CN106434107A

CN106434107A - 一种山茱萸保健米酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN106434107A
Application number: CN201610759386.3A
Authority: CN
Inventors: 杜仲祥; 李俊霞; 郭文博; 王素军
Original assignee: Luoyang Normal University
Current assignee: Luoyang Normal University
Priority date: 2016-08-30
Filing date: 2016-08-30
Publication date: 2017-02-22

Abstract

一种山茱萸保健米酒，由主料、甜酒曲和水混合发酵而成；其中，按照重量份数所述主料由5‑10份山茱萸、0‑5份大枣和85‑95份米组成；每100g主料中甜酒曲的添加量为0.3‑0.7g、水的添加量为320‑400g。本发明提供的一种山茱萸保健米酒及其酿造方法，通过提取、接种、发酵、压榨、精滤等工艺，活性成分保持良好，保健功能业内认可；而且大枣、糯米、大米、小米、黑米等原料，营养物质丰富，价格低廉易得，生产工艺简单易控、生产过程环境友好，便于工业化生产。

Description

一种山茱萸保健米酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及保健酒酿造领域，具体的说是一种山茱萸保健米酒及其酿造方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的不断提高，亚健康群体的日益扩大，人们对自身健康的关注也日益增强。功能食品以其特殊的生理效应和营养、保健、治未病等机制，备受人们青睐。山茱萸作为药食同源保健品，因其含有丰富的马钱苷、莫诺苷、熊果酸、苹果酸、齐墩果酸、氨基酸、黄酮、多糖等活性成分，及其在抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗菌消炎、降糖降脂、促进免疫力、益肾强体等方面的医疗保健功能，引起了研究者的广泛关注。

目前市场上出现的山茱萸酒有两种：一种是以山茱萸干果为原料，添加其它中药材，用白酒浸泡勾兑而成；二是以山茱萸鲜果为原料发酵而成。上述白酒浸泡勾兑法生产的山茱萸酒，虽然保持了药效，但口感较差，不能适应消费者多样化的饮用需求；以山茱萸鲜果为原料发酵生产的山茱萸酒，虽然最大限度的保持了山茱萸的有效成分，但因口感、澄清度等问题，需要添加和使用SO₂、糖、果胶酶等化学试剂加以处理，此法不仅改变了酒体的天然要素，无形中增加了消费者对化学试剂的恐惧心理，而且它的保质期短，容易产生絮状胶凝物等，影响酒体品质。

发明内容

本发明提供了一种山茱萸保健米酒及其酿造方法，本发明制备的保健酒，清澈透明，香醇可口，营养保健功能良好，是理想的保健饮品。

本发明为解决上述技术问题采用的技术方案为：一种山茱萸保健米酒，由主料、甜酒曲和纯化水混合发酵而成；其中，按照重量份数所述主料由5-10份山茱萸、0-5份大枣和85-95份米组成；每100g主料中甜酒曲的添加量为0.3-0.7g、水的添加量为320-400g。

一种山茱萸保健米酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一、淘洗：

准备主料山茱萸、大枣和米，先将山茱萸和大枣除杂、去核，米除杂，分别得到山茱萸、大枣和米原材料，然后按照重量份数称取原材料山茱萸5-10份、大枣0-5份和米85-95份，分别用清水淘洗干净并滤水，备用；再取甜酒曲，备用；

步骤二、浸泡：

将淘洗过的山茱萸、大枣及米装入玻璃容器中，加入1500mL温度为 20-30℃的纯化水，浸泡18-24h，至山茱萸、大枣及米的总重量为原总重量的1.26-1.3倍，得混合物料，备用；

步骤三、提取：

将步骤二得到的混合物料放入超声波提取仪中，在40℃条件下进行超声提取；

步骤四、灭菌：

将超声提取后的混合物料置于75-80℃的灭菌箱中，灭菌25-30min，而后冷却至室温；

步骤五、活化酒曲：

将甜酒曲溶于150mL温度为28-30℃的纯化水中，置入40℃的恒温箱中，活化30min;

