CN103602550A - 一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产工艺，该发明选用山萸肉、党参、枸杞、玉米为原料通过复合发酵生产工艺生产山萸肉保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持山萸肉中的天然营养成分，且富含人体所需的熊果酸、没食子酸、山茱萸皂苷、β-谷甾醇、白桦脂酸、马钱子素等营养物质，具有补肝益肾、滋阴壮阳、降血糖、缓解疲劳、提神美容等功效。本发明的优势在于：一是采用超声波辅助提取工艺，且通过微生物发酵作用，活性物质提取率高，提高了山萸肉保健酒的营养价值；二是采用山萸肉提取液、党参提取液、枸杞汁和玉米糖化液复合发酵，提高了山萸肉保健酒的营养水平；三是采用微孔膜过滤的生产工艺，产品澄清度高，除菌、除杂效果好，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成分损失小。

Description

一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产方法，属于中草药保健食品领域。

背景技术

近年来，随着生活水平的日益提高，人们的健康意识越来越强，保健品市场的消费及购买力也不断的增加，特别是中草药保健产品含有极其丰富的营养成分，不但其中氨基酸种类齐全，富含钾、钙等多种微量元素，以及维生素，深受消费者的青睐。发酵型保健酒不但含有植物中草药中对人体极具保健功效的活性营养成分，而且在发酵过程中产生大量的各种营养成分（如糖、蛋白质、人体必需氨基酸等），合理适度饮用能起到较好的保健作用，成为中草药保健食品领域乃至整个保健食品领域最具发展前途的产品。

山茱萸系我国特产,在世界范围内比较稀少。在我国主要分布于长江、黄河流域的伏牛山、天目山和秦岭山区。其果实山萸肉营养丰富而全面,除含有蛋白质、糖、脂肪、酸等一般营养成分外,还含有生理活性较强的熊果酸、没食子酸、山茱萸皂苷、β-谷甾醇、白桦脂酸、马钱子素、Vc、V_B、V_E、Se等有效成份。传统医学认为山萸肉具有补肝益肾、滋阴壮阳的作用。近代药理学研究表明,山萸肉具有抑菌、抗病毒、调节人体免疫功能、降血糖和抗衰老等作用,对人体无毒副作用,是体弱者的良好滋补品,商品性厉代不衰。近年来,将预防医学和食品科学融为一体开展研究,使产品具有特殊的保健功能,是食品科学技术发展的方向。所以,开发和研制具有保健作用的发酵型山萸肉保健酒符合上述发展方向,亦对满足人们对保健食品的需要具有重要意义。

枸杞是我国保健领域最具应用价值和应用前景的中草药，目前枸杞主要的药用种类为宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)，枸杞全身是宝，据李时珍《本草纲目》记载“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。其富含多种活性物质，枸杞多糖（LBP）为其主要活性成分之一，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生、有免疫调节、抗肿瘤、保肝、降压、降血糖 抗衰老等多种作用。

本发明以山萸肉为组方基础，配伍党参、枸杞，辅以玉米，利用高活性酿酒酵母发酵具有保健功效的中草药，制备一种新的具有山萸肉、党参和枸杞等中草药保健作用的保健酒，既保留了山萸肉、枸杞等中草药的医学保健作用，拓展了中草药保健酒的应用途径，又保持了酒的醇香，是一种营养丰富、方便食用、风味独特的特色中草药保健酒，适合多种人群饮用，满足人们对健康保健食品的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产工艺，该发明选用山萸肉、党参、枸杞、玉米为原料通过复合发酵生产工艺生产山萸肉保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持山萸肉中的天然营养成分，且富含人体所需的熊果酸、没食子酸、山茱萸皂苷、β-谷甾醇、白桦脂酸、马钱子素等营养物质，具有补肝益肾、滋阴壮阳、降血糖、缓解疲劳、提神美容等功效。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供一种复合发酵型山萸肉保健酒，其特征在于：发酵型山萸肉保健酒是由高活性酿酒酵母发酵复合发酵液制得。

