JP3083798B2 - 風味のよい乳性飲料・果汁飲料の製造方法 - Google Patents
風味のよい乳性飲料・果汁飲料の製造方法Info
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- JP3083798B2 JP3083798B2 JP09363334A JP36333497A JP3083798B2 JP 3083798 B2 JP3083798 B2 JP 3083798B2 JP 09363334 A JP09363334 A JP 09363334A JP 36333497 A JP36333497 A JP 36333497A JP 3083798 B2 JP3083798 B2 JP 3083798B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味のよい飲料の
製造に関するものであって、飲料中の溶存酸素を低下せ
しめることにより、加熱処理するにもかかわらず生に近
い風味のすぐれた飲料、特に乳性飲料・果汁飲料の製造
に関するものである。
製造に関するものであって、飲料中の溶存酸素を低下せ
しめることにより、加熱処理するにもかかわらず生に近
い風味のすぐれた飲料、特に乳性飲料・果汁飲料の製造
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】牛乳、果汁、これらをベースとした飲料
は、生のもの、搾りたてのものが風味にすぐれ、消費者
の嗜好性も高いが、保存性あるいは衛生上の面から、や
むを得ず加熱殺菌をした後に市販せざるを得ない。
は、生のもの、搾りたてのものが風味にすぐれ、消費者
の嗜好性も高いが、保存性あるいは衛生上の面から、や
むを得ず加熱殺菌をした後に市販せざるを得ない。
【０００３】一方、酸素に関しては、従来より、コーヒ
ー等一部の飲料においては、脱酸素処理が行われている
が、その処理は主として脱気や容器のヘッドスペースへ
の窒素ガスの充填である。また、牛乳や乳飲料について
は、加熱処理によってアミノ酸の一部がＳＨ基を生成し
て酸素を駆逐するため殺菌時の酸化臭は問題がないとす
る報告はあるが、本発明者らの検討では明らかに酸化臭
に近い不快な風味を確認しており、この点は、後記する
試験例からも立証されている。
ー等一部の飲料においては、脱酸素処理が行われている
が、その処理は主として脱気や容器のヘッドスペースへ
の窒素ガスの充填である。また、牛乳や乳飲料について
は、加熱処理によってアミノ酸の一部がＳＨ基を生成し
て酸素を駆逐するため殺菌時の酸化臭は問題がないとす
る報告はあるが、本発明者らの検討では明らかに酸化臭
に近い不快な風味を確認しており、この点は、後記する
試験例からも立証されている。
【０００４】このような現状に鑑み、実際の工程におい
ては、酸素の影響を除去するために脱気装置を取り付け
る場合もあるが、脱気によって牛乳や乳性飲料の香気成
分もあわせて除去されてしまうため、目的とする風味は
得られない。
ては、酸素の影響を除去するために脱気装置を取り付け
る場合もあるが、脱気によって牛乳や乳性飲料の香気成
分もあわせて除去されてしまうため、目的とする風味は
得られない。
【０００５】同様に、果汁や果汁飲料、特に天然果汁
（１００％果汁）の場合は、加熱処理によってリモネン
等が変化して風味の劣化が生じる。これを防止するため
に、上記と同様に、果汁業界においても脱気処理をして
いるが、香気成分や好ましいフレーバーが同時に除去さ
れてしまい、風味の向上を図ることができない。
（１００％果汁）の場合は、加熱処理によってリモネン
等が変化して風味の劣化が生じる。これを防止するため
に、上記と同様に、果汁業界においても脱気処理をして
いるが、香気成分や好ましいフレーバーが同時に除去さ
れてしまい、風味の向上を図ることができない。
【０００６】このように、従来より、乳性飲料・果汁飲
料においては、酸素については、これを脱気装置によっ
て香気成分や好ましいフレーバーと共に除去することが
行われているにすぎず、飲料水の溶存酸素については全
く認識がなされていない。ましてや、加熱処理を行う飲
料の製造工程において、液中の溶存酸素を減少させるこ
とによって風味の向上を図る点についての報告はまだな
されていないのが現状である。
料においては、酸素については、これを脱気装置によっ
て香気成分や好ましいフレーバーと共に除去することが
行われているにすぎず、飲料水の溶存酸素については全
く認識がなされていない。ましてや、加熱処理を行う飲
