JP3547556B2

JP3547556B2 - 高品質容器入り飲料の製造方法

Info

Publication number: JP3547556B2
Application number: JP09473196A
Authority: JP
Inventors: 卓也木野; 義信早川; 正義萩原
Original assignee: 株式会社ポッカコーポレーション
Priority date: 1996-03-26
Filing date: 1996-03-26
Publication date: 2004-07-28
Anticipated expiration: 2016-03-26
Also published as: JPH09252752A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲料（液状ないし流動性食品を含む）を長期間に亘って良好な風味、香味、品質等すぐれた味覚を維持する、高品質容器入り飲料の製造に関するものである。
本発明は、従来達成し得なかった徹底した酸化防止策を採用するのに成功したものであって、本発明によって容器に充填された飲料は長期間に亘って作りたての味と香りと食感を有するきわめて品質のすぐれたものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、飲料の酸化防止のため種々の方法が実施され、また提案されている。熱間充填法はその一つであって、常圧下で温度８０〜１００℃で飲料を充填し密封することにより、殺菌効果を得るとともに、ヘッドスペース中の酸素量を減少させるものである。
しかしながら、熱間充填法による酸素量の減少効果には限度があり、充填時の酸化やその後の酸化による品質の劣化を免れない不都合があった。
【０００３】
また、他の飲料も容器に入れて長期間たつと、品質の低下が生じ、風味の劣化、ビタミン等有用成分の変質及び／又は低下、色や香りの劣化、食感の変質、低下等が生じて問題になってきている。更にまた、酸化が過度に進行すれば、脂肪類が酸化して、発癌性物質が生成したりして、健康上の問題もひき起される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
高級志向、本物志向、健康志向が非常に高い近年の消費者のニーズに対応するため、製造してから一定期間経過後に飲用に供される容器入り飲料であっても、入れたて、抽出したて、搾汁したてないし製造したての飲料と同じ風味、香味、食感、外観、成分等を有する高品質の容器入り飲料を製造する目的でなさたれものである。
【０００５】
また、このような高品質の容器入り飲料は賞味期限が延長されるために、コストダウンにも直結することから、本発明はメーカー側の合理化要望にも適合するものであって、このように、本発明は、消費者及びメーカーの双方の強いニーズに応える目的でなされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するためになされたものであって、容器入り飲料の品質保持における酸化防止の重要性に改めて着目し、各方面から検討の結果、飲料を充填する前の空の容器に窒素ガスを吹き込み容器内の酸素を極力除去しておき、これに飲料を充填、脱気、密封処理したところ、全く予期せざることに入れたての香味をそのまま有する高品質飲料が得られることを発見した。
本発明は、この有用な新知見を基礎とし、更に研究を行った結果、遂に完成されたものである。
【０００７】
すなわち本発明は、飲料を充填する前の空の容器内部を窒素ガス雰囲気にして実質的に脱酸素状態にすることにより、酸化変質が抑制された高品質容器入り飲料を工業的に製造する点を基本的技術思想とするものである。
以下、本発明について詳しく述べる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明にしたがって高品質容器入り飲料を製造するには、上記したように空の容器内部を脱酸素状態にしておき、これに飲料を充填することが必須であって、他の処理は従来から知られている酸化防止処理によればよい。
例えば、容器に充填する飲料自体を充分に脱酸素するほか、飲料の抽出、搾汁、調理・製造、濾過、充填、密封の全工程を不活性ガスの加圧下で行ったり、使用する原料として脱酸素した原料を用いたり、原料貯蔵タンクのヘッドスペースを不活性ガスで選択したり、各種の酸化防止処理が適宜採用される。
【０００９】
本発明においては、飲料を充填する前の空の容器の内部を実質的に脱酸素しなければならない。
そのためには、例えば、容器内部を一旦真空にしておいた後に窒素ガスを充填したり、容器に水を充満させておき次いで窒素ガスで充満させるか又は水と窒素ガスとを置換させたりして、必要あればこれらの操作をくり返したり組み合わせたりし、容器内部を実質的に酸素の存在しない不活性ガス雰囲気にすればよい。
【００１０】
また、容器内部を脱酸素するには、上記のほか、例えば図示するような脱酸素装置を用いてもよい。
図１はその平面図、図２はその断面図である。図中、各数字は、それぞれ次のものを示す。１：トンネル、２：窒素ガスノズル、３：スターホイール、４：フィラー、５：トンネル、６：容器、７：ベルトコンベア。
【００１１】
空の容器６（ここでは缶が図示されている）は、ベルトコンベア７上に載置され、窒素ガス雰気下にあるトンネル１（５）内に入り、窒素ガスノズル２から窒素ガスを容器６の内部に吹き込み、残存酸素を追い出して窒素ガスを容器内に積極的に充満させ、実質的に容器内部を脱酸素状態にする。
図中窒素ガスノズルの長さは比較的短かいものが図示されているが、その長さは適宜変更することができ、容器底部に届く程度の長いノズルを使用すれば更に脱酸素が効率的に行うことができる。
窒素ガスの空容器内への吹き込み流量は０．０１〜５Ｎｍ^３／分、好ましくは０．０５〜１．５Ｎｍ^３／分とすることがよく、この範囲内で窒素ガスの吹き込み流量を適宜調節して脱酸素のコントロールを自由に行うが、上記範囲を逸脱しても、さしつかえなく、特に上記範囲以上の流量の場合は問題がない。
