JP7474366B1 - ノンアルコールドリンクのベース液およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
ブドウの品種によりワイン特有の香り成分が造られる等、市販の多数のワインの中から好みや食事に合うワインを選ぶのは困難であるため、レストランではワイン専門家が、客の好みや料理に合うワインを勧めてサービスする。最近では、相性の良いワインを料理一品ごとに組み合わせてグラスで提供するワインペアリングが、人気となっている。
アルコール飲料のなかでも、特にワインは料理をより美味しくし料理との相性が重要である。そのため、さまざまな料理に合って、アルコールを飲めない人、飲まない人でも、レストランで料理とペアリングして食事を楽しめるようなワイン様ノンアルコールドリンクが求められている。
また、本発明は、特定のスパイス類等を含む原料を水に浸漬し、その浸漬混合水を80℃~130℃で加熱抽出してから固液分離して得られる、保存性が高いノンアルコールドリンク用のベース液およびその製造方法に係るものである。通常は風味、香りが飛ぶとして敬遠する加熱抽出によって、豊かな風味で常温保存も可能なベース液を製造でき、このベース液を各種果汁と混合することで、和食、洋食や中華等の各種料理との相性が良いワイン風味ノンアルコールドリンクを簡単に作成できる。
(1)八角、黒胡椒、および鰹節を含む原料を水に浸漬した浸漬混合水を加熱抽出し、その後固液分離することを特徴とする、ノンアルコールドリンクベース液の製造方法。
(2)前記原料は、八角1重量部に対して、黒胡椒0.5~5重量部、鰹節0.03~0.4重量部を含む、上記(1)に記載の製造方法。
(3)前記原料は、さらにシナモンを、八角1重量部に対して4重量部以下含む、上記(2)に記載の製造方法。。
(4)前記加熱抽出が80℃~130℃で行われる、上記(1)に記載の製造方法。
(5)前記原料の八角、シナモン、および黒胡椒が乾燥したホールスパイスであり、鰹節が粉末である、上記(3)に記載の製造方法。
(6)前記加熱抽出が密閉容器内で行われる、上記(1)に記載の製造方法。
(7)前記浸漬混合水をFo値が0.0078以上で加熱抽出する、上記(6)に記載の製造方法
(8)上記(1)ないし(7)のいずれかに記載の製造方法で製造された、ノンアルコールドリンクベース液。
(9)上記(8)に記載のノンアルコールドリンクベース液と果汁とを含む、ワイン風味ノンアルコールドリンク。
ワイン風飲料の製造に使用する茶葉やハーブの抽出液は、その成分や香りが飛ばないようにするため、特許文献3、4に記載のように水で抽出することが一般的である。本発明においては、加熱する水抽出により製造するため、スパイスの香り、風味が飛んで弱まると考えられたが、香味が水抽出に比べ維持もしくは増強されることは予想外の効果であった。
本発明の特定のスパイスからの加熱水抽出香味成分は、料理の素材や調味料との相性が良いばかりでなく、料理を食した際に口中に残存する油脂分や炭水化物等が、特定のスパイスの香味成分により口中がリフレッシュされるため、さまざまな料理との相性がよくなると考えられ、水や炭酸水などで希釈しても、料理に良く合う新しいタイプのノンアルコールドリンクを得ることができる。
八角は、中国原産のトウシキミという木の果実を乾燥させたスパイスで、スターアニスともいわれ、強くて甘い独特の香りがあり、中国料理でよく使われる。黒胡椒は、完熟する前のコショウの実を皮のついたまま乾燥させたスパイスであり、色が黒く辛みが強くて香りが高い。ホール、粗挽き、細挽きの形状がある。
シナモンは、ニッケイ属の複数の樹木の内樹皮から得られるスパイスであり、シナモンスティック、粉末の形状があり、適当な大きさのシナモンスティックが好ましい。る
これら原料を水に浸漬させる際、水中での原料の量は1~14重量%程度であり、1~11重量%が好ましいが、加熱条件に応じて変えることができる。原料の量が多すぎると、ベース液の味に辛味、渋味、苦味を感じ、料理との相性も悪くなる。
まず、水と原料を容器に入れて原料を水に浸漬し、この原料と水が入った容器を、好ましくは密閉して加熱抽出する。密閉状態で加熱抽出すると、揮発性香気成分が飛散することなく効率よく抽出され、豊かな風味のベース液を得ることができる。
加熱抽出温度が80℃以上100℃未満の場合には、特に加圧する必要はなく、加熱抽出温度が95℃前後の場合には、原料を水に浸漬して冷蔵庫で3~6日浸漬して得られるいわゆる原料の水出し抽出より、風味の良いベース液が得られる。
