CN103320262A - 一种红枣气泡酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种红枣气泡酒的酿造工艺，精选新鲜红枣，通入SO2后用普通压榨机压榨得到枣浆，加入0.02g/L果胶酶，分离得到枣液和过滤液，向枣液中加入柠檬酸待用，另外未加热的枣液用110伏电压作微电解处理后，40℃恒温培养获得菌种，将枣液和菌种以40-50:1质量比进行调配混合并搅拌均匀，加入枣液质量0.1-0.3%的葡萄酒活性干酵母，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18-24℃发酵15-35d，再加入0.01%的果胶酶，在50-60℃下澄清12h，冷冻贮藏，用藻土过滤法分离得到原酒1，将过滤液用超滤膜浓缩法，蒸馏得到原酒2。最后将原酒1、2混合勾兑，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品原酒，在2-5℃下，用气酒混合机在3.8×109-4.0×109Pa下将CO2充入成品原酒制得成品。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣气泡酒的酿造工艺。
背景技术
众所周知，自古以来枣就被列为养生健身的上品之果，营养价值比其它水果高，含有丰富的蛋白质、维生素，因此它具有补益脾胃、养血安神、滋补身体之特殊功效。
发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。现有的红枣气泡酒的酿造工艺存在着一些问题：所得的红枣气泡酒有氧化味；酿造过程对红枣营养成分造成部分损失；红枣气泡酒的口感、香味有欠缺，酒香欠醇厚；酿造成本高等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，就是提供一种红枣气泡酒的酿造工艺，方法工艺简单、成本低，所生产红枣气泡酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。
解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种红枣气泡酒的酿造工艺，其包括以下步骤：
S1 选择成熟度90％的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣；
S2 用清水洗净后筛选、去核、挤压，然后将红枣与水按1:2-3的质量比置于100℃水中煮30-40min后冷却至室温；
S3 通入30ppm的SO2，然后用普通压榨机压榨得到枣浆；
S4 向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5-6h，分离得到枣液和过滤液；
S5 将枣液加热至100℃，时间10-15min后冷却至室温；
S6 向枣液中加入柠檬酸调节其pH值为3.8-4.2，总糖调整到12-18%后待用；
S7 将未加热的枣液用110伏电压作微电解处理，时间为15-18h，之后将微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间72-100h获得菌种；
S8 将步骤5所得的枣液和步骤6所得的菌种以40-50:1质量比进行调配混合并搅拌均匀；
S9 向调配好的枣液中加入枣液质量0.1-0.3%的葡萄酒活性干酵母，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18-24℃发酵15-35d；
S10 向发酵的枣液中加入枣液质量0.01%的果胶酶，在50-60℃下澄清12h，冷冻贮藏，然后用藻土过滤法分离得到原酒1；
S11 步骤3得到的过滤液，用超滤膜浓缩法，浓缩使其糖度达到250-300g/L，冷藏0℃存放7d，最后蒸馏得到原酒2；
S12将原酒1和原酒2混合勾兑，在-5-0℃下存放65-72d陈酿；
S13用硅藻土过滤机进行过滤后，用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品原酒；
S14在2-5℃下，用气酒混合机在3.8×109-4.0×109Pa下将CO2充入成品原酒制得成品。
所述的微电解处理是将枣液置于绝缘容器中，两个电极同时插入枣液内并相距60mm，加上110伏电压，最佳时间为15h。
所述的微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间72h。
所述的枣液和菌种以50:1质量比进行调配混合。
所述的加入枣液质量0.3%的葡萄酒活性干酵母，密封保持24℃，时间为35d。
所述的陈酿在-5℃下存放65d。
所述的用0.5pm微膜进行过滤，最后经130℃高温加热2s灭菌得到成品。
所述的充气是在2℃下，用气酒混合机在3.8×109Pa下将CO2充入成品原酒。
有益效果：本发明工艺，提供一种红枣起泡酒的酿造工艺，方法工艺简单、成本低，所生产红枣起泡酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。
具体实施方式