【００１２】
このようにして内部を充分に窒素ガスで充満した容器６は、スターホイール３を介して、フィラー４から飲料を熱間充填し、容器のヘッドスペースを窒素ガスで置換した後、巻締めすればよい。
この場合、更にフィラー４のヘッドスペースに窒素ガスを圧入しておくと更に脱酸素が充分に行われる。
また、トンネルのみでなく装置全体を不活性ガス雰囲気下にしておけば、低温充填も可能である。したがって本発明によれば、紅茶、スープ、しるこ等のように加温して飲用する飲料のほか、果汁・野菜搾汁、ドリンク、ドレッシング等のように冷却して使用する飲料にも広く適用することができる。
【００１３】
ここに、本発明において、飲料とは、液状、ペーストないし半固形状の飲用可能なものをすべて指し、飲用可能な固体や小さな固形物が混入している飲料も広く包含するものであって、次のものが例示される。
（１）乳飲料
牛乳、加工乳、ロングライフ牛乳、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、れん乳等。
（２）清涼飲料
紅茶、緑茶、麦茶、ウーロン茶、果汁、野菜ジュース、野草茶、ココア、豆乳、しるこ、甘酒、ビタミン添加ドリンク、栄養剤等。
（３）その他
スープ、味噌汁、吸い物、ドレッシング、食用油、液体調味料、だし汁、（具入り）おかゆ、内服液、輸液等。
【００１４】
本発明を実施するには、上記した飲料製品を充分に脱酸素状態にしておき、及び／又は、原料から飲料製品に至るまでの工程を脱酸素雰囲気ないし不活性ガス雰囲気下で行った後、これを脱酸素状態に維持した空の容器内部に充填すればよい。
【００１５】
例えば、不活性ガス雰囲気下で紅茶葉を脱酸素した水、湯、熱水、沸とう水又は水蒸気によって抽出し、得られた紅茶を上記した脱酸素した容器に充填すれば、きわめて高品質の容器入り紅茶を製造することができる。
そして、抽出した紅茶を容器に充填した後、ヘッドスペースに窒素ガスを充填、圧入したり、及び／又は原料の調製から容器への充填、巻締、密封までの全工程を不活性ガス雰囲気で行うと更に良い結果が得られる。
【００１６】
上記した無酸素抽出処理を行うには、例えば、紅茶葉の存在する雰囲気を不活性ガス、例えば窒素ガスで置換し、実質的に無酸素の状態とし、かつ、紅茶葉を抽出処理する水、湯、熱水、沸騰水又は水蒸気のもととなる抽出用水を脱酸素処理、例えば脱酸素装置を用いた脱酸素処理を行い、実質的に酸素を含まない水として、これを加熱又は加圧加熱して得た水、湯、熱水、沸騰水又は水蒸気によって、紅茶葉を抽出処理するものである。
また、得られた紅茶等に、砂糖、ミルク、クリーム等を添加する場合には、これらについても脱酸素処理することにより、更に良い結果が得られる。
【００１７】
本発明において紅茶葉の抽出の場等飲料の製造工程の場を不活性ガス雰囲気下にするには、紅茶抽出等の装置全体を一定密閉し、一旦真空にし、次に窒素ガスで充満させ実質的に酸素のない不活性ガス雰囲気下にすることができる。
【００１８】
このようにして、各種飲料を飲料製造のみならず、その製造段階から脱酸素状態とすることにより、本発明の効果を更に高めることができる。
このようにして使用原料、抽出処理の雰囲気等において、窒素ガス等の不活性ガスを用いて酸素と置換する等不活性ガス雰囲気とすることにより、高品質の飲料が得られるが、この高品質飲料を上記した無酸素容器に充填し、更にヘッドスペースの不活性ガス置換、不活性ガス雰囲気下での巻締、密封処理を行うことにより、実質的に酸素を含まない容器入り飲料を得ることができる。
もちろん、充分に脱酸素した飲料製品を無酸素容器に充填して上記と同じ処理を行うことにより、実質的に酸素を含まない容器入り飲料を得ることができる。
【００１９】
例えば、本発明で得られた紅茶は、いれたての風味、品質を有している。ジュース類についても、容器に入れて常温で長期間放置した後であっても、味、香りには変化がなく、ビタミンＣ等有用成分の減少も抑えられ、外観、色彩にも変化がなく、ネクター等にあっては粘度や食感にも変化がなく、搾汁ないし製造直後の品質がそのまま維持されている。
また、その他の飲料についても、容器に入れて放置後にもかかわず、製造直後の品質がそのまま維持されており、脱酸素容器使用による効果が充分に奏されている。
【００２０】
これらの飲料を収容する容量としては、酸素を透過させない材料からなるものであればすべてのものが使用され、例えば、缶、ビン、アルミ製や硬質ペーパー製の容器、アルミやペーパー等をラミネートした素材等からなる容器といった硬質色材料製のものもが使用できる。
【００２１】
以下に、本発明の実験例及び実施例について述べる。
【００２２】
【実験例１】
図示した装置を用いて、下記の窒素ガスフロー条件のもと、１９０ｇの清涼飲料を収容することのできるスチール缶に水を充填した後、巻締めを行った。
【００２３】
（窒素ガスフロー条件）
（１）ガスフロー無し
窒素ガス雰囲気とせず、オープンのままで充填した。
（２）空容器中の酸素除去
トンネル内に窒素ガスを流し、且つノズルを用いて空容器内に窒素ガスを吹き込んだ。
（３）空容器中の酸素除去＋フィラーヘッド部分への窒素ガスの吹き込み
上記と同様にノズルを用いて空容器内に窒素ガスを吹き込み（流量１．５Ｎｍ^３／ｍｉｎ．）、且つフィラーのヘッド部分にも窒素ガスを吹き込んだ。
【００２４】
缶の巻締後、常温に１月放置した後、酸素測定装置（酸素濃度計：ＯｘｙｇｅｎＡｎａｌｙｚｅｒＭｏｄｅｌＲＯ−１０１（ＩｉｊｉｍａＰｒｏｄｕｃｔｓＭ．Ｆ．Ｇ．Ｃｏ．）、溶存酸素計：ＭｏｄｅｌＤＤＣ−１０（ＤｅｎｋｉＫａｇａｋｕＫｅｉｋｉＣｏ．））を用いて、各処理を行った缶内の酸素量を測定し、下記表１の結果を得た。酸素量は、内容液中の溶存酸素量とヘッドスペース中の酸素量の合計で表わした。
【００２５】
【表１】

