CN106520490A - 一种无糖番茄起泡酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种无糖番茄起泡酒及其制备方法，是将灭菌后的番茄浆先经过一次发酵制备成番茄发酵原酒，然后向番茄发酵原酒中添加木糖醇和蜂蜜，搅拌至完全溶解，使用0.22～0.45μm的微孔滤膜过滤后经二次发酵制得无糖番茄起泡酒；本发明丰富了番茄制品的种类，开辟了番茄食品精深加工的新途径，提高了番茄的综合利用价值，可促进番茄种植、加工等产业链的发展。热量低，酒精度低，酸甜适宜，果香蜜香协调，口感清爽且细腻，稳定性好，货架期长，老少皆宜，也是“三高”(高血脂、高血压、高血糖)人群的绝佳饮品。

Description

一种无糖番茄起泡酒及其制备方法
(一)所属技术领域
本发明涉及一种无糖番茄起泡酒及其制备方法,目的在于开发健康、时尚的番茄发酵酒，丰富番茄制品市场种类，拓宽番茄精深加工途径，提高番茄的综合利用价值，属于发酵食品加工技术领域。
(二)背景技术
番茄，俗称西红柿，属茄科一年生蔬菜，也可当做水果食用，被称为“神奇的菜中之果”。我国种植番茄的地域广泛，其味道鲜美，营养丰富，保健作用显著，备受消费者喜爱和推崇。番茄中含有丰富的维生素、矿物质等营养成分，对防治动脉硬化、高血压和冠心病具有良好作用；番茄中的番茄红素被誉为“藏在西红柿里的黄金”，抗氧化能力强，能清除自由基，抑制肿瘤，增强人体免疫力，具有抗衰老、阻止癌变进程等作用。
我国的番茄具有产量高、含水量高、耐贮性差、易腐烂，采后损失严重等特点，并且由于生产季节的差异导致番茄的四季市场供应不均衡。目前除鲜食外，番茄制品的加工以制酱、制干、制罐、制果脯等传统方式为主，尽管发展速度与规模表现出日新月异的变化，但仍存在产品对原料品质要求较高，精深加工制品较少，现代加工技术应用较差，综合利用的经济附加值较低等问题。因此，开辟番茄制品加工新途径已成为农产品加工研究者的重要责任。
番茄中含有约2.2％～3.9％的糖类，其中大部分为葡萄糖和果糖，同时还含有丰富的有机酸，是酿造果酒的良好原料。以番茄为原料酿造番茄酒，可满足不同消费者的食用嗜好和消费需求，不但可以解决番茄加工中存在的众多问题，还可以保留番茄中众多的营养成分，保持其较高的药用价值和保健功能。目前关于番茄果酒的生产关键技术研究与生产工艺优化报道屡见不鲜，但关于以番茄为原料酿制起泡酒的系统研究尚未见报道。
(三)发明内容
本发明涉及一种无糖番茄起泡酒及其制备方法，是以新鲜的番茄、蔗糖、蜂蜜和优良葡萄酒活性干酵母为原料，以蜂蜜和木糖醇做为风味调节剂制备的一种健康、时尚的无糖番茄起泡酒。
一种无糖番茄起泡酒，是将灭菌后的番茄浆先经过一次发酵制备成番茄发酵原酒，然后向番茄发酵原酒中添加木糖醇和蜂蜜，搅拌至完全溶解，使用0.22～0.45μm的微孔滤膜过滤后经二次发酵制得无糖番茄起泡酒；具体通过以下方法制备：
1)将番茄果实清洗、沥干后切块、打浆，在番茄浆中分别添加0.03～0.05g/kg(m/m)的果胶酶和50～100mg/L(m/v)的SO2，密闭环境中常温静置3～6h，得到番茄果浆；
2)使用蔗糖调整番茄果浆中的可发酵性糖含量至17.0°Brix；
3)将步骤2)调整可发酵性糖含量后的番茄果浆密闭环境中100～120℃静置10～15min；然后冷却至15℃以下；
4)溶解活化市售酿酒酵母(按酿酒酵母推荐用量添加)，将活化好的酿酒酵母添加到步骤3)冷却后的番茄果浆中混匀；15～20℃敞口控温发酵；
5)待步骤4)控温发酵后的发酵液中总糖含量小于等于4.0g/L时，过滤除去酒渣、酵母，得番茄发酵原酒；
6)向步骤5)所得番茄发酵原酒中添加二次发酵所需的蜂蜜和木糖醇，搅拌至完全溶解，使用0.22～0.45μm的微孔滤膜过滤；