实施例一，选择成熟度90％的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣；用清水洗净后筛选、去核、挤压，然后将红枣与水按1:2-3的质量比置于100℃水中煮30-40min冷却至室温后，通入30ppm的SO2并用普通压榨机压榨得到枣浆；向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5-6h，分离得到枣液和过滤液；将枣液加热至100℃，时间10-15min后冷却至室温；向枣液中加入柠檬酸调节其pH值为3.8-4.2，总糖调整到12-18%后待用；将未加热的枣液置于绝缘容器中，两个电极同时插入枣液内并相距60mm用110伏电压作微电解处理，时间为15h，之后将微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间72h获得菌种；将枣液和菌种以50:1质量比进行调配混合并搅拌均匀；向调配好的枣液中加入枣液质量0.3%的葡萄酒活性干酵母，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持24℃发酵35d；向发酵的枣液中加入枣液质量0.01%的果胶酶，在50-60℃下澄清12h，冷冻贮藏，然后用藻土过滤法分离得到原酒1；步骤3得到的过滤液，用超滤膜浓缩法，浓缩使其糖度达到250-300g/L，冷藏0℃存放7d，最后蒸馏得到原酒2；将原酒1和原酒2混合勾兑，在-5℃下存放65d陈酿；用硅藻土过滤机进行过滤后，用0.5pm微膜进行过滤，最后经130℃高温加热2s灭菌得到成品原酒；在2℃下，用气酒混合机在3.8×109Pa下将CO2充入成品原酒制得成品。
实施例二，其与实施例一不同之处仅在于：其两个电极同时插入枣液内并相距60mm，用110伏电压作微电解处理，时间为18h。
实施例三，其与实施例二不同之处仅在于：其微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间100h。
实施例四，其与实施例三不同之处仅在于：其所得的枣液和菌种以40:1质量比进行调配混合。
实施例五，其与实施例四不同之处仅在于：其向调配好的枣液中加入枣液质量0.1%的葡萄酒活性干酵母。
实施例六，其与实施例五不同之处仅在于：其在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18℃发酵15d。
实施例七其与实施例六不同之处仅在于：其将原酒1和原酒2混合勾兑，在0℃下存放72d陈酿。
实施例八，其与实施例七不同之处仅在于：其用0.5pm微膜进行过滤，最后经120℃高温加热3s灭菌得到成品原酒。
实施例九，其与实施例八不同之处仅在于：其在5℃下，用气酒混合机在4.0×109Pa下将CO2充入成品原酒制得成品。
Claims (8)
1.一种红枣气泡酒的酿造工艺，其包括以下步骤：
S1 选择成熟度90％的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣；
S2 用清水洗净后筛选、去核、挤压，然后将红枣与水按1:2-3的质量比置于100℃水中煮30-40min后冷却至室温；
S3 通入30ppm的SO2，然后用普通压榨机压榨得到枣浆；
S4 向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5-6h，分离得到枣液和过滤液；
S5 将枣液加热至100℃，时间10-15min后冷却至室温；
S6 向枣液中加入柠檬酸调节其pH值为3.8-4.2，总糖调整到12-18%后待用；
S7 将未加热的枣液用110伏电压作微电解处理，时间为15-18h，之后将微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间72-100h获得菌种；
S8 将步骤5所得的枣液和步骤6所得的菌种以40-50:1质量比进行调配混合并搅拌均匀；
S9 向调配好的枣液中加入枣液质量0.1-0.3%的葡萄酒活性干酵母，在发酵罐中搅拌均匀，密封保持18-24℃发酵15-35d；
S10 向发酵的枣液中加入枣液质量0.01%的果胶酶，在50-60℃下澄清12h，冷冻贮藏，然后用藻土过滤法分离得到原酒1；
S11 步骤3得到的过滤液，用超滤膜浓缩法，浓缩使其糖度达到250-300g/L，冷藏0℃存放7d，最后蒸馏得到原酒2；
S12将原酒1和原酒2混合勾兑，在-5-0℃下存放65-72d陈酿；
S13用硅藻土过滤机进行过滤后，用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品原酒；
S14在2-5℃下，用气酒混合机在3.8×109-4.0×109Pa下将CO2充入成品原酒制得成品。
2.根据权利要求1所述的红枣气泡酒的酿造工艺，其特征是：所述的微电解处理是将枣液置于绝缘容器中，两个电极同时插入枣液内并相距60mm，加上110伏电压，最佳时间为15h。
3.根据权利要求1所述的红枣气泡酒的酿造工艺，其特征是：所述的微电解后枣液进行40℃恒温培养，时间72h。
4.根据权利要求1所述的红枣气泡酒的酿造工艺，其特征是：所述的枣液和菌种以50:1质量比进行调配混合。
5.根据权利要求1所述的红枣气泡酒的酿造工艺，其特征是：所述的加入枣液质量0.3%的葡萄酒活性干酵母，密封保持24℃，时间为35d。
6.根据权利要求1所述的红枣气泡酒的酿造工艺，其特征是：所述的陈酿在-5℃下存放65d。
7.根据权利要求1所述的红枣气泡酒的酿造工艺，其特征是：所述的用0.5pm微膜进行过滤，最后经130℃高温加热2s灭菌得到成品原酒。
8.根据权利要求1所述的红枣气泡酒的酿造工艺，其特征是：所述的充气是在2℃下，用气酒混合机在3.8×109Pa下将CO2充入成品原酒。
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