【００２６】
上記結果から明らかなように、空容器内を実質的に無酸素状態にすることにより、缶の内容物中の酸素量が激減し、しかもフィラーのヘッドスペースを窒素ガスで充填することにより更に酸素量が激減し、本方法の有効性が実証された。
【００２７】
【実施例１】
紅茶の抽出装置から充填装置までの紅茶製造装置全体を一定密閉し、これに窒素ガスを送入し、紅茶製造中は窒素ガスで加圧状態を維持し、この抽出装置に紅茶茶葉を入れた。
【００２８】
一方、水を脱酸素装置で処理して、水から実質的に酸素を除き、この水を昇温プレートに通し、８５℃の温水を作り、これを紅茶茶葉に注ぎ、抽出液を得た。これに糖、乳成分などを加えて調合し、フィラーに収容した。なお、紅茶茶葉、糖、乳成分などは、すべて窒素置換により脱酸素したものを使用した。
【００２９】
図示した装置を用い、窒素ガス雰囲気としたトンネル内に空の１９０ｇ缶を入れ、ノズル（本実施例においては、その長さを図示したものより長くして缶の底部にほぼ届く長さにした）から窒素ガスを吹き込み（流量１．０Ｎｍ^３／分）、空容器中の酸素除去を行った。
この容器にフィラーからミルクティーを注入した後、ヘッドスペースに窒素ガスを充填し、巻締め密封して缶入りミルクティー製造した。なお、フィラーのヘッドスペース部分にも窒素ガスを吹き込み（０．０５Ｎｍ^３／分）、脱酸素を行った。このミルクティーをサンプル２とした。
【００３０】
対照として、空の容器にノズルから窒素ガスを吹き込む工程のみを省略したほかは（つまり、空の容器は、その内部に窒素ガスを吹き込むことなく、窒素ガス雰囲気下のトンネル内を通した）、上記と同じ方法をくり返して缶入りミルクティーを製造し、このミルクティーをサンプル１とした。
【００３１】
サンプル２及びサンプル１を常温に３カ月間放置した後、開栓して５点法によるパネルテスト（３０名）を行った。その結果を下記表２に示す。
【００３２】
【表２】