料の製造工程において、液中の溶存酸素を減少させるこ
とによって風味の向上を図る点についての報告はまだな
されていないのが現状である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】以上述べたように、現
状においては、牛乳や乳性飲料において溶存酸素につい
ては全く考慮が払われていない。ただ酸素による影響は
一部には認められているが、その影響を軽減するために
は、専ら脱気処理が行われている。しかしながら、脱気
処理によってフレーバーが除去される等、脱気処理は風
味の向上にはつながらない。その結果、殺菌時のこげ臭
が残り、これが生乳と大きな風味の相違として現われ、
自然な風味とは全く逆行した風味になってしまう。
状においては、牛乳や乳性飲料において溶存酸素につい
ては全く考慮が払われていない。ただ酸素による影響は
一部には認められているが、その影響を軽減するために
は、専ら脱気処理が行われている。しかしながら、脱気
処理によってフレーバーが除去される等、脱気処理は風
味の向上にはつながらない。その結果、殺菌時のこげ臭
が残り、これが生乳と大きな風味の相違として現われ、
自然な風味とは全く逆行した風味になってしまう。
【０００８】この加熱臭は、果汁飲料でも見られ、特に
オレンジ果汁特有のいも臭として現われてくる。本発明
は、これらの飲料において、これらの欠点を解消して、
すぐれた風味、特に生に近似した風味を有する試料を製
造することを目的とするものである。
オレンジ果汁特有のいも臭として現われてくる。本発明
は、これらの飲料において、これらの欠点を解消して、
すぐれた風味、特に生に近似した風味を有する試料を製
造することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に各方面から検討した結果、牛乳は食品の中でも特に酸
素や熱によって変化しやすく、風味の変化として現われ
る点に着目し、その原因について検討した結果、酸素の
存在下における加熱処理がその一因であるとの有用知見
を得た。そこで、本発明者らは、加熱処理する前の生乳
もしくは生乳を一部用いた飲料について、液中の溶存酸
素を減少せしめたところ、全く予期せざることに、加熱
前に近い風味が得られ、消費者のニーズに適応したより
自然に近い風味を有する飲料を、細菌による問題をひき
起こすことなく製造できることをはじめて見出した。
に各方面から検討した結果、牛乳は食品の中でも特に酸
素や熱によって変化しやすく、風味の変化として現われ
る点に着目し、その原因について検討した結果、酸素の
存在下における加熱処理がその一因であるとの有用知見
を得た。そこで、本発明者らは、加熱処理する前の生乳
もしくは生乳を一部用いた飲料について、液中の溶存酸
素を減少せしめたところ、全く予期せざることに、加熱
前に近い風味が得られ、消費者のニーズに適応したより
自然に近い風味を有する飲料を、細菌による問題をひき
起こすことなく製造できることをはじめて見出した。
【００１０】また、果汁や果汁飲料においては、それに
含まれるリモネン等酸化しやすい成分は加熱処理によっ
て風味が劣化するが、この場合においても、上記のよう
に液中溶存酸素を少なくすることにより生に近似した風
味が得られることも、はじめて発見した。このように本
発明者らは、飲料液中の溶存酸素が風味を著しく損うこ
と、そして特に加熱時における溶存酸素の存在が大きく
風味に影響することをはじめて発見した。
含まれるリモネン等酸化しやすい成分は加熱処理によっ
て風味が劣化するが、この場合においても、上記のよう
に液中溶存酸素を少なくすることにより生に近似した風
味が得られることも、はじめて発見した。このように本
発明者らは、飲料液中の溶存酸素が風味を著しく損うこ
と、そして特に加熱時における溶存酸素の存在が大きく
風味に影響することをはじめて発見した。
【００１１】すなわち本発明は、加熱処理する前に液中
の溶存酸素量を低下せしめることにより、加熱（殺菌）
処理するにもかかわらず、加熱処理前の生の風味にきわ
めて近似したすぐれた風味を有する飲料、特に乳性飲料
・果汁飲料の製造に関するものである。以下、本発明に
ついて詳述する。
の溶存酸素量を低下せしめることにより、加熱（殺菌）
処理するにもかかわらず、加熱処理前の生の風味にきわ
めて近似したすぐれた風味を有する飲料、特に乳性飲料
・果汁飲料の製造に関するものである。以下、本発明に
ついて詳述する。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明を実施するには液中の溶存