步骤六、接种：

充分搅拌下，将步骤五活化后的酒曲分批加入步骤四的物料中，同时加入320-400g纯化水，得接种物料，并留取30mL活化后的酒曲，备用；

步骤七、落罐：

用10mL步骤六留取的酒曲润洗发酵罐内壁，将步骤六所得接种物料装入发酵罐中，并将剩余20mL酒曲均匀撒落在接种物料表面；

步骤八、发酵：

将步骤七的发酵罐置于20-30℃的培养箱中，发酵3-5天后，倒罐一次，室温下后发酵15-25天；

步骤九、榨酒、精滤：

将步骤八后发酵后的物料用压榨机压榨分离，并用微孔滤膜过滤机精滤，得酒液，备用；

步骤十、瓶装、灭菌：

将步骤九精滤后的酒液装瓶，并在80℃灭菌箱中灭菌30s，即得山茱萸保健米酒。

作为一种优选方案，所述主料按照重量份数由10份山茱萸、5份大枣和85份米组成。

作为一种优选方案，每100g主料中甜酒曲的添加量为0.7g、水的添加量为320g。

作为一种优选方案，所述主料中的米为糯米、黑米、大米或者小米中的一种或者任意几种。

作为一种优选方案，步骤三所述超声提取频率为25-35kHz，超声提取时间为25-40min。

有益效果：

（1）本发明以山茱萸活性成分马钱苷、莫诺苷、熊果酸、齐墩果酸、黄酮及其多糖为功能因子，以甜酒曲为微生物载体，以大枣和米为营养源，酿造出一种清澈透明，香醇可口，营养保健功能良好的保健米酒，是理想的保健饮品；

（2）本发明提供的一种山茱萸保健米酒及其酿造方法，通过提取、接种、发酵、压榨、精滤等工艺，活性成分保持良好，保健功能业内认可；而且大枣、米等原料，营养物质丰富，价格低廉易得，生产工艺简单易控、生产过程环境友好，便于工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作详细说明，本实施例以本发明技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程。

一种山茱萸保健米酒，由主料、甜酒曲和水混合发酵而成；其中，按照重量份数所述主料由5-10份山茱萸、0-5份大枣和85-95份米组成；每100g主料中甜酒曲的添加量为0.3-0.7g、水的添加量为320-400g，所述主料中的米为糯米、黑米、大米或者小米中的一种或者任意几种。

一种山茱萸保健米酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一、淘洗：

步骤二、浸泡：

步骤三、提取：

将步骤二得到的混合物料放入超声波提取仪中，在40℃条件下进行超声提取，超声提取频率为25-35kHz，超声提取时间为25-40min；

步骤四、灭菌：

步骤五、活化酒曲：

步骤六、接种：

步骤七、落罐：

步骤八、发酵：

步骤九、榨酒、精滤：

步骤十、瓶装、灭菌：

实施例1

一种山茱萸保健米酒，由主料、甜酒曲和水混合发酵而成；其中，按照重量份数所述主料由5份山茱萸和95份米组成；每100g主料中甜酒曲的添加量为0.3g、水的添加量为320g，所述主料中的米为糯米。

一种山茱萸保健米酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一、淘洗：

准备主料山茱萸和糯米，先将山茱萸除杂、去核，糯米除杂，分别得到山茱萸和糯米原材料，然后按照重量份数称取原材料山茱萸5份和糯米95份，分别用清水淘洗干净并滤水，备用；再取甜酒曲，备用；

步骤二、浸泡：

将淘洗过的山茱萸及糯米装入玻璃容器中，加入1500mL温度为 20℃的纯化水，浸泡18-24h，具体的浸泡时间，根据实际情况而定，只要使浸泡后的山茱萸和糯米的总重量达到原总重量的1.26倍即可，得混合物料，备用；

步骤三、提取：

将步骤二得到的混合物料放入超声波提取仪中，在40℃条件下进行超声提取，超声提取频率为25kHz；超声提取时间为25min；

步骤四、灭菌：

将超声提取后的混合物料置于75℃的灭菌箱中，灭菌25min，而后冷却至室温；

步骤五、活化酒曲：

将甜酒曲溶于150mL温度为28℃的纯化水中，置入40℃的恒温箱中，活化30min;

步骤六、接种：

充分搅拌下，将步骤五活化后的酒曲分批加入步骤四的物料中，同时加入320mL 30℃纯化水，得接种物料，并留取30mL活化后的酒曲，备用；

步骤七、落罐：

步骤八、发酵：

将步骤七的发酵罐置于20℃的培养箱中，发酵3天后，倒罐一次，室温下后发酵15天；

步骤九、榨酒、精滤：

步骤十、瓶装、灭菌：

实施例2

一种山茱萸保健米酒，由主料、甜酒曲和水混合发酵而成；其中，按照重量份数所述主料由10份山茱萸、5份大枣和85份米组成；每100g主料中甜酒曲的添加量为0.7g、水的添加量为400g，所述主料中的米为糯米和大米，糯米和大米质量比为2:1。

一种山茱萸保健米酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一、淘洗：

准备主料山茱萸、大枣、糯米和大米，先将山茱萸和大枣除杂、去核，糯米和大米除杂，分别得到山茱萸、大枣、糯米和大米原材料，然后按照重量份数称取原材料山茱萸10份、大枣5份、糯米和大米85份，分别用清水淘洗干净并滤水，备用；再取甜酒曲，备用；

