JP7252326B2 - 飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料のうち、ノンアルコールビールテイスト飲料については、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは5kcal/100mL未満、より好ましくは4kcal/100mL未満、更に好ましくは3kcal/100mL未満である。
本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料に含まれる糖質とは、食品の栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。
本発明の製造方法において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明の製造方法においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明の製造方法においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。
本発明の製造方法では、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明の製造方法に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して0.0001~1重量%程度である。
本発明の製造方法では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料(高甘味度甘味料を含む)、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、乳清などの動物タンパク質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
J. Agric. Food Chem., 61, 4758-4764 (2013)に記載の方法に従って定量値を求めた。
実施例1~6、比較例1
ハーブ・スパイスとしてコリアンダーシードを表1に示す濃度となるよう水と混合し、得られたハーブ・スパイス含有水を表1に示す処理槽を用いて、表1に示す条件で処理を行なった。得られたハーブ・スパイス処理物は表1に示す温度となるまで自然放冷し、その後、内容物について各成分の含有量を上記の測定方法に従って測定した。結果を表1に示す。なお、処理槽として、開放系又は密閉系の処理槽とは、60L容の処理槽において処理中に栓が完全に出来た場合を密閉系、栓を開けた場合を開放系とした。いずれも、処理槽における処理前のハーブ・スパイス含有水体積は、処理槽全体積中の50~90体積%となる量(空隙部分の空間体積50~10体積%)充填した。また、処理後のハーブ・スパイス含有濃度は、処理液(ハーブ・スパイス含有水に用いられた水)のビールテイスト飲料への添加量から終濃度を求めた値である。
ハーブ・スパイスとしてオレンジピールを表2に示す濃度となるように使用した以外は実施例1~6、比較例1と同様にしてハーブ・スパイス処理物を調製した。
通常の方法で得られた、ろ過麦汁100Lを煮沸釜にて98℃まで加熱後、表1、2に示すハーブ・スパイス処理物を添加した。1分攪拌後、ワールプールレストをとり、急冷し、適宜ストレーナーなどにより固形物を取り除き、冷麦汁を調製した。酵母を添加し発酵させ、ろ過後、炭酸ガス圧を調整し、ビールテイスト飲料を製造した。
得られたビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者5名が、コリアンダーシードについては「フローラル」、「スパイシー」、オレンジピールについては「オレンジのジューシーらしさ」を5点満点で評価した。「とても感じる」を4点、「感じる」を3点、「やや感じる」を2点、「わずかに感じる」を1点、「感じない」を0点として、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行なった。結果を表2に示す。
Claims (5)
- 密閉容器内でハーブ・スパイスを含有する液体を温度105℃以上140℃以下、圧力0.01MPa以上0.46MPa以下の条件下で処理(但し、マイクロ波を用いるものを除く)したハーブ・スパイス処理物を、飲料に、あるいは飲料の製造工程の少なくともいずれかの工程において添加する、飲料の製造方法であって、前記ハーブ・スパイスが、アニス、スターアニス、ローレル、ラベンダー、セージ、コリアンダー、フェンネル、ヒソップ、オレガノ、ペパーミント、ローズマリー、スペアーミント、キャラウェー、オレンジピール、レモンピール、ヤチヤナギ、ジャスミン、バジル、ゆず皮、ルッコラ、セルバチカ、紫蘇、タイム、チャービル、ディル、ミント、イタリアンパセリ、パセリ、パクチー、マジョラム、セイボリー、タラゴン、チャイブ、アグリモニー、アーベンス、ベトニー、ゴボウ、クローブ、ジュニパー、コストマリー、ドッグローズ、エレキャンペーン、アイブライト、ゲンチアン、グランドアイビー、マグワート、ルー、セント・ジョーンズ・ワート、ワームウッド、ヤロー、アルカネット、ペニーロイヤル、ハイビスカス、ステビア、レモンバーム、カモミール、しょうが、ペッパー、マロウ・ブルー、リンデン、及びレモングラスからなる群より選択される1種以上を含み、前記飲料がビールテイスト飲料である、製造方法。
- ハーブ・スパイスを含有する液体に用いられる媒体の溶存酸素濃度が、6.0~22ppmである、請求項1に記載の製造方法。
- ハーブ・スパイスを含有する液体に用いられる媒体の溶存酸素濃度が、0.001~3.0ppmである、請求項1に記載の製造方法。
- 密閉容器内での処理が、容器内に50体積%以下の量でハーブ・スパイスを含有する液体が充填されている状態で行われる、請求項1~3いずれかに記載の製造方法。
- 密閉容器内での処理が、ハーブ・スパイスを含有する液体が占める部分を除いた残りの空間が窒素置換又は酸素置換されている状態で行われる、請求項1~4いずれかに記載の製造方法。
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