酸素を低下ないし除去しなければならないが、その方法
としては、例えば、窒素ガス、アルゴンガス等の不活性
ガスを液中に吹き込み、液中の溶存酸素と置換させ、窒
素ガス等不活性ガスを飽和させた状態で殺菌すればよ
い。不活性ガス（以下、窒素ガスをその代表として本発
明を説明する）の吹き込みは、タンク内及び／又はライ
ン内で行うことができるが、９０℃以下、好ましくは８
０〜８５℃以下で置換するのが好適である。上記のほ
か、溶存酸素の除去方法として既知の方法がすべて本発
明においては適用可能である。
酸素を低下ないし除去しなければならないが、その方法
としては、例えば、窒素ガス、アルゴンガス等の不活性
ガスを液中に吹き込み、液中の溶存酸素と置換させ、窒
素ガス等不活性ガスを飽和させた状態で殺菌すればよ
い。不活性ガス（以下、窒素ガスをその代表として本発
明を説明する）の吹き込みは、タンク内及び／又はライ
ン内で行うことができるが、９０℃以下、好ましくは８
０〜８５℃以下で置換するのが好適である。上記のほ
か、溶存酸素の除去方法として既知の方法がすべて本発
明においては適用可能である。
【００１３】不活性ガスの内、窒素は、空気中に大量に
存在し、比較的コストが低く、しかも安全性が確認され
ていると同時に飲料の風味品質に影響を与えることがな
いため、不活性ガスとして好適である。
存在し、比較的コストが低く、しかも安全性が確認され
ていると同時に飲料の風味品質に影響を与えることがな
いため、不活性ガスとして好適である。
【００１４】溶存酸素は、液中からすべて除去してしま
うのが最も好ましいが、下記試験例及び後記実施例から
も明らかなように、液中の溶存酸素が１０ｐｐｍ未満、
好ましくは８ｐｐｍ未満であれば充分に風味の良い飲料
が得られ、特に５ｐｐｍ以下の場合には充分に所期の目
的を達成できることもわかった。以下、試験例について
述べる。
うのが最も好ましいが、下記試験例及び後記実施例から
も明らかなように、液中の溶存酸素が１０ｐｐｍ未満、
好ましくは８ｐｐｍ未満であれば充分に風味の良い飲料
が得られ、特に５ｐｐｍ以下の場合には充分に所期の目
的を達成できることもわかった。以下、試験例について
述べる。
【００１５】
【試験例１：牛乳の窒素ガス置換殺菌試験】牛乳（脂肪
分３．８％、無脂固形分８．６％）を窒素ガスでバブリ
ングすることにより溶存酸素をそれぞれ減少させた後、
殺菌機を用いて１３０℃、２秒間の殺菌処理を行った。
得られた各サンプルについて、専門パネル（３０名）に
よって官能評価をするとともに、ヘッドスペース分析法
によって香気成分の分析を行った。得られた結果を下記
表１に示した。
分３．８％、無脂固形分８．６％）を窒素ガスでバブリ
ングすることにより溶存酸素をそれぞれ減少させた後、
殺菌機を用いて１３０℃、２秒間の殺菌処理を行った。
得られた各サンプルについて、専門パネル（３０名）に
よって官能評価をするとともに、ヘッドスペース分析法
によって香気成分の分析を行った。得られた結果を下記
表１に示した。
【００１６】
【表１】
【００１７】上記結果から明らかなように、加熱臭の代
表であるジメチルジサルファイドの生成量と官能評価と
は相関関係にあり、ジメチルジサルファイドの生成量が
少ないほど未加熱のものに近いことが判った。また、溶
存酸素が８ｐｐｍ未満まで窒素ガスで置換することによ
り、良好な風味が得られ、特に５ｐｐｍ以下の溶存酸素
まで窒素ガスで置換することにより、未加熱品とほぼ同
等の効果が得られた。
表であるジメチルジサルファイドの生成量と官能評価と
は相関関係にあり、ジメチルジサルファイドの生成量が
少ないほど未加熱のものに近いことが判った。また、溶
存酸素が８ｐｐｍ未満まで窒素ガスで置換することによ
り、良好な風味が得られ、特に５ｐｐｍ以下の溶存酸素
まで窒素ガスで置換することにより、未加熱品とほぼ同
等の効果が得られた。
【００１８】
【試験例２：オレンジ果汁の窒素ガス置換殺菌試験】１
００％オレンジ果汁（濃縮還元、ブラジル産）を窒素ガ
スでバブリングすることにより溶存酸素をそれぞれ減少
させた後、殺菌機を用いて１２０℃、３秒間の殺菌処理
を行った。得られた各サンプルについて、専門パネル
（３０名）によって官能評価をするとともに、ヘッドス
ペース分析法によって、加熱臭の代表であるジメチルジ
サルファイドを分析した。得られた結果を下記表２に示
した。
００％オレンジ果汁（濃縮還元、ブラジル産）を窒素ガ
スでバブリングすることにより溶存酸素をそれぞれ減少