以所述的番茄发酵原酒体积(V)为100％计，木糖醇添加量占番茄原酒的质量体积比的3％～5％(m/v)；所述蜂蜜添加量(M)由公式(1)计算确定：
M＝(M×W1+V)×0.020/W2 (1)
其中：M，蜂蜜添加量，单位kg；
W1，蜂蜜中水分含量，单位％；
W2，蜂蜜中可发酵性糖含量，单位％；
V，番茄原酒体积，单位L；
0.020，产生0.5MPa的CO2所需要的可发酵性糖量，单位kg/L。
7)将步骤6)过滤后的番茄发酵原酒按推荐用量溶解、活化、添加起泡酒专用酵母，于10～15℃环境中密闭控温发酵；
8)待番茄原酒二次发酵结束后，经转瓶、后熟、速冻、吐渣、压盖、包装等常规步骤得无糖番茄起泡酒成品。
所述蜂蜜中的可发酵性糖含量须大于等于75.0％，蔗糖和木糖醇的纯度均为100％。
所述起泡酒专用酵母为LAVIN EC1118。
本发明制备的无糖番茄起泡酒色泽金黄，晶莹剔透，番茄果香纯正、优雅，蜜香浓郁，口味和谐愉悦，酸甜协调，清爽怡人，具有起泡酒特有的香气和杀口力，典型性突出。
本发明的有益效果是：
本发明专利首次系统报道番茄起泡酒的制备方法和产品质量。
本发明以平衡国内番茄市场的季节供应，提高农民收入，满足时尚、健康的消费需求为目标，采用百分百番茄原汁发酵，产品能够最大限度的保持新鲜番茄果实的风味和多种有机酸含量；同时基于番茄红素为醇不溶性色素的特性，使得番茄发酵结束后的酒渣成为番茄红素富集的天然原料。以蜂蜜作为碳源添加到二次发酵液中，保证产品质量的同时，可增加番茄起泡酒中的营养物质，赋予番茄起泡酒浓郁的蜜香和醇厚的口感。添加无热量的功能性甜味剂-木糖醇作为风味调节剂于番茄起泡酒中，既保持了产品天然的色泽和风味，又赋予了产品和谐清爽的口感。番茄起泡酒的热量低，酒精度低，酸甜适宜，果香蜜香协调，口感清爽且细腻，稳定性好，货架期长，老少皆宜，也是“三高”(高血脂、高血压、高血糖)人群的绝佳饮品。
番茄起泡酒的成功研发，丰富了番茄制品的种类，开辟了番茄食品精深加工的新途径，提高了番茄的综合利用价值，可促进番茄种植、加工等产业链的发展。功能性糖醇作为甜味剂在番茄起泡酒中的成功应用，也为其他类型无糖果蔬起泡酒的研发提供了参考。前期消费调查结果表明番茄起泡酒的社会认可度高，消费者评价好，市场前景广阔。
(四)具体实施方式
本发明中所使用的酿酒酵母和发泡酒专用酵母均可市购得到。
本发明专利实施例中使用的番茄果实品质测定结果如表1所示；
表1番茄果实品质测定结果
所用蜂蜜中可发酵性糖含量为82.5％，水分含量为16.0％，蔗糖和木糖醇均为市售食品级产品，纯度为100％。
实施例1
本实施例中番茄原酒及各物料组成和比例分别为：
番茄原酒(酒精度9.3％) 100L
蜂蜜 2.43kg
木糖醇 4.0kg
按以下步骤制备：
1)将番茄果实清洗、沥干后切块、打浆，在番茄中分别添加0.04g/kg(m/m)的果胶酶和50mg/L(m/v)的SO2，密闭环境中常温静置4h，得到番茄果浆；
2)使用蔗糖调整番茄果浆中的可发酵性糖含量至17.0°Brix；
3)密闭条件下，100℃处理步骤2)调整可发酵性糖含量后的番茄果浆15min；然后冷却至15℃以下；
4)溶解活化市售酿酒酵母(按酿酒酵母推荐用量添加)，将活化好的酿酒酵母添加到步骤3)处理后的番茄果浆中混匀；15℃敞口控温发酵；
5)待步骤4)处理后的发酵液中总糖含量小于等于4.0g/L时，过滤除去酒渣、酵母，得番茄发酵原酒；
6)向步骤5)所得番茄发酵原酒中添加二次发酵所需的蜂蜜和木糖醇，搅拌至完全溶解，使用0.45μm的微孔滤膜过滤；
7)将步骤6)调整后的番茄酒分装至耐压瓶(750mL)中；按推荐用量溶解、活化、添加起泡酒专用酵母(LAVIN，EC1118)，压盖后于12℃环境中密闭控温发酵；
