ES2801948A1 - Bebida alcoholica de algarroba fermentada - Google Patents

Abstract

Obtención de una bebida alcohólica de algarroba fermentada, obtenida por el procedimiento que comprende las siguientes etapas: a) Mezclar azúcares con agua, b) añadir levaduras para fermentar un primer caldo, c) Añadir algarroba troceada, d) añadir productos aditivos si es preciso, e) dejar fermentar hasta obtener maduración óptima

Description

DESCRIPCIÓN

Bebida alcohólica de algarroba fermentada

Sector de la técnica

Según el CIP, este producto pertenece a la clasificación C12G 3/024, referente a la preparación de bebidas alcohólicas de frutas distintas a las del género botánico Vitis [2019.01], en este caso, de Ceratonia siliqua de la familia de las leguminosas (Leguminosae) o cualquier variedad de algarroba.

Antecedentes de la invención

Del estudio de la técnica previo realizado, no consta ninguna referencia ni documento previo a la equivalencia de la realización de un producto similar.

Cómo referencias a productos elaborados a base de algarroba, es conocido el uso del garrofin para productos químicos o farmacéuticos, así como la carne o pulpa de la legumbre para creación de harinas, jaleas o siropes para uno culinario.

Sin embargo, la fermentación, siguiendo el proceso que más adelante se expondrá, para la creación de una bebida con graduación alcohólica, sólo tiene una equivalencia remota en procesos para crear una base para su posterior destilación o extracción de alcohol, para otros productos derivados.

También se han encontrado referencias a la elaboración de cervezas o licores, pero ninguna referencia al proceso presente, ni su uso como tal.

El uso del azúcar en la fermentación de bebidas alcohólicas;

En este producto, se utilizan azúcares para fermentar.

El uso de azúcares añadidos para obtener graduación alcohólica no es una técnica nueva. En el mundo del vino, a esta técnica se le llama Chaptalización.

Si bien esta técnica esta prohibida desde el 2003 en España para su aplicación en la creación de vinos, ya que no entra dentro de los requisitos de su normativa específica. En otros Países se emplea para corregir el grado alcohólico de una mala añada, y cumple todos los requisitos para poder ser utilizada en otras producciones.

Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azúcar necesaria para lograr una graduación alcohólica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca (años fríos o húmedos y vendimias tempranas). La acidez suele ser muy elevada, sin suficiente Alcohol o dulzor que la equilibre.

La corrección más sencilla consiste en añadir un poco de azúcar blanco (consumo humano) al mosto. Chaptalización. El azúcar añadido es transformado rápidamente por el mosto y gracias a ello se produce más alcohol en la fermentación. El resultado no es el mismo que si la uva hubiese madurado correctamente, ya que los aromas y sabores más finos no se pueden crear con el azúcar añadido.

Es fundamental no pasarse en la dosis de azúcar añadida ya que, si se aumenta mucho el grado alcohólico, el vino se desequilibrará. La corrección más apropiada varía en 1,5° alcohólicos, aunque en casos extremos se puede llegar a los 2°. Teóricamente son necesarios 17 gramos de azúcar por litro de mosto para un aumento alcohólico de 1°, si bien en la práctica son utilizados entre 18 y 20 gramos por litro. En los vinos tintos hay que tener en cuenta en los cálculos que un 20/25% de los litros de mosto los ocupan los orujos y será necesario descontarlos para ajustar el añadido de azúcar.

En algunos sitios se corrige la falta de grado con jarabe de azúcar, con lo que además se añade agua. Con mostos poco dulces nos interesa conducir la fermentación a muy baja temperatura, porque de esa forma produce más alcohol.

Antecedentes en los usos de la algarroba;

La algarroba es una legumbre. Es el fruto del algarrobo (Ceratonioa Siliqua). En alimentación y suplementación dietética es muy usado en forma de harina que se obtiene de la molienda de la algarroba. Es fuente de proteína vegetal conteniendo todos los aminoácidos esenciales presentando déficit de triptófano. La harina de algarroba no contiene gluten. También aporta hidratos de carbono complejos y grasa mayoritariamente poliinsaturada. El aporte de fibra también es importante y el de vitaminas del grupo B y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Es importante consumir harina de algarroba procedente de cultivo ecológico para evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados genéticamente.

Usos de la algarroba;

• Se usa como espesante en la industria alimentaria. Es el aditivo E-410.

• Muy usada en repostería en recetas como sustitutivo del cacao.

• Se usa para hacer cremas untables para niños sin chocolate.

• Muy usada como fuente de proteína en personas que necesitan una suplementación de la misma desde deportistas a personas que se recuperan de una enfermedad o desnutridas por cualquier motivo.