させた後、殺菌機を用いて１２０℃、３秒間の殺菌処理
を行った。得られた各サンプルについて、専門パネル
（３０名）によって官能評価をするとともに、ヘッドス
ペース分析法によって、加熱臭の代表であるジメチルジ
サルファイドを分析した。得られた結果を下記表２に示
した。
【００１９】
【表２】
【００２０】上記結果から明らかなように、窒素ガス置
換によって液中の溶存酸素を１０ｐｐｍ未満とすること
により良好な風味が得られ、特に、５ｐｐｍ以下に溶存
酸素を減少したものは、未加熱品に非常に近似した風味
を有しており、通常加熱品に見られるいも臭はほとんど
認められなかった。この製品を常温で保存したところ、
通常加熱品に比して劣化が少なく、２カ月間も長く品質
を保持することができた。
換によって液中の溶存酸素を１０ｐｐｍ未満とすること
により良好な風味が得られ、特に、５ｐｐｍ以下に溶存
酸素を減少したものは、未加熱品に非常に近似した風味
を有しており、通常加熱品に見られるいも臭はほとんど
認められなかった。この製品を常温で保存したところ、
通常加熱品に比して劣化が少なく、２カ月間も長く品質
を保持することができた。
【００２１】溶存酸素をすべて液中から除去するにはコ
ストや処理時間等の面で大きな負担となるが、本発明に
おいては、上記した試験例や後記する実施例からも明ら
かなように、１０ｐｐｍ未満、好ましくは８ｐｐｍ未満
となる程度に溶存酸素量を液中から除去すれば所期の目
的が達成されるため、コストや処理時間の低下、短縮が
図られ、この点においても本発明は特徴的である。
ストや処理時間等の面で大きな負担となるが、本発明に
おいては、上記した試験例や後記する実施例からも明ら
かなように、１０ｐｐｍ未満、好ましくは８ｐｐｍ未満
となる程度に溶存酸素量を液中から除去すれば所期の目
的が達成されるため、コストや処理時間の低下、短縮が
図られ、この点においても本発明は特徴的である。
【００２２】本発明において、乳には、ウシ、ウマ、ヤ
ギ、ヒツジ、スイギュウ、ヒトその他哺乳動物の乳がす
べて使用される。乳性飲料とは、上記した乳を含有した
未加熱液を処理して得た飲料をすべて包含するものであ
って、乳に甘味料、酸味料、増粘剤、果汁、香料等を原
料とする飲料をすべて包含するものであり、発酵乳も原
料として使用することができる。
ギ、ヒツジ、スイギュウ、ヒトその他哺乳動物の乳がす
べて使用される。乳性飲料とは、上記した乳を含有した
未加熱液を処理して得た飲料をすべて包含するものであ
って、乳に甘味料、酸味料、増粘剤、果汁、香料等を原
料とする飲料をすべて包含するものであり、発酵乳も原
料として使用することができる。
【００２３】本発明において、果汁とは、果実を搾汁し
て得た液体のほか、果実の小片や搾汁粕が混入したも
の、すべてを指すものであり、果汁飲料とは、果汁を希
釈したもの、甘味料、酸味料、増粘剤、乳、乳製品、香
料等を用いて調製した果汁含有飲料をすべて指すもので
ある。
て得た液体のほか、果実の小片や搾汁粕が混入したも
の、すべてを指すものであり、果汁飲料とは、果汁を希
釈したもの、甘味料、酸味料、増粘剤、乳、乳製品、香
料等を用いて調製した果汁含有飲料をすべて指すもので
ある。
【００２４】果汁としては、柑橘類、リンゴ、ブドウ、
イチゴ、パイナップル、バナナ、モモ、トマト、メロ
ン、キウイその他果実由来の飲用可能なジュースがすべ
て使用できる。柑橘類の例としては、オレンジ、グレー
プフルーツ、温州ミカン、（甘）夏ミカン、ネーブル、
レモン、ライム、ダイダイ、ポンカンその他が挙げられ
る。以下、本発明の実施例について述べる。
イチゴ、パイナップル、バナナ、モモ、トマト、メロ
ン、キウイその他果実由来の飲用可能なジュースがすべ
て使用できる。柑橘類の例としては、オレンジ、グレー
プフルーツ、温州ミカン、（甘）夏ミカン、ネーブル、
レモン、ライム、ダイダイ、ポンカンその他が挙げられ
る。以下、本発明の実施例について述べる。
【００２５】
【実施例１】５Ｌ容のステンレス製タンクに生乳３Ｌを
入れ、窒素ガスをその中に封入し、溶存酸素計を用いて
溶存酸素量を測定しながら一定濃度に達したものを耐熱
性スクリューキャップ付バイアルビン（２００ｍｌ容）
に１００ｍｌずつ入れ、更にヘッドスペースを窒素ガス
で充満させながらキャップで密閉し、オートクレーブ
（１１０℃、１分）で加熱後、１０℃まで冷却した。
入れ、窒素ガスをその中に封入し、溶存酸素計を用いて
溶存酸素量を測定しながら一定濃度に達したものを耐熱
性スクリューキャップ付バイアルビン（２００ｍｌ容）