上述复合发酵液是山萸肉提取液、党参提取液、枸杞汁和玉米糖化液的混合液，各组分所占比例为：山萸肉提取液18～22%、党参提取液4～6%、枸杞汁8～12%、玉米糖化液60～70%。

所述的山萸肉提取液、党参提取液是按如下的方法制备：将粉碎后的山萸肉或党参干品浸于pH为7.5～8.0（用Na₂CO₃调节）的纯净水中，料液比为1：3～5；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到山萸肉提取液、党参提取液。

所述的枸杞汁按如下的方法制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆。

所述的玉米糖化液按如下的方法制备：选择颗粒饱满、无霉变、无异味的玉米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g玉米，浸渍温度控制在60℃左右，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的玉米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～3h，过滤制得玉米糖化液。

本发明提供一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产工艺，其特征在于：复合发酵型山萸肉保健酒按如下的方法制备：将山萸肉提取液、党参提取液、枸杞汁和玉米糖化液按比例混合调配，添加0.20% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.10%MgSO₄；加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为48～72h；发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；为促进酒体的稳定和澄清，将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；调整山萸肉保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入2～3g/L山梨酸钾、1～2g/L木糖醇、5～10g/L维生素C、5～10g/L低聚异麦芽糖、3～10g/L蜂蜜；用孔径为0.15μm的微孔膜过滤山萸肉保健酒；在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型山萸肉保健酒。

本发明提供一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产工艺，工艺中所用α-淀粉酶、糖化酶均为诺维信（丹麦）生物技术有限公司生产的市售食品级产品；所用发酵酵母是市售安琪牌酿酒活性干酵母。

本发明提供一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产工艺，其中山萸肉保健酒的产品特征在于山萸肉保健酒的酒度为10%～12%/(v/v)， 含糖量≤20 g/L， 总酸( 以苹果酸计)5～8 g/L， 挥发酸( 以乙酸计)< 1.5 g/L，干浸出物≥17 g/L；山萸肉保健酒色泽呈棕红色、晶莹透明、无悬浮物和沉淀物；入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调。

本发明提供一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产工艺，其中山萸肉保健酒的产品具有补肝益肾、滋阴壮阳、降血糖、缓解疲劳、提神美容的功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用中草药资源，增加中草药种植区人民的收入，带动农民致富。

本发明提供一种复合发酵型山萸肉保健酒及其生产工艺，其优势在于：一是采用超声波辅助提取工艺，且在发酵过程中通过微生物的降解作用，提升了活性物质的提取率，提高了山萸肉保健酒的营养价值；二是采用山萸肉提取液、党参提取液、枸杞汁和玉米糖化液复合发酵，既保证了初始发酵液中的糖含量，又提高了山萸肉保健酒的营养水平；三是采用复合发酵工艺，相比保健酒勾兑生产工艺更具优势，产品口味及营养水平更高；四是采用微孔膜过滤的生产工艺，产品澄清度高，除菌、除杂效果好，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成分损失小。 

具体实施方式

实施例1：

以山萸肉、党参、枸杞和玉米复合发酵制备山萸肉保健酒，其具体的生产工艺如下：

1）菟丝子提取液、党参提取液制备：将粉碎后的菟丝子或党参干品浸于pH为7.5～8.0（用Na₂CO₃调节）的纯净水中，料液比为1：3；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到菟丝子提取液； 

2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆；

3）玉米糖化液制备：选择颗粒饱满、无霉变、无异味的玉米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g玉米，浸渍温度控制在60℃左右，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的玉米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～3h，过滤制得玉米糖化液；

4）复合发酵液调配：将菟丝子提取液、党参提取液、枸杞汁和玉米糖化液按照18%、6%、8%、68%的比例混合调配，添加0.2% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.10%MgSO₄；

5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为8%； 

6）发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为48h；

7）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；

8）陈酿：将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；

9）调配：调整菟丝子保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入2g/L山梨酸钾、2g/L木糖醇、10g/L维生素C、5g/L低聚异麦芽糖、3g/L蜂蜜；