步骤二、浸泡：

将淘洗过的山茱萸、大枣、糯米及大米装入玻璃容器中，加入1500mL温度为 30℃的纯化水，浸泡18-24h，具体的浸泡时间，根据实际情况而定，只要使浸泡后的山茱萸、大枣、糯米及大米的总重量达到原总重量的1.3倍即可，得混合物料，备用；

步骤三、提取：

将步骤二得到的混合物料放入超声波提取仪中，在40℃条件下进行超声提取，超声提取频率为35kHz；超声提取时间为40min；

步骤四、灭菌：

将超声提取后的混合物料置于80℃的灭菌箱中，灭菌30min，而后冷却至室温；

步骤五、活化酒曲：

将甜酒曲溶于150mL温度为30℃的纯化水中，置入40℃的恒温箱中，活化30min;

步骤六、接种：

充分搅拌下，将步骤五活化后的酒曲分批加入步骤四的物料中，同时加入400mL 30℃纯化水，得接种物料，并留取30mL活化后的酒曲，备用；

步骤七、落罐：

步骤八、发酵：

将步骤七的发酵罐置于30℃的培养箱中，发酵5天后，倒罐一次，室温下后发酵25天；

步骤九、榨酒、精滤：

步骤十、瓶装、灭菌：

实施例3

一种山茱萸保健米酒，由主料、甜酒曲和水混合发酵而成；其中，按照重量份数所述主料由8份山茱萸、3份大枣和89份米组成；每100g主料中甜酒曲的添加量为0.5g、水的添加量为360g，所述主料中的米为小米。

一种山茱萸保健米酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一、淘洗：

准备主料山茱萸、大枣和小米，先将山茱萸和大枣除杂、去核，小米除杂，分别得到山茱萸、大枣和小米原材料，然后按照重量份数称取原材料山茱萸8份、大枣3份和小米89份，分别用清水淘洗干净并滤水，备用；再取甜酒曲，备用；

步骤二、浸泡：

将淘洗过的山茱萸、大枣及小米装入玻璃容器中，加入1500mL温度为 25℃的纯化水，浸泡18-24h，具体的浸泡时间，根据实际情况而定，只要使浸泡后的山茱萸、大枣及小米的总重量达到原总重量的1.28倍即可，得混合物料，备用；

步骤三、提取：

将步骤二得到的混合物料放入超声波提取仪中，在40℃条件下进行超声提取，超声提取频率为30kHz；超声提取时间为32min；

步骤四、灭菌：

将超声提取后的混合物料置于78℃的灭菌箱中，灭菌28min，而后冷却至室温；

步骤五、活化酒曲：

步骤六、接种：

充分搅拌下，将步骤五活化后的酒曲分批加入步骤四的物料中，同时加入360mL 30℃纯化水，得接种物料，并留取30mL活化后的酒曲，备用；

步骤七、落罐：

步骤八、发酵：

将步骤七的发酵罐置于25℃的培养箱中，发酵4天后，倒罐一次，室温下后发酵20天；

步骤九、榨酒、精滤：

步骤十、瓶装、灭菌：

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例描述如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述所述技术内容作出的些许更动或修饰均为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种山茱萸保健米酒，其特征在于：由主料、甜酒曲和水混合发酵而成；其中，按照重量份数所述主料由5-10份山茱萸、0-5份大枣和85-95份米组成；每100g主料中甜酒曲的添加量为0.3-0.7g、水的添加量为320-400g。

2.根据权利要求1所述的一种山茱萸保健米酒，其特征在于：所述主料按照重量份数由10份山茱萸、5份大枣和85份米组成。

3.根据权利要求1或2所述的一种山茱萸保健米酒，其特征在于：每100g主料中甜酒曲的添加量为0.7g、水的添加量为320g。

4.根据权利要求1所述的一种山茱萸保健米酒，其特征在于：所述主料中的米为糯米、黑米、大米或者小米中的一种或者任意几种。

5.如权利要求1所述的一种山茱萸保健米酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、淘洗：

步骤二、浸泡：

将淘洗过的山茱萸、大枣及米装入玻璃容器中，加入1500mL温度为 20-30℃的蒸馏水，浸泡18-24h，至山茱萸、大枣及米的总重量为原总重量的1.26~1.3倍，得混合物料，备用；

步骤三、提取：

步骤四、灭菌：

步骤五、活化酒曲：

步骤六、接种：

步骤七、落罐：

步骤八、发酵：

步骤九、榨酒、精滤：

步骤十、瓶装、灭菌：

6.如权利要求5所述的一种山茱萸保健米酒的酿造方法，其特征在于：步骤三所述超声提取频率为25-35kHz，超声提取时间为25-40min。