％)鲜蛋黄清水生蛋白食盐谷氨酸钠芥末粉 10.07.24.04.01.70.40.2
  合计   100.0
通过上述测定方法1测定刚制造出的瓶装蛋黄酱的溶解氧浓度，为3.6％O2，试吃时，未感受到食醋的刺鼻的刺激气味，是丰满、具品味、风味平衡优异的产品。
制造后10天内，将所得瓶装蛋黄酱在20℃的暗处保存，测定溶解氧浓度，为3.0％O2，试吃时，与刚制造出时同样，是风味平衡优异的产品。
制造后3个月内，将所得瓶装蛋黄酱在20℃的暗处保存，溶解氧浓度降低至0.5％O2，试吃时，未感到因植物油的氧化而导致的氧化气味，与上述刚制造出时和保存10天后同样，是风味平衡优异的产品。实施例3：树脂制瓶状容器装的蛋黄酱
将与实施例2相同配比和相同工序制造的蛋黄酱充填到树脂制瓶状容器中，每瓶充填500g，注意尽量不要卷进外界空气，进行容器液面上空间的氮置换，然后将具有铝层的层合树脂薄膜溶接于口部进行密封。此时，液面上空间约为22ml。
该容器是将聚乙烯和乙烯醇共聚物树脂层合5层、通过吹塑制造的高度20cm、上端开口的瓶子形状容器，平均透氧度为30cc/m2·天·a tm。
在充填蛋黄酱之前，通过专用硅系粘合剂在该容器的内壁面的3处位置(1处位于由容器上端向下约5cm的位置的内壁面，另2处位于同样由容器上端向下约14cm的位置的内壁面)粘贴用于探测氧的荧光染料薄膜(OxyDot：美国OxySense公司制造、OxySense 101专用探测薄膜)。
为了求出刚制造出时上述得到的树脂制瓶状容器装的蛋黄酱的溶解氧浓度，按照上述测定方法2测定3个位置上的用于探测氧的荧光染料薄膜的荧光，将其平均，为5.3％O2。
对刚制造出的该蛋黄酱进行试吃，未感受到食醋的刺鼻的刺激气味，是丰满、具品味、风味平衡优异的产品。
制造后10天内，将所得瓶装蛋黄酱在20℃的暗处保存，测定溶解氧浓度，为3.9％O2，试吃时，与刚制造出时的同样，是风味平衡优异的产品。
制造后3个月内，将所得树脂制瓶状容器装的蛋黄酱在20℃的暗处保存，溶解氧浓度降低至0.6％O2，试吃时，未感到植物油的氧化气味，与刚制造出时的和保存10天后的同样，是风味平衡优异的产品。
试验例1
关于容器装的水包油型乳化食品中的溶解氧浓度的改变对水包油型乳化食品的风味的影响如下进行试验。
以实施例1中得到的瓶装乳化状色拉酱为样品c。在实施例1所示的制造工序中，如表3所示，依次改变刚制造出时的瓶装乳化状色拉酱的溶解氧浓度(DO)，其它按照实施例1制造4种瓶装乳化状色拉酱的样品a、b、d、e。瓶装乳化状色拉酱中的溶解氧浓度的改变可以通过适当调节向植物油和清水原料中进行氮鼓泡的时间，或通过适当调节原料的搅拌和乳化时混合器的内压来进行。
在刚制造出时、制造后10天内在20℃的暗处保存后、和制造后3个月内在20℃的暗处保存后，对各样品的按照上述测定方法1进行溶解氧浓度的测定和风味的评价，共进行3次。
试验结果如表3所示。
表3
  样品   a   b   c   d   e
  刚制造出时的DO(％O2)   0.4   0.8   3.2   8.1   8.8
  风味的评价   平衡感   不良×   良好○   良好○   良好○   良好○
  氧化气味   无○   无○   无○   无○   无○
  10天后的DO(％O2)   0.2   0.5   2.9   6.2   6.6
  风味的评价   平衡感   不良×   良好○   良好○   良好○   良好○
  氧化气味   无○   无○   无○   无○   无○
  3个月后的DO(％O2)   0.0   0.1   0.1   0.2   0.4
  风味的评价   平衡感   普通△   良好○   良好○   良好○   普通△
  氧化气味   无○   无○   无○   无○   有×
由表1可知：刚制造出时的溶解氧浓度为0.8-8.1％O2、或制造后10天内在20℃的暗处保存时的溶解氧浓度为0.5-6.2％O2的样品b、c、d，其从刚制造出时风味的平衡良好，即使保存3个月后也不产生氧化气味，是品质优异的产品。
试验例2