に１００ｍｌずつ入れ、更にヘッドスペースを窒素ガス
で充満させながらキャップで密閉し、オートクレーブ
（１１０℃、１分）で加熱後、１０℃まで冷却した。
【００２６】同時に、コントロールとして生乳を１００
ｍｌバイアルビンに入れたサンプルも同じ加熱条件で処
理した。冷却後、コントロールを対照に専門パネル（４
０名）を用いて風味の差を調査し、多数決の結果、下記
表３の結果を得た。
ｍｌバイアルビンに入れたサンプルも同じ加熱条件で処
理した。冷却後、コントロールを対照に専門パネル（４
０名）を用いて風味の差を調査し、多数決の結果、下記
表３の結果を得た。
【００２７】
【表３】
【００２８】上記結果から明らかなように、８ｐｐｍ未
満、特に５ｐｐｍ以下でコントロールと差が認められ、
コントロールには存在する加熱臭は感じられなかった。
満、特に５ｐｐｍ以下でコントロールと差が認められ、
コントロールには存在する加熱臭は感じられなかった。
【００２９】
【実施例２】５Ｌ容のステンレス製タンクにオレンジ果
汁（ブラジル産、Ｂｒｉｘ １１．５、酸度０．７）３
Ｌを入れ、窒素ガスをその中に封入し、溶存酸素計を用
いて溶存酸素量を測定しながら一定濃度に達したものを
耐熱性スクリューキャップ付バイアルビン（２００ｍｌ
容）に１００ｍｌずつ入れ、更にヘッドスペースを窒素
ガスで充満させながらキャップで密閉し、８５℃、１５
分の加熱水浴で殺菌処理した後、１０℃まで冷却した。
汁（ブラジル産、Ｂｒｉｘ １１．５、酸度０．７）３
Ｌを入れ、窒素ガスをその中に封入し、溶存酸素計を用
いて溶存酸素量を測定しながら一定濃度に達したものを
耐熱性スクリューキャップ付バイアルビン（２００ｍｌ
容）に１００ｍｌずつ入れ、更にヘッドスペースを窒素
ガスで充満させながらキャップで密閉し、８５℃、１５
分の加熱水浴で殺菌処理した後、１０℃まで冷却した。
【００３０】同時に、コントロールとしてオレンジ果汁
をそのまま上記と同じ条件で殺菌、冷却した。冷却後、
コントロールを対照に専門パネル（４０名）を用いて風
味の差を調査し、多数決の結果、下記表４の結果を得
た。
をそのまま上記と同じ条件で殺菌、冷却した。冷却後、
コントロールを対照に専門パネル（４０名）を用いて風
味の差を調査し、多数決の結果、下記表４の結果を得
た。
【００３１】
【表４】
【００３２】上記結果から明らかなように、８ｐｐｍ未
満、特に５ｐｐｍ以下でコントロールと差が認められ、
コントロールに存在する加熱臭は感じられなかった。
満、特に５ｐｐｍ以下でコントロールと差が認められ、
コントロールに存在する加熱臭は感じられなかった。
【００３３】
【実施例３】生乳３０Ｋｇをタンクに入れ、ステンレス
製の短管の先に穴をあけ、そこから窒素ガスを封入し、
溶存酸素計で溶存酸素を測定して１ｐｐｍになった時点
で殺菌機に送液した。また、殺菌機の中間部に位置する
ホールディングタンクも窒素ガスで満たし、空気との接
触を避けながら、１３０℃、２秒の殺菌を行った。
製の短管の先に穴をあけ、そこから窒素ガスを封入し、
溶存酸素計で溶存酸素を測定して１ｐｐｍになった時点
で殺菌機に送液した。また、殺菌機の中間部に位置する
ホールディングタンクも窒素ガスで満たし、空気との接
触を避けながら、１３０℃、２秒の殺菌を行った。
【００３４】同時に、コントロールとして、同じ生乳を
従来どおり殺菌し（１３０℃、２秒）、対照とした。得
られた２種のサンプルを、専門パネル（４０名）を用い
て、風味の差を調査し、下記表５の結果を得た。
従来どおり殺菌し（１３０℃、２秒）、対照とした。得
られた２種のサンプルを、専門パネル（４０名）を用い
て、風味の差を調査し、下記表５の結果を得た。
【００３５】
【表５】
【００３６】上記結果から明らかなように、風味は有意
に差がみられ、特に香り及び後味が生乳に近似している
と評価された。また、５％有意で好まれた。
に差がみられ、特に香り及び後味が生乳に近似している
と評価された。また、５％有意で好まれた。
【００３７】
【実施例４】実施例３で製造した２種類のサンプル（コ
ントロール、窒素置換牛乳）を、６日間、１０℃で保存
し、風味の変化を調査して下記表６の結果を得た。
ントロール、窒素置換牛乳）を、６日間、１０℃で保存
し、風味の変化を調査して下記表６の結果を得た。
【００３８】
【表６】
【００３９】上記結果から明らかなように、窒素置換し
た牛乳は、経時的風味の変化が少なく、良好な風味を維
持していた。
た牛乳は、経時的風味の変化が少なく、良好な風味を維
持していた。
【００４０】
【実施例５】１００％グレープフルーツ果汁（濃縮還