加熱温度が80℃以上130℃以下で、Fo値が0.0078~50であると、得られるベース液はスパイスの香りが十分で、味のバランスも料理との相性も良いものが得られる。加熱温度が80℃未満で得られるベース液は、たとえFo値が0.0078~50の範囲でも、スパイスの香りも味も薄く料理との相性がよくない。
「F値」は、昇温から降温まで全ての加熱殺菌処理工程における殺菌効果を、基準温度での殺菌時間(分)で表したものであり、以下の数式により算出できる(例えば、東京都立食品技術センターだより No.15等参照)。
F=t×10^((T-To)/Z)
T :加熱殺菌処理時の温度(℃)
To:基準温度(℃)
t :時間(分)
Z :D値(生菌数を1/10にする時間(分))を1/10にする温度(℃)
F値は基準温度及び微生物の耐熱性のパラメーターZ値により変わる。そこで、基準温度を121.1℃とし、Z値を10℃としたときのF値を「Fo値」とよぶ。
Fo=t×10^((T-121.1)/10)
Fo値は、湿熱滅菌における微生物不活化能力の指標になる。例えば、110℃、9分間の加熱殺菌処理のFo値は、上記式にあてはめて、0.70である。なお、この値は、瞬時に110℃に達温し、9分間後に瞬時に冷却した場合の値である。実際には、Fo値は、加熱殺菌処理中に加熱殺菌機により一定時間毎に計算及び出力されるので、加熱殺菌機が0.70のFo値を示したとしても、温度及び時間が上記した数値になったとは限らない。
赤ワイン風味ノンアルコールドリンクには、クランベリー果汁を用いると、より赤ワインに近い味、香り及び色彩のものが得られる。他にも、エルダーベリー、ベアベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、ボイゼンベリー、チェリー、ブドウ、グーズベリー、ハックルベリー、ローガンベリー、オラリーベリー、ラズベリー、スローベリー、ストロベリーなどのベリー果汁やブドウ果汁等、カクテルに使用されアントシアニン含量の多い果汁を使用することができ、1種類の果汁を単独使用しても、2種類以上を併用してもよい。
このように、ベース液を果汁等で割ることにより、和食・洋食・中華等あらゆる料理との相性が良い本格的ノンアルコールドリンクを作成することができる。
官能評価は、ソムリエ1名を含むよく訓練された官能評価者3名で実施した。試験の際には事前に表1に記載の試験例1、2及び6を用いて、風味のバランスのすり合わせ及びチーズを用いて相性のすり合わせを行った。
(1)試験液の風味のバランス(赤ワイン風味ノンアルコールドリンクベースとしての香味のバランス)の評価基準
各試験液の香辛料の香りと風味のバランスは、鼻で嗅ぐことで香りのバランスを、その後、口に含んで風味のバランスを評価した。
評価は、3名の評価者が、以下に示す4点法で行い、香りと風味のバランスについてそれぞれの評点の平均点を求め、各平均評価点の合計点で4.5点未満を「×」、4.5点以上5.5点未満を「△」、5.5点以上7.5点未満を「〇」、7.5点以上を「◎」とした。
1点:特定の香辛料の香り又は味が強く、香味ともバランスが悪い。
2点:特定の香辛料の香り又は風味がやや抑制され、香り・風味のバランスがやや
良い。
3点:特定の香辛料の香り又は風味が抑制され、香り・風味のバランスが良い。
4点:香辛料の香り又は風味のバランスが非常によい。
食材(モッツアレラチーズ)と試験液との相性を試験した。本試験は2019年に発行された日本醸造協会誌の試験法を参考に実施した。
食材としてモッツアレラチーズを用いて、試験液との相性を評価した。モッツアレラチーズを食して飲み込んでから、各種試験液を口に含んだ時の口中のモッツアレラチーズの風味の残存感及び試験液との相性を、試験液を口に入れた時の試験液の味わいを、以下に示す4点法で評価した。平均点で2.5点未満を「×」、2.5点以上3.0点未満を「△」、3点以上3.7点未満を「〇」、3.7点以上を「◎」とし、特に気が付いた場合にコメント(備考欄)を記した。
1点:料理に合わない。
2点:料理に影響しない(変化なし)。
3点:料理に良く合う。
4点:料理に非常に合う。
(1)の評価と(2)の評価より、両方とも評価が一致した場合は、総合評価は同じとし、例えば両社とも「◎」の場合「◎」とした。また、(1)と(2)の評価が別れた場合は評価の低い方とし、例えば(1)が「○」(2)が「△」の場合は総合評価「△」とした。
[試験1:ベース液原料のシナモン添加の影響]
原料である八角、黒胡椒、鰹節の配合量に対して、シナモンの配合量を変化させた試験の内容を下記表1に示す。