Beneficios de la harina de algarroba:

• Regula el tránsito intestinal al contener bastante fibra.

• Diabéticos: por el aporte de fibra y de hidratos de carbono complejos mantiene estables los niveles de glucosa en sangre.

• Osteoporosis: aporta calcio y fósforo ayudando a la remineralización ósea.

• Mejora la memoria: por el aporte de vitaminas del grupo B y fósforo.

• Favorece la eliminación de líquidos por el aporte de potasio.

• Anemia: el hierro favorece la prevención y recuperación de anemias.

• Prevención de enfermedades cardiovasculares: por el aporte de fibra, ácidos grasos cardiosaludables y antioxidantes.

Información nutricional de la algarroba

Por cada 100 gramos de algarrobas:

• Proteínas: 10%

• Carbohidratos totales: 67%

• Azúcares naturales: 50%

• 315 calorías

• Fibra no soluble: 11,5%

• Fibra dietética soluble: 0,5%

• Vitamina B62 mg./kg.

Explicación de la invención

La presente invención se refiere a un método para la obtención de una bebida alcohólica a base de la fermentación de la algarroba y azúcares añadidos, obteniendo una bebida equivalente por características a un vino, sin intención, en ningún momento de querer relacionar este producto a la definición de "vino”.

Este producto, iniciaría su elaboración con los siguientes procesos;

1. Mezclar una proporción de agua y azúcares en un tanque que pueda quedar cerrado al contacto con el aire. Se ha valorado que la mejor proporción para un producto final de calidad comprendería un valor de entre 2 y 5 kg por cada 20 litros de agua.

Este proceso se considera el "caldo" base, ya que la algarroba de por sí carece de jugos, y tan solo dejándola en agua, no comenzaría una buena fermentación. Las densidades de azúcares iniciales óptimas comprenden entre 200 y 300 gr/l

2. Añadir levaduras para iniciar la fermentación. Según nuestros estudios de desarrollo, las mejores levaduras para el proceso comprenden las variedades de Saccharomyces cerevisiae y/o Brettanomyces.

3. Aunque es posible añadirla algarroba triturada en un inicio, se recomienda esperara que el grado alcohólico del caldo base, alcance los 5%Alc, ya que, por sus características físicas, la algarroba es muy propensa a adoptar otros microorganismos no aptos ocultos dentro de las múltiples cavidades con aire que quedan en su cuerpo poroso. Una vez iniciada esta primera fermentación, se añade la algarroba triturada en relación según las características que se deseen en el producto final.

Por lo que, si se desea una bebida clara y dulce, se recomienda una relación de 1kg de algarroba, 5kg de azúcar, por los 20 litros de agua mencionados en el ejemplo.

Si se desea una bebida con más cuerpo y de un sabor más intenso, se recomienda adoptar una relación de 3 kg de algarroba, 2kg de azúcares por 20 litros de agua.

4. Para su conservación, se pueden añadir productos conservantes utilizados en el vino, como el Metalbisufito de potasio, el fosfato bibásico de amonio o el sulfato de amonio.

5. Una vez que todos los ingredientes ya están en el tanque, se deja fermentar hasta alcanzar la maduración y el grado alcohólico deseado.

Según observaciones, después de 8 meses, un grado alcohólico de 12 y una densidad de azúcares de 90gr/l, es óptimo para una fermentación de relación 1kg algarrobas, 5kg de azúcar y 20 I de agua.

6. se procede al embotellado y conservación hasta su consumo.

Son conocidos métodos para la obtención de bebidas con graduación alcohólica a base de otros frutos, de los que se exprimen los jugos y mediante levaduras añadidas se fermentan. Sin embargo, la fermentación de la algarroba, por su carencia de líquidos, jamás había sido posible elaborar otra bebida más que licores, macerando en alcoholes destilados por otros procesos, o la cerveza, ya que en características del proceso con cereales si que permite extraer una fermentación alcohólica.

Hay que mencionar en este punto, que el proceso de la cerveza utiliza lúpulos, malta y un proceso de escaldado o ebulliciones, lo que lo diferencia drásticamente de nuestro proceso, que es en frío y no utiliza ninguno de esos productos.

Nuestro proceso está basado en la elaboración de los vinos, por lo que comienza con la creación de una base líquida fermentativa estable, elaborada a base de agua y azúcar con la aplicación de levaduras.

La temperatura debe oscilar en las temperaturas que requieren las levaduras para actuar, normalmente entre 22 y 28 grados Celsius.

Al llegar a una graduación de unos 5 grados alcohólicos, se considera que la base ya es apta para añadir la algarroba triturada sin riesgo a que le afecten otros microorganismos no deseados. Comienza así la segunda fase de fermentación, en la que se mantendrá hasta llegar a la graduación deseada.

