CN1127295A - 山茱萸酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种山茱萸酒及其生产方法，由糯米、山茱萸汁、酒曲和醇母、甜味剂、添加剂等经原料处理、调制、主发酵、分离、后发酵、调配、过滤灭菌等工序后制成，可作宴席用酒和保健用酒等，具有色泽红润、透明澄清、山茱萸香味、酸甜可口、醇味纯正、药效和养分良好等特点，为饮酒者提供了一种在喜庆日通过饮酒的方式摄入山茱萸药效和营养成分的新方法。为酸涩难咽的山茱萸果找到了合理利用和深加工的新途径。

Description

山茱萸酒及其生产方法

本发明涉及一种经发酵制成的酒精饮料和生产该酒精饮料的方法。

山茱萸是一种有补益肝肾、补血、明目、强身、健胃、益精等功效的名贵中药材，它含有丰富的人体必需的氨基酸、矿物元素、维生素、有机酸、皂甙、磷脂等，兼有药用和营养滋补作用。世界许多民族，均有在喜庆日和迎宾日饮酒的习俗，把山茱萸中对人体有益的成分溶于水、酒中，在喜庆欢饮中摄入体内，对裨益于人是毋庸置疑的。CN93118132.1公开倪爱民先生的“山茱萸原汁浓缩液及其饮料的生产方法”，是一种不含酒精的饮料；原苏联曾有些用山茱萸汁做配制酒的零星报导，这种酒对山茱萸未经加曲发酵处理，醇味不浓，口味不爽。近年的中国专利中，用金丝枣、构杞、石榴等药材制酒的申请很多，只能算作山茱萸酒的“姐妹酒”，尚未发现用发酵法制山茱萸酒的报导。人类直接食用山茱萸，因其过于酸涩，而难以接受，做成不合酒精的饮料，只适于不会饮酒的人的口味。

本发明的目的在于针对上述现有技术的不足之处而提供一种色泽红润、透明澄清、有原果香味、酸甜可口、醇味纯正、药效好、养分丰富的山茱萸发酵酒。

为实现上述目的，本发明的解决方案是：该酒的主要原料及其重量份为：400—600份糯米，200—400份山茱萸汁，10—20份酒曲和/或酵母，55—65份甜味剂，1.3—2.5份添加剂，其余为水，经原料处理、调制、主发酵、分离、后发酵、调配、过滤灭菌等主要工序后制成，具体是：(A)原料处理：糯米水洗、浸泡蒸煮、淋水搓开饭团、降温备用；山茱萸去杂去核，榨汁或打浆。(B)调制：在糯米饭中加入山茱萸汁、添加剂、酒曲和/或酵母。(C)主发酵：温度控制在20—30℃，在发酵罐中发酵8—11天。(D)分离：过滤发酵物，得浑汁和酒渣，酒渣蒸馏得酒。(E)后发酵：浑汁装入杀菌后的后发酵罐中，加入添加剂，加或不加甜味剂，温度控制在20—30℃，发酵25—30天。(F)调配：根据产品规格或用户要求，用甜味剂，蒸馏所得的酒，其它滋补药材的汁或浸泡酒来调配糖度、酒精度、药效和营养成分。(G)过滤灭菌：调配好的酒加或不加明胶澄清、过滤、瓶装、灭菌、包装、检验、入库。

上面所说的甜味剂可在蜂蜜、果糖、蔗糖中任选一种或几种；添加剂可以只用果胶酶，或再搭配偏重亚硫酸钾、硫酸铵；酒曲以选用甜酒曲为好，酵母可以用葡萄酒酵母。

附图为本发明工艺流程图。

本发明下面将结合实施例予以详述：甜酒曲、酵母、添加剂均可由市售获得，制酒的专用工具、设备和对其进行必要的杀菌消毒诸事宜不再细述，因是同行熟知的。关键是：糯米、酒曲和酵母、甜味剂、添加剂的合适配比，发酵的温控区间和时间等要素。

下面是各原料配比及发酵温度时间范围表：

序项      号目			1	2	3	4	5	6
									糯米		重量份	400	550	500	480	450	600
山茱萸汁		300	200	300	400	350	250
								甜酒曲		8		15	10	11	0	13
葡萄酒酵母		2	0	5	6	16	3
								蜂蜜		10		15	50	5	13	5
果糖或蔗糖		45	48	10	53	50	50
								果胶酶		0.1		0.2	0.16	0.18	0.16	0.2
偏重亚硫酸钾		0.20	0.25	0.25	0.22	0.29	0.30
								硫酸铵		2		1	1.5	1.7	1.2	1.9
主发酵	温度	℃	22	21	25	25	26										30
								时间	天	11	11	9	10	10	8
	后发酵	温度	℃	20	20	26	23									24	28
时间								天	30	30	27	28	27	26