10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤菟丝子保健酒；

11）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

实施例2：

以山萸肉、党参、枸杞和玉米复合发酵制备山萸肉保健酒，其具体的生产工艺如下：

1）菟丝子提取液、党参提取液制备：将粉碎后的菟丝子或党参干品浸于pH为7.5～8.0（用Na₂CO₃调节）的纯净水中，料液比为1：4；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到菟丝子提取液； 

2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆；

3）玉米糖化液制备：选择颗粒饱满、无霉变、无异味的玉米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g玉米，浸渍温度控制在60℃左右，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的玉米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～3h，过滤制得玉米糖化液；

4）复合发酵液调配：将菟丝子提取液、党参提取液、枸杞汁和玉米糖化液按照22%、4%、12%、62%的比例混合调配，添加0.20% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.10%MgSO₄；

5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为7%； 

6）发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为60h；

7）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；

8）陈酿：将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；

9）调配：调整菟丝子保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入3g/L山梨酸钾、1g/L木糖醇、10g/L维生素C、5g/L低聚异麦芽糖、10g/L蜂蜜；

10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤菟丝子保健酒；

11）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

实施例3：

以山萸肉、枸杞和玉米复合发酵制备山萸肉保健酒，其具体的生产工艺如下：

1）菟丝子提取液、党参提取液制备：将粉碎后的菟丝子或党参干品浸于pH为7.5～8.0（用Na₂CO₃调节）的纯净水中，料液比为1： 5；在超声波辅助条件下浸提20～30min，浸提温度60～70℃，浸提结束后即得到菟丝子提取液； 

2)枸杞汁制备：称取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75℃水浴中浸泡2~3h，然后打浆；

3）玉米糖化液制备：选择颗粒饱满、无霉变、无异味的玉米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g玉米，浸渍温度控制在60℃左右，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的玉米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2～3h，过滤制得玉米糖化液；

4）复合发酵液调配：将菟丝子提取液、党参提取液、枸杞汁和玉米糖化液按照20%、5%、10%、65%的比例混合调配，添加0.20% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.10%MgSO₄；

5）加入发酵剂：加入活化后的干酵母，接种量为6%； 

6）发酵：在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为72h；

7）渣液分离：发酵结束后通过过滤法实现渣液分离；

8）陈酿：将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；

9）调配：调整菟丝子保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，按以下比例加入2.5g/L山梨酸钾、1.5g/L木糖醇、7.5g/L维生素C、7.5g/L低聚异麦芽糖、6.5g/L蜂蜜；

10）微孔膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤菟丝子保健酒；

11）无菌灌装封口：在无菌灌装生产线中灌装封口。

以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (3)

1.一种复合发酵型山萸肉保健酒，其特征在于：以山萸肉、党参、枸杞和玉米为原料，由复合发酵液利用高活性酿酒酵母发酵制得。

2.根据权利要求1所述的复合发酵液，其特征在于：复合发酵液是山萸肉提取液、党参提取液、枸杞汁和玉米糖化液的混合液，各组分所占比例为：山萸肉提取液18～22%、党参提取液4～6%、枸杞汁8～12%、玉米糖化液60～70%。

3.根据权利要求1所述的复合发酵型山萸肉保健酒的方法工艺，其特征在于：复合发酵型山萸肉保健酒按如下的方法制备：将山萸肉提取液、党参提取液、枸杞汁和玉米糖化液按权利要求2所述的比例混合调配，添加0.20% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.10%MgSO₄；加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在缓慢搅拌条件下控温发酵，发酵温度控制在26～28℃，发酵时间为48～72h；发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；将酒液置于0～10℃条件下陈酿20～30天；调整山萸肉保健酒的酒精度10%～12%/(v/v)，加入2～3g/L山梨酸钾、1～2g/L木糖醇、5～10g/L维生素C、5～10g/L低聚异麦芽糖、3～10g/L蜂蜜；用孔径为0.15μm的微孔膜过滤山萸肉保健酒；在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型山萸肉保健酒。