元）を窒素ガスでバブリングすることにより溶存酸素を
それぞれ減少させた後、殺菌機を用いて１２０℃、３秒
間の殺菌処理を行った。得られた各製品について、専門
パネル（３０名）によって官能評価を行い、下記表７の
結果を得た。
元）を窒素ガスでバブリングすることにより溶存酸素を
それぞれ減少させた後、殺菌機を用いて１２０℃、３秒
間の殺菌処理を行った。得られた各製品について、専門
パネル（３０名）によって官能評価を行い、下記表７の
結果を得た。
【００４１】
【表７】
【００４２】上記結果から明らかなように、窒素ガス置
換によってグレープフルーツジュース特有の苦味が抑え
られて飲み易くなり、搾汁直後の良好な風味を得ること
ができた。
換によってグレープフルーツジュース特有の苦味が抑え
られて飲み易くなり、搾汁直後の良好な風味を得ること
ができた。
【００４３】
（１）窒素置換することにより加熱しても加熱臭、酸化
臭が少なく、生乳に近い風味、またフレッシュな果汁の
風味が得られる。 （２）窒素置換の程度は、溶存酸素で、１０ｐｐｍ未
満、好ましくは８ｐｐｍ未満、特に５ｐｐｍ以下が最も
効果が出る。 （３）窒素置換後、殺菌したものは保存中の風味の変化
も少なく、ロングライフなどの製品に特に良い。
臭が少なく、生乳に近い風味、またフレッシュな果汁の
風味が得られる。 （２）窒素置換の程度は、溶存酸素で、１０ｐｐｍ未
満、好ましくは８ｐｐｍ未満、特に５ｐｐｍ以下が最も
効果が出る。 （３）窒素置換後、殺菌したものは保存中の風味の変化
も少なく、ロングライフなどの製品に特に良い。
フロントページの続き (72)発明者 久保田 康史 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳 業株式会社 中央研究所内 (72)発明者 平田 寿友 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳 業株式会社 中央研究所内 (72)発明者 中坪 正 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳 業株式会社 中央研究所内 (72)発明者 見城 尚義 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳 業株式会社 中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭61−124361（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−36178（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−13555（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−268670（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−143575（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−232046（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−141825（ＪＰ，Ａ) 特公 昭48−19947（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/84 A23C 3/02 - 3/037
Claims (1)
- 【請求項１】 乳、又は乳を含有する未加熱液を、加熱
処理する前に窒素ガス等の不活性ガスで置換して液中溶
存酸素を５ｐｐｍ以下に低下せしめた状態で加熱処理す
ること、を特徴とする加熱によるジメチルジサルファイ
ドの発生を減少させた生乳又は未加熱液に近似した風味
を有する飲料を製造する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09363334A JP3083798B2 (ja) | 1997-02-27 | 1997-12-16 | 風味のよい乳性飲料・果汁飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5854497 | 1997-02-27 | ||
| JP9-58544 | 1997-02-27 | ||
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