原料のスパイス及び鰹節粉末を調製水に混合した後、レトルト耐性があるアルミラミネート袋に充填した後密封し、121℃、20分間加熱(Fo=20)した。次に、加熱後室温まで冷却した各試験液をろ紙にてろ過することで、ベース液である各試験液(試験例1~11)を調製して、各試験液の官能試験を行った。
試験1の原料の配合と官能評価結果を、下記表1に示す。
シナモンを添加しない試験例11では、風味がやや弱いが料理との相性は良い。ベース液の原料として八角、黒胡椒のスパイスと鰹節は必須であり、風味のバランスは、原料比が八角1重量部に対して、黒胡椒1~5重量部、鰹節粉末0.05~0.2重量部で評価が高く、また八角と黒胡椒は粉末ではなくホールであることが好ましい。
シナモン添加の影響に関する試験1の結果から、シナモンは、八角1に対して4以下で評価が高い。鰹節を添加することでシナモンは必要最小限でよくなるが、添加した方が風味の評価が高くなる。風味のバランスと料理の相性は、原料比が八角1重量部に対して、黒胡椒1~5重量部、鰹節0.05~0.2重量部、シナモン0~4重量部で評価が高い。
原料である八角、鰹節、シナモンに対して、黒胡椒の配合量を変化させた試験の内容を下記表2に示す。
試験1と同じ調製方法により、ベース液である各試験液(試験例2、7、11、試験例12~22)を調製し、官能試験を行った。
評価者、官能試験方法及び官能評価方法は、試験1と同じであり、評価者が試験の際には、事前に表3に記載の試験例2、7、11を用いて、風味のバランスのすり合わせ及びモッツアレラチーズを用いて相性のすり合わせを行った。
なお、以降の試験3~5における評価者、官能試験方法及び官能評価方法も、試験1と同じである。
試験1と試験2より、全体としてシナモンは4重量部以下、且つ、黒胡椒は0.5~5の範囲が好ましい。
原料である八角、黒胡椒、シナモンに対して、鰹節粉末の配合量を変化させた試験の内容を下記表3に示す。
試験1と同じ調製方法により、ベース液である各試験液((試験例3、5、6、試験例23~31)を調製し、官能試験を行った。試験の際には事前に試験例3、5、6を用いて、風味のバランスのすり合わせ及びチーズを用いて相性のすり合わせを行った。結果を表3に示す。
試験1~3より、全体として黒胡椒は0.5~5重量部、鰹節粉末は0.03~0.4重量、シナモンは4重量部以下の範囲が好適である。
試験1と同じ試験液(試験例2、7、12~18)を用いた。
評価は、日本醸造協会誌 (2019) Vol,114, p.166-173に記載のサンプルを用いて、試験1と同様に実施した。評価は、(ソムリエ1名を含む)よく訓練された官能評価者3名で実施した。試験の際には事前に表2に記載の試験例7を用いて、食材との相性のすり合わせを行った。結果を表4に示す。
香辛料及び鰹節風味のバランスが良く、風味の強さもある赤ワイン風味ノンアルコールベース液において、各種食材へのマッチング効果が高いことがわかった。
試験例14は、モッツアレラチーズとの相性は良かったが、モッツアレラチーズ以外の料理との相性は良くなかった。
赤ワイン風ノンアルコールドリンクとして、試験1の試験例7の試験液を用いた。試験例7の試験液(ベース液)を水又はグレープジュースで希釈して試験例32~37とした。
試験液について、香り(スパイスと果汁香のバランス)と味(試験液由来の味)を評価した。また、料理との相性は焼き鳥(モモ肉塩)を用いて、相性が良いかどうかを試験1と同様に評価した。結果を表5に示す。
ベース液1に対して、水やグレープ果汁を1.5以下添加した場合に、料理との相性が良い赤ワイン風ノンアルコールドリンクが得られる。
Claims (7)
- 八角1重量部に対して、黒胡椒0.5~5重量部、鰹節0.03~0.4重量部、およびシナモン0~4.5重量部程度を含む原料を水に浸漬した浸漬混合水を加熱抽出し、その後固液分離する、ノンアルコールドリンクベース液の製造方法。
- 前記加熱抽出が80℃~130℃で行われる、請求項1に記載の製造方法。
- 前記原料の八角、シナモン、および黒胡椒が乾燥したホールスパイスであり、鰹節が粉末である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記加熱抽出が密閉容器内で行われる、請求項1に記載の製造方法。
- 前記浸漬混合水をFo値が0.0078以上で加熱抽出する、請求項4に記載の製造方法。
- 請求項1ないし5のいずれかに記載の製造方法で製造された、ノンアルコールドリンクベース液。
- 請求項6に記載のノンアルコールドリンクベース液と果汁とを含む、ワイン風味ノンアルコールドリンク。
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