【００３３】
上記結果から明らかなように、本発明によるミルクティーは、品質劣化が大幅に抑制され、ここち良い渋味があり、３カ月間経過したにもかかわらず、入れたての香りが保持されており、本発明による空の容器の脱酸素処理がきわめて有効であることが確認された。
【００３４】
【実施例２】
北米フロリダ産のグレープフルーツの搾汁から調合までの工程を脱酸素状態で処理した後、実施例１と同様に処理して、無酸素缶入りグレープフルーツ果汁飲料を製造した。対照として、脱酸素処理を行わない上記のグレープフルーツ果汁を用意し、３ヵ月常温に保持した後、熟練した２０名のパネラーにより、味、香りについて官能検査を行った。
【００３５】
官能検査は、次の基準により、合計得点数で品質評価を行った。官能検査の結果を下記表３に示した。
味、香りが極めて良いと判定した場合。２点
味、香りが良いと判定した場合。１点
味、香りが悪いと判定した場合。０点
【００３６】
【表３】

【００３７】
上記結果から明らかなように、本発明品（脱酸素処理を充分に行ったグレープフルーツ果汁）は、対照品（脱酸素処理をしていないグレープフルーツ果汁）に比して、卓越していることが立証されたが、本発明品を良とした主たる理由は、苦味が感じられない、酸味が和らいでいる、マイルドである、フレッシュ感がある、であった。
【００３８】
【発明の効果】
本発明によれば、空の容器の内部を脱酸素するという新規な構成を採用することにより、徹底した酸化防止がはじめて可能となり、従来より行われていた不活性ガスを利用する方法では到達することができなかったきわめて高品質の缶入り飲料の製造がはじめて可能となった。
本発明によって製造された缶入り飲料は、従来の缶入り飲料とは全く比較にならない高品質なものであって、長期間の保存にもかかわらず、入れたての、搾汁したて、又は製造したての飲料を飲用することができ、また、賞味期間も延長され、まさに画期的なものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明で使用する装置の平面図である。
【図２】本発明で使用する装置の断面図である。

Claims

フィラータンク内のヘッドスペース部分、内容物を充填する前の容器、容器に充填する内容物自体、それを製造するために使用する水、主原料及び／又は副原料等、全ての製造工程において窒素ガス雰囲気にして実質的に脱酸素状態とすること、を特徴とする高品質容器入り飲料の製造方法。
請求項１に記載の製造方法で製造してなる高品質容器入り飲料。