8)待番茄原酒二次发酵结束后，经转瓶、后熟、速冻、吐渣、压盖、包装等常规步骤得无糖番茄起泡酒成品。
表2本实施例制备得到的番茄起泡酒的品质
实施例2
本实施例中番茄原酒及各物料组成和比例分别为：
番茄原酒(酒精度9.4％) 200L
蜂蜜 4.86kg
木糖醇 8.0kg
按照以下步骤制备：
1)将番茄果实清洗、沥干后切块、打浆，在番茄中分别添加0.05g/kg(m/m)的果胶酶和80mg/L(m/v)的SO2，密闭环境中常温静置5h，得到番茄果浆；
2)使用蔗糖调整番茄果浆中的可发酵性糖含量至17.0°Brix；
3)密闭条件下，120℃处理步骤2)调整可发酵性糖含量后的番茄果浆10min；然后冷却至15℃以下；
4)溶解活化市售酿酒酵母(按酿酒酵母推荐用量添加)，将活化好的酿酒酵母添加到步骤3)处理后的番茄果浆中混匀；16℃敞口控温发酵；
5)待步骤4)处理后的发酵液中总糖含量小于等于4.0g/L时，过滤除去酒渣、酵母，得番茄发酵原酒；
6)向步骤5)所得番茄发酵原酒中添加二次发酵所需的蜂蜜和木糖醇，搅拌至完全溶解，使用0.22μm的微孔滤膜过滤；
7)将步骤6)调整后的番茄酒分装至耐压瓶(375mL)中；按推荐用量溶解、活化、添加起泡酒专用酵母(LAVIN，EC1118)，压盖后于15℃环境中密闭控温发酵；
8)待番茄原酒二次发酵结束后，经转瓶、后熟、速冻、吐渣、压盖、包装等常规步骤得无糖番茄起泡酒成品。
表3本实施例制备得到的番茄起泡酒的品质
实施例3
本实施例中番茄原酒及各物料组成和比例分别为：
番茄原酒(酒精度9.3％) 300L
蜂蜜 7.29kg
木糖醇 12.0kg
制备步骤同实施例1所述的步骤。
表4本实施例制备得到的番茄起泡酒的品质

Claims (3)

1.一种无糖番茄起泡酒，是将灭菌后的番茄浆先经过一次发酵制备成番茄发酵原酒，然后向番茄发酵原酒中添加木糖醇和蜂蜜，搅拌至完全溶解，过滤后经二次发酵制得无糖番茄起泡酒；其特征在于通过以下方法制备得到：
1)将番茄打浆，在番茄浆中分别添加0.03-0.05g/kg的果胶酶和50-100mg/L的SO2，密闭环境中常温静置3～6h，得到番茄果浆；
2)使用蔗糖调整番茄果浆中的可发酵性糖含量至17.0°Brix；
3)将步骤2)调整可发酵性糖含量后的番茄果浆100-120℃密封静置10-15min；然后冷却至15℃以下；
4)将溶解活化好的酿酒酵母添加到步骤3)冷却后的番茄果浆中混匀；15-20℃敞口控温发酵；
5)待步骤4)控温发酵后的发酵液中总糖含量小于等于4.0g/L时，过滤除去酒渣、酵母，得番茄发酵原酒；
6)向步骤5)所得番茄发酵原酒中添加二次发酵所需的蜂蜜和木糖醇，搅拌至完全溶解后过滤；
以所述的番茄发酵原酒体积(V)为100％计，木糖醇添加量为番茄发酵原酒质量体积比的3％-5％(m/v)；所述蜂蜜添加量(M)由公式(1)计算确定：
M＝(M×W1+V)×0.020/W2 (1)
其中：M，蜂蜜添加量，单位kg；
W1，蜂蜜中水分含量，单位％；
W2，蜂蜜中可发酵性糖含量，单位％；
V，番茄原酒体积，单位L；
0.020，产生0.5MPa的CO2所需要的可发酵性糖量，单位kg/L；
7)向步骤6)过滤后的番茄发酵原酒中添加起泡酒专用酵母，于10～15℃密封控温发酵，制得无糖番茄起泡酒成品。
2.如权利要求1所述的一种无糖番茄起泡酒，其特征在于所述蜂蜜中的可发酵性糖含量大于等于75.0％，蔗糖和木糖醇的纯度均为100％。
3.如权利要求1所述的一种无糖番茄起泡酒，其特征在于所述的起泡酒专用酵母为LAVIN EC1118。
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