以实施例3中得到的树脂制瓶状容器装的蛋黄酱为样品C。在实施例3所示的制造工序中，如表4所示，依次改变刚制造出时的树脂制瓶状容器装的蛋黄酱的溶解氧浓度(DO)，其它条件按照实施例3制造4种树脂制瓶状容器装的蛋黄酱的样品A、B、D、E。树脂制瓶状容器装的蛋黄酱中的溶解氧浓度的改变可以通过适当调节向植物油和清水原料中进行氮鼓泡的时间，或通过适当调节原料的搅拌和乳化时混合器的内压来进行。
在刚制造出时、制造后10天内在20℃的暗处保存后、和制造后3个月内在20℃的暗处保存后，对各样品按照上述测定方法2进行溶解氧浓度的测定和风味的评价，共进行3次。
试验结果如表4所示。
表4
  样品   A   B   C   D   E
  刚制造出时的DO(％O2)   0.5   1.08   5.3   7.1   9.6
  风味的评价   平衡感   不良×   良好○   良好○   良好○   良好○
  氧化气味   无○   无○   无○   无○   无○
  10天后的DO(％O2)   0.2   0.6   3.9   5.7   8.5
  风味的评价   平衡感   不良×   良好○   良好○   良好○   良好○
  氧化气味   无○   无○   无○   无○   无○
  3个月后的DO(％O2)   0.2   0.4   0.6   0.6   1.0
  风味的评价   平衡感   良好△   良好○   良好○   良好○   普通△
  氧化气味   无○   无○   无○   无○   有×
由表4可知：刚制造出时的溶解氧浓度为1.0-7.1％O2、或制造后10天内在20℃的暗处保存时的溶解氧浓度为0.6-5.7％O2的样品B、C、D，其刚制造出时风味的平衡良好，即使保存3个月后也不产生氧化气味，是品质优异的产品。
产业实用性
本发明的容器装的水包油型乳化食品或根据本发明的制造方法得到的容器装的水包油型乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黄，充填到具阻氧性的容器中并密封，将刚制造出时的溶解氧浓度调节为0.8-8.1％O2，例如制造后的10天内在20℃的暗处保存时的溶解氧浓度为0.5-6.2％O2。该容器装的水包油型乳化食品可抑制来自食醋的刺鼻的刺激气味，可感受到丰满、品味，具有平衡良好的优异风味。并且，保存中水包油型乳化食品不会过度氧化，因此即使长期保存也可保持良好的风味。

Claims (10)

1.容器装的水包油型乳化食品，其特征在于：该乳化食品含有食用油脂、食醋和蛋黄，充填于具有阻氧性的容器中并密封，刚制造出时的溶解氧浓度为0.8-8.1％O2。
2.权利要求1的容器装的水包油型乳化食品，其中用荧光式氧浓度测定仪测定的刚制造出时溶解氧浓度为1.0-7.1％O2。
3.权利要求1的容器装的水包油型乳化食品，其中制造后10天内在20℃暗处保存时的溶解氧浓度为0.5-6.2％O2。
4.权利要求1的容器装的水包油型乳化食品，其中用荧光式氧浓度测定仪测定的制造后10天内在20℃暗处保存时的溶解氧浓度为0.6-5.7％O2。
5.权利要求1的容器装的水包油型乳化食品，其中水包油型乳化食品为蛋黄酱、鞑靼酱、乳化状色拉酱。
6.权利要求1的容器装的水包油型乳化食品，其中水相原料和油相原料的混合比例为10～90％∶90～10％。
7.权利要求1的容器装的水包油型乳化食品，其中食用油脂为植物性油脂、动物性油脂或它们的经化学或酶处理得到的油脂。
8.权利要求1的容器装的水包油型乳化食品，其中具阻氧性的容器为玻璃容器、金属容器、或平均透氧度为50cc/m2·天·atm或以下的树脂制容器。
9.容器装的水包油型乳化食品的制造方法，其特征在于：含有食用油脂、食醋和蛋黄的水包油型乳化食品充填到容器中，制成容器装的水包油型乳化食品时，通过对水包油型乳化食品或其原料进行脱氧处理，使水包油型乳化食品中的溶解氧浓度调整为0.8-8.1％O2，将其充填到具阻氧性的容器中并密封。
10.权利要求9的容器装的水包油型乳化食品的制造方法，其中用荧光式氧浓度测定仪测定的水包油型乳化食品中的溶解氧浓度值为1.0-7.1％O2。
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