Siguiendo este mismo proceso, se puede obtener diferentes productos, simplemente cambiando las cantidades de los ingredientes o los tipos de azúcares, variedades de algarrobas o las levaduras.

Realización preferente de la invención

Ejemplo de Fermentación;

Para un tanque de 210l;

• 10kg de algarrobas trituradas

• 50kg azúcar

• 200gr astillas de almendro

• 50gr enofer (Metalbisufito de potasio 60%, fosfato bibásico de amonio 22%, sulfato de amonio 18%)

• 50gr levadura (levital)

• agua hasta llenar el tanque

Densidad inicial; 300gr/l de azúcares

Densidad final: 90gr/l

Tiempo total de fermentación; 8 meses

En este ejemplo, se muestra un producto final, que tendría las siguientes características organolépticas;

• visual;

Limpio, brillante, transparente, glicénico, dorado pajizo

• Nariz;

Frutos secos, almendras, biológico, sutilezas terpénicas y florales

• Boca;

Entrada dulce, equilibrado de acidez, higos secos, orejones, albaricoques y pasas

• Maridaje;

Marida bien con quesos curados, postres, alcachofas, foie y calderetas

Este proceso, es susceptible de aplicación industrial, tal y como muestra el ejemplo, como modo de producción de una bebida alcohólica fermentada y comercialización de la misma, así como base de un proceso con siguientes fermentaciones de otros productos, utilizando como caldo fermentativo inicial este producto.

Un ejemplo de ello sería, ejemplo 2;

Para un tanque de 210l;

• Caldo base de algarroba, como especifica ejemplo 1

• 20gr enofer (Metalbisufito de potasio 60%, fosfato bibásico de amonio 22%, sulfato de amonio 18%)

• 20gr levadura (levital)

• Hierbas aromáticas (hinojo, laurel, mejorana, flor de naranjo)

Densidad inicial; 90gr/l de azúcares

Densidad final: 70gr/l de azúcares

Tiempo total de fermentación; 8 meses

El producto final, mostraría las mismas características organolépticas, añadiendo a las mismas;

• Refuerzo de los aromas terpénicos y florales, añadiendo a nariz los aromas de las hierbas mencionadas.

Aceitoso, color dorado verdoso

Ejemplo 3, referente a mezclas fermentativas con otros frutos o caldos;

Para un tanque de 210l;

• 105 litros de caldo base de algarroba, como especifica ejemplo 1

• 20gr enofer (Metalbisufito de potasio 60%, fosfato bibásico de amonio 22%, sulfato de amonio 18%)

• 20gr levadura (levital)

• 105 litros de caldo de vino

Densidad inicial; 150gr/l de azúcares

Densidad final: 75gr/l de azúcares

Tiempo total de fermentación; 8 meses

En este ejemplo, se mezcla al 50% caldo de algarroba y caldo de mosto de vino.

El resultado final, sería un producto de características similares a otras bebidas utilizadas de forma común para aperitivos.

Los ejemplos de aplicación como producto base son innumerables, ya que la lista de frutos, aditivos, hierba y aromatizantes con los que se podría aplicar, forman una lista demasiado extensa para poder mencionarla.

Claims (5)

REIVINDICACIONES

1. Método para la obtención de una bebida alcohólica a base de fermentación de algarrobas y azúcares en equivalencia por modo de producción a un vino, sin desear relacionarlo a este término, como se ha determinado de la siguiente forma;

• Mezclar una proporción de agua y azúcares en un tanque

• Añadir levaduras para iniciar la fermentación.

• Aunque es posible añadir la algarroba triturada en un inicio, se recomienda esperar a que el grado alcohólico del caldo base, alcance los 5%Alc, ya que, por sus características físicas, la algarroba es muy propensa a adoptar otros microorganismos no aptos ocultos dentro de las múltiples cavidades con aire que quedan en su cuerpo. Una vez iniciada esta primera fermentación, se añade la algarroba triturada en relación según las características que se deseen en el producto final.

• Para su conservación, se pueden añadir productos conservantes utilizados en el vino, como el Metalbisufito de potasio, el fosfato bibásico de amonio o el sulfato de amonio.

• Una vez que todos los ingredientes ya están en el tanque, se deja fermentar hasta alcanzar la maduración y el grado alcohólico deseado.

• Se procede al embotellado y conservación hasta su consumo.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por generar una primera fermentación de azúcares con finalidad de obtener un caldo base óptimo.

3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por la creación de una bebida alcohólica de algarroba por fermentación.

4. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por las diferentes relaciones entre los ingredientes para obtener múltiples resultados.

5. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, utilizando el producto como base para derivar en otros productos.