实施例1：

如上表序号3的配比(重量份)，即：500份糯米，水洗、浸泡24小时，沥干，蒸煮成饭，淋水、搓开饭团，降温至30℃左右备用，将山茱萸果实与水的比例，按1∶1.2配合浸提去核压榨得汁或粉碎成浆汁，用60份蜂蜜和/或果糖、蔗糖，将山茱萸汁调节到糖度为22°Bx，用这样山茱萸汁300份及10份甜酒曲、5份葡萄酒酵母(也可改用其它果酒酵母或啤酒酵母，以适应不同香味的需要)，加入到糯米饭中，用以发酵，再在饭中加入有除涩和凝絮作用的果胶酶0.16份，加入有防氧化作用，以保持果汁原风味的偏重亚硫酸钾0.25份，硫酸铵1.5份，加淀粉酶以增加出酒量，充分拌匀，装入发酵罐中进行主发酵，温度控制在25℃，发酵约9天，用纱布等过滤，分离出浑汁(酒醪)，加适量果胶酶使产生凝絮，滤得的酒渣再蒸馏得到酒，可用于调配成品山茱萸酒的酒精度用。再将产生沉淀的酒醪汁过滤，清汁装入罐中进行后发酵，温度控制在20—30℃，发酵25—30天，取样化验，用蒸馏得的酒或其它滋补药材的浸泡酒，蜂蜜或糖来调节酒精度、糖度和酸度。调配好后若还有少量混浊物，则可加点明胶，使沉淀，过滤而除去，再瓶装，约70℃杀菌10分钟，冷却，包装即可制得酒精度约14°(V/V)，总糖8—10％、酸度0.5—0.8％(以酒石酸汁)的山茱萸酒约1000Kg，这是表中六个序号中的最佳原料配比方案和发酵情况。

实施例2：

按表中除序号3外的其它五种序号中的任一序号的原料配比和发酵情况，如实施例1同样的方法，均可制得约1000Kg的酒精度、糖度、酸度等略有差别的山茱萸的发酵酒。

总之，糯米是制酒的基础原料，太多了发酵不足，造成浪费。山茱萸汁是主要副料，多了酸涩，少了药效和养分差。甜酒曲和酵母多了有苦味，少了发酵不足。甜味剂既调节酒的糖度，又增加养分，添加剂总是少量的，它有除涩、沉淀剂、防氧化保果味等功能，有利于提高酒的品质。

表中所列的配比是生产低度酒的情况，若要生产高酒精度的酒，可改变糯米、水、糖、酒曲等原料的份量着手来实现，这是本行业技术人员熟知的，恕不赘述。

本发明制得的酒，色泽红润，透明澄清，有山茱萸原果香味，酸甜可口，醇味纯正，药效好，养分丰富，适于饮酒者在品饮时，将山茱萸的药效和营养成分摄入体内，为酸涩难咽的山茱萸果找到了合理利用和深加工的新途径。

Claims (4)

1、一种山茱萸酒生产方法，其特征是该酒的主要原料及其重量份为：400—600份糯米，200—400份山茱萸汁，5—15份酒曲和/或酵母，55—65份甜味剂，1.3—2.5份添加剂，其余为水，经原料处理、调制、主发酵、分离、后发酵、调配、过滤灭菌等主要工序后制成，具体是：

(A)原料处理：糯米水洗、浸泡、蒸煮、淋水、搓开饭团，降温备用；山茱萸去杂去核，榨汁或打浆。

(B)调制：在糯米饭中加入山茱萸汁、甜味剂、添加剂、酒曲和/或酵母。

(C)主发酵：在发酵罐中发酵8—11天，温度控制在20—30℃。

(D)分离：过滤完成主发酵后的发酵物，得浑汁和酒渣。渣蒸馏得酒。

(E)后发酵：将浑汁装入经杀菌后的发酵罐中，可视检测情况加或不加甜味剂、添加剂，发酵25—30天，温度控制在20—30℃。

(F)调配：根据产品规格或消费者要求，用甜味剂、蒸馏所得的酒、其它滋补药材的汁或浸泡酒来调配糖度和酒精度。

(G)过滤灭菌：调配好的酒澄清、过滤、瓶装、灭菌、包装。

2、如权利要求1所述的方法，其特征是所说的甜味剂为蜂蜜、果糖、蔗糖任一种或几种。

3、如权利要求1所述的方法，其特征是所说的添加剂为果胶酶，也可再搭配偏重亚硫酸钾、硫酸铵。

4、如权利要求1所述的方法，其特征是所说的酒曲和/或酵母是市售的甜酒曲，葡萄酒酵母。

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